(Luận văn thạc sĩ) xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh đồng nai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ PHƯƠNG KIỀU

XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH NGHỀ
PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ
TẠI TỈNH ÐỒNG NAI

NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 60140101

S K C0 0 5 1 0 7

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ PHƢƠNG KIỀU

XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH NGHỀ
PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ
TẠI TỈNH ĐỒNG NAI

NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 061401

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ PHƢƠNG KIỀU

XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH
NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ
TẠI TỈNH ĐỒNG NAI

NGÀNH GIÁO DỤC HỌC – 601401
Hƣớng dẫn khoa học:
TS. NGUYỄN TRẦN NGHĨA

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/201


i

LÝ LỊCH KHOA HỌC
I. LÝ LỊCH SƠ LƢỢC
Họ & tên: Trần Thị Phƣơng Kiều

Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 09/06/1983

Nơi sinh: Đồng Nai

Quê quán: Đồng Nai

Dân tộc: Kinh

Chỗ ở riêng hoặc địa chỉ liên lạc: 505 lầu 2/6 Bình Đơng, phƣờng 13, quận 8, thành phố
Hồ Chí Minh.
Điện thoại cơ quan:

Điện thoại nhà riêng:

Fax:

E-mail:

II. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO
Đại học:
Hệ đào tạo: chính quy

Thời gian đào tạo từ 09/2002 đến 07/2006

Nơi học (trƣờng, thành phố): Đai học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
Ngành học: Kỹ thuật Nữ cơng
Tên đồ án, luận án hoặc môn thi tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến sốt
Spaghetty đóng hộp.
Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án hoặc thi tốt nghiệp: 06/2006, tại trƣờng Đại học Sƣ
phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
Ngƣời hƣớng dẫn: Ths. Lƣơng Thị Kim Tuyến và Ks. Lữ Thị Ngọc Minh

III. Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUYÊN MÔN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC:
Thời gian
06/2007 đến
11/2011
09/2009 đến
nay

Nơi cơng tác
Báo Tiếp Thị và Gia Đình

Cơng việc đảm nhiệm
Cộng tác viên chuyên mục món
ăn ngày thƣờng

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực

Giảng viên Khoa Công nghệ Thực

phẩm TPHCM

phẩm


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công
bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày …. tháng…. năm 2015

(Ký tên và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Phƣơng Kiều


iii

LỜI CẢM ƠN
 Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh đã tạo
điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
 Thầy hƣớng dẫn khoa học đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất cho ngƣời nghiên cứu trong suốt q trình thực hiện đề
tài.
 Q thầy, cơ tham gia giảng dạy các mơn học trong chƣơng trình đào tạo thạc sĩ
Giáo dục học đã cung cấp những kiến thức nền tảng cho luận văn.
 Ban Giám hiệu, q thầy cơ Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn, Khoa Công nghệ
Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh đã
tận tình đóng góp ý kiến, giúp đỡ, tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trong quá
trình học tập và thực hiện luận văn.
 Ban quản lý, cán bộ Phòng Dạy nghề - Sở Lao động Thƣơng binh và Xã hội tỉnh
Đồng Nai, cán bộ quản lý các cơ sở dạy nghề trên địa bàn tỉnh, ban giám đốc
Trung tâm dạy nghề Định Quán đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ ngƣời
nghiên cứu trong quá trình khảo sát và tham khảo ý kiến đánh giá khả thi của luận
văn.
 Các cơ sở/ doanh nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực nghề Pha chế thức uống
trong tỉnh Đồng Nai và thành phố Hồ Chí Minh đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và
giúp đỡ trong quá trình nghiên cứu.


iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Xu hƣớng hội nhập, hợp tác, cạnh tranh toàn cầu, giao lƣu mở rộng và tăng
cƣờng ứng dụng khoa học công nghệ trong nền kinh tế tri thức trên thế giới đang tạo
những cơ hội to lớn đồng thời cũng là thách thức đối với phát triển du lịch.
Dựa trên chiến lƣợc phát triển du lịch đến năm 2020 của Tổng cục du lịch Việt
Nam, tỉnh Đồng Nai đã chọn ngành du lịch là ngành mũi nhọn để phát triển kinh tế -xã
hội. Thông qua các chƣơng trình đào tạo nghề cho lao động nơng thơn, tỉnh Đồng Nai
mong muốn đào tạo một số lƣợng lớn nhân lực ẩm thực, đặc biệt là nhân lực pha chế
thức uống, để phục vụ du lịch và giải quyết việc làm nơng thơn.
Trên cơ sở đó, đề tài “Xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống
hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai” đƣợc thực hiện với các nội dung sau:
- Nghiên cứu cơ sở lý luận về xây dựng hệ thống bài thực hành hệ sơ cấp nghề
- Khảo sát thực trạng đào tạo nghề Pha chế thức uống tại tỉnh Đồng Nai
- Xây dựng 06 bài thực hành và 60 bài tập ứng dụng theo nội dung của mơ đun
03 trong chƣơng trình đào tạo nghề Pha chế thức uống đƣợc xây dựng mới (phân tích
nghề, thiết kế đề cƣơng chƣơng trình chi tiết, khảo sát ý kiến chuyên gia).
- Đánh giá bài thực hành nghề qua khảo sát ý kiến chuyên gia và kết quả đã
bƣớc đầu khẳng định sự phù hợp của hệ thống bài thực hành.
Qua quá trình thực hiện đề tài, bƣớc đầu đã cho thấy: việc xây dựng hệ thống
bài thực hành căn cứ vào nhu cầu đào tạo, thực tiễn nghề nghiệp cùng với việc xây
dựng chi phí đào tạo của từng bài thực hành sẽ là nguồn tài liệu cần thiết cho việc cân
đối kinh phí đào tạo phù hợp với đặc điểm các vùng miền và nâng cao hiệu đào tạo
nghề tại tỉnh Đồng Nai.


v

ABSTRACT
The trend of integration of global cooperation and competitiveness as well as the

expansion of science and technology application in the knowledge-based economy in
the world is creating not only huge opportunities but also challenges for tourism
development.
Based on strategy on Viet Nam’s tourism development until 2020, Dong Nai
province has chosen tourism as a key economic sector, accounting for an increasing
proportion of rural employment. Through vocational training programs, Dong Nai
province wants to train a large number of manpower, especially for beverage preparer
to serve tourism. One of the key factors to develop effective training is the teaching
materials which have been prepared in accordance with the actual requirements of local
business and trainees.
Understanding the situation, the topic "Develop a practice system for vocational
training program of beverage preparer in Dong Nai" is done with the following
contents:
- Research on the methodology and literature review of building practice system
for vocational training programs
- Survey about the current status of vocational training programs in beverage
preparer in Dong Nai province
- Develop 06 practice training and 60 excercises with the contents of module 3 in
vocational training program of beverage prepare with new outline, such as job analysis,
detailed outline, and expert comment.
- Review practice training with the help of experts and the results have initially confirmed the
appropriateness of practice system.
Through the process of conducting the project, it shows many results: building
practice system based on training needs, practice experience and, as well as building
training cost of each training. These will become necessary information resources for
balancing the cost of training which is suitable for the characteristics of the region and
improving vocational training in Dong Nai Province.


vi

MỤCLỤC
LÝ LỊCH KHOA HỌC .................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... iii
TÓM TẮT ..................................................................................................................... iv
ABSTRACT ................................................................................................................... v
MỤC LỤC ..................................................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................. x
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... xi
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ ................................................................................... xii
DANH SÁCH CÁC HÌNH......................................................................................... xiv
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ ....................................................................................... xv
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1. Lý do chọn đề tài ......................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 3
3. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................................. 3
4. Đối tƣợng và khách thể nghiên cứu ............................................................................ 3
5. Giả thuyết nghiên cứu ................................................................................................. 3
6. Phạm vi nghiên cứu ..................................................................................................... 4
7. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................................. 4
8. Cấu trúc luận văn ........................................................................................................ 5
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN....................................................................................... 6
1.1.Sơ lƣợc lịch sử vấn đề nghiên cứu về chƣơng trình đào tạo và
tài liệu học tập nghề Pha chế thức uống .......................................................................... 6
1.1.1.Trên thế giới ......................................................................................................... 6
1.1.2. Trong nƣớc .......................................................................................................... 7


vii

1.2. Các khái niệm sử dụng trong đề tài ........................................................................ 10
1.2.1. Bài thực hành .................................................................................................... 10
1.2.2. Bài tập ............................................................................................................... 11
1.2.3. Xây dựng hệ thống bài thực hành ..................................................................... 12
1.2.4. Nghề .................................................................................................................. 13
1.2.5. Đào tạo nghề ở trình độ sơ cấp ......................................................................... 14
1.2.6. Mô đun năng lực thực hiện ............................................................................... 14
1.3. Phân loại bài tập ..................................................................................................... 16
1.4. Vai trò của bài thực hành trong quá trình dạy học nghề Pha chế thức uống ......... 19
1.4.1. Góp phần minh họa, củng cố tri thức lý thuyết................................................. 20
1.4.2. Phƣơng tiện hình thành và rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp .............................. 20
1.4.3. Góp phần nâng cao ý thức, thái độ tích cực đối với nghề nghiệp
trong tƣơng lai của ngƣời học ..................................................................................... 21
1.5. Thiết kế chƣơng trình đào tạo theo năng lực thực hiện ......................................... 21
1.5.1. Chƣơng trình đào tạo theo hệ thống mơ đun .................................................... 21
1.5.2. Đào tạo nghề theo năng lực thực hiện .............................................................. 22
1.5.3. Nội dung chƣơng trình đào tạo theo năng lực thực hiện .................................. 23
1.5.4. Đánh giá và xác nhận các năng lực thực hiện ................................................... 23
1.5.5. Cơ sở thực tiễn về năng lực chung của ngƣời hành nghề
Pha chế thức uống ....................................................................................................... 23
1.5.6. Thiết kế chƣơng trình đào tạo ........................................................................... 24
1.6. Quy trình xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống
hệ sơ cấp nghề .............................................................................................................. 26
1.6.1. Các nguyên tắc cơ bản ...................................................................................... 26
1.6.2. Quy trình xây dựng hệ thong bài thực hành nghề Pha chế thức uống
hệ sơ cấp nghề ............................................................................................................. 38


viii

Chƣơng 2. THỰC TRẠNG ĐÀO TẠOVÀ XÂY DỰNG BÀI THỰC HÀNH
NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG TẠI TỈNH ĐỒNG NAI ..................................... 33
2.1. Tổng quan về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội tỉnh Đồng Nai ........................... 33
2.1.1. Điều kiện tự nhiên ............................................................................................. 33
2.1.2. Kinh tế - xã hội ................................................................................................. 34
2.1.3. Định hƣớng phát triển kinh tế - xã hội và du lịch giai đoạn 2015 - 2020 ......... 35
2.1.4. Thực trạng về thị trƣờng lao động tỉnh Đồng Nai ............................................ 37
2.1.5. Tình hình dạy nghề tại tỉnh Đồng Nai .............................................................. 38
2.2. Thực trạng tình hình đào tạo và xây dựng hệ thống bài thực hành nghề
Pha chế thức uống tại tỉnh Đồng Nai ............................................................................ 39
2.2.1. Mục đích khảo sát ............................................................................................. 39
2.2.2. Công cụ khảo sát ............................................................................................... 39
2.2.3. Kết quả khảo sát ................................................................................................ 39
2.3. Thực trạng nhu cầu đào tạo nghề Pha chế thức uống tại tỉnh Đồng Nai ............... 42
2.3.1. Công cụ khảo sát ............................................................................................... 42
2.3.2. Chọn mẫu khảo sát ............................................................................................ 42
2.3.3. Quy trình khảo sát ............................................................................................. 43
2.3.4. Kết quả khảo sát ................................................................................................ 44
Chƣơng 3. XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH NGHỀ
PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ TẠI TỈNH ĐỒNG NAI ............... 55
3.1. Xác định các công việc của bài thực hành ............................................................. 55
3.1.1. Xây dựng nội dung chƣơng trình đào tạo nghề Pha chế thức uống .................. 56
3.1.2. Xác định phạm vi xây dựng bài thực hành ....................................................... 56
3.1.3. Xác định các công việc của bài thực hành ........................................................ 58
3.2. Xác định dạng và số lƣợng bài tập minh họa ......................................................... 58
3.3. Soạn thảo hệ thống bài thực hành .......................................................................... 60
3.3.1. Bài thực hành số 01: Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu ..................................... 60

ix

3.3.2. Bài thực hành số 02: Lựa chọn và vệ sinh dụng cụ, thiết bị ............................. 64
3.3.3. Bài thực hành số 03: Pha chế nƣớc ép đơn tầng ............................................... 68
3.3.4. Bài thực hành số 04: Pha chế nƣớc ép đa tầng ................................................. 75
3.3.5. Bài thực hành số 05: Pha chế sinh tố đơn tầng ................................................. 82
3.3.6. Bài thực hành số 06: Pha chế sinh tố đa tầng ................................................... 88
3.4. Đánh giá và hoàn chỉnh .......................................................................................... 95
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................. 100
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................. 104
PHỤ LỤC


x

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT

KÝ HIỆU

VIẾT ĐẦY ĐỦ

1

GDNN

2

HS

Học sinh

3

GV

Giáo viên

4

QTDH

Quá trình dạy học

5

HTBTH

Hệ thống bài thực hành

Giáo dục nghề nghiệp


xi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Chƣơng 2

Trang

Bảng 2.1: Kết quả thực hiện một số chỉ tiêu kinh tế - xã hội tỉnh Đồng Nai
6 tháng đầu năm 2015 ................................................................................................... 34
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cần đạt trong giai đoạn 2011 đến 2020 .................................... 35
Chƣơng 3
Bảng 3.1: Thông tin nội dung mô đun 03 ..................................................................... 57
Bảng 3.2: Thông tin về năng lực cần đạt đƣợc của các bài học trong mô đun 03 ........ 58
Bảng 3.3: Mối liên quan giữa năng lực và dạng bài tập ............................................... 59
Bảng 3.4: Nội dung công việc của bài thực hành Pha chế nƣớc ép đơn tầng ............... 69
Bảng 3.5: Các sai hỏng thƣờng gặp và biện pháp đề phòng của bài thực hành
Pha chế nƣớc ép đơn tầng ............................................................................................. 71
Bảng 3.6: Nội dung công việc của bài thực hành Pha chế nƣớc ép đa tầng ................. 76
Bảng 3.7: Các sai hỏng thƣờng gặp và biện pháp đề phòng của bài thực hành
Pha chế nƣớc ép đa tầng ................................................................................................ 78
Bảng 3.8: Nội dung công việc của bài thực hành Pha chế sinh tố đơn tầng ................. 83
Bảng 3.9: Các sai hỏng thƣờng gặp và biện pháp đề phòng của bài thực hành
Pha chế sinh tố đơn tầng ............................................................................................... 84
Bảng 3.10: Nội dung công việc của bài thực hành Pha chế sinh tố đa tầng ................. 89
Bảng 3.11: Các sai hỏng thƣờng gặp và biện pháp đề phòng của
bài thực hành Pha chế sinh tố đa tầng ........................................................................... 90
Bảng 3.12: Kết quả ý kiến đánh giá về sự tƣơng ứng của bài thực hành với
chƣơng trình .................................................................................................................. 95
Bảng 3.13: Kết quả ý kiến đánh giá về tính logic của bài thực hành ............................ 96
Bảng 3.14: Ý kiến đánh giá về mức độ đầy đủ/ bao quát đối với mục tiêu .................. 96
Bảng 3.15: Ý kiến đánh giá về văn phong biên soạn .................................................... 97
Bảng 3.16: Ý kiến đánh giá về cấu trúc và các chuyên mục ........................................ 97


xii

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Chƣơng 2

Trang

Biểu đồ 2.1: Mô tả thực trạng đào tạo nghề .................................................................. 39
Biểu đồ 2.2: Mô tả trình độ nghề đã đƣợc đăng ký đào tạo .......................................... 40
Biểu đồ 2.3: Mô tả đánh giá về nhu cầu đào tạo và mức đáp ứng của
chƣơng trình đã đƣợc đăng ký....................................................................................... 40
Biểu đồ 2.4: Mơ tả loại hình của cơ sở dạy nghề .......................................................... 41
Biểu đồ 2.5: Mô tả thực trạng đào tạo nghề .................................................................. 41
Biểu đồ 2.6: Mô tả lĩnh vực nghề đƣợc lựa chọn .......................................................... 44
Biểu đồ 2.7: Mô tả nghề đƣợc lựa chọn ........................................................................ 44
Biểu đồ 2.8: Mô tả nhận xét về nghề pha chế thức uống .............................................. 45
Biểu đồ 2.9: Mô tả lý do chọn nghề của ngƣời lao động .............................................. 45
Biểu đồ 2.10: Mô tả thu nhập của ngƣời lao động ........................................................ 46
Biểu đồ 2.11: Mô tả nhận xét của ngƣời lao động về khả năng tìm việc,
thu nhập và tuổi tác ....................................................................................................... 46
Biểu đồ 2.12: Mơ tả hình thức đƣợc tuyển dụng .......................................................... 47
Biểu đồ 2.13: Mơ tả tình trạng học nghề của ngƣời lao động ....................................... 47
Biểu đồ 2.14: Mô tả tình trạng đƣợc tập huấn của ngƣời lao động .............................. 47
Biểu đồ 2.15: Mơ tả hình thức ngƣời lao động đƣợc huấn luyện/ dạy nghề ................. 48
Biểu đồ 2.16: Mô tả nhu cầu học nghề ......................................................................... 48
Biểu đồ 2.17: Mô tả mục đích học nghề của ngƣời lao động hành nghề
Pha chế thức uống ......................................................................................................... 48
Biểu đồ 2.18: Mô tả những mong muốn đạt đƣợc sau khóa học
của ngƣời lao động ........................................................................................................ 49
Biểu đồ 2.19: Mơ tả loại hình cơ sở/ doanh nghiệp ...................................................... 49
Biểu đồ 2.20: Mô tả quy mô của cơ sở/ doanh nghiệp.................................................. 49

xiii

Biểu đồ 2.21: Mơ tả hình thức tuyển dụng của cơ sở/ doanh nghiệp............................ 50
Biểu đồ 2.22: Mô tả yêu cầu về kiến thức, kỹ năng, thái độ
đối với ngƣời hành nghề ............................................................................................... 50
Biểu đồ 2.23: Mô tả mức độ tổ chức huấn luyện của cơ sở/ doanh nghiệp
đối với ngƣời lao động .................................................................................................. 51
Biểu đồ 2.24: Mơ tả hình thức tổ chức huấn luyện của cơ sở/ doanh nghiệp
đối với ngƣời lao động .................................................................................................. 51
Biểu đồ 2.25: Mô tả nhận định của các cơ sở/ doanh nghiệp về sự phát triển
của nghề Pha chế thức uống .......................................................................................... 52
Biểu đồ 2.26: Mô tả nhu cầu đào tạo nghề .................................................................... 52
Biểu đồ 2.27: Mô tả năng lực của cơ sở dạy nghề về cơ sở vật chất ............................ 53
Biểu đồ 2.28: Mô tả năng lực của cơ sở dạy nghề về đội ngũ giáo viên ...................... 53
Biểu đồ 2.39: Mô tả nhận định về khả năng phát triển của đào tạo nghề
Pha chế thức uống ......................................................................................................... 53
Biểu đồ 2.30: Mô tả ý định đầu tƣ cho các khóa đào tạo nghề Pha chế thức uống ...... 53


xiv

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Chƣơng 1

Trang

Hình 1.1: Bar book – Mittie Hellmich ............................................................................ 7
Hình 1.2: Phân loại bài tập theo chức năng lý luận dạy học ......................................... 17
Hình 1.3: Quy trình xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp
nghề ............................................................................................................................... 30

Chƣơng 2
Hình 2.1: Bản đồ hành chính tỉnh Đồng Nai................................................................. 33


xv

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Chƣơng 3

Trang

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ thực hiện nƣớc ép đơn tầng ............................................................... 69
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ thực hiện nƣớc ép đa tầng ................................................................. 76
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ thực hiện sinh tố đơn tầng ................................................................. 82
Sơ đồ 3.4: Sơ đồ thực hiện sinh tố đa tầng ................................................................... 88


1

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam. Ngành du lịch là
một nguồn lực quan trọng để thu hút khách du lịch, qua đó quảng bá ẩm thực, hình ảnh
đất nƣớc Việt Nam. Ẩm thực là một nguồn lực thúc đẩy phát triển các sản phẩm du lịch
hiện nay. Ngoài ra kế hoạch đào tạo và phát triển nguồn nhân lực phục vụ cho ngành
du lịch đƣợc phê duyệt có nêu rõ: “Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lƣợc, quy
hoạch, kế hoạch phát triển nhân lực du lịch phù hợp với nhu cầu phát triển du lịch từng
thời kỳ, từng vùng, từng miền trong cả nƣớc; từng bƣớc thực hiện chuẩn hóa nhân lực
du lịch hợp chuẩn với khu vực và quốc tế, đặc biệt chú trọng nhân quản lý du lịch và
lao động có tay nghề cao; đa dạng hóa phƣơng thức đào tạo; khuyến khích đào tạo tại

chỗ, tự đào tạo theo nhu cầu của doanh nghiệp”.
Trong xu thế hội nhập để phát triển, ngành du lịch Việt Nam nói chung và Đồng
Nai nói riêng đang từng bƣớc khẳng định vị thế. Đồng Nai là nơi có nguồn lực lao
động trẻ dồi dào, là vùng có diện tích cây ăn trái lớn nhất khu vực miền Đông Nam Bộ
với sản lƣợng khoảng hơn 300.000 tấn/năm, mang lại giá trị gần 1.000 tỷ đồng, chiếm
gần 20% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp của tỉnh. Việc lựa chọn ra đƣợc phƣơng
hƣớng phát triển phù hợp với tiềm năng về tài nguyên du lịch phong phú của mình, để
tạo ra các sản phẩm du lịch hấp dẫn có khả năng cạnh tranh cao trong khu vực và quốc
tế là hết sức cần thiết và cấp bách với mục tiêu thu hút 12 triệu lƣợt khách du lịch quốc
tế và 35 triệu du khách nội địa vào năm 2020 trong điều kiện du lịch Việt Nam chƣa có
những sản phẩm đặc trƣng hấp dẫn du khách là khơng hề đơn giản. Vì thế, lựa chọn
đƣợc phƣơng hƣớng phát triển và đào tạo nguồn nhân lực phục vụ phát triển du lịch
cũng là một trong những nhiệm vụ cấp bách của tỉnh Đồng Nai. Bên cạnh đó theo quan
điểm của Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020” có nêu rõ:
“Chuyển mạnh đào tạo nghề cho lao động nông thôn từ đào tạo theo năng lực sẵn có
của cơ sở đào tạo sang đào tạo theo nhu cầu học nghề của lao động nông thôn và yêu


2

cầu của thị trƣờng lao động; gắn đào tạo nghề với chiến lƣợc, quy hoạch, kế hoạch phát
triển kinh tế - xã hội của cả nƣớc, từng vùng, từng ngành, từng địa phƣơng” [10].
Theo Sở Lao động - Thƣơng binh và Xã hội tỉnh Đồng Nai, từ năm 2010 đến
nay, chƣơng trình đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đã mang lại nhiều cơ hội cho
ngƣời nghèo ở nông thôn thay đổi cuộc sống. Hiện nay tỉnh Đồng Nai khơng cịn tình
trạng đào tạo nghề chạy theo số lƣợng và thành tích, việc đào tạo nghề cho lao động
khu vực nông thôn đã đƣợc tổ chức một cách chặt chẽ, gắn với nhu cầu sử dụng lao
động của địa phƣơng, hoặc ngƣời học tự phát triển đƣợc khả năng của mình. Mặt khác
tỉnh Đồng Nai đã xác định ngành du lịch đóng vai trị quan trọng trong q trình phát
triển kinh tế -xã hội của tỉnh Đồng Nai, nên trong thời gian tới, địa phƣơng sẽ tập trung

phát triển các loại hình du lịch cùng với tập trung bồi dƣỡng nguồn nhân lực, kết hợp
tăng cƣờng hoạt động truyền thông, quảng bá các điểm du lịch của Đồng Nai.
Cũng trên tinh thần đó, tỉnh Đồng Nai đã triển khai đào tạo nguồn nhân lực cao
phục vụ phục vụ cho phát triển địa phƣơng và thu đƣợc một số thành công đáng kể.
Tuy nhiên, công tác đào tạo nghề cho ngành du lịch ở tỉnh Đồng Nai thời gian qua
chƣa thực sự phát triển. Các mơ hình đào tạo chƣa thật sự phù hợp với các đối tƣợng có
nhu cầu học tập để phát triển du lịch của địa phƣơng cũng nhƣ nhu cầu của xã hội.
Hiện nay chƣơng trình đào tạo chính thức về nghề “Pha chế thức uống” tại tỉnh chƣa
đáp ứng đƣợc yêu cầu làm việc nên hầu hết những đối tƣợng có nhu cầu học tập về ẩm
thực đều tìm đến thành phố lớn.
Với mục tiêu phát triển thêm nghề mới cho đào tạo nghề nông thôn của tỉnh
Đồng Nai đồng thời nâng cao chất lƣợng đào tạo nghề pha chế thức uống nhằm cung
ứng một nguồn nhân lực có chất lƣợng để phát triển du lịch tỉnh nhà và cũng để thỏa
mãn nhu cầu nhu cầu học tập của những đối tƣợng có yêu cầu nên ngƣời nghiên cứu đã
mạnh dạn tiến hành đề tài “Xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức
uống hệ sơ cấp nghề tại Tỉnh Đồng Nai”.


3

2. Mục tiêu nghiên cứu
Thiết lập quy trình xây dựng bài thực hành nghề Pha chế thức uống trình độ sơ
cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai và xây dựng hệ thống bài thực hành của 01 mơ đun trong
chƣơng trình đào tạo nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Để thực hiện mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài giải quyết các nhiệm vụ sau:
- Nghiên cứu cơ sở lý luận về xây dựng chƣơng trình và xây dựng hệ thống bài
thực hành.
- Khảo sát thực trạng xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống
hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai.

- Khảo sát nhu cầu đào tạo, nhu cầu tuyển dụng lao động và tiềm năng phát triển
nghề “Pha chế thức uống” ở địa bàn tỉnh Đồng Nai.
- Xây dựng chƣơng trình đào tạo trên cơ sở phân tích nghề và hệ thống bài thực
hành cho 01 mô đun trong chƣơng trình đào tạo nghề “Pha chế thức uống” hệ sơ cấp.
4. Đối tƣợng và khách thể nghiên cứu
4.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Chƣơng trình đào tạo của nghề Pha chế thức uống trình độ sơ cấp nghề tại tỉnh
Đồng Nai; các bài thực hành thuộc mô đun đƣợc chọn nghiên cứu.
4.2. Khách thể nghiên cứu
Đối tƣợng có nhu cầu học nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp tại tỉnh Đồng Nai.
5. Giả thuyết nghiên cứu
Nếu hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống đƣợc xây dựng hoàn chỉnh
sẽ tạo đƣợc nguồn tài liệu đáp ứng nhu cầu đào tạo lao động trình độ sơ cấp nghề, góp
phần phát triển ngành kinh doanh ẩm thực của tỉnh Đồng Nai.


4

6. Phạm vi nghiên cứu
Do thời gian và điều kiện có hạn nên ngƣời nghiên cứu chỉ tập trung xây dựng
hệ thống bài thực hành cho mô đun Pha chế nƣớc ép – sinh tố trong chƣơng trình đào
tạo nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai.
7. Phƣơng pháp nghiên cứu
7.1. Phƣơng pháp nghiên cứu t i iệu
Phƣơng pháp này đƣợc dùng trong suốt quá trình thực hiện, nghiên cứu đề tài, từ
việc xây dựng đề cƣơng nghiên cứu vấn đề đến xác định cơ sở lý luận của nghề Pha
chế thức uống và xây dựng hệ thống bài thực hành.
- Các văn bản pháp quy về phát triển chƣơng trình sơ cấp nghề.
- Các văn bản về mạng lƣới quy hoạch phát triển của tỉnh Đồng Nai.
- Tài liệu hƣớng dẫn xây dựng chƣơng trình, xây dựng tài liệu giảng dạy.

- Tài liệu, sách tham khảo về đào tạo nghề.
- Tài liệu, sách tham khảo về nghề Pha chế thức uống.
Và một số tài liệu liên quan đến đề tài nghiên cứu khác cần thiết để xây dựng hệ
thống bài thực hành phù hợp với nghề.
7.2. Phƣơng pháp điều tra, khảo sát
- Khảo sát thực trạng xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống
hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai.
- Khảo sát nhu cầu tuyển dụng tại các nhà hàng, khách sạn, các quán cà phê lớn,
các quán bar, các cơ sở kinh doanh thức uống…
- Khảo sát nhu cầu đào tạo của các cơ sở dạy nghề tại tỉnh Đồng Nai.
- Khảo sát nhu cầu học nghề của đối tƣợng lao động tại tỉnh Đồng Nai.
- Thăm dò ý kiến của các chuyên gia (là giáo viên giảng dạy lâu năm, các nhà
quản lý có kinh nghiệm trong lĩnh vực đào tạo nghề ở trình độ sơ cấp tại tỉnh Đồng Nai
và một số tỉnh thành lân cận, các chuyên gia trong lĩnh vực xây dựng và phát triển
chƣơng trình đào tạo, các chuyên gia trong nghề Pha chế thức uống).


5

7.3. Phƣơng pháp quan sát, trị chuyện
- Quan sát cơng việc, hoạt động của lao động hành nghề Pha chế thức uống.
- Trị chuyện nhằm thu thập thơng tin, ý kiến đánh giá
7.4. Phƣơng pháp chuyên gia
Đánh giá sơ bộ chƣơng trình và hệ thống bài thực hành bằng phƣơng pháp xin ý
kiến đánh giá, nhận xét của các chuyên gia trong nghề.
7.5. Phƣơng pháp thống kê toán học
Sử dụng phƣơng pháp toán thống kê để tổng hợp đánh giá, phân tích các số liệu
qua q trình khảo sát.
8. Cấu trúc luận văn
Luận văn gồm có 03 chƣơng:

Chƣơng 1: Cơ sở lý luận
Chƣơng 2: Thực trạng đào tạo và xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế
thức uống tại tỉnh Đồng Nai.
Chƣơng 3: Xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề.
Ngồi ra, luận văn cịn có phần mở đầu, kết luận, danh mục các tài liệu tham khảo
và phụ lục.


6

Chƣơng 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. Sơ ƣợc lịch sử nghiên cứu vấn đề về hệ thống bài thực hành nghề Pha chế
thức uống trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.1. Trên thế giới
Nghề Pha chế thức uống đã có từ lâu đời và phát triển mạnh từ khi cocktail xuất
hiện trên thế giới vào năm 1806. Năm 1862, Jerri Thomas, một ngƣời phục vụ ở quầy
bar phát hành cuốn sách đầu tiên về công thức pha chế rƣợu và chỉ có 10 cơng thức.
Barman Harry Johnson phát hành sách hƣớng dẫn đầu tiên cho ngƣời pha chế vào năm
1882. Nƣớc Mỹ đã có viện bảo tàng thức uống pha chế, cho thấy thức uống pha chế có
một vị trí rất quan trọng trong nền văn hóa quốc gia này. Bảo tàng cịn phát hành một
cuốn tạp chí chun đề, có một thƣ viện và hằng tháng tổ chức hội thảo cho “Nhân
viên pha chế thức uống” – những ngƣời phục vụ thức uống ở các quầy bar. Từ sau thế
kỷ thứ 19 nền công nghiệp đồ uống phát triển mạnh mẽ cho nên nhu cầu đào tạo về
nghề ngày càng lớn rộng. Hàng loạt các trƣờng đào tạo nhân viên pha chế đã ra đời và
phát triển mạnh cho đến nay cùng với những tài liệu học tập có giá trị.
Cụ thể tại Mỹ, trƣờng Bartending school of America là một trƣờng đào tạo
chuyên nghiệp tại Mỹ. Trƣờng đào tạo nghề Pha chế thức uống từ năm 1978 và có đến
34 chi nhánh trên toàn nƣớc Mỹ. Đến nay trƣờng đã đào tạo đƣợc một lƣợng học viên

rất lớn cho toàn nƣớc Mỹ. Trƣờng đã xây dựng hệ thống bài thực hành ở dạng các công
thức pha chế và liên kết với trang Amazon.com thƣơng mại hóa các tài liệu do các giáo
viên của nhà trƣờng biên soạn. Các sách đƣợc viết phục vụ cho nhu cầu luyện tập về
pha chế thức uống xuất bản rất phong phú và đa dạng. Tiêu biểu nhƣ quyển “The
Ultimate Bar book” có hơn một ngàn công thức luyện tập đƣợc sắp xếp theo dạng từ
điển, do tác giả Mittie Hellmich thực hiện.


7

Hình 1.1: Bar book - Mittie Hellmich
Ngồi ra cịn có rất nhiều sách dùng cho luyện tập pha chế đồ uống đƣợc xuất
bản và sử dụng trong giảng dạy tại các trƣờng trên thế giới nhƣ: The Bartender's Black
Book by Cunningham của tác giả Stephen Kittredge thực hiện vào năm 1999 đã đƣợc
viết lại từ cuốn “Paperback 1709” cũng do Stephen Kittredge Cunningham biên soạn
trƣớc đó. Sách đƣợc viết dƣới dạng các công thức pha chế và sử dụng cho công tác
giảng dạy tại trƣờng Bartending school of America. Quyển “Mocktail recipes” của
trƣờng Students’ Association of Grant MacEwan College cũng đƣợc viết dƣới dạng các
cơng thức pha chế.
Tóm lại, tất cả các cơ sở đào tạo nghề Pha chế thức uống trên thế giới đã biên
soạn những bài thực hành dƣới dạng công thức pha chế đa dạng và phong phú. Tuy
nhiên các bài thực hành này phù hợp với đặc điểm của ngƣời phƣơng Tây và chỉ dừng
ở mức độ là các công thức pha chế và chƣa đƣợc cụ thể hóa thành các dạng bài tập phát
triển năng lực cho ngƣời học.
1.1.2. Trong nƣớc
Tại Việt Nam có khá nhiều trƣờng đào tạo nghề Pha chế thức uống trải dài từ Bắc
đến Nam và tập trung nhiều nhất tại các thành phố lớn nhƣ Hà Nội, Đà Nẵng và thành
phố Hồ Chí Minh. Nghề Pha chế thức uống đã du nhập vào Việt Nam đã khá lâu nhƣng
đào tạo theo trƣờng lớp thì chỉ xuất hiện khoảng hai thập niên. Hiện nay các sách tham