Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

BÀI 8
ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á
THEO THỰC ĐƠN

Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các
việc sau:
- Liệt kê được những trang thiết bị dụng cụ sử dụng
đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn.
- Mơ tả đầy đủ quy trình đặt bàn ăn trưa - tối Á theo
thực đơn.
- Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ đặt bàn ăn trưa - tối Á
theo đúng thực đơn, số lượng khách.
- Đặt được một bàn ăn trưa - tối Ácho 06 khách đúng
tiêu chuẩn, nguyên tắc, quy trình, kỹ thuật.
- Có tác phong làm việc cẩn thận, chu đáo.
- Đảm bảo thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn
trong cơng việc.

8.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ
93


đặt bàn cho 18 khách
gỗ
- Bàn 1m x 1m :

6 cái

- Bàn chờ :

3 cái

- Ghế :

18 cái

v i
- Khăn bàn 1,8 m x 2,8 m:

3 cái

- Khăn bàn 1,8 m x 1,8 m:

3 cái

- Khăn ăn:

18 cái

- Khăn phục vụ:

6 cái

- Khăn vệ sinh dụng cụ:

6 cái

ành ứ
- Đĩa kê bát:

18 cái

- Bát ăn:

18 cái

- Gối đũa:

18 cái

- Chén nước mắm cá nhân: 18 cái
- Chén kê thìa:

18 cái

- Thìa sứ:

24 cái

- Bộ bát mắm chung:

6 cái

- Gạt tàn:

3 cái

- Lọ tăm:

3 cái

- Lọ hoa:

3 cái

i
94

i


- Dao, dĩa, thìa tráng miệng:

18 bộ

h ỷ inh
- Ly bia:

18 cái

- Ly vang trắng:

18 cái

- Ly vang đỏ:

18 cái

ụng cụ h c
- Đũa:

18 đôi

- Khay chữ nhật:

3 cái

- Khay trịn:

3 cái

8.2. QUY TRÌNH CHUNG
8.2.1. Trình t tiêu chuẩn, n u ên tắc chun

hi đặt bàn

Chuẩn bị -> trải khăn -> đặt bàn -> đặt ghế -> kiểm tra
8.2.2. Đảm bảo tiêu chuẩn v sinh, n tồn tron q trình
lu n tập
Đồ gỗ: Sạch, bóng, khơng có bụi bẩn, chắc chắn.
Đồ vải: Sạch, là phẳng, không rách, ố.
Đồ sứ: Sạch bóng, khơng sứt, mẻ, đồng bộ.
Đồ thuỷ tinh: Sạch, bóng, khơng có vết.
* Các dụng cụ khác: Khay bê chữ nhật, tròn.
* Mẫu biểu: Thực đơn trưa, tối Á

95


8.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU

c

h ẩn ị

- Đầy đủ các loại dụng cụ ăn, uống theo thực đơn cụ thể.
- Sắp đặt dụng cụ vào khay cho phù hợp.
- Dụng cụ ăn xếp vào khay chữ nhật.
- Dụng cụ uống xếp vào khay tròn.
- Gấp khăn ăn.
c

T i h n àn

- Trải theo đúng cách.
- 4 góc khăn phủ đều xuống 4 chân bàn.
- Nếp gấp dấu + ở chính giữa bàn.
c

ặ

àn

- Kéo ghế trước khi đặt bàn.
- Đặt đĩa kê 18cm cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn
25cm, cách nhau 60 - 70 cm (chia đều khoảng cách các đĩa
trên bàn).
- Đặt bát ăn ngay ngắn trong đĩa kê (bát đặt ngửa)
- Đặt gối kê đũa bên phải đĩa kê.
- Đặt đũa 1/3 trên gối kê.
- Đặt chén mắm cá nhân ngang đầu đũa, cách đũa 2cm.

- Đặt chén kê thìa dưới chén mắm cá nhân, cách 2cm,
thẳng tâm nhau.

96


- Đặt thìa sứ trên chén kê, chi chếch 450.
- Đặt dụng cụ tráng miệng:
Đặt thìa lên phía trên của đĩa kê cách 2cm, chuôi quay
bên phải.
Đặt dao, dĩa: Đặt dĩa lên phía trên của đĩa kê bát cách
2cm, chi quay bên trái.
Đặt dao cách dĩa 1cm, chuôi quay bên phải.
- Đặt ly: Đặt lên phía trên dụng cụ ăn tráng miệng cách
1cm. Đặt ly từ cao đến thấp, từ trái sang phải, khoảng cách giữa
các ly cách nhau 1cm được tính ở điểm có đường kính lớn nhất.
- Đặt gia vị theo mâm.
- Đặt gạt tàn, lọ hoa cách đầu bàn cách 5 - 10 cm.
- Đặt lọ hoa giữa bàn.
- Đặt khăn ăn vào bát.
c

ặ ghế

- Kiểm tra ghế sạch sẽ, chắc chắn.
- Đặt ghế ngay ngắn thẳng với bộ đồ ăn.
- Đặt ghế cách mép bàn  20cm.
c

Kiể

Các bộ đồ ăn ngang dọc, cân đối đều nhau.
Dụng cụ đặt bàn ăn trưa, tối Á cho một khách như sau:

97


1. Đĩa kê

7. Thìa

2. Bát ăn

8, 9. Dao, dĩa ăn tráng miệng

3. Đũa

10. Ly bia

4. Gối đũa

11. Ly rượu

5. Chén nước mắm cá nhân

12. Khăn ăn

6. Chén kê thìa

8.4. ÀI TẬP

Học sinh đặt bàn theo thực đơn và số lượng khách khác
nhau
Thực đ n 1:

Thực đ n 2:

- Nộm ngó sen, tôm thịt

- Nộm bưởi tôm, thịt

- Gà hấp lá chanh

- Giò gà

98


- Ơc hấp lá gừng

- Mực tươi luộc

- Chả tơm nướng mía

- Tơm bao bột rán

- Cá xốt ngũ liễu

- Cá xốt chua ngọt

- Tim xào ngô non

- Cải chip xào nấm

- Canh ngao nấu chua

- Canh cá chua Nam bộ

- Cơm Tám

- Cơm Tám

- Chè Sen

- Hoa quả tươi

Uống:

Uống:

Rượu Vodka Hà nội

Rượu vang trắng

Bia Hà nội/ nước khoáng

Rượu vang đỏ

Trà Sen

Bia Hà nội/ nước khống

Trà Sen

8.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG
- Tình huống: Học sinh đặt bàn khơng đúng chủng loại
dụng cụ hoặc chưa phù hợp thực đơn.
- Xử lý: Giáo viên gọi học sinh khác nhận xét, điều chỉnh
lại, sau đó giáo viên cho ý kiên nhật xét và điều chỉnh lại nếu
cần thiết.

99


BÀI 9
KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG

Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các
việc sau:
- Liệt kê được những trang thiết bị, dụng cụ sử dụng
trong việc phục vụ đồ uống.
- Phân biệt được cách sử dụng và bảo quản rượu
vang, rượu mạnh, rượu mùi, bia và các loại đồ uống khác.
- Mô tả đầy đủ quy trình phục vụ rượu vang, rượu
mạnh, rượu mùi, bia và các loại đồ uống khác.
- Sử dụng hợp lý các loại ly trong việc phục vụ các
loại đồ uống khác nhau.
- Thực hiện thành thạo việc trình, giới thiệu và phục
vụ rượu vang theo đúng yêu cầu, kỹ thuật và tiêu chuẩn.
- Rèn luyện tác phong làm việc nhanh nhẹn, cẩn
thận, chu đáo.

- Thái độ niềm nở, giao tiếp nhẹ nhàng, lịch sự, thân
thiện trong quá trình phục vụ khách.
- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công

100


việc.

9.1. PHỤC VỤ RƢỢU VANG
9.1.1. Tr n thi t b dụn cụ
phục vụ cho 6 khách
hủ inh
Ly vang trắng:

6 cái

Ly vang đỏ:

6 cái

Ly vang có gas/sâm panh:

6 cái

ụng cụ h c
Dụng cụ mở rượu:

2 cái

Khăn phục vụ:

6 cái

Xô đá:

2 cái

Kệ rượu:

2 cái

9.1.2. Qu trình phục vụ rƣ u v n
- Chọn rượu
- Kiểm tra chất lượng rượu và chuẩn bị phục vụ
- Giới thiệu rượu với khách
- Mở rượu

101


- Rót rượu mời khách nếm
- Rót rượu mời khách
9.1.3. ài th c hành mẫu
c

họn

ợ

- Căn cứ vào yêu cầu, sở thích của khách
- Lấy rượu nhẹ nhàng từ giá đựng (tránh làm vẩn cặn rượu)
c

Kiể

chấ

ợng

ợ và ch ẩn ị phục vụ

- Kiểm tra nhãn mác chai rượu.
- Nếu rượu có cặn phải lắng cặn và lọc rượu.
- Trước khi phục vụ rượu người phục vụ phải kiểm tra
xem ly trên bàn có phù hợp với loại rượu sẽ phục vụ không.
- Kiểm tra ly đặt đã đúng chưa (Các cách đặt ly đã được
nêu rõ ở phần đặt bàn).
- Kiểm tra xem nhiệt độ của rượu sẽ phục vụ đã đúng chưa.
- Kiểm tra nhiệt độ phục vụ rượu vang
- Vang có gas/ Sâm panh từ 6-90C
- Vang trắng nguyên chất từ 7-120C
- Vang hồng nhạt từ l0-12,50c
- Vang đỏ vừa từ 12,5-15,50c
- Vang đỏ đậm từ 18-210c nhiệt độ trong phòng ăn
(Trong thực tế các nhà hàng xác định nhiệt độ rượu theo
phương pháp ứng dụng bằng cách ướp rượu bằng nước đá
102

viên tuỳ theo thời gian đối với từng loại rượu).
Kiểm tra việc phục vụ rượu với các món ăn thích hợp:
- Vang có gas/ Sâm panh phục vụ các món ăn nhẹ đầu
bữa ăn Aperitif
- Vang trắng phục vụ các món ăn tanh hải sản , các món
thịt nhẹ màu trắng
- Vang đỏ phục vụ với các món ăn nặng: gia cầm, thịt
màu đỏ bị, dê, cừu ,các món quay, nướng.
- Vang hồng phục vụ với các món ăn nhẹ: hoa quả, bánh
ngọt.. .
- Rượu có gas đặc biệt là sâm panh phải được mang cẩn
thận, tránh va chạm mạnh làm áp suất trong chai tăng, rượu
tràn ra ngoài.
- Trước khi sử dụng rượu, chú ý lau sạch bụi bám bên
ngoài.
c

Gi i hiệ

ợ v i h ch

- Lấy rượu: dùng khăn phục vụ lót chai, lau khơ chai.
- Giới thiệu rượu cho chủ bữa ăn hoặc trưởng đoàn.
- Tay trái cầm một khăn ăn đã gấp 4, nhấc chai rượu đã
làm lạnh từ xô nước đá lên (nếu là loại rượu cần ướp lạnh), để
cho nhỏ giọt hết xuống, không lắc chai. Dùng tay phải nắm cổ
chai, khi nước đã nhỏ gần hết xuống thì đặt khăn đã gấp
xuống đáy chai, đáy chai có lót khăn được nằm trong lịng bàn
tay trái. Bước đến bên trái khách, dùng hai tay cầm chai rượu
trước mặt chủ khách, mác chai rượu hướng về phía khách.

103


Chai rượu được nằm ở vị trí hơi nghiêng (nếu chai rượu được
đặt trong giỏ thì cứ để chai rượu như vậy giới thiệu với
khách). Sau khi khách chấp nhận và đồng ý, người phục vụ
mới mở rượu.
c

ở

ợ

- Tay trái cầm chai, tay phải cầm dụng cụ.
- Cắt giấy thiếc bọc ngoài.
- Đặt đầu ruột xoắn vào tâm nút chai, xoay và ấn nhẹ theo
chiều kim đồng hồ.
- Tỳ cần tỳ vào miệng chai.
- Kéo nút chai từ từ.
- Dùng khăn lau cổ chai
Lưu ý rượu có gas hay Sampanh :
Để chai nghiêng 45 độ, không chĩa vào gư ng, kính, mặt
người.....
óc giấy thiếc bọc ngồi.
Mở vịng xoắn kim loại bằng một tay,một tay giữ nút
chai.
Lay nhẹ nút chai, cố gắng giữ lại nút chai khơng để bật
ra ngồi.
Nếu rượu trào ra, dùng khăn sạch lau miệng chai.
c

ợ

ời h ch nế

Đứng bên phải của khách, tay phải cầm chai rượu, người

104


hơi cúi xuống để rót rượu.
Rót khoảng 30 ml để khách nếm kiểm tra.
c

ợ

ời h ch

- Sau khi khách nếm kiểm tra và đồng ý mới bắt đầu rót
rượu.
- Đứng bên phải của khách, tay phải cầm chai rượu,
người hơi cúi xuống để rót rượu.
- Khi rót rượu giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng
ly là 2cm, từ từ rót đủ lượng rượu vào ly( 2/3 ly).Một số nhà
hàng dùng ly rất to (240 ml) và rót 1/4 ly.
- Rót sâm panh phải rót từ từ (rót làm 2 lần) chờ cho bọt
tan rồi mới rót lần 2.
- Để tránh rượu rót xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ chai
khi ngừng rót.
- Lượng rót vừa phải: vang trắng 2/3 ly, vang đỏ từ l/22/3 ly, vang có gas rót làm 2 lần liên tiếp hoặc từ từ để theo

dõi bọt tăng dần.
- Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi từ phải
sang trái (chiều kim đồng hồ) đến mé bên phải người khách kế
tiếp và rót.
- Khi rót rượu vang đỏ ở giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng
những ngón tay để giữ chặt giỏ.
- Khi rót rượu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón
tay trỏ để dọc theo bình.
- Chú ý giao tiếp với khách.
105


- Rót rượu các thành viên trong bàn ăn: Theo thứ tự nữ
trước nam sau cuối cùng chủ bữa ăn hoặc trưởng đồn.
c

c phục vụ

ợ v ng

Giíi thiƯu r-ỵu víi khách

Cắt giấy thiếc bọc ngoài
vòng 1

Cắt giấy thiếc bọc ngoài
vòng 2

Bãc giÊy thiÕc bäc ngoµi

106


Lau miệng chai

Cắm phần đinh xoắn vào giữa
nút chai

Tỳ cần vào miệng chai

Kéo nút chai lên

Lấy nút chai ra

Lau miệng chai

107


nh

108

c

c phục vụ

ợ v ng

c

c phc v

v ng ng

Lấy chai r-ợu từ xô đá và
giới thiệu với khách

Cắt giấy thiếc bọc ngoài
vòng 1 (Để chai nghiêng 45 độ
không h-ớng về ng-ời khác
hoặc các dụng cụ dễ vỡ)

Cắt giấy thiếc bọc ngoài
vòng 2

Bóc giấy thiếc bọc ngoài

Lau miệng chai

Cắm phần đinh xoắn vào giữa
nút chai

109


Tỳ cần tỳ vào miệng chai

Kéo nút chai lên

Lấy nút chai ra

Lau miệng chai

Rót r-ợu phục vụ khách
nh

110

c

c phc v

v ng ắng


c

c phc v

S

p nh

Giới thiệc chai r-ợu với khách

Bóc giấy thiếc bọc ngoài

Mở l-ới trùm kim loại, ngón

tay cái giữ nút chai

Lấy nhẹ nút chai ra khỏi chai

Rót r-ợu cho khách
Phục vụ r-ợu Sampanh cho
(rót nhẹ từ từ tránh bọt trào ra
khách
ngoài)
nh

c

c phc v

S

p nh
111


112


9.1.3. ài tập
Các nhóm học sinh thực hành phục vụ khách đồ uống
theo yêu cầu.
Bài tập 1: phục vụ một chai vang đỏ cho 4/6 khách.
Bài tập 2: phục vụ một chai vang trắng cho 4/6 khách.
Bài tập 3: phục vụ một chai sampanh cho 4/6 khách.

9.1.5. X l tình hu n
T nh h

ng

- Tình huống: Phục vụ sai qui trình: qn rót nếm rượu cho khách,
bỏ sót khách,...
- Xử lý: Nhắc học sinh lưu ý trước khi phục vụ.
T nh h

ng

- Tình huống: Rót rượu bị rớt ra ngồi.
- Xử lý: Rót từ từ, theo dõi dịng chảy đều, đặc biệt là
rượu có gas và sampanh.
9.2. PHỤC VỤ IA
9.2.1. Tr n thi t b dụn cụ, n u ên li u
phục vụ cho 6 khách)
Ly bia:

6 cái

Lót ly:

6 cái

Mở bia:

2 cái

113


Khăn phục vụ:

5 cái

Khay tròn:

2 cái

Ng

n iệ

Bia lon:

6 lon

Bia chai:

6 chai

9.2.2. QUI TRÌNH PHỤC VỤ IA:
- Mở nắp chai bia.
- Rót bia.
9.2.3. ài th c hành mẫu
c

ở nắp ch i i

- Mở nắp chai bia, mở từ từ để gas bia khơng tràn ra
ngồi và khơng trào bọt ra cổ chai.
- Dùng dụng cụ mở bia, tỳ gờ của dụng cụ vào cạnh nút
chai và kéo lên.
- Đối với bia lon: Kéo phần nắp và bật lại theo chỉ dẫn.
c

i

- Cầm giữa thân chai bằng một tay, xoay nhãn ra ngồi để
khách có thể nhìn thấy. Tay kia cầm vào thân hoặc chân ly, để
tạo bọt có thể nghiêng ly một góc khoảng 450. Để cổ chai sát
vào trong ly nhưng không chạm vào ly. Nghiêng chai để bia
chảy đều vào ly và không được ngắt quãng.
- Từ từ dừng rót khi ly đã đầy, giữ cổ chai khơng chạm
vào bia trong ly. Nếu muốn có thêm bọt, nâng chai lên và rót

114


thẳng vào giữa ly. Nếu quá nhiều bọt, hãy xin lỗi khách, đặt ly
và chai xuống một vài giây sau đó hãy rót tiếp.
- Khi đã rót đầy ly, đặt chai lên trên quầy để khách có thể
mang nó đến bàn.
.. Xếp gọn những chai rỗng- một số loại có thể hoàn trả
lại cho nhà cung ứng. Trong một số quán bar, chỉ cần mở chai
và đưa ly cho khách, khách sẽ tự rót.
Những điểm cần chú ý khi bia chai có cặn.
Một số loại bia có giai đoạn ủ hoàn thiện ở trong chai

(tương tự như bia tươi hoàn thiện ở trong thùng) do đó những
loại bia này thường có cặn. Để tránh cặn trong ly cần:
- Giữ thẳng chai và cầm chai nhẹ nhàng nhất trong khả
năng của mình, vì vậy cặn sẽ lắng xuống dưới đáy chai.
- Cầm chai và ly ngang tầm mắt khi rót để có thể nhìn
thấy bia chảy từ cổ chai và điều chỉnh khơng để cặn chảy ra.
- Ngừng rót ngay khi nhận thấy cặn đã lên đến cổ chai.
- Nên để lại một ít bia thừa ở trong chai (khơng rót hết) vì
lượng bia này khơng thể tránh khỏi cặn.
- Khi rót bia, để ly nghiêng 45 độ, ghé chai hoặc lon vào
miệng ly và rót, để tránh tạo bọt quá nhiều.
- Trường hợp phục vụ khách đông, tay trái bê khay với
nhiều loại đồ uống, khơng nghiêng được ly, rót rất nhẹ, từ từ
để tránh tạo bọt.

115


9.2.4. ài tập
Học sinh thực hành phục vụ bia cho các nhóm khách với số
lượng khác nhau.7.2.5. Xử lý tình huống
- Tình huống: Rót bia bị trào bọt ra ngồi
- Xử lý:
+ Lấy khăn phục vụ lau nhẹ phần bia bị rớt ra ngồi
+ Lưu ý rót từ từ, theo dõi bọt tăng dần
9.3. PHỤC VỤ RƢỢU MẠNH
9.3.1. Tr n thi t b dụn cụ, n u ên li u
phục vụ cho 6 khách
ụng cụ hủ inh
- Ly Rock:

6 cái

- Ly Hiball:

6 cái

- Ly Brandy/Cognac: 6 cái
ụng cụ h c

116

- Lót ly:

12 cái

- Khay trịn:

3 cái

- Lót khay:

3 cái

- Khăn phục vụ:

6 cái

- Xô đá:

3 cái

- Gắp đá:

3 cái


Ng

n iệ

- Rượu mạnh các loại, mỗi loại 1 chai
- Đồ uông nhẹ như Coke, Soda,. ..mỗi loại 6 lon
9.3.2. Qu trình phục vụ rƣ u mạnh
- Tiếp nhận yêu cầu khách
- Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu trên khay theo yêu cầu
của khách.
- Bê khay đến phía tay phải khách.
- Phục vụ từ phía bên phải.( lưu ý: với các loại ly khơng
chân phải có lót ly).
9.3.3. ài th c hành mẫu
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu trên khay theo
yêu cầu của khách.
Bước 2: Bê khay đến phía tay phải khách.
Bước 3: Phục vụ từ phía bên phải.( lưu ý: với các loại ly
khơng chân phải có lót ly).
Tùy theo từng loại rượu và đặc điểm vùng miền, tiêu
dùng của khách, các loại rượu mạnh được sử dụng theo nhiều
cách khác nhau. Dưới đây là một số điểm chú ý khi sử dụng
rượu mạnh.

- Có thể uống trước bữa ăn, kích thích ngon miệng hoặc
sau bữa ăn có tác dụng tiêu vị(Cognac /Brandy).
- Liều lượng cho mỗi lần phục vụ = 30ml

117