Qui trình sản xuất nước mắm phan thiết

Mục Lục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm
1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm

Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong một điều kiện
thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Đó là q trình tác dụng
của hệ enzym proteaza trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động
vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton,
polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin.
protein

polypeptit

axit amin

Bên cạnh quá trình đạm phân (phân giải và phân hủy) của chất protein là chủ
yếu cịn có sự tham gia phân giải của đường và chất béo...Thành các axit hữu cơ,
rượu...
Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng
cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra
proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác
dụng làm rữa nát thịt cá, có khi ngay ở giai đoạn đầu hay trong q trình chế biến,
hoặc nếu khơng khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dẽ bị thối do
vi sinh vật gây nên.
1.1.2. Cơ chế phân giải của enzym

Qúa trình phân giải thịt cá chuyển từ protit đến axit amin là một q trình phức

tạp, hiện nay cịn rất nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzym và vi sinh vật
trong q trình đó. Ngay riêng đối với sự xúc tác của enzym trong quá trình đó
cũng đã phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzym chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó
và một kiểu liên kết nhất định. Như men proteaza là peptidaza chỉ tác dụng lên mối
liên kết peptit để thủy phân mối liên kết này.
Thuộc nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, bromelin, papain. Các
proteaza trước hết là thủy phân protein. Nhóm peptidaza thì có carboxypeptidaza,
aminopeptidaza, dipeptidaza. Các peptidaza thủy phân đầu tiên là các polypeptit.


Ví dụ như ưu thế của pepsin là cắt đứt mối liên kết peptit ở vị trí ở giữa nhân thơm
và diaxit hay cacboxypeptidaza ưu thế của nó là cắt đứt liên kết ở chỗ đầu mạch
polypeptit có nhóm cacboxy tự do.
Còn aminopeptidaza lại thủy phân ưu thế ở đầu mạch có nhóm amin tự do.
Hoặc dipeptidaza lại có ưu thế ở vị trí dipeptit.
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân này theo cơ chế xúc tác theo
sơ đồ:
E

+

S

ES

E

+

P

Ở đây E là enzym, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủ
yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzym và cơ chất, P là sản phẩm –
trong nước mắm thì chủ yếu là các axit amin và các peptit cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra qua 3 bước:
•

Bước 1: Trước hết enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym

•

protein, bước này xảy ra khá nhanh và liên kết này không bền.
Bước 2: Sự chuyển biến của các phần tử protein dẫn tới phá vỡ các liên kết
đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó trong phức chất ES đồng thời
xảy ra 2 quá trình là sự dịch chuyển thay đổi mật độ electron dẫn tới sự cực
hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của
các mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung
tâm hoạt động của enzym, như vậy làm cho protein trở nên hoạt động do đó

q trình thủy phân sẽ trở nên dễ dàng hơn.
• Bước 3: là giai đoạn tạo thành các axit amin hoặc peptit cấp thấp và giải
phóng enzym ra.
Theo các nhà nghiên cứu thì đặc điểm chung của những cơ chất bị enzym thủy
phân là có các liên kết bị thủy phân do các nguyên tử tích điện dương tạo nên.
1.2.

Các hệ enzym tham gia phân giải

Men phân giải gồm 3 hệ và tùy theo từng hệ mà giữ vai trò quan trọng khác
nhau:

 Hệ men metalo-proteaza còn gọi là aminopeptidaza hay apaza tồn tại nhiều

trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu hoạt tính đã rất
mạnh, sang tới tháng thứ 2 thì giảm dần qua đến tháng thứ 3. Sau đó tác dụng
kém dần tới cuối q trình. Apaza có hoạt tính khá mạnh,có khả năng thủy


phân rộng rãi đối với các loại peptit, loại này đại diện cho nhóm men thủy phân
trung tính. Mơi trường tối thích khoảng pH =5-7.
 Hệ men serin-proteaza điển hình là tripsin tồn tại nhiều trong nội tạng cá. Ở
giai đoạn đầu trong q trình chế biến. Chúng có tồn tại trong nước bồi nhưng
hoạt động yếu ớt. Đến tháng thứ 2 trở đi hoạt tính của chúng tăng dần và cực
đại ở tháng thứ 3, sau đó giảm dần cho đến khi chượp chín. Hệ men này tồn tại
nhiều trong nội tạng cá nhất là trong tụy tạng. Hệ men này luôn bị ức chế bởi
chuỗi axit amin nằm trong cấu trúc của enzym. Khi phân giải tế bào thì
Cathepsin B giữ nhiệm vụ tháo gỡ chuỗi ức chế ra khỏi cấu trúc và serin –
proteaza hoạt động được. Môi trường hoạt động của serin-proteaza là pH = 510.
 Hệ men axit proteaza được tìm thấy nhiều trong thịt và nội tạng cá, đại diện
cho hệ này là Cathepsin D. Hệ men này tồn tại trong giai đoạn ngắn của đầu
thời kì thủy phân và hệ men này có tốc độ thủy phân protein rất mạnh.
1.3.
Vi sinh vật và các nhân tố ảnh hưởng trong chế biến nước mắm
1.3.1. Vi sinh vật
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng
cụ mang theo và từ ngồi mơi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá
cao nên chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi
muối chưa kịp tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình
thành của nước bổi, độ mặn tăng lên dần. Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi
khuẩn gây thối hầu như ngưng hoạt động và các vi khuẩn khác được ức chế cao
độ. Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình

thủy phân protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành của
mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia tích cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm, nhóm
vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong mơi trường có nồng độ muối
trên 10% và nhóm vi sinh vật khơng ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối
dưới 10%. Các vi sinh vật ưa muối tồn tại trong môi trường chủ yếu là dạng
Cocer chúng phát triển tốt trong mơi trường có nồng độ muối cao. Ở thời gian
đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và có
tham gia vào q trình thủy phân cá thơng qua enzym vi sinh vật nhưng dần
dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm


khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí bản thân khơng ưa muối nhưng
trong mơi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể
phát huy dược tác dụng.
1.3.2. Các nhân tố ảnh đến quá trình chế biến nước mắm
1.3.2.1.
Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các
loại enzym. Trong chế biến thì khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng,
nhưng enzym mang bản chất là protein nên không chịu được nhiệt độ cao. Đa
số các enzym trong cá đều mất hoạt tính ở nhiệt độ từ 70 trở lên. Trong phạm
vi nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt độ tăng 10 0C thì tốc độ thủy phân của enzym
tăng từ 1,5-2 lần.
Như vậy đối với phản ứng enzym khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì tốc độ
thủy phân tăng nhưng nếu vượt q giá trị tối thích thì vẫn tốc sẽ giảm xuống
và nhiệt độ thích hợp nhất để cho các enzym khi chế biến chượp là từ 45-50OC.
1.3.2.2.

Độ pH

Ta đã biết rằng quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân
protein của thịt cá qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp để đi đến sản phẩm
cuối cùng của sự phân giải ra axit amin. Suốt trong q trình đó đều nhờ tác
dụng của enzym. Enzym rất nhảy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzym
chỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định. Enzym có nhiều loại sinh sống và phát
triển ở mơi trường khác nhau, cho nên ta phải xem loại enzym nào có nhiều
nhất và đóng vai trị chủ yếu trong q trình thủy phân thịt cá để tạo mơi trường
thuận lợi cho nó hoạt động.
Q trình thủy phân thịt cá từ protein đến axit amin có rất nhiều loại
enzym tham gia, ở đây ta xét 2 loại enzym chính có thể đại diện cho các loại
enzym khác đóng vai trị chủ yếu trong q trình thủy phân thịt cá đó là pepsin
và tripsin. Điều kiện làm việc của hai enzym này như sau.


Enzym pepsin hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 40-50 OC đến 56OC hoạt
tính của enzym sẽ giảm đi nhiều nếu nhiệt độ tăng cao hơn, enzym sẽ bị
mất tác dụng do protit của nó bị biến tính. Pepsin hoạt động tốt ở mơi
trường axit có pH=1,5-2,2, mơi trường có muối mặn sẽ ức chế sự hoạt




động của enzym này.
Enzym trepsin giữ vai trò quan trọng nhất, có khả năng hoạt động manh
ở nhiệt độ 40-50OC và bị phá hủy ở nhiệt độ 70OC. Tripsin hoạt động ở
môi trường pH=8-9, nồng độ NaCl cao tripsin vẫn hoạt động được.

Mơi trường có độ pH=1,5-2 thì màu sắc của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy

phân chậmvà mùi vị kém hơn so với phương pháp chượp tự nhiên. Nếu giữ
pH=7,5-8,5 tức thích hợp cho enzym tripsin hoạt động thì tốc độ thủy phân
nhanh nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không đẹp. Lượng đạm thối tăng
nhiều là do trong mơi trường đó vi sinh vật cũng phát triển mạnh.
Môi trường tự nhiên pH=5,5-6,5 tuy không ưu tiên phát triển enzym nào
nhưng cả hai loại enzym chính đều phát triển được. Mặt khác ức chế được một
phần sự hoạt động của vi sinh vật. Do vậy khi ta chế biến khơng cần chú ý tới
điều điện ph vì điều kiện tự nhiên vẫn ưu việt hơn cả.
1.3.2.3.

Ảnh hưởng của lượng muối

Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất nước mắm, khơng có
muối thì khơng thành nước mắm, có nhiều loại muối khác nhau và tác dụng
khác nhau trong chế biến.
Muối sử dụng trong chế biến nước mắm và ướp muối cá là loại muối ăn
và càng tinh khiết càng tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh bạt nhỏ, có độ rắn
chắc, màu trắng óng ánh, khơng vón cục, khơng có vị đắng, chát.
Trong muối ăn nếu lẫn các muối khác như CaCl 2, MgCl2, KCl...đều ảnh
hưởng tới tốc độ hịa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá, đặc biệt làm cho
sản phẩm có vị đắng chát. Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ,
muối được bảo quản càng lâu càng tốt. Trong q trình chế biến chượp có sự
thẩm thấu của muối vào cơ thể cá và sự di động của nước từ cơ thể cá ra bên
ngoài tạo thành nước bổi.
NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão
hịa sớm thì khơng những ptotit ở trong cơ thịt cá khó được hịa tan mà ngay cả
protit ở dạng hịa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa. Như vậy lượng
đạm tổng cộng trong phần nước chượp đúng về mặt lý luận không những
không tăngmà cịn có thể giảm. Tuy nhiên trong thực tế kiểm nghiệm, khi kiểm

nghiệm độ đạm tổng cộng vẫn có tăng nhưng sự tăng đó kém nhiều so với
chượp cho muối nhạt. Sự tăng này khơng có gì mâu thuẫn với lý luận nếu
chúng taxét đến yếu tố thủy phân protit của enzym.
Proteaza thủy phân protit thành các vật chất đơn giản: anbumose
ppepton, polypeptit và axit amin tự do. Các chất này không bị kết tủa bởi muối
NaCl bã hịa cho nên tuy peptit trong cơ thể thịt cá khơng hịa tan ra dung dịch
nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hịa tan. Vì vậy mà lượng đảm tổng
cộng khi kiểm nghiệm đã tăng lên.
Khi trộn cá với muối nếu nồng độ muối lỗng thì nó có tác dụng như
một chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzym làm cho protit thủy phân
nhanh hơn, chượp sẽ mau chín. Nhưng nồng độ muối đậm đặc thì sẽ làm tê liệt
sự hoạt động của enzym vì bản chất hóa học của enzym cũng là protit, nó cũng
bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hịa trong dung dịch.
Để q trình chế biến chượp được nhanh chóng, ta cần xác định lượng
muối tổng cộng thích hợp, thơng thường từ 22-25% , số lần cho muối, tỉ lệ
muối mỗi lần cho vào và thời gian giữa mỗi lần cho muối bao lâu là thích hợp
nhất.
Để đảm bảo chượp mau chín và có chất lượng cao thì độ mặn nên vừa
phải, nước mắm sẽ thơm ngon.
Trong chế biến nước mắm ta sử dụng muối để khống chế hoạt động của
vi sinh vật gây thối rữa, còn khả năng chịu muối của enzym thủy phân tốt hơn
vi sinh vật cho nên trong phạm vi độ mặn nhất định enzym vẫn còn tác dụng
thủy phân protein. Thậm chí trong mơi trường muối bão hịa enzym vẫn hoạt
động được nhưng tác dụng thủy phân rất chậm, quá trình chế biến nước mắm
kéo dài từ 6 tháng tới 1 năm.
1.3.2.4.


1.3.2.5.

Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc

Trong q trình chế biến chượp, một trong những yếu tố quan trọng thúc
đẩy chín của chượp là diện tích tiếp xúc. Ta đã biết rằng enzym là một chất xúc
tác sinh học có tác dụng tích cực trong việc thủy phân protit của cá để cho sản
phẩm cuối cùng là axit amin. Để tạo điều kiện tốt hơn nữa cho khả năng hoạt
động của enzym. Tăng diện tích tiếp xúc là một yêu cầu rất cần thiết, là một
trong những nhân tố rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Trong nội tạng cá
có nhiều enzym protealytic thủy phân protit cho nên nếu tăng được diện tích
tiếp xúc giữa enzym và protit thì sẽ thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân. Ta
phải dùng tác dụng cơ học như xay nhỏ, đập dập, cắt khúc...Làm cho enzym
trong nội tạng phân bố khắp khối chượp. Mặt khác do tác dụng cơ học sẽ làm
cho một số tế bào bị vỡ màng nguyên sinh chất, các tế bào đó sẽ hịa tan và
khuếch tán vào nước bổi, cơ thịt của cá sẽ mềm ra, kết cấu tổ chức của cơ thịt
lỏng lẻo hơn do đó quá trình thủy phân sẽ tăng nhanh hơn.
Cá xay nhỏ tuy diện tích tiếp xúc có lớn nhất nhưng protit cũng dễ bị
biến tính nhiều nhất, lượng enzym bị phân tán quá rộng ra cả phần nước. Mặt
khác cá xay nhỏ sau này rất khó lọc khi kéo rút dễ gây ra hiện tượng tắt lù.
Cá đập dập nói chung cịn giữ lại được hình dạng ban đầu của cá nhưng
bên trong cơ thịt đã bị mềm ra, tổ chức lỏng lẻo enzym dễ ngấm vào toàn bộ cơ
thể cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tiếp xúc ngay với enzym
nên quá trình thủy phân sẽ xảy ra nhanh chóng. Cá đập dập vì xương cá khơng
bị gãy vụn nên khi kéo rút cũng được dễ dàng.
Còn cá cắt khúc tuy có tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và protein
nhưng không lớn bằng cá đập dập và nghiền nhỏ, mặt khác thịt cá còn vững
chắc, enzym khó ngấm vào hơn, hơn nữa chỗ mặt cắt thịt cá tiếp xúc ngay với
muối mặn, protein dễ bị biến tính.
Từ phân tích trên đây ta thấy cá đập dập có ưu điểm hơn cá xay nhỏ và
cắt khúc, vì vậy khi muốn tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym với protein ta có

thể dùng các biện pháp cơ học như trên và tốt nhất nên dùng biện pháp đập dập
cá.
1.3.2.6.


1.3.2.7.

Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác
nhau mà sẽ cho những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loại cá
khác nhau sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzym
tồn tại trong cá khác nhau khi chế biến cũng cho loại nước mắm khác nhau. Cá
tươi có giá trị kinh tế cao là nguồn nguyên liệu tốt nhất cho chế biến nước
mắm. Đạm axit amin trong nước mắm là kết quả của sự phân giải protein thịt
cá. Vì thế những loại cá nào có thành phần protein cao, nước ít chế biến ra
nước mắm sẽ cho lượng đạm cao.
Phương pháp đánh giá chất lượng nước mắm thì chủ yếu xét về độ đạm
axit amin. Đạm tổng quát và đạm formol chưa phản ánh được chất lượng nước
mắm vì trong đó cịn có cả đạm thối. Nước mắm tốt là nước mắm có chứa
lượng đạm axit amin cao, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Các loại cá có thành
phần protit cao, nước ít nếu bảo quản và chế biến khơng tốt thì nước mắm được
chế biến ra chưa chắc đã có lượng đạm axit amin cao vì có thể nhiều protein đã
phân hủy thành các loại đạm thối. Vì vậy trong khi đánh bắt, vận chuyển và
bảo quanrphair có các biện pháp thích đáng để đảm bảo độ tươi ban đầu của
nguyên liệu như vậy mới có thể chế biến ra nước mắm có chất lượng cao.
Về mặt kết cấu tổ chức của thịt cá mà nói thì những loại cá nào có kết
cấu tổ chức lỏng lẻo, cơ thịt mềm mại, mỏng mình, ít vảy dễ chế biến hơn tức
chượp mau chín hơn.

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH
2.1.

Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết

Cá + muối

Ướp muối
Gài nén
Ủ
Chượp chín
Kéo rút
Gây hương
Pha đấu

Thành phẩm

Bã chượp

Chế biến các sản phẩm khác


2.2.

2.3.

Thuyết minh qui trình
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.2.1

Cá
Nguyên liệu được nhập về cần tiến hành phân loại

phân hạng dựa trên kích thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu
làm nước mắm là đồng đều về chất lượng và kích cỡ để q trình thủy phân diễn ra
hàng loạt, đều nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do cịn
lại trong bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng nước
mắm. Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và kích thước lớn thì phải xử lý
đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình thủy phân diễn ra hồn thiện hơn.
2.4.

Ngun liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá.

Nó đóng vai trò quan trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đó
việc lựa chọn nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề đáng
quan tâm.
2.5.

Những cơ sở sản xuất có nguồn ngun liệu truyền

thống là cá cơm thì có hương vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua chượp
gây hương ( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm
đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị
kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị.
2.6.

2.7.

Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm
ngon là do các nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động

mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản xuất khơng thấy nổi lên
lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ơi khét ít xảy ra.
Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt

tính enzyme proteaza trong thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phân
xảy ra nhanh hơn. Vì vậy cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ơ bể có
nguyên liệu là cá cơm thủy phân triệt để hơn, khơng có mùi vị tanh ngái của cá.
2.8.

Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ

thủy phân, khi sử dụng cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm khơng ngon và
hương vị kém hơn là do cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện một
lớp máng mỡ dày. Sự khác nhau cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành phần hóa
học, về hình dạng kích thước của chúng.


2.9.


2.11.

2.10.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các lồi cá nước ngọt.

2.13.

Lồi cá

2.14. Thành phân hóa học (% khối lượng)
2.17. N
2.18. p
2.19. L

2.12.

S

ư
ớ
c

2.20.

2.21.

Diếc

2.22.

8
5
7
9

2.23.

2.26.

Chép

2.27.

2.31.

Trắm đen

2.32.

7
7

2.33.

2.36.

Mè hoa

2.37.

8
2

2.38.

2.41.

Mè trắng

2.42.

8
6

2.43.

2.46.

Lòng canh

2.47.

7
6

2.48.

1
2.25.

2
2.30.

3
2.35.

4
2.40.

5
2.45.

6

2.28.

r
ot
ei
n
1
3
1
8.
1
1
7.
9
1
4.
5
1
0.
0
1
5.
6

ip

it
2.24.
2.29.

1.
1
1.
5

2.34.

3.
8

2.39.

0.
6

2.44.

1.
0

2.49.

2.
3

2.50.

2.51.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các lồi cá nước mặn.

S
T
T

2.53.

2.60.

1

2.61.

2.65.

2

2.66.

2.52.

L
o
ài
c
á

2.54. Thành phần hóa học(% khối lượng)
2.57. N
2.58. P
2.59. L

N
ụ
c
s
ố
M
ối
th
ư
ờ
n
g

2.62.

7
6.
8
0

2.67.

7
7.
5

0

ư
ớ
c

r
ot
ei
n
2.63. 2
1.
7
5
2.68.

1
9.
2
6

ip
it
2.64.

0.
8
5

2.69.

1.
8
0


2.70.

3

2.71.

2.75.

4

2.76.

2.80.

5

2.81.

2.85.

6

2.86.

2.90.

7

2.91.

2.95.

8

2.96.

2.100. 9

T
rí
c
h
P
h
è
n
h
ai
s
ọ
c
L
ư
ơ

n
n
g
ắ
n

7
5.
9
0
2.77. 7
6.
2
0

2.73.

7
9.
3

7
5.
1
4
2.92. 7
6.
6
6
2.97. 8

1.
8
4
2.102. 7
6.
1
7

2.72.

2.82.

2.87.

C
ơ
m
M
ịi
L
ẹ
p

2.101. C

h
u
ồ
n

2
1.
7
6
2.78. 2
0.
3
5

2.74.

3.
1
5

2.79.

2.
2
0

2.83.

1
9.
0
3

2.84.

1.
2
1

2.88.

1
1.
2
5
9.
3
7

2.89.

2.
1
0

2.94.

1.
4
4

1
0.
0
0

2.103. 9.
7
5

2.99.

1.
4
0

2.93.

2.98.

2.104. 7.

5

2.105.
2.106.

Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như:
Cá lục, cá tráp, cá liệt, cá tạp những lồi cá có giá trị kinh tế thấp.Vì cá
là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm, nên ảnh hưởng
trực tiếp tới chất lượng nước mắm vì vậy cá phải đạt các yêu cầu sau:




Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp( < 0,1%) là tốt

nhất.
 Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân
công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích
bề mặt cá tiếp xúc muối sẻ tăng lên làm chop quá trình thủy phân diễn ra
nhanh chóng.
 Tuyệt đối khơng dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế
biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu
mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin
khơng bị thủy phân trong q trình chế biến nước mắm và khơng mất đi khả
năng gây đọc tố cho người sử dụng.
 Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá
sịng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều axitamin histidin,
đây là một tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc
cao. Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn
thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5 oC thì chỉ
một lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ
15 – 20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy
phân protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn có một số
lồi vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin.
2.2.2.2.
Muối
2.107. Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu khơng có muối thì

cũng khơng tạo thành nước mắm, do đó ngun liệu muối cũng được lựa chọn phù
hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại: Muối mỏ,
muối biển, muối giếng. Do đặc điểm của nước ta có bờ biển dài, lại có khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và thu
được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị
của nước mắm. phần khác như CaCl 2, MgCl2 …những muối này có độ hịa tan lớn

hơn NaCl do đó sẻ làm cản trở quá trình thẩm thấu của NaCl vào cá. Độ hịa tan của
các muối thể hiện qua bảng.
2.108. Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạng muối
2.109. H

2.110. N

2.111. N

2.112. C

2.114. C


ạ
n
g

a
C
l
(
%
)

ư
ớ
c
(
%

)

2.113.

2.116. 1

2.117. 9

2.118. 7

2.119.

0
2.121. 2

2.126. 3

2.131.

2.122. 8

2.123. 1

5

0

2.127. 8

2.128. 1

0

3

2.124.

2.129.

h
ất
k
h
ô
n
g
ta
n
(
%
)
0.
5
0
0.
6
5
0.
8
0

h
ất
ta
n
2.115. (
%
)

2.120. 2.

5
2.125. 4.

3
5
2.130. 6.
2


2.132. Bảng 2.4: Độ hòa tan của các loại muối
2.133. N

2.134. N

hi
ệt
đ
ộ

a
C
l

2.141. 0

2.142. 3

5
.
5
2.147. 3
5
.
6
2.152. 3
5
.
7
2.157. 3
5
.
9

2.135. Các tạp chất có trong muối ăn
2.138. Ca
2.139. M
2.140. M

Cl

g
C
l2

g
S
O

2.143. 48

2.144. 5

2.145. 2

.0

2
.
8
2.149. -

2

4

2.146. 5

2.151. 1

0
2.156. 2

0

2.148. 54

.0
2.153. 60

.6
2.158. 74

.0

2.161.

2.162.

2.163.

2.165.

L

N

Ch

Đ

2.164.

6
.
9
2.150. 2
9
.
3
2.154. 5
2.155. 3
3
1
.
.
5
5
2.159. 5
2.160. 3
4
6
.
.
5
2
2.166. Tạp chất(% chất khơng
khơng>)

2.171.

2.172.

2.173.

2.174.

2.175.

C

M

S

F

N

(%
2.176.

2.177.

2.178.

2.179.

2.180.

2.181.

2.182.

2.183.

2.184.

Đ

9

0.

0

0

0

0

0

0

2.185.

2.186.

2.187.

2.188.

2.189.

2.190.

2.191.

2.192.

2.193.

C

9

0.

5

0

0

0

0

0

2.194.

2.195.

2.196.

2.197.

2.198.

2.199.

2.200.

2.201.

2.202.

L

9

0.

5

0

0

1

0

0

2.203.

2.204.

2.205.

2.206.

2.207.

2.208.

2.209.

2.210.

2.211.

L

9

0.

6

0

0

1

0

0

2.212.
2.213. Ngồi ra các muối này còn làm cho mùi vị màu sắc của sản phẩm kém

đi, nếu trong thành phần của muối chứa nhiều tạp chất thì nước mắm có vị đắng chát,


ngồi ra trong muối cịn có chứa một lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽ
gây đau đầu buồn nôn. Do vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt thì phải
lựa chọn ngun liệu có chất lượng tốt, và phải đạt các yêu cầu như sau:
Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao ít

2.214.

lẫn tạp chất, muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là muối được bảo
quản trong một tháng trở lên, là những muối không kết tinh, khơng vón
cục, độ rắn cao, khơng ẩm ướt, khơng có vị đắng chát.

2.214.1.

Ướp muối

2.215. Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính tốn

lượng muối cho vào khi chượp.
2.216. Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn

cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp
nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là
giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
2.217. Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các

thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang
qua thùng chượp để nén vỉ khơng bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ
được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
2.217.1.

Gài nén

2.218. Vì bước đầu cá trương lên, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên để

nén chặt được, ta phải dùng hai cách:
2.219. - Nén bằng đá với sức nặng 1-3% so với tổng số cá trong thùng.
2.220. - Dùng đòn gánh để trên miệng thùng hay bể, rồi dùng dây buộc chặt và

chằng dây xuống chốt dưới. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho
men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH 3, CO2, H2S… làm cá
trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu

vào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Nước này được rút ra, một phần đem đun nóng rồi
đổ trở lại thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì đun tới 70-80 oC. Cịn
phần lớn nước bối thì đem phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước cịn nóng thì đổ trở lại
vào bể chượp.
2.220.1.

Ủ.


0

2.221. Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 40 C.
2.222. Lên men khơ yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị

thơm ngon.
2.222.1.

Kéo rút.

2.223. Qúa trình kéo rút nước mắm là q trình lọc liên hồn cũng là q trình

cho chượp chín tự nhiên, để khi ra được thành phẩm hương vị nước mắm thơm ngon.
Qúa trình kéo rút là quá trình rút đạm bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước
thuộc ít đạm cho truyền lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng
hương vị. Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hồn cịn chừng 5-6 gam đạm trên
1kg bã. Những nhà tư nhân sản xuất ít họ khơng tiến hành lọc liên hồn được nhiều
thùng thì học kéo dài thêm thời gian cho chượp chín rồi mới đem lọc.
2.224. Tùy theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp hay ít mà bố trí hệ thống

lọc liên hồn nhiều thùng hay ít thùng. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn,

chất lượng nước mắm tốt hơn.
2.225. Trong một hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng nhưng thơng thường có

10-12 thùng, trong đó sử dụng 6 thùng làm thành 1 hệ thống lọc kéo rút liên hồn.
2.226. Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến thùng số 5.

Thùng 6(gọi là thùng giá) là thùng chượp chín có chất lượng tốt nhất. Mỗi ngày lấy ra
1 lượng nước mắm nhất định. Thùng chứa được 6 tấn chượp thì lấy ra 400 lít theo
cách sau:
2.227. Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù

cho thùng giá 400 lít, thùng 2 lấy ra 400 lít bù cho thùng 1, thùng 3 lấy ra 400 lít bù
cho thùng 2...Và cứ như vậy thùng 5 sẽ thiếu 400 lít, vì vậy cho vào thùng 5 nước bổi
hoặc nước muối hoặc nước nấu pha lã. Cứ như vậy ta tiến hành khoảng 20-25 lần để
lấy ra 1 lượng nước mắm khoảng 800 lít. Lúc này thùng 5 lần cuối cũng cho nước
muối nhạt vào, cá địi muối nổi lên trên thì rút kiệt nước, thêm muối để làm nước
thuộc. Bã của thùng 5 này đem phơi để làm phân bón. Thùng 5 lấy ra lại cho thêm 1
thùng giá vào trởi thành 1 hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng 4 ở vị trí thùng 5 và
cứ kéo rút liên hồn như vậy...Như vậy chu kì sản xuất nước mắm thành phẩm kéo dài
từ 8 tháng đến 1 năm.


2.228. Muốn có nước mắm thành phẩm thơm ngonlà phải chon thùng giá

chượp cá có hương thơm và chượp có độ chín thuần thục.
2.228.1.

Gây hương cho nước mắm

2.229. Sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme nhân tạo có ưu điểm là thời gian

chế biến ngắn nhưng nhược điểm của nó là nước mắm tạo ra khơng có mùi vị đặc
trưng. Vì vậy sau khi thu được nước mắm ta tiến hành tạo hương cho nó.
2.230. Đây là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm có bổ

sung enzyme nhân tạo.
2.231. Dich lọc 1 và 2 có hàm lượng đạm tổng quát >13g/l sẻ được đem kéo rút

qua chượp gây hương. Tỷ lệ nước mắm cho vào chượp chiếm khoảng 50% khối lượng
chượp trong bể sao cho nước mắm ngấm vỉ nén 10cm. Ngâm trong khoảng 2 ngày cho
ổn định sau đó kéo rút náo đảo 3 – 5 ngày liên tục tùy theo chất lượng của chượp gây
hương, các lần sau thì thời gian gây hương dài hơn. Khi nước mắm có mùi thơm đặc
trưng thì rút ra, tiếp tục cho mẻ khác vào. Tiếp tục cho đến khi chượp khơng cịn khả
năng gây hương nữa.
2.232. Nước mắm khi gây hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác định

hàm lượng đạm tổng quát để làm cơ sở cho quá trình pha đấu nước mắm sau này.


Tiến hành pha đấu nước mắm

2.232.1.

Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như
mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha
nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ
đạm trung bình. Việc tính tốn thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.
Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A 0N, một loại B0N, pha chế thành
nước mắm 150N. Công thức pha đấu chéo:
Dùng công thức đường chéo để pha đấu.

C – B loại AoN

A
C
B
2.232.2.

A– C

loại B oN

Bao gói bảo quản

Sau khi pha đấu xong ta thu được nước mắm có độ đạm đạt theo yêu cầu. Ta có
thể đựng trong các can nhựa hoặc trong chai dán nhãn. Thành phẩm được bảo quản
trong kho chuyên dùng, kho khô ráo thoáng mát tránh xa các nguồn lây nhiễm.
2.233. Các hiện tượng hư hỏng và cách phòng ngừa
2.233.1.
Các hiện tượng hư hỏng của nước mắm

Như chúng ta đã biết, nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của Việt nam nói
chung và của những người ngư dân ven biển nói riêng. Sản phẩm nước mắm cổ truyền
có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu chất dinh dưỡng. Ngồi việc sử
dụng làm thực thẩm hàng ngày thì nước mắm cịn có tác dụng chữa bệnh.
Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh rất khốc liệt trên thị trường do sự
xuất hiện của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu
tương. Do đó mà sản phẩm này khơng có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, ở thị
trường nơng thơn thì người dân vẫn thích sử dụng nước mắm được sản xuất từ cá để
dùng làm nước chấm và nấu thực phẩm hàng ngày.
Tuy nhiên, hiện nay người tiêu dùng đang dần trở lại với nước mắm được sản

xuất theo phương pháp cổ truyền. Nhưng để có được những lít nước mắm thương
phẩm có hương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong
quá trình chế biến là hồn tồn khơng dễ, tùy từng cách chế biến nước mắm từ các địa
phương vùng miền khác nhau. Nhưng thơng thường, nó sẽ xuất hiện những hiện tượng


hư hỏng sau đây.
2.233.1.1. Hiện tượng chượp bị chua

* Hiện tượng.
Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám mùi tanh thối khó chịu, nếu chua
vì mặn đầu thì tồn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại mắt lõm vào, giác mạc nhăn nheo,
thịt dai và khơ, cá ln chìm dưới đáy.
* Nguyên nhân:
Chua vì mặn đầu, lúc đầu ta cho một lượng muối quá nhiều, lượng muối này
thẩm thấu vào các lớp thịt cá bên ngồi cịn bên trong và nội tạng khơng kịp thấm
muối, lớp ngồi bị mặn lớp trong bị nhạt, các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giãi
theo hướng tạo nhiều axit bay hơi.
Chua vì nhạt đầu: Cá bị nhạt muối khơng đủ sức kìm hãm sự phát triển của vi
sinh vật, thịt cá bắt đầu phân giải theo chiều hướng tạo nhiều axit bay hơi phức tạp
phát sinh ra mùi chua cùng mùi tanh thối bốc lên. So với cá bị mặn đầu giai đoạn chua
ngắn hơn và mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rữa.
* Phòng chữa.
Khi chế biến chượp cần chăm sóc, cho muối đều và đủ khơng q nhạt hoặc
q mặn, náo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua sau đó lọc rút qua bã chượp tốt lấy
hương, dùng rượu để chuyển axit sang dạng este có mùi thơm, dùng thính cho vào để
hấp phụ mùi chua thính rang hơi cháy. Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể thoát muối
bằng cách cho nước lã vào rồi mới chế biến chượp.
2.233.1.2. Hiện tượng nước chượp và chượp bị đen

* Hiện tượng.
Từ nửa tháng đầu đến nữa tháng sau, bắt đầu đen từ nước sau đó chuyển sang
đen phần cái.
* Ngun nhân:
Do có tạp chất bùn ở mang, ngồi và trong bụng cá, do sắc tố có trong da, thịt,
nội tạng trong quá trình chế biến nếu tiếp xúc với chất khử thì tồn tại lâu; nhưng nếu
tiếp xúc với chất oxy hóa thì nó bị phá hủy và màu bị mất dần. Trộn muối khơng đều,
chổ thiếu muối có hiện tượng thối rữa, biến đen. Các loại cá ướp nước đá trước khi
muối không xả hết đá cũng gây hiện tượng đen cục bộ, sau đó lan ra cả thùng. Những


chất gây đen phần lớn có chứa S khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3
* Phịng chữa.
Bị đen do bùn đất: dùng nước muối rửa sạch, cá phơi riêng, phần nước để lắng
lấy phần trong cho vào thùng trở lại, dùng ít phèn để kéo phần đen xuống và loại đi.
Bị đen do sắc tố: Không làm cho cá vỡ bụng sớm khi chưa đủ muối, nếu lẫn
mực thì nhặt riêng ra, cho một số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng
cường phơi nắng sau 1 tháng chượp trở lại bình thường. Dùng oxy già nồng độ 0.01 0.001 thì khơng có mùi ozon bay ra. Nếu đen do sự phá hủy của một số chất thì khi
bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt hơn cho nước ra đun sơi thì những sản vật
tạo màu đen bị phân hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt.
2.233.1.3. Hiện tượng chượp bị thối

* Hiện tượng.
Trong quá trình chế biến hiện tượng chượp bị đen thường đi kèm theo hiện
tượng chượp thối vì vậy chượp đã thối sẽ bị đen
* Nguyên nhân:
Chủ yếu là do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho
muối để khống chế hoạt động của Vi sinh vật.
* Phòng chữa.
Xử lý nguyên liệu tốt, dụng cụ chế biến phải sạch, không để nơi ẩm thấp, bẩn

thỉu; nếu đã thối thì cho muối vào mặn hơn quy định có thể trộn với chượp khác đem
nấu cho đạm thối bay đi.
2.233.1.4. Hiện tượng nước mắm thối

* Hiện tượng.
Nước mắm thối trước thời gian quy định, trên mặt nổi lên những bọt nhỏ, dần
dần nước đục có màu nâu xám rồi xanh, xông lên mùi hôi thối.
* Nguyên nhân:
Chượp chưa chín mới phân giải đến sản phẩm trung gian dễ đơng vón, keo tụ
dã đem kéo rút, nước mắm lọc khơng trong, cịn vẫn đục, nước hâm dối hoặc nhạt
muối hay q nóng tạo nhiệt độ và mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, bể, thùng
lọc chứa thành phẩm vệ sinh kém, có khi lẫn cả chượp sống vào nước mắm bị nước lã
hay nước mưa vào.


* Phịng chữa.
Xử lý theo cơng thức: 100 lít nước mắm thối; 10 lít nước lã trộn vào đun sơi
vớt hết bọt sau đó thêm 5 lít chượp tốt vào tiếp tục đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ
cịn bọt trắng hoặc vàng nổi lên thì thêm 3kg muối nữa, đun tới khi khơng có bọt nổi
lên thì thôi, nấu xong đem lọc tới trong là được.
Nếu không cho chượp vào nấu ta cũng cho nước lã và muối vào nấu như trên;
sau đổ vào thùng có bã chượp tốt ngâm 1 đêm rồi kéo rút vài ngày là được mắm tốt.
2.233.2.
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Gồm 3 loại đạm:
Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng

của nước mắm.
Loại nước mắm xếp hạng “Đặc biệt” theo bộ tiêu chuẩn này phải đạt độ đạm lớn

hơn hoặc bằng 35 gram/lít và có vị ngọt đậm của đạm cá thủy phân thành các axit
amin, hậu vị rõ. Những nước mắm xếp hạng thấp hơn là “Thượng hạng” và “Hạng 1”,
các tiêu chí về độ đạm ít khắt khe hơn, có thể dao động trong khoảng từ 15-35 gram/lít,
độ ngọt và hậu vị ít hơn.
Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm.
Đạm amon: còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm gồm
Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic..
Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate
Ngồi ra trong nước mắm cịn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acidamin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các
phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
Nước mắm là một sản phẩm thủy phân thịt cá trong muối biển được sản xuất
theo phương pháp truyền thống nhờ vào quá trình lên men tự nhiên và do tác dụng của
hệ enzyme có sẵn trong ruột cá. Nhờ các men, chất đạm từ cá được cắt nhỏ thành các
acid amin giúp cơ thể hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các nghiên cứu đã tìm thấy trong
nước mắm có hơn 13 týp acid amin, đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay
thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là lysine.
Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng
và phát triển chiều cao. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ


thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố. Là một vi chất rất cần thiết nhưng cơ thể không tự
tổng hợp được chất này mà phải được cung cấp qua nguồn thực phẩm. Tuy nhiên,
lysine trong thực phẩm rất dễ bị phá huỷ trong quá trình đun nấu. Theo các chuyên gia
dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất là sử dụng các loại thực
phẩm chế biến sẵn mà trong thành phần có chứa chất này với một lượng vừa đủ cho
nhu cầu hàng ngày. Đó là lý do bạn cần nhớ tới việc sử dụng nước mắm nguyên chất

cao đạm, nguồn bổ sung lysine lý tưởng cho trẻ nhỏ.
Bên cạnh đó, một trong những kết quả rất quý của quá trình lên men của nước
mắm là làm tăng hàm lượng một số vitamin, phải kể đến là B1, B2, PP và quan trọng là
B12. Trong 100ml nước mắm có khoảng 5 microgam (mcg) vitamin B12. Theo tiêu
chuẩn quốc tế, người phụ nữ có thai và nuôi con bú cần 2,2 mcg cho khẩu phần ăn mỗi
ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu ở tủy xương và góp phần tránh dị tật nứt đốt
sống thần kinh của thai nhi trong bụng mẹ từ những tháng đầu tiên.
Đồng thời, phụ nữ có nhu cầu sắt cao trong thời gian mang thai. Thiếu sắt dẫn
đến chứng thiếu máu, tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và
con... Sắt được cung cấp cho cơ thể từ hai nguồn: sắt ở dạng hem và không ở dạng
hem. Hem là thành phần của hemoglobin và myoglobin được tìm thấy nhiều trong cá
biển và một số thực phẩm khác. Tỷ lệ hấp thu loại sắt này cao, khoảng 20%-30%. Sắt
không ở dạng hem có chủ yếu ở ngũ cốc rau củ và các loại hạt đậu. Tỷ lệ hấp thu thấp
hơn nhiều và phụ thuộc vào sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chế trong khẩu phần
ăn. Theo kết quả khảo sát của các chuyên gia dinh dưỡng, mỗi bữa ăn với 10ml nước
mắm nguyên chất từ cá cơm sẽ mang tới một lượng tương đuơng với khoảng 10 mg sắt
trong tổng số 30mg sắt cần có hàng ngày cho phụ nữ có thai là một con số đáng chú ý
cho bạn.
Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm truyền thống cịn có tác dụng tốt đối với
các bệnh đường tiêu hóa. Lượng Omega 3 có trong nước mắm nguyên chất cũng là
điều đáng quý đối với tất cả mọi người, nhất là trẻ em và phụ nữ.
Người tiêu dùng có thể chọn dùng nước mắm nguyên chất, được sản xuất bằng
phương pháp truyền thống. Bởi chỉ trong loại nước mắm này những giá trị dinh dưỡng
quý mới được gìn giữ và bảo toàn tối đa. Lượng đạm tự nhiên cao nhất có thể đạt đến
40 hoặc 43 độ đạm.
2.234. Chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp, nước mắm
2.234.1.
Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho 4 loại cá biển, ướp muối một lần với tỉ lệ muối
25% so với cá, bảo quản trong thời gian từ 2-15 ngày.
2.234.1.1. Phân loại

Cá biển ướp muối được phân loại tương ứng với loại cá quy định trong TCVN
3259-79. Cá biển xếp loại theo giá trị sử dụng.
-

Cá loại 4 ướp muối.
Cá loại 5 ướp muối.
Cá loại 6 và loại 7 ướp muối.