Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
VÀ

CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giáo viên hướng dẫn:
ĐỖ VĨNH LONG

Sinh viên thực hiện: Nhóm 2
TẠ THÙY DUNG

2005170332

CAO CHÍ HƯNG

2005170064

TRẦN THỊ MỸ NHI

2005170953

LÊ ĐỖ TRƯỜNG SINH

2005170156

Thứ 6 , Tiết 7 – 11 , Phịng: G404
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 5 năm 2020

2
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MỤC LỤC
Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ....................................... 8
1.1. GIỚI THIỆU...................................................................................................... 8
1.1.1.

Phương pháp ướt ..................................................................................... 8

1.1.2.

Dầu dừa ................................................................................................... 8

1.2. QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA ............................................................ 9
1.2.1.

Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.................................................. 9

1.2.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................... 10

1.2.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 10

1.2.4.

Tính tốn kết quả ................................................................................... 13

1.3. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT ............................................................................... 13
1.3.1.

Đánh giá sản phẩm: ............................................................................... 13

1.3.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong q trình thí
nghiệm ............................................................................................................... 13
1.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 14
Bài 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ....................................................................... 15
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 15
2.1.1.

Giới thiệu cây lạc (đậu phộng) .............................................................. 15

2.1.2.

Bơ đậu phộng ........................................................................................ 18

2.1.3.

Nguyên liệu chính ................................................................................. 19

2.1.4.

Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) ............................................. 20

2.2. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ............................................... 20
2.2.1.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 20

2.2.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ đậu phộng ............................... 21

2.2.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 22

2.3. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ................................................................................ 25
2.4. KẾT QUẢ........................................................................................................ 25
2.4.1.

Các biến đổi của ngun liệu trong từng q trình ............................... 25

2.4.2.

Tính cân bằng vật chất .......................................................................... 26

2.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 28
Bài 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ......................................... 30
3.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 30
3.1.1.

Giới thiệu dứa ( Thơm) ......................................................................... 30

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


3
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3.1.2.

Mô tả cây dứa: ....................................................................................... 30

3.1.3.

Thành phần dinh dưỡng của dứa: .......................................................... 31

3.2. DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP: ............................................................. 32
3.3. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ:........................................................................... 32
3.3.1.

Đường Saccharose: ............................................................................... 32

3.3.2.

Acid thực phẩm: .................................................................................... 33

3.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA NƯỚC ĐƯỜNG ĐĨNG HỘP .................. 33
3.4.1.

Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................ 33

3.4.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................... 34

3.4.3.

Thuyết minh quy trình:.......................................................................... 34

3.5. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ................................................................................ 38
3.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI:....................................................................................... 38
Bài 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .......................................................................... 39
4.1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM ............................................................................ 39
4.1.1.

Giới thiệu về sản phẩm: ........................................................................ 39

4.1.2.

Giá trị sử dụng của nectar xoài ............................................................. 39

4.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................... 39
4.2.1.

Ngun liệu chính (Xồi) ...................................................................... 39

4.2.2.

Ngun liệu phụ .................................................................................... 40

4.3. Q TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XỒI .................................................. 40
4.3.1.

Ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .......................................... 40

4.3.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................... 42

4.3.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 42

4.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 47
4.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 47
Bài 5. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ........................................................... 49
5.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 49
5.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA .................................... 50
5.2.1.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 50

5.2.2.

Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua ................................. 51

5.2.3.

Thuyết minh qui trình: .......................................................................... 51

5.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI (KIMCHEE) ....................................... 54
5.3.1.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 54

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


4
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

5.3.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kim chi ......................................... 55

5.3.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 55

5.4. ĐỊNH MỨC SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU CHO 1KG SẢN PHẨM .............. 58
5.5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG ........................................................................................................ 58
5.5.1.

Sản phẩm cải muối chua ....................................................................... 58

5.5.2.

Sản phẩm kim chi .................................................................................. 59

5.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 59
Bài 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ............................................................... 62
6.1. GIỚI THIỆU.................................................................................................... 62
6.1.1.

Chuối nguyên liệu ................................................................................. 62

6.1.2.

Một số loại chuối ................................................................................... 62

6.1.3.

Thành phần hóa học của chuối chín ...................................................... 63

6.1.4.

Nguyên liệu khác................................................................................... 63

6.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIỊN ........................................ 64
6.2.1.

Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................ 64

6.2.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giịn .......................... 65

6.2.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 65

6.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 68
6.3.1.

Ưu điểm ................................................................................................. 68

6.3.2.

Nhược điểm ........................................................................................... 68

6.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 70

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


5
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu dừa .................................................. 10

Hình 2. Dừa nạo ........................................................................................................... 10
Hình 3. Ngâm dừa ........................................................................................................ 11
Hình 4. Vắt nước cốt dừa và nước cốt dừa .................................................................. 11
Hình 5. Quá trình gia nhiệt ........................................................................................... 12
Hình 6. Chuẩn độ dầu dừa ............................................................................................ 13
Hình 7. Củ lạc (đậu phộng) .......................................................................................... 15
Hình 8. Cấu tạo củ lạc (đậu phộng).............................................................................. 16
Hình 9. Bơ đậu phộng .................................................................................................. 18
Hình 10. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ đậu phộng ....................................... 21
Hình 11. Phân loại đậu phộng ...................................................................................... 22
Hình 12. Rang đậu phộng và đậu phộng sau khi tách vỏ ............................................. 22
Hình 13. Xay nhuyễn đậu phộng.................................................................................. 23
Hình 14. Phối trộn bơ đậu phộng và bơ đậu phộng sau phối trộn ............................... 24
Hình 15. Bơ đậu phộng ................................................................................................ 25
Hình 16. Trái thơm (dứa) ............................................................................................. 30
Hình 17. Dứa nước đường đóng lon ............................................................................ 32
Hình 18. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp ................... 34
Hình 19. Trái thơm nguyên liệu và quá trình lấy mắt thơm......................................... 35
Hình 20. Định hình thơm ............................................................................................. 35
Hình 21. Chuẩn bị dung dịch siro ................................................................................ 36
Hình 22. Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp................................................... 37
Hình 23. Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp............................................................ 38
Hình 24. Nectar xồi .................................................................................................... 39
Hình 25. Xồi Cát Hịa Lộc và xồi Tượng ................................................................. 40
Hình 26. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuẩt nectar xồi ........................................... 42
Hình 27. Độ Brix của xoài nguyên liệu và xoài nguyên liệu ....................................... 43
Hình 28. Chần xồi....................................................................................................... 44
Hình 29. Xay thịt xồi .................................................................................................. 44
Hình 30. Dung dịch xồi sau khi gia nhiệt ................................................................... 45
Hình 31. Dung dịch xồi sau khi rót hủ ....................................................................... 46

Hình 32. Bao bì sản phẩm nectar xồi ......................................................................... 47
Hình 33. Dưa cải chua và kim chi ................................................................................ 49
Hình 34. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua................................ 51
Hình 35. Cải bẹ xanh .................................................................................................... 52
Hình 36. Định hình cải bẹ ............................................................................................ 52
Hình 37. Chần và xếp keo ............................................................................................ 53
Hình 38. Len men ......................................................................................................... 53
Hình 39. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kim chi ................................................. 55
Hình 40. Cải thảo ......................................................................................................... 56
Hình 41. Định hình cải thảo ......................................................................................... 56

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHĨM 2


6
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Hình 42. Phối trộn ........................................................................................................ 57
Hình 43. Xếp keo ......................................................................................................... 57
Hình 44. Dưa cải .......................................................................................................... 59
Hình 45. Kim chi .......................................................................................................... 59
Hình 46. Chuối già ....................................................................................................... 62
Hình 47. Chuối tiêu ...................................................................................................... 62
Hình 48. Chuối bom ..................................................................................................... 63
Hình 49. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giịn .................................. 65
Hình 50. Chuối ngun liệu và chuối sau khi xử lý ..................................................... 66
Hình 51. Định hình chuối ............................................................................................. 66

Hình 52. Chuối ngâm trong nước đường ..................................................................... 67
Hình 53. Chuối chiên lần 2 .......................................................................................... 67
Hình 54. Bao bì Chuối chiên giịn ................................................................................ 68

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHĨM 2


7
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa ................................................................... 8
Bảng 2. Các đặc tính quan trọng của dầu dừa ................................................................ 8
Bảng 3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất dầu dừa ............................... 9
Bảng 4. Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng) ....................................................... 16
Bảng 5. Thành phần acid béo có trong đậu phộng ....................................................... 17
Bảng 6. Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng ...................................... 17
Bảng 7. Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng .............................................. 19
Bảng 8. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ ......................................................................... 20
Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý của bơ ............................................................................... 20
Bảng 10. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ ............................................................... 20
Bảng 11. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng .................................. 20
Bảng 12. Tổn thất qua từng công đoạn ........................................................................ 27
Bảng 13. Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín. ......................................................... 31
Bảng 14. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị sản xuất dứa đường đóng hộp ....... 33
Bảng 15. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị sản xuất nectar xoài ................... 40
Bảng 16. Chỉ tiêu thực tế của xoài nguyên liệu............................................................ 43

Bảng 17. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua ................................... 50
Bảng 18. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất kim chi ........................................... 54
Bảng 19. Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm ....................................... 58
Bảng 20. Tiêu chí dầu ăn nhập liệu .............................................................................. 64
Bảng 21. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất chuối chiên giòn ............. 64

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


8
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
1.1.

GIỚI THIỆU

1.1.1. Phương pháp ướt
Phương pháp ướt thường áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu
trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ như cơm dừa
Phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản. Ngoài ra,
dầu dừa chế biến bằng phương pháp ướt ít bị biến đổi các tính chất vật lí, hóa học hơn
các phương pháp khác.
1.1.2. Dầu dừa
Cây dừa, có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ 200 vĩ Bắc đến 200 vĩ Nam
của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho q trình phát triển là 300 C.
Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa của quả dừa. bảo quản cơm dừa để làm

nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của
những vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho q trình làm khơ
cơm dừa, ngồi ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ cũng được tận dụng.
Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa
Tên thành phần

Hàm lượng theo % khối lượng
Cơm dừa tươi
Cơm dừa khơ
46,6
2,5-3,6
35,9
65-72
5,5
7,8
2,9
5,9

Nước
Dầu
Protein
Cellulose
Chất hịa tan khơng chứa
8,1
14,0
Nitơ
Chất tro
1,0
2,4
Dầu dừa, thu được từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa.

Bảng 2. Các đặc tính quan trọng của dầu dừa
Tính chất
Tỷ trọng ở 150 C
0,902-0,938
Chỉ số khúc xạ ở 40
1,45-1,448
Điểm đông đặc của acid béo
23-280 C
Chỉ số xà phịng hóa
240-268
Chỉ số iod
7-10
Thành phần acid béo
Các acid béo không no (chủ yếu là <10%
oleic)
Acid lauric
45-51%
Acid palmitic
16-29%

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


9
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Acid myrisric

Các acid béo dễ bay hơi (C6 –C10)

4-8%
19-23%

Bảng 2 cho thấy: dầu dừa thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy
thấp và đơng đặc thấp, là vì khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngồi
rs, vì mức độ khơng bão hịa trong dầu dừa thấp(,10%), nên dầu dừa ít bị các biến đổi
oxy hóa làm phát triển mùi ơi. Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng.
Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xà phịng.
1.2.

QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA

1.2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất dầu dừa
STT
Tên nguyên vật liệu
A. NGUYÊN LIỆU
1
Cơm dừa nạo
B. HÓA CHẤT
1
Cồn 98º
2
KOH 0,1N
3
Phenolphtalein 1%
C. DỤNG CỤ
1

Nồi inox
2
Bếp gas
3
Muỗng
4
Rây
5
Thau nhựa
6
Vải lọc
7
Chảo lớn
8
Bình tam giác
9
Pipet
10 Buret
11 Bóp cao su
12 Bình tia
13 Cốc thủy tinh 50ml
14 Nhiệt kế 100ºC
D. THIẾT BỊ
1
Cân kỹ thuật
2
Cân sấy ẩm hồng ngoại

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Đơn vị

Số lượng

kg

0,5

ml
ml
ml

100
30
10

cái
cái
cái
cái
cái
miếng
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái

1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1

cái
cái

1
1

NHÓM 2


10
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1.2.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu dừa
1.2.3. Thuyết minh quy trình

Hình 2. Dừa nạo

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


11
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bước 1. Ngâm:
Mục đích: q trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất
béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra
trong quá trình vắt nước cốt dừa.
Cách tiến hành: cơm dừa tươi được trộn với nước nóng 90ºC theo tỷ lệ 1:1 và để
trong 10 phút.

Hình 3. Ngâm dừa
Bước 2. Vắt:
Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng
cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Chú ý: vắt từ 2­3 lần để thu kiệt nước cốt

Hình 4. Vắt nước cốt dừa và nước cốt dừa

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


12
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bước 4. Gia nhiệt:
Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu
được dầu thô.
Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95­100ºC cho
đến khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp
cặn màu vàng.
Lưu ý: trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và
để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.

1

2

3

4
Hình 5. Quá trình gia nhiệt
Bước 5. Lọc:
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn cịn sót khỏi dầu dừa.
Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải

lọc). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 80ºC.
Bước 6. Kiểm tra:
Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ phương pháp quy định ở
TCVN 6311:1997.
Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHĨM 2


13
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Hình 6. Chuẩn độ dầu dừa
1.2.4. Tính tốn kết quả
Ta có
Khối lượng dừa + nước ngâm
m2=1000g
Khối lượng sữa dừa
m3=620g
Khối lượng bã
m4= 260g
Khối lượng cặn
m5=65g
Khối lượng dầu
m6=70,6g
Tỉ lệ dừa : nước
1:1

Chế độ thời gian
10 phút
Chế dộ nhiệt độ
95ºC
Gia nhiệt nhiệt độ
90ºC
Gia nhiệt thời gian
55 phút
mdầu thực tế
70,6
Hiệu suất thu hồi =
×100 =
×100 = 39,22
mdầu lý thuyết
180
Macid × c
200×0,1
Độ acid = VNaOH ×
= 0,2×
= 0,08%
10×m
10×5
1.3. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT
-

1.3.1. Đánh giá sản phẩm:
Cảm quan: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của dừa
Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh chế là không lớn
hơn 4 mg KOH/g dầu.
1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm

-

Ngun liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn
chế nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


14
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời
gian dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu.
Dụng cụ, thiết bị: trong q trình thực hiện nếu khơng lau khơ dụng cụ hoặc vệ
sinh khơng sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước.
1.4.

TRẢ LỜI CÂU HỎI
Câu 1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt?

Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất
lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi
chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng khơng hịa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng
là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sơi của hỗn hợp sẽ tương ứng với
áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp,
miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn cịn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng
chất theo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta

dễ dàng suy ra nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn
hợp luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất.
Câu 2. Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại ngun liệu có đặc
điểm gì? Tại sao?
Áp dụng cho các loại ngun liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu
trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ
làm tại nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí.
Câu 3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80ºC?
Nếu nhiệt độ dưới 75 0C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho q trình lọc và hiệu
suất thu hồi thấp. Nếu trên 800 C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng
bị biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75­800C để quá trình lọc
dầu đạt hiệu quả.
Câu 4.Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?
Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan
khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa
đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục
đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để q trình trích ly dầu nhanh
hơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và
mùi của dầu dừa.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


15
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bài 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.1.

GIỚI THIỆU CHUNG

2.1.1. Giới thiệu cây lạc (đậu phộng)
Họ đậu: Fabaceae
Nguồn gốc: Cây lạc là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc
tại Trung và Nam Mỹ.
Châu Á đứng hàng đầu về diện tích trồng cây lạc (đậu phộng), Việt Nam có diện
tích xếp thứ 5 trong tổng 25 nước châu á trồng lạc.
Mô tả sơ bộ về cây lạc (đậu phộng)
-

-

Đậu phộng (cây lạc) là cây thân thảo đứng, sống hằng niên.
Thân cây lạc: Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùy
theo giống và điều kiện trồng trọt.
Rễ cây lạc: Rễ cọc, có nhiều rể phụ, rể cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt
sần.
Lá cây lạc: Lá kép mọc đối, kép hình lơng chim với bốn lá chét, kích thước
lá chét dài 4-7 cm và rộng 1-3 cm. Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân,
hình dải nhọn.
Hoa cây lạc: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng. Dạng hoa
đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm.
Quả (củ) lạc: Sau khi thụ phấn, cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho
đến khi quả chạm mặt đất, phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong
đất dài 3-7 cm, mỗi quả chứa 1-4 hạt và thường có 2 hạt. Quả hình trụ thn,
khơng chia đơi, thon lại giữa các hạt, có vân mạng.

Hình 7. Củ lạc (đậu phộng)
-

Củ lạc (đậu phộng - Peanut): Trong danh pháp khoa học của lồi cây này thì
phần tên chỉ tính chất lồi có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm
quả được dấu dưới đất.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


16
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

-

Hạt lạc: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh
dọc. Hạt chứa dầu lên đến 50.

Hình 8. Cấu tạo củ lạc (đậu phộng)
Các thành phần hóa học của đậu phộng
Bảng 4. Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng)

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2

17
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bảng 5. Thành phần acid béo có trong đậu phộng

Bảng 6. Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng

Các sản phẩm từ hạt lạc (đậu phộng)
Hạt lạc dùng làm thực phẩm trực tiếp: lạc luộc, lạc rang, muối lạc, muối lạc - vừng,
chè lạc, xôi lạc.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


18
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Dùng hạt lạc rang giã nhuyễn rắc vào món ăn: Nhiều loại thực phẩm như kem,
bánh bị, bánh cuốn, bánh ít trần, chè trơi nước, nộm, gỏi và các món xào, nấu được tẩm
hạt lạc rang đâm nhuyễn như món gia vị để tạo chất thơm và béo, gỏi rắc lạc.
Dùng làm kẹo, bánh: Kẹo và nhân bánh đậu phộng.
Các loại thực phẩm khác: bơ lạc, bột lạc, sữa lạc, dầu lạc dùng làm thực phẩm.
2.1.2. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần
chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã
nhuyễn.

Hình 9. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á,
thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ
đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết
vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến.
Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và
những lipit chưa bão hịa. Ngồi ra nó cịn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu,
có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu
trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E
Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo khơng bão hịa nên cung
cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể. Bơ đậu phộng có thể được
bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài
lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa
thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng
người.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


19
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu
phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ
đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm
nước chấm, làm kẹo sơ-cơ-la đậu phộng....

Ngồi làm thực phẩm, bơ đậu phộng cịn rất nhiều cơng dụng khác như: Khử mùi
tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính
trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dính trên
tay, tẩy lơng....
2.1.3. Ngun liệu chính
Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ.
Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng cịn có nhiều tên khác như lạc,
hạt của đất,…Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về
các loại họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành.
Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết được
sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông.
Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng và
protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩm
khác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt.
Đậu phộng khơng chỉ có vị ngon và cịn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất
cho cơ thể.
Bảng 7. Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng
Năng lượng
Nước
Protein
Tinh bột
Đường
Chất xơ
Chất béo
Bão hòa
Bão hòa đơn
Bão hòa đa
Omega 3
Omega 6

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

567
7%
25.8g
16.1g
4.7g
8.5g
49.2g
6.28g
24.43g
15.56g
0g
15.56g

NHÓM 2


20
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2.1.4. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004)
Bảng 8. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái

Yêu cầu

Vàng đặc trưng của bơ
Mùi thơm đặc trưng, khơng ơi, khơng có mùi vị lạ
Mềm, đồng nhất

Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý của bơ
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn

Mức
16
80
2

Bảng 10. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ
Tến chỉ tiêu
1. Hàm lượng chì (Pb)
2. Hàm lượng asen (As)
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)
2.2.

Mức tối đa (mg/kg)
0,05
0,5
0,05

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Bảng 11. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng
STT Tên nguyên vật liệu
A. NGUYÊN LIỆU
1
Đậu phộng nhân
2
Maragine
3
Sữa đặc
4
Muối
B. DỤNG CỤ
1
Vá
2
Chảo
3
Bếp gas
4
Muỗng
5
Nồi inox
6
Đũa
7
Tô nhựa
C. THIẾT BỊ
1
Máy xay đậu
2

Cân

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Đơn vị

Số lượng

g
g
g
g

300
34,4
12,3
4,92

cái
cái
cái
cái
cái
đơi
cái

1
1
1
1

1
1
1

cái
cái

1
1

NHĨM 2


21
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2.2.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ đậu phộng

Hình 10. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ đậu phộng

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


22
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2.2.3. Thuyết minh quy trình
Bước 1. Lựa chọn – loại bỏ tạp chất:

a)

b)
Hình 11. Phân loại đậu phộng
a) Đậu phộng chất lượng
b) Đậu phộng kém chất lượng

Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.
Các biến đổi của nguyên liệu: hàm lượng các tạp chất giảm đáng kể, nguyên liệu
đồng đều về kích thước và tỉ trọng. Các biến đổi khác không đáng kể.
Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá
cây,…) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…).
Bước 2. Rang- tách vỏ:

Hình 12. Rang đậu phộng và đậu phộng sau khi tách vỏ

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


23
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Mục đích:
-

-

Q trình rang làm biến đổi các tính chất cơ lý của hạt đậu phộng làm cho độ
bền cơ học của hạt giảm, độ giòn tăng lên, hỗ trợ cho quá trình nghiền được
diễn ra thuận lợi hơn. Quá trình rang đậu phộng sẽ xảy ra các phản ứng hóa
học làm tăng màu, mùi vị sản phẩm. Sản phẩm của quá quá trình rang sẽ có
màu vàng nhạt và mùi vị được cải thiện hơn so với khơng có q trình rang.
Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong
lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ.
Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan
cho sản phẩm trước khi phối trộn.

Cách tiến hành:
Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần
chú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiệng tượng đậu bị
cháy đen.
- Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ.
Bước 3. Xay nhuyễn:
-

Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn
dễ dàng hơn.

Hình 13. Xay nhuyễn đậu phộng
Cách tiến hành: Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành
dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước
bằng chày thủ công để giảm tải cho máy.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


24
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bước 4. Phối trộn:
Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.
Các biến đổi của nguyên liệu: các hạt cầu béo bị phá vỡ cấu trúc, làm giảm kích
thước pha phân tán. Nhiệt độ tăng lên trong quá trình phối trộn sẽ làm cho các hạt phân
tán đều trong pha liên tục.

Hình 14. Phối trộn bơ đậu phộng và bơ đậu phộng sau phối trộn
Cách tiến hành:
Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90oC) trên
chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường,
margarine) lần được được cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm tăng giá trị
dnh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được
phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia nhiệt q lâu
sản phẩm dễ bị ơi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn.
- Thời gian gia nhiệt và phối trộn khoảng 5 phút.
Bước 5. Rót hộp- dán nhãn:
-

Mục đích: Hồn thiện và bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi cịn nóng và dán nhãn. Nhãn sản
phẩm cần thể hiện đầy đủ các thơng tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác của

thực phẩm.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2


25
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Hình 15. Bơ đậu phộng
2.3.

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
-

2.4.

Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất.
Màu vàng nhạt đến vàng sậm.
Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, khơng có mùi vị lạ, mùi cháy khét,
ơi dầu, có mùi caramel.
Vị béo, ngọt và mặn hài hịa.

KẾT QUẢ

2.4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình
 Các biến đổi của nguyên liệu trong giai đoạn rang – tách vỏ:
Vật lý:

-

-

Trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt đậu phộng tăng lên là do nhiệt cung
cấp từ các tác nhân nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học xảy ra bên
trong hạt.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp
sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng của hạt, tỉ trọng của hạt
cũng sẽ giảm đi. Các biến đổi này phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt, mức
độ rang và phương thức rang. Thể tích của hạt sau khi rang sẽ tăng lên, khi
rang càng đậm thì độ trương nở và mức độ giảm khối lượng hạt càng nhiều.
Khối lượng của hạt giảm cịn do đó q trình rang làm cho lớp vỏ lụa bị tách
ra.

Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng bay hơi
ẩm và các chất dễ bay hơi. Quá trình rang làm cho cấu trúc bên trong của hạt trở nên

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2