Tài liệu Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản (KN & YN) ppt

Hô hấp và vấn đề bảo quản
nông sản (KN & YN)


3. Khái niệm và ý nghĩa của hệ số
hô hấp
Hệ số hô hấp (RQ) là tỉ số giữa số
phân tử CO
2
thải ra và số phân tử oxi
hút vào trong quá trình hô hấp.
Phụ thuộc vào nguyên liệu của hô
hấp, hệ số hô hấp cũng khác nhau.
Người ta xác định hệ số hô hấp căn cứ
vào các phản ứng oxi hoá các nguyên
liệu hô hấp khác nhau. Đối với
cacbohtđrat, nguyên liệu chủ yếu của
hô hấp như xacarôzơ hoặc tinh bột, thì
hệ số hô hấp là 1. Chẳng hạn nếu
glucôzơ là nguyên liệu của hô hấp thì
từ phương trình chung của hô hấp ta
có: CO
2
/O
2
= 6/6 = 1, nên hệ hố hô
hấp bằng 1.
Số phân tử CO
2
thải ra hằng số

nguyên tử cacbon trong phân từ của
nguyên liệu, còn số nguyên tử oxi
được sử dụng với 1 nguyên từ cacbon
của nguyên liệu thì tăng theo sự tăng
của lượng nguyên tử hiđro và giảm
theo sự tăng của lượng nguyên tử oxi
trong phân tử nguyên liệu. Bởi vậy
nếu nguyên liệu của hô hấp là những
chất giàu hiđro và nghèo oxi so với
cacbohiđrat như chất béo và protein
thì hệ số hô hấp nhỏ hơn 1 (đối với
chất béo RQ trung bình gần bằng 0,7,
còn với protein thì RQ gần bằng 0,8)
Nếu nguyên liệu hô hấp là những axit
ditricacboxilic bậc thấp giàu oxi như
axit malic, axit xitric, axit oxalic thì
RQ thường lớn hơn 1.
Như vậy thông qua hệ số hô hấp,
người ta có thể xác định được nguyên
liệu đang được oxi hóa và tình trạng
hô hấp của đối tượng hô hấp.
Giá trị của hệ số hô hấp không. chỉ
thay đổi tùy theo nguyên liệu (hàm
lượng oxi, hidro, cacbon) mà còn bị
ảnh hưởng bởi những quá trình trao
đổi chất không có quan hệ với hô hấp.
Ví dụ như trong hạt này mầm của cây
có dầu, các axit béo biến đổi thành
cacbohiđrat. Quá trình này là một quá
trình oxi hóa nhưng với lượng CO

2

thải ra ít cho nên RQ giảm tới 0,5.
Ngược lại, nếu như gluxit bị khử tới
axit béo thì hệ số hô hấp lại vượt quá
1.