Báo cáo thực tập ngành Kỹ thuật chế biến món ăn

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1 Lời mở đầu
Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, vì vậy du lịch được
nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn.
Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh
là ngành cơng nghiệp khơng khói. Song song với ngành du lịch là nhu cầu ăn uống cũng ngày càng nhiều
cà cao, do đó nhiều nhà hàng đã được ra đời để phục vụ cho thức khách trong nước và khách nước
ngoài, thực phẩm cũng ngày một phong phú hơn để phúc vụ cho nhu cầu ăn uống ngày càng cao của
thực khách. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự
hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn,
họ là những người chế biến, phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một
số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn khơng chỉ riêng của dân
tộc Việt Nam mà cịn cả các món ăn của nước ngồi. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức
nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những
vấn đề đó và kết hợp q trình thực tập tại nhà hàng KiChi-KiChi ở tại VinCom Trân Duy Hưng. Xem xét
những vấn đề này em quyết định chọn đề tài “ kĩ thuật chế biến lóng ướt và chình bày món ăn tại nhà
hàng KiChi-KiChi” để làm báo cáo thực tập cho mình.

1.2. Giới thiệu chung về nhà hàng Kichi-Kichi
-Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình
thành và phát triển
1.2.1 Vị trí, địa điểm
Tầng5, Tịa nhà Vincom Trần Duy Hưng
Hiện tại chủ sở chính cảu nhà hàng được đặt tại Hà Nội.

1.2.2 Mục đích
Nhà hàng là một trong những thành viên trong chi nhánh của Golden Gate ,nhà Kichi-Kichi Trần Duy
Hưng mang đến cho thức khách hương vị tươi ngon có nhiều thực phẩm khác nhau mà thực khách có
thể tùy ý chọn lựa.

1.2.3 Đối tượng phục vụ
Đối tượng phục vụ là cá nhân, gia đình, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,…..

1.2.4 Quá trình hình thành và phát triển
Golden Gate được thành lập từ năm 2005 và là những đơn vị đầu tiên áp dụng mơ hình chuỗi nhà hàng
ở Việt Nam. Với thương hiệu uy tín mang tầm cỡ quốc tế nổi tiếng với nhiều món ăn Châu Á.Nhà hàng
Kichi-Kichi là một trong những chuỗi nhà hàng của Golden Gate, nhà hàng KiChi-KiChi gia đời nhằm phục
vụ cho thực khách đam mê ẩm thực ăn uống Trần Duy Hưng nói riêng và Hà Nội nói chung.
Nhà hàng KiChi-KiChi chinh phục thức khách bằng nhưng thực phẩm tươi ngon. Tại đây các thực phẩm
đc phân chia trên băng chuyền một cách ngăn lắp và hợp lý giúp cho thực khách có thể dễ dàng chọn lựa
đồ mình thích. Nhưng đặc biệt hơn hết, đến với nhà hàng Kichi-Kichi, chắc chắn chẳng khách nào có thể
bỏ qua bữa tiệc buffet tươi ngon, phong phú với vơ số cái tên ấn tượng:sị, mực, bạch tuộc, tơm, thịt bị,
cá hồi , các loại rau củ (tươi )... Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng được tuyển chọn kỹ lưỡng, kết hợp
với quy trình chế biến khắt khe đảm bảo từ hương vị cho đến từng thực phẩm , tự tin chinh phục ngay
cả những vị giác thực sự khó tính trong ăn uống.

SV

48

Lớp


1.3 Những thuận lợi, khó khăn
1.3.1 Thuận lợi
-

Nhân viên phục vụ không tốn công phục vụ (khách tự chọn )

-

Không cầu kì mà vẫn tạo cho khách thích thú muốn ăn.

-

Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm.

-

Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.

-

Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn.

1.3.2 Khó khăn
-

Thời gian chuẩn bị đồ nâu.

-

Tốn khà nhiều thời gian cho viêc bày biện thức ăn.

-

Gây khó khăn cho những đối tượng khơng quen với việc tự phục vụ và kiểu tiệc tự phục vụ.

1.4 Tình hình kinh doanh của nhà hàng Kichi-Kichi
1.4.1 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng Kichi-Kichi

KiChi-KiChi đặc điểm là một nhà hàng lẩu băng chuyền theo kiểu châu Á, nên nhà hàng có thể tạo cho
thực khách những món ăn tưới sống đảm bảo nhất và thực khách có thể chọn được những thực phẩm
mình muốn ăn. Ngồi ra, khu vực bếp được đặt hẳn ngay bên trái khu vực C, thực khách có thể vừa
thưởng thức món ăn, vừa quan sát sự chuyên nghiệp của các đầu bếp trong q trình chế biến các món
từ hải sản tươi sống mà thực khách yêu cầu.
Trong khu vực sảnh ăn, KiChi-KiChi thì những băng chuyền chạy đều liên tục qua lại giữ các bàn ăn của
thức khách để thực khách có thể tùy ý lựa chọn không sợ không chọn được món mình thích mình muốn
ăn.

1.5 Tổ chức bộ máy của đơn vị nhà hàng Kichi-Kichi
1.5.1Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng Kichi-Kichi
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng Kichi-Kichi

SV

49

Lớp


Sơ đồ 1. Cơ cấu tổ chức nhà hàng

QUẢN LÝ NHÀ HÀNG

GIÁM SÁT NHÀ HÀNG

Bar

BÀN

Bộ phận sơ chế

BỘ PHẬN BẾP

THU NGÂN

TẠP VỤ

Nhiệm vụ:
- Quản lý nhà hàng: Là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng quản lý các nhân viên và tiếp
nhận đơn đặt hàng của khách hàng.
+ Chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra
+ Giám sát các quy trình đang thực hiện tại nhà hàng
+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng
+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng
- Giám sát nhà hàng
+ Thực hiện một số cơng việc của quản lý khi có sự phân công hoặc khi quản lý đi vắng
+ Tuyển dụng và đào tạo nhân sự
- Bộ phận bàn:
+ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn .
+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đáp ứng tốt
mọi yêu cầu của khách.
+ Tạo ra môi ntrường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thơng qua việc sắp đặt, bài trí
trong phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp.
+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan
để nâng cao chất lượng dịch vụ.
+ Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đồn kết giúp đì lẫn
nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng và hiệu quả công việc.
- Bộ phận quầy bar:
+ Chịu trách nhiệm pha chế những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh.

SV

50

Lớp


+ Bỏo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn.
- Bộ phận bếp:
+ Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh.
+ Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm và vệ sinh môi trường.
+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến.
+ Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến. Ba bộ phận này có mối liên hệ chặt chẽ với nhau
nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp.
- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh tốn cho khách, bỏo cáo cuối ngày về doanh thu của nhà hàng.
-Bộ phận sơ chế:chế biến các nguyên liệu nên chuyền.
- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân công

1.5.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Sơ đồ 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

BẾP TRƯỞNG

BẾP PHÓ

ĐỨNG LẨU

PHỤ BẾP

SƠ CHẾ

ĐỨNG CHUYÈN

-Bếp trưởng
Bếp trưởng là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn có quy mơ nhất định. Bếp
trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác
nhau trong cùng một nhà hàng. Bếp trưởng cịn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn
chính.

-Bếp phó
Bếp phó là vị trí cơng việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của một bếp trưởng tương ứng, là trợ lý
trực tiếp của các đầu bếp chính. Bếp phó có nhiệm vụ giúp bếp trưởng các cơng việc như lên thực đơn,

SV

51

Lớp


điều phối công việc trong khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng, và cũng lm người dám
sát thay bếp trưởng nhưng lúc ko có

-Đứng Lẩu
Là người phụ trách nấu và pha chế gia vị cho nước lẩu một cách vừa vặn nhất.

- Sơ chế
Là bộ phận sơ chế và chế biến các thực phẩm một cách sạch sẽ và hợp vệ sinh an toàn thực phẩm.

-Phụ bếp
Phụ bếp là vị trí cơng việc hoạt động tương tự như một nhân viên bếp. Tuy nhiên, phụ bếp đa phần là
những người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời gian đào tạo và học hái. Phụ bếp nếu đáp ứng được
yêu cầu công việc sẽ được cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp.

-Đứng chuyền
Là bộn phận sét ắp những đồ ăn nên chuyền một cách hợp lý.
Do nguồn nhân lực có tác động rất lớn trong quá trình kinh doanh và lao động nhà hàng, chủ yếu là tạo
ra các dịch vụ, cho nên để hiểu rõ hơn về đội ngũ nhân viên trong nhà hàng. Dựa vào bảng số liệu sau,
chóng ta có thể xem xét thực trạng trình độ lao động tại nhà hàng như sau:

TT

Bộ phận

Số lượng

Trình độ
Đại học
SL
(người)

Trung cấp

TT
(%)

SL

TT (%)

(người)

Nghiệp vụ
SL
(người)

TT
(%)

1

Quản lý

2

2

100

0

0

0

0

2

Giám sát

1

1

100

0

0

0

0

3

Bếp

9

1

8.6

3

25

5

66,7

4

Bàn

9

2

4

4

48

3

48

5

Bar

1

0

0

1

100

0

0

6

Thu ngân

2

2

100

0

0

0

0

7

Tạp vụ

2

0

0

0

0

2

100

Tổng

26

15

13.77

9

33.04

21

53.19

Nguồn: Nhà hàng KiChi-KiChi Vincom Trần Duy Hưng
Nhận xét: Qua bảng cơ cấu lao động tại nhà hàng phân bố tương đối đều giữa các bộ phận, nhưng đó
cịn có nhiều ưu điểm khác nhau. Cụ thể là lao động có trình độ chiếm tỷ trọng 13,77%, lao động có trình
độ trung cấp chiếm tỷ trọng 33,04% và lao động chuyên môn nghiệp vụ chiếm tỷ trọng 53,13%. Từ
những số liệu phân tích trên cho biết được nhược điểm của nhà hàng về bộ phận nhân viên, các nhân

SV

52

Lớp


viên ở bộ phận bàn và Bar đa số không xuất phát từ chuyên ngành nên chất lượng phục vụ khơng phụ
thuộc vào tính chất chun mơn cao mà chỉ dựa trên kinh nghiệm của từng nhân viên đào tạo chính quy
cịn ít, do đó nhà hàng phải tạo điều kiện cho các nhân viên được nâng cao tay nghề về lý thuyết cũng
như thực hành và trao đổi theo về trình độ ngoại ngữ. Với trình độ nhân viên hiện nay thì đơi lúc nhân
viên cịn lúng túng trong việc giải quyết các tình huống. Với lực lượng nhân viên có trình độ đại học là
12,77% cho ta thấy được ưu điểm của nhà hàng, với lực lượng nhân viên có trình độ đại học như vậy thì
nhà hàng sẽ có những chương trình Marketing hay và thu hút khách giải quyết nhanh những yêu cầu của
khách

1.6 Cơ sở vật chất của nhà hàng Kichi-Kichi
Nhà hàng là lơi dừng chân ăn uống hợp lý cho khách hàng đến Vincom chơi. Tất cả các trang thiết bị
trong nhà hàng đều hiện đại, và nhà hàng được bày trí một cách thống mát tạo cho khách hàng một
khơng gian dễ chịu. Nhà hàng có sức chứa hơn 100 khách, đây là nơi lý tưởng để để khách đi chơi cùng
bạn bè ăn uống một cách thoải mái. Các trang thiết bị của nhà hàng đầy đủ và sang trọng, những chiếc
ghế được thiết kế cho khách hàng gồi một cách dễ chịu và thoải mái, trên bàn được sắp xếp đồ dùng

một cách hợp lý và ngăn lắp.. Bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn được thiết một cách gọn gàng và
ngăn nắp và các dụng cụ chế biến thức ăn được đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm. Nhìn chung, bộ
phận bếp được trang bị cơ sở vật chất tốt, đảm bảo yêu cầu của kảnh.
PHẦN 2: NỘI DUNG
2.1 Giới thiệu đôi nét về cơ sở thực tập
+ Tên cơ sở thực tập: nhà hàng Kichi-Kichi
+ Bộ phận thực tập: bộ phận bếp
+ Công tác về sinh an toàn thực phẩm thực hiện tốt và đạt yêu cầu đưa ra
2.2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập:
+ Nhiệm vụ đc giao: trong bếp em đc phân công nhiều công việc khác nhau như là sơ chế rau nấm, bốc
đồ lên chuyền, sơ chế hải sản, bào bị ba chỉ,...
+ Vị trí làm việc trong bếp: vị trí làm việc xoay chuyển linh hoạt: pha lẩu, sơ chế,...
2.2.1 Nhật ký làm việc tại nhà hàng

2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực tập
+ Phương pháp chế biến nóng ướt trong nhà hàng Kichi-Kichi

SV

53

Lớp


+ Lý do chọn chuyên đề vì Kichi-Kichi là nhà hàng lẩu băng chuyền, lên phương pháp chế biến nóng ướt
là phương pháp cần được nghiên cứu trong nhà hàng.

2.4 Các phương pháp chế biến món ăn
Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được
hoặc có thể ăn được) thành dạng thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm. Những

tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hố học, trạng thái của
nguyên liệu.
Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua q trình chế
biến. Q trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động. Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính
chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến đó.
Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc và tính chất, đặc
điểm của lực tác động. Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc
vào phương tiện và cách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiện quá trình
chế biến.
Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên
liệu dựa theo tính chất của mơt hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử
dụng
Khái niệm chung về các món ăn Á
Các món ăn Á là sản phẩm của nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán
ăn uống của người Châu Á.
Các món ăn Á hầu hết đều có nước chấm là một loại gia vị riêng của mỗi món ăn. Đặc biệt người châu Á
thường đa dạng trong sự kết hợp các nguyên liệu phổ biến có sự tương đồng về hương vị của món ăn.
Mặt khác người châu Á chủ yếu dùng đũa thìa, ăn chung mâm và trong bữa ăn mọi người sẽ cùng nhau
nói chuyện, ăn một cách nhẹ nhàng.
* Phương pháp chế biến nóng ướt.
Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chín ngun liệu bằng nươc
nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun
nước sơi). Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với chế biến nóng khô.
Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu
canh, ninh hầm, om, kho, rim
-

Chế biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần.

* Phương pháp chế biến món nóng khơ

-

Chế biến bằng chất béo

-

Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ

-

Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ

-

Xào

SV

54

Lớp


-

Rang, tráng

-

Chế biến không dùng chất béo

-

Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

-

Rang, thui

2.4.1 Phương pháp chế biến nóng ướt
2.4.1.1 Phương pháp chế bằng nước
Khái niệm:
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt
nhận từ nước sơi là chủ yếu.
Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hồn tồn trong nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là
nước sơi. Đối với một số ít ngun liệu làm chính bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai..
-

Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc
nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ
nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu
-

Đặc điểm kỹ thuật chung

Nguyên liệu được cát thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp ngun liệu đó
là ngun liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau
Mỗi trường: trong q trình chế biến ngun liệu ln ln tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân

hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể
-

Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c

Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động,
thực vật, có xương. Khơng xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun
khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái
-

Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

* Dạng chế biến
- Luộc
-

Khái niệm:

Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực phẩm được ngập một
phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số
trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị
-

Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước
nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt u cầu thì
vớt ra để rao nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn, nước
luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sơi thì sản phẩm khơng bị tanh (nếu

SV

55

Lớp


nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy
nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật
thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc
được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp
luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải ln ngập nước. Nước luộ rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu
cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa
đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, ngun liệu dễ
dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả
đun sơi thường duy trì cường độ sơi mạnh các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của
nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín
mềm, hơng nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có thể
ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó
cũng được vớt ra để ráo.
Ứng dụng
Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sơi sau khi hót bọt rồi đun sơi nhẹ
cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt
ra để ráo.
Luộc thực phảm là thủy sản: đun sơi nước luộc có thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá
thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sơi lại cho thực phẩm chín thì vớt

ra.
Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sơi
mạnh khi rau chín thì vớt ran gay. Luộc các loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc
gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
Luộc các loại thực phẩm khơ: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế
sạch rồi đem luộc. Thơi gian luộc loại này thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong ăn Âu,
sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt
- Chần, Nhúng, Dội
Khái niệm:
+ là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước
nóng, nước sơi.
Kỹ thuật:
+ ngun tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội
nước sôi vào ngay để thực phẩm chin tái thì vớt ra ngay
Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm là loại động vật chọn phần thịt nạc,
tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn lại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều

SV

56

Lớp


Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt
độ giảm không đáng kể )
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước sau khi đun sơi hạ nhiệt độ và duy
trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C

Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03 phút
Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giịn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể
được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác.
Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến
+ ngồi ra để cịn dung để bảo quản thực phẩm
- Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập
hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn
rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được
dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ thủy sản phải bỏ vào nước đun
sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hịa tan Protein. Đun sơi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng
gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin. Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái
mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại
thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vị nhẹ hoặc được sào
qua ).
Mơi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại
chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải)
Ứng dụng.
+ canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy sản ) cho một chút muối đun
sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi
cho gia vị vào bắc ra
+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm
thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.

SV

57

Lớp


- Ninh Hầm
Khái niêm.:
+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước. trong thời gian đun nấu thực
phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị.
Kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh.
Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm
+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giị, thịt xương, thịt bị loại
2,3. Món nninh , hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng
làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả…….
+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. củ thái khô hay vát
mỏng lợn
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ
Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sơi nhẹ
Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại ngun liệu, ví
dụ: ninh xương trâu bị thời gian từ 8h đến 10h
Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung…..
+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen

- Kho, Rim

Khái niêm:
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm
đặc trưng, có một ít hoặc khơng có nước.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn, xì dầu, hoặc nước hàng ) với một
chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chin mền hoặc cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không chộn
nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều
+ Nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi đồng đều, kho thường sử
dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm
+ Mơi trường thường có it nước
+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền
+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10
phút đến 25 phút

SV

58

Lớp


+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khơ hoặc ít nước, cản phẩm
thường có màu vàng
Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả.
- Om
Khái niêm:
+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sơi. Trong đó gia vị các chất có vị chua
( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thâp
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều
+ Môi trường: Có ít nước
+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
+ Thời gian: không kéo dài
+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng
Ứng dụng: dung đẻ om cá, thịt
2.4.1.2. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước
Khái niêm
Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chin trực tiếp hay gián tiếp từ hơi
nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước sôi
Nguyên tắc chung:
+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp, dụng có nắp đạy…)
khơng tiếp xúc với nước sao cho q trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và
thực phẩm nhiệt chin dần
+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ mềm chin, hay ở dạng
giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )
+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương
pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích
thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng nước trong chế biến phải đảm
bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm
làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn
bởi nhiệt độ.
+Trạng thái sản phẩm thường chín tới khơng nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao.
Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do khơng bị ngâm trong nước nên hạn chế hịa tan dinh dưỡng vào
nước
- Hấp đồ
Khái niệm:

SV

59

Lớp


+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi
nước nóng .
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ
chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản dung các loại ít
tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực
vậy được dung để chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngơ, khoai, sắn, các
loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào
ở dạng bột đều phải nhào với nước. Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều
nhau rồi cho vào đồ, hấp.
+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trong nồi. Nếu như lượng
nước khơng đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước
sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt.
+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. dụng cụ càng kín, áp suất dư của
hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao.
+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt
( từ 20 đến 120 phút). Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung.
+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sauk hi chế biến có mùi thơm, ngon
ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao).
Sản phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá.
Ứng dụng
+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)

+ Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chin khác( tơm bao mía, chả
mực…)
- Tráng
Khái niệm:
+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm
mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ở trạng thái lỏng
Kỹ thuật
+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái lỏng và có loại cho them các
nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để làm bánh đa, bánh khoái
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )

SV

60

Lớp


Ứng dụng
+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc dung để chế biến tiếp ( bánh phở )
- Tần
Khái niệm:
+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong dụng cụ kín. Dụng cụ đựng
nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên
dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào
nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu
có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ
đóng vai trị ngun liệu phụ
+ Nhiệt độ: ln duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở 90 – 97 độ C
+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h
+ Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp so với thực phẩm, nước trong
xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm
+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất định
+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó. Thực phẩm chin mềm
khơng nát, nước dư ngọt
Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần.
2.4.1.3 Các phương pháp chế biến nóng ướt được sử dụng trong nhà hàng Kichi-Kichi:
+ Phương pháp: trần, nhúng, hấp, luộc,...

2.5 Các phương pháp chế biến khác
2.5.1 Phương pháp trộn
Khái niệm
Phương pháp trộn là phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt,các thực phẩm,gia vị sau khi sơ
chế cắt thái xong ( hoặc có loại chế biến nhiệt sơ bộ) được phối trộn với nhai theo công thức và quy
trinhg nhất định.
Kỹ thuật chế biến
+Nguyên tắc – quy trình
Nguyên liệu động thực vật, thực vật sau khi sơ chế dễ sống hoặc làm chín một phần trên với các loại da
vị (chua,cay,mặn,ngọt) để tạo thành sản phẩm.
-Nguyên liệu: gồm hai nhóm thực phẩm chính:

SV

61

Lớp


-Nhóm thực phẩm có chế biến nhiệt:chủ yếu thực phẩm đọng vật,các thực phẩm cắt thái lát mỏng,nhỏ
xong luộc,chắn,rán…qua cho chín,để nguội.Một số hạt gia vị thực vật phải rang kỹ,bỏ vỏ..
-Nhóm thực phẩm khơng qua chế biến nhiệt:gồm các thực phẩm động vật, thực vật các thực phẩm này
phải đật yêu cầu cao về vệ sinh, an toàn thực phẩm, sơ chế thật sạch và cắt thái mỏng, nhỏ để
ngấm gia vị.
- Nhóm nguyên liệu gia vị: các gia vị chua, cay, mặn ngọt…
+ Môi trường: môi trường được tạo ra của các loại gia vị. Chủ yếu môi trường của dấm, các loại
xốt…
+Nhiệt độ: nhiệt độ tự nhiên của mơi trường. Tốt nhất là trong phịng mất khoảng 20 độ C.
+Thời gian: rất nhanh khoảng 3 đến 5 phút là được.
+Sản phẩm: có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, trạng thái sống, chín tái, chín tới. vị thường chua cay,
mặn ngọt… Trạng thái khơ khơng có nước.
Ví dụ: nộm thập cẩm, nem cuốn, salad Nga.
Ứng dụng:
Chế biến nộm, gỏi, salad…
Ưu, nhược điểm
+Ưu điểm:
Phương pháp chế biến đơn giản, ít phức tạp làm được nhiều món ăn phù hợp khẩu vụ ăn Á
và Âu, ứng dụng làm các món : nộm, gỏi, salad…
Áp dụng phương pháp trộn, món ăn còn tươi nên giữ được chất dinh dưỡng, vitamin. Hạn
chế tối đa sự thất thoát các chất dinh dưỡng, các vitamin.
Món ăn ít chất béo, trạng thái giịn, chín tới rất hấp dẫn được sử dụng làm món ăn khai vị
trong rất nhiều thực đơn từ ăn thường đến ăn tiệc.
-

Phù hợp với những người ăn kiêng.

+ Nhược điểm:
Rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn vì thực phẩm đa phần ở trạng thái sống và rất
dễ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…
Chỉ phù hợp với những người có thể tạng và bộ máy tiêu hóa tốt: những người bộ máy
tiêu hóa kém khơng nên ăn các món trộn
-

Lưu ý:

Chọn nguyên liệu phải thật tươi và đảm bảo chất lượng cao: những thực phẩm nghi ngờ
chất lượng dứt khốt khơng sử dụng.
Thực hiện nghiêm ngặt qui trình vệ sinh, an tồn thực phẩm; các ngun liệu khơng chế
biến nhiệt phải rửa thật sạch và ngâm, tẩy trùng kỹ.
vắt…

SV

Nếu trộn món ăn người làm phải vệ sinh sạch cơ thể, dùng găng tay để đảo trộn, bóp,

62

Lớp


2.5 2 Phương pháp cơ học
Khái niệm
Phương pháp cơ học là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ học tạo ra sự chuyển
động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích
thước, trạng thái, cấu trúc và một số đặc tính ban đầu.
Kỹ thuật chế biến

Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ đảm bảo tiêu chuẩn
Phương tiện đánh khuấy co khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ cơng (phới đánh trứng), tác động của lực
cơ học phải đảm bảo yêu cầu (tốc độ)
Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay đổi, trạng thái nhỏ mịn, đặc
sánh.
Một số món ăn ứng dụng
Phương pháp chế biến này sử dụng để chế biến đồ uống, kem, kem trứng, xốt mayonnaise, xốt dầu
dấm…
+ Chú ý
Chỉ sử dụng các loại hoa quả chín, trứng chọn loại tươi.
Khi chế biến có thể cho thêm một số nguyên liệu khác như đường, rượu, bia…

2.5.3 Phương pháp lên men
Khái niệm.
Là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân protein, gluxit trong nguyên liệu bằng hệ thống
enzim tương uwngsm trong quá trình chế biến dưới tác dụng của enzim thì protein, gluxit bị phâ
giải thành những chất hữu cơ đơn giản hơn, biến nguyên liệu từ trạng thái sống thành sản phẩm
phù hợp với ăn uống.
Kỹ thuật chế biến
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được xử lí cụ thể cho mỗi loại thực phẩm, cho muối, đường hoặc
nếu cần có thể cho thính gạo hay nấm men, nấm mốc vào nguyên liệu trộn đều, đậy kín hoặc bao
gói tạo điều kiện cho nguyên liệu chín. Tùy từng loại sản phẩm phải kiểm tra phát hiện hư hỏng có
biện pháp xử lý kịp thời.
Với các loại nguyên liệu và mục đích chế biến thành các sản phẩm gì được sử dụng nấm men hay
nấm mốc để thủy phân protein hay gluxit hoặc cả hai chất cùng một lúc.
Nguyên liệu
+ Hạn chế trong giới hạn một số loại thịt cá. Mỗi loại được sử lý cụ thể. Ví dụ: cá dùng để chế
biến nước mắm thường dùng cá biển chỉ cần ước dùng trộn muối, khơng cần thêm enzim vì trong
ruột cá có sẵn enzim thủy phân protein.
+ Muối chua rau quả chọn loại quả bánh tẻ không non, không già, không sâu bệnh rửa sạch thái khúc

hoặc thái chỉ, đôi khi phơi héo trước khi muối, trộn có thể thêm ít đường.

SV

63

Lớp


Đối với làm tương thì phức tạp hơn phải nhân giống nấm mốc bằng ngũ cốc nấu chín để thủy phân
protein có trong đậu tương và gạo.
Phần lớn sử dụng ngay enzim có sẵn trong guyên liệu. nhưng muốn đẩy mạnh quá trình thủy phân
ta bổ sung enzim vào nguyên liệu.
Môi trường: Phần lớn tiến hành trong môi trường yếm khí (đậy, che, gói kín) và nhiệt độ 28 – 32 độ C
là thích hợp.
Thời gian: Tùy loại sản phẩm.
VD: củ cải muối
Sản phẩm: Có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm.
Ứng dụng
Muối chua rau quả, làm nem chua.
Làm nước một số loại nước chấm (mắm, tương…) mẻ, lên men rượu

2.6 một số món ăn sử dụng phương pháp chế biến nóng ướt
2.6 1 : canh cá nấu chua
Nguyên liệu
– 800gr cá tươi
– 6 củ hành tím khơ
– 3 quả ớt đỏ
– Một miếng gừng khoảng 2cm
– 2 quả me cỡ vừa.

– 1 thìa canh đường
– 12 quả cà chua bi
– Hạt nêm.

SV

64

Lớp


Quy trình chế biến
– Cá sơ chế rửa sạch. Sau đó, cho 1 thìa nhỏ muối, 1/2 thìa bột ngọt, 1 ít tiêu và 2 thìa nước mắm vào
ướp trong khoảng 30 phút
– Me ngâm vào nước nóng rồi dằm tơi ra và dùng rây lọc lấy nước cốt me
– Hành khơ bóc hết vỏ khơ; ớt rửa sạch,bỏ hạt; gừng cạo sạch vỏ. Cho hành, ớt và gừng vào máy xay,
xay nhuyễn tạo thành một hỗn hợp mịn
– Cho hỗn hợp vừa xay vào nồi rồi đổ thêm khoảng 600ml nước vào và đun sơi lên. Sau đó, cho cá đã
ướp gia vị vào rồi nêm 2 thìa nhỏ hạt nêm vào đun nhỏ lửa cho nồi cá sôi liu riu.
– Tiếp đến, cho nước cốt me, cà chua bi vào nồi và tiếp tục đun thêm khoảng 20 phút nữa cho cá nhừ và
nước canh ngọt hơn. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn và rắc thêm một chút lá thì là, hành lá thái nhỏ vào cho
canh dậy mùi thơm rồi tắt bếp
2.6.2 Gà tần thuốc bắc

Nguyên liệu cần chuẩn bị








SV

1 con gà ác
30g kỷ tử
50g táo tàu khô
1 củ gừng tươi
Gia vị: Muối, bột ngọt
Dụng cụ: Nồi áp suất, nồi inox, bát tô..

65

Lớp


Cách thực hiện
Bước 1: Sơ chế gà
 Gà ác mua về, khơng cắt tiết mà bóp, dìm vào nước để giữ tiết.
 Đun sơi nồi nước nóng rồi đổ vào thau. Tiếp theo, bạn nhúng gà ác
vào nước vài lần rồi vặt sạch lông.
 Rửa sạch rồi mổ moi, bỏ lịng. Lưu ý, khi mổ gà xong khơng rửa lại
với nước để tránh bị tanh, mất phần tiết và cố gắng không làm vỡ
diều gà hay để các phần chất thải dính vào thịt gà.
 Sau khi mổ gà ác xong, bạn cho gà lên lửa thui đến khi hơi xém đều
tất cả các mặt là được. Cách làm này sẽ giúp gà ngon hơn và
không bị tanh.
 Tiếp theo, bạn cho gà vào nồi ướp với 1 thìa cà phê muối, bóp đều
bên trong và bên ngồi thân gà, ướp khoảng 30 phút cho gà ngấm
gia vị.

Bước 2: Sơ chế nguyên liêu
 Kỷ tử đem rửa sạch, chần qua với nước nóng, vớt ra, để ráo.
 Gừng gọt bỏ vỏ, rửa sạch, thái lát.
Bước 3: Hầm gà
Cho gà và các nguyên liệu táo tàu, kỷ tử, gừng vào nồi áp suất, thêm nước
300ml nước vào, tiến hành hầm khoảng 60 - 90 phút là được.
Nếu bạn khơng có nồi áp suất, có thể sử dụng nồi inox để hầm. Cách làm
đơn giản như sau:
SV

66

Lớp


 Đặt nồi lên bếp, cho gà, kỷ tử, táo tàu và gừng vào rồi đổ nước xâm
xấp mặt gà, đậy vung kín.
 Bật nhỏ lửa, hầm trong khoảng 60 phút rồi nêm nếm gia vị sao cho
vừa miệng thì tắt bếp.
Bước 4: Trình bày và thưởng thức
Sau khi đã hồn thành xong món gà hầm thuốc bắc, bạn hãy múc ra bát,
trang trí sao cho đẹp mắt và thưởng thức thành quả của mình.
2.6.3 Vịt om sấu

Nguyên liệu làm Vịt om sấu
+ Vịt làm sạch 1 con
+ Sấu xanh 10 quả
+ Khoai sọ loại củ nhỏ 0.5 kg
+ Hành khô 5 củ
+ tàu 10 lá

+ Tỏi 1 củ
+ Sả 5 nhánh

SV

67

Lớp


-Sơ chế nguyên liệu:
Gừng giã nát, trộn với muối rồi xát lên vịt để khử mùi hôi của vịt. Sau đó rửa sạch vịt và
chặt miếng vừa ăn.
Hành, sả đập dập, thái mỏng, tỏi giã nát, ớt băm nhuyễn.
Ướp vịt với 1/3 thìa canh muối, 1/2 thìa canh hạt nêm, 1/3 thìa cà phê tiêu, cùng một
nửa lượng hành, tỏi, sả đã chuẩn bị. Chờ 30 phút cho thịt vịt ngấm gia vị.
Khoai sọ rửa sạch, luộc sơ với nước và chút muối, sau đó xả với nước lạnh rồi bóc vỏ.
Bằng cách này, bạn sẽ bóc vỏ khoai sọ nhanh hơn mà không sợ ngứa tay.
Sấu cạo vỏ, ngâm nước lạnh.
Rau mùi tàu rửa sạch thái nhỏ.
-Om vịt
Cho chảo lên bếp cùng một muỗng canh dầu ăn, chờ dầu nóng rồi cho hành, tỏi, sả, ớt
vào phi thơm.
Cho vịt vào, xào săn vịt.
Cho sấu vào nồi rồi đổ nước ngập vịt, bạn có thể dùng nước dừa tươi thay cho nước
lạnh để món vịt om sấu thêm đậm đà hấp dẫn.
Khi thịt vịt mềm, cho khoai sọ vào nấu cùng cho đến khi khoai mềm nhưng không được
để cho khoai bị nát.

SV

68

Lớp


Dằm sấu cho đến độ chua ưng ý, nêm nếm lại gia vị, rắc rau mùi tàu, ớt thái sợi lên để
trang trí.
Múc ra chén và thưởng thức món vịt om sấu khi cịn nóng.
-Thành phẩm
Vịt om sấu vừa có vị béo tươm từ thịt vịt lại dai ngon, thêm vị chua chua giòn giòn của
sấu quả thật rất tuyệt vời cho một bữa cơm gia đình ấm cúng.
2.6.4 Thịt kho tàu:

Ngun Liêu


1,3 kg thịt ba chỉ



½ quả chanh



1 thìa cà phê muối



Nước ấm



1 thìa canh dầu ăn



2 củ hành tây nhỏ



2-3 quả ớt



5 quả trứng gà hoặc vịt hoặc 10 quả trứng cút

Gia vị ướp

SV



2 củ hành tây nhỏ



4 nhánh tỏi



1 quả ớt



4 thìa canh đường



1 thìa canh hạt nêm



2 thìa cà phê nước cốt chanh



1 thìa cà phê muối



2 thìa canh nước mắm



1,5 thìa canh nước màu (nước hàng)



1 thìa cà phê hạt tiêu

69

Lớp


Hướng dẫn
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
1. Rửa sạch thịt và ngâm với nước muối ấm để khử mùi hôi.
2. Cắt thịt thành các miếng vừa ăn rồi trộn nhẹ nhàng với các gia vị ướp và để tủ
mát từ 1-3 giờ.
Bước 2: Kho thịt
1. Áp chảo thịt cho săn lại. Sau đó, cho gia vị kho, phần gia vị vừa ướp và hành tây,
ớt vào kho cùng thịt trong khoảng 1 giờ.

SV

70

Lớp


2. Trong thời gian này thì luộc trứng và bóc vỏ.
3. Thịt mềm thì vớt hành tây ra, cho trứng vào và ninh thêm khoảng 20 phút nữa.
Bước 3: Hoàn thành
1. Thành phẩm thu được là nồi thịt kho siêu thơm, có màu cánh gián, lượng nước
vừa phải, khơng bị đục và thịt mềm ngậy, không bị bở.

2.6.5 Ốc hấp lá gừng :

Nguyên liêu cho món ốc nhồi thịt hấp lá gừng

SV



Thịt ốc: 400g



Thịt nạc băm nhỏ: 150g (bạn nên chọn mua loại thịt mà vừa có nạc vừa có
mỡ)



Giị sống: 150g



Lá gừng



Nấm hương, mộc nhĩ: 5 tai



Sả: 10 củ



Lá chanh



Gừng: 1 củ nhỏ



Bột nêm: nửa thìa

71

Lớp


Bước 1:


Thịt ốc thì bạn đem rửa sạch, cắt miếng nhỏ.

Bước 2:


Mộc nhĩ cùng với nấm hương thì bạn đem ngâm cho nở ra. Bạn rửa sạch sau
đó thì cắt bỏ đi phần chân, đem thái nhỏ. Gừng bạn thái sợi chỉ. Sả thì bạn
băm nhỏ.

Bước 3:


SV

Cho ốc, thêm thịt băm cùng với giị sống vào trong một bát tơ. Nêm nửa thìa
bột nêm, nửa thìa hạt tiêu xay, 2 thìa dầu ăn vào cùng.

72

Lớp