Báo thực tập Kỹ thuật chế biến món

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI
KHOA NẤU ĂN

BÁO CÁO THỰC TÂP TỐT NGHIỆP
Chuyên đề : Phương pháp chế biến hải sản bằng nhiệt trong
nhà hàng Cua Đỏ

Cơ sở thực tập :

Nhà hàng Cua Đỏ

Sinh viên

:

Nguyễn Văn Hào

Lớp

: NAK09C.03

GVHD

: Nguyễn Hữu Thủy

Hà Nội , Ngày tháng năm 2021


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

LỜI MỞ ĐẦU

I- Lý do chọn đề tài
Cũng như nghề phổ thông khác, nghề chế biến món ăn đang trở thành một
trong những nghành nghề hấp dẫn với giới trẻ trên con đường lập nghiệp, đặc
biệt khi quan niệm “Đại học không phải là con đường duy nhất dẫn đến thành
công” đang dần bị xóa bỏ. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nở rộ của
ngành du lịch, giải trí, các nhà hàng khách sạn mọc ra như nấm đòi hỏi một
nguồn nhân sự trong ngành có nhu cầu gia tăng như nghề đầu bếp, pha chế ….
Đặc biệt với các nhà hàng, khách sạn phục vụ khách nước ngoài nhu cầu về đầu
bếp chuyên nghiệp trở nên nóng hơn bao giờ hết. Cho đến nay số lượng nhà
hàng được đầu tư xây dựng đang không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượng
nhu cầu ngày càng tăng của du khách. Để tạo dựng chỗ đứng và danh tiếng trên
thị trường các khách sạn ln phải lỗ lực hết mình để cạnh tranh một cách lành
mạnh với các nhà hàng khác. Vì vậy em chọn nhà hàng Cua Đỏ là nơi thực tập
của mình.
Thực tập cơ sở ngành là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh
viên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kĩ năng giao tiếp xã hội đồng thời xây
dựng các mối quan hệ với các đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng cho sự
nghiệp sau này. Qua hai năm học tập tại trường và thời gian ngắn được nhà
trường cho đi hoạt động thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi
người trong nhà hàng Cua Đỏ em đã tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học
hỏi được một số kinh nghiệm về kỹ thuật kỹ năng chế biến hải sản.
Qua bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận
tình của thầy Nguyễn Hữu Thủy và sự giúp đỡ nhiệt tình của mọi người trong
nhà hàng Cua Đỏ đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.

1

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
I. Giới thiệu đôi nét về nhà hàng
1.1: Tên địa chỉ nhà hàng khách sạn
1.1.1: Tên nhà hàng
Nhà hàng Cua Đỏ
1.1.2 : Địa chỉ
Số 2 Cả Trọng Bắc Giang
1.1.3: Sự hình thành và phát triển của nhà hàng
Cua Đỏ được hình thành vào năm 2015 đến nay đã được 6 năm. Trải qua 6
năm hoạt động nhà hàng đã chiếm lĩnh được sự tin yêu của thực khách yêu hải
sản ở Bắc Giang. Để giữ trọn vẹn được hương vị món ăn tồn bộ ngun liệu
tươi sống từ người đánh bắt về nhà hàng - được chứng nhận đủ điều kiện đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Nhà hàng Cua Đỏ có khơng gian rộng rãi và được bố trí sang trọng. Cua
đỏ thường trọn phong cách tân cổ điển với tông màu kem và rất sang trọng
,sạch sẽ. Nhà hàng thường sử dụng bàn ghế có tơng màu trắng sữa. Như lời giới
thiệu của Cua Đỏ. Cua đỏ mang trong mình nét đẹp, sự tinh túy và sự hiện đại
sang trọng.
1.2: Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng
Ngoài vẻ đẹp sang trọng của nhà hàng ra thì ta khơng thể khơng nhắc đến
sự đặc sắc tươi ngon của hải sản. Ở Bắc Giang số lượng khách có niềm đam mê
với hải sản là khơng nhỏ. Nắm bắt được thực tế này, rất nhiều quán món ăn về
hải sản được mở ra. Tuy nhiên, những quán với phong cách chuyên nghiệp và
đảm bảo được chuẩn vi tươi sống khơng có nhiều. Và Cua Đỏ là một trong
những nhà hàng có tiếng và chất lượng uy tín về hải sản tại Bắc Giang.

II. Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống của nhà hàng
2.1: Những bộ phận trực tiếp sản xuất kinh doanh của nhà hàng
Bộ phận bếp, bộ phận bar.
2.2: Nguồn khách chủ yếu của nhà hàng
- Đối tượng phục vụ là cá nhân, gia đình, tổ chức, nhằm đặt tiệc, tụ họp,
gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,…..
- Khách đến với Cua Đỏ chủ yếu dùng bữa trưa và tối
2.3: Thời gian làm việc của nhà hàng
Từ 8h-23h
2


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

III. Tổ chức nhân sự của nhà hàng
3.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lí cơ sở thực tập
Sơ đồ 1: cơ cấu tổ chức nhà hàng
QUẢN LÍ NHÀ HÀNG

GIÁM SÁT NHÀ HÀNG

BẢO
VỆ

BÀN

BỘ
PHẬN

BẾP

BAR

THU
NGÂN

TẠP
VỤ

Nhiệm vụ:
- Quản lý nhà hàng: Là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng
quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng.
+ Chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra.
+ Giám sát các quy trình đang thực hiện tại nhà hàng.
+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng.
+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng.
- Giám sát nhà hàng.
+ Thực hiện một số công việc của quản lý khi có sự phân cơng hoặc khi
quản lý đi vắng.
+ Tuyển dụng và đào tạo nhân sự.
- Bộ phận bàn:
+ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường và
những bữa tiệc lớn nhỏ đóng giờ, kịp thời, chính xác, đóng ngun tắc và động
tác quy định.
+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với
bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách.

3

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

+ Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thơng
qua việc sắp đặt, bài trí trong phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,
nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp.
+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với
lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ.
+ Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý
thức đồn kết giúp đì lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng và hiệu quả
công việc.
- Bộ phận quầy bar:
+ Chịu trách nhiệm pha chế những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất
lượng, hợp vệ sinh.
+ Bỏo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn.
- Bộ phận bếp:
+ Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh.
+ Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm và vệ sinh môi trường.
+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến.
+ Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến. Ba bộ phận này có mối
liên hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho
doanh nghiệp.
- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh tốn cho khách, bỏo cáo cuối ngày
về doanh thu của nhà hàng.
- Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự tại nhà hàng
- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân công
3.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Sơ đồ 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

BẾP TRƯỞNG

TỔ TRƯỞNG

BẾP PHĨ

PHỤ BẾP

THỢ NẤU ĂN
CHÍNH

4

SALAD


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

3.2.1. Bếp trưởng
Bếp trưởng là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn có
quy mơ nhất định. Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một
nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng. Bếp
trưởng cịn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính, đồng thời
sáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.
3.2.2. Bếp phó
Bếp phó là vị trí công việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của một bếp
trưởng tương ứng, là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Bếp phó có nhiệm

vụ giúp bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, điều phối công việc trong
khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng
như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó chuyên phụ trách chuẩn bị nguyên liệu
chế biến hay các bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…
3.2.3. Tổ trưởng, ca trưởng
Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp chịu trách nhiệm giám sát khu vực được
phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu
và trình bày món ăn, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động,
giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,...
Trưởng ca làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp bộ
phận; tùy thuộc vào quy mô của từng nhà hàng, khách sạn sẽ có sự chia nhỏ
nhân sự để quản lý.
3.2.4. Thợ nấu ăn chính
Thợ nấu ăn chính là vị trí cơng việc được phân cơng theo quy định. Những
đầu bếp này sẽ chuyên phụ trách một bộ phận hay một món ăn nhất định như:
đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier); đầu bếp chế biến các món ăn về cá
(Fish Cook); đầu bếp phụ trách nấu các món salad (Vegetable Cook); đầu bếp
phụ trách chế biến các món nướng, quay (Grill Chef); đầu bếp phụ trách các
món lạnh (Cold Chef); đầu đầu bếp phụ trách các món Á (Asia Chef); đầu bếp
phụ trách chế biến các món tráng miệng, các loại bánh ngọt,… Đầu bếp nấu ăn
chính sẽ chịu trách nhiệm kiểm sốt chất lượng món ăn trước khi Bếp phó và
Bếp trưởng kiểm tra.
3.2.5. Phụ bếp
Phụ bếp là vị trí cơng việc hoạt động tương tự như một nhân viên bếp. Tuy
5


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

nhiên, phụ bếp đa phần là những người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời
gian đào tạo và học hái. Phụ bếp nếu đáp ứng được yêu cầu công việc sẽ được
cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp.
3.2.6. Salad
Là khu vực dùng để chế biến những món ăn khơng cần chế biến qua lửa,
trong khu bếp của các nhà hàng, khách sạn. Các món ăn đó bao gồm: Salad, gái
cuốn, Sanwich, thịt nguội…
Bếp lạnh thường rất phổ biến tại các nhà hàng Âu và để có thể tạo ra lượng
thức ăn đảm bảo đáp ứng đầy đủ cho nhu cầu của thực khách, các nhà hàng phải
cần đến đội ngũ nhân viên bếp được gọi là nhân viên Bếp lạnh, nhân viên salad
hay nhân viên bếp nguội.
3.3. Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập
Do nguồn nhân lực có tác động rất lớn trong quá trình kinh doanh và lao
động nhà hàng, chủ yếu là tạo ra các dịch vụ, cho nên để hiểu rõ hơn về đội ngũ
nhân viên trong nhà hàng. Dựa vào bảng số liệu sau, chóng ta có thể xem xét
thực trạng trình độ lao động tại nhà hàng như sau:
Trình độ
TT

Bộ phận

Đại học

Số lượng

Trung cấp

Nghiệp vụ

SL
(người)

TT
(%)

SL
(người)

TT
(%)

SL
(người)

TT
(%)

1

Quản lý

1

1

100

0

0

0

0

2

Giám sát

1

1

100

0

0

0

0

3

Bếp

12

1

8.3

3

25

8

66.7

4

Bàn

23

3

4

10

48

10

48

5

Bar

3

0

0

2

66.67

1

33.33

6

Thu ngân

2

2

100

0

0

0

0

7

Bảo vệ

3

0

0

0

0

3

100

8

Tạp vụ

2

0

0

0

0

2

100

Tổng

47

7

12.77

32

34.04

25

53.19

6

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Nhận xét: Qua bảng cơ cấu lao động tại nhà hàng phân bố tương đối đều
giữa các bộ phận, nhưng đó cịn có nhiều ưu điểm khác nhau. Cụ thể là lao động
có trình độ chiếm tỷ trọng 12,77%, lao động có trình độ trung cấp chiếm tỷ trọng
34,04% và lao động chuyên môn nghiệp vụ chiếm tỷ trọng 53,13%. Từ những số
liệu phân tích trên cho biết được nhược điểm của nhà hàng về bộ phận nhân
viên, các nhân viên ở bộ phận bàn và Bar đa số không xuất phát từ chuyên
ngành nên chất lượng phục vụ khơng phụ thuộc vào tính chất chuyên môn cao
mà chỉ dựa trên kinh nghiệm của từng nhân viên đào tạo chính quy cịn ít, do đó
nhà hàng phải tạo điều kiện cho các nhân viên được nâng cao tay nghề về lý
thuyết cũng như thực hành. Với trình độ nhân viên hiện nay thì đơi lúc nhân viên
còn lúng túng trong việc giải quyết các tình huống. Với lực lượng nhân viên có
trình độ đại học là 12,77% cho ta thấy được ưu điểm của nhà hàng, với lực
lượng nhân viên có trình độ đại học như vậy thì nhà hàng sẽ có những chương
trình Marketing hay và thu hút khách giải quyết nhanh những yêu cầu của khách
IV. Cơ sở vật chất của nhà hàng
Nhà hàng của khách sạn là nơi có thể chọn đồ uống mà khách thích như
rượu, nước giải khát. Tất cả các trang thiết bị trong nhà hàng đều hiện đại, nền
nhà được đặt các chậu cảnh, chậu hoa đặt ở các vị trí khác nhau trong nhà hàng,
tạo nên khơng gian trang nhã thống mát. Nhà hàng có sức chứa gần 300 khách,
đây là nơi lý tưởng để tổ chức các buổi tiệc sang trọng và tận hưởng hương vị
thức hương vị tươi ngon của hải sản. Các trang thiết bị của nhà hàng đầy đủ và
sang trọng, bộ phận ghế được làm bằng gỗ bóng lống tạo cho khách có cảm
giác thoải mái, trên bàn ln đặt một lọ hoa tươi, tạo nên khơng khí sống động.
Bên cạnh đó nhà hàng cần phải thay thế một số trang thiết bị như khăn ăn, khăn

bàn,…để nâng cao hơn mức độ hài lịng của khách, qua đó giảm được chất
lượng dưới sự đánh giá của khách. Bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn được
thiết một cách gọn gàng và ngăn nắp và các dụng cụ chế

7


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Hình ảnh tồn cảnh nhà hàng Cua Đỏ

Sảnh trước nhà hàng Cua Đỏ
PHẦN 2. NỘI DUNG
8


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

1. Các phương pháp chế biến món ăn
Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với
nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng thành phẩm, thành
phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm. Những tác động đó làm thay đổi hình
dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hố học, trạng thái của
ngun liệu.
Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải
qua quá trình chế biến. Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động.

Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những
yêu cầu của sản phẩm chế biến đó.
Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong q trình chế biến cũng phụ
thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tác động. Nguyên liệu bị biến đổi như thế
nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử
dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực h iện quá trình
chế biến.
Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiện
tác động lên ngun liệu dựa theo tính chất của mơt hay một nhóm tác động
nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng
Khái niệm chung về các món ăn Âu
Cũng như các món ăn Việt Nam, các món ăn Âu là sản phẩm của nghệ
thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán ăn uống của
người Châu Âu.
Các món ăn Âu hầu hết đều có xốt (nấu trong xốt trộn hoặc tưới xốt lên
trên món ăn, ăn kèm với xốt) và coi xốt là một loại gia vị riêng của mỗi món ăn.
Đặc biệt có nhiều món khi chế biến người ta thường cho thêm rượu bia để làm
tăng thêm hương vị của từng món ăn.
Mặt khác các món ăn Âu đều thể hiện được khoa học và nghệ thuật trong
kết cấu nguyên liệu, trong quy trình chế biến và trong cách sử dụng. Nổi bật là
sự phối hợp của các nguyên liệu thực phẩm với nhau trong một món ăn hợp lý
làm sao cho món ăn cân đối về chất, hấp dẫn về nội dùng, hình thức dễ tiêu hố,
dễ hấp thụ, khơng có các món ăn gắt như của Châu á, Châu Phi hay ngọt lợ như
của Châu Mỹ.
Ngoài ra các nguyên liệu là rau củ quả, thịt, trứng, cá, các món ăn Âu sử
dụng nhiều đến sữa và chế phẩm của nó như Creme, bơ, Fromage làm tăng giá
trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
* Phương pháp chế biến nóng ướt.
9

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Phương pháp chế biến nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm
chín ngun liệu bằng nước nóng (khoảng 100 0c ở điệu kiện áp suất thường) và
hơi nước nóng (hơi nước được tạo thành do đun nước sơi). Làm chín bằng cách
này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khơ.
- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,
chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ tráng, tần.
* Phương pháp chế biến món nóng khơ
- Chế biến bằng chất béo
- Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
- Xào
- Rang, tráng
- Chế biến không dùng chất béo
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
- Rang, thui
1.1. Phương pháp chế biến nóng ướt
1.1.1. Phương pháp chế bằng nước
- Khái niệm:
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm
được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu.
Mỗi trường truyền nhiệt là nước sơi và một phần hay hồn tồn trong
nước, nhiệt làm chín chủ yếu là nước sơi. Đối với một số ít nguyên liệu làm
chín bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc ốc, luộc khoai…
- Nguyên tắc - quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó
cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp
đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nhiệt thông qua dụng
cụ đun nấu.
- Đặc điểm kỹ thuật chung
- Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc
phối hợp ngun liệu đó là ngun liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu
nhanh chín cho vào sau.

10


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

- Môi trường: trong q trình chế biến ngun liệu ln ln tiếp xúc với
nước, tiếp xúc từng phần hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản
phẩm cụ thể.
- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90 -1000c
- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi ,
khô, non, già, động - thực vật có xương, khơng xương… làm chín bằng đun
trong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khơ đối với ngun liệu có
cùng kích thước, trạng thái.
- Trạng thái của sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm.
* Dạng chế biến
- Luộc
- Khái niệm:
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó
thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun

nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm
nguyên liệu gia vị.
- Kỹ thuật:
Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế
biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thể là nước dùng) và được
luộc cho đến khi nguyên liệu chín đạt u cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho
nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc
ngon ngọt hơn. Nếu cho ngun liệu từ nước nóng hoặc nước sơi thì sản phẩm
khơng bị tanh (nếu ngun liệu là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ
ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan
một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên
liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia
súc). Các loại rau củ quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các
loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc
sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải ln ngập nước. Nước luộc rau
có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập
nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để
luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, ngun liệu dễ
dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.
11


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng
nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sơi mạnh

các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,
kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản
phẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hơng nhữn nất, có àu
sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có thể vớt
ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu là động vật) một
khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo.
Ứng dụng:
Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau
khi hớt bọt rồi đun sơi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong
nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.
Luộc thực phẩm là thủy sản: đun sơi nước luộc có thêm một chút gia vị để
khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc
cắt miếng lớn, đun sơi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra.
Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một
ít muối và rau vào rồi đun sơi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay. Luộc các loại
của (khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước,
giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở
về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này thường
kéo dài. Khi luộc với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc (rau,
củ, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt.
- Chần, Nhúng, Dội
Khái niệm:
+ là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm
được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sơi.
Kỹ thuật:
+ Ngun tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để
khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sơi vào ngay để thực phẩm chín tái thì vớt
ra ngay.

Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chín, nhanh chín. Thực phẩm là
loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn lại non, bánh
tẻ, ít xơ, dễ chín thái mỏng, đồng đều.
12


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi
cho ngun liệu vào thì nhiệt độ giảm khơng đáng kể ).
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,
đều.
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước sau
khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C.
Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 - 3 phút
Sản phẩm chỉ chíntái , ăn giịn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của
nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dùng ngay hoặc để chế biến món ăn khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,
chính xác.
Ứng dụng: + Trần các loại thịt bị, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến
+ Ngoài ra để còn dùng để bảo quản thực phẩm
- Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun
nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu
cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong món
ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được

dùng trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh, trừ thủy
sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hịa
tan Protein. Đun sơi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực
phẩm chín đạt u cầu thì nêm gia vị.
Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín. Thịt gà, gia súc,
gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng
loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường
được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vị nhẹ hoặc được sào
qua).
Mơi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt,
thực phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần ) hoặc chín nhừ (rau cải)
Ứng dụng.
13


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

+ Canh nấu từ thực phẩm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy
sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm
gia vị bắc ra.
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho thêm một chút
muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra.
+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh,
đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.
- Ninh Hầm

Khái niêm.:
+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước.
trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ,
có cho thêm nguyên liệu phụ và gia vị.
Kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui
qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã
mềm.
+ Nguyên liệu; Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như
chân giị, thịt xương, thịt bị loại 2,3. Món ninh , hầm có thể nấu từ một loại hay
nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chật lượng
cảm quan của món ăn như hành củ khơ, gừng, hoa hồi, thảo quả…….
+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì
đập dập, củ thái khô hay vát mỏng lợn.
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài
tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bị thời gian từ 8h đến 10h
Sản phẩm có trạng tháimềm nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng…..
+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khơ chó chínnhư măng, hẹt sen
- Kho, Rim
Khái niêm:
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm
cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc khơng có nước.
14


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị (nước mắm, xì
dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sơi nhẹ cho thực phẩm chín mềm
hoặc cạn hoặc cịn một chút nước. Khi kho khơng chộn nhiều, nhưng khi rim
thường hay chộn nhiều.
+ Nguyên liệu : thường dùng nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt
thái đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, rim chỉ sử dụng cho
một loại thực phẩm.
+ Môi trường thường có ít nước.
+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sơi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm
+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng
rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút.
+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, trạng
thái khơ hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng.
Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả.
- Om
Khái niêm:
+ Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sơi.
Trong đó gia vị các chất có vị chua (dấm, mẻ, bỗng rượu) để tạo mùi thơm đặc
trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thấp.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om
+ Nguyên liệu: thường dùng nguyên liệu động vật không dai, cắt thái đồng
đều.
+ Mơi trường: Có ít nước
+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
+ Thời gian: không kéo dài

+ Sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm
đặc trưng.
Ứng dụng: dùng đẻ om cá, thịt
1.1.2. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước
Khái niệm
Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chín
trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước sơi.
15


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Nguyên tắc chung:
+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chun dụng
(lồng hấp, dụng có nắp đạy…) khơng tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế
biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chín
dần.
+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng
non dễ mềm chín, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp
đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt (tráng).
+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế
biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần,
tráng nhanh hơn hấp), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài
ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng nước trong chế biến phải đảm
bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị
trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm.
Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ.
+ Trạng thái sản phẩm thường chín tới khơng nát, bã, độ kết dính tốt, màu

sắc biến đổi ít, thủy phân cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do khơng bị
ngâm trong nước nên hạn chế hịa tan dinh dưỡng vào nước.
- Hấp đồ
Khái niệm:
+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên liệu
được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng .
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được xử
lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp) không tiếp xúc với thực phẩm
và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con
non, thủy sản dùng các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để
nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực vậy được dùng để
chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngơ, khoai, sắn,
các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Tùy từng loại được xử lí khác nhau
nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước. Có thể là nước
nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ, hấp.

16


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ cịn lại một
ít trong nồi. Nếu như lượng nước khơng đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi
thì đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm là
thực phẩm bị ướt.
+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ, dụng

cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao.
+ Thời gian: thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái
nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt (từ 20 đến 120 phút). Trong quá trình hấp đồ
phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung.
+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sau khi
chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại bánh
có hình dạng cần có sau khi chế biến (như bánh bao). Sản phẩm từ thịt, cá
thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá.
Ứng dụng
+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)
+ Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp
làm chín khác (tơm bao mía, chả mực…)
- Tráng
Khái niệm:
+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như
hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ở
trạng thái lỏng.
Kỹ thuật
+ Nguyên liệu thường được dùng ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái
lỏng và có loại cho thêm các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để
làm bánh đa, bánh khoái.
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi
đầy.
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm : có dạng tấm mỏng, dẻo dai, có thể giịn ( bánh phở )
Ứng dụng

17

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

+ Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân (bánh cuốn) hoặc dùng để
chế biến tiếp (bánh phở).
- Tần
Khái niệm:
+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong
dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi
nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, rán qua
rồi cho vào dụng cụ chuyên dùng (liễu sành, liễn sứ, âu kín) cùng với nước dùng
thực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong
quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi.
+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà
chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu…
cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trị
ngun liệu phụ.
+ Nhiệt độ: ln duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn
định ở 90 – 97 độ C.
+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h
+ Mơi trường làm chín: Lượng nước ( nước dùng ) tần thường xăm xắp so
với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm.
+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng
nhất định.
+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng

của nó. Thực phẩm chín mềm khơng nát, nước dư ngọt.
Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần.
1.2. Các phương pháp chế biến nóng khơ
Chế biến bằng phương pháp đun nóng khơ có nghĩa thực phẩm được làm
chínkhơng có sự tham gia của nước hay hơi nước. Căn cứ vào đặc điểm truyển
nhiệt từ môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chínnóng
khơ làm 2 nhóm chính:
+ Làm chín bằng chất béo
+ Làm chín khơng dùng chất béo
18


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

1.2.1. Phương pháp chế biến bằng chất béo
Khái niệm
+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở nhiệt
độ thích hợp làm chínnguyên liệu thực phẩm.
+ Nguyên tắc: Quy trinh chung
+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thực
phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt có
lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm
Kỹ thuật chung
+ Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phần
mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chínvà chínđều, ngun liệu thường có dạng
làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau.
+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng.
+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác

nhau từ 140 đến 190 độ C.
+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C.
+ Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C.
+ Nhiệt độ cao 160- 200 độ C.
+ Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ C,
dầu 160 độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia cơng
nhiệt,tùy theo tính chất của ngun liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy trì
nhiệt độ cho thích hợp.
+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất ngun liệu, mơi trường
làm chín, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến. Ví dụ: quay bằng
phương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ. Thơng
thường làm chín bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước.
+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt độ
nóng chảy, nhiệt độ bốc khói (sinh khói) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm
trong môi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dùng để quay, cịn dầu thực
vật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dùng để xào.
+ Sản phẩm làm chín bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đến
màu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm.
- Rán không ngập chất béo
Khái niệm

19


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến nóng khơ thực phẩm
được làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo.

Kỹ thuật
Dụng cụ: khác với rán không ngập chất béo, phương pháp này cần dụng
cụ là chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải đều khắp.
Đun chảo nóng khơ cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáy
chảo và ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thực
phẩm vào sau đó rán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mới
chuyển mặt khác tới khi đạt yêu cầu.
Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng với mục
đích chín nhanh chín đều. Một số trường hợp vẫn rán miếng to khoảng 100g
hoặc rán cả con.
Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 – 15% so với khối lượng
nguyên liệu rán (hường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ ngun liệu).
Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy thuộc
vào yêu cầu của món ăn.
Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của ngun liệu.
Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đồng đều và
đẹp như rán ngập mỡ. Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không
tiếp xúc chất béo và bề mặt nên khơng có màu vàng.
Ứng dụng
+ Rán các loại cá thịt, trứng, đậu.
+ Bánh xèo, chả thịt, hay chả thủy sản.
- Quay bằng chất béo
Khái niệm
Là phương pháp chế biến thực phẩm bằng chất véo tương tự như rán
ngập chất béo chỉ khác là quay thì nguyên liệu sử dụng trong phạm vi hẹp hơn.
Chủ yếu là quay thịt gia súc pha miếng to từ 0,5 kg trở nên hoặc gia cầm để
nguyên con, quay vằng chất béo có 3 phương pháp:
+ Quay trong nồi gang (quay mềm)
+ Quay trong chảo gang.
+ Quay dội mỡ.

- Quay trong nồi gang (quay mềm)
Kỹ thuật:
20


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Nguyên tắc: đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào quay tạo màu đều
lớp vỏ sau đó bỏ chất béo, cho thêm gia vị hành tỏi, lá thơm, rượu… (tùy
theo từng loại sản phẩm chín mềm.
Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để nguyên con, ướp
gia vị để ngâm, phía ngồi bơi chất màu (nha, mật ong).
Mơi trường: Chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu dùng chất béo được
đun nóng để cho màu thực phẩm và làm chín một phần. Giai đoạn hai
thực phẩm được làm chín nhờ nhiệt độ từ nước và hơi nước sôi tạo ra
trong khoảng khơng của nồi gang.
Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào kích
thước giai đoạn chế biến.
Thời gian: tương đối kéo dài.
Sản phẩm: Quay có màu cánh gián, mềm nhừ, khơng nát, có một ít nước
dư, thịt có vị ngọt đậm. Thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ.
Ứng dụng
Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con.
Đậy kín vung đun nhỏ lửa.
- Quay bằng chảo gang
Kỹ thuật
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu dã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên
liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu.

Nguyên liệu là thực phẩm động vật chọn loại non và béo thường là gia
cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín được
ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang. Nguyên liệu khi quay là sống cần
được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm
bảo nguyên liệu vừa tạo màu vừa có độ chín cần thiết. Ngun liệu khi quay
đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có
sẵn mùi vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được.
Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho
nguyên liệu chín đều.
Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cầu dầu, mỡ nóng già, giai
đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.
Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu,
vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc
vào lượng chất béo khi quay.
21


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giịn, độ chín
đồng đều, màu vàng, nâu đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.
Úng dụng
Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con.
Chú ý: Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt dụng cụ,
nên dùng dụng cụ để đỡ để nguyên liệu không sát vào đáy của dụng cụ
rán.
Phải lật trở liên tục tránh để nguyên liệu tạo màu không đều.
Nguyên liệu trước khi quay phải tẩm ướp kỹ gia vị, khơ trong và ngồi,

khơng để nguyên liệu ướt vào quay.
- Quay dội mơ
Kỹ thuật
Cho mỡ vào dụng cụ sâu đáy (xong, chảo) đun nóng già, dùng muôi múc
dầu, mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp đến khi sản phẩm chín
tới, giịn màu sắc đẹp là được.
Nguyên liệu: Chủ yếu là nguyên con, chọn nguyên liệu loại non béo.
Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp cho đến khi
sản phẩm chín tới, giịn màu sắc đẹp là được.
Nguyên liệu: Chủ yếu dùng gia cầm nguyên con, chọn nguyên liệu loại
non béo.
Môi trường: Mỡ dội liên tục lên ngun liệu.
Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ mỡ nóng già.
Thời gian: Dài hơn so với các loại quay trên.
Thao tác: Khi sơ chế phải sạch sẽ, không làm rách da. Sau đó lau khơ
ngun liệu mới tẩm ướp chất tạo màu. Hoặc dùng nồi nước táu để làm chín
nguyên liệu. Sau đó dùng dây buộc hoặc que xiên nguyên liệu lại để một cách
chắc chắn trên chảo mỡ nóng già. Dùng mi múc dầu mỡ nóng già dội liên
tục lên nguyên liệu.
Sản phẩm: Có màu sắc bóng đẹp, vàng đều, chín vỏ giịn, khơng khơ xắc.
Ứng dụng
Chỉ dùng để quay gà, vịt, ngan…
Chú ý: Có thể kết hợp phương pháp quay bằng chảo và gang và dội mỡ
cùng một lúc để ứng dụng cho nhiều loại sản phẩm.
- Xào
22


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

Khái niệm
Xào là phương pháp chế biến món ăn, thực phẩm được đảo trộn và làm
chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo.
Kỹ thuật
Đun khô chảo, cho một lượng dầu, mỡ đủ để láng chảo và ngấm vào thực
phẩm đun nóng già, phi thơm hành tỏi lần lượt cho các loại nguyên liệu theo
nguyên tắc phối hợp nguyên liệu (lâu chín cho vào nước, chóng chín cho vào
sau) sau đó nêm vị thực phẩm chín đều bắc ra. Ngồi ra cũng có thể làm chín
riêng từng loại rồi trộn đều trong khi xào thường sử dụng thao tác xóc chảo
để trộn nguyên liệu.
Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm
không được già, dai và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ. Nguyên liệu thực vật
chọn các loại rau không quá già, thường được cắt khúc. Các loại củ, quả cũng
thường được thái mỏng, nhỏ. Nhìn chung các loại thường được cắt thái đồng
đều về kích thước và hình dạng.
Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩm
mới mềm, khơng dai, khơng chảy nước. Tuy nhiên ở một số trường hợp sau
khi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụng
một số ngun liệu khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độ
thấp hơn.
Thời gian: Tương đối nhanh.
Dụng cụ để xào thường dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáy
bằng (lập là) để xào tránh hiện tượng nước triết ra (chích ly) từ nguyên liệu lại
ngấm trở lại nguyên liệu. Đối với chảo sâu đáy nước đọng lại ở đáy chảo
không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.
Sản phẩm: Trạng thái khơ ráo. Thực phẩm là động vật chín tới, mềm khơng
dai, thực phẩm thực vật chín tới, giịn, khơng nhũn nát. Có mùi thơm đặc trưng.
Ứng dụng

+ Xào giòn: phở xào giòn.
+ Xào lăn: thịt bò xào lăn, thịt lợn xào lăn.
+ Xào có xốt: sườn xào chua ngọt.
- Các phương pháp làm chín bằng chất béo khác.
Rang bằng chất béo: Rang nhộng, tôm, thịt…
Rang cơm
Tráng bằng chất béo: Tráng trứng, tráng bánh khoai, tráng bạt Crep
23


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy

1.2.2. Các phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo
Khái niệm
Phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo là phương pháp
chế biến nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt,
trong đó nguyên liệu được đốt nóng bằng bức xạ, bằng khơng khí bị đốt
nóng, bằng dụng cụ truyền nhiệt hay tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt.
Nguyên tắc chung
Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên
liệu như (Điện, ga, củi…) khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa
nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt. Nguyên liệu
nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng và chín dần đến độ cần
thiết.
Kỹ thuật chung
Nguyên liệu chủ yếu tập trung vào nguyên liệu động vật, thực vật giàu
tinh bột hoặc các loại hạt. Tùy theo yêu cầu chế biến mà pha kích thước
nguyên liệu cho phù hợp. Ví dụ: Thịt gia súc, cầm có thể quay, nướng cả

con có thể thái nhỏ để xiên, hay kẹp chặt vào vỉ nướng. Đối với nguyên
liệu là hạt để đảm bảo nguyên liệu chín đều chọn những loại ngun liệu
có kích thước và trạng thái đồng đều để có độ chín giống nhau và đem vào
chế biến một lần. Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai sắn … thường
để nguyên.
Nguồn cấp nhiệt chủ yếu là: Than, củi, rơm, rạ… điện hay bằng ga. Yêu
cầu chung các loại chất đốt không được chứa chất độc hay có mùi vị lạ.
Mơi trường truyền nhiệt là: bức xạ nhiệt (Quay nướng bằng than) bằng
khơng khí được đốt nóng (Quay nướng trong lị nướng) bằng dụng cụ truyền
nhiệt như chảo, lập là, dụng cụ công nghiệp (rang), tiếp xúc trực tiếp với nhiên
liệu (than,vùi).
Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóng ướt, ví dụ: nhiệt độ
trên bếp than đạt trên 200 độ C, nhiệt độ trong lò nướng từ 250 độ C – 300 độ
C, nhiệt độ trong q trình làm chín cũng ln ln được điều chỉnh để đảm
bảo ngun liệu có thể chín đều từ ngoài vào trong. Cách điều chỉnh nhiệt độ có
thể bằng cách hạ bớt nhiệt độ của nguồn nhiệt hay điều chỉnh khoảng cách từ
nguồn nhiệt đối với nguyên liệu được làm chín (quay, nướng bằng than).
Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ màu vàng nâu có mùi vị hấp
dẫn (do kết quả của phản ứng melanoidun, phản ứng caramen hoặc hiện
tượng dextrin hóa tinh bột). Màu sắc của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt
24