BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM tại trung tâm đào tạo và phát triển thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
NHẬP MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
tại
Trung tâm Đào tạo và phát triển Thực phẩm

* Sinh viên thực hiện:
Họ và tên : Hà Anh Dũng
MSSV : 20190433
Lớp/Mã lớp : Kỹ thuật thực phẩm 01


MỤC LỤC

NỘI DUNG

TRANG

1.Lời mở đầu

- 02 -

2.Nội dung báo cáo
Bài 1. Giới thiệu chung

- 03 -

Bài 2. Thực hành sản xuất tương ớt

- 10 -

Bài 3. Thực hành sản xuất rang hướng dương
bằng thiết bị rang hồng ngoại
3.Lời kết

- 14 - 17 -

- 01 -


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là một phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người. Ngày nay,
từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản phẩm khác
nhau,  những sản phẩm chế biến này khơng cịn trạng thái của ngun liệu ban đầu. Mỗi
quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc về hình
thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng. Hóa học và sinh học đã được
áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế
biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang
nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước
cũng như nước ngoài. Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về
chủng loại, phong phú về chất lượng.
Trong q trình thực hành Nhập mơn kỹ thuật thực phẩm tại xưởng B4, được sự chỉ
dạy tận tình của các thầy cơ, em đã được làm quen với các máy móc chun dùng, được
tìm hiểu về ngun lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy đồng thời được
tham gia trực tiếp làm ra tương ớt và rang hạt hướng dương bằng tia hồng ngoại.

- 02 -

NỘI DUNG BÁO CÁO
BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Tìm hiểu Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm
Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm, Viện CNSH & CNTP nằm ở
B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu. Trung tâm được khánh thành vào ngày 16/03/2009. Trung
tâm được xây dựng và trang bị thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự án
Tăng cường năng lực đào tạo Công nghệ  Thực phẩm.
Trung tâm Đào tạo Thực hành Công nghệ Thực phẩm là địa điểm cho sinh viên đại
học Bách khoa Hà nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy mô sản xuất nhỏ, thực tập
về cấu tạo, nguyên lý họat động và vận hành thiết bị và Thực hành và quản lý sản xuất.
Hiện tại Trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu cơ bản là rau quả và sữa
như: Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quả đóng hộp, sữa thanh trùng, bơ, pho mát…
Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập
nhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát triển
sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm.
2. Tìm hiểu cấu tạo và ngun lí hoạt động của một số thiết bị sau:
a. Thiết bị nghiền
 Mô tả thiết bị: TA1D, Italia
 Thông số kỹ thuật:
+ Năng suất:
100kg/h với các sản phẩm ướt
10kg/h với các sản phẩm khơ
+ Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm
+ Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW
+ Tốc độ động cơ 1100-2400v/p
+ Kích thước: 800x800x1750h mmn
+ Trọng lượng: 100kg.
 Cấu tạo:
+ Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa
nghiền ( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ.

- 03 -


 Nguyên lí hoạt động:
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được
cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền. Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền
dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má
nghiền. Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ. Qua các lỗ
nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngồi bằng cửa
sau. Những ngun liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền
đến khi đạt kích thước u cầu.
b. Thiết bị đun nóng trục vít

 Mơ tả thiết bị: TA15D, Italia.
 Thông số kỹ thuật:
+ Dung tích: 40l
+ Hơi tiêu thụ: 12-20kg/h với áp suất 2-3bar.
+ Điện cung cấp: 200w, 380V 3 pha, 50Hz.
+ Tốc độ động cơ: 2-10v/p
+ Kích thước: 2050x600x1300 mm
+ Trọng lượng :162kg


Cấu tạo:

+ Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển
van hơi (bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo
nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu.
+ Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài
chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt.

+ Ngồi ra cịn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi
vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực
 Nguyên lí hoạt động:
+ Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt
trục vít này. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương
tắc. Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau
đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị.
+ Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và áp
suất trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả
để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu.
- 04 -


c. Thiết bị chà

 Mô tả thiết bị: TA16D, Italia
 Thơng số kỹ thuật:
+ Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm
+ Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW
+ Động cơ :360-1850v/p
+ Kích thước: 850x550x11250 mm
+ Trọng lượng: 85kg
 Cấu tạo:
+ Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép khơng rỉ.
+ Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ
mịn mong muốn.
+ Ngoài ra máy chà cịn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột
chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy
chà.
 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để trành dịch chà bám
dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động
cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà. Những phần phải bỏ đi
như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ trên lưới
chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngồi.
d. Thiết bị nồi hai vỏ
 Mơ tả thiết bị: TA25NT, Italia
 Thơng số kỹ thuật:
+ Dung tích: 40l
+ Đường kính trong: 400mm
+ Kích thước 500x900x1500 h mm
+ Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz
+ Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p

- 05 -




Cấu tạo:

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ thống van
xả hơi, nước, cần rót…Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên
liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi.


Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ. Khi thiết bị hoạt
động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm

nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên
liệu sẽ được làm nóng đều. Sau khi làm nóng, ngun liệu được rót ra ngồi cần rót.
Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp
vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp.
e. Thiết bị rót có định lượng



Cấu tạo:

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng
trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngồi ra thiết bị này cịn gồm các bộ phận khác
như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót:
rót tự động liên tục hay bán liên tục).

Nguyên lí hoạt động:
Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo 1 khoảng
cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm được rót có định
lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách
giữa 2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định lượng đóng mở tự
động điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

- 06 -


Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:
+ Q trình nạp ngun liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1. Van 2; 3 đóng, pittong
dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1. Nguyên liệu được nạp
vào khoang chứa.
+ Q trình rót ngun liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3. Van 1; 4 đóng, pittong

dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2. Nguyên liệu được
đẩy ra và rót vào bao bì.
f. Nồi hơi
 Mơ tả thiết bị: NH103, Việt Nam.
 Thông số kỹ thuật:
+ Áp suất lớn nhất: 5kg/cm2
+ Sản lượng hơi: 250kg/h
+ Áp suất thử: 10kg/cm2
+ Nhiệt độ bão hòa: 1580C
 Cấu tạo:
+ Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt
cách nhiệt.
+ Ngồi ra cịn có các thiết bị an toàn như van xả hơi, van xả áp ; hệ thống điều
khiển bằng nút bấm ; đồng hồ biểu hiện công suất hơi ; thiết bị bơm ; hệ thống ống
nước ngưng, đường dẫn hơi ra…
 Nguyên lí hoạt động:
Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị
bơm. Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi. Lượng hơi đó được
truyền ra ngồi và cấp cho các thiết bị.
 Công dụng:
+ Nồi hơi được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi ngành
cơng nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau. Các
nhà máy như: Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, nhà máy bánh kẹo, sử dụng Nồi hơi
để sấy sản phẩm. Một số nhà máy sử dụng nồi hơi để đun nấu, thanh trùng như nhà
máy nước giải khát, nhà máy nước mắm, tương hay dầu thực vật...
+ Tóm lại, trong các nhà máy cơng nghiệp có sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng
thiết bị lị hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt (hơi) đến các máy
móc sử dụng nhiệt.
- 07-

g. Máy khí nén
 Mơ tả thiết bị: EC200, Italia
 Thơng số kỹ thuật:
+ Thể tích bình nén: 200l
+ Tốc độ pittong: 1250v/p
+ Nguồn cấp: 1.5kW
+ Áp nén cao nhất: 9 bar
+ Nguồn điện cấp: 230V ~ 50Hz
 Nguyên lí hoạt động:
Khí nén được tạo ra từ máy nén khí, ở đó năng lượng cơ học của động cơ điện
hoặc của động cơ đốt trong được chuyển đổi thành năng lượng khí nén và nhiệt năng.
Máy nén khí được hoạt động theo hai nguyên lý sao:
+ Nguyên lý thay đổi thể tích : Khơng khí được dẫn vào buồng chứa, ở đó thể
tích của buồng chứa sẽ nhỏ lại. Như vậy theo định luật Boyle-Matiotte Áp suất trong
buồng chứa sẽ tăng lên. Máy nén khí hoạt động theo nguyên lý này như kiểu máy
nén khí piston, bánh răng, cánh gạt.
+ Ngun lý động năng : khơng khí được dẫn trong buồng chứa và đượ gia tốc
bởi một bộ phận quay với tốc độ cao, ở đó Áp suất khí nén dược tạo ra nhờ sự chênh
lệch vận tốc, nguyên tắc này tạo ra lưu lượng và công suất rất lớn. Máy nén khí hoạt
động theo nguyên lý này như máy nén khí ly tâm.
h. Thiết bị rang hồng ngoại
 Mơ tả thiết bị: TA188D, Italia.
 Thông số kỹ thuật:
+ Nguồn cung cấp: 220v-380V 3 pha
+ Nguồn khí cấp: 1m3/h với áp suất 4 bar
+ Trọng lượng :650
+ Sử dụng rang và sấy hạt.
+ Năng suất: 10kg/ lượt.
+ Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm.

+ Nhiệt độ cao nhất: 200 độ C

- 08 -


 Cấu tạo:
+ Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên
liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thơng khí; bên trong là khoang sấy : trên cùng của
khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn
để nguyên liệu được sấy đều.
+ Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi.
+ Ngồi ra cịn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút vỏ và cặn.
 Nguyên lí hoạt động:
+ Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào. Dây điện
trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dịng điện 1 chiều chạy qua các
điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.
+ Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khơ ngun liệu.
Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều.
+ Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt
độ chin cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà
và hút vỏ.

- 09 -


Bài 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
I. Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ
1. Nguyên liệu chính
- Ớt chỉ thiên: 2 kg
- Cà chua: 10.1 kg

Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khơ cao, bột
nhiều, màu đỏ tươi, chín đều.
Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng, không thối.
2. Nguyên liệu phụ
Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid acetic.
3. Thiết bị
Nồi hơi

Máy xay sinh tố

Máy khí nén

Thiết bị đo pH

Máy nghiền

Thiết bị đo Bx

Máy gia nhiệt trục vít

Cân điện tử 4 số

Máy chà

Cân đĩa 1 kg

Máy chiết chai
4. Dụng cụ
Phễu

Chậu nhựa

Cốc thủy tinh 500 ml

Rổ nhựa

Lọ thủy tinh và nắp

Chổi cọ

Xoong inox

Thớt

Dao inox

Thìa, mi

Xơ nhựa

- 10 -


II. Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Cà chua,
ớt

Đường, muối,
tinh bột,

mì chính

Rửa, để
ráo, cắt
Hồ vào
nước
nghiền

gia nhiệt

tiêu,
tỏi xay nhỏ

chà

ngâm trong
axit axetic

Phối trộn

Đun nóng

Rót bao
bì

Thanh
trùng

Sản phẩm
- 11 -

2. Thuyết minh quy trình sản xuất của nhóm
Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử không tải
nước.
2.1. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu
- Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống.
- Trước khi rửa:

Cà chua: 10.1 kg

Ớt: 2 kg

- Sau khi rửa + sơ chế:

Cà chua: 10 kg

Ớt: 1.8 kg

- Cà chua cân định lượng : 10 kg, ớt :1,8kg được nghiền bằng máy nghiền, khi đạt 7580 độ thì dừng cấp nước máy nghiền.
- Sau khi nghiền:
+ 1 xô 8,8 kg , độ Bx gần bằng 3,2% (đo chất khô trong dung dịch)
+ 1 xô 2,7 kg, độ Bx gần bằng 2,9% (đo chất khô trong dung dịch)
+ 1 xô 2 kg , độ Bx gần bằng 1,2% (đo chất khô trong dung dịch)
- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít.
- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng
bột chà lớn nhất.
- Cân sau chà: (đo chất khô)
- Loại 1 : Khối lượng 8,6 kg , độ Bx gần bằng 3,2%
- Loại 2 : Khối lượng 2,6 kg , độ Bx gần bằng 2,8%

- Loại 3 : Khối lượng 1,8 kg , độ Bx gần bằng 1% ( loại bỏ )
- Khối lượng bột chà thu được: 11.2kg ( Bx = 3%)
- Tính nguyên liệu phụ:
Muối: 2.7%

0,39 kg

Đường: 7,5%

1,07 kg

Tinh bột biến tính: 4%

0,57 kg

Tỏi: 1%

0.14 kg =140g

Tiêu: 0.1%

0.01 kg = 10g

Axit axetic: 0.3%

0.04 kg = 40g

Mì chính : 0,1%

0.01 kg = 10g

(tính theo khối lượng hỗn
hợp thu được)

(tính theo khối lượng bột
chà thu được)


- Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:
+Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong acid acetic khoảng 10-15 phút để thu dịch
chiết tỏi, tiêu.
+ Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hịa tan bằng một lượng nước có khối
lượng: MH2O = 1,5 * MTinh bột = 1.5 * 0.57 = 0.86kg
2.2. Phối trộn – Đun nóng
- Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều rồi
đun sôi trong nồi hai vỏ.
Sau khi thêm phụ gia, khối lượng của hỗn hợp 14,29 kg
- Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, ta thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được.
- Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa
khuấy đều.
Khối lượng thành phẩm: 13.2 kg
2.3. Đóng bao bì
- Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khơ nước.
- Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh.
III. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Cà chua phải chín, thành quả dày và ít hạt thì khối lượng bột chà thu được mới nhiều
nhất, năng suất sản xuất đạt được mới cao nhất.
- Các nguyên liệu phải đảm bảo tươi ngon, đúng yêu cầu để chất lượng sản phẩm tốt
nhất.
- Thành phần các nguyên liệu chính cũng như nguyên liệu phụ phải theo đúng cơng

thức thì sản phẩm thu được mới đạt được mùi vị tốt nhất.
- Phải thực hiện các công đoạn theo đúng quy trình sản xuất thì mới có thành phẩm tốt
nhất.

- 13 -


BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG
BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI
I. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ
1. Nguyên liệu chính:
- Hạt hướng dương sống: 5 kg
- Chọn hạt có kích thước đều, phù hợp với sàng máy.
- Loại bỏ các hạt bé, thối, mốc.
2. Thiết bị
- Thiết bị rang hồng ngoại
- Thiết bị đóng gói chân không
- Máy hàn túi
- Cân
3. Dụng cụ
- Rổ nhựa
- Chổi cọ máy
II. Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Lựa chọn,
phân loại

Cân
trọng lượng

Gia nhiệt

Ủ nóng

Sản phẩm

Đóng gói, hút
chân khơng

Cân
thu hồi

Làm nguội


2.Quy trình sản xuất chung
- 14 - đều phải vệ sinh và chạy thử không tải
Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng
trước

- Hạt hướng dương được chọn kĩ, đều hạt, cân định lượng trước khi được đưa vào
máy rang hộng ngoại.
- Set chế độ cho máy rang: Nhiệt độ bằng 115 – 120 OC, thời gian 15 – 20 phút tuỳ
thuộc vào kích thước hạt và yêu cầu thành phầm.
- Cứ 3 – 5 phút lấy mẫu ra kiểm tra độ chín.
- Hạt đạt đủ tiêu chuẩn độ chín, màu sắc thì tắt máy. ủ nóng 5 – 10 phút cho hạt chín
kĩ.

- Bật quạt hút gió trước khi mở cửa lấy sản phẩm.
- Cân thu hồi những hạt hướng dương đã được rang chín và những hạt không đúng
yêu cầu.
- Để hạt hướng dương nguội, cân định lượng, đóng gói hút chân khơng để lưu mẫu.
* Yêu cầu kĩ thuật thành phẩm:
- Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giịn.
- Gói hướng dương lại sau khi đóng gói và hút chân khơng đảm bảo kín, khơng cịn
khơng khí bên trong.
2. Thuyết minh q trình rang hướng dương của nhóm
- Khối lượng hướng dương ban đầu là 5 kg. Sau khi rửa,chọn lọc và để ráo , khối
lượng hướng dương là 6,3 kg.
- Set chế độ nhiệt 115OC, trước khi mở cửa cho hướng dương vào thì mở cửa thốt
hơi ẩm + cánh đảo.
- Sau đó tắt cánh đảo, mở cửa cho hướng dương vào thiết bị rang.
- Sau 5 phút, hạt còn ẩm nhẹ.
- 5 phút tiếp theo: hạt khô vỏ tuy nhiên bên trong vẫn còn ẩm.
- 5 phút tiếp theo: hạt vẫn chưa chín, vỏ khơ hơn
- 5 phút tiếp theo: vỏ khơ nhưng chưa giịn, nhân hạt bắt đầu có vị nhưng vẫn ỉu
- 6 phút sau: vỏ giòn nhưng bên trong vẫn ỉu
- 6phút sau: vỏ giòn nhưng nhân hạt vẫn còn sống.
- 6 phút tiếp theo: vỏ giòn, nhân vẫn sống, vẫn còn mềm và ấm, màu xám, chưa rõ
vị
- 15 - 5 phút sau: vỏ giịn, chín dần đều


- 5 phút sau: nhân hạt vẫn có màu trắng đục nhưng chín dần.
- 5 phút sau: nhân có màu trắng hơn, đã giòn hơn.
- 5 phút tiếp theo: vỏ rất giịn, nhân có màu trắng và đã chín, có vị béo ngậy và mùi
thơm rõ rệt.
- Tiến hành ủ 10 phút: hạt chín đều và ngon hơn.

- Bật quạt hút gió trước khi mở cửa lấy sản phẩm.
- Cân thu hồi sau rang: 3,9 kg.
- Sau đó tiến hành đóng gói và hút chân khơng.
Thành phẩm thu được: 3,9 kg hướng dương có mùi thơm, vỏ giịn và nhân có vị
ngon rõ rệt

III. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Hạt hướng dương ban đầu phải đạt đúng tiêu chuẩn, kích thước hạt đều và phù
hợp với sàng máy thì sản phẩm mới đảm bảo đồng đều về chất lượng.
- Nhiệt độ và thời gian rang phải vừa đủ thì sản phẩm mới đạt được độ chín, độ
giịn, độ thơm và mùi vị hồn hảo nhất.
- Phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra, tránh trường hợp thành phẩm bị cháy hoặc
không đủ nhiệt để chín.
- Phải thực hiện các cơng đoạn theo đúng quy trình sản xuất thì mới có thành phẩm
tốt nhất.

- 16 -


LỜI KẾT
Qua các buổi thực hành ở xưởng B4, em đã tiếp thu được những kiến thức căn bản về
ngành cơng nghệ thực phẩm. Em đã được tìm hiểu kỹ hơn các loại thiết bị dùng trong
công nghệ chế biến thực phẩm: về cấu tạo và nguyên lý hoạt động. Hơn thế nữa em
được trực tiếp vận hành chúng để sản xuất ra sản phẩm cụ thể: tương ớt, hướng dương
rang. Qua đó em hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất một sản phẩm hồn thiện, và từng
cơng đoạn trong q trình sản xuất đó cần những lưu ý nào. Chất lượng sản phẩm là yếu
tố quan trọng quyết định xem sản phẩm làm ra có thành cơng hay khơng, chỉ một lỗi
nhỏ trong quy trình sản xuất thơi cũng sẽ ảnh hưởng đến kết quả sản phầm. Ví dụ như
lúc làm tương ớt cần chú ý đến vệ sinh các thiệt bị thật sạch bằng nước, loại bỏ những
nguyên liệu bị hư hỏng ra trước khi cho vào máy, khi khuấy bột phải đều tay để lúc trộn

với tương khơng bị vón cục trước khi cho vào nồi hai vỏ…hay khi rang hướng dương
cần chú ý thời gian và nhiệt độ để sản phẩm không bị ẩm hoặc q khơ. Như vậy tất cả
quy trình cần được chú ý cần thận, đòi hỏi sự tập trung để cho ra một sản phẩm tốt nhất.
Em cảm ơn trung tâm đào tạo và phát triển thực phẩm và thầy cô hướng dẫn đã tạo cơ
hội cho em được thực hành tại xưởng, giúp em biết thêm kiến thức về ngành, tạo động
lực cho em tiếp tục theo đuổi ngành công nghệ thực phẩm.
Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu sót, mong thầy cơ cho nhận xét và góp ý để bài báo
cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

- 17 -