Tải bản đầy đủ (.pdf) (91 trang)

Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (moringa oleifera)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.16 MB, 91 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ
NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG
TỪ CÂY CHÙM NGÂY
(Moringa Oleifera)
Mã số: T2012-07-136

Chủ nhiệm đề tài: Th.S. Như Xuân Thiện Chân

TP. HCM, 9/2013


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

(Danh sách những thành viên tham gia nghiên cứu đề tài và đơn vị phối hợp chính)
STT

Họ và tên

Đơn vị cơng tác
& lĩnh vực chun
mơn

1

Như Xn Thiện Chân



ĐH Mở - giảng viên

Nội dung nghiên cứu
cụ thể được giao
Chủ nhiệm đề tài

ngành Công Nghệ
Thực Phẩm
Nguyễn Thị Thu Sang

ĐH Công Nghiệp

Phối hợp nghiên cứu

Thực Phẩm - giảng

giữ màu xanh tự nhiên

viên ngành Công

cho sản phẩm

Nghệ Thực Phẩm
Tạ Đăng Khoa

Mạc Hoàng Luân

ĐH Mở - giảng viên


Phối hợp nghiên cứu sử

ngành Công Nghệ

dụng chất ổn định cải

Thực Phẩm

thiện cấu trúc sản phẩm

Phịng Tài Chính và

Kế tốn đề tài

Kế Tốn


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 -  MỞ ĐẦU ..............................................................................................1 
I.  CÁC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÙM NGÂY
TRÊN THẾ GIỚI ........................................................................................................1 
II.  CÁC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÙM NGÂY
TRONG NƯỚC ...........................................................................................................5 
III.  TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................6 
IV.  ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .........................................................................8 
CHƯƠNG 2 -  TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................9 
I.  TÌM HIỂU VỀ CÂY CHÙM NGÂY ...................................................................9 
I.1.  Giới thiệu về cây chùm ngây ..........................................................................9 

I.2.  Giá trị dinh dưỡng cao từ cây chùm ngây ....................................................10 
I.3.  Ứng dụng của chùm ngây trong thực phẩm. ................................................16 
II. 

NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ CÂY CHÙM NGÂY .............................17 

II.1. 

Giới thiệu chung ........................................................................................17 

II.2. 

Quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây. .................18 

III.  TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU CHLOROPHYLL .......................................21 
III.1.  Giới thiệu chung ........................................................................................21 
III.2.  Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của chlorophyll .................................22 
IV.  SỰ ỔN ĐỊNH CỦA HỆ HUYỀN PHÙ...........................................................23 
IV.1.  Cơ sở khoa học. .........................................................................................23 
IV.2.  Đồng hóa: ..................................................................................................24 
IV.3.  Dùng chất ổn định. ....................................................................................24 
V. 

PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT CÔNG THỨC THANH TRÙNG ..................25 

V.1. 

Khảo sát chế độ thanh trùng bằng phương pháp tốn học. .......................25 

V.2. 


Hồn thiện phương pháp nghiên cứu cơng thức thanh trùng. ...................29 

CHƯƠNG 3 -  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................31 
I.  PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ........................................................................31 
I.1.  Địa điểm thí nghiệm .....................................................................................31 
I.2.  Nguyên liệu thí nghiệm ................................................................................31 
I.3.  Dụng cụ thí nghiệm: .....................................................................................31 


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)
I.4.  Hóa chất dùng trong thí nghiệm: ..................................................................31 
I.5.  Môi trường nuôi cấy vi sinh vật. ..................................................................31 
II. 

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................................32 

II.1. 

Khảo sát nguyên liệu .................................................................................32 

II.2. 

Xử lý thu dịch............................................................................................32 

II.3. 

Khảo sát quá trình phối chế:......................................................................36 

II.4. 


Khảo sát việc sử dụng chất ổn định: .........................................................39 

II.5. 

Khảo sát quá trình thanh trùng. .................................................................42 

CHƯƠNG 4 -  KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..............................................................45 
I.  KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU .............................................................................45 
II. 

XỬ LÝ THU DỊCH .........................................................................................45 

II.1. 

Khảo sát quá trình chần trong nước nóng .................................................45 

II.2. 

Khảo sát q trình chần trong dung dịch ion kim loại. .............................46 

II.3.  Khảo sát quá trình chần có điều chỉnh pH kết hợp với ngâm trong dung
dịch ion kim loại. ...................................................................................................47 
II.4.  Khảo sát quá trình chần rồi ngâm trong dung dịch ion kim loại có bổ sung
acid citric ...............................................................................................................49 
II.5. 

So sánh các biện pháp xử lí để chọn q trình xử lí phù hợp ...................51 

III.  KHẢO SÁT Q TRÌNH PHỐI CHẾ ...........................................................52 

III.1.  Khảo sát q trình phối chế đường ...........................................................52 
III.2.  Khảo sát quá trình phối chế với acid citric ...............................................52 
IV.  KHẢO SÁT VIỆC SỬ DỤNG CHẤT ỔN ĐỊNH (COD) ..............................53 
IV.1.  Khảo sát sơ bộ ...........................................................................................53 
IV.2.  Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Xanthan Gum đến trạng thái ổn định của
sản phẩm. ...............................................................................................................55 
IV.3.  Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp CMC- Xanthan Gum đến trạng thái ổn
định của sản phẩm. ................................................................................................56 
IV.4.  Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp CMC – Carageenan – Xanthan Gum
đến trạng thái ổn định của sản phẩm .....................................................................59 
V. 

Phương pháp tổng hợp khảo sát thanh trùng. ..................................................62 

V.1. 

Khảo sát vi sinh vật có trong sản phẩm. ...................................................62 

V.2. 

Thực nghiệm D, z của vi sinh vật chỉ thị. .................................................62 

V.3. 

Xây dựng công thức thanh trùng bằng phương pháp toán học. ................63 


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)
V.4.  Theo dõi chỉ tiêu vi sinh kết hợp với cảm quan hư hỏng trong quá trình
bảo quản.................................................................................................................70 

VI.  ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .....................................................72 
VI.1.  Các thơng số hóa lý. ..................................................................................72 
VI.2.  Theo dõi hàm lượng dinh dưỡng có trong sản phẩm. ...............................73 
VI.3.  Theo dõi hàm lượng kim loại nặng. ..........................................................74 
VI.4.  Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm. ...................................................74 
CHƯƠNG 5 -  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................77 
I.1.  Vấn đề giữ màu xanh cho sản phẩm nước rau. ............................................77 
I.2.  Vấn đề sử dụng phụ gia để ổn định trạng thái sản phẩm nước rau. .............77 
I.3.  Vấn đề thanh trùng sản phẩm – đảm bảo vệ sinh và chất lượng ..................77 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................79 


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 - Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của Moringa ..................................11 
Bảng 2.2 - Bảng so sánh hàm lượng protein trong lá chùm ngây và đậu nành .............13 
Bảng 2.3 - Một số chất kháng viêm và chất chống oxy hóa trong chùm ngây ...............14 
Bảng 2.4 – Tổng lượng phenolic và flavonoid có trong dịch trích lá chùm ngây .........15 
Bảng 3.1 – Sơ đồ mã hóa nghiệm thức phối chế dịch cốt : đường................................37 
Bảng 3.2 – Bảng cho điểm cảm quan vị khi phối đường ..............................................37 
Bảng 3.3 – Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối chế acid citric ................................................38 
Bảng 3.4 – Bảng cho điểm cảm quan vị khi phối thêm acid .........................................38 
Bảng 4.1 – Các chỉ tiêu chất lượng là chùm ngây trưởng thành ...................................45 
Bảng 4.2 – Bảng so sánh các biện pháp xử lý ...............................................................51 
Bảng 4.3 – Kết quả xử lý thống kê số liệu cảm quan vị khi phối đường ......................52 
Bảng 4.4 – Kết quả xử lý thống kê số liệu cảm quan vị khi phối thêm acid .................53 
Bảng 4.5 – Kết quả quan sát sự thay đổi OD theo ngày................................................55 
Bảng 4.6 – : Ma trận thực nghiệm và hàm mục tiêu thu được ......................................56 
Bảng 4.7 - Kết quả thí nghiệm theo CCD .....................................................................57 
Bảng 4.8 - Mối tương quan giữa ĐCQ và độ nhớt. .......................................................58 

Bảng 4.9 - Kết quả tối ưu bằng phần mềm minitab.......................................................58 
Bảng 4.10 - Kết quả thực nghiệm kiểm chứng. .............................................................59 
Bảng 4.11 – Ma trận thí nghiệm và kết quả thu được ...................................................59 
Bảng 4.12 – Ma trận thí nghiệm và kết quả thu được khi kết hợp
3 COD với thiết kế CCD .................................................................................................60 
Bảng 4.13 - Kết quả tối ưu bằng phần mềm minitab.....................................................61 
Bảng 4.14 – Kết quả thực nghiệm kiểm chứng. ............................................................61 
Bảng 4.15 – Giá trị DT ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau.......................................62 


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)
Bảng 4.16 – Số liệu nhiệt độ thanh trùng theo công thức

20  10  20
........................64 
105

Bảng 4.17 – Số liệu nhiệt độ thanh trùng theo công thức

20  10  20
.........................66 
110

Bảng 4.18 – Số liệu nhiệt độ thanh trùng theo công thức

20  10  20
........................68 
115

Bảng 4.19 – Những biến đổi của sản phẩm nước uống dinh dưỡng

chùm ngây trong q trình bảo ơn. ................................................................................70 
Bảng 4.20 – Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sau quá trình thanh trùng ..........................71 
Bảng 4.21 – Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trong q trình bảo ơn 30 ngày. ................72 
Bảng 4.22 – Các thơng số hóa lý của sản phẩm trước, sau quá trình thanh trùng. .......72 
Bảng 4.23 – Sự thay đổi hàm lượng chất khô (0Bx) trong thời gian bảo ôn. ................73 
Bảng 4.24 – Sự thay đổi giá trị pH trong quá trình bảo quản. ......................................73 
Bảng 4.25 – Sự thay đổi giá trị OD trong quá trình bảo quản.......................................73 
Bảng 4.26 - Bảng kết quả cảm quan sản phẩm hoàn thiệntheo TCVN 3215-79 ..........74 
Bảng 4.27 – Bảng kết quả cảm quan sản phẩm hoàn thiệntheo TCVN 3215-79 .........75 


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 – Đặc điểm hình thái của chùm ngây ................................................................9 
Hình 2.2 - Nước giải khát từ chùm ngây .......................................................................16 
Hình 2.3 - Dịng sản phẩm nước giải khát từ chùm ngây của công ty Zija (Mỹ) .........17 
Hình 2.4 – Quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây ....................18 
Hình 2.5 – Cấu trúc và sự phân bố sắc tố Chlorophyll trong lục lạp ............................21 
Hình 2.6 - Màu sắc của rau muống dưới tác dụng của nhiệt độ ....................................22 
Hình 2.7 - Biến đổi màu sắc của Chlorophyll dưới tác dụng pH ..................................22 
Hình 2.8 – Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite ............................26 
Hình 2.9 – Đường cong chết nhiệt của vi sinh vật ........................................................26 
Hình 2.10 – Mối tương quan giữa D, z của vi sinh vật .................................................27 
Hình 2.11 – Đồ thị thanh trùng ......................................................................................28 
Hình 4.1 – Đồ thị sự thay đổi OD theo ngày ở các nồng độ của Xanthan Gum................55 
Hình 4.2 – Đồ thị biểu diễn sự thay đổi OD theo ngày .................................................56 
Hình 4.3 – Mối liên hệ giữa ĐCQ và độ nhớt ...............................................................58 
Hình 4.4 – Đồ thị mối quan hệ DT và z của Bacillus cereus .........................................63 
Hình 4.5 – Đồ thị đường cong thanh trùng sản phẩm :


20  13  20
. ............................65 
105

Hình 4.6 – Đồ thị đường cong thanh trùng sản phẩm :

20  10  20
.............................67 
110

Hình 4.7 – Đồ thị đường cong thanh trùng sản phẩm :

20  10  20
............................69 
115

Hình 4.8 – Hình thái khuẩn lạc coliform trên mẫu đối chứng (1) và công thức 3 (2). ..71 


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)
Mẫu NCKH-05.E
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
__________________

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
_________________

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

1. Thông tin chung:
-

Tên đề tài (tiếng Việt): Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây
chùm ngây (Moringa Oleifera)
Tên đề tài (tiếng Anh): Research on Moringa (Moringa Oleifera) leaf juice trial
processing.
Mã số: T2012-07-136
Chủ nhiệm đề tài: Như Xuân Thiện Chân
Đơn vị của chủ nhiệm đề tài: Đại Học Mở
Thời gian thực hiện: 12 tháng (từ tháng 7 năm 2012 đến tháng 6 năm 2013)

2. Mục tiêu:
-

Khảo sát sơ bộ thành phần dinh dưỡng, đánh giá chất lượng của nguyên liệu
chùm ngây được sử dụng trong nghiên cứu
Ứng dụng sản xuất thử sản phẩm nước uống dunh dưỡng từ cây chùm ngây

3. Các điểm mới của đề tài:
4. Các kết quả chính:
5. Sản phẩm:
-

Hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm ứng dụng chùm ngây nêu trên, sẵn sàng
chuyển giao công nghệ hay triển khai sản xuất.
Hướng dẫn 2 SV làm KLTN đạt điểm tuyệt đối 10/10.
Hướng dẫn 3 đề tài NCKH SV cấp trường có nội dung liên quan, trong đó có
một đề tài đạt giải 3.


6. Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu và khả năng áp dụng:
- Xây dựng quy trình cơng nghệ chuẩn, có các thơng số cụ thể --> sẵn sàng chuyển giao
7. Bài giới thiệu tóm tắt đề tài (tiếng Việt) (không quá 500 từ)
Cây chùm ngây hay còn gọi là “cây thần diệu” là một loại cây giàu dinh dưỡng, lại có
nhiều cơng dụng chữa bệnh, đã được các quốc gia tiên tiến như Mỹ sử dụng rộng rãi
trong công nghệ dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh dưỡng và thực phẩm chức
năng. Trong khi đó, các sản phẩm trong nước từ chùm ngây cịn rất ít chủ yếu chỉ là bột
sấy khơ. Đề tài đã nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây với
3 mục tiêu chính là: nghiên cứu giữ màu xanh tự nhiên cho sản phẩm, nghiên cứu ổn
định trạng thái đồng nhất cho sản phẩm và nghiên cứu biện pháp thanh trùng toàn diện.


Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)
Khi nghiên cứu giữ màu xanh cho sản phẩm, chúng tôi đã sử dụng các kim loại tạo
phức kết hợp với điều chỉnh pH quá trình chần, cho ra nghiệm thức tối ưu là chần
trong NaOH rồi ngâm trong dung dịch muối đồng. Khi nghiên cứu ổn định trạng thái
cho sản phẩm, chúng tôi dùng kết hợp các chất ổn định, cho ra thông số tối ưu là sử
dụng Xanthan Gum và CMC với tỷ lệ thích hợp. Khảo sát cơng thức thanh trùng được
chúng tơi sử dụng phương pháp toán học, kiểm chứng bằng vi sinh và cảm quan, cho
ra 3 công thức ở 3 nhiệt độ khác nhau đều đạt yêu cầu. Với các nghiên cứu trên, nhóm
đã cho ra một sản phẩm giàu dinh dưỡng, cảm quan tốt, lại an toàn.
8. Bài giới thiệu tóm tắt đề tài (tiếng Anh) (khơng q 500 từ)
Moringa, or “Miracle Tree” - one kind of nutritiuos tree, which have many
pharmaceutial ability, have been used in America for medicine, cosmetic and food. On
the other side, in Vietnam, local product is just dried moringa leaf or powder. This
research concentrate on production of nutritious beverage from moringa with 3 main
problems: research on keeping natural green colour of product; research on product
homogenisation; and research on sterilisation methods. When researching on natural
colour, we use metal ion cooperate with blanching in different pH solution and find
out the perfect cooperation for keeping green is blaching in NaOH solution then

dipping into Cu++ solution. When researching on product homogenisation status, we
use many stabiliser such as CMC, Xanthan Gum, Carageenan… to make sure the
cooperation of Xanthan Gum and CMC at reasonable level is appropriate. We research
on product sterilisation by using mathematic method, then verified by sensory and
microoranism test, which give us 3 appropriate thermal sterilisation formulas. At the
result, we have researched a safety and deliciously nutritious product.
Ngày tháng năm 2015
Lãnh đạo đơn vị

Ngày 8 tháng 3 năm 2015
Chủ nhiệm đề tài

Như Xuân Thiện Chân
Ngày tháng năm
Cơ quan quản lý xác nhận
KT. HIỆU TRƯỞNG
PHÓ HIỆU TRƯỞNG


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU
I.

CÁC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÙM NGÂY
TRÊN THẾ GIỚI

Cây chùm ngây - hay Moringa, với
các tên gọi quen thuộc khác như
benzolive, drumstick tree, kelor,

marango, mlonge, mulangay, nébéday,
saijhan, and sajna (Jed. W. Fahey,
2005), một loại cây có xuất xứ từ vùng
Nam Á với lịch sử hơn 4000 năm, là
một loại cây phổ biến và được nghiên
cứu rất nhiều ở Châu Phi, Châu Á, đặc
biệt là Ấn Độ, Philipin, Thailand. Cây
chùm ngây có khoảng 14 lồi, trong đó
lồi phổ biến nhất là Moringa Oleifera, là chi duy nhất trong gia đình thực vật
Moringaceae có hoa. Cây có thể tồn tại trong thời tiết khắc nghiệt và thậm chí hạn hán,
được tìm thấy ở nhiều vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thể sống được ở ngay cả
những vùng khắc nghiệt nhất, nên cịn có biệt danh là “Bất tử”. (Iqbal et al, 2006) [26].
Dân tộc Ấn cũng như cộng đồng Phật giáo đã trân trọng đặt tên cho cây là “Cây Độ
Sinh (Tree of Life). Các nhà khoa học khi nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng và các
dược chất của cây đã không ngần ngại đặt tên cho cây là “Cây Thần Diệu” (Miracle
Tree). Vậy tại sao loại cây này lại được quốc tế trân trọng như vậy?
Moringa oleifera Lam (Moringaceae) là một cây nhiệt đới quan trọng đa năng có
giá trị cao được cơng nhận về dinh dưỡng và dược liệu. Các thành phần này thay đổi
tùy theo mùa, thổ nhưỡng, đặc tính và từng bộ phận của cây: rễ, thân, lá, hoa… Nhưng
nhìn chung, thành phần hóa học (khối lượng khô) dao động từ 19,34% đến 22,42%
protein, 1,28% đến 4.96% chất béo, 7,62% đến 14,60% tro, và 30,97% đến 46,78%
chất xơ (Dalia I sanchez Machado, et al 2009). Các khoáng chất như kali, phospho,
sắt, kẽm và calci cũng tồn tại ở nồng độ đáng kể với giá trị trung bình 3,08 mg
Fe/100g và 792,8 mg calci /100g ( Abuye.C et al 2003).
Một số bằng chứng về giá trị dinh dưỡng của chùm ngây có thể kể đến: protein thô
trong hạt (110,4 mg/g) và lá (76,1 mg/g), vitamin, β-carotene, amino axit (đặc biệt
phong phú nhất là axit glutamic, arginine, và acid aspartic, các phenolics và nhiều
khoáng chất quan trọng khác. Moringa cung cấp một sự kết hợp phong phú và quý
hiếm của zeatin, quercetin, β - sitosterol, caffeoylquinic acid và kaempferol. Bên cạnh
đó phải kể đến các chất chống oxy hóa cao (TAO) (1,8 mg/g), chất khống (Gupta et

al,1989), polyphenol (Bennett et al, 2003), flavonoid (Lako et al, 2007; Siddhuraju et
al,2003), alkaloids, và protein (Solvia et al, 2005; Sarwatt et al, 2002).

Như Xuân Thiện Chân

Trang 1


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Dưới đây là bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của
lá cây Chùm Ngây theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food
Research Association in Conjunction.
BẢNG PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA CHÙM NGÂY
STT THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG/100gr TRÁI TƯƠI LÁ TƯƠI
01
Nước%
86,9 %
75,0 %
02
calories
26
92
03
Protein ( g )
2,5
6,7
04
Chất béo ( g )
0,1

1,7
05
Carbohydrate ( g )
3,7
13,4
06
Chất xơ ( g )
4,8
0,9
07
Chất khoáng ( g )
2,0
2,3
08
Ca ( mg )
30
440
09
Mg ( mg )
24
25
10
P ( mg )
110
70
11
K ( mg )
259
259
12

Cu ( mg )
3,1
1,1
13
Fe ( mg )
5,3
7,0
14
S(g)
137
137
15
Oxalic acid ( mg )
10
101
16
Vitamin A - Beta Carotene ( mg )
0,11
6,8
17
Vitamin B - choline ( mg )
423
423
18
Vitamin B1 - thiamin ( mg )
0,05
0,21
19
Vitamin B2 - Riboflavin ( mg )
0,07

0,05
20
Vitamin B3 - nicotinic acid ( mg )
0,2
0,8
21
Vitamin C - ascorbic acid ( mg )
120
220
22
Vitamin E - tocopherol acetate
23
Arginine ( g/16gN )
3,66
6,0
24
Histidine ( g/16gN )
1,1
2,1
25
Lysine ( g/16gN )
1,5
4,3
26
Tryptophan ( g/16gN )
0,8
1,9
27
Phenylanaline ( g/16gN )
4,3

6,4
28
Methionine ( g/16gN )
1,4
2,0
29
Threonine ( g/16gN )
3,9
4,9
30
Leucine ( g/16gN )
6,5
9,3
31
Isoleucine ( g/16gN )
4,4
6,3
32
Valine ( g/16gN )
5,4
7,1

BỘT LÁ KHÔ
7,5 %
205
27,1
2,3
38,2
19,2
_

2003
368
204
1324
0,054
28,2
870
1,6
1,6
2,64
20,5
8,2
17,3
113
1,33 %
0,61%
1,32%
0,43%
1,39 %
0,35%
1,19 %
1,95%
0,83%
1,06%

http://www.moringatree.co.za/analysis.html

Như Xuân Thiện Chân

Trang 2



NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Giá trị thức ăn của Moringa đã được ghi nhận tương tự như đậu nành và bột hạt
cải dầu (Soliva et al, 2005). Với lá giàu chất dinh dưỡng,)
Lá rất giàu chất dinh dưỡng và chứa vitamin A, C, và E, được sử dụng dưới dạng
bột nghiền bổ sung vào thức ăn để nâng cao giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần cho
phụ nữ mang thai, các bà mẹ cho con bú, và đặc biệt cho trẻ em bị suy dinh dưỡng
(McBurney et al, 2004; Lockett et al, 2000). Khi được so sánh, thành phần vitamin
trong chùm ngây có chứa nhiều vitamin A như cà rốt, vitamin C như cam và vitamin E
như lựu. Ngồi ra, lá cịn có các chất có hoạt tính sinh học carotenoid, tocopherols và
vitamin C ngăn ngừa sự các phản ứng oxy hóa (Smolin et al, 2007).
Lá Moringa còn là một nguồn dinh dưỡng tốt và hữu cơ tự nhiên bổ sung sức khỏe
có thể được sử dụng trong nhiều cách điều trị (McBurney et al, 2004;Fahey, năm
2005; DanMalam et al 2001). Lá M. oleifera có thể được ăn tươi, nấu chín, hoặc được
lưu trữ dưới dạng bột khô trong nhiều tháng mà khơng có bất kỳ sự mất mát về giá trị
dinh dưỡng (Arabshahi-D et al, 2007; Fahey, 2005). Lá khô hoặc tươi được sử dụng
trong thực phẩm như súp và porridges (Lockett et al, 2000), cà ri và mì (Abilgos et al,
1999). Đặc biệt có thể ứng dụng vào chế biến bánh Cookie để tăng hàm lượng protein,
sắt, canxi, β-carotene và chất xơ tăng với số lượng ngày càng tăng của DML (Dried
Moringa Leaves) 0-15%. Kết quả cho thấy khả năng sử dụng DML để cải thiện các
đặc tính dinh dưỡng của cookie. (K.B. Dachana et al, 2010).
Trong hạt chùm ngây chứa nhiều dầu được sử dụng cho nấu ăn, chiên, xào và dầu
trộn salad. Các axit béo có mặt trong dầu Chùm Ngây cao nhất là linolenic acid (C18:
3ω3), axit palmitic (C16: 0), linoleic acid (C18: 2ω6), và axit oleic (C18: 1ω9), ngồi
ra cịn axit oleic 67,9%, palmitic (7,8% và 6,8%), stearic (7,6% và 6,5%), và behenic
(6,2% và 5,8%) (Abdulkarim et al, 2005). Với tỷ lệ acid béo không no cao, dầu
Oleifera có thể được xem là một thay thế chấp nhận được đối với các loại dầu khác về
tỷ lệ này như dầu ô liu (Tsaknis et al, 2002) hoặc các loại dầu thường khác như dầu cọ,

dầu hạt cải và dầu đậu nành khi so sánh về thành phần.(Mensink et al, 1990;
Aldulkarim et al, 2007). Hạt của chùm ngây cũng có thể được ăn sống, rang hoặc làm
bột, hoặc dùng chung với trà và cà ri (Fahey, 2005). Hạt nhân Moringa, có vị từ ngọt
đến đắng thường được sử dụng sau khi chiên có hương vị giống như đậu phộng
(Makkar et al, 1996; Julia Coppin 2008).
Gần đây, các ứng dụng từ cây chùng ngây còn được sử dụng trong bột làm thức ăn
cho cá trong hệ thống nuôi trồng thuỷ sản (Dongmeza et al, 2006) và dùng bổ sung
protein cho động vật - như bị. Nơng dân bổ sung thêm lá vào thức ăn chăn nuôi nhằm
nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng sức cho vật nuôi (Sarwatt et al, 2002; Fahey, 2005;
Sáncheza et al, 2006). Lá chùm ngây cũng đã được nghiên cứu trong việc thay thế
nguồn đạm nhập khẩu cung ứng cho khẩu phần ăn của bò sữa, và kết quả được kiểm
chứng cho thấy có thể ứng dụng bổ sung lá chùm ngây trong khẩu phần ăn của bò sữa
cho chất lượng đạt yêu cầu cả về hàm lượng protein và năng lượng. (B. Mendieta –
Araica et al, 2010), làm tăng sản lượng sữa và đảm bảo chất lượng (Nadir Reyes
Sachez et al, 2005).
Như Xuân Thiện Chân

Trang 3


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, M. oleifera cịn có nhiều giá trị dược tính rất tốt. Các
bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, trái cây, hoa và quả chưa trưởng thành đóng
vai trị như chất kích thích tim và tuần hồn, hạ sốt, chống động kinh, kháng viêm,
chống co thắt, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống oxy hóa, các hoạt động bảo
vệ chức năng gan, trị đái tháo đường, kháng khuẩn và kháng nấm, và đang được sử
dụng để điều trị các bệnh khác nhau trong hệ thống y học bản địa, đặc biệt ở Nam Á.
(Farooq Anwar, 2006) (Pilaipark Chumark, et al , 2007)
Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng lá M.oleifera có khả năng chống khối u,

chống viêm, cùng chống loét, chống xơ vữa động mạch và chống co giật (Chumark et
al, 2008; DanMalam et al, 2001; Dahiru et al, 2006), và chống lại nhiều bệnh viêm
mạn tính.
Cây Moringa oleifera có khả năng ức chế một số loại vi khuẩn được ghi nhận hoạt
động kháng khuẩn: các chiết xuất acetone M. oleifera lá ở nồng độ 5 mg/ml cho thấy
các hoạt động kháng khuẩn Escherichia coli, cloacae Enterobacter, Proteus vulgaris,
Staphylococcus aureus và Micrococcus kristinae, không ức chế Streptococcus
faecalis, Bacillus pumilus, Klebsiela, Bacillus cereus và Pseudomonas aeruginosa.
(Moyo Busani et al 2011)
Ngoài ra, giá trị của cây Chùm Ngây cịn được biết đến bởi sự an tồn của nó. Đã
có các nghiên cứu nhằm mục đích đánh giá độc tính của dung dịch nước chiết xuất từ
lá của Moringa oleifera cho thấy rằng khi LD50 được ước tính là 1585 mg/kg, chiết
xuất đã không gợi ra bất kỳ sự khác biệt đáng kể trong chất lượng tinh trùng, các thơng
số huyết học và sinh hóa ở chuột được điều trị. Kết quả thu được trong nhiều nghiên
cứu cho thấy dung dịch nước chiết xuất từ lá của Moringa oleifera tương đối an toàn
khi dùng đường uống. (Olufunsho Awodele, et al, 2011) (Suaib Luqman 2011)
Cuối cùng, hạt chùm ngây còn có khả năng lọc nước và sát khuẩn. hạt Chùm Ngây
có chứa một số hợp chất “đa điện giải” (polyelectrolytes) tự nhiên có thể dùng làm
chất kết tủa để làm trong nước.Kết quả thử nghiệm lọc nước : Nước đục (độ đục 15-25
NTU, chứa các vi khuẩn tạp 280-500 cfu ml(-1), khuẩn coli từ phân 280-500 MPN 100
ml(-1). Dùng hạt Chùm Ngây làm chất tạo trầm lắng và kết tụ, đưa đến kết quả rất tốt
(độ đục còn 0.3-1.5 NTU; vi khuẩn tạp còn 5-20 cfu; và khuẩn coli còn 5-10 MPN..)
Phương pháp lọc này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nước nghèo..và
được áp dụng khá rộng rãi tại Ấn độ (Journal of Water and Health Số 3-2005)

Như Xuân Thiện Chân

Trang 4



NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

II.

CÁC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÙM NGÂY
TRONG NƯỚC

Cộng đồng y học trong nước cũng có nhiều khảo cứu về cây chùm ngây vì khả
năng trị liệu của nó trong các loại bệnh kể trên. Các thơng tin có thể kể đến như: bài
đăng về lợi ích dinh dưỡng và chữa bệnh của cây chùm ngây trên cổng thông tin điện
tử của Bộ Y Tế trong bài “3 loài cây thần diệu sẽ là cứu tinh của loài người đăng ngày
28/4/2011, bài viết của lương y Vũ Quốc Trung trên báo Thanh Niên ngày 10/6/2010,
bài viết “Cây chùm ngây giàu dinh dưỡng, vị thuốc hay” của bác sĩ Hoàng Xuân Đại
đăng trên báo Người Cao Tuổi.
Cây chùm ngây dù rất gần gũi với người dân, nhưng có thể nói được phát hiện và
chú ý đầu tiên tại vùng Bảy Núi, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang nhử một nguồn thảo
dược quý giá (theo bài viết “Kho thuốc quý từ nguồn dược liệu” đăng ngày 22/02/2011
trên cổng thơng tin điện tử tỉnh An Giang). Từ đó, Bộ Khoa Học và Cơng Nghệ tỉnh
An Giang đã có dự án "Bảo tồn, phát triển sản xuất và hướng tới chế biến, tiêu thụ sản
phẩm cây chùm ngây", triển khai trồng cây chùm ngây trong 3 năm (2010-2013) với
kinh phí hơn 1 tỷ đồng, tổng diện tích lên đến 200ha, và mật độ 2500 cây/ha nhằm xóa
nghèo, cải thiện đời sống nhân dân thông qua việc xuất nguyên liệu cho các công ty
bán cây xanh như Hung Trung (An Giang), các công ty dược phẩm như Dodesco
(Đồng Tháp)… (theo bài viết “Làm giàu nhờ trồng cây hiếm: trồng cây chùm ngây ở
miền Tây” đăng trên bào Thanh Niên ngày 17/6/2009)
Do giá trị dinh dưỡng và dược tính lớn, cây chùm ngây đã bắt đầu được trồng
nhiều tại các địa phương với sự đóng góp hạt giống từ nhiều nguồn hảo tâm trong
nước, điển hình là lương y Nguyễn Cơng Đức (tại tịa soạn Việt Báo), cơng ty Văn
Kiếm Nhân (theo trang web của công ty Văn Kiếm Nhân
http://www.caychumngay.vn/lienhe.htm) cũng như việt kiều: tiến sĩ Trần Tiễn Khanh

(theo bài viết “Lại nói về cây “thần diệu” moringa đăng trên báo Thanh Niên ngày
31/10/2007). Phong trào trồng chùm ngây điển hình như dự án "Phát triển Cây Chùm
Ngây (Moringa Oleifera Lam) trong hộ dân Xã Tân Phú Trung - Huyện Củ Chi làm
nguồn rau xanh giàu dinh dưỡng" do Hội Làm Vườn & trang Trại TPHCM thực hiện
với nguồn kinh phí của Hội và vận động đóng góp kinh phí của một số chủ trang trại.
Các hộ tham gia dự án đã được cấp tài liệu về kỹ thuật và hướng dẫn kỹ thuật trồng,
chăm sóc, thu hoạch, nhân giống, phát triển tiếp. Kết thúc giai đoạn đầu, tính đến
1/9/2008 đã có 114 hộ trồng được 1000 cây. Ngồi ra nhiều công ty và hộ nông dân tư
nhân khắp nơi trên toàn quốc cũng đã bắt đầu trồng và kinh doanh cây giống, lá tươi
và sấy khơ từ chùm ngây.
Nhìn chung, giá trị của chùm ngây, đặc biệt là giá trị dinh dưỡng đã được người
dân Việt Nam biết đến; một số địa phương, công ty cũng đã triển khai trồng thu lá, bán
dưới dạng tươi hoặc sấy. Tuy nhiên, trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các sản
phẩm chế biến từ chùm ngây vẫn còn rất nghèo nàn, chủ yếu vẫn là lá chùm ngây sấy
khơ và chưa có một chương trình, chiến lược cụ thể.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 5


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

III. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cây chùm ngây đã được các quốc gia tiên tiến như Mỹ sử dụng rộng rãi và đa
dạng trong công nghệ dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh dưỡng và thực phẩm
chức năng. Do là loại cây dễ trồng, lại có nhiều giá trị đa dạng về dinh dưỡng và dược
tính, cây chùm ngây đã được các quốc gia nghèo thuộc “thế giới thứ ba” như Ấn Độ,
Pakistan, các quốc gia Châu Phi nghiên cứu ứng dụng rất nhiều. Bên cạnh đó, chương
trình hành động “The Hunger Project” do WHO và FAO tổ chức nhằm cải tạo tình

trạng thiếu ăn và suy dinh dưỡng cho các nước “thế giới thứ ba” cũng đặc biệt chú
trọng việc gây trồng cây chùm ngây để làm thực phẩm.
Theo các nghiên cứu của các tổ chức uy tín thế giới như FAO, WHO, cây chùm
ngây đã khẳng định ưu thế vượt trội của mình về mặt dinh dưỡng. Hơn 40 năm qua, tổ
chức sức khỏe thế giới (WHO) đã nghiên cứu và sử dụng cây moringa như một loại
thực phẩm tăng cường sức khỏe giá rẻ cho các nước thế giới thứ ba, nơi mà suy dinh
dưỡng và nạn đói đang lan rộng. Hai tổ chức FAO, WHO xem lá chùm ngây là một
giải pháp ưu việt cho các bà mẹ thiếu sữa và trẻ em suy dinh dưỡng cũng như giải
pháp lương thực cho “thế giới thứ ba”.
Có thể điểm qua các chương trình hành động lớn liên quan đến chùm ngây như sau:
 Dự án “Nurishing the Planet” thuộc tổ chức phi chính phủ World Watch Institute
đã đề cập đến cây chùm ngây như một nguồn dinh dưỡng hoàn hảo “Moringa:
the Giving Tree” (10/2010) và xếp chùm ngây vào một trong 5 loại cây giúp giải
quyết nạn đói : “The Giving Trees: Five Trees You’ve Never Heard of that Are
Helping to End Hunger“ (7/2011)
 Chương trình Global Facilitation Unit for Underutilized Species (GFU) được thành
lập bởi the Global Forum on Agricultural Research (GFAR) và có sự tham gia của
nhiều tổ chức như FAO, International Center for Underutilised Crops (ICUC),
International Fund for Agricultural Development (IFAD) đã kết hợp với tổ chức
PROPAGE (Association for the promotion and propagation of arid and semi-arid
lands plant resources) (thành viên sang lập tổ mạng lưới Moringanews) tổ chức các
hội nghị quốc tế định kỳ 2001, 2006, có sự tham gia của rất nhiều nhà khoa học,
nhằm trao đổi các vấn đề xung quanh cây chùm ngây.
Như hội nghị năm 2006 với tên gọi “Moringa leaves: Strategies, standards and
markets for a better impact on nutrition in Africa” tại Accra, Ghana, 1618/11/2006 đã trao đổi các vấn đề về dinh dưỡng của cây chùm ngây và việc ứng
dụng cây chùm ngây để giải quyết nạn suy dinh dưỡng, bổ sung dinh dưỡng cho
người dân các nước Châu Phi, Ấn Độ.
 Dự án TeleFood do FAO thành lập nhằm giải quyết nạn đói và suy dinh dưỡng
trên thế giới, đặc biệt là các nước Châu Phi cũng đưa việc nghiên cứu trồng chùm
ngây ứng dụng làm thực phẩm giá rẻ làm một trong những chương trình hành

động quan trọng của mình.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 6


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Như vậy, cây chùm ngây khơng cịn xa lạ gì với cộng đồng quốc tế, đặc biệt là về
khía cạnh dinh dưỡng. Trên thế giới đã có rất nhiều nhà cung cấp sản phẩm chùm ngây
có uy tín, như một dạng thực phẩm chức năng bổ sung vào bữa ăn hằng ngày, các sản
phẩm này đã bắt đầu được đón nhận bởi cộng đồng thực dưỡng Việt Nam.
Thế nhưng, Tại Việt Nam, cây moringa chỉ được nghiên cứu khoảng 5 năm trở lại
đây. Công dụng thực tế của moringa rất lớn nhưng hiện tại vẫn còn xa lạ đối với đại đa
số người dân. Trồng làm gì? Xuất cho ai? Bán cho ai ? Ai bao tiêu sản phẩm? là câu
hỏi đầu tiên và vô cùng thực tế của nông dân và của tất cả những người muốn đầu tư
trồng cây chùm ngây. Câu hỏi còn bỏ ngỏ chưa có ai, chưa có cơ quan chức năng,
chưa có nhà kinh doanh chế biến sản xuất nào trả lời dứt khoát rõ ràng, dẫu biết rằng
cây chùm ngây hết sức phổ biến tại hơn 80 nước trên thế giới và hiện diện trong bữa
ăn hằng ngày, có từ chợ rau cải cho đến cửa hàng thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm
chức năng.
Bên cạnh đó, theo báo cáo của Liên Hiệp Quốc thì tỷ lệ suy dưỡng và thiếu vi chất
ở trẻ em Việt Nam xếp vào loại cao nhất trên thế giới, còn theo số liệu từ Viện Dinh
Dưỡng thuộc Bộ Y Tế Việt Nam thì tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi của thiếu nhi
trên cả nước năm 2008 hãy còn ở mức 32,6% trên tổng số trẻ em VN, nghĩa là có
khoảng 8 triệu rưỡi trẻ em VN suy dinh dưỡng! Các nỗ lực giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng
trẻ em, đặc biệt là thấp, còi cần phải phải tập trung chăm sóc phụ nữ trước, trong suốt
thời kỳ mang thai và trẻ em đến 2 tuổi.
Ở một góc khuất khác, ngay trong thành phố Hồ Chí Minh giàu đẹp, phát triển văn

minh nhất nước, vẫn tồn tại hàng chục các bếp ăn miễn phí từ thiện của các tổ chức xã
hội bên cạnh hầu hết các bệnh viện, nổ lực giúp được muỗng cháo cầm hơi cho hàng
ngàn lượt người nghèo cơ nhỡ mỗi ngày đã là vơ cùng q hóa, nói chi đến một bữa ăn
đầy đủ dinh dưỡng?
Chúng ta đừng quên các sản phẩm thực phẩm chức năng từ chùm ngây là các sản
phẩm thương mại của các nước tiên tiến với giá cao, trong khi các sản phẩm trong
nước chủ yếu chỉ là lá chùm ngây sấy khô. Chúng ta cũng đừng quên cây chùm ngây
đã từng được sử dụng làm loại cây cứu đói cho các nước như Châu Phi, Ấn Độ…
Qua những dẫn chứng khoa học nêu trên, cây chùm ngây đã thể hiện rõ là một
nguyên liệu tốt để cung cấp dinh dưỡng cũng như chữa bệnh, đồng thời cũng là một
nguồn nguyên liệu đã và đang được quan tâm của cộng đồng quốc tế do những lợi ích
do nó đem lại. Xuất phát từ tình hình suy dinh dưỡng và thiếu ăn của một bộ phận
không nhỏ người dân trong nước, đứng dưới góc độ là các nhà khoa học trong lĩnh vực
công nghệ thực phẩm, chúng tôi nhận thấy việc nghiên cứu ứng dụng để sản xuất ra
các sản phẩm thực phẩm chức năng từ chùm ngây ở trong nước là một điều vô cùng
thiết yếu, giúp cải thiện đời sống xã hội với một mức chi phí hợp lý.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 7


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

IV. ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Thông qua việc tham khảo các nghiên cứu khoa học và ứng dụng của chùm ngây
trên thế giới cũng như trong nước, nhận thức đươc tính cấp thiết của việc sản xuất ra
các sản phẩm dinh dưỡng từ chùm ngây, chúng tôi quyết định bước đầu thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây.” với mục tiêu
khảo sát sơ bộ thành phần dinh dưỡng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên

liệu chùm ngây được sử dụng trong nghiên cứu để từ đó ứng dụng sản xuất thử sản
phẩm nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây.
Để thuận tiện cho một đề tài “sản xuất thử” chúng tôi quyết định chọn nguyên liệu
từ một trong những công ty đang cung cấp nguyên liệu chùm ngây lớn trên thị trường
(như công ty Văn Kiếm Nhân…) và giới hạn phạm vi nghiên cứu vào việc tập trung
nghiên cứu tạo ra sản phẩm nước uống giàu dinh dưỡng mà chưa quan tâm đến dược
tính và khả năng chữa bệnh của sản phẩm.
Trong đề tài, chúng tôi tiến hành khảo sát thực nghiệm, tạo mẫu, đánh giá để đưa ra
các thơng số tối ưu cho quy trình cơng nghệ, thể hiện qua các nội dung nghiên cứu sau:
 Khảo sát sơ bộ thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu, đặc biệt là các thành phần
dinh dưỡng có khả năng tồn tại bền vững trong quá trình chế biến như
carbohydrate, protein, một số khoáng chất và vitamin.
 Thử nghiệm, chọn lựa quy trình cơng nghệ thích hợp cho sản phẩm nước uống
dinh dưỡng từ chùm ngây, có xử lý tối ưu hóa các thơng số, nhằm đưa ra QTCN
hồn thiện với quy mô PTN. Đặc biệt chú trọng vào các quá trình sau:
 Khảo sát các biện pháp xử lý nguyên liệu nhằm loại mùi hăng, khó chịu và tận
thu được nguyên liệu trong chế biến: đề xuất ban đầu – xử lý đông lạnh, chần,
enzyme, xay nghiền trước khi chế biến.
 Khảo sát các biện pháp giữ màu xanh tự nhiên của nguyên liệu cho đến sản
phẩm cuối cùng bằng các biện pháp công nghệ nhằm giữ màu chlorophyll.
 Khảo sát việc sử dụng chất ổn định như pectin, CMC, alginate, carrageenan,
xanthan gum… để đạt độ đồng nhất cho sản phẩm nectar hoàn thiện.
 Khảo sát việc phối chế sản phẩm hoàn thiện.
 Khảo sát các biện pháp thanh tiệt trùng nhằm bảo quản sản phẩm
 Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện: bao gồm khảo sát lại các chỉ tiêu
dinh dưỡng cho sản phẩm, chất lượng cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 8



NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.
I.1.

TÌM HIỂU VỀ CÂY CHÙM NGÂY [16, 24, 34, 37, 41]
Giới thiệu về cây chùm ngây

Cây chùm ngây có nguồn gốc từ vùng đơng bắc Ấn Độ, phía nam của dãy núi
Hymalaya. Nó được trồng rộng rãi ở miền nhiệt đới, phổ biến là ở các nước châu Á,
châu Phi và châu Mỹ Latinh (Fahey et.al, 2001).
– Vị trí phân loại: Chùm ngây thuộc:
Giới thực vật :
Plantae
Bộ cải :
Brassicales
Họ chùm ngây:
Moringaceae
Chi:
Moringa
Loài:
Moringa oleifera
– Danh pháp khoa học: Moringa oleifera.
– Tên gọi thông thường: Moringa, Ben-oil tree, Drumstick tree, Merunggai,
Indian Horseradish tree, Malunggay, …
Theo Kristin (2000), trong số 13 lồi thuộc chi Moringa thì Moringa oleifera là lồi
được trồng nhiều nhất vì đây là một loại cây không chỉ chứa hàm lượng dinh dưỡng rất

cao mà cịn có nhiều thành phần dược liệu q hiếm đã được kiểm nghiệm. Chính vì thế,
người Ấn Độ đã trân trọng gọi nó là cây Độ sinh (Tree of life), cịn các nhà khoa học đã
khơng ngần ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu hay cây Phép Màu (Miracle tree).
I.1.1.

Đặc điểm hình thái:

Chùm ngây thuộc loại đại mộc, có thể
mọc cao 5 – 10m.
Lá kép (có thể đến 3 lần) dài 30-60mm,
có hình lơng chim, màu xanh mốc.
Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống
như hoa đậu, thường mọc thành chùy ở
nách lá và có lơng tơ. Cây thường trổ hoa
từ tháng 1 đến tháng 3.
Quả chín từ tháng 4 đến tháng 6, có dạng
nang treo, dài 25-30cm, ngang 2cm, chỗ có
hạt hơi gồ lên, dọc theo quả có khía rãnh.
Hạt quả có màu đen, trịn, 3 cạnh và
thường bằng cỡ hạt đậu Hà Lan, có 3 cạnh
và 3 cánh màu trắng dạng màng.

Như Xuân Thiện Chân

Hình 2.1 – Đặc điểm hình thái
của chùm ngây

Trang 9



NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

I.1.2.

Đặc điểm sinh thái:

Chùm ngây có khả năng sống từ vùng cận nhiệt đới khô đến ẩm và vùng nhiệt đới
rất khô cho đến vùng rừng ẩm. Cây chịu được lượng mưa từ 480-4000 mm/ năm, nhiệt
độ 18,7oC – 28,5oC, pH từ 4,5 – 8 và có khả năng chịu hạn rất tốt, có thể phát triển
được ở những nơi đất cát khô, cằn cỗi.
I.1.3.

Đặc điểm phân bố:

Cây có nguồn gốc từ Ấn Độ, Arabia, châu Phi, vùng Viễn Tây châu Mỹ, được
trồng và mọc tự nhiên ở các vùng nhiệt đới châu Phi, nhiệt đới châu Mỹ, Sri Lanka,
Ấn Độ, Mexico, Malabar, Malaysia và Philippines.
Ở Việt Nam, cây từ lâu được trồng làm nọc trầu tại Ninh Thuận, Bình Thuận, là
thực phẩm chính của đồng bào Chăm và Raglay. Ngồi ra nó cịn mọc hoang và được
trồng ở Đà Nẵng, Khánh Hòa, Nha Trang, Kiên Giang và đảo Phú Quốc.
I.2.

Giá trị dinh dưỡng cao từ cây chùm ngây

I.2.1.

Thành phần dinh dưỡng trong cây chùm ngây [19, 33, 36]

Moringa oleifera Lam (Moringaceae) là một cây nhiệt đới quan trọng đa năng có
giá trị cao được cơng nhận về dinh dưỡng và dược liệu. Chùm ngây chứa hơn 90 chất

dinh dưỡng tổng hợp cần thiết cho sức khỏe con người, giảm thiểu nguy cơ từ những
chứng bệnh suy thoái, chữa trị các bệnh thông thường. Các thành phần này thay đổi
tùy theo mùa, thổ nhưỡng, đặc tính và từng bộ phận của cây: rễ, thân, lá, hoa… Nhưng
nhìn chung, thành phần hóa học (khối lượng khơ) dao động từ 19,34% đến 22,42%
protein, 1,28% đến 4.96% chất béo, 7,62% đến 14,60% cho tro, và 30,97% đến
46,78% chất xơ (Dalia I sanchez Machado, et al 2009). Các khoáng chất như K, P, Fe,
Zn và Ca cũng tồn tại ở nồng độ đáng kể với giá trị trung bình 3,08 mg Fe/100g và
792,8 mg Ca /100g ( Abuye.C et al 2003).
Một số bằng chứng về giá trị dinh dưỡng của chùm ngây có thể kể đến: Protein thơ
trong hạt (110,4 mg/g) và lá (76,1 mg/g), vitamin, β-carotene, amino acid (đặc biệt
phong phú nhất là acid glutamic, arginine, và acid aspartic, các phenolics và nhiều
khoáng chất quan trọng khác. Moringa cung cấp một sự kết hợp phong phú và quý
hiếm của zeatin, quercetin, β - sitosterol, caffeoylquinic acid và kaempferol. Bên cạnh
đó phải kể đến các chất chống oxy hóa cao (TAO) (1,8 mg/g), chất khoáng (Gupta et
al,1989), polyphenol (Bennett et al, 2003), flavonoid (Lako et al, 2007; Siddhuraju et
al,2003), alkaloids, và protein (Solvia et al, 2005; Sarwatt et al, 2002).
Dưới đây là bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của
lá cây Chùm Ngây theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food
Research Association in Conjunction.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 10


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Bảng 2.1 - Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chùm ngây
STT THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG/100gr TRÁI TƯƠI LÁ TƯƠI BỘT LÁ KHÔ
01

02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

32

Nước %
Calories
Protein (g)
Chất béo (g)
Carbohydrate (g)
Chất xơ (g)
Khoáng (g)
Ca (mg)
Mg (mg)
P (mg)
K (mg)
Cu (mg)
Fe (mg)
S (g)
Oxalic acid (mg)
Vitamin A - Beta Carotene (mg)
Vitamin B - choline (mg)
Vitamin B1 - thiamin (mg)
Vitamin B2 - Riboflavin (mg)
Vitamin B3 - nicotinic acid (mg)
Vitamin C - ascorbic acid (mg)
Vitamin E - tocopherol acetate
Arginine (g/16gN)
Histidine (g/16gN)
Lysine (g/16gN)
Tryptophan (g/16gN)
Phenylanaline (g/16gN)
Methionine (g/16gN)

Threonine (g/16gN)
Leucine (g/16gN)
Isoleucine (g/16gN)
Valine (g/16gN)

Như Xuân Thiện Chân

86,9 %
75,0 %
7,5 %
26
92
205
2,5
6,7
27,1
0,1
1,7
2,3
3,7
13,4
38,2
4,8
0,9
19,2
2,0
2,3
_
30
440

2003
24
25
368
110
70
204
259
259
1324
3,1
1,1
0,054
5,3
7,0
28,2
137
137
870
10
101
1,6
0,11
6,8
1,6
423
423
0,05
0,21
2,64

0,07
0,05
20,5
0,2
0,8
8,2
120
220
17,3
113
3,66
6,0
1,33 %
1,1
2,1
0,61%
1,5
4,3
1,32%
0,8
1,9
0,43%
4,3
6,4
1,39 %
1,4
2,0
0,35%
3,9
4,9

1,19 %
6,5
9,3
1,95%
4,4
6,3
0,83%
5,4
7,1
1,06%
http://www.moringatree.co.za/analysis.html

Trang 11


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Trong các bộ phận của cây chùm ngây thì lá là bộ phận có giá trị dinh dưỡng đặc
biệt nổi trội. Trong lá chùm ngây có chứa nhiều vitamin và muối khống có ích với
hàm lượng rất cao như vitamin C, provitamin A, calcium, potassium, và ngay cả lượng
protein cũng cao nổi trội so với các loại rau quả khác. Ngồi ra, lá cịn chứa nhiều
vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystine, cysteine và nhiều acid
amin cần thiết khác thường chỉ có nhiều ở từ nguồn thực phẩm động vật. Vì thế, lá
chùm ngây được xem là một trong những nguồn dinh dưỡng thực vật có giá trị cao.
Các nhà khoa học đã chứng minh trong 100g lá chùm ngây tươi có chứa một lượng
vitamin C gấp 7 lần quả cam, lượng canxi gấp 4 lần và lượng protein gấp 2 lần sữa. Bên
cạnh đó, lượng vitamin A chứa trong chùm ngây cịn gấp 4 lần của cà rốt, vitamin E gấp
3 lần rau chân vịt, potassium gấp 3 lần chuối, và sắt gấp 3 lần quả hạnh.
Lá cây chùm ngây giàu dinh dưỡng hiện được hai tổ chức thế giới WHO và FAO
xem như là giải pháp ưu việt cho các bà mẹ thiếu sữa và trẻ em suy dinh dưỡng, đây

cũng là giải pháp lương thực cho các nước thuộc thế giới thứ ba.
Đối với trẻ em Việt Nam từ 1-3 tuổi, cứ ăn 50gr lá tươi chùm ngây là đã cung ứng
được 50% canxi, 100% vitamin C, vitamin A, 100% chất sắt, 10% chất đạm cần thiết
và bổ sung thêm phần lớn hàm luợng kali, đồng, kẽm,.. và các vitamin nhóm B cần
thiết cho trẻ.
I.2.2.

Một số chất dinh dưỡng tiêu biểu trong chùm ngây:

I.2.2.a Protein:
Protein đóng vai trị rất quan trọng trong mọi hoạt động sống của con người, nếu
thiếu đạm thì cơ thể sẽ bị suy dinh dưỡng, sụt cân, cịi cọc, kém tiêu hóa, dễ mắc bệnh
nhiễm trùng.... Protein được tổng hợp từ nhiều nhóm nhỏ các acid amin, liên kết với
nhau tạo thành dạng chuỗi. Đa số protein có nguồn gốc từ động vật, cịn trong thực vật
chủ yếu có ở các loại họ đậu như đậu nành, đậu Hà Lan, rau bina, gạo đỏ, nấm... Tuy
nhiên, đạm thực vật thường khơng có đủ các acid amin thiết yếu – là những acid amin
mà cơ thể không tự tổng hợp được, và tỷ lệ giữa các acid amin cũng chưa cân đối. Mặc
dù vậy, chùm ngây được đánh giá là loại rau có chứa hàm lượng protein và các acid
amin rất cao, đặc biệt là chứa hầu hết các acid amin thiết yếu có thể so sánh với hàm
lượng protein có trong đậu nành (35-45%). Nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy
lượng protein có trong 100g lá tươi chùm ngây là 6,7g, cao gấp 2 lần so với lượng
protein có trong sữa (3.3g). Đồng thời, với lượng protein này thì 100g lá chùm ngây đã
cung cấp đến 19,14% lượng protein cần cho trẻ em từ 1-3 tuổi – lứa tuổi rất dễ mắc
chứng suy dinh dưỡng do thiếu protein.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 12



NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Bảng 2.2 - Bảng so sánh hàm lượng protein trong lá chùm ngây và đậu nành

Axit amin

Protein
đậu nành
g / g protein

Dịch trích lá
Moringa
Oleifera
g / g protein

Tham khảo của
FAO / WHO
trẻ 2-5 tuổi
g / g protein

Histidine

26

31

19

Isoleucine


49

51

28

Leucin

82

98

66

Lysine

63

66

58

Methionine + Cystine

26

21

25


Phenylalanine + Tyrosine

90

105

63

Threonine

38

50

34

Tryptophan

13

21

11

Valine

50

63


35
(Theo F.N. Makkar et.al.)

Như vậy, chùm ngây chính là một giải pháp tuyệt vời để cung cấp đầy đủ chất đạm
và các acid amin thiết yếu cho cơ thể, cũng như góp phần làm phong phú hơn thị
trường thực phẩm chay hiện nay.
I.2.2.b Chất khống:
Chùm ngây có chứa nhiều khống chất quan trọng như Ca, Fe, K, Mg, P…, trong
đó, lượng K gấp 3 lần chuối, lượng Fe gấp 3 lần quả hạnh và lượng Ca là nổi trội nhất,
gấp đến 4 lần lượng Ca có trong yaourt.
Canxi là nguyên tố hoạt động nhất trong cơ thể con người. Canxi chiếm 1,5-2%
trọng lượng cơ thể, trong đó 99% tồn tại trong xương, răng, móng chân, móng tay, chỉ
có 1% tồn tại trong máu, trong tổ chức tế bào và dịch ngồi tế bào.
Cơng trình khoa học của Tiến sĩ Walloc (người Mỹ) được giải thưởng Nobel năm
1991 đã chỉ ra rằng: Khi thiếu canxi, khả năng miễn dịch của cơ thể sẽ bị rối loạn, gây
ra các chứng bệnh về gan (viêm gan, xơ gan..), da (phong thấp, viêm da, bạch tạng…),
các bệnh về nội tiết (tiểu đường, viêm thận,..), thần kinh (bất thường nhịp tim, suy
nhược thần kinh…) và các bệnh về cơ, xương (viêm khớp, còi cọc, chậm lớn...). Do
đó, việc cung cấp đầy đủ lượng canxi hàng ngày là rất quan trọng.
Trong 100g lá tươi chùm ngây có chứa đến 440mg canxi, cung cấp đầy đủ (100%)
nhu cầu calci cho trẻ 1-3 tuổi và một lương lớn calci (44%) cho phụ nữ đang cho con
bú, vốn là hai đối tượng có nhu cầu calci cao.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 13


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)


I.2.2.c Vitamin:
Khơng chỉ là nguồn protein và khống chất dồi dào, chùm ngây còn chứa rất nhiều
vitamin cần thiết cho cơ thể, tiêu biểu là các vitamin A, B1, B3, B6, C, E, K,.. đặc biệt là
hàm lượng vitamin A và vitamin C cao vượt trội so với các loại rau quả khác.
Trong chùm ngây chứa đến 6,8 mg vitamin A (gấp 3 lần cà rốt) và 220 mg vitamin
C (gấp 7 lần cam), vì thế chỉ với 100g lá tươi chùm ngây đã cung cấp đầy đủ lượng
vitamin A và C cần thiết cho cơ thể mỗi ngày, đặc biệt là cho trẻ em từ 1-3 tuổi.
I.2.3.

Dược tính của chùm ngây [20, 36, 39, 40]

I.2.3.a Thành phần dược tính của chùm ngây:
Chùm ngây có chứa tất cả hơn 46 chất chống oxy hóa và 36 hợp chất chống viêm
tự nhiên, được liệt kê ở bảng dưới đây.
Bảng 2.3 - Một số chất kháng viêm và chất chống oxy hóa trong chùm ngây
Chất chống oxy hóa

Chất kháng viêm

Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, Arginine, Beta-sitosterol, histidine, tryptophan,
Zeatin, glutathione, Caffeoylquinic Acid, Leucin, kẽm, Selenium, Rutin, Quercetin,
Kaempferal, Chlorophyll, indole Acetic Acid, Indoleacetonitrile
Vitamin K, vitamin B, Vitamin B1
(Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin),
Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B6, BetaCarotene, Alpha-carotene, Campesterol,
Carotenoid, Chromium, Delta-5Avenasterol, Delta-7-Avenasterol,
Myristic-Acid, palmitic-Acid, Xanthins,
carotenoid, zeaxanthin, Alanine, Lutein,
Methionine, Prolamine, Proline,
Threonine


Vitamin B1 (Thiamin), Calcium,
đồng, Kali, lưu huỳnh, Magnesium,
Omega 3, Omega 6, Omega 9, sợi, Acid
oleic, Phenylalanine, Stigmasterol,
Cystine, isoleucine, Tyrosine

(Nguồn: http://www.moringatree.co.za/analysis.html theo “Moringa oleifera: Natural Nutrition for the Tropics” - Lowell Fuglie
Trong lá đặc biệt có chứa các hợp chất loại flavonoids và phenolic như kaempferol
3-O-alpha-rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-Obeta-glucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide
nối kết với các rhamnoside hay glucoside.
Theo S. Sreelatha (Plant Foods For Human Nutrition (2009)), thành phần các hợp
chất chống oxy hóa nói chung và các hợp chất flavonoids, phenolic nói riêng đều có nhiều
trong lá chùm ngây tươi, mà nhiều nhất là có trong lá chùm ngây trưởng thành.

Như Xuân Thiện Chân

Trang 14


NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (Moringa Oleifera)

Bảng 2.4 – Tổng lượng phenolic và flavonoid có trong dịch trích lá chùm ngây
Chất trích/Ngun liệu (mg/g)

Tổng phenol

Tổng flavonoid

Lá trưởng thành


45.81  0.02

27  0.03

Lá non

36.02  0.01

15  0.02

Phenol biểu diễn dưới số mg acid gallic tương đương (GAE) / g nguyên liệu
Flavonoids biểu diễn dưới mg quercetin tương đương / g nguyên liệu.
(Nguồn: Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Leaves in Two
Stages of Maturity, Sreelatha S. and Padma P. R. (2009))
I.2.3.b Tác dụng dược tính của chùm ngây:
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, mọi bộ phận của chùm ngây cịn có tác dụng
dược tính giúp cho việc điều trị một số bệnh. Các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ
cây, quả và hoa.. có những hoạt tính như kích thích hoạt động của tim và hệ tuần hồn,
hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, chống sưng viêm, trị ung loét,
chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, bảo
vệ gan, kháng sinh và chống nấm…Cây đã được dùng để trị nhiều bệnh trong Y học
dân gian tại nhiều nước trong vùng Nam Á. (Phytotherapy Research Số 21-2007).
Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, lá chùm ngây chứa các hợp chất có khả
năng kháng viêm. Lá được dùng để điều trị các vết cắt ở da, vết trầy xước, sưng tấy, nổi
mẩn ngứa hay các dấu hiệu của lão hóa da. Dịch chiết từ lá có tác dụng duy trì ổn định
huyết áp, trị chứng bần thần, chống nhiễm trùng da, được dùng để điều khiển lượng
đường máu trong trường hợp bị bệnh tiểu đường. Lá cũng được dùng chữa sốt, viêm phế
quản, viêm nhiễm mắt và tai, viêm màng cơ. Ở Philippines, lá được chỉ định dùng chống
thiếu máu, do chứa lượng sắt cao. Còn ở Senegal, người ta dùng cành, lá sắc uống trị còi

xương, viêm cuống phổi, phù nề và thấp khớp. [39]
Các bộ phận khác như thân, cành và vỏ rễ cũng có nhiều dược tính do có chứa các
hợp chất quan trọng như moringin (hay belzylamil), moringinin, athonin, spirochin và
pterigospermin. Chất moringinin có tác dụng như nhóm giống giao cảm thần kinh
(sympathomimethic group) tương tự epinephrin và ephedrin nhưng yếu hơn. Athonin có
tác dụng kháng sinh trên vi trùng dịch tả Vibrio cholerae và hoạt tính của nó nằm giữa
chloromycetin và streptomycin (Sen Gupta et.al, 1956). Spirochin có tính kháng sinh trên
vi khuẩn gram(+) nhất là chống Staphyllococcus và Streptococcus (Chatterjee, 1951).
Pterigospermin là kháng sinh quan trọng nhất của chùm ngây, với kháng khuẩn phổ rộng,
trên cả vi khuẩn gram(+) lẫn gram(-): Micrococcus pyogenes var. aureus, Bacillus subtilis,
Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, Shigella
dysenteriae, Mycobacterium tuberculosis (Kurup và Narasimha 1954). [40]
Ngoài ra, chất chiết bằng cồn của cây chùm ngây, kể cả rễ, có tính kháng ung thư
biểu mô mũi hầu, trên mô cấy và tế bào lymphô P388 của ung thư bạch cầu của chuột
(Dhawan et.al, 1980). Đặc biệt, chùm ngây có thể chống được nhiều loại ung thư như
Như Xuân Thiện Chân

Trang 15


×