Báo cáo thực tập ngành Chế biến món ăn

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ VÀ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP
Chuyên đề: Kỹ thuật đứng thớt
Cơ sở thực Tập: Nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng
Sinh Viên
Lớp

: Lãnh Phan Bảo Châu
: Nak09c01+02

Chuyên Ngành : Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
GVHD

: Trương Văn Nhượng

1


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................................................3
CHƯƠNG I : Khái Quát Về Cơ Sở Thực Tập................................................................................................4
1-Giới thiệu đôi nét về Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn Giao tế): 4
1.1.1,Tên Của Nhà khách:..................................................................................................................4
1.1.2,Địa Chỉ của Nhà khách:............................................................................................................4
1.1.3,Sự Hình thành và Phát triển của Nhà khách:...........................................................................4
2. Đặc Điểm Hoạt Động Sản Xuất Kinh Doanh Ăn Uống Của Khách sạn:..............................................5
2.1:Những bộ phận trực tiếp sản xuất kinh doanh của Khách sạn:..................................................5
2.2:Nguồn khách hàng chủ yếu của Khách sạn:................................................................................5

3:Tổ Chức Nhân Sự Của Nhà Khách:.......................................................................................................6
3.1:Bảng Thống Kê Nhân Sự Của Nhà khách:..................................................................................6
3.2: Chức Năng, Nhiệm Vụ Của Từng Bộ Phận:...............................................................................6
3.3:Sơ Đồ Bố Trí Các Bộ Phận Trong Nhà khách:............................................................................7
4:Các Quy Định Và Nội Quy Trong Nhà khách:.......................................................................................7
4.1:Quy định về văn hóa ứng xử:.......................................................................................................7
4.2:Quy định trong khi làm việc:.......................................................................................................8
Chương II: Nội Dung Thực Tập...................................................................................................................9
1 . Giới thiệu bộ phận thực tập:.............................................................................................................9
1.1: Tên bộ phận thực tập :.................................................................................................................9
1.2Những phẩm chất cần thiết của người đứng thớt :.....................................................................10
Các công việc của nhân viên thớt :..................................................................................................11
1.4: Cơng tác đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm - an toàn lao động trong bộ phận :...............12
2 : Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập :........................................................................13
2.1: Nhiệm vụ được giao trong quá trình thực tập:.........................................................................13
2.2 : Vị trí làm việc trong bộ phận :.................................................................................................13
2.3 : Nhật kí làm việc:.......................................................................................................................14
3: Một số nguyên liệu thường được tham gia chế biến tại đơn vị thực tập :.....................................18
3.1 : Danh mục các món ăn :............................................................................................................18
3.2 : Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực tập :.............................................................19
-

Ngâm thực phẩm:....................................................................................................................19

-

Rửa thực phẩm:.......................................................................................................................19

-

Khử trùng, khử mùi thực phẩm:............................................................................................20

-

Chần sơ thực phẩm:................................................................................................................20

3.3 : Phương pháp sơ chế trong nhà hàng :......................................................................................21
2


-

Ngâm thực phẩm:......................................................................................................................21

-

Rửa thực phẩm:.........................................................................................................................21

-

Khử trùng, khử mùi thực phẩm:...............................................................................................22

-

Chần sơ thực phẩm:..................................................................................................................22

-

Rửa và khử mùi thực phẩm:.....................................................................................................22

-

Chần sơ thực phẩm:..................................................................................................................23

3.4: Những sản phẩm được áp dụng phương pháp sơ chế trong nhà hàng:...........................25
4: Đánh giá của bản thân về cơ sở thực tập:........................................................................................32
4.1 : Đánh giá của bản thân về cơ sở thực tập :..............................................................................32
4.2 : So sánh giữa lý thuyết và công việc được giao :.....................................................................32
PHẦN III: KẾT LUẬN...................................................................................................................................33
1. Kiến thức nhận được trong quá trình thực tập tại nhà hàng..........................................................33
1.1.Kiến thức.....................................................................................................................................33
1.2. Kỹ năng......................................................................................................................................33
1.3.Thái độ.......................................................................................................................................33
1.4. Văn hóa ứng xử trong công việc.............................................................................................33
2. Đánh giá về cơ sở thực tập...............................................................................................................34
3. Đánh giá của bản thân......................................................................................................................34
4. Nguyện vọng của bản thân...............................................................................................................34
5. Đề xuất kiến nghị với nhà trường và cơ sở thực tập.......................................................................34
5.1 Đề xuất kiến nghị với nhà trường...............................................................................................34
5.2 Đề xuất kiến nghị đối với cơ sở thực tập...................................................................................34
Lời Cảm Ơn................................................................................................................................................35

3


LỜI MỞ ĐẦU
Cũng như các nghề phổ thông khác , nghề nấu ăn , pha chế đang dần trở
thành những nghề hấp dẫn với giới trẻ trên con đường lập nghiệp, đặc biệt khi
quan niệm: “ ĐẠI HỌC LÀ CON ĐƯỜNG DUY NHẤT DẪN ĐẾN THÀNH
CÔNG ” cũng đang dần bị xóa bỏ . Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự

nở rộ của ngành du lịch, giải trí…, các nhà hàng, khách sạn mọc ra như nấm đòi
hỏi nguồn nhân lực cho ngành, lĩnh vực này ngày càng gia tăng như: nghề đầu
bếp, nghề pha chế… đặc biệt với các nhà hàng, quán bar phục vụ khách nước
ngoài nhu cầu về nhân viên bartender trở nên nóng hơn bao giờ hết. Cho đến nay
số lượng nhà hàng được đầu tư xây dựng đang không ngừng gia tăng nhằm đáp
ứng lượng nhu cầu ngày càng tăng của du khách. Để tạo dựng chỗ đứng và danh
tiếng trên thị trường các nhà hàng, khách sạn đã và đang phải nỗ lực hết mình để
cạnh tranh một cách lành mạnh với các nhà hàng, khách sạn khác. Vì vậy em
chọn Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn giao tế)
là nơi thực tập của mình.
Thực tập là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên, giúp
cho sinh viên rèn luyện tốt kỹ năng giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng các mối
quan hệ với đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng cho sự phát triển sau này
của bản thân. Qua hai năm học tập tại trường và thời gian ngắn được nhà trường
cho đi thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi người trong
Khách sạn em được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã
học, cũng từ thực tế em cũng đã học hỏi được nhiều điều mới, một số kinh
nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế nấu ăn, phục vụ đồ uống…
Qua báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình
của thầy Trương Văn Nhượng; sự quan tâm tạo điều kiện thuận lợi của Ban giám
đốc và sự tận tình giúp đỡ của mọi người trong thời gian em được thực tập tại
đây.

4


CHƯƠNG I
KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1-Giới thiệu đôi nét về Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao
Bằng (Khách sạn Giao tế):

1.1,Tên và địa chỉ Nhà khách:
1.1.1,Tên Của Nhà khách:
Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn Giao tế)
1.1.2,Địa Chỉ của Nhà khách:
Đường Hoàng Như, thành phố Cao Bằng, tỉnh Cao Bằng
1.1.3,Sự Hình thành và Phát triển của Nhà khách:
Cơ sở nhận em vào thực tập là Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân
(UBND) tỉnh Cao Bằng; nhà khách còn có tên gọi khác là: Khách sạn Giao tế;
nơi mà UBND tỉnh thường xun tiếp đón các đồng chí lãnh đạo Đảng, Nhà
nước, Chính phủ, các bộ, ngành TW và các đoàn khách quốc tế khi đến thăm và
làm việc tại Cao Bằng; ngồi ra, nhà khách cịn nhận phục vụ các đoàn khách du
lịch trong và ngoài nước; các hội nghị, hội thảo, các đám cưới… khi có nhu cầu.
Đây là đơn vị sự nghiệp có thu và tự đảm bảo tồn bộ chi phí, có tư cách
pháp nhân, có con dấu, tài khoản riêng; trực thuộc Văn phịng UBND tỉnh Cao
Bằng. Nhà khách được thành lập đã lâu; trải qua quá trình hoạt động đã chiếm
lĩnh được sự tin yêu của Các cấp lãnh đạo, khách hàng yêu ẩm thực gần xa về
cung cách phục vụ, về những món đặc trưng của ẩm thực Cao Bằng. Để giữ
trọn vẹn tồn bộ hương vị đặc trưng các món ăn: tồn bộ ngun liệu được lấy
từ các vùng q nơng thôn miền núi tươi tốt đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm và đậm đà hương sắc của non nước Cao Bằng.
Không gian của Khách sạn rộng rãi, thống mát, rất trang nhã và thoải mái
có sức chứa lớn và có sự tinh tế xen lẫn với kiến trúc lấy ý tưởng từ thời bao cấp
của Cao Bằng nói riêng và Việt Nam nói chung nhưng vẫn mang lại cảm giác
5


mới mẻ mà sang trọng cũng như là sự thoải mái và tinh tế nhất cho khách hàng
thưởng thức, dùng bữa cũng như nghỉ ngơi Khách sạn nhà hàng Giao Tế.
Ngày đầu đến thực tập, em được Giám đốc Nhà khách sạn tên là: Nhâm
Văn Hồn gặp và thơng báo tình hình, nội quy, những lưu ý trong quá trình thực

tập tại cơ quan…; sau đó hỏi muốn bắt đầu từ đâu: tìm hiểu tổ chức bộ máy
trước hay vào chuyên môn ngay? Và em đã chọn đi vào thực tập chuyên môn
ngay; Giám đốc đã đồng ý và gọi anh Lưu Ngọc Hiểu (sinh năm 1987) là Bếp
trưởng của Khách sạn lên giao nhiệm vụ kèm cặp, giúp đỡ em trong quá trình
thực tập.
1.2:Lĩnh vực Kinh doanh của Nhà khách:
Nhắc đến Khách sạn Giao Tế là nơi hội tụ đủ các món ăn tinh hoa văn hóa,
nghệ thuật ẩm thực phong phú tinh tế của một tỉnh miền núi biên giới phía Bắc;
thực khách đến đây đều cảm nhận được sự thoải mái, phong cách phục vụ
chuyên nghiệp và ẩm thực chuẩn vị truyền thống đã làm nên tiếng tăm và chất
lượng phục vụ uy tín của Khách sạn Giao Tế Cao Bằng.
Khi đến đây ta không thể không thưởng thức những món ăn như : Thịt bị
xốt vang, Chân giị hầm hạt dẻ Trùng khánh, xơi cẩm, xơi trám đen, nặm khau
(khâu nhục), thịt lợn quay, bánh chưng, bánh cuốn nóng, phở chua, bánh trứng
kiến nổi tiếng…Tất cả đều đem lại phong vị đặc biệt của vùng núi phía Đơng
Bắc Việt Nam.
- Nhà khách có các loại phịng nghỉ từ bình dân đến cao cấp để phục vụ các
nhu cầu đa dạng của khách.
- Có đủ các hội trường, phòng họp, phòng ăn…, chỗ để xe thuận tiện, rộng rãi
để phục vụ các hội nghị, hội thảo và các đám cưới theo yêu cầu.
2. Đặc Điểm Hoạt Động Sản Xuất Kinh Doanh Ăn Uống Của Khách sạn:
2.1:Những bộ phận trực tiếp sản xuất kinh doanh của Khách sạn:
- Bộ phận chế biến (Bếp), bộ phận Buồng, Bàn và Lễ tân khách sạn, Hành chính
2.2:Nguồn khách hàng chủ yếu của Khách sạn:
6


- Các đoàn khách TW,khách các tỉnh, thành , khách trong tỉnh , khách du
lịch và khách quốc tế khi đến thăm và làm việc với tỉnh
- Còn lại chủ yếu khách của nhà hàng là : Các đoàn khách du lịch quốc tế,

các đoàn khách du lịch trong và ngoài tỉnh,cư dân địa phương ,…
- Khách hàng đến với khách sạn Giao Tế chủ yếu dùng bữa trưa, bữa tối;
đối với khách nghỉ qua đêm thường ăn sáng ngay tại khách sạn.
Do Nhà khách hoạt động 24/24 giờ các ngày trong tuần, nên các tổ và bộ
phận phải bố trí nhân viên làm việc theo ca để đáp ứng công việc; đảm bảo thời
gian làm việc, thời giờ nghỉ ngơi, nghỉ lễ, tết theo đúng quy định.
3:Tổ Chức Nhân Sự Của Nhà Khách:
3.1:Bảng Thống Kê Nhân Sự Của Nhà khách:
TT
1
2
3
4
5

Bộ Phận
Số Lượng
Chức Danh
Ban Giám Đốc
2 người
1GĐ , 1 Phó GĐ
Tổ Hành chính – Kế tốn 9 người
Kế tốn , lễ tân ,Bảo vệ,…
Tổ Chế biến (Bếp)
16 người
Bếp trưởng, bếp phó,..
Tổ Bàn
14 người
Tổ trưởng, tổ phó, nv.
Tổ Buồng

10 người
Tổ trưởng, tổ phó, nv.
Khi cần thiết, đơn vị ký thêm hợp đồng lao động thời vụ để đáp ứng yêu

cầu đòi hỏi của cơng việc.
Nhà khách có tổ chức Đảng, Cơng đồn, Đồn Thanh niên cộng sản Hồ Chí
Minh, Cựu chiến binh và các tổ chức khác hoạt động trực thuộc các tổ chức của
Văn phòng UBND tỉnh.
3.2: Chức Năng, Nhiệm Vụ Của Từng Bộ Phận:
3.2.1: Ban giám đốc :
+ Giám đốc: Chịu trách nhiệm trước Chánh Văn phòng UBND tỉnh về các
hoạt động đối nội, đối ngoại, thực hiện nhiệm vụ chính trị và kinh doanh của
Nhà khách.
+ Phó Giám đốc: Có nhiệm vụ tham mưu cho Giám đốc và chịu trách
nhiệm mọi công việc được phân công trước Giám đốc và lãnh đạo Văn phòng
UBND tỉnh.
7


3.2.2 Các tổ, bộ phận chuyên môn:
- Quản lý, điều hành công việc của tổ và chịu trách nhiệm trước đơn vị,
Ban giám đốc về mọi hoạt động, kết quả làm việc của tổ, bộ phận.
- Phân công công việc, bố trí sắp xếp cơng việc hàng ngày cho nhân viên
- Quản lý, khai thác, sử dụng hợp lý, tiết kiệm, hiệu quả tài sản, vật tư,
nguyên nhiên vật liệu…được giao. Theo dõi chấm công làm việc, nghỉ bù, nghỉ
phép, nghỉ không lương, đi học, đi công tác…
- Đề xuất và thực hiện các công việc: Xây dựng, bổ sung, chỉnh sửa các
quy chế, quy định, chương trình kế hoạch công tác, khen thưởng, kỷ luật, mua
sắm, sửa chữa tài sản, vật tư, phối hợp công việc… của tổ, đơn vị.
- Là đầu mối trong công tác phối hợp công việc với các tổ, bộ phận; tổ

chức các cuộc họp tổ để đánh giá kết quả công việc của các thành viên; thực
hiện một số công việc khác khi được phân cơng.
3.3:Sơ Đồ Bố Trí Các Bộ Phận Trong Nhà khách:

8


9


4:Các Quy định và Nội quy trong Nhà khách:
4.1:Quy định về văn hóa ứng xử:
- Khơng có những hành động kỳ quặc trước khách hàng như gãi ( đầu,
người, tay,chân), ngoáy mũi, khạc nhổ, chân đi loẹt quẹt, chạy nhảy.
- Khơng có mùi cơ thể làm khách hàng khó chịu như mùi: từ nách, răng
miệng, bàn chân, móng chân,quần áo, mỹ phẩm, thuốc lá. Mặc quần quá bó,
mỏng, hở ngực, hở nách, hở rốn, quần áo thể dục. Nữ mặc sơ mi trắng khơng
mặc áo lót màu nổi (đen, hồng, xanh, đỏ,...).
- Khơng có khn mặt cau có, khơng tươi tỉnh kém thân thiện với đồng nghiệp
và khách hàng, không xin phép hay mời khách khi đặt thu dọn đồ lên bàn khách.
- Không gây tiếng ổn, cười đùa, cãi nhau. Đánh nhau, gọi nhau í ới, sử dụng
tiếng lóng, từ ngữ hơ tục, gọi nhau bằng biệt danh, nói trống không với khách hàng.
- Không chạm, tiếp xúc vào cơ thể đồng nghiệp ( thơm, hôn nhau, ôm nhau,
vuốt má …), Chạm, tiếp xúc vào cơ thể khách hàng.
- Không đề cập đến chủ đề tế nhị như giới tính, tình cảm, tài chính trước
mặt khách hàng.
- Khơng qt nhà/ sân lau nhà trước mặt khách hàng.
- Khơng nói xấu, bàn tán về đồng nghiệp, nói xấu tổ chức, phân biệt đối xử,
bàn tán về khách hàng.
- Không xưng hơ, gọi khách hàng thiếu tế nhị.

- Khơng nói dối, gian lận với đồng nghiệp, với tổ chức và khách hàng.
* Về giao tiếp ứng xử:
- Nghiêm cấm hành vi, cử chỉ, lời nói thiếu đạo đức, phân biệt đối xử, bơi
nhọ, nói xấu, xúc phạm đến danh sự nhân phẩm người khác tại nơi làm việc.
- Khơng được nói tục, nói tiếng lóng, đệm tiếng nước ngồi, qt nạt,
khơng sử dụng các đại từ nhân xưng mang tính miệt thị như: thằng, con, cái, nó,
chúng nó...
- Phải có thái độ lịch sự, tôn trọng người đối diện, ngôn ngữ giao tiếp rõ
ràng, mạch lạc.
10


- Giao tiếp với khách hàng phải nhã nhẵn, lễ phép, niềm nở, lắng nghe ý
kiến, giải thích, hướng dẫn rõ ràng, cụ thể cho khách hàng.
- Giao tiếp với cấp trên, với đồng nghiệp phải có thái độ trung thực. hợp
tác, ngôn ngữ giao tiếp phải lịch sự.
- Nghiêm cấm mọi hành vi chống đối, đe dọa, xúi dục, lơi kéo thơng đồng,
khiêu khích đồng nghiệp làm xấu hình ảnh của Nhà khách.
- Không sử dụng điện thoại trong giờ làm việc.
4.2:Quy định trong khi làm việc:
- Chấp hành các quy định, quy trình, nội quy về an tồn lao động, vệ đinh
lao động có liên quan đến cơng việc nhiệm vụ được giao.
- Trước khi rời chỗ làm, phải vệ sinh nơi làm việc, kiểm tra thiết bị điện,
nước tại chỗ. Báo đảm các thiết bị đã được tắt khố cẩn thận.
- Có trách nhiệm bảo quản, vệ sinh cấc thiết bị điện tại chỗ làm việc luôn
được an toàn sạch sẽ.
- Sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân đã được cấp, các
thiết bị an toàn lao động, vệ sinh lao động nơi làm việc.
- Nghiêm cấm sử dụng máy móc thiết bị phục vụ công việc vào công việc
riêng, chơi game, xem phim,...

- Khóa ga, đốt hết ga thừa, tắt điện, quạt điều hịa, máy tính, nguồn điện, máy
móc, thiết bị khác khi không sử dụng và khi kết thúc ca làm việc cuối mỗi ngày.

CHƯƠNG II
NỘI DUNG THỰC TẬP
1 . Giới thiệu bộ phận thực tập:
1.1: Tên bộ phận thực tập :
Tổ chế biến (bếp); Vị trí đứng thớt và phụ bếp *Khái qt về bộ phận:
Nói về nghề bếp khơng phải ai cũng thấy được sự thú vị của nó để mà theo
đuổi Thế nhưng khi đã đam mê thì dường như nghề bếp là cả thế giới còn chứa
11


rất nhiều điều bí ẩn thú vị khiến chúng ta cứ đi mãi mà khơng biến chán, cũng
chẳng muốn có điểm dừng. Chẳng những yêu cầu về sáng tạo, nghề bếp còn
phải nhận nhiều đầu việc khác nhau tùy vào từng loại nguyên liệu và theo đó sẽ
phải vận dụng những kỹ năng phù hợp cần thiết.
Vị trí Thớt và Phụ bếp là gì ? Đứng thớt là người thực hiện chủ yếu các hoạt
động cắt thái thịt và chặt xương , thái thịt sao cho đẹp và vừa miếng và vừa khẩu vị
đối với thực khách dùng bữa tại nhà hàng . Đảm nhiệm vai trị của mình trong các
vị trí thái và chặt sơ chế thức ăn sống lẫn chín đảm bảo u cầu vệ sinh an tồn
thực phẩm tốt nhất có thể ; đồng thời phải có những sáng tạo và cách xử lý riêng
sao cho tinh tế mà lại không ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn.
Cơng việc của người đứng thớt là sơ chế các loại thực phẩm sống và
chín .Họ thường làm việc theo ca và sơ chế các loại thực phầm như thịt, rau
trước khi được đưa lên chảo chế biến cho khách hàng thưởng thức hương vị của
món ăn đó; một số món có thể chế biến theo cơng thức và sơ chế như bình
thường nhưng có những món phải sơ chế và cắt thái theo yêu cầu của khách
hàng; ngoài ra nhân viên đứng thớt của nhà hàng cũng phải tự tay cắt thái và
chuẩn bị nguyên liệu để deco cũng như trang trí mỗi món ăn để tăng sự ngon

mắt và hương vị của mỗi món ăn. Cơng việc của người đứng thớt không chỉ đơn
thuần là đứng cắt thái và sơ chế món ăn sống và chín, họ đơi khi cũng có thể hỗ
trợ phụ bếp những món đơn giản theo sự phân công của bếp trưởng ở trong bếp.
Những người đứng thớt cũng có thể tạo thêm 1 số loại hình deco cho món ăn
đặc trưng của quán hay của bản thân mình bằng cách vận dụng những kinh
nghiệm của mình ở vị trí tương tự để tạo ra được cảm giác mới lạ và hương vị gì
đó mới lạ hơn cho nhà hàng cũng như khách hàng .
1.2Những phẩm chất cần thiết của người đứng thớt :
 Vị giác tốt : đây là yêu cầu hàng đầu và cũng là quan trọng nhất đối với
một người đứng thớt để sơ chế thành cơng một món đồ ăn ngon họ cần biết
chính xác mùi vị của nó sẽ như thế nào, khi phối hợp các loại nguyên liệu sẽ đạt
được hiệu quả ra sao .
12


 Thẩm mĩ tốt và khéo tay: các loại đồ ăn khi được sơ chế xong cần được
trình bày một cách cầu kì và đẹp mắt nhằm thu hút thực khách. Chính vì vầy, óc
thẩm mĩ cùng sự khéo tay sẽ giúp các người đứng thớt tạo được ấn tượng với
khách về hình dáng của đồ ăn họ trang trí .
 Hiểu biết về các loại thức ăn: Nhân viên đứng thớt cần nắm bắt đước
những hương vị và loại thịt cũng như các loại rau củ để sơ chế và cắt thái sao
cho hợp lí và theo đó người đứng thớt bắt buộc phải nắm bắt được yêu cầu cũng
như tâm lý của khách hàng và những thực khách và chỉ đạo của bếp trưởng để
có thể đạt được những yêu cầu tốt nhất mà mỗi món ăn cần . Ngoài việc là 1
người sạch sẽ và cẩn thận , người đứng thớt cần hiểu rõ tính chất của từng loại
đồ ăn cũng như rau và thịt cần sơ chế như nào để tìm ra cách hịa hợp cũng như
sơ chế cắt thái chúng với nhau
 Chính xác và linh hoạt: các loại thực phẩm như thịt rau đã có cơng thức
của bếp trưởng chỉ đạo cụ thể và chi tiết , khi sơ chế các nhân viên ở vị trí thớt
u cầu phải thực hiêmnj đúng trình tự và yêu cầu . Hơn thế nữa , họ phải phân

biệt rõ ràng từng loại đồ ăn cũng như thực phẩm cần sơ chế trong một danh sách
khác nhau . Tuy nhiên , không thể bỏ qua yếu tố linh hoạt khi làm việc , bởi đôi
khi những người làm thớt sẽ nhận được những yêu cầu chế biến khác lạ đến từ
bếp trưởng cũng như khách hàng và họ luôn phải đáp ứng nhu cầu này ở mức
cao nhất có thể
 Thích nghi và giao tiếp tốt: phải làm việc trong một môi trường được
đánh giá là khá nhạy cảm nên sự khôn khéo và khả năng giao tiếp với tập thể
luôn là một ưu điểm.\
 Kinh nghiệm: Đây là phẩm chất bắt buộc phải tích lũy theo thời gian làm
việc của mỗi người. càng có thâm niên cao . càng có thâm niên cao . các nhân
viên đứng thớt càng có cơ hội cao thăng tiến theo trình độ tay nghề .
Các công việc của nhân viên thớt :
1.3.1 : Nguyên liệu cần chuẩn bị, và thành phần theo công thức :
+ chuẩn bị nguyên liệu cần thiết theo công thức.
13


+ Kiểm kê hàng hóa , lên đơn hàng.
+ Đảm bảo chất lượng của nguyên liệu.
+ Tồn nguyên liệu, xử lí nguyên liệu bị hỏng như củ, quả, …
1.3.2 : Thực hiện công tác chế biến :
+ Nhận thực đơn
+ Thực hiện công tác chế biến theo nhu cầu của khách cũng như yêu cầu
của bếp trưởng
+ Đảm bảo chất lượng, màu sắc và hương vị của món đó trước khi phục vụ
khách hàng
1.3.3 : Chuẩn bị công cụ, dụng cụ :
+ vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trong suốt quá trình sử dụng và sau khi sử dụng.
+ chuẩn bị dụng cụ chế biến cần thiết và đạt tiêu chuẩn.
1.3.4 : dọn dẹp và sắp xếp khu vực làm việc :

+ luôn giữ khu vực làm việc được sạch sẽ
+ vệ sinh tủ kệ cũng như dao thớt bàn chế biến thường xuyên
+ sắp xếp các loại dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định
+ Vệ sinh tủ lạnh, tủ mát. Sắp xếp nguyên liệu gọn gàng
1.3.5: Làm việc theo sự phân công của bếp trưởng cũng như bếp phó :
+ làm việc theo sự phân cơng của bếp trưởng cũng như bếp phó
+ phối hợp với các dịch vụ khác để dịch vụ hoàn thiện hơn
+ Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc. Báo cáo khi cần bảo
trì, bảo dưỡng.
+ Báo cáo cơng việc với bếp trưởng hoặc bếp phó
1.4: Cơng tác đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm - an toàn lao động trong bộ
phận :
- Vệ sinh khu vực làm việc :
+ Quét và vệ sinh khu vực làm việc đảm bảo sạch sẽ sàn nhà khơ ráo,
khơng có mùi hôi

14


+ Kiểm tra nhiệt độ tủ bảo quản thức ăn sống , đảm bảo tủ hoạt động tốt
nhiệt độ đúng quy định.
+ chuẩn bị khay đựng thức ăn đã sơ chế, dao, thớt,… đảm bảo khô ráo sạch
sẽ đủ dùng hết giờ cao điểm.
+ Bát đĩa dao thớt phải được sắp xếp sao cho ráo nước. Đũa, mi, thìa
phải được cất trong tủ để chống chuột, côn trùng hoặc vào túi ni lông cẩn thận
không để hở.
+ Dọn hết rác thải bỏ ra ngoài, cọ rửa thùng rác sạch sẽ ( không được để rác
thải qua đêm).
+ Phin tất cả các đồ không dùng đến cho vào tủ mát bảo quản tất cả các loại
củ quả dùng dở

phải phin mặt rồi mới cất tủ.

+ Tất cả đồ ăn, đồ uống, công cụ, dụng cụ phải được bảo quản sạch sẽ, đảm
bảo vệ sinh. Tuyệt đối không được để bất kỳ đồ gì ở cạnh thùng rác thải.
+ Sử dụng găng tay khi cắt gọt hoa quả, nạo, cắt chặt
+ tuyệt đối khơng cố tình làm đồ cho khách khi biết nguyên liệu hỏng.
+ Trước và sau khi làm đồ phải rửa tay thật sạch.
2 : Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập :
2.1: Nhiệm vụ được giao trong quá trình thực tập:
- Nhiệm vụ 1: sơ chế rau và thịt để chuẩn bị cho khách hàng và tất cả các
loại thực phẩm, nước cốt từ tối ngày hôm trước; phải kiểm tra lại trước khi sơ
chế cho lên bếp hoặc quản lý bếp để xác minh đồ hỏng để riêng ra khu vực khác
không để ở tủ đồ ăn đang bán cân số lượng hỏng và báo lại cho bếp trưởng hoặc
quản lý.
- Nhiệm vụ 2: Nhặt rau và sơ chế hành tây , cà rốt , cắt tỉa, …
- Nhiệm vụ 3 : Cắt thái thịt gà , lợn , bò ,…
- Nhiệm vụ 4 : Sơ chế, tẩm ướp gia vị cho thịt vừa được cắt thái.
- Nhiệm vụ 5 : Chuẩn bị nguyên liệu cần phải sơ chế cho món tiếp theo.
- Nhiệm vụ 6 : Mang thức ăn để vào vị trí mà bếp trưởng chỉ đạo.
- Nhiệm vụ 7 : Cắt gọt các loại củ quả để luộc hoặc làm salad , nem…
15


- Nhiệm vụ 8 : Sau khi đồ ăn đã được chế biến xong thì sẽ được cắt, chặt,
cho vừa miếng rồi sếp đĩa.
- Nhiệm vụ 9 : Hoàn thành giao cho phục vụ bàn mang cho khách
+ Đồ làm xong sẽ được cho vào khay lớn và chia đĩa; sau khi chia đĩa xong
thì sẽ sử dụng rau củ đã được cắt tỉa để trang trí và giao cho nhân viên bàn mang
lên cho khách.

- Nhiệm vụ 10 : Kiểm kê các hàng hóa trong kho như hành tây, tỏi khô,
hành khô, cà rốt và báo cáo bếp trưởng để gọi từ nhà cung cấp.
2.2 : Vị trí làm việc trong bộ phận :
Phụ bếp + Thớt
2.3 : Nhật kí làm việc:
* Phương pháp sơ chế và cắt thái trong nhà hàng :
+ Phương pháp sơ chế :
Động vật :
- Đối với thịt được để trong tủ đơng thì lấy ra giã đông rồi mới sơ chế cắt
thái sao cho phù hợp với yêu cầu của món ăn
- Đối với thịt chân giị phải lọc xương thì dùng dao chuyên lọc thịt, lọc sao
cho sát với xương nhất là đạt.
- Cắt thái thức ăn chín cắt vừa miếng, lát mỏng đẹp mắt rồi xếp lên đĩa.
Thực vật :
- Đối với các món ăn như rau, củ luộc thì dùng dao chuyên cắt để tạo hình
đẹp mắt cho rau củ.
- Đối với rau làm nộm thì cắt nhỏ vừa miếng ăn đối với mỗi món ăn.
+ Phương pháp cắt thái :
- Phương pháp gọt : Dùng nạo hoặc dao để gọt bỏ vỏ các loại củ quả trước
khi sơ chế.
- Phương pháp thái : Cắt thái tạo hình cho rau củ và thịt;
miệng và đúng yêu cầu.

16

đồ khô sao cho vừa


Ca
2

Làm

3

4

5

Thứ
6

7

Chủ
nhật

Sơ chế Sơ
Sán rau, củ, chế
g

Sơ chế Sơ

Hỗ

Sơ chế

thịt cá chế

trợ

rau củ

chế

và

biến

trợ chế Vắng

cháo

biến

thịt bị rau bí, đánh

cắt

Từ ngày

và thịt khoai

01/4 đến

lợn

tây và làm

thịt

ngày

rừng

rau dạ sạch

bò và gà ăn các

nghỉ

hiến,

bụng

lọc

sáng

làm

thái

và

xươn

và sơ ăn

thịt

mang

g

chế

lợn

chân

rau

đen

giị

củ,

Sơ chế Sơ

quả
Cắt

Sơ chế

ngun chế

tỉa

lợn sữa

tây cắt cắt

liệu

hạt

thái

ngun

thái,

gói

dẻ,

và sơ con,

nạo cà thịt

nem

ốc,

chế

rốt;

hải sản chuối

18/5/2021

Sơ chế Sơ
Chiề hành
u

chế
thái
bị,

vảy và thái

hỗ

món

tẩm

cà rốt ướp

dầm bị dầm

xanh ; khoai

gia vị

bít tết, bị bít

hỗ trợ tây;

và

gói

tết và

xào

quay

nem

cắt tỉa

rau dạ thái

tạo

hiến

cắt
củ

hình

thành

củ

miếng

quả

vừa
ăn
17

lợn

khách


Tối

Chặt

Hỗ trợ Cắt

Đứng

thịt gà Nghỉ

bày đĩa thái

hỗ trợ và cắt

luộc và

lên

thức

quay

thái

vịt

món

ăn

vịt

thịt lợn

quay;

chín

đã

hỗ trợ

và

quay

bài

chặt

ra đĩa

trí

đĩa

chân

trước

giị,

khi lên

chiên

món

giịn

Ca
Làm
Sáng

Từ ngày
19/5 đến

ngày
01/7/2021

Sơ chế

2

3

Thứ
5

4

7

Chủ

Hỗ

Chế

nhật
Hỗ

rơ chế

trợ

biến

trợ

phi, sơ rau

chế

món

quay

ăn

lợn và
làm

Hỗ

Sơ

Sơ chế Sơ

trợ

chế củ cá

nấu

quả

phở

cắt tỉa chế

6

củ và biến

vịt ăn deco

thịt bị thịt

rau

sáng

sáng,

đĩa,

làm bị lợn

củ;

sơ chế vịt

sơ

chặt

bít tết

luộc

rau củ

chế

thịt

rừng

cắt

rau dạ vịt

thái

hiến

thịt

quay

và rau

xơng

bí

khói
và lạp
sườn

18

quay


Chiều Sơ

Tối

Lọc

Chuẩn

Lọc

Quay

Chuẩn

thịt

lợn

bị

chế

xương bị

thịt

chân

nguyên gà vịt sữa

cá,

giò

liệu để đã

và cắt liệu cắt khách

thái

chặt

gói

chế

thái

thái

thịt

phần

nem

biến,

vừa

vừa

lợn

chân

,chuẩn

bày

miếng miếng,

rừng

giị

bị gia đĩa

sơ chế

và cắt vừa

vị tầm và

cá

thái

miếng ướp

thịt

lợn

lợn

quay

ngun Vắng

trang

chép

trí

làm
lịng

đen

đánh

xơng

vảy và

khói

chế

Vắng

biến
Hỗ trợ

Chặt

Quay

nghỉ

Hỗ

Vắng

khách gà và lợn

trợ

khách xào

Vắng

Nghỉ

chế

nghỉ

rau

khách

gà đã chặt ra biến

xanh

nghỉ

được

vừa

rau

và tẩm

chế

miếng

củ và

ướp

biến

cắt

thịt bị

Deco

thái

đĩa

thịt

xử lý sữa,

xơng
khói

19


3: Một số nguyên liệu thường được tham gia chế biến tại đơn vị thực tập :
3.1 : Danh mục các món ăn :
*Bữa sáng :

- Bánh cuốn canh (nóng) Cao Bằng
- phở vịt quay, phở gà ,bò ,ba chỉ ,lạp sườn
- Xôi, bánh khúc, súp, cháo và mỳ tôm, bánh mỳ
*Menu bữa chính :
- Gà luộc nguyên con
- Gà tần ngải cứu, gà tần thuốc bắc
- Vịt quay, vịt luộc, vịt om quả mác mật
- Bị bít tết, bị xào hành tây, bò xào rau dạ hiến
- Chân giò chiên giịn bì, chân giị hầm, chân giị ninh hạt dẻ
- Măng khơ hầm chân giị
- Thịt lợn đen xào xả ớt, xào hành
- Thịt lợn xơng khói rán, xào tỏi tươi
- Lạp sườn xơng khói rán, xào tỏi tươi
- Lợn sữa quay
- Nem hải sản rán
- Nem thịt lợn rán
- Khoai tây chiên, canh khoai tây
- Cá chép om dưa, cá chép rán
- Cá rô phi rán
20


- Hoa bí nhồi thịt
- Đậu phụ sốt tứ xuyên
- rau dạ hiến xào : Xào bò, xào phở
- Rau bí xào tỏi
- Rau củ, quả luộc
- Nộm rau má, nộm hoa chuối, nộm dưa chuột, nộm cải bắp
- Rau củ quả xào
- Xôi trứng kiến, bánh trứng kiến

-…
3.2 : Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực tập :
3.2.1 :Tên đề tài nghiên cứu : Đứng thớt
- Phương Pháp sơ chế trong nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng là
các phương pháp, các bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã... nguyên
liệu, trước khi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt
động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ
trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.
Những Phương Pháp sơ chế trong Nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao
Bằng :
- Ngâm thực phẩm:
• Ngâm nấm khơ, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp
làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó cịn giúp
loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ q trình phơi khơ,
đóng gói, vận chuyển thực phẩm.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên
liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn, sạch hơn.
- Rửa thực phẩm:

21


• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất
bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để
đảm bảo ngun liệu sạch hồn tồn.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính
trong q trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại
bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm:

• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ
chất có hại ra khỏi thực phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh
bằng rượu trắng, rượu gừng,…
- Chần sơ thực phẩm:
 Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng,
vị đắng hoặc chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau
khi chần sơ được rửa lại bằng nước sạch.
3.2.2 : Lý do chọn chuyên đề :
Lý do em chọn chuyên đề này là: Bởi vì nhân viên đứng thớt là sơ chế
làm việc trong các nhà hàng, cửa hàng và công ty chế biến thực phẩm; Công
việc của họ chủ yếu xoay quanh việc chuẩn bị nguyên liệu, hỗ trợ bộ phận bếp,
bộ phận chế biến. Để trở thành Nhân viên sơ chế, bạn sẽ cần có sự khéo léo và
một số kỹ năng nhất định. Trong các nhà hàng, khách sạn, Nhân viên sơ chế là
người hỗ trợ đầu bếp trong việc chuẩn bị nguyên liệu nấu ăn như sơ chế thịt cá,
rau củ quả. Đồng thời cũng đảm nhiệm công việc dọn dẹp khu vực nấu ăn và
bảo quản thực phẩm để đảm bảo độ tươi ngon của nguyên liệu dự trữ. Một bộ
22


phận không nhỏ khác làm việc trong các công ty chế biến lương thực, thực
phẩm. Họ làm việc theo dây chuyền, chịu trách nhiệm sơ chế nguyên liệu theo
yêu cầu đã đặt ra về cả hình thức và chất lượng sản phẩm.

3.3 : Phương pháp sơ chế trong nhà hàng :
- Sau khi đã thơng qua q trình kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại
và tiến hành quá trình sơ chế. Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến
nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn
nấu chín (biến nhiệt). Bao gồm các thao tác như: Làm sạch với nước,

cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm
bảo giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn.
- Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước
muối hoặc sử dụng máy sử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
- Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến
hoặc bảo quản trong các loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp/.
- Đối với các loại gia vị, thực phẩm khơ, đơng lạnh, đóng hộp: Phân loại và
bảo quản theo từng vị trí cụ thể.
3.3.1 : Các phương pháp sơ chế :
Có 4 bước sơ chế thực phẩm :
- Ngâm thực phẩm:
• Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp
làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó cịn giúp
loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ q trình phơi khơ,
đóng gói, vận chuyển thực phẩm.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên
liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.
23


- Rửa thực phẩm:
• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất
bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để
đảm bảo ngun liệu sạch hồn tồn.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính
trong q trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại
bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm:
• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ

chất có hại ra khỏi thực phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh
bằng rượu trắng, rượu gừng,…
- Chần sơ thực phẩm:
- Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng,
vị đắng hoặc chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu
sau khi chần sơ cần được rửa lại bằng nước sạch.
3.3.2 : Các phương pháp sơ chế được áp dụng ở nhà khách UBND tỉnh Cao
Bằng:
- Sơ chế các nguyên liệu như thịt, cá và các loại rau củ :
- Rửa và khử mùi thực phẩm:
• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất
bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để
đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
24


• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính
trong q trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại
bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh
bằng rượu trắng, rượu gừng,…
- Chần sơ thực phẩm:
Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sơi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị
đắng hoặc chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi
chần sơ cần được rửa lại bằng nước sạch.
3.3.3 : Ưu điểm và nhược điểm của các phương pháp sơ chế được áp dụng

trong nhà khách UBND tỉnh Cao Bằng :
Các phương pháp sơ chế

Ưu điểm
Nhược điểm
Giúp thực phẩm khơ có Mất thời gian ngâm và
thể trở lại trạng thái ban làm sạch nguyên liệu

Ngâm thực phẩm

đầu trước khi được sấy.
Có thể bảo quản được
các loại đồ khô lâu hơn

Rửa thực phẩm

khi sấy khơ
Có thể rửa sạch bụi và Tốn kém nước và nếu rửa
đất và một số loại sinh với khối lượng lớn rau củ
vật bám trên bề mặt của thì cũng khá mất thời

thực phẩm
gian
Khử trùng khử mùi thực Có thể giúp dễ dàng loại Sẽ mất khá nhiều công
phẩm

bỏ các loại mùi tanh và đoạn và thao tác khi sử
hôi trên các loại thịt như dụng phương pháp
thịt gia cầm gia súc cá và

Chần sơ thực phẩm

các loại hải sản
Giúp nhanh loại bỏ các Sẽ gây mất độ tươi ngon
25