Tài liệu BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG doc

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG


1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ
UỐNG
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNG
VIỆN CNSH VÀ TP
Chương 1. Mở đầu
• Nguồn nguyên liệu
– Rỉ đường
– Malt trích ly
– Tinh bột
– Các loại quả
– Phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm
• Kỹ thuật lên men
– Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn
– MT dinh dưỡng bảo đảm
– Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao
– Quá trình lên men bảo đảm vô trùng
– Theo dõi để thu nhận sản phẩm thời điểm tốt
nhất
2
Các yếu tố ảnh hưởng
• Nhu cầu về oxy
• Q trình khử trùng

• Phương pháp ni cấy
– Gián đoạn
– Chìm
– Bề mặt
– Liên tục
• Thiết bị lên men
Chương 2. CNSX Cồn
• Ngun liệu chứa polysaccharide (tinh
bột- rỉ đường)
• Tinh bột:
– Sắn
– Ngơ
– Gạo
• Rỉ đường
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT:
NẤU (DỊCH HỐ) - ĐƯỜNG HÓA
THEO CẢ 3 PHƯƠNG
PHÁP:
-GIÁN ĐOẠN.
-BÁN LIÊN TỤC .
-LIÊN TỤC.
3
1.PHƯƠNG PHÁP NẤU GIÁN ĐOẠN
•Ưu:
- Ít tốn thiết bị.
- Thao tác đơn giản.
Nhược :
•- Tốn năng lượng .
•- Tổn thất đường.
THIẾT BỊ NẤU GIÁN ĐOẠN

CÁCH TIẾN HÀNH NẤU
• Cho nước vào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu.
• Bật cánh khuấy, cho bột vào.
• Mở van xả, đun 45-60 phút.
• Đóng van đạt áp suất theo yêu cầu 3-
3,5kg/cm2 , trong 70 phút, tương ứng 135-
140
0
C.
• Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ phóng cháo
sang thùng đường hóa.
4
2.PHƯƠNG PHÁP NẤU BÁN
LIÊN TỤC
• Toàn bộ quá trình nấu gồm : nấu sơ bộ, nấu
chín, nấu chín thêm.
• ƯU: - Giảm thời gian nấu ở nhiệt độ và áp
suất cao.
- Tăng hiệu suất. - Tiết kiệm hơi.
• NHƯỢC: Tốn nhiều thiết bị.
THIẾT BỊ NẤU BÁN
LIÊN TỤC
CÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN
TỤC
• Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồi
nấu chín. Đun dịch cháo 70-85
0
C, khoảng 50-60
phút.
• Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành giống nấu

gián đoạn, nhưng áp suất 2,8-3,2kg/cm
2
, nhiệt độ
130-135
0
C, thời gian 60 phút.
• Phóng cháo sang nồi nấu chín thêm, dung tích gấp 3
lần nối nấu chín. Áp suất 0,5-0,7at, nhiệt độ 105-
106
0
C, thời gian 50-60 phút.
• Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn. Nấu chín thêm
là liên tục.
5
SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NẤU LIÊN
TỤC
3.PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC
• Có nhiều ưu điểm:
• - Tận dụng được nhiều hơi.
• - Nấu ở nhiệt độ thấp hay thời gian ngắn giảm tổn
thất đường nên hiệu suất tăng.
• - Dễ cơ giới hóa, tự động hóa.
• - Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng.
• Nhược điểm
• - Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ.
• - Nguồn cung cấp điện, hơi, nước phải thật ổn định.
GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA DỊCH CHÁO
• Khái niệm : là quá trình dùng enzym amylase
để chuyển tinh bột thành đường dễ lên men.
Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suất

thu hồi rượu.
• Quá trình thuỷ phân.
• Tính đặc hiệu của enzyme.
• Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ở
Việt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngoài, có
nguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv.
6
QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA
Có thể tiến hành theo phương pháp đường
hóa giàn đoạn hay liên tục, nhưng luôn gồm :
• 1. Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơng
hóa.
• 2.Cho chế phẩm amylase vào, giữ ở nhiệt độ
và thời gian xác định để amylase chuyển tinh
bột thành đường.
• 3. Làm lạnh dịch cháo đến nhiệt độ lên men.
VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA
AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT
7
ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN : CÓ
3 CÁCH
• Cách 1: Đầu tiên cho khoảng 13-15% dịch
amylase của 1 mẻ đường hóa vào, khuấy đều,
mở nước làm lạnh từ từ cho cháo với tốc độ
sao cho khi hết cháo thì nhiệt độ đạt 60
0
C. Tiếp
đó cho hết dịch amylase còn lại vào để nhiệt độ
gỉam còn 57-58
0

C. Ngừng khuấy, đóng van
nứơc làm lạnh rồi để yên 10-15 phút để amylase
chuyển hóa TB thành đường. Sau đó cho cánh
khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ
28-30
0
C rồi bơm đi lên men.
• Ưu điểm: Cháo được dịch hóa nhưng tg kéo dài,
13-15% dịch amylase khó tránh khỏi mất hoạt
tính cục bộ. Giảm năng suất thiết bị.
ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN
CÁCH 2
• Cho toàn bộ dịch amylase vào thùng, bật cánh
khuấy, mở nứơc làm lạnh rồi cho cháo vào tốc độ
nhanh hơn nhưng phải khống chế t
0
đường hóa là
57-58
0
C. Khi hết cháo ta tắt cánh khuấy, mở van
nước làm lạnh rồi để 10-15 phút. Sau đó cho cánh
khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ 28-
30
0
C rồi bơm đi lên men.
• Phương pháp có ưu điểm là dịch cháo được làm
loãng tức thời, tránh lão hóa TB do tg đổ đầy nhanh
nhưng hoạt tính amylase dễ bị mất nhiều, người
vận hành phái luôn theo dõi nhiệt độ.
ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN

CÁCH 3
• Cho toàn bộ cháo vào thùng đường hóa, tiếp
đó bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh tới
70
0
C, cho chất sát trùng fluosilicat natri 2
0/
00,
cho 5-10% chế phẩm amylase vào để dịch
hóa rồi tiếp tục làm lạnh tới 60
0
C và cho nốt
90-95% amylase còn lại. Khi đường hóa
xong làm lạnh đến nhiệt độ lên men.
• Ưu điểm là hoạt độ amylase giảm không
đáng kểnhưng TH sẽ bị lão hoá, dịch đặc, độ
nhớt cao ảnh hưởng đến cánh khuấy.
8
ĐƯỜNG HÓA LIÊN TỤC
• Dịch cháo và dịch amylase liện tục vào
hệ thống, dịch đường liên tục sang bộ
phận lên men.
• Dịch cháo ít bị lão hóa.
• Thời gian đừơng hóa ngắn, tăng công
suất thiết bị.
• Tiết kiệm diện tích nhà xưởng.
• Amylase ít bị vô hoạt.
Ưu điểm của đường hóa liên tục theo
phương pháp làm lạnh chân không.
• Dịch cháo đựơc dịch hóa và làm nguội

nhanh nên hạn chế được lão hóa tinh bột.
• Do bay hơi ở áp sấut chân không nên chất
lượng sản phẩm cao.
• Thời gian đường hóa ngắn 10-15’ hạn chế
mất hoạt tính amylase.
• Dễ cơ giới hoá, tự động hóa, năng suất
cao. Ít tốn thiết bị, diện tích nhà xưởng.
• Tăng hiệu suất rượu từ 0,6 đến 1%.
GIAI ĐOẠN LÊN MEN DỊCH
ĐƯỜNG
• Khái niệm lên men
• Nhiệt độ lên men 28-32
0
C.
• pH= 4,5 - 5,2.
• Thời gian lên men : rỉ 2 ngaỳ, tinh bột 3 ngày.
• Độ cồn 6-9,5%V.
9
Các giai đoạn cần thực hiện
• Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.
• Nhân giống trong phòng thí nghiệm trong
môi trường nước malt phân phối vào các
ống nghiệm (10ml), erlen 250 (90ml), bình
cầu 2L (900ml). Thanh trùng.
• Nhân giống trong sản xuất.
• Lên men ( theo 1 trong 3 phương pháp).
THÙNG LÊN MEN GIÁN ĐOẠN
1. Ruột gà làm lạnh.
2. Ống dãn dịch đừơng và
men giống.

3. Ống tháo dấm chín và
nước vệ sinh.
4. Ống thoát CO
2
.
5. Cửa quan sát và vệ sinh.
6. Đầu nối vơi ống vệ sinh
7 với phía trong thùng.
8.Van lấy mậu.
9. Đâu ống nối hệ thống
sục CO
2
và hơi thành
trùng.
Sơ đồ thiết bị lên men cải tiến
10
GIAI ĐOẠN XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN
• Hỗn hợp thu được sau lên men goị là dấm
chín. Trong dấm chín có rất nhiều thành
phần trong đó chủ yếu là cồn etylic.
• Khi chưng cất dấm chín ta thu được cồn
thô, cồn sản phẩm và dầu fusel.
• Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khác
nhau có nhiệt độ bay hơi cao hay thấp
hơn cồn.
CHƯNG LUYỆN
• Chưng luyện gián đoạn : chưng cất và tinh
chế, chỉ tồn tại ở các xí nghiệp nhỏ.
• Chưng luyện bán liên tục: chưng gián
đoạn, luyện liên tục.

11
Beer là một sản phẩm của Nông Nghiệp?
• Xét về nguồn gốc Beer có xuất xứ từ các
sản phẩm từ Nông nghiệp
• Vì muốn thỏa mãn nhu cầu sử dụng các
sản phẩm chứa Cồn nên loài người mới
phát triển ngành Nông nghiệp ???
• Beer được pha chế tại xung quanh vùng
Lưỡng Hà khỏang 6000 đến 7000 năm
trước
Thời Cổ đại
• Người Ai Cập cổ đại đã ủ Rượu, Beer
bằng các loại ngũ cốc của họ (lúa miến)
• Lịch sử phát triển của ngành công nghiệp
sản xuất Beer, rượu cũng có rất nhiều
thăng trầm
• Người La Mã cho rằng sử dụng rượu làm
từ ngũ cốc là phạm pháp
• Người Đức đã sử dụng Hop trong sản
xuất Beer từ thế kỷ thứ 10
• Sử dụng Hop bị chống đối kịch liệt nhưng
những lợi ích mà Hop mang lại cho sản
phẩm Beer như hương thơm và nhất là
khả năng kháng khuẩn
• sử dụng Hop phải trang bị thêm thiết bị và
thao tác phức tạp nhưng những lợi ích do
chúng mang đến là rất xứng đáng
• Hop được sử dụng ở Anh vào thế kỷ thứ
15 và ở Bắc Mỹ vào đầu thế kỷ 17
12

“Luật độ thuần khiết của sản phẩm
Beer Đức”
• Năm 1516 một đạo luật ra đời tại Reinheitsgebot
nhằm bảo hộ cho sản phẩm Beer của Đức có
tên “Luật độ thuần khiết của sản phẩm Beer
Đức”
• Các chỉ tiêu về Đại mạch, Hop và nước để sản
xuất Beer được nêu ra cụ thể
• Việc sử dụng lúa mì trong các loại Beer đặc biệt
cũng được cho phép
Tên gọi của sản phẩm Beer
• Trong một thời gian ngắn thuật ngữ Rượu (Ale)
và Beer được dùng để chỉ những sản phẩm
khác nhau
• Rượu (Ale) dùng để chỉ thức uống chứa cồn
không sử dụng Hop có độ cồn cao
• Beer dùng để chỉ những sản phẩm có sử dụng
Hop có vị đắng hơn, độ cồn nhẹ hơn
• Vào thế kỷ thứ 16 những nhà sản xuất rượu
cũng dùng Hop nhưng với hàm lượng thấp trong
sản phẩm của họ
Thế kỷ 17- Hop
• Thế kỷ 17 loại Beer không sử dụng Hop hòan
tòan biến mất
• Sự đa dạng của các sản phẩm Beer tùy thuộc
vào vùng nguyên liệu và điều kiện khí hậu
• Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Beer là lúa đại
mạch tuy nhiên cũng có thế thay thế bởi nguyên
liệu khác như yến mạch, lúa mì, gạo
• Trong thời gian này việc đánh thuế của một số

địa phương trên sản phẩm Beer là rất cao
13
Beer đã trở thành văn hóa
• Beer đã trở thành văn hóa trong cộng đồng dân
cư phía bắc và trung tâm Châu âu vào thời trung
cổ và khỏang đầu của thời kỳ hiện đại
• Beer nhẹ được sử dụng hàng ngày cho mọi đối
tượng
• Beer mạnh dùng cho những người thích sử
dụng thức uống có độ cồn cao hay trong các lễ
hội
Phân loại sản phẩm beer
• Việc phân biệt và đánh giá giữa Beer nhẹ
và Beer mạnh cũng không có một công
thức chung
• Beer mạnh từ nước thứ nhất dịch trích
Malt
• Beer nhẹ được lên men từ dịch trích từ
malt đại mạch nước 2, 3
• Beer được sản xuất và dự trữ trong thời
gian từ tháng 10 đến tháng 3 (vì trong
mùa hè Beer thường bị hư hỏng)
Thế kỷ 18
• Ngành Beer có một sự chuyển đổi nhỏ khi
có sự kết hợp của những cơ sở sản xuất
gia đình với những nhà máy quy mô nhỏ
• Châu Âu và ở Mỹ đến năm 1800 có trên
150 nhà máy sản xuất Beer
• Ngành vận tải biển phát triển giá thành
vận chuyển hàng hóa thấp

• Benjamin Wilson người đã buôn bán Beer
với số lượng vài ngàn Hectoliters tại vùng
Baltic
14
• Dân cư các thành phố ở Châu Âu tăng
nhanh dẫn đến nhiều thay đổi của ngành
sản xuất Beer
• LonDon sản lượng tạo ra đã vượt quá nhu
cầu tiêu thụ với tỉ lệ 100:1 trong khi tỉ lệ
này tính cho toàn quốc là 1:1
Porter: Sản phẩm beer được công
nghiệp hóa đầu tiên
• Xuất xứ từ tên của nó là Beer dành cho giới khuân vác
• Theo tài liệu ghi chép lại năm 1760 Beer Porter được tạo
ra năm 1722 tại vùng phía Tây thành London
• Sản phẩm do có độ đắng cao, màu sẫm và giá thành
thấp
• Pha lẫn 3 loại Beer để tạo ra loại Porter
– Chủ yếu là beer nâu tươi mới sản xuất;
– Beer nhạt vừa chín (giá 3 xu);
– Beer nâu cũ
• Thực tế nguồn gốc của Beer Porter xuất phát từ chính
sách thuế
Tiến bộ của ngành sinh hóa và vi trùng học
cũng góp phần phát triển ngành Beer
• Beer thường được chứa nhiều tháng trong
những thùng lớn trước khi đem đi tiêu thụ
• Khắc phục nhược điểm của việc lên men
bằng chủng nấm men Brettanomyces
• Beer Porter đã chinh phục được thị trường

thành thị
• Quả là một thành công ngoài mong đợi
15
Cơ giới hóa và tiêu chuẩn hóa
• Năm 1785 khi Whitbreads lắp đặt động
cơ hơi nước tại nhà máy beer thứ 2 của
mình
• Cuối thế kỷ 18 ít nhất 26 động cơ hơi
nước được lắp đặt trong những nhà máy
beer
• Michael Combrune cho rằng nhiệt độ sấy
Malt khác nhau sẽ cho ra sản phẩm có
màu sắc thay đổi, ông cũng quan sát quá
trình nghiền Malt và nhiệt độ lên men
• John Richardson, một người sản xuất
beer giới thiệu đường kế cho phép đo
hàm lượng đường trong nước nha
Thế kỷ 19- Công nghiệp hóa
• Châu Âu dẫn đầu trong những nước uống
bia
• Nhu cầu tăng từ 2 đến 4 lần từ giữa
những 1830 đến 1900
• Sự phát triển của những mạng lưới đường
sắt từ những năm 1830 làm thay đổi
phương thức phân phối
• Đến cuối thế kỷ 19 chỉ có 1% trong số
những nhà máy beer được vào sở giao
dịch chứng khóan
Cuộc chiến giữa Beer Porter và Beer Ale
• Vào đầu thế kỷ 19 Beer Porter của Anh

gần như chiếm lĩnh thị trường
• Vào năm 1830 thị phần Porter lần đầu bị
giảm sút trong vòng 50 năm
• Beer trung bình (midle) và pale ale
• Ứng dụng đường kế để xác định hiệu suất
thu hồi; dùng một ít malt có màu sẫm (thay
đổi chế độ sấy) kết hợp với malt nhạt màu
cho hiệu quả tương tự như cách sử dụng
malt nâu với giá thành rẻ hơn
16
Thời đại của kỹ thuật lên men chìm
• Gabriel Sedlmayr Jr. và Anton Dreher người đã
có một cuộc hành trình chung quanh Nước Anh
và Scotland vào 1833
• Các ông phát triển kỹ thuật lên men chìm mặc
dù kỹ thuật này đã được biết đến ít nhất từ năm
1400 ở Bavaria
• Việc tạo ra máy lạnh nhân tạo vào những năm
70 của thế kỷ 18 đã giúp cho kỹ thuật lên men
chìm càng phát triển
• Kỹ thuật lên men chìm mang lại những ưu điểm
cho sản phẩm
Khoa học beer và các ứng dụng
• 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về Beer đã
ra đời tại Đức
• Tạp chí đầu tiên Brewers’ Journal xuất bản tại
Anh vào năm 1865
• Lui Pasteur đã nghiên cứu quá trình lên men
của Rượu và Beer từ năm 1860 đến 1870
• 1900 chưa nơi nào trên thế giới có trường dạy

về công nghệ sản xuất Beer
• William Waters Butler chịu tránh nhiệm giảng
dạy ngành mới này tại trường đại học
Birmingham
Bao bì sản phẩm
• Beer chai có lẽ xuất hiện vào đầu thế kỷ
18
• 1872 chai có nút vặn mới được cấp bằng
sáng chế
• Chai có nút bần vào năm 1875
• Chai như hiện tại vào năm 1892
17
Thế kỷ 20
• Anh, Đức và Mỹ chiếm 67,5% tổng sản lượng
trên toàn thế giới
• Sản lượng Beer có sút giảm chút ít trong thời kỳ
chiến tranh thế giới lần 1 và lần 2
• Từ năm 1960 đến 1990 sản lượng beer toàn thế
giới tăng 3 lần
• Trung Quốc nổi lên với sản lượng rất ấn tượng
1 tỉ Hectoliters trong 30 năm
• 2002 sản lượng Beer trên thế giới ước tính 1400
triệu Hectoliters cao gấp 5 lần so với thế kỷ
trước
Chính sách thuế khác nhau trên sản phẩm Beer
• Thuế suất đối với sản phẩm
Beer tại Mỹ và Đức không thay
đổi trong khi đó tại Anh lại tăng
• Thuế Beer tại Mỹ tăng 2 lần
nhưng chỉ bằng ¼ thuế tại Anh

• Thuế trên Beer tại Anh cao hơn
tại Pháp 7 lần
Ứng dụng khoa học và thay đổi công nghệ
• Nghiên cứu Beer chưa bao giờ cao
• Anh chỉ chi 0,003% doanh thu của ngành Beer
cho nghiên cứu trong những năm 30 của thế kỷ
20
• Những tiến bộ khoa học chỉ áp dụng trong quy
mô trung bình
• Vai trò của những nhà hóa học và vi khuẩn học
không được đánh giá cao trong nhà máy sản
xuất
• Hiếm khi có các báo cáo được đăng tải trên các
tạp chí
18
Ứng dụng khoa học kỹ thuật vào thực tế
• Máy nghiền trục dùng nghiền Malt được
ứng dụng vào năm 1902
• Richard Seligman giới thiệu bộ trao đổi
nhiệt ngược chiều được cấp bằng sáng
chế năm 1923
• Trong 25 năm đầu tiên tồn tại, BIRF xuất
bản hơn 700 bản báo cáo khoa học
• Ứng dụng về vật liệu chế tạo thiết bị (Inox,
thép không rỉ
• Kỹ thuật phân tích; kỹ thuật nảy mầm
• Vào năm 1950 ứng dụng cơ giới hóa quá trình
nảy mầm giúp giải phóng lao động và ổn định
chất lượng Malt
• Các ứng dụng chất hocmon sinh trưởng

(gibberellic acid kết hợp với kali bromate) trong
qúa trình nảy mầm vào những năm 60
• năm 1998 có 30 công ty sản xuất Malt tạo ra
60% sản lượng trên toàn thế giới
• Thập niên 1980 đưa ra những kết quả nghiên
cứu của sự hình thành Nitrosamin
• Hệ thống lọc thùng được ứng dụng trong những
năm 60 và là chuẩn của các nhà máy
• Thiết bị lắng xóay tâm (the Whirlpool separator)
được lắp đặt đầu tiên tại nhà máy của Molson
Canada năm 1960 và đến những năm 80 được
lắp đặt trong mọi nhà máy
• Công nghệ lên men liên tục được triển khai và
ứng dụng trong thâp niên 50 nhưng không được
hưởng ứng bởi các nhà sản xuất
19
Tác dụng ngược
• Không phải tất cả những ứng dụng khoa
học vào sản xuất Beer đều mang lại hiệu
quả
• Sử dụng muối Cobatl trong cải thiện khả
năng tạo bọt vào cuối những năm 1950
• Gây nên cái chết của hàng trăm người tại
Bắc Mỹ
• Muối Cobatl bị cấm vào năm 1966
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia
• Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng
• Một lít bia có thể cung cấp từ 400-800Kcal
• 1 lít bia có 20-50mg tianin (B1);
• 340-560mg riboflavin (B2);

• 5800-9000mg acid nicotinic (PP).
• đạm hoà tan chiếm 8- 10% chất tan bao gồm : protein,
peptid, và amino acid
• Glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm
caramen hoá)
• Lupulin trong bia (có ở hoa houblon) có tính an thần dễ
ngủ
• CO2 làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
Các loại bia
• 5000 nhà máy Beer nổi tiếng trên thế giới
cho ra 8 loại beer khác nhau
• Có khoảng 40.000 nhãn hiệu Beer được
bán trên thị trường toàn thế giới
• Theo tự điển “phong cách” (Style) được
định nghĩa: Bằng phương pháp, kỹ thuật
khác nhau tạo ra sản phẩm có chất
lượng khác biệt so với những sản
phẩm khác
20
Làm thế nào để tạo ra những phong cách
Beer khác nhau?
• Thành phần
• Quy trình
• Bao bì
• Tiếp thị
• Văn hóa
– Bằng sự kết hợp các yếu tố trên tạo ra hàng trăm loại
Beer thành công khác nhau.
– Điều này giải thích tại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu
dài và tại sao có những sản phẩm chỉ tồn tại một thời

gian ngắn
Thành phần
• Nước
• Dịch trích ly từ malt đại mạch
• Hop
• Sự chuyển hóa của nấm men.
– Sự thay đổi các thành phần này dẫn đến việc
cho ra đời những sản phẩm có phong cách
khác nhau
Quy trình
• Có hàng trăm quy trình sản xuất ảnh hưởng đến
hương vị, cảm quan, sự cân bằng và những đặc
tính của sản phẩm Beer
– Thiết kế và cấu hình của thiết bị
– Quá trình nảy mầm ngũ cốc
– Quá trình nghiền
– Quá trình đường hóa
– Quá trình lọc
– Quá trình đun sôi
– Nhiệt độ và thời gian lên men
– Thời gian lên men phụ
– Quá trình lọc trong Beer
21
Tiếp thị sản phẩm
• Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm tiếp thị
đóng vai trò cực kỳ quan trọng nhằm tạo
ra ham muốn tiêu thụ sản phẩm trong tâm
trí của khách hàng.
• Rất nhiều ví dụ cho thấy vai trò của tiếp thị
trong việc tiêu thụ một sản phẩm mặc dù

sản phẩm đó không có gì nổi bật so với
các sản phẩm khác cùng loại có mặt trên
thị trường.
Văn hóa
• Các yếu tố về chính trị; văn hóa; xã hội; tôn giáo
đều ảnh hưởng đến sản phẩm Beer.
• 1516 luật độ thuần khiết của Đức
(Reinheitsgebot) ra đời đã ảnh hưởng đến các
nhà sản xuất nhỏ.
• Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria
dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ
làm từ lúa miến.
• Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất
Beer dẫn đến sản phẩm SoSho
• “Mặt trời không bao giờ lặn trên thuộc địa
của Anh”. Chính vì thế chỉ có một kiểu Beer của
Anh
Nguồn gốc của các kiểu Beer
• Beer Bock của Đức là một loại Beer sẫm màu,
độ cồn cao và có xuất xứ từ thị trấn Einbeck của
Đức
• Beer nhẹ của Ấn độ được tạo ra bởi nhu cầu
đặc biệt. Do lúc này Ấn độ là thuộc địa của Anh
và việc cung cấp Beer cho một nơi có khỏang
cách xa rất khó khăn và dễ bị hư hỏng
• Beer nhẹ Pilsener ra mắt đầu tiên tại Plzen một
địa danh thuộc Tiệp Khắc nay là Cộng hòa
Czech
22
• Beer Ales xuất xứ tại Anh

– Loại Beer Anh cổ điển
– Loại Beer Anh- Ấn
– Loại Beer đắng thường
– Beer đắng và rất đắng
– Beer nhẹ kiểu Scottish
– Beer nặng kiểu Scottish
– Beer Scottish xuất khẩu
– Beer nâu kiểu Anh
– Beer nâu nặng (Imperial Stout)
– Beer lúa mạch kiểu Anh (English-Style Barley
Wine Ale)
• Các sản phẩm xuất xứ từ Ailen (Irish
Origin)
– Beer đỏ
– Beer cổ điển
• Beer có xuất xứ từ Bắc Mỹ
– Beer nhẹ kiểu Mỹ
– Beer nhẹ Ấn độ kiểu Mỹ
– Beer hổ phách/ đỏ kiểu Mỹ
– Beer vàng
– Beer nâu nặng kiểu Mỹ
• Beer có xuất xứ từ Đức
– Beer nâu
– Beer kiểu miền Nam Đức Hefeweissbier
– Beer kiểu miền Nam Đức Kristal Weissbier
– Beer kiểu miền Nam Đức Dunkel Weissbier
• Beer có xuất xứ từ Bỉ và Pháp
– Beer Flanders
– Beer Dubbel
– Beer Tripel

– Beer nhẹ
– Beer trắng (Beer lúa mì)
– Beer Lambic
– Lager Beer (Bia nhẹ)
• Beer Pilsener kiểu Đức
• Beer Pilsener kiểu Châu Âu
• Beer Bock truyền thống Đức
• ….
23
Beer có nguồn gốc khác
• Beer Úc, châu Mỹ latin; nhiệt đới
• Nước giải khát lên men có hương liệu
• Beer rau
• Beer thảo dược và gia vị
•
Tổng quan quy trình sản xuất Beer
• Quy trình sản xuất Beer bao gồm 15 bước
– Nảy mầm
– Nghiền Malt
– Trích ly nước nha
– Tách nước nha
– Đun sôi dịch nha
– Tách cặn
– Làm lạnh dịch nha và sục khí
– Chuẩn bị giống
– Vào Giống
– Lên men chính
– Lên men phụ
– Thu hồi men (rút men)
– Lọc trong Beer

– Đóng chai
– Tồn trữ và phân phố
Nguyên liệu trong sản xuất bia
• Malt đại mạch
• Nguyên liệu thay
thế và phụ liệu
• Hoa houblon
• Nước
• Nấm men
24
Malt đại mạch
• Có 2 loại đại mạch là
– Hordeum vulgare (6 hàng)
– Hordeum distichon (2 hàng)
• khí hậu ôn đới
• Đại mạch trồng được 2
mùa:
– Mùa Đông
– Mùa Xuân
• 135 triệu tấn hàng năm
– 21 triệu tấn tạo ra 17 triệu tấn
malt
• Hạt đại mạch bao gồm:
– Vỏ trấu (10- 12%);
– Vỏ lụa (2- 3%);
– Lớp Aleurone (4- 5%);
– Tinh bột trong nội nhũ (77- 82%) và khoảng
5% Protein
– Phôi (2- 3%).
Sản xuất Malt

• Hạt đại mạch cần phải được bảo đảm
không bị hư hỏng nhất là lớp cám và phôi
trong quá trình sấy khô và bảo quản
• Tỉ lệ nảy mầm của đại mạch sử dụng sản
xuất malt phải bảo đảm trên 90%
• Vì vậy nếu sử dụng phương pháp sấy để
làm giảm hàm ẩm thì nhiệt độ sấy đại
mạch không quá 60
o
C