Khóa luận Kỹ thuật chế biến món ăn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.2 MB, 68 trang )
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực từ lâu đã khơng cịn xa lạ với mỗi chúng ta bởi vì lịch sử hình thành
và phát triển của nhân loại cũng ln song hành cùng q trình hình thành và phát
triển của nền văn minh ẩm thực. Mỗi một vùng miền, mỗi một quốc gia trên thế
giới đều tồn tại một nền văn mình ẩm thực của riêng mìn, chính vì lý do đó mà
ẩm thực đã và đang trở thành một biểu tượng sống tượng trưng cho nền văn hóa
ẩm thực của các quốc gia đại diện cho phong tục tập quán của con người nơi đây.
Ngày nay trong q trình cơng nghiệp hóa hiện đại hóa thì ẩm thực khơng chỉ
cịn là nhu cầu “ ăn no mặc ấm” mà đã trở thành một trong những ngành kinh tế
quan trọng đóng vai trị to lớn trong quá trình phát triển nền kinh tế của các quốc
gia. Hiểu rõ tầm quan trọng của ẩm thực trong tương lai và niềm đam mê ẩm thực
bất tận nên em đã quyết tâm theo học tại Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà
Nội chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn. Bằng những kiến thức và kinh
nghiệm thực tế nên em đã mạnh dạn lừa chọn Nhà hàng buffet hải sản cửu vân
long làm địa điểm thực tập của mình.
Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu, bản thân em luôn hăng say và cố
gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót nhất định nên em rất mong nhận
được sự giảng dạy và chỉ bảo của quý thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn!
SVTH: Nguyễn Văn Vinh
1
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG BUFFET HẢI SẢN
CỬU VÂN LONG
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng buffet hải sản Cửu Vân Long.
1.1.1. Thông tin chung về nhà hàng.
- Tên: Nhà hàng buffet hải sản Cửu Vân Long
- Địa chỉ: Tầng L tòa Viet Tower, Số 1 Phố Thái Hà, Quận Đống Đa, Thành Phố
Hà Nội.
- Web: amthucvanho.com.vn
- Email:
- Website: cuuvanlong.com.
- Quy mô: Nhà hàng Cửu Vân Long có diện tích 550m2. Khơng gian nhà hàng được
bố trí theo phong cách phương tây hiện đại cùng với phong cách phương đông cổ
điển nên tạo ra cho nhà hàng một phong cách sang trọng lịch lãm mà cịn khơng
thiếu đi sự cổ kính và huyền ảo.
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
Nhà hàng Cửu Vân Longđược thành lập từ năm 2010, tính đến nay nhà hàng đã
đi vào hoạt động và phát triển được hơn 10 năm. Trải qua quãng thời gian dài
thành nhà hàng đã gặp khơng ít nhưng khó khăn và thử thách. Nhưng bằng sự cố
gắng nỗ lực của đội ngũ nhân viên, cùng với đường lối chiến lược hoạt động đúng
đắn của ban lãnh đạo đã giúp nhà hàng khơng chỉ vượt qua được khó khăn mà còn
gặt hái được khơng ít những thành tựu to lớn, điều đó làm cho quy mơ và chất
lượng nhà hàng ngày càng được mở rộng và nâng cao hơn và dẫn đã và đang trở
thành một trong những địa điểm lý tưởng tổ chức các sự kiện sinh nhật, hẹn hòa,
gặp gỡ bạn bè... Hiện nhà hàng đã và đang có nhiều chiến lược và sách lược trong
tương lại mở rộng phạm vị nhà hàng, đem hương vị Cửu Vân Long quảng bá rộng
rãi ra khắp cả đất nước và một số nước trên thế giới.
Giai đoạn 2010 – 2017: Bằng niềm đam mê ẩn thực bất tận, cũng như là mong
muốn đem đến cho mọi người những món ăn thơm ngon bổ dưỡng thì ban lãnh
đạo nhà hàng đã quyết tâm cho ra đời Nhà
hàng buffet hải sản Cửu Vân Long tọa lạc
tại Tầng 6 TTTM Discovery Complex,
302 Cầu Giấy, Hà Nội.
Giai đoạn 2018 – 2021: Cơ sở thứ hai
của nhà hàng ra đời đặt tại Tầng L tòa Viet
Tower, số 1 Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội.
1.2. Chức năng nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của nhà hàng Nhà hàng
buffet hải sản cửu vân long.
1.2.1. Chức năng nhiệm vụ của nhà hàng.
+ Chuẩn bị dụng cụ ăn uống đầy đủ, đúng quy cách, phù hợp tiêu chuẩn và
yêu cầu bữa ăn mà khách hàng mong muốn.
+ Cung cấp thực đơn, để xuất khách hàng lựa chọn hoặc làm theo các yêu
cầu của khách hàng.
+ Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, đúng nghi thức phục vụ, thể hiện
sự chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút được nhiều khách
hàng hơn.
+ Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ
bàn ăn cho gọn gàng. Sau đó, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải
quyết cơng việc cịn lại, bảo đảm u cầu phục vụ khách hàng một cách liên
tục, chất lượng cao.
1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của các bộ
phận nhân sự.
1.2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Giám đốc
Bộ phận kế toán/
thu ngân
Bộ phận bếp
Bp đầu
bếp
Bếp trưởng
Kế tốn trưởng
Bếp phó
Nhân viên kế
tốn
Phụ bếp
Bp vệ sinh
(bếp)
Quản lí nhà hàng
Giám sát nhà hàng
Bp lễ
tân
Bp
phục
vụ
Bp bar
Bp an
ninh
Bp vệ
sinh
1.2.2.2. Chức năng nhiệm vụ của bộ phận nhân sự.
*
Giám đốc.
- Chịu trách nhiệm giám sát trong ca làm việc của nhà hàng và chịu trách nhiệm về
hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
- Lắng nghe và tiếp thu những ý kiến của khách, giải thích và ghi nhận các yêu cầu
các yêu cầu ăn uống của thực khách. Giải quyết khiếu nại của khách về chất lượng
ăn uống và phục vụ.
- Đào tạo đội ngũ nhân viên, Giám sát và phân công nhiệm vụ ,Kiểm tra đôn đốc
nhân viên thực hiện các tiêu chuẩn phục vụ, quy trình làm việc và các trình tự
thao tác của từng bộ phận.
- Cập nhật và phổ biến những thơng tin mới về món ăn ,thức uống cũng như cung
cách phục vụ và từng yêu cầu riêng của khách.
- Là người đưa ra quyết định cuối cùng trong mọi vấn đề quan trọng phát sinh của
nhà hàng.
*
Quản lý nhà hàng.
- Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm sốt
chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải
quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự
chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
*
Giám sát nhà hàng.
- Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được
phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các
công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu
mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong
phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định.
*
Bộ phận Lễ tân.
- Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho
khách hàng.
- Ln có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với
khách hàng.
- Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và
báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng.
- Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt
chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca.
- Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
*
Bộ phận Bar.
- Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách.
- Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar.
- Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu
cho quầy bar.
- Lập các báo cáo liên quan theo quy định.
- Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ.
- Thực hiện các công việc khác theo phân công.
*
Bộ phận An ninh.
- Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng.
- Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…
- Thực hiện các cơng việc khác theo phân công.
- Phối hợp với các bộ phận khác để hồn thành cơng việc.
*
Bộ phận Vệ sinh.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng.
Lau dọn, rửa chén...Thực hiện các công viêc khác theo phân công.
*
Bộ phận kế tốn/thu ngân.
- Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng.
- Kế toán trưởng: Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán; Chịu
trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận; Lập báo cáo
tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng; Theo dõi và báo cáo công việc hàng
ngày lên cấp trên.
- Nhân viên kế tốn: Thực hiện các cơng việc thu ngân; Lên hóa đơn và thu tiền
khách; Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế
tốn trưởng.
*
Bếp trưởng.
Có chức năng nhiệm vụ:
- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp.
- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc.
- Nghiên cứu tìm ra các món ăn mới, đề xuất kiến nghị thay đổi thực đơn.
- Phân công công việc, ca làm cho nhân viên bếp. Trực tiếp đào tạo và hướng dẫn
nhân viên mới.
- Trực tiếp chế biến các món ăn, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đem phục
vụ khách hàng.
- Hàng ngày kiểm tra số lượng nguyên liệu, lập danh sách đề xuất nhập nguyên
liệu...
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng.
*
Bếp phó.
Có chức năng và nhiệm vụ:
- Phối hợp với bếp trưởng điều hành bộ phận bếp.
- Trực tiếp chế biến món ăn.
- Phối hợp lên menu cho nhà hàng.
- Quản lý trang thiết bị điều hành bộ phận bếp.
- Đào tạo nhân viên mới.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng.
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng.
*
Thợ nấu ăn chính. Chức
năng và nhiệm vụ.
- Trực tiếp chế biến món ăn.
- Đào tạo nhân viên mới và làm các công việc khác theo sự phân công của bếp
trưởng.
- Giữ vệ sinh tại nơi làm việc.
- Chịu trách nhiệm với các món ăn do mình chế biến ra.
- Tn thủ các quy định của nhà hàng.
*
Phụ bếp.
Chức năng và nhiệm vụ:
- Có nhiệm vụ bảo quản, sơ chế - tẩm ướp nguyên liệu.
- Giữ gìn vệ sinh tại nơi làm việc.
- Tuân theo các quy định của nhà hàng.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
1.3. Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng.
1.3.1. Dịch vụ chủ yếu.
Nhà hàng chuyên cung cấp và phục vụ các món buffet hải sản, Cơm và mỳ
bên cạnh đó cịn có các món khai vị như salad và sushi...
1.3.2. Quy trình kinh doanh dịch vụ của nhà hàng.
1.3.2.1. Quy trình chuẩn bị trước khi khách đến
- Kiểm tra vệ sinh khu vực, bàn ăn mà mình phụ trách: từ trên xuống phía dưới bàn
ghế, khu vực xung quanh và tủ phục vụ.
- Sắp xếp bàn ghế theo đúng tiêu chuẩn, quy định của nhà hàng (hoặc theo đúng số
lượng nếu khách có đặt trước) rồi trải khăn bàn, bao ghế (nếu có).
- Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các dụng cụ phục vụ cho bữa ăn (dao, nĩa, dĩa, hủ muối
– tiêu, bình hoa…) theo đúng tiêu chuẩn. Lưu ý: nhớ chuẩn bị ln lượng dụng cụ
dự phịng vừa đủ để sẵn sàng thay thế khi cần thiết.
- Kiểm tra cơ sở vật chất trong khu vực và toàn bộ nhà hàng như: máy lạnh, đèn,
toilet…
- Kiểm tra thông tin đặt bàn và lưu ý kiểm tra các yêu cầu từ khách (nếu có).
1.3.2.2. Khi khách đến với nhà hàng
- Chào đón khách với thái độ niềm nở, nụ cười tươi tắn. Nếu khơng có lễ tân thì
nhanh chóng đến nơi khách đứng và hỏi thăm về các thông tin cơ bản như: thông
tin đặt bàn, nếu khách chưa đặt bàn thì hỏi khách về số lượng người, về trị trí chỗ
ngồi (khu vực hút thuốc hay không, khu vực riêng tư hay view đẹp…)
- Nhanh chóng hướng dẫn khách đến vị trí chỗ ngồi và kéo ghế cho khách theo thứ
tự ưu tiên: người lớn tuổi, phụ nữ, trẻ em, đàn ơng. Lưu ý: khi hướng dẫn đường
khách thì lịng bàn tay mở và hướng về vị trí bàn, hạn chế chỉ về phía khách.
- Sau khi khách vào bàn thì giới thiệu về các dịch vụ, món ăn thức uống đặc biệt
đang có tại nhà hàng và đưa menu cho khách hàng xem. Trong thời gian chờ khách
gọi món thì nhân viên đứng lùi về phía sau khách cách chừng 1 – 1,5m. Lưu ý:
nhân viên đưa menu từ phía bên tay phải của khách và nghiêng người 1 góc 30
độ.
1.3.2.3. Quy trình nhận order và phục vụ món
- Trong thời gian khách lựa món, nhân viên có thể đưa ra các gợi ý, thơng tin thành
phần món ăn để khách tham khảo.
- Khi khách đã sẵn sàng gọi món thì nhân viên cẩn thận ghi lại trong order và sau
cùng xác nhận lại với khách hàng lần cuối. Lưu ý: nhân viên chú ý các thông tin,
yêu cầu đặc biệt của khách hàng về món ăn đồ uống. Với bàn tiệc có nhiều khách
thì nhân viên nên ghi chú thơng tin kỹ để tránh lên nhầm món ăn.
- Chuyển order đến các bộ phận có liên quan (bếp, quầy bar, thu ngân…).
- Trong thời gian chờ món ăn thì nhân viên có nhiệm vụ trải khăn ăn, phục vụ các
món ăn nhẹ (nếu có). Ví dụ như: với món Âu là bánh mì – bơ, với món Á là các
loại snack… Kế tiếp, nhân viên phục vụ đồ uống cho khách sạn (chỉ nên từ 3
– 5 phút sau khi gọi món). Nhân viên đứng ở cách bàn khoảng vừa đủ và ln trong
tầm nhìn của khách. Thực hiện, hỗ trợ các yêu cầu của khách.
- Khi món ăn sẵn sàng thì người nhân viên kiểm tra xem có đúng với order hay
không và đem đến bàn ăn cho khách cũng theo thứ tự ưu tiên như ban nãy và chúc
khách dùng ngon miệng.
- Sau khi khách dùng 1/3 món ăn và nếu khơng có trong cuộc hội thoại thì có thể lại
hỏi thăm khách về tình hình món ăn.
- Trong thời gian khách thưởng thức món ăn thì nhân viên đứng lui về phía sau quan
sát nhưng khơng nhìn chằm chằm vào bàn ăn của khách, hỗ trợ khách khi cần
thiết.
- Sau khi khách dùng xong món đã gọi thì giới thiệu, gợi ý khách thêm các món
khác như: tráng miệng, trà, café…
- Tiếp nhận thơng tin thanh tốn từ khách và chuyển tới bộ phận thu ngân, hỗ trợ
khách trong việc thanh tốn.
1.3.2.4. Quy trình tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn
- Khi khách chuẩn bị đứng lên rời khỏi thì hỗ trợ khách kéo ghế, cúi chào cảm ơn
và hướng dẫn khách ra cửu. Nếu có lễ tân thì bàn giao lại cho lễ tân tiễn khách.
- Quay lại kiểm tra bàn ăn xem khách có để quên đồ gì khơng, tiến hành dọn dẹp đồ
ăn và các dụng cụ. Lau dọn và vệ sinh bàn ghế, khu vực dưới gầm bàn ghế. Chuẩn
bị và bố trí bàn ăn mới sẵn sàng cho khách hoặc ca làm việc kế tiếp.
1.4. Sơ lược về thị trường tiêu thụ của nhà hàng.
1.4.1. Những khách hàng chủ yếu.
Nguồn khách đến nhà hàng vô cùng phong phú và đa dạng nhưng chung quy
được chia làm 2 nhóm chính đó chính là khách nội địa và khách quốc tế.
- Khách nội địa: là người có quốc tịch Việt Nam họ đến đây với nhiều nguyên nhân
khác nhau như vui chơi giải trí thưởng thức và khám phá văn hóa nhật, đi cơng tác
hoặc du lịch. Theo số liệu thống kê năm 2011 số lượng khách nội địa đến nhà
hàng chiếm 81%, năm 2016 chiếm 82% đến năm 2020 chiếm 98%.
- Khách quốc tế: Là người có quốc tịch nước ngoài, họ đến đây để du lịch, vui chơi
hoặc là vì cơng việc. Theo số liệu thống kê năm 2011 số lượng khách quốc tế đến
nhà hàng chiếm 19%, năm 2016 chiếm 18% đến năm 2020 giảm xuống 2%.
Sở dĩ số lượng khách đến nhà hàng có sự thay đổi to lớn như vậy là do nhiều
nguyên nhân khác nhau nhưng quan trọng nhất vẫn là tình hình dịch bệnh covid
19 được biết đến là đại dịch toàn cầu, đã làm cho cho lương khách nội địa và
lượng khách quốc tế có sự thay đổi nghiêm trọng. Dù có sự thay đổi nhưng qua
bảng số liệu ta có thể nhận ra rằng lượng khách chủ yếu đến nhà hàng vẫn là khách
nội địa.
1.4.2. Thị trường tiêu thụ.
Thị trường tiêu thụ bao gồm: Thị trường tiêu thụ trong nước và thị trường tiêu
thụ ngoài nước.
- Thị trường tiêu thụ trong nước: Là nguồn khách hàng sống trên lãnh thổ Việt Nam
và đến trực tiếp nhà hàng cảm quan, Bên cạnh nguồn khách ăn uống tại chỗ thì nhà
hàng cịn phát triển hệ thống kinh doanh online và đặt hàng mang đi chủ yếu
thông qua các kênh thương mại điện tử như: Beamin, Loship, Now food, Grap
food, Gojek...
- Thị trường tiêu thụ ngoài nước: Hiện nhà hàng đã đang phát triển thương hiệu nét
huế ở nhiều nơi trên thế giới như nước Mỹ, Nhật bản... đem hương vị ẩm thực Vân
Hồ quảng bá rộng rãi trên thị trường thế giới.
1.4.3. Đối thủ cạnh tranh.
Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng bao gồm đối thủ cạnh tranh trực tiếp và đối
thủ cạnh tranh gián tiếp.
- Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Là những nhà hàng cùng sản xuất và cung cấp tới
các khách hàng những món ăn có hương vị giống nhau hoặc gần giống nhau như:
Nhà hàng lẩu Wang, Nhà hàng Vua buffet lẩu, Nhà hàng Big Beef Bò Nướng
Tảng, Nhà hàng Gogi house...
- Đối thủ cạnh tranh gián tiếp: Là các nhà hàng tuy không sản xuất những món
ăn giống nhau nhưng lại có nét tương đồng trong hương và có sức cạnh tranh về
giá cả như: Nhà hàng Pao Quán, Nhà hàng nấm đại việt, Nhà hàng sơn thiên, Nhà
hàng Phương Nam, Nhà hàng quán xưa... nhà hàng Madame Lân, Nhà hàng Ngự
Uyển, Nhà hàng O Xuân Quán, Nhà hàng Hương Cố Đô, Nhà hàng An Nam
Quán...
1.5. Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng buffet
hải sản cửu vân long.
1.5.1. Quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh
doanh của Nhà hàng buffet hải sản cửu vân long.
1.5.1.1. Dự tính ngun vật liệu cần mua
- Tính tốn ước lượng số nguyên vật liệu cần mua theo ngày, tuần, tháng – là việc
làm đặc biệt quan trọng, và thường thì nó là nhiệm vụ của Bếp trưởng hoặc Bếp
phó.
- Số lượng nguyên vật liệu mua vào cần vừa “đủ” để dùng cho bếp, “đủ” cho tồn
kho dự trữ, không quá thừa, không quá thiếu. Làm được tốt việc này phụ thuộc rất
nhiều vào khả năng và kinh nghiệm của Bếp trưởng trong việc định lượng món ăn:
+Dựa trên thực đơn của nhà hàng, Bếp trưởng cần dự trù được số lượng
món ăn, đồ uống.
+ Tính mỗi món cần lượng ngun vật liệu là bao nhiêu
+ Rồi quy ra số lượng từng loại nguyên vật liệu
+ Bảng định lượng món ăn chi tiết này cần được tính thêm phần hao hụt của
nguyên liệu khi cho ra thực đơn.
+ Xác định nguyên vật liệu nào chỉ được nhập tươi mới trong ngày. Nguyên
vật liệu nào có thể nhập theo tuần, tháng, hoặc lâu hơn.
+ Từ đó, nhà hàng sẽ có kế hoạch rõ ràng cho việc nhập nguyên vật liệu,
tránh dẫn đến việc thừa nguyên vật liệu này, thiếu nguyên vật liệu kia.
1.5.1.2. Lựa chọn nhà cung cấp uy tín
- Lựa chọn nhà cung cấp. Đảm bảo các tiêu chí: tươi – ngon – an tồn. Việc tuyển chọn
một nguồn nguyên liệu tốt sẽ làm ra những món nghiêm hương chuẩn vị.
- Xác định năng lực cung ứng của nhà cung cấp
+ Nhà hàng cung ứng ln có danh sách các nhà cung cấp các loại nguyên
vật liệu thực phẩm cho nhà hàng. Để đảm bảo chủ động nguyên liệu thực phẩm
cho Bếp của mình, Nhà hàng đồng thời cũng cần xác định được khả năng cung
ứng của họ: trong ngày hay phải đặt trước, nếu phải đặt trước thì đặt trước bao lâu
sẽ chắc chắn có hàng,…
- Thực hiện việc nhập - xuất nguyên liệu
Nhập nguyên liệu thực phẩm đồ uống khi lượng nguyên liệu trong kho ở dưới
mức tồn tối thiểu. Khi nhập hàng, cần đặc biệt quan tâm tới hạn sử dụng của thực
phẩm. Tránh nhập nhiều quá và để lâu ngày, khi quá hạn thì lại tiếc và vẫn sử
dụng. Các loại thực phẩm tươi sống thì nên nhập hàng ngày. Thực phẩm luôn bảo
quản trong tủ lạnh. Và hạn của chúng không để quá 3 ngày để đảm bảo nguồn
thực phẩm ln tươi ngon.
- Kiểm sốt ngun liệu tồn kho
+ Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày
Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ của nhà hàng. Việc
kiểm kê này còn cho nhà hàng biết được tình trạng tồn kho của nguyên vật liệu
từng ngày ra sao, phân loại mặt hàng nào còn hay hết, ngun liệu gì cần nhập bổ
sung, nhập nhiều hay ít, cái gì cần bảo quản tiếp…
1.5.2. Quản lý tài sản cố định của nhà hàng buffet hải sản Cửu Vân Long.
- Lập ngân sách mua sắm, đầu tư tài sản cố định.
+ Nhà hàng luôn quan tâm tới nguồn vốn phải bỏ ra trước mắt và lợi ích thu
được trong tương lai. Trước khi quyết định đầu tư vào máy móc, cơ sở hạ tầng,
Nhà hàng ln tính tốn một số chỉ tiêu cần thiết để xem xét tình hình thực tế. Sau
đó tiến hành phân tích nhu cầu cần thiết đối với từng loại tài sản cố định phục vụ
cho sản xuất của công ty.
- Theo dõi kỹ càng các tài sản được mua vào công ty bằng phần mềm quản lý tài
sản chuyên nghiệp.
- Đối với quản lý sử dụng, bảo dưỡng, sửa chữa tài sản cố định
+ Mỗi tài sản cố định có một tập hồ sơ riêng biệt:
Hợp đồng chính thức mua bán TSCĐ.
Hóa đơn mua TSCĐ.
Biên
bản
giao
nhận
TSCĐ. Các giấy tờ liên
quan khác
Có đầy đủ các giấy tờ liên quan đến TSCĐ giúp nhà hàng nắm bắt sao sát
hơn trong tiến trình sử dụng và bảo dưỡng TSCĐ. Có thể dễ dàng lên kế hoạch
bảo dưỡng và sửa chữa TSCĐ định kỳ dựa trên các loại giấy tờ liên quan .
-
Quản lý khấu hao tài sản cố định:
+ Các TSCĐ phải được quản lý theo nguyên giá
+ Đối với những doanh nghiệp có quy mơ lớn, các TSCĐ cần được phân loại,
đánh số và có cách quản lý riêng trong sổ theo dõi hoặc phần mềm quản lý tài sản
cố định chuyên nghiệp. Để quản lý TSCĐ được sát sao, TSCĐ cần quản lý theo
nguyên giá, số hao mòn lũy kế cùng với giá trị trên sổ sách kế tốn.
-
Quản lý cơng tác kiểm kê, đánh giá tài sản cố định:
+ Loại bỏ các tài sản cố định ảo: Các tài sản được xem là “ảo” ở đây có nghĩa
là những tài sản cố định đã bị mất cắp hoặc hư hỏng, nhưng vẫn nằm trong danh
sách TSCĐ. Việc để tồn tại các TSCĐ ảo gây sai lệch đến các số liệu, ảnh hưởng
đến công tác quản lý tài sản cố định nói chung.
1.6. Một số quy định trong nhà hàng.
1.6.1. Văn hóa ứng xử trong nhà hàng.
Điều 1: Tất cả nhân viên đều phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng và sạch sẽ. Không
sức nước hoa và trang sức quá mức (không đeo nhiều đồ trang sức, khơng đeo
vịng hay lắc tay, đồng hồ q to hay những hình thù kì qi. Vịng cổ phải ln
giấu kín trong áo, khun tai nhỏ và gọn)
Điều 2: Nhân viên nữ cần trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài (ở dưới mức cổ
áo) nên buộc hoặc cặp tóc màu sắc, kiểu cách giản dị, không đánh mỏng tay màu
sắc lịe loẹt
Điều 3: Nhân viên nam tóc ln cắt ngắn không để phủ tai và chạm cổ áo (vuốt
keo bọt).
Điều 4: Bất cứ tài sản nào nhặt được trong nhà hàng phải chuyển ngay cho quản
lý nhà hàng và ghi rõ nội dung chi tiết trong sổ ghi chép. Quản lý sẽ có trách
nhiệm tìm và trao trả tài sản thất lạc cho người mất.
Điều 5: Nhà Hàng có trách nhiệm thông báo cho người chủ hợp pháp của tài
sản thất lạc. Nếu khách hàng có than phiền, góp ý khiếu nại phải lắng nghe kỹ
từng chi tiết và giải quyết một cách hợp lý. Nếu nhân viên không giải quyết được
thì phải báo cáo ngay cho quản lý Nhà Hàng hoặc người có trách nhiệm.
+ Khơng được tranh cãi với khách
+ Hãy thể hiện sự quan tâm
+ Phải lịch sự và nhã nhặn
+ Dùng các lẽ phải thông thường để giải quyết vấn đề
1.6.2. Phịng cháy chữa cháy.
Điều 1: Khơng được phép hút thuốc trong Nhà Hàng vì rất dễ gây hoả hoạn.
Điều 2: Trong trường hợp xảy ra hoả hoạn, nhân viên phải:
- Đập vỡ hộp báo cháy gần nhất để báo động
- Quay số 114 để thông báo cho nhân viên trực tổng đài biết tên địa chỉ của nhà
hàng và tình hình hoả hoạn cùa nhà hàng.
- Báo ngay cho khách và nhân viên mình nhìn thấy
- Chữa cháy bằng bình hoặc các dụng cụ cứu hoả như đã được huấn luyện.
- Khi không thể dập tắt được đám cháy hãy thốt ra ngồi bằng đường thốt
hiểm và tập trung tại địa điểm tập kết.
- Không được mở cửu để khói, lửa thốt ra ngồi.
1.6.3. Kiểm sốt chất lượng.
Điều 1:Nguồn nguyên liệu nhà hàng yêu cầu phải có nguồn gốc rõ ràng, đạt
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ được hàm lương dinh dưỡng vốn có
của thực phẩm. Quy trình từ khâu nhập vào qua sơ chế, chế biến cho đến khi
thành phẩm phải được tuân thủ chặt chẽ theo từng bước để tạo ra những món ăn
đúng theo yêu cầu.
Điều 2: Các món ăn trước khi phục vụ phải được kiểm tra sát sao về cả số
lượng và chất lượng.
Điều 3: Thiết bị, công nghệ phải thường xuyên kiểm tra và sữa chữa ngay nếu
bị hư hỏng, dụng cụ luôn sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn vệ sinh tránh gây ảnh hưởng
tới chất lượng của Nhà hàng.
Điều 4: Nhân sự Nhà hàng thường xuyên phải được kiểm tra khảo sát chất lược
và nâng cao chất lượng chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên.
Điều 5: Nhân viên phải chấp hành các quy định về vệ sinh lao động và bảo vệ
môi trường dưới sự hướng dẫn của Quản lý và người có trách nhiệm.
Điều 6: Phải tơn trọng quy định làm việc, an toàn lao động, phải sử dụng các
thiết bị và công cụ bảo vệ khi làm việc những việc có thể gây nguy hiểm cho sức
khoẻ của mình và mọi người.
1.6.4. Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày cơng lao động
1.6.4.1. Thời gian làm việc.
Điều 1: Thời gian làm việc của nhân viên nhà hàng sẽ được phân công bởi quản
lý, tùy thuộc vào khối lượng công việc. Mỗi ca làm việc 8 tiếng, mỗi tuần dược
nghỉ 1 ngày.
Điều 2: Với loại hình dịch vụ, nhà hàng sẽ mở cửu phục vụ cả trong những
ngày lễ, tết. Những nhân viên làm việc trong ngày lễ, tết được hưởng lương gấp đôi
và sẽ được bố trí nghỉ bù vào thời gian thích hợp.
Điều 3: Khi nhân viên nghỉ ốm, nghỉ có việc riêng phải gọi thơng báo cho quản
lý nhà hàng ít nhất là 3 tiếng trước ca làm việc để quản thực hiện việc điều phối
nhân viên.
Điều 4: Mỗi nhân viên của nhà hàng đều được hưởng chế độ bữa ăn ca với thời
gian 30 phút/ca. Giờ ăn hàng ngày của các bộ phận sẽ được quy định cụ thể bởi
quản lý nhà hàng.
1.6.4.2. Cách tính ngày cơng lao động.
Điều 1: Cách tính lương theo
thời gian:
Lương tháng = Lương + Phụ cấp (nếu có) / ngày công chuẩn của tháng x
Số ngày làm việc thực tế
Lương giờ = Mức lương ngày / Số giờ làm việc theo quy định.
Lương làm thêm giờ:
Lương làm thêm giờ = Tiền lương thực trả x 150% (hoặc 200% hoặc 300%
tùy chính sách tại nhà hàng) x Số giờ làm thêm.
Điều 2: Lương làm việc vào ban đêm:
Tiền lương làm việc vào ban đêm = Tiền lương thực trả x 130% x Số giờ
làm việc vào ban đêm
Tiền lương sẽ được trả vào ngày mùng 10 hàng tháng.
1.6.5. Quy định trong lao động sản xuất.
Điều 1: Nhân viên nào làm hư hỏng các dụng cụ, trang thiết bị của nhà hàng
phải chịu trách nhiệm bồi thường. Tùy trường hợp và hiện trạng của dụng cụ,
trang thiết bị mà sẽ được miễn, giảm bồi thường.
Điều 2:Nhân viên vi phạm nội quy của nhà hàng, tùy theo mức độ vi phạm
mà sẽ bị xử bị khiển trách, trừ lương hoặc sa thải.
Điều 3: Việc chấm công nhân viên sẽ do giám sát hoặc quản lý của nhà hàng
thực hiện hàng ngày.
PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập.
2.1.1. Tên bộ phận thực tập.
Ngày 01/04/2021 em chính thức được nhận vào được nhận vào thực tập tại
nhà hàng buffet hải sản cửu vân long tại bộ phận bếp.
2.1.2. Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp của nhà hàng buffet hải
sản cửu vân long.
2.1.2.1. Sơ đồ tổ chức nhận sự bếp.
Bếp trưởng
Bếp phó
Thợ nấu
chính
Bếp á
Nhân viên sơ chế/ phụ bếp
Nhân viên
vệ sinh
Bếp âu
2.1.2.2. Sơ đồ bố trí các khu vực trong bộ phận bếp của nhà hàng.
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
in
out
Hệ thống bếp
Bếp phó
Nhập nguy ên liệu vào (bếp trưởng, bếp phó)
Đầu
bếp
Đầu
bếp
Đầu
bếp
Bếp trưởng
Khu bảo quản (bếp phó, phụ bếp)
Khu ra hàng
Khu vực sơ chế
( đầu bếp, phụ bếp)
2.1.2.3. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận nhân sự nhà hàng
buffet hải sản Cửu Vân Long.
*
Bếp trưởng:
Số lượng 1,giới tính nam, trình độ tốt nghiệp chuyên ngành cao đẳng chế biến
món ăn.
- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp.
- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc.
-Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào.
- Lập kế hoạch lên thực đơn.
- Trực tiếp chế biến món ăn.
- Chịu trách nhiệm cho tất cả các hoạt động khu vực bếp.
*
Bếp phó:
Số lượng 1, giới tính nam, trình độ tốt nghiệp chuyên ngành cao đẳng chế biến
món ăn.
- Hỗ trợ bếp trưởng hoàn thành chức năng nhiệm vụ.
- Trực tiếp chế biến món ăn.
- Hỗ trợ bếp trưởng lên thực đơn.
- Làm việc theo sự phân công của bếp trưởng.
*
Đầu bếp:
Số lượng 5, giới tính nam, trình độ tốt nghiệp chuyên ngành kỹ thuật chế biến
món ăn.
- Tham gia trực tiếp chế biến món ăn.
SVTH: Phan Hùng
20
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
*
Phụ bếp:
Số lượng 3, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp THPT trở lên:
- Chuẩn bị và sơ chế các nguyên liệu chế biến món ăn.
- Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho tồn khu bếp.
- Thực hiện các cơng việc khác theo phân công.
2.1.2.4. Chức năng nhiệm vụ của bộ phận bếp.
- Chuẩn bị nguyên liệu chế biến món ăn.
- Tạo ra các món ăn thơm ngon bỗ dưỡng phục vụ và thỏa mãn các nhu cầu của
khách hàng.
- Trực tiếp tạo ra sản phẩm lao động đem lại doanh thu cho nhà hàng.
- Chịu tránh nhiệm về các món ăn khi phục vụ khách hàng, giải thích và tư vấn nhu
cầu ẩm thực.
- Nghiên cứu và tìm ra các món ăn mới. Khơng ngừng nâng cao trình độ kỹ năng
chuyên môn nghiệp vụ.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
2.1.3. Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao
động trong bộ phận bếp của nhà hàng.
Cơ sở hạ tầng trong bếp được thiết kế đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm, luôn luôn sạch sẽ, không bị ẩm mốc... Các khu vực trong bếp được sắp xếp
hợp lý và khoa học, nhằm tránh sự nhầm lẫn của các loại thực phẩm. Ngoài ra nhà
hàng đã chọn lựa những thiết bị bếp an tồn, uy tín từ các nhà cung cấp nổi tiếng
như panasonic,sam sung... Vì chỉ cần một thiết bị có hàm lượng xấu cao sẽ nguy
hại đến thực phẩm. Các thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh công nghiệp, tủ
đông công nghiệp, tủ mát công nghiệp phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng cho hàng
thực phẩm, giúp cho thực phẩm được bảo quản an tồn.
Khơng gian bếp được thiết kế khoa học thông minh tạo nên sự thông thống
khơng bị ứ đọng nước hay bám mùi thức ăn, hệ thơng khử mùi và hút gió cũng
SVTH: Nguyễn Văn Vinh
21
được bố khí hợp lí làm cho khơng khí ln đảm bảo trong lành không ảnh hưởng
tới sức khỏe của nhân viên và khách hàng.
Tất cả các thực phẩm dù là động vật hay thực vật hoặc là các gia vị khi nhập
vào nhà hàng đều được kiểm tra nguồn gốc rõ ràng, khơng xuất hiện các tình trạng
xấu như: dập nát, hư hỏng, ơm mốc, ươn hơi... nếu có thì phải được loại bỏ ngay.
Quy trình làm sạch tới khâu bảo quản, sơ chế , chế biến luôn được tuân theo
trình tự. Đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng lẫn hương vị. Nhân viên bếp phải luôn
vệ sinh sạch sẽ mặc đồng phục và các trang bị như bao tay nilon... để đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
2.2. Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập.
2.2.1. Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp.
Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp em được ban lãnh đạo phân công các
nhiệm vụ như sau:
- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp: quét dọn, rửa bát chén, đũa, nồi...
- Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu: Rửa, nhặt, cắt thái, loại bỏ ngun liệu khơng
đạt u cầu.
- Chế biến món ăn.
- Tìm kiếm và thu thập thơng tin phục vụ cho bài báo cáo.
2.2.2.Vị trí làm việc trong bộ phận bếp.
Sau khi được nhận vào bộ phận bếp của Nhà hàng em được phân cơng vào vị
trí “Phụ bếp”
2.2.3. Nhật ký làm việc.
CA
THỨ
LÀM
2
3
4
5
6
7
CN
- Quét dọn
- Quét
- Quét dọn
- Quét dọn
khu vực
dọn khu
khu vực
khu vực
bếp.
vực bếp.
bếp.
bếp.
- Rửa bát
- Rửa bát
- Rửa bát
- Rửa bát
chén, đũa.
chén,
chén, đũa.
chén, đũa.
- Học hỏi
- Học hỏi
kinh
kinh nghiệm
kinh
nghiệm
của mọi
nghiệm
của mọi
người.
của mọi
người.
Sáng
TUẦN 1
- Học hỏi
kinh
Từ
nghiệm
01/04/202
của mọi người.
1
Đến
đũa.
- Học hỏi
người.
04/04/
2021
- Quét
- Quét dọn
dọn khu
khu vực
vực bếp.
bếp.
- Rửa bát
- Rửa bát
chén,
chén, đũa.
Chiều
đũa.
- Học hỏi
kinh
kinh
nghiệm
nghiệm
của mọi
của mọi
người.
người.
Tối
- Học hỏi
CA
THỨ
LÀM
2
4
5
- rửa bát,
rửa bát,
rửa bát, rửa
rửa bát,
rửa bát, rửa
dọn khu
rửa nồi,
rửa nồi,
nồi, quét
rửa nồi,
nồi, quét
vực bếp.
quét dọn
quét
dọn vệ
quét dọn
dọn vệ
vệ sinh.
dọn vệ
sinh.
vệ sinh.
sinh.
- Quét
Sáng
- Rửa
TUẦN 2
bát chén,
đũa.
3
- Rửa rau,
sinh.
- Rửa rau,
6
- Rửa rau,
7
- Rửa rau,
rửa thịt,
- Rửa
rửa thịt, cắt
rửa thịt,
rửa thịt, cắt
cắt rau...
rau, rửa
rau...
cắt rau...
rau...
Từ
- Học
05/04/2021
hỏi
thông tin
Đến
kinh
phục vụ
11/04/2020
nghiệm
của mọi
- thu thập
thịt, cắt
rau...
- thu thập
- thu thập
- thu thập
thông tin
thông tin
thông tin
- thu
phục vụ
phục vụ
phục vụ
cho bài
thập
cho bài báo
cho bài
cho bài báo
báo cáo
thông
cáo
báo cáo
cáo
tin phục
người.
vụ cho
bài báo
cáo
Chiều
- Quét
rửa bát,
rửa bát, rửa
rửa bát,
rửa bát, rửa
dọn khu
rửa nồi,
nồi, quét
rửa nồi,
nồi, quét
vực bếp.
quét dọn
dọn vệ
quét dọn
dọn vệ
vệ sinh.
sinh.
vệ sinh.
sinh.
- Rửa rau,
- Rửa rau,
- Rửa rau,
- Rửa rau,
rửa thịt,
rửa thịt, cắt
rửa thịt,
rửa thịt, cắt
cắt rau...
rau...
cắt rau...
rau...
- Rửa
bát chén,
đũa.
Tối
- Học
- thu thập
- thu thập
- thu thập
- thu thập
hỏi kinh
thông tin
thông tin
thông tin
thông tin
nghiệm
phục vụ
phục vụ
phục vụ
phục vụ
của mọi
cho bài
cho bài báo
cho bài
cho bài báo
người.
báo cáo
cáo
báo cáo
cáo
CN
CA
LÀM
Sáng
TUẦN 3
Từ 12/04/
2021
THỨ
2
3
4
- rửa bát,
- rửa bát,
- rửa
- rửa bát,
- rửa bát,
- rửa bát,
rửa nồi,
rửa nồi,
bát, rửa
rửa nồi,
rửa nồi,
rửa nồi,
quét dọn
quét dọn
nồi,
quét dọn
quét dọn
quét dọn vệ
vệ sinh.
vệ sinh.
quét
vệ sinh.
vệ sinh.
sinh.
- Rửa rau,
- Rửa rau,
- Rửa rau,
- Rửa rau,
rửa thịt,
rửa thịt,
sinh.
cắt rau...
cắt rau...
- Rửa
- thu thập
- thu thập
dọn vệ
5
6
7
- Rửa rau,
rửa thịt, cắt
rửa thịt,
rửa thịt, cắt
rau...
cắt rau...
rau...
rau, rửa
- thu thập
- thu thập
- thu thập
Đến. 18/04/
thông tin
thông tin
thịt, cắt
thông tin
thông tin
thông tin
2021
phục vụ
phục vụ
rau...
phục vụ
phục vụ
phục vụ
cho bài
cho bài
- thu
cho bài báo
cho bài
cho bài báo
báo cáo
báo cáo
thập
cáo
báo cáo
cáo
thông
tin phục
vụ cho
bài báo
cáo
Chiều
- rửa bát, - rửa bát,
- rửa
- rửa bát, - rửa bát,
rửa nồi,
rửa nồi,
bát, rửa
rửa nồi,
rửa nồi,
rửa nồi,
quét dọn
quét dọn
nồi,
quét dọn
quét dọn
quét dọn vệ
vệ sinh.
vệ sinh.
quét
vệ sinh.
vệ sinh.
sinh.
- Rửa rau,- Rửa rau,
dọn vệ
- Rửa rau, - Rửa rau,
rửa thịt,
rửa thịt,
sinh.
rửa thịt, cắt
rửa thịt,
rửa thịt, cắt
cắt rau...
cắt rau...
- Rửa
rau...
cắt rau...
rau...
- thu thập - thu thập
thông tin
thông tin
phục vụ
phục vụ
cho bài
cho bài
báo cáo
báo cáo
rau, rửa
thu thập
- Rửa rau,
- thu thập -
thu thập
thịt, cắt
thông tin
thông tin
thông tin
rau...
phục vụ
phục vụ
phục vụ
- thu
cho bài báo
cho bài
cho bài báo
thập
cáo
báo cáo
cáo
thông
tin phục
vụ cho
bài báo
cáo
Tối
-
- rửa bát,
CN
