Báo cáo thực tập ngành kỹ thuật chế biến món ăn 2022

PHẦN A: MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và
du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm
quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới
thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du
lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh
danh là ngành cơng nghiệp khơng khói. Khách du lịch đến với Việt Nam ngày
một đơng hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách
thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dùng. Ngồi dịch vụ lưu trú thì nhu
cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của
con người. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hái phải đáp ứng
đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt hệ thống nhà
hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm
phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp
nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong q trình kinh doanh của bất kỳ nhà
hàng nào, để có sự thành cơng và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố
quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây
phải nói đến vai trị của người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người
trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận
cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong
những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn
ngon, được thưởng thức nhiều món ăn khơng chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà
cịn cả các món ăn của nước ngồi. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ
chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với
nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp q trình thực tập tại nhà
hàng Bún Chả Sinh Từ , em quyết định chọn đề tài “phương pháp chế biến


món ăn tại nhà hàng Bún Chả Sinh TỪ” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp

cho mình.
II. Giới thiệu chung về đơn vị thực tập
1. Vị trí, địa điểm
Tầng1 toà nhà N04, Hoàng Đạo Thúy , Thanh Xuân, Hà Nội.
2. Quá trình hình thành và phát triển
Bún Chả Sinh Từ được ra đời với tâm huyết xây dựng thương hiệu ẩm thực

bún chả đẳng cấp và là nơi bạn có thể cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực Sài
Thành... Nhà hàng được khai trương vào ngày 15-10-2011

Không phải là nhà hàng duy nhất phong trong lĩnh vực Bún Chả nhưng Bún
Chả Sinh Từ không bao giờ thay đổi triết lí kinh doanh:mang tinh hoa ẩm thực
ngày xưa về giữa lịng Hà Nội. Chúng tơi đề cao việc xây dựng nhà hàng trở
thành một thương hiệu ẩm thực chất lượng cao, một thương hiệu có Tâm, có
Tầm, vì người Việt. Để đáp ứng được tốt hơn nhu cầu ẩm thực của Quý khách
hàng, mở rộng diện tích kinh doanh, xây dựng một không gian sang trọng với
khoảng 15 cơ sở rải rác giữa lịng Hà Thành, hồn hảo cũng như chăm sóc
khách hàng chu đáo hơn , từ ngày 4/12/2019 Bún Chả Sinh Từ chính thức thêm
cở sở mới tại địa điểm N04, Hoàng Đạo Thúy , Thanh Xuân, Hà Nội. Địa điểm
mới của Bún Chả Sinh Từ có diện tích 1000m2 cùng khơng gian mở hiện đại,
với sức chứa phục vụ trên 400 lượt khách mỗi ca. Thiết kế đẹp mắt từ diện mạo
bên ngoài nhà hàng với những gam mầu trầm ấm, trang trí tinh tế… cho đến hệ
thống bàn ăn, đồ vật bên trong cao cấp, tất cả tạo nên sự thanh lịch và sang
trọng cho nhà hàng Bún Chả Sinh Từ .


Nhà hàng Bún Chả SInh Từ chinh phục thực khách bằng một thực đơn vơ
cùng hấp dẫn với các món là bún chả truyền thống, bún chả đặc biệt, bún nem
bánh cuốn, bánh tôm hồ tây, và đặc biệt không thể thiếu được đó là nem hải sản
tạo

nên
thương
hiệu
của
bún
chả
Sinh
Từ,

Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,của mọi người dân thưởng thức
đặc sản Hà Thành . Đây là nơi tạo điều kiện cho ăn uống là mắt xích chính trong
hệ thống phục vụ ăn uống du lịch. Nhà hàng đảm bảo phục vụ các bữa ăn chính
cho khách du lịch trong nước cũng như nước ngoài về ẩm thực Hà Nội .
3. Quy mô
Với quy to với một chuỗi nhà hàng ở trung tâm Hà Nội :
CS1: số 8 phố Tạ Quang Bửu, quận Hai Bà Trưng
CS2: 114A1 Giảng Võ, Đống Đa


CS3: số 10 Hoàng Cầu, Chợ Dừa, Đống Đa
CS4: 2 Nguyễn Phong Sắc, Nghĩa Tân, Cầu Giấy
CS5: số 381 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy
CS6: 452 Trần Khát Chân, Hai Bà Trưng
CS7: 44 Đào Tấn, Ba Đình
CS8: 67 Trung Hịa, Cầu Giấy
CS9: nhà N04, Hoàng Đạo Thúy, Cầu Giấy
CS10: 316 Phố Vọng, Phương Liệt, Thanh Xuân
CS11: 27 Xã Đàn, Phương Liên, Đống Đa
CS12: 221 Tôn Đức Thắng, Đống Đa.
4. Đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ là các cư dân địa phương, gia đình, tổ chức, các doanh
nghiệp, khách du lịch, nhằm đặt tiệc, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm...
5. Những thuận lợi, khó khăn
5.1. Thuận lợi
- Nhân viên phục vụ không
- Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm.
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, nhanh chóng bày ra cho khách
- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn
5.2. Khó khăn

III. Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập
Bún Chả Sinh Từ mang đặc điểm là một nhà hàng
IV. Tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý cơ sở thực tập
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý cơ sở thực tập
Sơ đồ 1. Cơ cấu tổ chức nhà hàng


QUẢN LÝ NHÀ HÀNG

GIÁM SÁT NHÀ HÀNG

BẢO VỆ

BÀN

BAR

BỘ PHẬN

BẾP

THU NGÂN

TẠP VỤ

Nhiệm vụ:
- Quản lý nhà hàng: Là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng
quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng.
+ Chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra
+ Giám sát các quy trình đang thực hiện tại nhà hàng
+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng
+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng
- Giám sát nhà hàng:
+ Kiểm tra công việc chuẩn bị mở ca và đóng ca của tất cả các bộ phận
thuộc quyền quản lý nhà hàng. Kiểm tra hoạt động bộ phận lễ tân và phục vụ,
ghi nhận đầy đủ nội dung kiểm tra vào sổ và báo cáo các thông tin không đảm
bảo tiêu chuẩn cho quản lý nhà hàng trong ngày. Lập báo cáo công việc ngày,
tuần cho quản lý nhà hàng.
+ Thực hiện đầy đủ các quy định của công ty liên quan đến quy định về
tiếp nhận và sử lý thông tin, lập kế hoạch báo cáo nội bộ. Thực hiện nhiệm vụ
phục vụ khách hàng như nhân viên phục vụ trực tiếp khi có yêu cầu của cấp
trên.
- Bộ phận bàn:
+ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường và


những bữa tiệc lớn nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và đúng
tác phong quy định.
+ Trực tiếp hỗ trợ khách hàng như bổ sung thêm nước, rót bia, thay bát đĩa

thường xuyên trong suốt thời gian phục vụ. Mỉm cười và chào tạm biệt khách
mỗi khi vào và ra về, thực hiện đúng quy định của cơng ty về vệ sinh và hình
thức cá nhân, thái độ giao tiếp và phương pháp phục vụ. Thực hiện các cơng
việc do cấp trên phân cơng.
+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với
bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách.
+ Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thơng
qua việc sắp đặt, bài trí trong phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị ánh sáng,
nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp.
+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với
lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ.
+ Thường xuyên trao đổi kiến thức chun mơn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý
thức đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng và hiệu quả
công việc.
- Bộ phận quầy bar:
+ Chịu trách nhiệm pha chế những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất
lượng, hợp vệ sinh.
+ Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn.
- Bộ phận bếp:
+ Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh.
+ Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm và vệ sinh mơi trường.
+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến.
+ Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến. Ba bộ phận này có
mối liên hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh
cho doanh nghiệp.
- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh toán cho khách, báo cáo cuối
ngày về doanh thu của nhà hàng cho quản lí.


- Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự tại nhà hàng, ghi

chép các hàng hóa nhập về hằng ngày.
- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân
công.
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Sơ đồ 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

BẾP TRƯỞNG

BẾP PHĨ

PHỤ BẾP

TỔ TRƯỞNG

BẾP CHÍNH

SALAD

1.2.1. Bếp trưởng:
Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các
đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng.Điều hành và
chi phối các nhân sự trong bếp làm việc đúng quy trình, ln tạo ra mơi trường
làm việc thân thiện, lành mạnh hậu quả. Không để bộ phận có dấu hiệu tiêu cực,
chia nhóm bè phái. Kiểm tra hàng đầu ca làm việc và hàng còn tồn đọng. Nắm
bắt vững quy trình chế biến món ăn theo dải giá. Giám sát việc order hàng, nhập
hàng đảm bảo đúng quy cách và bổ sung số lượng. Phân công việc cho nhân
viên, chế biến món ăn và trình bày khi có order theo đúng quy định và định
lượng, đảm bảo đồ ăn khi xuất ra cho khách phải đảm bảo chất lượng và thẩm
mỹ đề ra.

Giám sát quy trình sơ chế, chế biến của các bộ phận, hỗ trợ hướng dẫn cho
nhân viên kịp thời khi gặp khó khăn trong cơng việc. Điều hành xử lý mọi tình
huống trong bếp để đảm bảo cơng việc và hoạt động của bếp. Đảm bảo vệ sinh
luôn gọn gàng sạch sẽ, các nguyên vật liệu, gia vị phải được bảo quản đậy nắp
đúng khu vực, được dán tem nhãn ngày sản xuất và hạn sử dụng theo đúng quy
định. Tổ chức họp bộ phận 1/tháng để tuyên dương và kịp thời rút kinh nghiệm
những vấn đề còn tồn đọng và nhận xét, đánh giá nhân viên theo định kỳ hàng
tháng.
Phối hợp với các phòng ban và bộ phận khác để giải quyết vấn đề để nâng
cao chất lượng thực phẩm và dịch vụ của nhà hàng.
Bếp trưởng còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính,
đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.
1.2.2. Bếp phó:
Giúp việc cho bếp trưởng, làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp
trưởng. Thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc trong khi bếp trưởng
vắng mặt.
Nghiên cứu thị trường để biết rõ hơn và cùng bếp trưởng xây dựng kế
hoạch sản xuất kinh doanh, phải thơng thạo và có ý sáng tạo để cùng bếp trưởng
xây dựng thực đơn. Thực hiện những nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công, bếp
trưởng có thể phân cơng cho bếp phó thực hiện một số nhiệm vụ cố định hàng
ngày.
Đơi khi có cơng việc đột xuất, bếp trưởng có thể phân cơng cho bếp phó
đảm nhận một số cơng việc khác.
1.2.3. Tổ trưởng, ca trưởng:
Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp chịu trách nhiệm giám sát khu vực được
phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu
và trình bày món ăn, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động,
giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,...
Trưởng ca làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp bộ

phận, tùy thuộc vào quy mô của từng nhà hàng, khách sạn sẽ có sự chia nhỏ
nhân sự để quản lý.
1.2.4. Bếp chính:


Chế biến thức ăn theo thực đơn yêu cầu. Nắm vững kế hoạch sản xuất của
nhà bếp, công thức quy trình chế biến các món ăn. Chuẩn bị nơi làm việc gọn
gàng sạch sẽ, cần phải đến đúng giờ theo quy định. Căn cứ vào kế hoạch sản
xuất trong từng ngày để chuẩn bị nơi làm việc sao cho đảm bảo theo u cầu.
Chuẩn bị về khơng gian, diện tích nơi làm việc, nguyên liệu, thực phẩm,
gia vị, thiết bị dụng cụ và về nhiên liệu. Thực hiện quy trình chế biến món ăn
theo yêu cầu của thực đơn, tùy theo quy trình của từng món mà các cơng việc cụ
thể khác nhau. Trước khi hoàn thiện sản phẩm cần phải kiểm tra chất lượng, dựa
vào tiêu chí chất lượng từng món: Màu sắc, mùi vị, độ chín, trạng thái.
Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, đây là nhiệm vụ chung của mọi
người trong từng bộ phận. Sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm gia vị
vào đúng nơi quy định.
1.2.5. Phụ bếp:
Làm tất cả các việc phụ để cùng bếp chính hồn thành việc chế biến các
món ăn. Nắm vững kế hoạch sản xuất và cơng thức, quy trình chế biến những
món ăn, phụ bếp cịn chưa chế biến thuần thục, chất lượng món ăn chưa cao,
nhưng về mặt lý thuyết, cơng thức, quy trình chế biến món ăn cần phải nắm
vững. Làm tốt cơng tác chuẩn bị nơi làm việc.
Làm tất cả việc phụ nhanh chóng, chính xác trong suốt q trình chế biến
để cùng bếp chính hồn thiện món ăn. Vệ sinh và sắp xếp nơi làm việc sau mỗi
ca, sắp xếp lại dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau mỗi ca làm việc. Tăng cường học
hỏi nâng cao trình độ ,chịu khó rèn luyện kĩ năng, kĩ xảo nghề nghiệp đồng thời
thường xuyên tu dưỡng rèn luyện về tư tưởng, đạo đức, tác phong.
1.2.6. Salad:
Là khu vực dùng để chế biến chuẩn bún và rau không cần dùng đến bếp

lửa
V. Cơ sở vật chất của nhà hàng
Nhà hàng của khách sạn là nơi có thể chọn đồ uống mà khách thích như
bia, nước giải khát. Tất cả các trang thiết bị trong nhà hàng đều hiện đại, nền
nhà được đặt các chậu cảnh, chậu hoa đặt ở các vị trí khác nhau trong nhà hàng,
tạo nên khơng gian trang nhã thống mát. Nhà hàng có sức chứa gần 200 khách,
đây là nơi lý tưởng để tổ chức các buổi tiệc sang trọng và tận hưởng hương vị


cổ xửa của Hà Thành .Các trang thiết bị của nhà hàng đầy đủ và sang trọng, bộ
phận ghế được làm bằng gỗ bóng lống tạo cho khách có cảm giác thoải mái,
trên bàn luôn đặt một lọ hoa tươi, tạo nên khơng khí sống động. Bên cạnh đó
nhà hàng cần phải thay thế một số trang thiết bị như khăn ăn, khăn bàn,…để
nâng cao hơn mức độ hài lòng của khách, qua đó giảm được chất lượng dưới sự
đánh giá của khách. Bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn được thiết một cách
gọn gàng và ngăn nắp và các dụng cụ chế biến thức ăn được đảm bảo điều kiện
vệ sinh thực phẩm. Nhìn chung, bộ phận bếp được trang bị cơ sở vật chất tốt,
đảm bảo yêu cầu của khách.



Những hình ảnh trên là 1 số khu vực của nhà hàng, với cách trang trí, sắp
xếp hợp lí, phong cách này đã tạo điểm nhấn cho khách khi bước vào nhà hàng,
để cho khách cảm nhận được một khuôn viên sạch sẽ, thoáng mát và lịch sự.