Tài liệu Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản pptx

Hô hấp và vấn đề bảo quản
nông sản


5. hô hấp và vấn đề bảo quản nông
sản
5.1. ý nghĩa của hô hấp đối với việc
bảo quản các đối tượng thực vật
Hô hấp có một ý nghĩa lớn đối với
việc bảo quản các đối tượng thực vật.
Hiểu được mối liên quan giữa hô hấp
với các điều kiện ngoại cảnh, có thể
điều khiển các đối tượng bảo quản giữ
được chất lượng theo mục đích của
mình. Trước đây trong một thời gian
dài ngưòi ta quan niệm hô hấp chỉ đơn
thuần là một quá trình phân giải các
chất dinh dưỡng nên có hại cho bảo
quản và càng hạ thấp cường độ hô hấp
càng có lợi cho việc bảo quản. Người
ta đã quên rằng hô hấp chính là một
điều kiện cần thiết cho cơ thể sống, sự
vi phạm quá trình này sẽ làm cho tế
bào sống bị chết và gây hư hỏng đối
tượng bảo quản. Theo quan điểm hiện
nay, người ta cho rằng, trong quá trình
bảo quản các đối tượng thực vật sống,
cần phải tạo ra những điều kiện đảm
bảo cho hô hấp vẫn xảy ra bình
thường với cường độ thấp (gần mức

tối thiểu g), nhưng vẫn đảm bảo cho
các quá trình trao đổi chất diễn ra
bình thường.
Có một số biện pháp để điều chỉnh hô
hấp của đối tượng khi bảo quản, trong
đó đáng lưu ý là chế độ nhiệt và độ
ẩm. Sự điều hoà nhiệt độ và độ ẩm
phải tuỳ theo đặc điểm của các đối
tượng khi bảo quản.
Hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm cường
độ hô hấp và sự mất mát các chất dinh
dưỡng. Nhiệt độ thấp còn có tác dụng
ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh
vật gây bệnh, làm giảm sự thoát hơi
nước (một điểm đặc biệt có ý nghĩa
khi bảo quản những đối tượng mọng
nước).
Độ ẩm của đối tượng bảo quản ảnh
hưởng rất lớn đến hô hấp, vấn đề này
đặc biệt có ý nghĩa khi bảo quản hạt.
Thành phần của không khí nơi bảo
quản cũng có ý nghĩa rất lớn đối với
việc bảo quản. Việc giảm nồng độ oxi
và tăng nồng độ CO
2
sẽ làm giảm
cường độ hô hấp đồng thời ngăn ngừa
sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Tuy nhiên nồng độ oxi và CO
2

cho
phép biến thiên rất nhiều ở các đối
tượng bảo quản. Người ta có thể dùng
phương pháp nhân tạo để tạo ra thành
phàn khí thích hợp ở kho bảo quản.
Về các đối tượng bảo quản:
Bảo quản rau, quả, củ: Trong việc
bảo quản rau, quả, củ, nhân tố ảnh
hưởng đến bảo quản chủ yếu là nhiệt
độ chứ không phải độ ẩm như đối với
hạt vì độ ẩm ở những đối tượng này
vốn đã cao. Nhiệt độ tốt nhất cho bảo
quản rau, quả là khoảng gần 00C.
Thường thì người ta bảo quản chúng
trong nhà lạnh ở nhiệt độ không quá 3
- 70C.
Ngoài nhiệt độ, trong bảo quản rau
quả người ta còn điều chỉnh chế độ
khí bằng cách tạo môi trường khí giàu
CO
2
. Tuy nhiên biện pháp này cung
tuỳ thuộc vào các đối tượng cụ thể,
chẳng hạn nó tốt đối với việc bảo
quản táo, lê, cà rốt nhưng lại không có
lơị cho bảo quản cam quýt, cải bắp,
hành, khoai tây, khoai lang…
Người ta dùng cả biện pháp hóa học
trong bản quản quả (ngâm quả trong
axit sunfurơ).

Trạng thái chín của quả cũng ảnh
hưởng đến việc bảo quản. Những quả
chưa chín khi hô hấp sẽ tích lũy các
sản phẩm của hô hấp kị khí là rượu
etilic và axetaldehyt. Những quả này
khó bảo quản và chất lượng bị giảm
trong quá trình bảo quản.
Bảo quản hạt: trong khi bảo quản hạt
đã diễn ra cả hai dạng hô hấp là hô
hấp hiếu khí và hô hấp kị khí (lên men
rượu)
Trong bảo quản hạt, cường độ hô hấp
có ý nghĩa lớn. Cường độ hô hấp lại
phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó
độ ẩm của khối hạt là nhân tố chủ
yếu. Hạt càng ẩm hô hấp càng mạnh.
Vì vậy trước khi cho vào kho bảo
quản người ta phải phơi khô hạt đảm
bảo cho hạt có độ ẩm dưới độ ẩm tới
hạn (độ ẩm tới hạn của hạt các cây họ
lúa là 14-15% của các cây có dầu thấp
hơn từ 8-9%).
Ngoài độ ẩm thì chế độ nhiệt, độ
thoáng khí của khối hạt cũng có ý
nghĩa lớn trong quá trình bảo quản.
Người ta cũng có thể bơm nitơ vào
kho bảo quản nhằm giảm lượng oxi
và do đó hạn chế hô hấp.
Trong quá trình bảo quản của quả
(đặc biệt là ngay sau khi thu hoạch),

cần chú ý là: Nhiều loại quả ví dụ táo,
chuối, lê, cà chua… có sự tăng đột
ngột của hô thấp (thải CO
2
và hấp thụ
O
2
), gọi là hô hấp khủng hoảng hay
hô hấp trội đỉnh. Hiện tượng này
thường liên quan với sự phân giải của
một số chất như pectin ở trong thành
tế bào hoặc sự thủy phân tinh bột
thành đường.
Tất cả những điều nêu trên sẽ giúp các
nhà nghiên cứu trong việc lựa chọn
các biện pháp bảo quản cụ thể cho
từng đối tượng cụ thể và đáp ứng
được mục đích bảo quản.
Việc bảo quản nông sản, thực phẩm,
rau quả phải dựa trên mục tiêu bảo
quản và hai nhân tố chính ảnh hưởng
đến mục tiêu đó là: Hô hấp và vi sinh
vật. Trong phạm vi chuyên đề này, chỉ
đề cập đến các biện pháp bảo quản
nông sản trên quan điểm hô hấp.
5.2. Mục tiêu của bảo quản:
Giữ được đến mức tối đa số lượng và
chất lượng của đối tượng bảo quản
trong suốt quá trình bảo quản.
* Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của

đối tượng bảo quản, do đó làm giảm
số lượng và chất lượng trong quá trình
bảo quản.
* Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môi
trường bảo quản, do đó làm tăng
cường độ hô hấp của đối tượng bảo
quản.
* Hô hấp làm tăng độ ẩm của đối
tượng bảo quản, do đó làm tăng
cường độ hô hấp của đối tượng bảo
quản.
* Hô hấp làm thay đổi thành phần khí
trong môi trường bảo quản: Khi hô
hấp tăng O
2
sẽ giảm, CO
2
sẽ tăng và
khi O
2
giảm quá mức, CO
2
tăng quá
mức thì hô hấp ở đối tượng bảo quản
sẽ chuyển sang dạng hô hấp kị khí và
đối tượng bảo quản sẽ bị phân huỷ
nhanh chóng.

5.4. Các biện pháp bảo quản:
Để giảm cường độ hô hấp đến mức tối

thiểu (không giảm đến 0 vì đối tượng
bảo quản sẽ chết) người ta thường sử
dụng ba biện pháp bảo quản sau đây:
a. Bảo quản khô: Biện pháp bảo
quản này thường sử dụng để bảo quản
các loại hạt trong các kho lớn. Trước
khi đưa hạt vào kho, hạt được phơi
khô với độ ẩm khoảng 13-16% tuỳ
theo từng loại hạt.
b. Bảo quản lạnh: Phần lớn các loại
thực phẩm, rau quả được bảo quản
bằng phương pháp này. Chúng được
giữ trong các kho lạnh, tủ lạnh ở các
ngăn có nhiệt độ khác nhau. Ví dụ:
khoai tây ở 4
o
C, cải bắp ở 1
o
C, cam
chanh ở 6
o
C.
c. Bảo quản trong điều kiện nồng
độ CO
2
cao: Đây là biện pháp bảo
quản hiện đại và cho hiệu quả bảo
quản cao. Biện pháp này thường sử
dụng các kho kín có nồng độ CO
2

cao
hoặc đơn giản hơn là các túi
polietilen. Tuy nhiên việc xác định
nồng độ CO
2
thích hợp (nồng độ CO
2

ở đó đối tượng bảo quản có cường độ
hô hấp tối thiểu và không bị ảnh
hưởng đến hoạt động trao đổi chất tối
thiểu của đối tượng bảo quản n) là
điều hết sức quan trọng đối với các
đối tượng bảo quản và mục đích bảo
quản.