bài giảng dinh dưỡng Đơn vị chuyển đổi thực phẩm

SỬ DỤNG ĐƠN VỊ CHUYỂN ĐỔI THỰC PHẨM TRONG XÂY DỰNG

THỰC ĐƠN

VÀ TƯ VẤN DINH DƯỠNG

L/O/G/O
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Mục tiêu bài học

1. Hiểu được hệ thống chuyển đổi thực phẩm
2. Xây dựng được thực đơn dựa theo hệ thống chuyển đổi thực phẩm

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Hệ thống chuyển đổi thực phẩm

Hệ thống chuyển đổi thực phẩm được xây dựng trên cơ sở nhóm các thực phẩm có giá trị năng lượng hoặc số lượng các chất
sinh nhiệt tương đương vào cùng một nhóm. Vì vậy các thực phẩm trong cùng một nhóm có thể chuyển đổi cho nhau để có giá trị
dinh dưỡng tương đương nhau.
Các thực phẩm được chia vào 3 nhóm chính cung cấp chủ yếu glucid, lipid, protein. Trong mỗi nhóm được chia thành các
nhóm nhỏ hơn.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Hệ thống chuyển đổi thực phẩm
Các TP có chủ yếu chất

đạm (protein)

3
1
2

Thịt/cá/trứng, đậu tương, SP của đậu tương, pho mát

Gạo và các thực phẩm thay thế
Quả chín

Các TP có chủ yếu
cacbonhydrat (glucid)

6
4
7
8

Các TP có chủ yếu chất

5

Rau
Sữa, các sản phẩm chế biến (không gồm pho mát)
Đường và sản phẩm chứa đường chủ yếu

Quả và hạt (trừ đậu tương)

Dầu TV, mỡ động vật, các thực phẩm nhiều chất béo

béo
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Đơn vị chuyển đổi thực phẩm là gì?

Là số lượng Glucid, Lipid, Protein quy ước cho các nhóm thực phẩm.
Danh sách thực phẩm chuyển đổi:
Được thành lập dựa vào đơn vị chuyển đổi thực phẩm và dựa vào kích cỡ đo lường thông dụng (phụ lục).

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Bảng Các nhóm thực phẩm trong danh sách chuyển đổi thực phẩm và giá trị dinh dưỡng cho 1 đơn vị chuyển đổi

 

 
Loại TP

 
Loại thực phẩm

Số lượng trung bình các chất DD của một đơn vị

 

Glucid (g)

Protein(g)

Lipid (g)

Năng lượng(kcal)

Các thực phẩm chứa chủ yếu cacbonhydrat

 

 

 

 

 

Nhóm 1

Ngũ cốc, khoai tây

 

20

2

0

88

Khoai củ và sản phẩm chế biến

 

20

0

0

80

Nhóm 2

Quả chín

 

20

1

 

45

Nhóm 6

Các loại rau

 

4

2

0

25

Nhóm 7

Đường (kẹo, sữa đặc có đường)

 

5

0

0

20

Nhóm 8

Quả, hạt, đậu hạt (trừ đậu tương)

 

20

9

0

120


Bảng Các nhóm thực phẩm trong danh sách chuyển đổi thực phẩm và giá trị dinh dưỡng cho 1 đơn vị chuyển đổi (tiếp)

 

 

 

Loại TP

 

Glucid (g)

Protein(g)

Lipid (g)

Năng lượng(kcal)

Các thực phẩm chứa chủ yếu Protein

 

 

 

 

 

Nhóm 3

Thuỷ sản, thịt, trứng, phomat

 

 

 

 

 

Béo ít (3a)

 

0

7

2,5

50

Béo trung bình (3b)

 

0

7

5

70

Béo nhiều (3c)

 

0

7

7.5

100

Béo rất nhiều (3d)

 

0

7

10

120

Sữa và sản phẩm của sữa

 

 

 

 

 

Tách béo (4a)

 

10

7

0

70

Béo thấp (4b)

 

10

7

3

95

Tồn phần khơng thêm đường (4c)

 

10

7

8

140

Toàn phần thêm 5% đường (4d)

 

20

7

8

180

Các thực phẩm chứa chủ yếu lipid

 

 

 

Nhóm 5

 

0

0

Nhóm 4

Loại thực phẩm

Số lượng trung bình các chất DD của một đơn vị

Dầu và mỡ, vừng, lạc

 
5

45


Cách sử dụng danh sách các thực phẩm chuyển đổi

Khái niệm

Mục đích
Cách sử dụng

Danh sách chuyển đổi thực phẩm
là một công cụ lập kế hoạch bữa

Sử dụng đơn vị chuyển đổi giúp

ăn sử dụng trong tư vấn chế độ ăn

thay đổi kế hoạch bữa ăn với số

cho người bệnh, giảng dạy, các

lượng protid, lipid, glucid, năng

đối tượng khác có nhu cầu

lượng. Tuy nhiên khẩu phần ăn và
khẩu phần chuyển đổi không xác
định.

Danh sách TP chuyển đổi không sử dụng
đối với các bữa ăn mục đích kiểm tra
hoặc nghiên cứu. Vì vậy đối với phương
pháp tính tốn bữa ăn cổ truyền hoặc
phân tích hóa học của bữa ăn được sử
dụng tùy thuộc mức độ chính xác yêu
cầu.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2. Xây dựng thực đơn dựa vào đơn vị chuyển đổi thực phẩm

Ví dụ: xây dựng thực đơn cho một nam giới, lao động nhẹ, cao 160 cm, cân nặng 65 kg, được chẩn đốn đái tháo đường chưa có biến chứng.
2.1. Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng.
Xác định nhu cầu năng lượng như sau
- Trước hết cần tính cân nặng lý tưởng hoặc “cân nặng nên có” là nghĩa là cân nặng đảm bảo sức khỏe tốt ít có nguy cơ mắc các bệnh
liên quan đến dinh dưỡng. Có nhiều cách tính cân nặng nên có:
+ Tính theo BMI: Cân nặng nên có với mức “BMI=22”.

BMI = cân nặng (kg) x chiều cao (mét) x chiều cao (mét).
Cân nặng nên có (chuẩn) = 22 x chiều cao (mét) x chiều cao (mét).
Ví dụ: Nam có chiều cao 1m60 thì cân nặng nên có= 22 x 1,60 x 1,60= 56,3(kg)
BMI nằm trong khoảng từ 19 đến dưới 23 được cho là bình thường.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Xác định nhu cầu năng lượng

+ Tính nhanh dựa vào chiều cao:
Cân nặng nên có bằng 9/10 số lẻ chiều cao, khơng phân biệt nam hay nữ giới.
Ví dụ: một người có chiều cao 1m 60cm thì cân nặng nên có = 9/10 x 60 = 54 (kg).
- Tính tổng năng lượng một ngày: Tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, bệnh lý,

tình trạng dinh dưỡng. Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị

cho người Việt Nam.
+ Công thức:

TE: Tổng năng lượng (Total Energy).
BEE: Năng lượng chuyển hóa cơ bản

TE = BEE + AF + TF +IF + WG

AF: Yếu tố hoạt động (Activities Factor).
TF: Yếu tố nhiệt độ (Thermal Feactor).
IF: Yếu tố tổn thương (Injury Factor).
WG: Yếu tố tăng cân (Weight gain).

+ Tính đơn giản: Kcal/kg thể trọng hoặc cân nặng lý tưởng.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Bao nhiêu năng lượng trong khẩu phần hàng ngày từ Glucid?

Năng lượng do glucid chiếm từ 55-65% tổng năng lượng.
Số g Glucid cần 1 ngày bằng số kcal do glucid cung cấp chia cho 4.
Ví dụ: Bạn có chiều cao 160 cm, lao động nhẹ, được chẩn đoán đái tháo chưa có biến chứng.
Nhu cầu năng lượng là: 30 kcal x 54 kg= 1620 kcal.
Năng lượng do glucid cung cung cấp sẽ là: 1620 kcal x 60/100= 972 kcal. Số g Glucid: 972 kcal/4= 243 g.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Bao nhiêu năng lượng trong khẩu phần hàng ngày từ protein?

Năng lượng do protein chiếm 15-20 % tổng năng lượng.
Trong trường hợp có biến chứng thận hoặc các trường hợp cần phải giảm lượng Protein khẩu phần (xem bài chế độ ăn bệnh suy thận
mạn).
Số g Protein cần cung cấp 1 ngày bằng số kcal do Protein cung cấp chia cho 4.
Ví dụ: Bạn có chiều cao 160 cm, lao động nhẹ, được chẩn đốn đái tháo chưa có biến chứng thì năng lượng do Protein cung cấp sẽ là:
1620 kcal x 17/100=324 kcal. Số g Protein =275,4/4=68,8 g.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Bao nhiêu năng lượng trong khẩu phần hàng ngày từ chất béo?

Chiếm từ 20-25 % tổng năng lượng.

Số g chất béo cần cung cấp 1 ngày bằng số kcal do Lipid cung cấp chia cho 9.
Ví dụ: Bạn có chiều cao 160 cm, lao động nhẹ, được chẩn đoán đái tháo biến chứng thì năng lượng do Lipid cung cấp sẽ là:
1620 kcal x 23/100 = 324 kcal. Số g Lipid : 72,6/9= 41,4 g.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.2. Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

Tính số lượng đơn vị thực phẩm cho phép: dựa vào đơn vị chuyển đổi thực phẩm quy ước trong kế hoạch bữa ăn :
1. Liệt kê tất cả thực phẩm cung cấp glucid trừ gạo; ví dụ: rau, quả chín, sữa, đường.

Rau

Nhu cầu khoảng 3-4
đơn vị một ngày.

Quả chín

Sữa

Đường

Phụ thuộc nhu cầu, thói quen ,

Tùy theo tình trạng

điều kiện kinh tế. Nên ăn 1-2

bệnh mà sử dụng

Mỗi ngày có thể
ăn 1-3 đơn vị quả
chín.

đơn vị sữa/ngày, cung cấp đủ

số lượng đường

nhu cầu Ca nên ăn 2 đơn vị

cho phù hợp.
sữa/ngày.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.2. Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

2. Để tính số chuyển đổi gạo cần trong một ngày:

a. Cộng Glucid (CHO) từ rau,

b. Lấy lượng

c. Chia số lượng

d. Làm trịn KQ

Glucid cịn lại

quả chín, sữa và đường.

Glucid đã tính

để có được số

cho 20g Glucid
(tương đương với

tốn theo nhu

lượng đơn vị

lượng Glucid trong1 đv chuyển đổi

cầu trừ đi tổng trên

gạo)

chuyển đổi gạo

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.2. Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

3. Để xác định số đơn vị chuyển đổi thịt cho phép.

Cộng tổng Protein được cung cấp bởi các nhóm TP đã tính.

Lấy số Protein đã tính theo nhu cầu trừ đi tổng lượng protein cho các nhóm thực phẩm trên.

Chia kết quả trên với 7 g (mỗi đơn vị chuyển đổi thịt/cá/trứng cung cấp 7g Protein).

Làm tròn kết quả để có số lượng mỗi đơn vị chuyển đổi thịt/ cá/trứng phù hợp nhu cầu của người bệnh.

Khi tính tốn số gram Lipid đối với mỗi mỗi đơn vị chuyển đổi thịt/cá/trứng, sử dụng Lipid đại diện cho KP
thường ngày
Không cần thiết phải cộng hay trừ số mỗi đơn vị chuyển đổi chất béo nếu dùng mỗi đơn vị chuyển đổi thịt cá phù hợp sử dụng trong khi tính toán
nhu cầu DD TP.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.2. Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

4. Cách tính đối với ĐVCĐ Lipid, sử dụng 5 là số bị chia biết rằng 1 mỗi đơn vị chuyển đổi Lipid bao gồm 5g Lipid.
Lấy số g Lipid đã tính theo nhu cầu trừ đi số g Lipid đã tính từ các nhóm thực phẩm trên và chia cho 5.
Cho phép cộng/trừ 5 gram đối với số Protein, Glucid và chất béo và cộng/trừ 50 calo với số năng lượng để tránh số lẻ trong tính tốn các
phần sử dụng.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Ví dụ về cách tính số đơn vị thực phẩm cho mỗi nhóm

Một người bệnh đái tháo đường với nhu cầu dinh dưỡng 1620kcal, Glucid (g): 243, Protein (g): 69, Lipid (g): 41,4. Để tính ra được số mỗi đơn
vị chuyển đổi từng nhóm thực phẩm, cách tính như sau:
a, Tính số đơn vị chuyển đổi rau, quả chín, sữa, đường

Nhóm thực phẩm

Số ĐVCĐ

Glucid (g)

Protein (g)

Lipid (g)

E (Kcal)

Rau (nhóm VI)

3

12

6

 

75

Quả chín (nhóm II)

2

20

2

-

90

Sữa (nhóm IV)

1

10

7

8

140

Đường (nhóm VII)

0

-

-

-

0

42

15

8

305

 

Tổng:

=

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Ví dụ về cách tính số đơn vị thực phẩm cho mỗi nhóm

b, Tính số đơn vị chuyển đổi gạo.
243 g (nhu cầu Glucid) – 42g (tổng Glucid của phần trên)= 201/20 = 10 số mỗi đơn vị chuyển đổi gạo.
c, Tính số đơn vị chuyển đổi Protein.

Nhóm thực phẩm

Gạo (nhóm V)

Số ĐVCĐ

Glucid (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Năng lượng (kcal)

10

200

20

-

900

Tổng Protein (g): 35
69 (số Protein cho phép) – 35 (số tổng Protein đã tính trước) = 34/7 = 5 mỗi đơn vị chuyển đổi thịt.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Ví dụ về cách tính số đơn vị thực phẩm cho mỗi nhóm

d, Tính số đơn vị chuyển đổi Lipid.
Nhóm thực phẩm

Số ĐVCĐ

Glucid (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Năng lượng (kcal)

Thịt, nhóm III a

3,5

-

24,5

8,7

175

Thịt, nhóm III b

1,5

-

10,5

7,5

105

Tổng: =

 

35

16,2

280

 

Tổng Lipid (g): 24,2
41,4g (nhu cầu Lipid cho phép) – 24,2g (Lipid đã tính) = 17,1/5 = 3,4 mỗi đơn vị chuyển đổi chất béo, làm trịn 3 mỗi đơn vị chuyển đổi.

Nhóm thực phẩm

Số ĐVCĐ

Glucid (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Năng lượng (kcal)

3

-

-

15

135

Chất béo(nhóm V)

Tổng giá trị dinh dưỡng thực đơn ngày.
Glucid (g): 242, Protein (g): 70, Lipid (g): 39,2, năng lượng (kcal): 1620.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Nguyên tắc phân phối thực phẩm vào bữa sáng,
bữa trưa, bữa tối, các bữa phụ giữa các bữa chính

TP danh sách 1

TP danh sách 3

TP danh sách 6

Ngũ cốc, khoai tây, các loại đậu

Thuỷ sản, thịt, trứng, bơ, đậu tương

Các loại rau, nấm

Phân phối nhiều hơn hoặc ít hơn vào bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, các bữa phụ giữa các bữa chính

Thực phẩm danh sách 5

Thực phẩm danh sách 2

Thực phẩm danh sách 4

Các quả chín

Sữa

Gia vị

Dầu, mỡ, các thực phẩm

Muối, nước mắm, gia vị

dầu và mỡ

chứa muối

Phân phối phù hợp vào các món ăn sáng, trưa, tối hàng ngày
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Nguyên tắc phân phối thực phẩm

Ví dụ: Phân bố số đơn vị thực phẩm cho phép hàng ngày của chế độ ăn 1620 kcal.

Danh sách

 

Danh sách

 

1

Loại thực

 

Gạo

Danh sách

 

Danh sách 3

2

 

Quả chín

Danh sách 4

Thịt

 

Béo ít

Béo TB

 

Béo nhiều

Béo rất

Danh sách

 

5

Sữa

phẩm

Số đơn vị

 

Danh sách
6

 

Gày

Toàn phần

 

Dầu, mỡ

 

Rau

 

 

1

 

3,5

 

3

Nhiều

 

10

 

2

 

3,5

1,5

 

 

Khi quyết đinh bao nhiêu đơn vị từ mỗi danh sách và phân phối như thế nào vào các bữa sáng, trưa, chiều tối, bữa phụ giữa các bữa chính
theo thói quen và sở thích cá nhân

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.4. Xác định món ăn và thực phẩm
* Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe
Cách chọn các thực phẩm giàu glucid có lợi cho sức khỏe

1

Chọn các thực phẩm gần thiên nhiên để giữ đủ các chất dinh dưỡng
và chất xơ
+ Nên chọn ngũ cốc xát hoặc giã rối thay cho vì gạo trắng.
+ Ăn các miếng nhỏ quả chín thay vì uống nước quả. Trong các trường hợp muốn uống nước quả, nên uống với số lựợng ít hoặc bổ sung
thêm chất xơ hòa tan

2

Chọn TP nhiều chất xơ, đường huyết thấp: Khoai củ, rau, đậu hạt. Rau có thể ăn
thoải mái.
+ Hạn chế TP có chỉ số đường huyết cao, hấp thu nhanh, chỉ dùng trong trường hợp đặc biệt như có triệu chứng hạ glucose máu: đường,
mứt, quả khô, kẹo,...
+ Khi sử dụng các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao nên sử dụng phối hợp với các thực phẩm giàu chất xơ như rau hoặc bổ sung thêm
chất xơ.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.4. Xác định món ăn và thực phẩm
* Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe
Cách chọn các thực phẩm giàu glucid có lợi cho sức khỏe

3

Chọn sữa, sữa chua có hàm lượng chất béo thấp hoặc sữa đã tách béo với năng lượng thấp từ
chất ngọt

+ Nên sử dụng các loại sữa có chỉ số đường huyết thấp như quasure light, glucerna....

+ Sữa còn là nguồn cung cấp canxi quan trọng. Mỗi ngày uống 2 đơn vị sữa cung cấp 50% nhu cầu canxi của các đối tượng.
+ Sử dụng kem có chất béo và đường thấp.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe

Các lựa chọn các thực phẩm cung cấp chất đạm có lợi cho sức khỏe

1

- Chọn các thực phẩm giàu đạm nguồn gốc thực vật để cung cấp các acid béo không no cần thiết: Đậu
tương và các sản phẩm chế từ đậu tương (đậu phụ, sữa đậu nành…).

- Chọn TP giàu đạm nguồn gốc động vật ít béo và/hoặc nhiều acid béo chưa no có lợi cho sức khỏe

2

như thịt nạc, cá…Nên ăn cá 3 lần/tuần. Khi ăn thịt gia cầm nên bỏ da.

- Chọn TP có ít cholesterol. Hạn chế sử dụng TP nhiều cholesterol: Phủ tạng động vật, tôm

3

to, lươn, chocolat.....

www.trungtamtinhoc.edu.vn