De cuong on thi

DE CUONG ON TAP MON CONG NGHE

Câu 1:Vai tro ciia cac chat dinh
dưỡng :
Chất dam:

- Gitp cho su phat trién vé thé

chat va tri tué

- Tái tạo các tế bào đã chết.

- Cung cấp năng lượng
- Tăng cường sức đề kháng

Chất đường bột:

- Cung cấp năng lượng, chuyển
hóa các chất dinh dưỡng
khác.

Chất béo:

- Cung cấp năng lượng va
vitamin

- Nếu thừa sẽ tích lũy ở dưới da ở
dạng mỡ giúp bảo vệ cơ thể
Chất khoảng : øôm Can xi, phôt

pho, 10t, sắt.

-_ Giúp cho sự phát triển của
xương, hoạt động cơ bắp, tô
chức thân kinh, câu tạo hông
câu và sự chuyền hóa của cơ thể

Chất sinh to : A, nhóm B, C, D

Giúp cho các hệ tiêu hóa, hệ thân

kinh, hệ tn hồn, xương đa hoạt
động được bình thường, tăng

cường sức đề kháng.
Nước: Là thành phân chủ yếu của

Giữ vệ sinh thực phẩm vì thực
phẩm nếu khơng giữ thực phẩm

bị nhiễm trùng, nhiễm độc, ăn vào
sẽ bị ngộ độc thực phẩm, rỗi loạn
tiêu hóa, có thể mặc các bệnh

hiểm nghèo và dẫn đến tử vong

Cầu 5: nhiệt độ ảnh hưởng như

thế nào đến sự phát triển của vi

khuẩn

10°C > 115°C vi khuan bi tiéu

diét
50 °C > 80°C,-20°C - 100C vi
khuan ngung phat trién

0°C — 37°C vi khuan phat trién

nhanh chong

Cau 6: Néu cac bién phap dam

bảo an toàn thực phẩm từ khi mua
săm, chế biến và bảo quản :
Khi mua sắm :
- Rau củ quả thịt cá tươi ngon
không bâm dạp sâu úa ôi ươn
- _ Đồ hộp chú ý hạn sử dụng
- Không đề lẫn lộn thực phẩm

ăn

sống và thực phẩm cân chế biến.

Khi chế biến:

- Phải vệ sinh
chế biến, vệ
- Rửa kỹ thực
sạch đề chế

nhà bếp, dụng cụ
sinh cá nhân
phẩm Dùng nước
biến


co thé.

- La moi truong cho moi su

chuyên hóa và trao đơi chất

-_ Điêu hịa thân nhiệt

Chất xơ:làm mềm chất thải, ngăn
ngừa bệnh táo bón.

Câu 2: Nếu thiểu hoặc thừa chất
đạm, chất béo, chất đường bột có

- Nấu chín thực phẩm
Khi bao quan :
-_ Đậy thức ăn cần thận tránh côn
trùng xâm nhập
- _ Tránh xa chất độc hại
- Đậu hạt khô gạo: phơi khô cho

vào chum
*Lưu ý: - Rửa tay sạch trước khi

ảnh hưởng gì?
ăn
- Khơng nên ăn các thực phẩm có
- Thiếu chất đạm: cơ thê sẽ bị
suy dinh dưỡng, tay chân khắng
sẵn chất độc
khiu, bụng phình to, tóc mọc lưa - Giọt vỏ trước khi ăn
thưa, cơ thê dễ bị mắc các bệnh

nhiễm khuẩn

Thừa sẽ bị bệnh béo phì, bệnh

huyết áp, tim mạch
- Thiếu chất đường bột:Cơ thê sẽ

bị mệt và đói, ơm u. Thờø bị
bệnh béo phì
Thiếu chất béo cơ thê thiễu

năng lượng, vitamin, dễ bị mệt.
Thừa sẽ bị bệnh béo phệ.
Câu 3:Thiêu các loại sinh tố cơ

thể sẽ mắc các bệnh gì ?

- Thiếu ST A > Bệnh quáng gà

- Thiếu sinh tô B,> bệnh phù

thũng

- Thiéu

Bạ> bệnh động kinh.

- Thiếu sinh tô B¡; >bệnh thiêu
máu

Cầu 7: Tại sao phải bảo quản

chất
biến.
chất
biến

dinh dưỡng trong khi chế
Nêu các biện pháp bảo quản
dinh dưỡng khi chuẩn bị chế
và khi chế biến?.

Phải bảo quản chất dinh dưỡng vì

khi
Đun nấu lâu sẽ mất các sinh tô
tan trong nước: C, nhóm B, PP

Ran lâu sẽ mất các sinh tơ tan

trong chat béo : A, D, E, K

Bảo quản khi chuẩn bị chế
biến :
Không nên rửa sau khi cắt thái
đối với rau củ quả, thịt cá
Không để ruôi bọ bu vào, giữ ở
nhiệt độ thích hợp

Khơng để rau bị khơ héo, không


- Thiéu sinh t6 D > bệnh còi
xuong

- Thiéu sinh t6 C> mac bénh
hoai huyét

Câu 4:Thé nao 1a nhiém tring,

nhiễm độc thực phâm? Tại sao
phải giữ vệ sinh thực phẩm?
Nhiễm trùng thực phẩm là sự
xâm nhập của vi khuẩn có hại vào
thực pham
Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm
nhập của chất độc vào thực phẩm

Câu 8: Các phương pháp chế biến
thực phẩm:
Phương pháp làm chín trong mơi

trường nước :
Món luộc: là làm chín thực phẩm
trong mơi trường nhiêu nước chưa
cé mam mudi Va gia Vi.
Nấu làm chín thực phẩm trong
nhiêu nước có mắm muỗi và gia

vị, có sự kết hợp nguyên liệu động
vật và thực vật,

Ko làm chín trong lượng nước

vừa phải có vị mặn đậm đà.

Phương pháp làm chín bằng sức
nóng của hoi nuoc:
Món hấp : lửa cần to để có nhiều
hơi cho thực phẩm chín
Phương pháp làm chín trong môi

cắt rau quá nhỏ, không ngâm thực
phẩm lâu trong nước
Đồ hộp để nơi khơ ráo thống mát
Đậu hạt khơ: không dé mot mốc.

Không máy gạo quá trăng và vo
gạo quá kỹ.
Bảo quản khi chế biến:
-_ Cho thực phẩm vào luộc hay
nấu khi nước sôi

- Khi nau tranh khuấy nhiễu
- Hạn chế mở vung Không hâm
nhiêu lân Không nâu quá lâu
Khơng chặt bỏ nước cơm

Cầu 10: Thực đơn là gì? Nguyên

tac xây dựng thực don?
Thực don 1a bang ghi lại tất cả các
món ăn dự định sẽ phục vụ cho

bữa tiệc liên hoan hay bữa ăn hăng
ngày
Nguyên tắc :
- Thức đơn có số lượng và chất
lượng món ăn phù
hợp với tính chất của bữa ăn
- Phái có đủ các món ăn chính
- Phải đảm bảo dinh dưỡng và

hiệu quả kinh tê

Câu 11:Cách lựa chọn thực

phẩm :
Bữa ăn hằng ngày chọn thực

pham day đủ dinh dưỡng, đảm bảo

truong chat béo:
Ran : lam chin trong m0i truong

nhiêu chất béo lửa vã đề thực

phâm
Rang
phâm
khơng
đủ đề
trong

chín từ ngồi vào tron
: đào qua đảo lại cho thực
chín với ít chất béo hay
có chất béo , đun lửa vừa
thực phẩm chín từ ngồi vào

Xào : làm chín với lượng chất béo
vừa phái có sự kết hợp giữa động
vật và thực vật, đun lửa to trong

thời gian ngăn
Nướng: Làm chín băng sức nóng
trực tiếp của lửa chủ yếu là lửa
than củi, nướng hai bên cho vàng
đều

Phương pháp không sử dụng

nhiệt
Tron dẫu giấm : làm cho thực
phảm giảm bớt mùi vị chính ( chủ
yêu là mùi hăng) và ngâm các gia
VỊ vào trở thành món ăn ngon.
Trộn hơn hợp : là trộn thực phâm
đã được sơ chế hoặc làm chín

vệ sinh đủ dùng trong một ngày
øơm đủ các nhóm thức ăn. Phù
hơp với ngân quỹ gia đình
Bữa liên hoan:tùy theo hồn

cảnh và điêu kiện sẵn có, kết hợp
với tính chất bữa ăn mà chuẩn bị

thực phẩm phù hợp, cân đối với số
người dự bữa. Khơng nên q câu
kỳ, tiêu xài hoang phí cho các bữa
tiệc dé thiêu hụt ngân quỹ gia
đình.

Câu 12: Tai sao phải chế biễn

thực phẩm ?
Chế biến thực phẩm dé
- Thuc pham chin mém dé tiéu

hóa hấp thụ

- Thực phâm thay đối trạng thái
và hương vị
- - Tạo ra các món ăn ngon miệng
hơn
- Đảm bảo vệ sinh an toàn
-_ Dự trữ thực phảm được lâu dài

- Trao đối thực phẩm giữa các
vùng. các miễn dễ dàng

Chê biến :

băng phương pháp khác với các

Sơ chế.

có giá tri dinh dưỡng cao được
nhiêu người ưa thích.
Muối chua: là phương pháp lên

vệ sinh

ø1a vỊ tạo thành món ăn ngon bố

:Làm sạch ,Cắt gọt, thái

thực phẩm, tâm ướp gia vị.
Chế biển: : đúng kỹ thuật và hợp
Cầu 13: Tại sao phải trình bày

men vi sinh trong thoi gian can
thiệt, tạo thành một món ăn ngon

có vị khác hăn với mùi vị ban đâu.

Câu 9: Thê nào là bữa ăn hợp lý?
Nguyên tắc tổ chức bữa ăn hợp
lý?

Bữa ăn hợp lý là bữa ăn biết phôi

hợp nhiêu loại thực phâm với đày
đủ chất dinh dưỡng theo một tỉ lệ

thích hợp nhầm cung cấp day đủ
chất dinh dưỡng và năng lượng
cho cơ thê.
Nguyên tắc :
- Tùy thuộc vào nhu câu của các
thành viên trong gia đình: giới

tinh, lứa ti, khẩu vị thời tiết,
cơng việc, thể trạng

-_ Điều kiện tài chính

- Sự cân băng chất dinh dưỡng
- Thay d6i mon ăn

món ăn?
Trình bày món ăn để góp phần
làm tăng giá trị mĩ thuật cho món
ăn, làm cho bữa ăn thêm đẹp, làm
cho món ăn thêm hấp dẫn cà kích
thích người ăn ngon miệng hơn
Trình bày mon ấn: phải đẹp
sáng tạo có tính thâm mỹ, biết kết
hợp các mẫu rau củ quả để trang
trí món ăn
Cầu 14: bày bàn và thu dọn :
Bay ban : trang nhã lịch sự đẹp
mat. Mon an dưa ra đúng theo
thực đơn, được trình bày đẹp và
sáng tạo, hài hịa về màu sắc và
hương vị
Bày bàn ăn và bơ trí chỗ ngỗi cho
khách cịn phụ thuộc vào tính chất
của bữa ăn
Phuc vu va thu don:
Phuc vu:tan tinh va chu dao ,an
cân tươi vui, hịa nhã với khach ,

tỏ lịng mến khách,tơn trọng khách
Không với tay trước mặt khách
Thu dọn: xếp các dụng cụ bát đĩa
theo từng loại
Khơng dọn bàn khi có ngưịi đang
ngơi ăn.