Công nghệ chế biến LẠNH ĐÔNG BẠCH TUỘC

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-------a&b------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ LẠNH ĐƠNG BẠCH TUỘC

Giảng viên hướng dẫn
Nhóm mơn học
Tổ
Mã lớp

: ThS. Nguyễn Trọng Thăng
: 02
: 01
: K63CNTPB

Hà Nội 2021

TT

DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ và tên
MSV

Lớp

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Hà Tuấn Anh
Khuất Vũ Mai Anh
Lê Ngọc Anh
Nguyễn Duy Thế Anh
Nguyễn Phương Anh
Phạm Thị Thảo Anh
Phùng Phương Anh
Lê Thị Biển
Lữ Thị Bình
Nguyễn Do Bình

636205
636203
636501
636502
636208
636207
636202
636506

636507
636211

K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB
K63CNTPB

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...........................................................4
1. Đặt vấn đề...........................................................................................................4
2. Giới thiệu chung về bạch tuộc............................................................................4
2


3. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu bạch tuộc..............................................7
4. Bảo quản và các vấn đề hư hỏng của nguyên liệu..............................................8
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG BẠCH TUỘC...........10
1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................10
2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................11
CHƯƠNG III: CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG BẠCH
TUỘC......................................................................................................................13
1. Giai đoạn 1: Làm lạnh đông bạch tuộc.............................................................13
2. Giai đoạn 2: Bảo quản bạch tuộc lạnh đông.....................................................21

CHƯƠNG IV. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH
..................................................................................................................................23
1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................23
2. Chỉ tiêu hóa học................................................................................................23
3. Chỉ tiêu vật lý....................................................................................................24
4. Chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................26

3


CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1. Đặt vấn đề
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển
dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải
sản rất phong phú ở nước ta. Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng
khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho
đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi
phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm được các quy trình cơng nghệ chế
biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và mở rộng thị
trường nước ngoài. Các sản phẩm thủy hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã
trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong cũng như ngồi nước. Hiện nay có
các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất
khẩu sang các thị trường như Nhật, Mỹ ,... và các nước Châu Âu đó là các sản
phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và bạch tuộc ngun con đơng lạnh. Do
vậy, việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc
nguyên con đông Block là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức
bổ ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức
mình để phát triển ngành thủy sản nước nhà. Chính vì vậy chúng em đã chọn đề tài:
“Quy trình cơng nghệ sản xuất bạch tuộc ngun con đông lạnh”.

2. Giới thiệu chung về bạch tuộc
Bạch tuộc: Otoput
Tên thương mại: Dollfus Octopus
Tên khoa học: Octopus Dollpus
Bạch tuộc là động là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng
và đơi mắt, quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển ... Bạch tuộc
4


sống ở đại dương, nó thường có kích thước nhỏ khi ở vùng nước ấm nhiệt đới, lớn
hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn
Bạch tuộc có não và thị giác phát triển. Hệ tuần hồn có tim chia ngăn. Hệ
thần kinh theo kiều các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể. Thân bạch tuộc được gọi
là khoan áo. Trong khoan áo có chứa nội tạng. Khoan áo là bộ phận di chuyển khi
bạch tuộc thở. Mỗi khi bạch tuộc hít vào, khoan áo phình ra hút nước rồi co bóp lại
phụt nước qua phễu bụng, giúp cơ thể chuyẻn động ngược lại theo kiểu phân lực .
Vùng phân bố: Bạch tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ
sâu 10-50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long
Vĩ , Cát Bà ( Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê ( Thanh Hóa) và rải rác ở vùng biển
Miền Trug, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và Bình Thuận. Cũng giống một
số loại mực nang, bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước.
Mùa vụ khai thác: Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính vụ Nam và vụ Bắc .
- Vụ Bắc: vào ác tháng 1,2,3,4
- Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
Hình thức khai thác: Khơng có nghề khai thác riêng. Bạch tuộc chủ yếu khai
thác được trong các nghề khai thác cá biển, những tập trung nhiều nhất là ở nghề
lưới kéo.
Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa,
bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì,...Bạch tuộc

có vịng đời tương đối ngắn, có lồi chỉ sống được 6 tháng. Việc sinh sản là một
trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng.
* Một số loại bạch tuộc phổ biến nhất
a. Bạch tuộc

5


Hình 1.1: Bạch tuộc
Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson , 1928
Tên tiếng anh: Marbled octopus
Đặc điểm điển hình thái : Thân nhỏ, dạng hình cầu. Tồn thân có hoa văn
hình thoi hay bán nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau.
Vùng phân bố: Ở cả vùng biển Miền Trung, Nam Bộ và Vịnh Bắc Bộ Việt
Nam nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là ở Vùng biển miền Trung .
Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá
trị xuất khẩu.
b. Bạch tuộc Ôxen

Hình 1.2: Bạch tuộc Oxen

Tên khoa học : Octopus OcellatusGray, 1849
Tên tiếng anh : Short armoctopus
Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu. Phía trước mắt có hoa văn
hình thành thoi hay bán nguyệt. Dĩa hút hai hàng xếp chữ (Z). Con đực tay thứ 1
bên phải là tay sinh dục: phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng 1/2
chiều dài toàn tay. Màng cạnh của tay phát triển, hình thành rãnh dẫn tinh .
Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung.
Hằng năm vào mùa xuân, loại này thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh để
giao phối và đẻ trứng .

6


Hình thức khai thác: lưới kéo đáy
Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả. Thịt có giá trị dinh dưỡng cao,
được chế biến xuất khẩu.

c. Bạch tuộc đốm trắng

Hình 1.3: Bạch tuộc đốm trắng

Tên khoa học: Octopus vulgarisCuvier, 1797
Tên tiếng anh: Common Octopus
Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tố
nhỏ phân bố đều khắp thân. Độ dài các tua xấp xỉ nhau. Tua có hai hàng đĩa hút,
con đực tay thứ 3 bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tay đối diện.
Vùng phân bố: Tập trung ở Vùng Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung của
Việt Nam.
Hình thức khai thác: lưới kéo giã
Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả, kích thước
khá lớn.
3. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu bạch tuộc
Bạch tuộc phải tươi, không bị biến đỏ, trầy xước và khơng có dấu hiệu bệnh
7


Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, khi nấu chín có mùi thơm tự nhiên
Khơng có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng.

-

Các hồ sơ có liên quan đến lô hàng:
Tờ khai xuất xứ
Tờ cam kết của nhà cung cấp với công ty
Phiếu báo kết quả kiểm tra của phịng kiểm nghiệm cơng ty
Bạch tuộc phải được chứa đựng trong các túi PE có chứa đựng nước đá.
Nguyên liệu đến nhà máy phải có giấy tờ cam kết xuất xứ lô hàng hoặc khai
báo vùng thu hoạch, tại nhà máy KCS kiểm tra giấy tờ này. Đồng thời
nguyên liệu sẽ được đánh giá chỉ tiêu cảm quan chất lượng về độ tươi, màu
sắc, mùi vị và phải đánh giá được tình hình lơ ngun liệu và tỉ lệ size cỡ.

4. Bảo quản và các vấn đề hư hỏng của nguyên liệu
4.1. Bảo quản
Nguyên liệu sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong dung dịch
nước muối 2-3%, nhiệt độ ≤ 4 oC. Thời gian không quá 12 giờ trong thùng cách
nhiệt. Tỷ lệ khối lượng dung dịch : nguyên liệu = 1:1.
Mục đích: Hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, bị hư hỏng, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.
 Thao tác: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản
Đóng kín lỗ thốt nước dưới đáy thùng
Cho 5 lít nước muối bão hịa vào, thêm nước sạch ngang vạch 280 lít
Thêm 120kg đá vẩy (6 kết), dùng đầm inox trộn đều để được muối 2-3%, dùng
nhiệt kế để đo.
Cho 400kg nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn đều.
Phủ trên mặt một lớp đá vẩy, dậy kín thùng.
4.2. Các vấn đề về hư hỏng và cách khắc phục
Bạch tuộc bị dập nát: bạch tuộc được đựng trong các túi PE và được xếp
chồng chất lên nhau trong quá trình vận chuyển sẽ bị va đập vào thành xe gây ra
các tác động cơ học làm dập nát nguyên liệu hoặc do thao tác của công nhân khơng
nhẹ nhàng trong q trình tiếp nhận ngun liệu làn nguyên liệu bị dập nát. Để

tránh hiện tượng dập nát khi vận chuyển nguyên liệu tránh chồng két lên nhau quá
nhiều, thao tác công nhân nhẹ nhàng tránh các tác động cơ học.
8


Bạch tuộc bị biến hồng, biến đỏ, do thời gian bảo quản quá lâu, nhiệt độ
trong quá trình vận chuyển và bảo quản không được đảm bảo làm cho vi sinh vật
phát triển làm cho biến đỏ về sắc tố. Để hạn chế hiện tượng biến hồng thì trong quá
trình vận chuyển và bảo quản nên đảm bảo nhiệt độ từ 0oC đến 4oC và thời gian bảo
quản không quá dài.
Bạch tuộc bị nhao do không đảm bảo đủ nhiệt độ. Cần bổ sung thêm đá để
đảm bảo nhiệt đôh thích hợp trong q trình vận chuyển và bảo quản.
Túi mực của bạch tuộc bị vỡ làm cho bạch tuộc bị đen: do va chạm cơ học
trong quá trình vận chuyển. Cách khắc phục hạn chế va chạm cơ học trong quá
trình vận chuyển và bảo quản. Bạch tuộc bị đen sẽ được rửa sạch trong công đoạn
sơ chế.

9


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG BẠCH TUỘC
1. Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

(1)

Rửa lần 1

Sơ chế

Bạch tuộc cắt sợi

Bạch tuộc 1 da

Bạch tuộc nguyên con

Kiểm tạp chất lần 1
Cắt sợi

Lột da

Quay muối
Kiểm tạp

Phân cỡ

Phân cỡ
Cân xếp khuôn

Kiểm tạp chất lần 2
Phân cỡ

Cắt tạo cỡ

Phân loại

Cấp đông
Luộc

Rửa lần 2
Bao gói

(1)
Cân xếp

Cân xếp khn
Bảo quản

Cấp đơng

Cấp đơng

Rà kim loại

Bao gói

Bảo quản

Bảo quản

10


2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn sau: bạch tuộc phải tươi, có màu xám
trắng, mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ và sạch đất cát.
Rửa lần 1: Nguyên liệu được rửa qua thùng nước rửa, loại bỏ hết tạp chất,
tiếp theo rửa trong bồn nước lạnh có pha 50ppm chlorine
Sơ chế: Lấy nội tạng và mắt miệng

Kiểm tra tạp chất lần 1: Bạch tuộc sau khi sơ chế qua khâu kiểm tra tạp chất,
gỡ bỏ tạp chất như xương cá cầu gai… ở thân râu nếu có
Trong q trình sơ chế nếu rơi sản phẩm phải rửa bằng 0-5độ C có chứa
chlorine.
Quay muối: sau khi sơ chế,đưa nguyên liệu vào hai máy quay. Lần 1 quay
trong 20-25 phút, 3% muối với nước đá lạnh. Quay lần 2, 10 phút với nước đá lạnh,
không muối
Kiểm tra tạp chất lần 2: công nhân sẽ xem từng con và dùng tay vuốt từng
con còn dăm hay mảnh vỏ cịn dính hay khơng, sau đó phân loại theo sản phẩm
a. Bạch tuộc nguyên con
Rửa lần 2: Bạch tuộc được rửa trong nước lạnh 0-5độ C có pha chlorine
20ppm.
Phân kích cỡ: Bạch tuộc được phân theo các cỡ: 5-10; 10-20; 20-30
Cân và xếp khuôn:Ta cân mỗi 2000g bạch tuộc cho mỗi khuôn
 Cấp đông:
- Bạch tuộc được thêm nước mạ băng block có pha 5ppm chlorine, đến 2/3
chiều cao lớp bạch tuộc và chỉ châm một lần lúc vào tủ
- Nhiệt độ đông là -40độ C trong thời gian 4-6 giờ. Nhiệt độ trung tâm tối
thiểu đạt -12độ C. Khi đặt độ đơng có thể ra hàng
Bao gói: Bạch tuộc được tách khuôn trong nước lạnh, sạch và thao tác nhanh.
Các block cho vào túi PE và xếp theo cỡ. Đóng thùng 12kg, xếp block vào thùng
theo bế ngang, ghi rõ kích cỡ, loại quy cách chế biến
Bảo quản: Nhiệt độ phòng bảo quản -18độ C đến -25độ C, thời gian bảo quản
không quá 2 tháng.
b. Bạch tuộc cắt sợi đông block
Bạch tuộc sau phân loại được rửa lần 2 nhằm đảm bảo vệ sinh
Cắt sợi: dùng dao cắt tách riêng phần cổ, bụng và râu. Sau đó bỏ chóp râu từ
2,5-3cm
Kiểm tra tạp chất lần 3: kiểm tra như thông thường
11

Phân cỡ: Bạch tuộc được chia thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng
- Râu chia thành 8 cỡ
Cỡ
11/14 9/15
6/8
3,5
¾
3
500/70
0
Gam
11-14 9-15
5,5-8 3,23,13
2,6-2,9
4,3
3,9
cm
5-8
5-10
3-4
2,5-3 3
3
3

1-2
3

- Bụng chia thành cỡ

Cỡ
6/8
¾
Gam
6-8
3,2-3,9
cm
3
3
Sau khi phân loại theo râu và bụng tiếp tục phân loại theo cỡ sản phẩm
Mỗi loại có cỡ riêng biệt, trừ 11/14 conflaij các cỡ khác được luộc sơ bộ
trong nước muối, đun sôi 20 phút.
Cân và xếp khuôn: cân 2kg/rổ + phụ trội = 2,1kg, sau đó cho vào bao nilon
ghép mí
Cấp đông: Cho vào khay đi cấp đông, thời gian 2-4 giờ
Ra hàng: Qua máy rị kim loại xem có kim loại không, tiếp đến vào thùng 6
block, 12kg, xếp block theo bề ngang, ghi rõ kích cỡ, loại, quy cách chế biến
Bảo quản như bạch tuộc nguyên con đông block

12


CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG
BẠCH TUỘC
1. Giai đoạn 1: Làm lạnh đơng bạch tuộc
1. Tìm hiểu các phương pháp lạnh đông
a. Phương pháp làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
Phương pháp này được thực hiện ở những nơi khơng có nhà máy lạnh, dựa vào
sự hòa tan muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn. Nhược điểm của
phương pháp này là mất trọng lượng nhiều giảm phẩm chất bề mặt

(Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản)
b. Phương pháp làm lạnh đơng bằng khơng khí
Người ta đặt ống lạnh trong chưa amoniac lên trên những tấm giá trong một căn
phòng rồi bày sản phẩm lên trên. Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần bạch tuộc
tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của khơng
khí xung quanh ống lạnh cũng làm cho các sản phẩm khác lạnh đông.
Nhiệt độ ướp đơng có thể đạt -23oC. Thời gian lạnh đơng khá dài, từ 12-70 giờ
nên phương pháp này là phương pháp lạnh đông chậm.
(Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản)
c. Phương pháp làm lạnh đơng bằng quạt gió
Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ khơng khí xuống -23 tới -40 oC rồi dùng máy
quạt thổi hơi lạnh đó vào một đường hầm với tốc độ 2-15m/s. Bạch tuộc để trên xe
hoặc dây chuyền rồi được đưa vào đường hầm.
Khơng khí càng lạnh bạch tuộc càng mau kết đơng, cơ thể bạch tuộc càng đỡ bị
kiệt nước khi kết đông. Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -23oC vào đường hầm thì cơ
thể buộc tuộc bị mất một lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -40 oC. Hơi
lạnh -28oC quạt với tốc độ 12m/s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất.
(Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản)
d. Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại
Bạch tuộc được kẹp giữa 2 tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống
dẫn có tác nhân lạnh bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua
lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2-10h). Nhiệt độ lạnh đông tới
-40oC
13


(Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản)
e. Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
Bạch tuộc được chuyển trên băng chuyền và khí nito lỏng được phun trực tiếp
vào bạch tuộc. Khí nito lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196 oC làm lạnh đông

bạch tuộc trong 5-10 phút.
(Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản)
2. Các thông sô kỹ thuật trong làm lạnh đông
Chế độ làm lạnh đơng
- Tkhơng khí = -35oC
- Tốc độ khơng khí = 4-5m/s
- Độ ẩm tương đối = 90-95%
Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -12oC
3. Hệ thống thiết bị làm lạnh đơng
Hệ thống lạnh cịn được gọi là hệ thống truyền nhiệt. Đây là tổ hợp gồm các
bộ phận chứa môi chất làm lạnh nối với nhau tạo thành một vịng tuần hồn kín.
Trong đó, môi chất làm lạnh sẽ lưu thông để thực hiện nhiệm vụ hấp thụ và thải
nhiệt. Môi chất sẽ giúp truyền nhiệt từ vùng có nhiệt độ thấp hơn (gọi là nguồn
nhiệt) đến vùng có nhiệt độ cao hơn (nơi thốt nhiệt). Q trình này sẽ ngược lại
với sự truyền nhiệt trong tự nhiên.
3.1. Tủ cấp đông tiếp xúc

14


Hình 3.1: Tủ cấp đơng tiếp xúc
Sử dụng cho mặt hàng được cấp đơng dạng Block (mỗi Block có khối lượng 2kg)
Cấu tạo tủ:
- Gồm nhiều tấm lắc (làm từ nhơm đúc có độ bền cơ học và chống ăn mịn cao, tiếp
xúc hai mặt tủ) cấp đơng bên trong (khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh
được bằng ben thủy lực; d=50-105 mm)

+ Kích thước chuẩn của các tấm lắc: 2200L x 1250W x 22D (mm)
Nếu tủ cấp đông lớn (>2000kg/mẻ): 2400L x 1250W x 22D (mm)
+ Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp đông, sau đó đặt trực tiếp lên

15


trên các tấm lắc hoặc trên các mâm cấp đông, mỗi mâm có 4 khay. (Đặt trực tiếp
khay lên các tấm lăcs tốt hơn khi có khay vì hạn chế được nhiệt trở dẫn điện)
+ Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông. Pittong và cần dẫn ben
thủy lực làm bằng thép không gỉ (đảm bảo yêu cầu vệ sinh). Hệ thống có bộ phận
phối dầu cho truyền động bơm thủy lực.
+ Khi cấp đông, ben thủy lực ép các tấm lắc để cho khay tiếp xúc 2 mặt với tấm
lắc. Qt trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở T
âm sâu = -40 -> -45oC
- Vỏ tủ có hai bộ cánh của ở hai phía: bộ 4 cánh & bộ 2 cánh, cách nhiệt
Polyurethan dày 125=150 mm, hai mặt bọc inox dày 0.6 mm
- Tủ có trang bị nhiệt kế => theo dõi nhiệt độ trong qt vận hành
Thông số kỹ thuật:





Kiểu cấp đông: tiếp xúc trực tiếp, 2 mặt
Tsp đầu vào: 10-12oC
T tb sp sau cấp đông: -18oC
T tâm sp sau cấp đông : -12oC

Thời gian cấp đơng:
 cấp dịch từ bình trống tràn: 4-6
 cấp dịch bằng bơm: 1.5-2.5h
 cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: 7-9h
Khay cấp đông: loại 2kg

T châm nước: 3-6oC
Môi chất lạnh: NH3/R22
Phân loại hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc:
+ Cấp dịch từ bình trống tràn (chức năng giống bình giữ mức-tách lỏng). Tủ ở
dạng này thì dịch lỏng chuyển dịch dần vào các tấm lắc nhờ chênh lệch cột áp thủy
tĩnh nên tốc độ chuyển động chậm; tgian cấp đông lâu (4-6h/mẻ).
16


+ Cấp dịch nhờ bơm dịch: môi chất cđ vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức do
bơm tạo ra nên chuyển động lớn hơn, tgian cấp đơng giảm cịn 1h30’ – 2h30’/mẻ.
Dạng này được sử dụng phổ biến hiện nay.
+ Cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: môi chất bên trong các tấm lắc ở dạng hơi bão
hòa ẩm nên H truyền nhiệt không cao, kn làm lạnh kém, thgian cấp đơng kéo dài.

3.2. Tủ cấp đơng gió

Hình 3.2: Tủ cấp đơng gió
Cấp đơng các bạch tuộc đơng rời với khối lượng nhỏ, dùng trong xí nghiệp
nhỏ & trung bình.
Năng suất chủ yếu: 200-500kg/h
Thiết bị chính của hệ thống là tủ đơng làm lạnh nhờ gió cưỡng bức.
Cấu tạo & hình dạng bên ngồi tương tự tủ đơng tiếp xúc. Bên trong tủ có các
cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp đông.
Bạch tuộc được đặt trên khay với lớp mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần hồn với
tốc độ lớn, T rất thấp khoảng -35oC thời gian làm lạnh ngắn.
Phương pháp cấp dịch cho tủ đơng gió là từ bình trống tràn theo kiểu ngập dịch
Cấu tạo tủ đơng gió
17

-

Vỏ tủ
Dàn lạnh
Giá đỡ khay cấp đông
Khay cấp đông

Nguyên lý hệ thống
-

Sử dụng môi chất NH3
Cấp dịch: pp cấp dịch, ngập lỏng từ bình trống tràn
Xả băng: bằng nước nhờ hệ thống bơm riêng
Kiểu cấp đơng: đơng gió cưỡng bức
T vào sp cấp đông: 10-12oC
T tb sau sp cấp đông: -18oC
T tâm sp sau cấp đông: -12oC
Tgian cấp đông: 1-2h/mẻ (tùy loại sp)
Số ngăn cấp đông: 2,4,6,8 ngăn. Mỗi ngăn chứa khoảng 50-62.5kg
Công suất 100-125 (kg/h)

Sản phâm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và môi chất lạnh sẽ thu nhiệt của
sản phẩm làm nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Diện tích tiếp xúc càng cao thì
q trình trao đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì quá trình trao
đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp.
3.3. Băng chuyền IQF

Hình 3.3: Băng chuyền IQF
Thơng số kĩ thuật:

* Kích thước buồng đơng : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm
18


* Bề rộng băng tải : 1200 mm
* Loại băng tải : Băng tải inox tấm phẳng do nhật sản xuất
* Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ 6 đến 30 phút theo từng loại sản
phẩm tương ứng với nhiệt độ buồng.
* Tổng công suất điện Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW Điện trở sưởi joint cửa : 0,3
kW
*Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = -45oC,nhiệt độ gió = -40oC
* Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 38oC
* Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu nạp liệu : -34oC
* Môi chất lạnh: NH3
* Cấp dịch: Bơm dịch tuần hoàn, 4 đến 7 lần tỷ lệ dịch bốc hơi
* Xả đá: Bằng nước
* Điều khiển vận hành : Tự động hoá bằng vi xử lý điện tử – Thông tin sản
phẩm cấp đông:
* Nhiệt độ sản phẩm vào : + 10oC
* Nhiệt độ sản phẩm ra : -18oC, nhiệt độ cân bằng trong tâm sản phẩm
* Mật độ nạp liệu : 7kG/1m băng tải
* Thời gian đơng : 12 phút (theo tính tốn)
* Cơng suất : 500 kG/giờ
Năng suất : 500 – 600 kg/h
- Bên trong băng chuyền IQF bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả năng
điều chỉnh tốc độ vơ cấp, tùy theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản phẩm
khác nhau. Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2 băng tải. Để dịng khơng khí
hường tập trung vào sản phẩm trên băng tải, người ta lắp hệ thống hướng gió
cũng bằng vật liệu khơng rỉ.
- Buồng cấp đơng có bao che cách nhiệt bằng polyurethan, dày 150-200 mm,

hai bên 2 lớp inox,phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt.
19


- Buồng cấp đơng có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi
cửa, bên trong cũng có hệ thống đèn chiếu sáng.
- Hệ thống băng tải rất đơn giản được thiết kế để giảm chi phí bảo dưỡng.
- Tốc độ của băng có thể thay đổi cho từng sản phẩm cấp đông khác nhau
- Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox. Dàn lạnh làm
bằng thép không gỉ.
- Quạt gió kiểu ly tâm với mơ tơ nối trực tiếp, cánh quạt bằng nhơm và lồng
dẫn khí vào trong,mơ tơ quạt làm bằng hợp kim
- Buồng cấp đông được thiết kế với một hoặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt
có nhiều cỡ rộng hoặc luồng gió khác nhau.
- Băng tải được làm bằng thép không gỉ
- Hệ thống được thiết kế theo từng mô đun lắp sẵn cho phép giảm năng suất
cấp đông trong một dãi rộng. Mỗi mô đun đều có dàn lạnh, quạt làm bằng
nhơm được lắp hồn chỉnh.
Nguyên lý hoạt động
Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng
bằng vật liệu thép khơng rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi
trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với
hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai
phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng
thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả
hơn IQF belt tấm phẳng truyền thống.
Sản phẩm trên băng tải đi qua vùng có những khe gió thổi tốc độ cao, các
khe gió được bố trí thổi từ trên xuống trực tiếp vào sản phẩm và từ dưới lên làm
lạnh băng tải, và cứ tiếp tục được thổi gió liên tục từ hai phía trong suốt chiều dài
buồng đơng. Buồng đơng được thiết kế mỗi khe gió khi thổi đến sản phẩm đều tạo

được hiệu ứng COANDA, hiệu ứng này làm cho luồng gió tiếp xúc được xung
quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm được đông nhanh và đồng đều, chất
lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức – 18oC. Hiệu
ứng COANDA với luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được làm lạnh cứng
(khơ) nhanh xung quanh bề mặt ngồi ngay từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn
chế được thất thoát nước trong sản phẩm, và giảm được hao hụt, mang lại hiệu quả
kinh tế cao.

20


2. Giai đoạn 2: Bảo quản bạch tuộc lạnh đông
2.1. Thông số kỹ thuật
MODEL
Công suất cấp đông
KG/mẻ
Thiết bị cấp đông
Nhiệt
độ
sản
phẩm (00C)
(Vào/Ra)
Số tấm Palet
Tấm số khoang cấp đông
Dầm ép lắc trong tủ
Chiều dài (L)
Chiều rộng (W)
Chiều cao (H)
Số Xi Lanh

L-CF
1000
1000
Bạch tuộc
+10/-180C
16 tấm
15
Inox
3700
1870
2070
1 xi lanh

L-CF
1500
1500

L-CF
2000
2000

3700
1870
2430

3700
1870
2790

2.2. Kho bảo quản lạnh đông

- Nhiệt Độ: -18⁰C ~ -22⁰C
 Sử Dụng Tấm Cách Nhiệt Panel Pu dày 100 tỉ trọng 40kg/m3.
 Sử dụng dàn ngưng tụ (Dàn Lạnh ):
 Thương hiệu : ECO của Ý.
 Vỏ dàn được làm bằng Nhơm khơng rỉ, có độ bền cao.
 Dàn lạnh Meluck, Vỏ dàn lạnh được sơn tĩnh điện chống rỉ sét.


Sử dụng cụm máy nén dàn ngưng :
 Thương hiệu Tecumseh của Pháp (được lắp ráp hoàn chỉnh tại
Malaysia).
 Máy có độ bền cao, điện năng tiêu thụ thấp. Chạy với cơng suất tốt và
ổn định, ít gây tiếng ồn.

 Tủ điện:
21


 Được dùng các thiết bị CP, khởi động từ của hãng LS (Hàn Quốc) có
bộ bảo vệ 3pha Foter (Đài Loan).
 Tủ sử dụng thiết bị điều khiển nhiệt độ PLR05, dễ sử dụng khi muốn
thay đổ nhiệt độ và có hệ thống báo cịi hú.
 Cửa kho lạnh được làm bằng Inox 304: bền bỉ và có tuổi thọ cao. Độ kín lên
tới 98%.
 Hệ thống đèn chiếu sáng trong kho được sử dụng đèn led 10W(Thái Lan) và
chụp đèn chống cháy nổ của Đức.
 Độ chiếu sáng tốt và có thẩm mỹ cao.
 Sử dụng màn cửa chống cơn trùng và chống thất thốt nhiệt ra mơi trường
khi mở của kho.

Hình 3.4: Kho bảo quản lạnh đơng

22


CHƯƠNG IV. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH
1. Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Hình dáng
Mùi
Vị

Yêu cầu
Da lưng là màu nâu xám và ánh màu xanh, phần
bên dưới có các thớ thịt màu trắng sáng
Da trơn mịn, thân khơng bị trương phình
Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi
Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc, không có vị lạ,
nước luộc trong
Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn

Trạng thái cơ thịt
Mức độ nguyên vẹn và Thân nguyên vẹn hoặc cho phép không quá 3% số
tạp chất
miếng bị thủng rách, mỗi miếng thủng rách không
quá 2 vết, diện tích vết khơng lớn hơn 1 cm 2. Khơng
sót da màng nhầy, và nội tạng
Khối lượng
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu

kiểm sau khi rã dông nhanh để ráo nước, cho phép
sai khác 2.5%
Lớp băng bọc ngồi sản Đồng đều và phủ kín tồn bộ sản phẩm
phẩm
Tạp chất lạ
Khơng cho phép
2. Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng tổng số Nitơ bazo bay hơi
( mg/100g)
Hàm lượng Borat (mg/kg)
Dư lượng kháng sinh (mg/kg)
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Yêu cầu
25
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Dựa theo 28TCN117:1998

3. Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Hàm lượng histamin, mg/kg

100

2. Hàm lượng asen, mg/kg

0,5
23


3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg
Động vật thân mềm

1,0

Các sản phẩm thủy sản khác

0,5

4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg
Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ,...)

1,0

Các sản phẩm thủy sản khác

0,5

5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg
Cá

0,1

Giáp xác

0,5

Động vật thân mềm

1,0
Dựa theo TCVN 5289 : 2006

4. Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm

106

2. Số E. Coli trong 1 g sản phẩm

10

3. Số S. aureus trong 1 g sản phẩm

102

4. Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm

102

5. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

0

Số Staphylococcus trong 1g sản phẩm

102

6. Số V. parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm

102

Số Coliforms trong 1g thực phẩm

102

Số Vibrio cholera trong 25g sản phẩm

0

Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt

0
Dựa theo TCVN 5289 : 2006

24


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

/>
2. Nguyễn Xuân Phương (2004), Giáo trình Kĩ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa
Học Kỹ Thuật

3. Trần Đức Ba, Giáo trình Cơng nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia
TPHCM
4. Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình Công nghệ Chế biến Thủy sản, Trường
Đại học Cần Thơ
25