Báo cáo thực tập ngành kỹ thuật chế biến món ăn

GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................................... 1
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀ HÀNG HAOCHI DIMSUM TAIPIE. ............... 2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng haochi dimsum taipie. ........................... 2
1.1.1. Thông tin chung về Nhà hàng haochi dimsum taipie. ............................................... 2
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng haochi dimsum taipie. ................. 3
1.2.1. Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng. ................................................................................ 3
1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của từng bộ phận trong nhà
hàng. .................................................................................................................................... 4
1.3. Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng............................................................ 7
1.3.1. Dịch vụ chủ yếu. ........................................................................................................ 7
1.3.2. Quy trình kinh doanh dịch vụ. ................................................................................... 7
1.3.2.1. Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng ..................................................... 7
1.3.2.2. Đón tiếp thực khách đến nhà hàng...................................................................... 8
3. Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn ........................................................ 8
1.4. Sơ lược về thị trường tiêu thụ. ....................................................................................... 10
1.4.1. Những khách hàng chủ yếu. .................................................................................... 10
1.4.2. Thị trường tiêu thụ................................................................................................... 10
1.4.3. Đối thủ cạnh tranh. .................................................................................................. 11
1.5. Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng. ........................................ 11
1.5.1. Công tác quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh. ...... 11
1.5.2. Quản lý tài sản cố định của nhà hàng. ..................................................................... 13
1.6. Một số quy định trong nhà hàng. ................................................................................... 15
1.6.1. Văn hóa ứng xử trong nhà hàng. ............................................................................. 15
1.6.2. Phịng cháy chữa cháy. ........................................................................................... 16
1.6.3. Kiểm sốt chất lượng............................................................................................... 16
1.6.4. Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày cơng lao động........................... 17

PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP ..................................................................................... 18
2.1.Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập. ........................................................................... 18
2.1.1. Tên bộ phận thực tập. .............................................................................................. 18
2.1.2. Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp. ....................................................................... 18
2.1.2.1. Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp................................................................................ 18
2.1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của tổ chức nhân sự bếp............................................. 18
2.1.2.3. Sơ đồ bố trí các khu vực trong bộ phận bếp. .................................................... 19
2.1.3.Cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm,an toàn lao động trong bộ phận bếp.20
2.1.3.1. Quy trình xuất nhập nguyên liệu. ..................................................................... 20
I


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

2.1.3.2. Quy trình bảo Quản nguyên liệu trước khi chế biến......................................... 20
2.2. Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập ........................................................... 22
2.2.1. Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp. ................................................................. 22
2.2.2. Vị trí làm việc trong bộ phận bếp. ........................................................................... 23
2.2.3. Nhật ký làm việc...................................................................................................... 23
2.3. Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực thập. ................................................. 39
2.3.1. Tên đề tài nghiên cứu ............................................................................................. 39
2.3.2. Lý do chọn chuyên đề ............................................................................................ 39
2.4. Các phương pháp chế biến nhiệt . .................................................................................. 39
2.4.1. Các phương pháp chế biến nóng khơ. ..................................................................... 39
2.4.1.2. Các phương pháp chế biến nóng khơ................................................................ 40
2.4.1.2.1. Phương pháp chế biến bằng chất béo......................................................... 40
2.4.1.2.2. Phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo. ............................ 43
2.4.2. Trình bày các phương pháp chế biến nóng khơ được áp dụng trong nhà hàng....... 45

2.4.2.1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo. ............................................ 45
2.4.2.1.1. Phương pháp xào........................................................................................ 45
2.4.2.1.2. Phương pháp quay...................................................................................... 46
2.4.2.1.3. Phương pháp chiên..................................................................................... 46
2.4.2.2. Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo. ................................. 47
2.4.2.2.1. Phương pháp nướng. .................................................................................. 47
2.4.2.2.2. Phương pháp thui/ vùi. ............................................................................... 48
2.4.3. Phân tích ưu điểm và nhược điểm các phương pháp chế biến nóng khơ khi được áp
dụng trong nhà hàng. ......................................................................................................... 48
2.4.3.1. Ưu điểm. ........................................................................................................... 49
2.4.3.2. Nhược điểm. ..................................................................................................... 49
2.4.4. Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu quả các phương pháp chế biến nóng khơ được
áp dụng trong nhà hàng. .................................................................................................... 49
2.4.4.1. Thực trạng. ........................................................................................................ 50
2.4.4.2. Giải pháp........................................................................................................... 50
2.5. Những sản phẩm khi được áp dụng phương pháp chế biến nóng khơ trong nhà hàng. . 51
2.5.1. Danh mục món ăn được áp dụng phương pháp chế biến nóng khơ trong nhà hàng.
........................................................................................................................................... 51
2.5.2. 10 món ăn được khách hàng lựa chọn nhiều nhất ................................................... 51
2.5.2.1. Cơm rang xá xíu ............................................................................................... 52
2.5.2.2. Thịt xá xíu. ........................................................................................................ 53
2.5.2.3. Bào ngư xào nấm .............................................................................................. 55
2.5.2.4. Gà tứ xuyên....................................................................................................... 57
II


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

2.5.2.5. Gà tần thuốc bắc. .............................................................................................. 59
2.5.2.6. Gà quay mềm. ................................................................................................... 61
2.5.2.7. Bánh bao chiên. ................................................................................................ 63
2.5.2.8. Chả cá bắc kinh................................................................................................. 65
2.5.2.9. Cá sốt ngũ tiêu. ................................................................................................. 67
2.5.2.10. Sốt hải sản chua cay........................................................................................ 69
PHẦN III: KẾT LUẬN .......................................................................................................... 71
3.1. Kiến thức nhận được trong quá trình thực tập tại nhà hàng........................................... 71
3.1.1.kiến thức. .................................................................................................................. 71
3.1.2.kỹ năng. .................................................................................................................... 71
3.1.3.Thái độ. ..................................................................................................................... 72
3.1.4.Văn hóa ứng xử trong công việc. ............................................................................. 72
3.2. Đánh giá về cơ sở thực tập. ............................................................................................ 74
3.3. Đánh giá của bản thân. ................................................................................................... 74
3.4.Nguyện vọng của bản thân.............................................................................................. 75
3.5. Đề xuất kiến nghị với nhà trường và cơ sở thực tập. ..................................................... 75
3.5.1. Với nhà trường. ....................................................................................................... 75
3.5.2.Với cơ sở thực tập .................................................................................................... 76
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... 77
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP ....................................................................... 78
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP.................................................................. 80

III


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

LỜI NÓI ĐẦU

Như chúng ta đã biết, ăn uống từ lâu đã trở thành một phạm trù xuyên suốt cả
một đời người từ khi sinh ra cho đến khi mất đi. Có thể nói rằng ẩm thực quá đỗi
quen thuộc và gần gũi với mỗi chúng ta nhưng đâu phải ai cũng biết rằng quá trình
hình thành, phát triển của nhân loại ln song hành cùng quá trình hình thành và
phát triển của nền văn minh ẩm thực kéo dài qua bao năm tháng lịch sử. Đó cũng
chính là lí do mỗi một quốc gia trên thế giới đều tồn tại một nền văn hóa ẩm thực
của riêng mình, chẳng hạn như ẩm thực Tây Ban Nha mang đầy tính hoa dã, ẩm
thực Việt Nam được biết tới bởi hương vị đậm đà nồng thắm nghĩa ân tình, ẩm
thực Nhật Bản là một nền ẩm thực chú trọng tới hương vị tự nhiên trong sáng,
tinh khuyết và thuần túy... thì ẩm thực Trung Hoa được biết đến bởi sự kết hợp
hài hòa các nguyên liệu và gia vị cầu kì tỉ mỉ trong từng chi tiết tạo nên những
hương vị vô cùng đa dạng, phong phú, thơm ngon và bổ dưỡng. Đây cũng chính
là lí do em lựa chọn “ Nhà hàng haochi dimsum taipie” làm cơ sở thực tập của
mình.
Thời gian thực tập tại nhà hàng là cơ hội để em dung hòa kiến thức lý thuyết
và thực tiễn, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, kỹ năng xử lý tình huống, kỹ năng sống
của bản thân. Tuy thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu nhưng em xin gửi lời cảm
ơn chân thành tới thầy Trương Văn Nhượng đã luôn chỉ bảo và giúp đỡ em trong
suốt thời gian qua, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo đã cho em có một
mơi trường làm việc linh hoạt và sáng tạo.

1


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀ HÀNG HAOCHI DIMSUM
TAIPIE.

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng haochi dimsum taipie.
1.1.1. Thông tin chung về Nhà hàng haochi dimsum taipie.
- Tên: Nhà hàng haochi dimsum taipie.
- Địa chỉ: 165 Tô Hiệu, Phường Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, Thành Phố Hà
Nội
- Web: haochidimsumtaipie.com.vn
- Hotline: 19002280.
- Gmail:
- Chủ đầu tư: Nguyễn Văn Nhật.
- Nhà hàng haochi dimsum taipie thuộc loại hình doanh nghiệp tư nhân.
- Quy mơ: Với diện tích là 250m2 gồm 3 tầng và khơng gian là sự kết hợp hài
hịa giữa nền văn hóa hiện đại và cổ điển lại nằm trên đường Tô Hiệu, Dịch Vọng,
Cầu Giấy, Hà Nội. Khu trung tâm hành chính, dịch vụ nên thu hút được một lượng
lớn khách hàng là những nhân viên văn phòng, du khách du lịch hay những tín đồ
của ẩm thực nước ngoài đặc biệt là Nhật Bản đến và thưởng thức.

2


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng haochi dimsum
taipie.
Nhà hàng được thành lập từ tháng 5 năm 2020. Tuy thời gian thành lập chưa
lâu, Nhưng nhà hàng được thiết kế như một thế giới thu nhỏ của nền văn hóa ẩm
thực Trung ho. Mỗi khách hàng khi tới đây đều có cảm giác như đang hịa vào
nên văn hóa Trung Hoa mang đậm hơi hương sang trọng, đầm ấm nhưng tràn đầy
sự thơ mơng trữ tình, sang trọng cao q và đầy sự huyền bí... bằng sự cố gắng

nỗ lực khơng ngừng nghỉ nhà hàng đã khơng ngừng vượt qua khó khăn sóng gió,
ln ln đúc rút kinh nghiệm và hồn thiện bản thân với mong muốn đem đến
cho khách hàng sự hài lịng tuyệt đối khi tới đây. Đó cũng là lí do làm cho vị thế
của nhà hàng trên thị trường không ngừng lớn mạnh và trưởng thành như ngày
hơm nay. Hiện này nhà hàng đã và đang có nhiều kế hoạch mở rộng quy mô, nâng
cao chất lượng...
- Năm 2020 Nhà hàng mở cơ sở đâu tiên đặt tại 165 Tô Hiệu, Phường Dịch
Vọng, Quận Cầu Giấy, Thành Phố Hà Nội.
- Năm 2021 Nhà tiếp tục mở thêm cơ sở thứ 2 có vị trí đặt tại 112 Trần Huy
Liệu, Giảng Võ, Ba Đình, Hà Nội.

1.2.1. Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng.
- Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động.
- Chức năng chính của nhà hàng đó chính là mang lại nguồn thu nhập ổn định
cho nhà hàng, không ngừng mở rộng quy mô và nâng cao chất lượng sản phẩm
dịch vụ quảng cáo thương hiệu ẩm thực Trung Hoa ra thị trường Việt Nam.
- Chuẩn bị các món ăn phục vụ khách hàng.
3


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng tại Nhà hàng.
- Mở rộng quan hệ hữu nghị và hợp tác, siết chặt tình đoàn kết giữa các quốc
gia, các dân tộc trên mọi miền đất nước và trên thế giới.
- Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn mới
- Tạo cơng ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu ấn riêng có cho nhà hàng,
thu hút và làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của du khách.

1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của từng bộ phận
trong nhà hàng.
a. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Giám đốc

Bộ phận bếp

Bộ phận kế tốn tài
chính

Bếp trưởng

Bộ phận thu ngân

Quản lý nhà hàng

Giám sát nhà hàng

Bếp phó

Đầu bếp

P hụ bếp

Nhân
viên vệ
sinh

Bộ phận lễ
tân

Bộ phận vệ

Bộ phận

Bộ phận an

phục vụ

ninh

sinh

Bộ phận bar

4


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

b. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận.
* Giám đốc:
Tên: Nguyễn Văn Nhật, Giới tính nam, trình độ đại học.
Chức năng và nhiệm vụ:
- Có trách nhiệm giám sát điều hành q trình hoạt động của nhà hàng.
- Quyết định tất cả các vấn đề quan trọng của nhà hàng.
- Lập ra các chính sách và và nội quy của nhà hàng.
- Quyết định hình thức khen thưởng và đào tạo nhân viên.

- Có quyền tuyển dụng, đào tạo hoặc sa thải nhân viên.
- Đề ra chiến lược và sách lược kinh doanh của nhà hàng trong thời điểm hiện
tại và tương lai.
- Xử lý các vấn đề phát sinh trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà
hàng.
* Quản lý nhà hàng.
Chức năng và nhiệm vụ:
lý nhà hàng là người hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám Đốc, họ đảm nhận
các hạng mục công việc:
- Quản

- Phân công và tổ chức phân công nhân sự thuộc cấp quản lý.
- Giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất trong khu
vực mà mình phụ trách.
- Chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng.
- Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà
hàng.
- Điều phối công việc của nhân viên. Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử
phạt nhân viên thuộc cấp quản lý của mình.
* Giám sát nhà hàng.
Chức năng và nhiệm vụ:
- Sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp mình quản lý.
- Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên.
- Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên.
- Phối hợp với các bộ phận khác.
5


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

* Bộ phận Lễ tân.
- Số lượng 3, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp trung học cấp 3 trở lên.
- Có nhiệm vụ chào đón, tiếp xúc và đưa tiễn khách hàng.
- Giới thiệu quảng bá chất lượng của khách hàng, có trình độ ngoại ngữ và
ngoại hình ưa nhìn, kĩ năng giao tiếp và xử lý tình huống tốt.
- Lắng nghe ý kiến, kiến nghị của khách hàng báo cho cấp trên.
* Bộ phần quầy Bar
- Đây là khu vực cung cấp thức uống cho thực khách nên nhiệm vụ của nhân
viên quầy Bar là tạo ra các thức uống ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt cho thực khách.
- Có trách nhiệm giữ gìn khu vực quầy Bar của mình sạch sẽ và tươm tất.
- Hỗ trợ bộ phận giám sát.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
* Bộ phận Bếp.
- Là bộ phận quan trọng bậc nhất tại nhà hàng, những nhân viên trong khu vực
Bếp sẽ chịu trách nhiệm chế biến các món ăn chất lượng và có tính thẩm mỹ,
mang lại sự hài lịng cho thực khách và níu chân họ quay lại. Trong khu vực Bếp
có Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng, Đầu bếp, Phụ bếp,... để trao đổi và phối hợp
với nhau hoàn thành tốt nhiệm vụ đó.
* Bộ phận phục vụ.
- Số lượng 6, giới tính 4 nữ 2 nam, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông trở
lên.
- Phối hợp với bộ phận lễ tân thực hiện các công việc sau:
- Giai đoạn chuẩn bị: bàn ăn, dụng cụ trang thiết bị sạch sẽ sáng bóng đạt tiêu
chuẩn, các yêu cầu về đặt chỗ của khách hàng, gửi và nhận các thông tin cần thiết
đến bộ phận liên quan nhằm đảm bảo sự chuẩn bị tốt nhất trước giờ hoạt động.
- Khi khách đến: có nhiệm vụ chào đón; hướng dẫn và giới thiệu về các món
ăn đồ uống nổi bật đến khách hàng; ghi nhận và chuyển thông tin đặt món đến các
bộ phận liên quan; hỗ trợ và chăm sóc khi cần thiết; đảm bảo quy trình phục vụ,

thanh tốn cho khách nhằm mang lại hài lịng cho bữa ăn của khách hàng.
- Sau bữa ăn của khách: hỏi thăm về sự hài lòng của khách; tiễn khách và phụ
trách dọn dẹp, sắp xếp, chuẩn bị lại bàn ăn, khu vực, dụng cụ… cho khách hoặc
ca làm việc sau.
* Bộ phận vệ sinh.
6


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Số lượng 2, Giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp 3.
- Có nhiệm vụ: đảm bảo vệ sinh an toàn trong các khu vực nhà hàng ( lau dọn
nền nhà, lau chùi bàn ghế...) và làm các công việc khác theo sự phân công của cấp
trên.
* Bộ phận an ninh.
- Số lượng 3, giới tính nam, trình độ tốt nghiệp cấp 3.
- Giám sát bảo vệ tài sản của nhà hàng.
- Giám sát bảo vệ tài sản của khách hàng.
- Sắp xếp trật tự an ninh nhà hàng.
- Phối hợp với các bộ phận khác phục vụ khác hàng.
* Bộ phận kế toán/ tài chính.
- Số lượng 2, trình độ cao đẳng, đại học.
- Là bộ phận đảm bảo các vấn đề tài chính của nhà hàng ln cân bằng, phụ
trách thu chi và lập các kế hoạch về tài chính lâu dài.
- Có nhiệm vụ phụ trách khâu thu mua nhập hàng theo yêu cầu từ bộ phận Bếp
và Phục vụ để nhà hàng luôn đủ nguyên vật liệu để hoạt động với mức giá tốt
nhất.
1.3. Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng.

1.3.1. Dịch vụ chủ yếu.
- Nhà hàng chuyên cung cấp các món ăn mang đậm phong cách ẩm thực văn
hóa Trung Hoa như chân gà tứ xuyên, cháo trứng bắc thảo...
- Bên cạnh các món ăn nhà hàng còn cung cấp các loại đồ uống như: Dasani,
coca, nước cam, Trân châu caramen...
1.3.2. Quy trình kinh doanh dịch vụ.
1.3.2.1. Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng
- Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa.
- Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách.
- Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách
hàng đó.
7


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêu
chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách.
1.3.2.2. Đón tiếp thực khách đến nhà hàng
a. Chào khách và tiến hành xác nhận đặt bàn
- Đầu tiên, khi khách đến, nhân viên Phục vụ phối hợp với Lễ tân chào đón
khách bằng ngơn ngữ thích hợp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Bắt đầu hỏi khách về vấn đề đặt bàn, có bao nhiêu người cùng dùng bữa tối
tại nhà hàng, có muốn ngồi ở phịng đặc biệt, phịng dành cho người hút thuốc hay
không,…
b. Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý
- Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách bằng

bàn tay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn.
- Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách từ
1 – 1,5 mét.
- Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách.
3. Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn
a. Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách
- Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xung
quanh. Lưu ý ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước.
- Tiến hành trải khăn ăn cho khách, nếu khách thưởng thức bữa ăn kiểu à la
carte thì nhân viên Phục vụ trả khăn ăn vào lịng khách, nếu khách ăn kiểu buffet
thì gấp khăn ăn thành hình tam giác rồi để bên trái vị trí ngồi của khách.
b. Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng
- Nhân viên Phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải,
nghiêng thân mình khoảng 30 độ.
- Lùi về đứng phía sau khác khoảng 1,5 mét và đợi khách chọn món.
8


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Nếu khách có yêu cầu được tư vấn món ăn thì tiến hành giới thiệu cho khách
dựa trên sở thích và chi phí mà khách đưa ra.
c. Ghi nhận order của khách
- Điền thông tin món ăn khách chọn vào phiếu order.
- Xin ý kiến của khách về cách chế biến món ăn: Bình thường, ít cay hay cay
nhiều, chín tái hay chín tồn bộ,…
- Lặp lại order cho khách một lần nữa để đảm bảo khơng sai sót.
- Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn và chuyển order cho bộ phận bếp hay bar

và thu ngân.
d. Phục vụ món ăn cho thực khách
- Mang khay thức ăn ra cho khách theo đúng quy trình phục vụ bàn tại nhà
hàng.
- Mời khách thưởng thức bữa ăn, chúc khách ngon miệng.
- Đứng ở vị trí thích hợp và dễ dàng để khách nhìn thấy nhằm phục vụ khách
nhanh chóng khi khách có yêu cầu.
e. Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn
- Thanh toán: Báo với thu ngân tiến hành thanh toán và đưa hóa đơn khi thấy
khách dùng bữa xong và có nhu cầu thanh tốn. Kẹp hóa đơn vào sổ da lịch sự,
đựng trong khay và đem ra cho khách thanh toán.
- Tiến khách: Cảm ơn khách đã đến dùng bữa tại nhà hàng. Chào tạm biệt và
hẹn gặp lại khách vào lần sau.
- Dọn dẹp: Tiến hành thu dọn rất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách. Dọn
dẹp vệ sinh khu vực bàn và chỗ ngồi sạch sẽ. Sắp xếp, bố trí lại bàn mới để tiếp
tục đón khách tiếp theo.

9


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

1.4. Sơ lược về thị trường tiêu thụ.
Thị trường là nơi chuyển giao quyền sở hữu sản phẩm, dịch vụ hoặc tiền tệ,
nhằm thỏa mãn nhu cầu của hai bên cung và cầu về một loại sản phẩm nhất định
theo các thông lệ hiện hành, từ đó xác định rõ số lượng và giá cả cần thiết của sản
phẩm, dịch vụ.
- Thị trường tiêu thụ trong nước: Là hoạt động sản xuất và tiêu dùng trên toàn

bộ lãnh thổ Việt Nam.
+ Thị trường trực tiếp: Là thị trường tại chỗ hay nói cách khách là nguồn
khách ăn trực tiếp đến nhà hàng cảm quan ( ăn uống).
+ Thị trường gián tiếp: Là thị trường giao hàng tận nơi cho khách. Tại nhà
hàng thì hình thức này chia làm 2 nhóm chính: khách gọi trực tiếp tới nhà hàng
đặt món và khách đặt hàng thơng qua các kênh thương mại điện tử như now, grab,
beamin...
- Thị trường tiêu thụ ngoài nước: Là thị trường lao động và sản xuất ngoài trên
lãnh thổ quốc gia như Mỹ, Nga...
1.4.1. Những khách hàng chủ yếu.
- Nguồn khách đến nhà hàng vô cùng phong phú và đa dạng nhưng chung quy
được chia làm 2 nhóm chính đó chính là khách nội địa và khách quốc tế.
+ Khách nội địa: là người có quốc tịch Việt Nam họ đến đây với nhiều
nguyên nhân khác nhau như vui chơi giải trí thưởng thức và khám phá văn hóa
nhật, đi cơng tác hoặc du lịch...
+ Khách quốc tế: Là người có quốc tịch nước ngoài, họ đến đây để du lịch,
vui chơi hoặc là vì cơng việc.
- Nguồn khách chủ yếu của nhà hàng hàng chính là khách nội địa.
1.4.2. Thị trường tiêu thụ.
- Tại nhà hàng ẩm thực Vân Hồ thị trường tiêu thụ bao gồm: thị trường nội địa
và thị trường nước ngoài.

10


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Thị trường nội địa: Là thị trường trong lãnh thổ Việt Nam. hình thức tiêu thụ

đó chính là khách tới cảm quan trực tiếp tại nhà hàng, thông qua các kênh đại lý
nhà phân phối và thị trường thương mại điện tử như Now, beamin...
- Thị trường nước ngoài: Là các mặt hàng xuất khẩu đóng gói, hiện nhà hàng
đã xuất khẩu một số các món ăn sang Trung quốc, Mỹ...
1.4.3. Đối thủ cạnh tranh.
Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Nhà hàng Kiều Hoa Quán, Nhà hàng Mỹ Tường
Viên, Nhà hàng Dimsum & Lẩu Trung Hoa, Nhà hàng ChiFan, Nhà hàng Yi
Long – Dimsum Lẩu Trung Hoa...
Đối thủ cạnh tranh gián tiếp: Nhà hàng Buffet Hải Sản Lã Vọng, Nhà Hàng
Biển Đông, Nhà hàng Habit BBQ, Nhà hàng Vua Chả Cá, now, beamin, loship...
1.5. Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng.
1.5.1. Công tác quản lý nguyên liệu trong q trình hoạt động sản xuất kinh
doanh.
* Dự tính ngun vật liệu cần mua:
- Tính tốn ước lượng số ngun vật liệu cần mua theo ngày, tuần, tháng – là
việc làm đặc biệt quan trọng, và thường thì nó là phần nhiệm vụ của Bếp trưởng
hoặc Bếp chính.
- Số lượng nguyên vật liệu mua vào cần vừa “đủ” để dùng cho bếp, “đủ” cho
tồn kho dự trữ, không quá thừa, không quá thiếu. Làm được tốt việc này phụ thuộc
rất nhiều vào khả năng và kinh nghiệm của Bếp trưởng và ban lãnh đạo nhà hàng
trong việc định lượng món ăn:
+ Dựa trên thực đơn của nhà hàng, Bếp trưởng cần dự trù được số lượng món
ăn, đồ uống.
+ Tính mỗi món cần lượng nguyên vật liệu là bao nhiêu
+ Rồi quy ra số lượng từng loại nguyên vật liệu
+ Bảng định lượng món ăn chi tiết này được tính thêm phần hao hụt của nguyên
liệu khi cho ra thực đơn.
+ Xác định nguyên vật liệu nào chỉ được nhập tươi mới trong ngày. Nguyên vật
liệu nào có thể nhập theo tuần, tháng, hoặc lâu hơn.

11


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

+ Từ đó, nhà hàng sẽ có kế hoạch rõ ràng cho việc nhập nguyên vật liệu, tránh
dẫn đến việc thừa nguyên vật liệu này, thiếu nguyên vật liệu kia.
+ Lựa chọn nhà cung cấp uy tín
* Xác định năng lực cung ứng của nhà cung cấp:
- Nhà hàng có danh sách các nhà cung cấp các loại nguyên vật liệu thực phẩm.
Đảm bảo chủ động nguyên liệu thực phẩm cho Bếp,đồng thời cần xác định được
khả năng cung ứng của họ: trong ngày hay phải đặt trước, nếu phải đặt trước thì
đặt trước bao lâu sẽ chắc chắn có hàng,…
* Thực hiện việc nhập - xuất nguyên liệu
- Nhập nguyên liệu thực phẩm đồ uống khi lượng nguyên liệu trong kho ở dưới
mức tồn tối thiểu. Khi nhập hàng,nhà hàng đặc biệt quan tâm tới hạn sử dụng của
thực phẩm. Các loại thực phẩm tươi sống thì nên nhập hàng ngày. Thực phẩm
ln bảo quản trong tủ lạnh. Và hạn của chúng không để quá 3 ngày để đảm bảo
nguồn thực phẩm luôn tươi ngon.
- Xuất nguyên liệu cho bếp để chế biến lên thực đơn mỗi ngày.
* Kiểm soát nguyên liệu tồn kho:
- Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày
+ Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ của nhà hàng mỗi
ngày. Việc làm này là vô cùng quan trọng đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng,
dù là nhà hàng lớn hay một quán ăn nhỏ đều phải thực hiện.
+ Việc kiểm kê này còn cho biết được tình trạng tồn kho của nguyên vật liệu
từng ngày ra sao, phân loại mặt hàng nào còn hay hết, nguyên liệu gì cần nhập bổ
sung, nhập nhiều hay ít, cái gì cần bảo quản tiếp… Nhờ đó việc quản lý nguyên

vật liệu, cũng nắm được tình trạng về hạn sử dụng của thực phẩm, từ đó có kế
hoạch tiêu hủy, mua mới cho phù hợp.
- Không bao giờ dùng nguyên liệu đã q hạn sử dụn
* Ln có kế hoạch dự báo:
Dự báo số lượng món ăn, món ăn sẽ bán chạy trong thời gian tới (tuần, tháng);
dự báo nguyên vật liệu nào có thể khan hiếm hoặc bị tăng giá,… là những điều
bạn cần tính tốn được trước, dựa trên các số liệu bán hàng của nhà hàng qua tuần,
tháng, q, năm.
Khả năng phân tích và tính tốn dự báo này của bạn càng chính xác thì bạn
càng giảm được tồn kho những nguyên liệu không cần thiết, giảm chi phí thực
12


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

phẩm. Từ đó, bạn hồn tồn có thể giảm giá bán, hoặc chạy các chương trình
khuyến mại, ưu đãi, tăng lợi thế cạnh tranh,…
* bảo quản nguyên liệu thực phẩm
Bảo quản nguyên vật liệu là khâu vô cùng quan trọng trong việc quản lý bếp
nhà hàng để tránh thất thốt, hư hỏng, lãng phí. Dưới đây là một số phương pháp
khi bảo quản nguyên vật liệu trong bếp:
- Khi nhận hàng, bộ phận bếp cần kiểm tra lại xem số lượng nhận được có đúng
như trong phiếu giao hàng khơng.
- Có nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm sẽ kiểm tra cẩn thận tất cả các lơ
hàng xem có bị hư hỏng hay gặp vấn đề gì khơng, chỉ có như vậy mới có thể chắc
chắn những nguyên liệu tốt nhất được nhập vào nhà hàng.
- Những rau củ phải nên rửa sạch, để ráo nước và dùng màng bọc thực phẩm
để bọc lại và bảo quản trong tủ lạnh.

- Nguyên vật liệu không được để dưới đất, nên để trên bàn hoặc trên cao, những
nơi khơ thống.
- Thường xun kiểm tra lại số lượng nguyên liệu của bếp vào mỗi đầu ca và
cuối ca.
- Vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến và khu vực bảo quản nguyên liệu.
- Thường xuyên kiểm tra xem nguyên vật liệu nào hết hạn hoặc sắp hết hạn để
kịp thời xử lý, tránh trường hợp dùng đồ hết hạn sử dụng mà làm thức ăn cho
khách.
1.5.2. Quản lý tài sản cố định của nhà hàng.
Tài sản cố định của nhà hàng bao gồm tài sản cố định hữu hình và tài sản cố
định vơ hình:
- Tài sản cố định hữu hình: Là những tư liệu lao động có hình thức là vật chất
thỏa mãn các tiêu chí của tài sản cố định hữu hình tham gia nhiều vào chu kì kinh
doanh nhưng vẫn giữ nguyên hình thái vật chất như nhà cửa, trang thiết bị máy
móc, bàn ghế, dụng cụ chế biến món ăn...
- Tài sản cố định vơ hình: Là những tài sản khơng có hình thái vật chất, thể hiện
một lượng giá trị đầu tư, tham gia vào quy trình kinh doanh như cơng thức món
ăn, chiến lược kinh doanh...
* Quản lý q trình hình thành trang thiết bị:

13


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Trang thiết bị được quản lý theo quy chế do nhà hàng xây dựng trên cơ sở chế
độ của Nhà nước và đặc thù hoạt động của Nhà hàng. Ngoài ra, hàng năm nhà
hàng còn được mua sắm bổ sung các trang thiết bị từ như cầu sử dụng thực tế và

thực hiện thông qua kế hoạch hàng năm.
* Quản lý quá trình khai thác sử dụng, bảo quản rằng thiết bị
- Giao các trang thiết bị cho từng bộ phận và cá nhân chịu trách nhiệm trực
tiếp quản lý, khai thác, sử dụng, bảo quản.
- Xây dựng và ban hành nội quy, quy chế sử dụng tài sản công.
- Cơ chế tự kiểm kê đột xuất và định kỳ đối với trang thiết bị trong nhà hàng,
qua đó đánh giá số lượng, chất lượng của trang thiết bị.
- Thương xuyên kiểm tra quá trình sử dụng, bảo quản các trang thiết bị.
- Xử lý các trường hợp rủi ro xảy ra có liên quan đến trang thiết bị phòng ăn
nhà bếp, tổ chức.
* Kết thúc quá trình sử dụng trang thiết bị.
- Trang thiết bị hết kỳ sử dụng, đã khấu hao hết hoặc đổi mới kỹ thuật được
tiến hành thanh lý.
* Tổ chức sử dụng trang thiết bị
- Đào tạo người sử dụng trang thiết bị văn phịng phải đạt đến trình độ cao, theo
hướng đa năng, toàn diện về nghiệp vụ, kỹ thuật.
- Xây dựng kế hoạch, theo dõi, giám sát việc mua sắm và tình hình bảo quản,
sử dụng trang thiết bị.
- Giám sát, kiểm tra việc sử dụng trang thiết bị do đơn vị, cá nhân được giao
quản lý và sử dụng.
- Thực hiện chế độ khấu hao trang thiết bị vật tư theo quy định của nhà nước.
- Tổ chức sử dụng đáp ứng yêu cầu của nhà hàng.

14


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

1.6. Một số quy định trong nhà hàng.
1.6.1. Văn hóa ứng xử trong nhà hàng.
Điều 1: Ln ln đón tiếp mỗi khách hàng với lời chào, cử chỉ nụ cười, ánh
mắt thân thiện, luôn lắng nghe và phục vụ khách hàng với thái độ tôn trọng, tận
tâm.
Điều 2: Đón nhận các ý kiến đóng góp của khách hàng với thái độ tôn trọng,
tiếp thu một cách chân thành và quan trọng hơn từ những ý kiến đóng góp này,
Nhà hàng sẽ có hành động khắc phục để hoàn thiện để phục vụ khách hàng tốt
hơn, hiệu quả cao hơn.
Điều 3: Giải quyết đúng hẹn, đúng nội dung, đầy đủ, rõ ràng những vấn đề mà
khách hàng yêu cầu trên cơ sở các quy định của nhà hàng nói riêng, của pháp luật
nói chung.
Điều 4: Mỗi nhân viên trong Nhà hàng cần thường xuyên rèn luyện kỹ năng
giao tiếp, cập nhật các thông tin mới nhất có liên quan đến nhà hàng, ẩm thực...để
đảm bảo sẵn sàng cung cấp thông tin đầy đủ cho khách hàng.
Điều 5: Tuyệt đối bài trừ các hành vi, cử chỉ lời nói thiếu văn minh, thiếu tơn
trọng và gây khó khăn với khách hàng.
Điều 6: Tất cả nhân viên phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng. Đồng phục phải được
giặt ủi sạch sẽ, râu tóc gọn gàng. Phải mặc đồng phục, mọi tư trang phải để đúng
nơi quy định, không dùng nước hoa trang sức quá mức, vòng cổ phải được dấu
kín trong áo, hoa tai nhỏ và gọn. Nhân viên nữ trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài
phải búi tóc gọn gàng, tránh tình trạng tóc lịa xịa thiếu thẩm mỹ và làm khách
khó chịu, khơng sơn móng tay lịe loẹt. Nhân viên nam tóc ln cắt ngắn, khơng
dùng để phủ tai hoặc vuốt keo.
Điều 7: Nhân viên phải tuân thủ theo yêu cầu của tổ trưởng và tổ phó. Cá nhân
hay nhóm khi được giao nhiệm vụ cần tập trung để chuẩn bị đầy đủ phương tiện,
dụng cụ làm việc, nắm rõ yêu cầu, cách phục vụ... Không gọi to nói to khi phịng

15

GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

ăn có khách. Khơng uống rượu bia hút thuốc lá trong giờ làm việc, các động tác
kỹ thuật phải chuẩn xác, đúng trình tự.
1.6.2. Phịng cháy chữa cháy.
Điều 1: Có biển cấm, biển báo, biển chỉ dẫn hoặc sơ đồ cũng như những quy
định, nội quy về phịng cháy và chữa cháy, thốt nạn phù hợp với đặc điểm và
tính chất hoạt động của cơ sở.
Điều 2: Có quy định và phân cơng chức trách, nhiệm vụ phòng cháy và chữa
cháy trong Nhà hàng.
Điều 3: Phải đảm bảo an tồn về phịng cháy và chữa cháy các hệ thống điện,
chống tĩnh điện, hệ thống chống sét, thiết bị sử dụng điện, sinh lửa, sinh nhiệt,
việc sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt…
Điều 4: Phải có đội ngũ phòng cháy và chữa cháy tại Nhà hàng, chuyên ngành
được huấn luyện nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy và được bố trí thường trực
để sẵn sàng chữa cháy đáp ứng yêu cầu chữa cháy tại chỗ.
Điều 5: Có phương án chữa cháy, thốt nạn.
Điều 6: Có hệ thống cấp nước, thông tin liên lạc phục vụ ngăn cháy, hệ thống
báo cháy, chữa cháy; phương tiện phòng cháy và chữa cháy khác; phương tiện
cứu người bảo đảm về số lượng, chất lượng và hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn,
quy chuẩn kỹ thuật về phòng cháy và chữa cháy.
1.6.3. Kiểm soát chất lượng.
Điều 1: Tất cả nguyên liệu khi nhập vào nhà hàng phải có nguồn gốc rõ ràng
và được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 2: Quy trình chế biến món ăn phải được tuân thủ chặt chẽ, nghiêm cấm
hành vi cắt xén công đoạn. Các món ăn trước khi đưa ra phục vụ khách hàng phải
được tiến hành kiểm tra chất lượng, đạt yêu cầu mới phục vụ khách hàng.

Điều 3: Các trang thiết bị, dụng cụ... trong nhà hàng thường xuyên phải được
kiểm tra thay mới tránh làm ảnh hưởng tới thẩm quan và mỹ quan của nhà hàng
16


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

1.6.4. Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày cơng lao động.
Điều 1: Thời gian biểu làm việc.
Thời gian biểu làm việc sẽ được bố trí theo khối lượng cộng việc của nhà hàng
và được phân công bởi quản lý hay những người có trách nhiệm. Các ngày nghỉ
sẽ được ghi rõ trong thời gian biểu.
Điều 2: Nghỉ lễ dân tộc.
Mỗi nhân viên được nghỉ 9 ngày lễ dân tộc hàng năm. Tuỳ theo yêu cầu của
công việc, những ngày này sẽ được trường bộ phận thu xếp nghỉ bù sau.
- tết âm lịch: nghi 4 ngày (một ngày cuối năm và 3 ngày đầu năm)
- ngày chiến tháng: nghi 1 ngày (30/04)
Điều 3: Nghỉ ốm
Đối với bất kỳ trường hợp ốm nào, nhân viên nghỉ phải thông báo (hoặc nhờ
người thông báo nếu nhân viên ốm không thể gọi điện thoại được) cho quản lý.
Bất kỳ trường hợp nghỉ ốm nào đều phải có sự đồng ý của bác sĩ và có giấy
chứng nhận.
Điều 4: Nghỉ có phép.
Nhân viên nghỉ phép phải viết đơn xin nghỉ gửi cho quản lý trước 3 ngày và
được sự đồng ý của quản lý nhà hàng.
1.6.5. Quy định thời gian lao động sản xuất.
Hiện tại ở nhà hàng đang ghi nhận 2 hình thức trả tiền lương đó là: tiền lương
trả theo tháng và theo giờ.

Trả lương theo tháng = lương + phụ cấp / ngày công chuẩn của tháng X số
ngày làm việc thực tế.
Trả theo giờ: Dưới 1 tháng = 15.000đ/1giờ. Trên 1 tháng – 3 tháng = 18.000đ/1
giờ. Trên 3 tháng 20.000đ/1 giờ.
Lĩnh lương: ngày mùng 5 hàng tháng nhà hành sẽ trả lương cho nhân viên.
17


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1.Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập.
2.1.1. Tên bộ phận thực tập.
- Ngày mùng 01/04/2021 em chính thực được nhà hàng nhận vào thực tập
trong bộ phận bếp của nhà hàng.
2.1.2. Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp.
2.1.2.1. Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp.

Bộ phận bếp

Bếp trưởng

Bếp phó

Thợ nấu
chín

Nhân viên

sơ chế/
phụ bếp

Nhân viên
vệ sinh

2.1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của tổ chức nhân sự bếp.
* Bếp trưởng:
- Giám sát điều hành hoạt động khu vực bếp.
- Tuyển dụng và đào tạo đội ngũ nhân viên mới.
- Phân công, chia ca làm việc cho nhân viên, lập danh sách chấm công hàng
ngày cho nhân viên.
- Nghiên cứu, tìm tịi ra các món ăn mới. Bổ sung và chỉnh sửa menu.
- Bảo quản các trang thiết bị trong bộ phận bếp.
- Có trách nhiệm về chất lượng sản phẩm các món ăn khi phục vụ khách hàng.
18


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Trực tiếp chế biến các món ăn.
- Làm các cơng việc khác theo sự phân cơng của cấp trên.
* Bếp phó:
- Phối hợp với bếp trưởng điều hành hoạt động khu vực bếp.
- Hỗ trợ bếp trưởng chấm công và đào tạo nhân sự bếp.
- Chịu trách nhiệm tham gia chế biến các món ăn.
- Đào tạo đội ngũ nhân viên mới.
- Trực tiếp chế biến các món ăn.

- Bảo quản tài sản khu vực bếp.
- Làm các công việc khác theo sự phân cơng của cấp trên.
* Thợ nấu chính:
- Trực tiếp tham gia chế biến các món ăn.
- Chịu trách nhiệm với món ăn khi phục vụ khách hàng.
- Giữ vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc của mình.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
* Phụ bếp:
- Sơ chế sạch sẽ nguyên liệu.
- Hỗ trợ đầu bếp chế biến các món ăn.
- Giữ vệ sinh sạch sẽ tại khu vực làm việc.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
* Nhân viên vệ sinh:
- Có trách nhiệm dọn dẹp sạch sẽ vệ sinh khu vực bếp.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
2.1.2.3. Sơ đồ bố trí các khu vực trong bộ phận bếp.

19


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP
in

out

Kiểm tra và nhập nguyên
liệu
( phụ bếp và bếp phó)

Hệ thống bếp

Trình bày
Đầu bếp

Bếp phó

Bếp
trưởng

Sơ chế nguyên liệu
(phụ bếp và đầu bếp)

T ủ đựng bát, đĩa, máy xay...

2.1.3.Cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm,an tồn lao động trong bộ
phận bếp.
2.1.3.1. Quy trình xuất nhập nguyên liệu.
Quy trình nhập nguyên liệu tại nhà hàng: bếp trưởng có nhiệm vụ hàng ngày
kiểm tra hàng hóa, liệt kê danh sách số hàng xuất ra và nguồn hàng cần phải nhập
vào để chế biến thực phẩm. Sau đó trình lên bộ phận kế tốn, kế tốn có nhiệm vụ
lập thành văn bản có ghi rõ số lượng, giá thành nhập hàng và trình lên cho giám
đốc hoặc phó giám đốc. Được sự đồng ý của giám đốc thì kế tốn trưởng đại diên
liên hệ với nơi cung cấp hàng hóa nhập hàng vào. Bếp trưởng có nhiệm vụ kiểm
kê số lượng và chất lượng hàng hóa.
Quy trình xuất ngun liệu tại nhà hàng: các món ăn được quy định giá thành
nhất định, nên việc kiểm tra số lượng hàng hóa chỉ cần tiến hành kiểm tra hàng
tồn kho. Thao tác này sẽ do kế toán thực hiện. Phiếu xuất kho và hóa đơn hàng
hóa sẽ được lập. Các kế tốn sẽ dựa vào các thơng tin của đơn hàng sau đó lập

phiếu xuất kho và sẽ chuyển cho giám đốc kiểm tra.
2.1.3.2. Quy trình bảo Quản nguyên liệu trước khi chế biến.
2.1.3.2.1. kiểm tra hàng hóa nhập vào.
- Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn
gốc xuất xứ

20


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an
tồn thực phẩm.
- Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện
bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:
+ Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu
+ Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa
+ Đối với gia vị, hàng khơ phải đảm bảo rõ suất xứ, cịn hạn sử dụng, không
bị ẩm mốc
+ Đối với thực phẩm đơng lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng
+ Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo ngun hình, khơng dập méo,
vẫn nằm trong hạn sử dụng
2.1.3.2.2. Sơ chế bảo quản:
- Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại,
tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình
+ Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ
chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp.
+ Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước

muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa
vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni - lon để bảo quản
nếu chưa chế biến.
+ Đối với gia vị, hàng khơ; thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp: được
phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho.
2.1.3.2.3. Chế biến thực phẩm:
- Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo
quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo
các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
21


GVHD:Trương Văn Nhượng

BÁO CÁO THỰC TẬP

- Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
+ Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với
khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập
+ Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và
đồ có thể ăn ngay
+ Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín
+ Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch
sẽ và được tẩy trùng
2.1.3.2.4. Bảo quản thức ăn/thực phẩm:
- Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo
quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ
quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và
phục vụ thực khách.
- Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể:

+ Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng
ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.
+ Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 80C và sử dụng tối
đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất.
+ Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khơ và thực hiện theo
đúng quy trình “hàng nhập trước – dùng trước”.
+ Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đơng. Khi cần phải
thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu.
+ Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được
lâu hơn.
2.2. Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập
2.2.1. Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp.
22