Giáo trình Chế biến món ăn Á (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm…
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt)

Lâm Đồng, năm………


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Một trong những nhu cầu không thể thiếu đƣợc đối với cuộc sống hàng ngày
của con ngƣời là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con ngƣời ngày càng cao, địi hỏi
khơng chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng
ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng đƣợc hồn thiện về kỹ thuật
nhằm tạo ra những món ăn có chất lƣợng ngày càng cao.
Mơn “Chế biến món ăn Á” là mơn học chun mơn chính trong chƣơng trình
đào tạo chun ngành kỹ thuật chế biến món ăn. Mơn học này cung cấp kiến thức cần
thiết cho ngƣời học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu của một số quốc gia châu
Á.
Mặc dù giáo trình đƣợc biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan
có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh

vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót nhất định. Ngƣời biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến
nhận xét, đánh giá của các chun gia, các thầy cơ đóng góp cho việc chỉnh sửa để
giáo trình ngày một hồn thiện hơn.

Đà Lạt, ngày..... tháng ……năm
Chủ biên

Tăng Thị Cảnh Dung

2


MỤC LỤC
BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC .......................................................... 6
1. Chế biến món xúp hải sản chua cay ....................................................................... 8
2 Tơm xốt tứ xun..................................................................................................... 11
3 Chế biến món Cơm gà Hải Nam ............................................................................ 14
4 Chế biến món Gà Quế Lâm .................................................................................... 16
5 Chế biến món Cá lóc Tứ Xuyên ............................................................................. 18
6 Chế biến món Sƣờn Kinh Đơ ................................................................................. 20
7 Chế biến món Cá song hấp tàu xì .......................................................................... 26
8 Chế biến món Gà ác tiềm thuốc bắc ...................................................................... 28
9 Chế biến món Đậu phụ Tứ Xuyên ......................................................................... 30
Bài 2. CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN .................. 36
1 Chế biến món nộm miến Hàn Quốc ...................................................................... 37
2 Chế biến món bị xào kiểu Hàn Quốc .................................................................... 39
3 Chế biến món kim chi cải thảo ............................................................................... 45
4 Chế biến món Tokbokki ......................................................................................... 49
5 Chế biến món Sushi ................................................................................................. 51

6 Chế biến món Tơm Tempura ................................................................................. 72
7 Chế biến món sủi cảo nhân rau.............................................................................. 75
8 Chế biến món Gà Teriyaki ..................................................................................... 77
9 Chế biến món Xúp gà Thái Lan ............................................................................. 79
10. Chế biến món Gà Cari Thái ................................................................................ 81
11 Chế biến món chả cá Thái Lan ............................................................................ 83
12 Chế biến món xơi xồi Thái Lan .......................................................................... 85
13 Chế biến món lẩu hải sản chua cay ..................................................................... 87
14 Chế biến món gà nấu dứa ..................................................................................... 89
Bài 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Á .......................................................................... 90
1 Xây dựng thực đơn món Trung Quốc ................................................................... 93

3


2 Xây dựng thực đơn món Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan .................................. 98
PHỤ LỤC :MỘT SỐ MÓN ĂN Á KHÁC ............................................................. 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 125

4


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học/mơ đun: Chế biến món ăn Á
Mã mơn học/mơ đun: MĐ14
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
- Vị trí: Chế biến món ăn Á là mơn học quan trọng, đƣợc học sau mơn học Kỹ thuật
chế biến món ăn cơ bản và chế biến món ăn Việt Nam
- Tính chất: Chế biến món ăn Á là mơn học quan trọng, cung cấp những kiến thức về
chế biến món ăn ở một số quốc gia tiêu biểu khu vực châu Á

- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun: Mơ đun chế biến món ăn Á cung cấp
cho học sinh những kiến thức về nguyên lý, những thao tác, kỹ năng cơ bản
phục vụ quá trình chế biến món ăn, quy trình cơng nghệ chế biến các món ăn
đặc trƣng của các vùng, miền, các món ăn Á điển hình
Mục tiêu của mơn học/mơ đun:
- Về kiến thức:
+ Nhận biết đƣợc các loại thực phẩm, nguyên liệu trong chế biến món ăn của các
nƣớc tiêu biểu trong khu vực châu Á.
+ Phân biệt đƣợc khẩu vị ăn uống của các nƣớc tiêu biểu trong khu vực châu Á.
+ Trình bày đƣợc cách chế biến các món ăn Á tiêu biểu.
- Về kỹ năng:
+ Sơ chế đƣợc các loại thực phẩm, nguyên liệu của các món ăn.
+ Vận dụng đƣợc các kiến thức đã học trong việc sắp xếp các công việc hợp lý, gọn
gàng, sạch sẽ.
+ Chế biến đƣợc các món ăn Á cơ bản.
+ Xây dựng đƣợc thực đơn các món ăn của các quốc gia châu Á tiêu biểu.
+ Làm việc độc lập, làm việc nhóm
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mơ đun.
+ Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc
công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành.
+ Có khả năng sắp xếp cơng việc gọn gàng, sạch sẽ.
Nội dung của môn học/mô đun:

5


BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC
Giới thiệu:
Khẩu vị và tập quán ăn uống của ngƣời Trung Quốc rất đa dạng phong phú,

cũng giống nhƣ văn hố nó ảnh hƣởng đến các nƣớc trong khu vực. Cách ăn uống của
ngƣời Trung Quốc đƣợc bắt nguồn từ nền kinh tế trồng trọt và chăn nuôi, cơ cấu bữa
ăn gồm 3 bữa: sáng - trƣa - tối.
Món ăn và khẩu vị của ngƣời Trung Quốc chia làm 4 vùng chính:
* Vùng phía Bắc (Bắc Kinh).
Đây là vùng thuộc khí hậu ơn đới, khí hậu lạnh của Trung Quốc nên đặc điểm
nổi bật về khẩu vị của vùng này có sự khác biệt các vùng khác. Vùng này dùng nhiều
bột hơn, dùng nhiều bột mỳ và bột các loại ngũ cốc khác, gạo cũng chỉ là một loại
lƣơng thực, ở đây ƣa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm. Các món ăn nhiều
chất béo, đạm và ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt...
Ngƣời Bắc Kinh ăn những món ăn đƣợc gia thêm nhiều tỏi và ớt. Đồ ăn thƣờng
tẩm đẫm dầu và nƣớc tƣơng, thêm rƣợu, muối và đƣờng. Ở miền Bắc, ngƣời ta ít ăn
cơm hơn vì đất đai ở đây khô hanh, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mì. Bánh bao
hấp (màn thầu) và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ
xào, rán hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính,
nhất là vào mùa đơng.
Món ăn Bắc Kinh cịn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mơng Cổ gần đó. Một
trong những món ăn phổ biến nhất là thịt cừu xiên nƣớng. Chúng đƣợc bán ngay trên
hè phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và rắc thì là đƣợc nƣớng trên than
hồng. Món cừu thái kiểu Mơng Cổ cũng đƣợc dùng rộng rãi. Các thực khách ngồi
thành vòng tròn quanh cái lẩu đốt bằng than, họ nhúng những lát thịt cừu thái mỏng
vào trong nƣớc dùng nóng rồi thƣởng thức món ăn này. Thịt tái đƣợc chấm thứ nƣớc
chấm bằng đậu nành lên men, ăn với rau bắp cải và mỳ sợi.
* Vùng phía Nam (Quảng Đơng).
Nằm ở phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái Bình
Dƣơng... vùng này có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng, mùa lạnh. Món ăn ở đây rất
đa dạng, phong phú với rất nhiều món ăn ngon. Món ăn Trung Quốc nổi tiếng thế giới
chủ yếu là do các món ăn của vùng này. Những nghệ nhân của nấu ăn của vùng này
rất cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ƣớp đến khâu phối hợp nguyên liệu và xử

6


lý khi chế biến. Nấu ăn ở vùng này thực sự trở thành nghệ thuật. Món ăn ở đây nổi vị
ngọt, chua đƣợc trang trí cầu kỳ hấp dẫn.
Món ăn Quảng Đơng nổi tiếng, đƣợc nhiều ngƣời nƣớc ngồi biết đến. Ngƣời
Quảng Đông nổi tiếng là cầu kỳ về đồ tƣơi sống trong các món ăn của họ. Món ăn
khơng bao giờ đƣợc nấu q chín và hƣơng vị món ăn ít khi bị át đi bởi những thứ
nƣớc chấm có mùi vị nặng hay quá cay. Rau thƣờng chỉ đƣợc xào qua hay chần trong
nƣớc nóng và nhúng qua dầu hào.
Ngƣời Quảng Đơng cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó đƣợc ăn với canh lẩu
hay ăn khơ với thịt quay. Canh là một món khơng thể thiếu trong thực đơn của ngƣời
Quảng Đông. Nhiều khi canh đƣợc nấu với những thứ thảo dƣợc truyền thống, những
loại canh này có thể đƣợc ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và những bát canh
nhiều mùi vị này đƣợc ăn từ từ trong suốt bữa ăn.
* Vùng phía Đơng (Thƣợng Hải).
Vùng này gồm các tỉnh phía Đơng của Trung Quốc giáp với biển Thái Bình
Dƣơng, Nhật Bản, Triều Tiên. Khẩu vị ăn của vùng này gồm chủ yếu là các loại thủy
hải sản, các loại rau và sản phẩm lên men. Gia vị ƣa dùng loại có mùi thơm mạnh, vị
điều hịa khơng nổi trội, nƣớc tƣơng đƣợc sử dụng phổ biến trong các món ăn, bữa ăn
dùng để chế biến hoặc ăn kèm chính. Vì tƣơng đƣợc sử dụng nhiều nên ở đây ngƣời
dân làm ra rất nhiều loại tƣơng khác nhau rất phong phú và có những loại tƣơng
Trung Quốc nổi tiếng thế giới là tƣơng đƣợc sản xuất ở vùng này.
Vùng Thƣợng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tƣơi”. Ngƣời Thƣợng Hải
thích ăn những thứ mà họ bắt đƣợc dƣới sông. Cá, lƣơn, tôm đƣợc hấp hay nấu trong
nƣớc tƣơng đậu nành và cho thêm đƣờng. Một món ăn mà ngƣời Thƣợng Hải ƣa dùng
là dấm đen. Nó đƣợc dùng nhƣ nƣớc để nhúng tái hay chấm. Giống nhƣ những món
ăn ở phƣơng Bắc, ở đây rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nƣớng đơn giản khiến cho đồ
ăn giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên rất ngon.
* Vùng phía Tây (Tứ Xuyên).

Đây là vùng nằm sâu trong lục địa Trung Quốc, có khí hậu khơ với địa hình núi
non hiểm trở. Khẩu vị vùng này nổi bật mùi thơm mạnh, vị rất cay nóng, dùng nhiều
gia vị nóng nhƣ: ớt, tiêu, gừng. Rau cũng đƣợc sử dụng nhiều và họ dùng nhiều nƣớc
hoa quả ép, thực phẩm cũng dùng nhiều thịt, cá nƣớc ngọt, thú rừng...
Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn đều
đƣợc phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay thơm phức. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đƣa vào
miệng làm cho lƣỡi mất cảm giác trong nhiều giây.

7


Vì cá khó kiếm ở Tứ Xun nên ngƣời ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầm
hơn, ngƣời ta nấu chúng với nƣớc mắm. Đó thực sự là một hỗn hợp của các mùi vị:
giấm đen, tƣơng đậu, gừng, tỏi và hành tƣơi.
Những đặc sản khác của Tứ Xun gồm có vịt xơng hƣơng và thịt xơng khói lá
trà. Con vịt đƣợc xơng khói từ từ trên bếp lửa, có thả vào đó vài nhánh long não và lá
trà. Con vịt thơm phức sau đó đƣợc quay lên và ăn với một thứ tƣơng đậu nành rất
đặc và ngọt.
Mỳ xào giịn cũng là món ăn ƣa thích. Mỳ đƣợc trần qua để nguội, rồi đảo trong
một cái chảo, gia thêm tƣơng ớt, nƣớc gừng, tỏi xay, nƣớc tƣơng, dấm đen và đƣờng.
Nhiều khi trên đĩa mỳ, ngƣời ta trang trí vài lát dƣa chuột và rắc vừng hạt.
Mục tiêu:
- Trình bày đƣợc các hƣơng vị đặc trƣng của món ăn Trung Quốc
-

Lựa chọn đƣợc các nguyên liệu chế biến món ăn Trung Quốc
Sơ chế đƣợc các nguyên liệu chế biến món ăn Trung Quốc
Chế biến đƣợc các món ăn đặc trƣng của Trung Quốc.
Phân biệt đƣợc khẩu vị của món ăn Trung Quốc so với các nƣớc khác.

Nội dung chính:
1. Chế biến món xúp hải sản chua cay
1.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất)
Tôm tƣơi

0,2 kg

Nƣớc dùng cá

2 lít

Mực tƣơi

0,2 kg

Nấm đơng cơ

0,015 kg

Điệp

0,2 kg

Xốt ớt trung quốc

0,03 lít

Thăn cá vƣợc

0,2 kg

Xì dầu nấm

0,03 lít

Đậu phụ nhự

1 bìa

Xốt đậu đen

0,03 lít

Cà rốt

0,05 kg

Dấm
quốc

Dầu ăn

0,03 lít

Dầu hào

0,020lít

Bột năng

0,2 kg

Tỏi khơ

0,020 kg

Trứng gà

2 quả

Tiêu, muối, mỳ
chính

đen

trung 0,20 lít

8


1.2 Sơ chế ngun liệu.
- Tơm bóc vỏ bỏ đầu lấy thịt, cùng mực, cá, điệp , đậu phụ thái hạt lựu .
- Nấm ngâm nƣớc rửa sạch thái chân hƣơng .
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái chân hƣơng .
- Tỏi khô băm nhỏ .
1.3 Chế biến nhiệt.
-Đặt chảo lên bếp cho dầu phi thơm tỏi, cho tôm , mực, diệp , cá vào xào thơm .
Rồi cho nƣớc dùng cá,cà rốt, nấm, đun sôi .
- Xuống xốt ớt, xốt đậu đen, xì dầu, dầu hào, nêm vừa gia vị .
- Hoà bột với nƣớc xuống từ từ cho sánh .

- Trứng đánh tan , xuống đều thành sợi, sau đó cho dấm và đậu phụ .
1.4 Trình bày sản phẩm.
- Múc súp ra bát, cho ăn nóng .

Hình 1.1 Xúp Hải Sản Chua cay
1.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Màu sắc: Súp màu hanh đỏ .
- Mùi : Nổi mùi thơm của hải sản .
- Vị : Vừa ăn , chua cay .

9


- Trạng thái : Súp sánh, trong, nhân phân bổ đều, nổi vân hoa đẹp .
- Cách ăn : Ăn khai vị .
1.6. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

STT

Hiện tƣợng

Ngun nhân

Cách phịng ngừa

1

- Sốt sánh đặc , khơng - Xuống nhiều bột, - Xuống bột đúng độ
trong
nƣớc dùng không sôi sánh,

, hoặc sôi quá mạnh . Nƣớc dùng sơi nhẹ
đều .

2

- Trứng vón cục vân - Đánh trứng chƣa - Đánh trứng tan đều,
hoa không đẹp .
tan, xuống trứng xuống trứng quấy đều
không đều tay .
tay.

10


2 Tôm xốt tứ xuyên
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất).
Tôm to

0,8 kg

Thịt nạc vai

0,10 kg

Nấm

0,020 kg

Bột mỳ

0,050 kg

Dầu

0,20 lít

Sả

0,10 kg

Cà tím dài

1 kg

Ơt

2 quả

Hành khơ

0,050 kg

Nƣớc dung

0,5 lít

Hành hoa

0,050 kg

Tiêu , muối

Trứng gà

2 quả

Mỳ chính

Bột đao

0,020 kg

2.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Sả, ớt sơ chế sạch, để ráo băm nhỏ .
- Tơm rửa sạch bóc vỏ để đi, rạch lƣng,bỏ đƣờng phân, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính,
sả, ớt để ngấm .
- Thịt nạc vai băm nhỏ .
- Nấm hƣơng ngâm nƣớc ngắt quống rửa sạch để ráo băm nhỏ, hành hoa rửa sạch thái
nhỏ .
- Cà tím thái vát mỏng, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, tẩm trứng, lăn qua bột mỳ .
2.3 Chế biến nhiệt.
- Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng bày ra đĩa làm nền.
- Cho tôm vào chảo dầu chiên vàng .
- Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hƣơng, sả, ớt, một ít nƣớc dùng vào
om, xuống ít bột đao cho sánh, rắc hành hoa rau mùi .
2.4. Trình bày sản phẩm.
- Bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tơm lên trên , trên cùng dội xốt thịt và nấm hƣơng

11

Hình 1.2 Tơm xốt Tứ Xun
2.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Tôm mầu vàng đẹp .
- Mùi: Nổi mùi thơm của tôm và nấm hƣơng .
- Vị : Nổi vị cay, đậm đà .
- Trạng thái : Tơm chín tới , xốt sánh .
- Cách ăn : Ăn chính bữa .
2.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa.
STT

Hiện tƣợng

Ngun nhân

Cách phịng ngừa

1

Thịt tơm bị bở không Rán để dầu ở nhiệt Rán nhiệt độ dầu hợp
dai, giịn.
độ thấp.
lý để tơm ngồi vàng
trong chin.

2

Xốt hơi đặc

Xuống bột đao nhiều. Xuống bột đao đúng

độ sánh.

12


CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA TƠM XỐT TỨ XUN
Ngun liệu:
• Thịt xay

100 g

• Tơm sú

15 con

• Trứng gà

1 quả

• Tƣơng xí muội

1 chai

• Tƣơng ớt
• Màu gạch tơm

1 gói

• Ớt sừng
• Tỏi, ớt xanh, ớt vàng

2 quả (xắt hạt lựu)
xắt hạt lựu

• Bột năng
• Gừng
• Hành tây

1 cũ (thái chỉ)
1 củ (xắt hạt lựu)

• Ớt xay, hành lá
• Kip chap, dấm trắng, dầu mè, dầu chiên, bột lion
Cách làm tôm sốt :
• Tơm bỏ vỏ, bỏ chỉ lƣng, chừa đầu, chừa đi, ƣớp ½ m bột nêm, ½ m bột ngt, 1
chỳt ng, ẵ m tiờu.
ã Nc st: cho du ăn vào chảo, cho tỏi vào phi thơm, cho gừng, ớt xanh, ớt đỏ, ớt
sừng, hành tây vào xào thơm. Tiếp theo cho thịt xay vào xào, cho 2 vá tƣơng xí
muội, 1 vá tƣơng ớt, ½ chén nƣớc lạnh. Cho chút xíu màu gạch tơm, 1 chút bột
nêm, 1 chút bột ngọt, 1 chút đƣờng, 1 chút kip chap, ½ m dầu mè, 1 m dấm.
• Tơm ƣớp + bột năng + lòng đỏ trứng trộn đều, chiên nhẹ trong chảo dầu.
• Trang trí:
Xếp tơm vịng trịn, phần giữa để hành tây xắt lát và ớt sừng thái chỉ, hành lá tỉa hoa
sau cùng rƣới sốt lên.
Ghi chú: m- Muỗng cà phê.

13


3 Chế biến món Cơm gà Hải Nam

3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Gà mái đã sơ chế

1 kg

Xì dầu

0,050 lít

Gạo

1kg

Dầu mè

1 mcf

Bột Nghệ

1 thìa

Dầu ăn

0,20 lít

Hành khơ

2 củ

Dƣa leo

0.3kg

Tỏi khơ

2 tép

Ớt tƣơi

0.1kg

Mỡ gà

0.1kg

Muối

Xà lách

0.2kg

Mỳ chính

Đƣờng kính

0,050 kg

3.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Gạo vo kỹ, để ráo nƣớc
- Gà làm sạch

- Hành, tỏi khơ bóc vỏ
- Ớt bỏ hạt + 50g gừng +10g tỏi +50ml dấm + 15g đƣờng +5g muối  xay nhuyễn
đƣợc hỗn hợp tƣơng hớt xay.
- Nƣớc xì dầu: 3 thìa xì dầu lỗng +1/2 thìa đƣờng +1/5 thìa dầu mè.
3.3 Chế biến nhiệt.
- Gà luộc chín, vớt ra cho vào nƣớc lạnh hoặc đá trong 20 p(Đối với món gà luộc).
(Gà chiên: Luộc gà với nƣớc thơm gồm hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hƣơng, hắc xì
dầu, ít muối. Sau đó vớt gà ra, chặt miếng vừa ăn, chiên qua dầu nóng)
- Đặt chảo cho mỡ gà vào rán cho ra hết mỡ, phi thơm hành, tỏi, bột nghê, cho gạo
vào đảo đều, thêm ít hạt nêm, muối vào xào cho săn, ngấm gia vị. Sau đó đổ gạo vào
nồi nƣớc luộc gà nấu chín.
3.4 Trình bày sản phẩm.
- Bày cơm gà vào đĩa, dội nƣớc xì dầu trộn lên gà. Trang trí bằng xà lách, dƣa chuột.
Ăn kèm tƣơng ớt xay.

14


Hình 1.3 Cơm gà Hải Nam
3.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt ớt đỏ đẹp .
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà và tỏi phi.
- Vị : Vừa ăn . Tƣơng ớt vị vừa ăn, cay
- Trạng thái : Gà chín vừa, nƣớc xì dầu có độ mặn, ngọt vừa phả. Gạo chín mềm
- Cách ăn : Ăn chính bữa .
3.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

STT

Hiện tƣợng

1

Thịt gà
miếng.

nhừ,

2

Gạo khơ hoặc nhão

Ngun nhân
nát Do thời gian nấu dài.

Cách phịng ngừa
Phân loại gà ta, gà tây
để định thời gian nấu
cho hợp lý. .

Do
lƣợng
nƣớc Cân đối lƣợng nƣớc
không phù hợp
xấp xỉ lƣợng gạo,
khơng q nhiều,
khơng q ít.

15

4 Chế biến món Gà Quế Lâm
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Gà mái đã sơ chế

1 kg

Dầu vừng

0,020 lít

Nấm hƣơng

0,030 kg

Bột đao

0,050 kg

Hành khơ

0,10 kg

Dầu ăn

0,10 lít

Ngũ vị hƣơng

1 ít

Rau mùi

1 mớ

Cà chua hộp

0,10 kg

Tiêu

Xì dầu

0,01 lít

Muối

Dầu hào

0,020 lít

Mỳ chính

Đƣờng kính

0,050 kg

4.2 Sơ chế ngun liệu.
- Hành khơ bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ .
- Thịt gà chặt miếng to bằng bao diêm, ƣớp hành khô, ngũ vị hƣơng, dầu hào, dầu

vừng, tiêu, muối, mỳ chính, để ngấm 10 phút .
- Nấm hƣơng, ngâm nƣớc, ngắt cuống rửa sạch , để ráo thái đôi, thái ba .
4.3 Chế biến nhiệt.
-Đặt chảo dầu phi thơm hành cho gà đảo đều săn cạnh..
- Đổ gà vào nồi, cho cà chua hộp vào đảo đều cùng xì dầu, đƣờng, thêm nƣớc dùng
xăm xắp, đun chín nhừ, gần đƣợc, cho nấm hƣơng, xuống ít bột đao cho sánh nêm
vừa gia vị .
4.4 Trình bày sản phẩm.
- Múc gà ra đĩa sâu lịng hoặc chén súp, trình bày đẹp , ăn cùng với rau mùi .

16


Hình 1.4 Gà Quế Lâm
4.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt mầu vàng nâu .
- Mùi: .Nổi mùi thơm của thịt gà và ngũ vị hƣơng.
- Vị : Vừa ăn .
- Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh .
- Cách ăn : Ăn chính bữa .
4.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT
1

Hiện tƣợng
Thịt gà
miếng.

nhừ,

Nguyên nhân
nát Do thời gian nấu dài.

Cách phòng ngừa
Phân loại gà ta, gà tây
để định thời gian nấu
cho hợp lý. .

17


5 Chế biến món Cá lóc Tứ Xuyên
5.1 Chuẩn bị ngun liệu cho 4 xuất.
Cá lóc

1 kg

Kíp chấp

0,020 kg

Tơm khơ

0.03kg

Hắc xì dầu

0,050 kg

Trứng gà

2 quả

Bột chiên xù

0.3kg

Ớt xanh Đà Lạt

1 trái

Bột nêm

1 ít

Ớt đỏ Đà Lạt

1 trái

Muối

1 ít

Hành tây

2 củ

Bột năng

1 ít

Ớt sừng

2 trái

Dầu ăn

1L

Giấm tiều

0,050 kg

5.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Cá làm sạch, rửa qua nƣớc muối nhạt, để ráo. Lấy phi lê cá.
- Ƣớp phi lê cá với giấm tiều, hắc xì dầu, bột nêm. Để khoảng 20p cho ngấm gia vị.
- Ớt xanh, ớt đỏ, ớt sừng, củ hành xắt hạt lựu.
5.3 Chế biến nhiệt.
-Đặt chảo dầu nóng, cho ớt xanh, ớt đỏ, hành tây, ớt sừng, tơm khơ vào xào chín tái.
- Xƣơng cá nấu nƣớc dùng, nêm gia vị vừa ăn, cho một ít bột năng vào khuấy đều tay
cho nƣớc sánh lại cho hỗn hợp ớt, củ hành, tôm khô đã xào vào.
- Đập trứng gà ra tơ, đánh đều lịng trắng và lịng đỏ, nhúng từng miếng phi lê cá vào
rồi lăn qua bột. Cho vào chảo dầu sơi chiên vàng
5.4 Trình bày sản phẩm.
- Múc cá ra đĩa, trình bày đẹp , ăn cùng với nƣớc sốt .
5.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Cá mầu vàng , xốt mầu đỏ đẹp .
- Mùi: Nổi mùi thơm của cá và các loại rau củ
- Vị : Vừa ăn, cay.
- Trạng thái : Cá giòn, xốt vừa sánh .

- Cách ăn : Ăn chính bữa .

18


5.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

STT
1

Hiện tƣợng
Thịt cá nát miếng.

Ngun nhân

Cách phịng ngừa

Do lấy phile khơng Dùng dao sắt lấy phi
đúng phƣơng pháp.
lê cá theo đƣờng sóng
lƣng .

Hình 1.5 Cá lóc Tứ Xun

19


6 Chế biến món Sƣờn Kinh Đơ
6.1 Chuẩn bị ngun liệu cho 10 xuất.
Sƣờn

3 kg

Ớt xanh

300g

Hành tây

300 g

Hành Paro

200 g

Carrot

150 g

Ớt ĐL đỏ

2 trái

Ngò

50 g

Nƣớc lạnh

3kg

Bột trứng vàng

50 g

Bột muối xốp

10 g

Bột ngọt

20 g

Bột mì

50 g

Bột năng

200 g

Bột cari

1m

Trứng gà

3 quả

Dầu ăn

100 g

Bột nổi

10g

Giấm tiều

50 g

Đƣờng thể

100 g

Đƣờng cát

100 g

Đƣờng phèn

100 g

Muối

10 g

Cà hộp

370 g

Sốt ok

100g

Kíp chấp ngoại

30 g

Màu đỏ

4m

6.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Sƣờn chặt khúc ngắn khoảng 7cm, ƣớp 3m bột sôda , 300g nƣớc lạnh, trộn đều và
ƣớp 20phút, xả lại nƣớc lạnh, để ráo .
- Ớt xanh, hành paro, hành tây, carrot, ớt đỏ, ngò: rửa sạch, cắt khúc
- Hỗn hợp bột: Trộn hỗn hợp bột trứng gà, bột muối xốp, bột ngọt, nƣớc lạnh, bột
năng, bột mì, bột carri, trứng gà, dầu ăn, bột nổi.
- Cho thịt đã chặt khúc vào ƣớp với hỗn hợp bột trên.
6.3 Chế biến nhiệt.
- Cho dầu vào chảo, dầu sôi cho thịt đã nhúng bột vào chiên lửa lớn 2 lần.
- Nƣớc sốt: 1kg nƣớc + dấm tiều +đƣờng thể + đƣờng cát + đƣờng phèn +muối + cà
hộp + sốt ok + kíp chấp ngoại --> nấu hỗn hợp cho tan đƣờng sau đó bỏ bột năng vào
cho sánh.
6.4 Trình bày sản phẩm.

20

- Rau sà lách băm nhỏ. Tỉa hoa sen nằm và đặt thịt vào dĩa, rƣới nƣớc sốt trên dĩa.
Hoặc bỏ chén nƣớc sốt riêng. Hoặc trang trí sáng tạo bằng các loại rau củ.

Hình 1.6 Sườn Kinh Đơ
6.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Màu sắc: Màu đỏ đặc trƣng, kèm màu xanh của xà lách. Dĩa sƣờn nhìn hài hoà, đẹp
mắt .
- Mùi : Nổi mùi thơm gia vị và các loại bột .
- Vị : Vừa ăn, ngọt
- Trạng thái : Thịt sƣờn mềm
- Cách ăn : Ăn chính kèm cơm
6.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa.
STT

Hiện tƣợng

Ngun nhân

Cách phịng ngừa

1

Thịt cứng .

Khơng ƣớp sơ đa

Luộc thịt chín mềm
hoặc ƣớp bột sơ đa

2

Vị ngọt gắt .

Lƣợng
nhiều

đƣờng

quá Điều chỉnh lƣợng
đƣờng cho phù hợp.

21


CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA SƢỜN KINH ĐÔ

– 500 gram sƣờn non
– Ớt chuông xanh, vàng, đỏ
– 1/2 củ hành tây, dầu mè, ketchup, tƣơng ớt, tƣơng cà
– Xốt tabasco, mè rang, hành tỏi băm, dầu hào
– Nƣớc cốt hành tỏi, rƣợu brandy, 1 quả trứng gà, bột năng
Cùng các loại gia vị thông thƣờng
Bƣớc 1: Sơ chế sƣờn
– Sƣờn sau khi mua về rửa sạch với nƣớc muối pha lỗng và chặt miếng vừa ăn
sau đó ƣớp sƣờn với:
• 2 muỗng canh nƣớc hành tỏi
• 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 1 muỗng cà phê tiêu
• 1/2 muỗng cà phê bột ngọt
• 1/2 muỗng cà phê đƣờng

• 1 quả trứng gà
• 1 muỗng canh rƣợu brandy. Đảo đều cho sƣờn thấm gia vị và cho sƣờn vào tủ
mát.

Bƣớc 2: Sơ chế các loại rau củ
– Các loại ớt chuông đem cắt thành sợi
– Hành tây cũng đem cắt thành khoang mỏng

22


Bƣớc 3: Hấp chín sƣờn
– Bắc nồi hấp lên bếp đun sơi sau đó cho sƣờn vào hấp chín để khi chiên sƣờn
đƣợc chín mềm và khơng bị khơ
• Trong thời gian chờ sƣờn chín sẽ pha bột. Sử dụng 1 gói bột chiên giịn hải
sản pha với 200 ml nƣớc
• Bột đã pha xong, cho bột nghỉ khoảng 15 phút

– Sƣờn chín lấy sƣờn ra

23


Bƣớc 4: Chiên sƣờn
– Sử dụng một ít bột năng để tẩm bên ngoài sẽ giúp miếng sƣờn sau khi hồn tất
có độ vàng giịn đều mà bên trong vẫn mềm mà không bị khô. Tẩm sƣờn qua
bột năng

– Nhúng qua bột chiên giịn.
– Dầu nóng, lần lƣợt cho sƣờn vào chiên, cho lửa lớn để dầu nóng và bắt đầu

giảm từ từ.
– Khi sƣờn đã chuyển sang màu vàng thì vớt ra.
Bƣớc 5: Làm nƣớc sốt
– Pha phần nƣớc sốt này sử dụng phần nƣớc hấp lúc nãy và cho thêm vào
• 1 muỗng canh tƣơng cà
• 1 muỗng canh dầu hào
• 1 muỗng canh tƣơng ớt

24


• 1 muỗng canh xốt tabasco
• 1 muỗng canh ketchup
• 1 muỗng canh dầu mè.
• Một ít tiêu
• 1/2 muỗng cà phê bột ngọt.
• 1 muỗng canh đƣờng
• 1 muỗng canh giấm gạo
• Trộn đều tất cả các hỗn hợp này lại, sử dụng nƣớc sƣờn hấp lúc nãy để phần
nƣớc sốt đƣợc thơm ngon đậm đà hơn.
– Cho vào chảo khoảng 1 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng cho hành tỏi băm vào
phi thơm và cho thêm một ít rau củ vào trong sƣờn kinh đơ để làm món ăn của
đẹp và hấp dẫn hơn,
– Sau đó cho ngay phần hỗn hợp phần nƣớc sốt vào và kế tiếp cho phần sƣờn
này vào xóc đều phần sƣờn lên để cho sƣờn đƣợc thấm đều nƣớc sốt.
– Gắp sƣờn ra dĩa, trang trí thêm cọng ngị rí và rắc ít mè lên trên.

25