BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THỦY SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ
MINH

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN
THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
THỦY SẢN

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG
Nhóm thực hiện: Nhóm 1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 9 NĂM 2019

1


Thành viên nhóm 1

2


⨳ Nhận xét của giáo viên:
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................

.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
3


.......................................................................................................
.......................................................................................................
BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
1.Kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan cá nguyên liệu:

＊Nguyên liệu :
- Cá nục thuôn
- Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang
scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông,
Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác
quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản
lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm.
Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau
khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm
đơng lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khơ, đóng hộp, các sản phẩm
phối chế khác, làm mắm.
＊Dụng cụ:
- Nồi
- Bếp
- Kẹp gắp
- 2 túi PE
- 2 cái chén
- Nước
1.1. Trước khi gia nhiệt :
a) Xác định mùi cá:
Cá có mùi tanh tự nhiên, có một ít mùi lạ khác
b) Xác định màu sắc cá:
4


Màu sắc óng ánh của cá nục ít, phần lưng màu xám, phần bụng
màu trắng, mang cá màu đỏ thẫm.
c) Xác định trạng thái cá:
- Cá có vết trầy nhẹ trên da.
- Thân cá có độ đàn hồi ít vì khi ấn tay vào thả ra thì thân cá cịn

lỏm nhẹ của dấu tay ấn xuống.
- Mắt cá hơi đục, giác mạc đàn hồi.
- Hậu mơn cá thụt sâu có màu trắng nhạt và bụng lép, nội tạng
không bị vỡ.
- Miệng khép chặt
1.2. Sau khi gia nhiệt:
1.2.1. Nước luộc:
a) Xác định mùi nước luộc:
- Có mùi thơm đặc trưng nhưng vẫn thoảng nhẹ mùi lạ vì cá
kém tươi
b) Xác định màu sắc nước luộc:
- Trong hơn nước luộc tôm
c) Xác định vị nước luộc:
- Nước có vị ngọt tự nhiên của cá
d) Xác định trạng thái nước luộc:
- Nước luộc còn vụn nhỏ do cá bị bỡ
1.2.2. Cá sau khi luộc:
a) Xác định mùi thịt cá:
- Mùi đặc trưng của cá đã luộc chín
b) Xác định vị thịt cá:
- Có vị ngọt của cá
5


c) Xác định trạng thái thịt cá:
- Thịt hơi bở do cá kém tươi
2.Kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan tôm nguyên liệu:
＊Nguyên liệu:
- Tôm sú
- Tôm sú (Penaeus monodon) cỡ 40 con/kg mua từ các hộ nuôi

ở Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh được vận chuyển
sống về phịng thí nghiệm. Tơm được gây chết bằng nước đá
lạnh ở 0 – 1℃. Bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng
xốp cách nhiệt kín. Duy trì nhiệt độ bảo quản trong các khoảng
0 – 1℃, 1 – 2℃, 2 – 3℃ và 3 – 4℃ trong suốt thời gian tồn
trữ.
＊Dụng cụ:
- Nồi
- Bếp
- Kẹp gắp
- 2 túi PE
- 2 cái chén
- Nước
2.1.Trước khi gia nhiệt:
a) Xác định màu sắc tơm:
- Màu sắc tơm sáng bóng, khơng có bất kỳ điểm đen nào trên
thân tơm.
b) Xác định mùi tơm:
- Mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ
c) Xác định trạng thái tôm:

6


- Tôm nguyên vẹn, không bị mền vỏ, đầu tôm dính chặt vào
thân, khơng long đốt, vỡ vỏ, chân bơi tôm không bị đứt ra.
- Gạch tôm nguyên vẹn ko bị dập nát.
- Đuôi tôm không bị gãy.
- Cơ thịt săn chắc.
2.2.Sau khi gia nhiệt:

2.2.1.Nước luộc:
a) Xác định mùi nước luộc:
- Có mùi thơm của thịt tơm
b) Xác định màu sắc nước luộc:
-Đục hơn màu nước luộc cá
c) Xác định vị nước luộc:
- Có vị ngọt tự nhên của tơm
2.2.2.Tơm sau khi luộc:
a) Xác định mùi thịt tơm:
- Có mùi thơm của thịt tôm tươi
b) Xác định vị thịt tôm
- Có vị ngọt đậm đà
d) Xác định trạng thái thịt tôm:
- Thịt tôm dai không bị bở

7


BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CẨM QUAN SẢN PHẨM THỦY SẢN
ĐÔNG LẠNH
1. Đánh giá cảm quan cá đông lạnh:
＊Nguyên liệu:
- Cá trích lầm đơng lạnh (IQF)
- Ở Việt Nam, mùa cá trích kéo dài khoảng 5 tháng, nhưng nhiều
nhất và ngon nhất là vào tháng 7, tháng 8 âm lịch. Ngoài Việt
Nam, cá trích cịn là ngun liệu của những món ăn thông dụng
của các nước trên thế giới. Mắm cá trích là món ăn ở châu Âu và
đã trở thành một phần của khẩu phần vùng
Baltic, Scandinavia, Đức, Đông Slav, cá trích cũng phổ biến
trong ẩm thực của người Do Thái. Cá trích hun khói là một bữa

ăn truyền thống của Đan Mạch trên đảo trong biển Baltic,
Bornholm.Cá trích là món rất khối khẩu của người Nga, cùng
với dưa chuột ri và các loại thịt nguội và các món trộn. Mắm cá
trích là món ăn phổ biến ở Nga. Cá trích ngâm giấm là món đặc
sản của tỉnh Okayama ở Nhật Bản. Ở Philippines, khơ cá trích là
ăn phổ biến trong ăn sáng, cùng với gạo tỏi và trứng. Gỏi cá
trích Phú Quốc, miếng cá trích tươi ngon trải lên bánh tráng vừa
dày vừa dai, thêm ít rau và vài sợi dừa nạo chấm với nước mắm
Phú Quốc hảo hạng rất hấp dẫn thực khách.
＊Dụng cụ:
- 1 cái rổ
- 1 cái thau
- Nồi
- Bếp
- Kẹp gắp
8


- 2 túi PE
- 2 cái chén
- Nước
1.1.Tước khi rã đông:
a) Xác định trạng thái cá:
- Những con cá rời rạc khơng dính vào nhau
b) Xác định trạng thái băng:
- Lớp băng bao phủ đều và đẹp
1.2.Sau khi rã đông:
1.2.1.Trước khi gia nhiệt:
a) Xác định mùi cá:
- Có mùi tanh ươn

b) Xác định màu sắc:
- Da cá khơng cịn màu sáng óng như cá tươi
- Khơng bị biến vàng ( mỡ oxy hóa)
c) Xác định trạng thái:
- Thân cá khơng có độ đàn hồi vì khi ấn tay vào thả ra thì thân
cá cịn lỏm của dấu tay ấn xuống và không phục hồi lại như ban
đầu.
- Cá bị trầy xước ở da
- Mang sậm màu
- Cá bị mất một bên mắt
1.2.2.Sau khi gia nhiệt:
1.2.2.1.Nước luộc
a) Xác định mùi nước luộc:
9


- Có mùi thơm nhẹ của cá
b) Xác định màu nước luộc:
- Trong hơn nước luộc tôm
c) Xác định trạng thái nước luộc:
- Nước luộc còn vụn nhỏ do cá bị bỡ
d) Xác định vị nước luộc:
- Có vị ngọt của cá nhưng hơi kém
1.2.2.2Cá sau khi luộc:
a) Xác định mùi thịt cá:
- Mùi đặc trưng của cá đã luộc chín nhưng ít thơm
b) Xác định vị thịt cá:
- Thịt cá ít ngọt
c) Xác định trạng thái thịt cá:
- Thịt bở khơng cịn độ săn chắc

2.Đánh giá cảm quan tơm đông lạnh:
＊Nguyên liệu:
- Tôm sú thịt đông lạnh (Minh Phú)
- Tôm sú (Penaeus monodon) cỡ 40 con/kg mua từ các hộ ni
ở Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh được vận chuyển
sống về phịng thí nghiệm. Tơm được gây chết bằng nước đá
lạnh ở 0 – 1℃. Bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng
xốp cách nhiệt kín. Duy trì nhiệt độ bảo quản trong các khoảng
0 – 1℃, 1 – 2℃, 2 – 3℃ và 3 – 4℃ trong suốt thời gian tồn
trữ.
＊Dụng cụ:
- 1 cái rổ
- 1 cái thau
10


- Nồi
- Bếp
- Kẹp gắp
- 2 túi PE
- 2 cái chén
- Nước
2.1.Trước khi rã đông:
a) Xác định trạng thái tôm:
- Thịt tôm nguyên vẹn
- Thịt tôm đồng đều
b) Xác định trạng thái băng:
- Lớp băng bao phủ đều và đẹp
2.2.Sau khi rã đông:
2.2.1.Trước khi gia nhiệt:

a) Xác định màu sắc tơm:
- Khơng có đốm đen , khơng bị cháy lạnh, có màu sắc ngun
thủy ban đầu của tơm.
b) Xác định mùi tơm:
- Mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ
c) Xác định trạng thái tôm:
- Cơ thịt săn chắc.
2.2.2.Sau khi gia nhiệt:
2.2.2.1.Nước luộc:
a) Xác định mùi nước luộc:
- Có mùi thơm của thịt tôm
b) Xác định màu sắc nước luộc:
- Đục hơn màu nước luộc cá
11


c) Xác định vị nước luộc:
- Có vị ngọt tự nhên của tôm
2.2.2.2.Tôm sau khi luộc:
a) Xác định mùi thịt tơm:
- Có mùi thơm của thịt tơm tươi
b) Xác định vị thịt tơm
- Có vị ngọt đậm đà
e) Xác định trạng thái thịt tôm:
- Thịt tôm dai không bị bở

12


BÀI 3: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP THỦY

SẢN
＊Nguyên liệu:
- Cá ngừ ngâm dầu
- Cá ngừ đại dương (hay còn gọi là cá bò gù) là loại cá lớn
thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), chủ yếu thuộc chi Thunnus,
sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra. Ở Việt
Nam, Cá ngừ đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá ngừ
mắt to và cá ngừ vây vàng. Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc
biệt thơm ngon, mắt rất bổ (cá ngừ mắt to), được chế biến thành
nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị.
13


＊Dụng cụ:
- 2 cái chén
- 1đôi đũa
- 1 cái muỗng
＊Kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN
5650:1992; TCVN 5651:1992
1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài vỏ hộp:
a) Kiểm tra tính nguyên vẹn của vỏ hộp:
- Tính nguyên vẹn: nắp hộp và thân hộp không bị phồng, thân
không bị dạng, khơng có những vết gỉ, mối ghép nắp hộp và đáy
hộp kín.
b) Kiểm tra trạng thái của các mối ghép mí
- Các mối ghép kín và điều nhau, đẹp mắt.
d) Kiểm tra độ kín của vỏ hộp
- Vỏ hộp kín vì khi bỏ vào nước khơng có dịng bọt khí xuất
hiện tại các vị trí mối ghép.
2. Kiểm tra trạng thái bên trong vỏ hộp

a) Kiểm tra mặt trong của hộp kim loại
- Khơng có vết đen xuất hiện trong hộp
b) Kiểm tra trạng thái lớp vecni bên trong vỏ hộp
- Lớp vecni khơng bị bong tróc, lớp thiếc khơng bị ăn mịn, trên
vách hộp khơng có những vết đen, lớp vecni không bị biến màu.
c) Kiểm tra chất lượng sản phẩm bên trong hộp
- Phần thịt cá: nguyên vẹn, không bị nát, thịt cá ngon, sương
mền.
- Phần nước sốt: nước dầu màu vàng đẹp mắt, có một chút mặn
của muối.
14


15


BÀI 4: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM KHÔ THỦY SẢN
＊Nguyên liệu:
- Khô cá cơm
- Họ Cá trổng hay họ Cá cơm (danh pháp khoa
học: Engraulidae) là một họ chứa các loài cá chủ yếu sống trong
nước mặn, với một số loài sống trong nước lợ và một vài loài ở
Nam Mỹ sống trong nước ngọt. Chúng có kích thước nhỏ, chiều
dài tối đa là 40 cm, thường là dưới 15 cm, phổ biến là bơi thành
đàn và ăn theo kiểu lọc các loại sinh vật phù du, chủ yếu là động
vật phù du, với một số loài ăn cả cá con mới nở. Chúng phân bố
khắp thế giới. Chúng được phân loại như là cá béo.
＊Dụng cụ:
- 2 cái tô
＊Kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam:

TCVN 10734 – 2015
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi, vị
Trạng thái

Yêu cầu
Đặc trưng cho sản phẩm
Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi,
vị lạ
Khơ, bề mặt khơng dính ướt hoặc đọng
16


nước
Tạp chất
Khơng chứa tạp chất lạ
Cơn trùng sống nhìn thấy Khơng được có
bằng mắt thường và xác
cơn trùng
Tiến hành cảm quan
- Màu sắc: màu sắc đặc trưng của cá cơm, màu sắc đồng điều.
- Mùi : mùi đặc trưng của khơ, khơng có mùi lạ khác.
- Trạng thái: khơ, có một số con bị gãy nát, đứt đầu.
- Tạp chất (ngâm nước): có một số vụn cá.
- Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường và xác cơn trùng:
khơng có
- Vị: có vị mặn

BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC MẮM

＊Nguyên liệu:
- Nước mắm Nam Ngư đệ nhất
- Nước mắm Hưng Thịnh
＊Dụng cụ:
- 2 ly nhự
＊Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan nước mắm:
＊ Xác định màu sắc:
- Khi quan sát đặt cốc đựng mẫu thử ở môi trường sáng, trên nền
trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng vào
mẫu thử .Ghi nhận kết quả từng mẫu.
＊ Quan sát độ trong :
17


- Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan
sát, lắc nhẹ cốc để xác định. Ghi nhận kết qủa từng mẫu.
＊ Xác định mùi:
- Sau khi rót nước mắm từ chai ra cốc, phải để yên 5-10p mới
xác định mùi.
- Tiến hành thử ở nơi thống, khơng có mùi lạ. Khi ngửi lắc nhẹ
cốc theo đường trịn, có thể kết hợp với việc ngửi nước mắm
đựng trong chai mẫu. Ghi nhận kết quả.
＊ Xác định vị:
- Trước khi xác định vị của mẫu thử, phải xúc miệng bằng nước
đun sôi để nguội, không được hút thuốc lá, không được uống
nước trà, không ăn gia vị.
- Nước mắm đổ từ mẫu ra cốc sạch, khô, dùng đũa thủy tinh
sạch, khô chấm nước mắm đưa vào đầu lưỡi để cảm nhận.
＊Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan :
Chỉ tiêu

Mùi

Hệ số quan Điểm
trọng
1,5
5

4

3
2
1
0
Vị

1,0

5
4
18

Yêu cầu
Có mùi thơm rất đặc trưng
của nước mắm do độ tinh
khiết của nguyên liệu tạo
nên
Có mùi thơm khác đặc trưng
của nước mắm do độ thuần
khiết của nguyên liệu tạo
nên

Có mùi thơm đặc trưng của
nước mắm
Khơng có mùi thơm đặc
trưng của nước mắm, khơng
có mùi lạ
Có mùi lạ
Khơng có mùi của nước
mắm
Ngọt của đạm, có hậu đặc
trưng của nước mắm
Ngọt của đạm, có hậu đặc


3
2
1
0
Độ trong

1,0

5
4
3
2
1

0
Màu sắc

0,5

5
4
3
2
1
0

＊Kết quả đánh giá cảm quan:

19

trưng của nước mắm
Ngọt của đạm, ít có hậu
Ngọt của đạm, có vị lạ
Mặn chát gắt, khơng đặc
trưng của nước mắm
Có vị lạ, không đặc trưng
của nước mắm
Nước mắm trong sáng không
vẫn đục, khơng có cặn
Nước mắm trong sáng, có rất
ít cặn muối ở đáy
Nước mắm trong, khơng vẫn
đục, có ít cặn đóng ở đáy
Nước mắm trong, có ít cặn
nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan làm
nước mắm mờ đục
Nước mắm vẫn đục, có

những vật thể nhở ở đáy, khi
lắc bị tan tạo thành nước
mắm vỡn đục
Nước mắm đục, có nhiều vật
thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan
tạo thành nước mắm đục
Vàng, vàng nâu đến nâu
vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng
Vàng,nâu vàng
Vàng rơm hoặc vàng nâu
Vàng nâu nhạt, vàng xám,
nâu xám
Vàng tái, xám của nước
mắm đang hỏng
Màu xám của nước mắm
hỏng


Mùi

Màu sắc

Nam Ngư

Hưng Thịnh

Có mùi thơm rất
đặc trưng của nước
mắm do độ tinh
khiết của ngun

liệu tạo nên
Nâu vàng

Khơng có mùi thơm
đặc trưng của nước
mắm, khơng có mùi
lạ
Nâu đỏ

Vị

Ngọt của đạm, có Ngọt của đạm, ít có
hậu đặc trưng của hậu
nước mắm

Độ trong

Nước mắm trong Nước mắm trong
sáng không vẫn sáng khơng vẫn
đục, khơng có cặn
đục, khơng có cặn

BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RONG BIỂN VÀ SẢN
PHẨM KEO RONG BIỂN
＊Nguyên liệu:
- Rong biển
- Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là một thuật ngữ thông dụng
và thiếu một định nghĩa chính thức chỉ những lồi sinh vật sinh
sống ở biển. Một loại rong biển có thể thuộc một trong một số
nhóm tảo đa bào khơng có tổ tiên chung như: tảo đỏ, tảo

lục và tảo nâu. Rong biển có thế sống ở cả hai môi trường nước
mặn và nước lợ. Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các
20


vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có
ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp.Rong biển đã dần trở
nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Rong biển là thức ăn rất
giàu dưỡng chất. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều
dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo
dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người.
＊Dụng cụ:
- 1 cái nồi
- 1 đôi đũa
- 1 cái thau
＊Cảm quan rong biển:
- Màu: Màu nâu sẫm
- Mùi: Mùi tanh tự nhiên của rong biển, khơng có mùi lạ
- Vi: Vị mặn của muối biển
- Trạng thái: Khô, rong không bị mục nát
Chỉ tiêu
chất
lượng
Màu sắc

Điểm các kiểm nghiệm ĐT
viên
B
Thủy Huy Kim Hân
3

4
3
3
3.25

K

Mùi

3

3

3

2

0.9

Vị

3

2

3

4

DT

BT
L
3.2
5
2.75 2.7
5
3
3

Trạng
thái

4

5

5

5

4.75 4.7
5

1.1

DTBT
CTL

0.95 3.09
2.48

1.05 3.15
5.22

Điểm chung: 13.94 (trung bình)

21


＊Keo rong Agar-Agar
Màu sắc: có màu trắng vàng.
Mùi: thơm dịu, mùi đặc trưng nhẹ.
Vị: khơng có vị.
Trạng thái: bột mịn, khơng vón cục.
Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm ĐTB DTB K
chất
viên
TL
lượng
Thủy Huy Kim Hân
Màu sắc 2

3

3

4

3

3

DT
BT
CT
L
0.95 2.85

Mùi

5

5

5

5

5

5

0.95 4.75

Vị

5

3

4

5

4.25

4.25 1.06 4.51

Trạng
thái

3

4

4

4

3.75

3.75 1.04 3.9

Điểm chung: 16.01 (Khá)
 Độ bền gel:
Nấu Agar nồng độ 1% đun sôi  cho ra cốc  làm nguội
trong thau nước sạch khoảng 15 phút  cho vào bể cách
thuỷ 70C trong vịng 1 giờ  cịn đơng đặc  độ tạo gel
tốt  cho vào bể cách thuỷ 95C tan tốt  độ tạo gel tốt.

22