Tài liệu Gấc - Báu vật Á Đông pptx

Gấc - Báu vật Á Đông


Khoảng thời gian từ tháng 12 đến tháng 1 là mùa lễ hội của
các nước Đông Nam Á, đồng thời cũng là mùa thu hoạch đỉnh
điểm của quả gấc ở những vùng miền núi phía Bắc.

Quả gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis
Spreng, có kích thước gần bằng quả dưa đỏ khi chin, mọc ở những
vùng như Ấn Độ, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Trung Quốc,
Philipin, Malaysia. Gấc được trồng theo mùa từ thời gian từ tháng 9
đến tháng 12 hàng năm, khi chín quả chuyển dần từ màu xanh sang
màu đỏ vàng rất bắt mắt.
Gấc được trồng hầu như khắp các làng mạc phía bắc. Nó được
biết đến như là “quả của trời” với nhiều giá trị dinh dưỡng.

Khi chín, vỏ quả gấc dày khỏang 2-3cm. Bên trong là phần thịt
gấc có màu vàng mỡ gà, bao quanh hat có màu đỏ tươi. Lớp màng
bao phủ quanh hạt rất giàu dầu gấc, chứa nhiều lipocaroten.
Lipocaroten hỗ trợ hấp thụ chất dinh dưỡng và các lọai vitamin như
A,D,E và K.

Gấc có vị trí rất quan trọng đối với người Á Đông. Trong những
dịp lễ hội thì xôi gấc thường được bày ra chẳng hạn như trong dịp
đám cưới, Tết nguyên đán, các dịp hội hè. Trong văn hóa Việt nam
thì màu đỏ được tượng trưng như là màu của sự sống.

Giá trị dinh dưỡng của Gấc nằm hầu hết ở lớp màng đỏ bao
bọc quanh hạt. Màu vàng tươi và đỏ trong quả gấc chứa nhiều thành
phần chất chống oxy hóa gọi là carotenoids, cụ thể là beta-carotene
và lycopene.

Địa hình và khí hậu ở Việt Nam rất phù hợp cho việc trồng gấc.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa với độ ẩm cao trên 80% trong
suốt cả năm. Vùng phía Bắc nơi cây gấc phát triển mạnh hầu hết là
vùng cao nguyên đồi núi rừng rậm, với mật độ che phủ không quá
20% so với cả nước.

Cây gấc có thể phát triển mạnh ngay cả trong thời tiết khắc
nghiệt. Từ khoảng tháng 11 đến tháng 4, gió mùa đông bắc thổi dọc
theo bờ biển Trung Quốc qua Vịnh Bắc Bộ, mang đi một lượng ẩm
đáng kể. Vào mùa đông thời tiết khô hạn trên hầu hết khắp vùng
miền của đất nước, tuy nhiên thì điều này chỉ so sánh với mùa mưa
hoặc là mùa hè.

Nhiều thập kỷ sau chiến tranh, Việt Nam vẫn đang đối mặt với
tình trạng nghèo đói và thực phẩm luôn thiếu dinh dưỡng. Quả Gấc
đã được đánh giá cao để khắc phục tình trạng này.

Trong bài báo cáo của giáo sư Harriet V.Kunhlein - Đại học
McGrill ở Montreal đã nhận định rằng dịch vụ chăm sóc sức khỏe tại
các vùng miền của dân tộc bản địa thường là thấp hoặc không có, vì
vậy các chính phủ đều cho rằng sức khỏe người dân tại những vùng
này cần được quan tâm chăm sóc nhất.

Trong bài báo năm 2002 “Micronutrient Nutrition and Traditional
Food System of Indigenous Peoples”, bà Kulent cho rằng cần thiết
phải có một quá trình đánh giá dinh dưỡng đối với thực phẩm mà
người dân bản địa đang dùng để cải thiện tình trạng thiếu dinh
dưỡng.

Tiến sĩ Le Vuong - nhà dinh dưỡng học ở Đại học California -
Davis cho rằng : để ngăn ngừa tình trạng thiếu vitamin A thì người
dân nên ăn nhiều rau quả giàu carotene. Ở Việt Nam, Gấc là nguồn
thực phẩm tuyệt vời chứa nhiều beta-carotene. Mặc dù Gấc được
trồng nhiều ở Việt Nam, nhưng rất ít người biết đến tác dụng của nó.
Vì thế việc trồng cây Gấc trên diện rộng cũng không được chú ý.

Sau khi nghiên cứu ở những người bản địa ở những vùng hẻo
lánh của châu Á, bà Kunhlein và các nhà nghiên cứu nhận thấy đa số
thực phẩm có nguồn gốc không rõ ràng và không có trong danh mục
dinh dưỡng.

Bà Kunhlein viết rằng việc nghiên cứu các lọai thực phẩm bản
dịa là cần thiết. Quả gấc Việt Nam là một trong số 5 trường hợp
nghiên cứu cửa FAO.

Tình trạng thiếu vitamin A

Ở những vùng xa xôi của Việt Nam, thiếu vitamin A là một vấn
đề cần phải quan tâm lâu dài. Vitamin A giúp cho làn da ít bệnh và
mịn màng hơn, đồn thời giúp bảo vệ các lơp màng nhầy cho môi,
mũi, khí quản nhằm làm giảm khả năng nhạy cảm với truyền nhiễm,
giúp bảo vệ khỏi ô nhiễm không khí và chất bẩn.

Vitamin A còn có khả năng tăng cường thị lực và chống lại
bệnh quáng gà; giúp hỗ trợ định hình xương và răng; cải thiện độ
đàn hồi của da, hàm lượng độ ẩm và sự mịn màng và đồng thời gíup
chống lại sự lão hóa của da dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời.
Thiếu vitamin A sẽ gây ra tình trạng da khô và sần sùi. Vitamin A
cũng là chất chống oxy hóa, giống như vitamin E và C.

Beta-carotene là gì?

Beta-carotene và lycopene đươc phân định như là một lọai
carotenoids và mang lại màu sắc tươi tắn cho hoa quả và rau củ, bao
gồm cả gấc, và những chất này có rất nhiều trong quả Gấc. Trong tất
cả những lại rau củ quả có chứa 2 chất chống oxy hóa trên, gấc
được xem là chứa nhiều hàm lượng beta-caroten và lycopene cao
nhất.

Beta-carotene được cơ thể hấp thụ để sản xuất ra vitamin A.
Beta-carotene là một trong nhóm các hóa chất thiên nhiên gọi là
carotenes hay crotenoids. Carotenes và các nhóm hóa chất thiên
nhiên gọi là flavonoids mang lại màu sắc cho rau quả.

Beta-carotene cần thiết cho thị lực, phát triển cơ thể, sự phân
chia tế bào và tái sản sinh tế bào. Đồng thời nó cũng giúp tăng
cường hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi các sinh vật gây bệnh và hỗ
trợ hòan thiện cấu trúc các mô.

Beta-carotene co thể giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu, giúp da
khỏe mạnh, bảo vệ thị lực, và cân bằng hệ thống tuyến thượng thận
nhằm tăng cường sinh lực và sức dẻo dai.

Quả gấc chứa nhiều beta-carotene nhất trong tất cả các lọai
rau quả ở Việt Nam. Beta-carotene dồi dào trong xôi gấc có chứa
nhiều provitamin A, tiền thân của vitamin A, tốt cho trẻ em.

Chương trình nghiên cứu bao gồm 185 trẻ chưa đến tuổi đi học
tham gia vào chương trình bổ sung kiểm sóat thử nghiệm trong 30

ngày. Những trẻ có hàm lương hồng cầu thấp đươc đưa vào 1 nhóm
trong tất cả 3 nhóm:

Nhóm dùng quả, được dùng xôi gấc với hàm lượng 3.5 mg
beta-carotene cho từng người;
Nhóm dùng bột, được ăn với gạo trộn 5mg bột beta-carotene
tổng hợp;
Nhóm kiểm sóat, chỉ ăn gạo trắng.

Kết quả cho thấy các mức huyết thanh beta-carotene đối với
những trẻ được bổ sung gấc tăng đáng kể. Thêm vào đó Gấc giúp
tăng lượng hồng cầu cho những người có mức hồng cầu thấp hay la
mức hồng cầu không ổn định.



Vài nét về các chất dinh dưỡng:

Beta-carotene:
Beta-carotene có nhiều trong rau quả, là tiền thân của vitamin
A. Cơ thể chuyển hóa beta-carotene thành vitamin A.
Có nhiều trong các loại rau củ quả có màu vàng đậm, màu đỏ,
xanh đậm như cà rốt, bí, khoai lang, đào, quả mơ, rau bina, súp lơ
xanh, cải bẹ xanh.
Beta-carotene là chất chống oxy hóa, là hợp chất ngăn ngừa
các yếu tố gây ung thư phá họai DNA. Các nghiên cứu dịch tễ học đã
cho thấy ăn nhiều thực phẩm có hàm lượng cao beta-carotene và
serum micronutrient sẽ làm giảm nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư
phổi.

Vitamin A
Vitamin A được tìm thấy trong thực phẩm và có lợi cho sức
khỏe con người,
Ngòai Gấc, Vitamin A còn được tìm thấy trong các lọai thực
phẩm tươi sống như sữa, phó mát, bơ, kem; trong mỡ cá trích, cá
hồi, cá ngừ; nó cũng được tìm thấy trong dầu cá mập, cá tuyết và cá
bơn halibut.
Vitamin A đóng vai trò một phần trong việc phân tách tế bào,
một tiến trình nhằm ngăn ngừa những tế bào phát triển không fù hợp,
tế bào ung thư là một ví dụ.
Nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy vitamin A và các hợp
chất tương tự có thể giảm bớt khả năng mắc bệnh ung thư.

Lycopene
Lycopene là một chuỗi carotenoid mở và không bão hòa hình
thành nên màu đỏ của cà chua, ổi, hồng, dưa hấu, các lọai quả có
màu đỏ và quả gấc.
Lycopen là một chất chống oxy hóa đã được kiểm chứng có
khả năng trung hòa các gốc tự do có hại đến tế bào của con người.
Trong cơ thể lycopene có trong gan, phổi, tuyến tiền liệt, ruột
kết, và da. Mức độ tập trung của vitamin A trong các mô cao hơn cả
carotenes và carotenoids cộng lại.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn nhiều rau quả có chứa lycopene
có thể ngăn ngừa được một số bệnh ung thư, giảm nguy cơ ung thư
tuyến tiền liệt, ung thư phổi, bàng quang, ung thư cổ tử cung và ung
thưda.
Các nghiên cứu khác còn cho thấy lycopene có thể giúp ngăn
ngừa các bệnh sốt phát ban, oxy hóa lipid serum, các bệnh về tim
mạch và bệnh tiểu đường.

Các Acid béo
Chất béo có thể phân chia ra làm 2 loại: chất béo cần thiết và
để dự trữ.
Các chất béo cần thiết cho sức khỏe của chúng ta, và cần thiết
cho việc hình thành những chất béo khẩu phần là các acid béo
(EFAs).
EFAs là nhân tố chủ đạo trong việc có khẩu phần ăn lành mạnh
và thực hiện các chức năng chủ đạo trong cơ thể của chúng ta.
Chất béo cần thiết giúp thực hiện các chức năng bình thường
về sức khỏe. Nó được trữ lại với một lượng nhỏ ở tủy xương, các cơ
quan nội tạng, hê thống thần kinh trung ương và các cơ.
Khi chất béo được hấp thụ vào cơ thể sẽ được chuyển hóa
thành các acid béo, nhằm cung cấp năng lượng, giúp cơ thể tăng
trưởng, đồng thời cấu thành các tế bào quan trọng.
Các acid béo cần thiết không thể tự sản sinh ra và cần thiết
phải được hấp thụ từ bên ngòai.
2 lọai acid béo quan trong là omega 6 và omega 3
Hầu hết tất cả chúng ta hấp thụ nhiều omega 6 hơn omega 3.
Omega 3 quan trọng cho não và cho phát triển thị lực từ khi còn trong
bụng mẹ và có thể tác động đến việc học hỏi, trí nhớ và mức độ căng
thẳng trong suốt cả cuôc đời.

Lycopene có trong quả Gấc:

Lycopene-một chất chống oxy hóa mạnh- có trong quả Gấc
nhiếu hơn trong cà chua 10 lần.

Trong quả gấc có chứa Carotenoids – bao gồm các chất chống
oxy hóa như beta-carotene, lycopene, zeaxanthin, cryptoxanthin.

Các nghiên cứu gần đây cho thấy lycopene có trong quả Gấc
có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, các bệnh ung thư
khác, các bệnh tim mạch, và cả các bệnh về mắt.

Những điều cần biết về carotenoids :

Carotenoids như đã nói, bao gồm Beta-carotene và lycopene,
làm cho rau củ quả có màu sáng.

Carotenoids đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ các chất
chống oxy hóa, như vitamin E và C. Carotenoids còn chống lại các
gốc tự do khác. 1 phân tử carotenoids có thể chống lại 20 gốc tự do
khác

Giáo sư Lester Packer, tác giả của nhiều cuốn sách nói về chất
chống oxy hóa, nêu bật tầm quan trọng của carotenoid là 1 chất chỉ
định tốt và khẳng định rằng lượng lycopene trong cơ thể tăng thì
lượng chất chống oxy hóa trong cơ thể cũng tăng theo, và làm giảm
các căng thẳng gây oxy hóa.

Tầm quan trọng của các chất chống oxy hóa:

Không có chất chống oxy hóa trong cơ thể , chúng ta sẽ không
thể tồn tại. Nhưng chúng cũng chính là nguyên nhân của 1 số bệnh.
Đó chính là điều ngược đời nhất.
Căng thẳng và các tổn thương do oxy hóa gây ra bởi các tác
nhân oxy hóa như chất tẩy nhuộm, và các phân tử gây hại khác,
chính là nguyên nhân của một số bệnh mà con người chúng ta mắc
phải.

Cơ thể con người cần phải tiếp tục tự cân bằng các chất chống
oxy hóa sao cho phù hợp với tác nhân oxy hóa.

Những bệnh liên quan đến căng thẳng gây ra oxy hóa :
Alzheimer, Parkinson ung thư, bệnh về khả năng tự miễn dịch, béo
phì, dư sắt, đa xơ, bệnh teo cơ, v.v…

Những nguyên nhân chính

Ô nhiễm chính là nguyên nhân tạo ra các tác nhân oxy hóa, hư
tổn do oxy hóa, căng thẳng,…

Nghiên cứu của tổ chức “sáng kiến vì sức khỏe phụ nữ” đã
được tiến hành trong 9 năm ở 66,000 phụ nữ tuổi trung bình từ 50-
79, và cho thấy những phụ nữ sống ở khu vực ô nhiễm sẽ dễ mắc
các bệnh về tim và dễ bị đột quỵ. Ngoài ra nghiên cứu cũng nhận
thấy các hạt bình thường hiện tồn tại trong không khí nguy hiểm hơn
các hạt trước đây.

Theo nghiên cứu trên, sự ô nhiễm được đo bằng số trung bình
hạt, từ 4 microgram tới 20 microgram/ 1 mét khối (1m3) không khí.
Nếu số hạt tăng thêm 10 gram thì nguy cơ mắc các bệnh nói trên sẽ
tăng 76%. Nhưng với cùng lượng hạt tăng -10%- các nguy cơ mắc
bệnh với những phụ nữ sống ở thành phố thì sẽ tăng tới 128%.

Một nghiên cứu khác của tổ chức “Nghiên cứu Ung thư Mỹ”
cho thấy khi lượng hạt trong không khí tăng 10% thì số người có
nguy cơ mắc bệnh tim mạch cũng tăng 12%. Nghiên cứu được tiến
hành ở cả nam và nữ, ở mọi lứa tuổi.

Ô nhiễm cũng có những tác dụng không mong muốn ở trẻ em.
Một nghiên cứu được đăng trên tờ The Lancet chỉ rõ rằng nếu tiếp
xúc với các chất hóa học công nghiệp trong môi trường có thể gây
tổn thương não trong giai đoạn mang thai và trong quá trình đang
phát triển của trẻ, và có thể dẫn đến 1 số bệnh về rối loạn tâm thần
như bệnh tự kỷ, chậm phát triển,…

Chất chống oxy hóa giúp giảm đau :

Một nghiên cứu cách đây hơn 10 năm đã cho thấy các gốc tự
do có thể gây ra các cơn đau kinh niên. Tuy vẫn chưa được nghiên
cứu chính xác, nhưng các gốc tự do có thể làm tổn thương các mô
đã bị tổn thương trước đó. Theo các báo cáo gần đây cho thấy các
chống oxy hóa giúp chống lại các cơn đau kinh niên bằng cách phá
vỡ các gốc tự do.

Sự bảo vệ từ mội trường:

Theo Tiến sỹ Packer, có nhiều nghiên cứu khẳng định rằng các
chất chống oxy hóa không chỉ giúp chống lại các loại bệnh mà còn
giúp kéo dài tuổi thọ. Ngày càng có nhiều người quan tâm đến sống
khỏe và sống đẹp, vì thế nhận thức về kết hợp các chất chống oxy
hóa trong dinh dưỡng cũng được chú ý.

Hư tổn do các gốc tự do gây ra chính là đặc tính chính của tình
trạng oxy hóa. Khi cắt 1 quả táo, bạn sẽ thấy rõ quá trình oxy hóa
diễn ra như thế nào. Phần thịt quả táo sẽ chuyển từ trắng sang nâu
khi các gốc tự do xâm nhập vào quả táo. Nhưng nếu bạn cho táo đã
được cắt thấm qua nước cốt chanh thì bạn sẽ thấy các chất chống
oxy hóa đang chống lại các hư tổn từ các gốc tự do.

Gốc tự do là những nguyên tử có các electron bị rỗng có nhiệm
vụ tìm kiếm các electron bị thiếu còn lại. Nhưng chúng thường tìm
nhầm các electron của các tế bào khỏe mạnh khác. Chính điều đó đã
gây ra phản ứng dây chuyền, làm hư hại các tế bào và DNA, hoặc
chúng cũng có thể làm cho quá trình trao đổi chất bị cản trở.

Các gốc tự do không chỉ có nguồn gốc từ ô nhiễm, khói thuốc,
chế độ ăn uống không phù hợp, mà còn từ chế độ luyện tập của
chúng ta. Theo 1 bài báo đăng trên www.rice.edu thì kéo dài việc
luyện tập có thể làm tăng khả năng tiêu thụ oxy từ 10 lên 20 lần so
với khi nghỉ ngơi. Điều này cũng dẫn đến việc sinh ra nhiều gốc tự do
và tăng khả năng gây hư tổn các cơ bắp và những mô khác.

May thay, cơ thể con người sản sinh ra các chất chống oxy hóa
nên có thể ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do. Khi các gốc tự
do sinh ra nhiều hơn các chất chống oxy hóa thì sẽ làm tổn thương
tế bào và dẫn đến lão hóa và các bệnh thoái hóa khác như Alzheimer
và ung thư.

Chất béo trong quả Gấc :

Ngoài chất carotenoids thì trong quả Gấc còn có hàm lượng
cao chất béo cần thiết cho cơ thể.

Chất béo giúp cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng có trong rau, củ,
quả,… Tuy nhiên trái cây thường không có đủ chất béo này, nên cơ
thể bị hạn chế hấp thụ các chất dinh dưỡng. Nhưng đối với quả Gấc
thì khác, nhờ có vitamin E, dầu Gấc, và những axit béo trong Gấc
nên cơ thể có thể hấp thụ tới 10% chất béo – beta-carotene và

lycopene của Gấc.

Hạt gấc được sử dụng để điều chế thành dầu gấc. Phụ nữ có
thai và trẻ em được khuyên dùng dầu Gấc để phòng tránh các bệnh
như mắt khô, và quáng gà,…Dầu Gấc cũng trị được nhiễm trùng da,
bỏng, và giúp trẻ em tăng trưởng tốt.

Vẫn còn rất nhiều người không biết được công dụng của quả
Gấc, nhưng đối với những người thực sự quan tâm đến việc chăm
sóc sức khỏe thì sẽ biết đến quả Gấc như là “1 loại quả đến từ thiên
đường”.

Thực phẩm chức năng là gì???
Thực phẩm chức năng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng hơn những loại thức ăn thường. Người tiêu dùng nhận thức
rằng thức ăn chức năng cũng như thức ăn bình thường nhưng được
kếp hợp thêm chức năng giảm thiểu 1 số bệnh, giúp cơ thể khỏe
mạnh.
Ví dụ : cam ép được bổ sung nhiều canxi.

Nước ép hoa quả đã được bổ sung 1 số amino axit, axit béo có
lợi, và khoáng chất. Loại thực phẩm chức năng này có chức năng
giống như thức ăn – cung cấp năng lượng , chất dinh dưỡng cần thiết
và có vị ngon. Một số loại thực phẩm chức năng có chứa chất chống
oxy hóa giúp chống ung thư, bệnh về tim, viêm khớp, chứng tâm thần
phân liệt,…Một số khác thì tăng khả cường khả năng miễn dịch của
cơ thể.