(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ
THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ
HỘP CÁ KÈO KHO TỘ
GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: LƯƠNG THỊ THÙY TRÂM
MSSV: 13116180

SKL006587

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG
NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số: 2017-13116180

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
CÁ KÈO KHO TỘ

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: LƯƠNG THỊ THÙY TRÂM
MSSV: 13116180

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC
PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lương Thị Thùy Trâm

MSSV: 13116180

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1.

Tên đồ án: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ

2.

Mã số đồ án: 2017-13116180

3.

Nhiệm vụ của đồ án:
- Nghiên cứu tổng quan về nguyên liệu và ngành sản xuất đồ hộp
- Nghiên cứu thành phần và tính chất của cá kèo
- Nghiên cứu khảo sát các thơng số của q trình sản xuất.
- Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo kho tộ
- Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ

4.

Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/2017

5.

Ngày hoàn thành đồ án: 07/2017

6.

Giáo viên hướng dẫn: Ts.Nguyễn Tiến Lực

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017
Người hướng dẫn

Trưởng bộ môn

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong bốn năm học tập ở trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí
Minh, chúng tôi gửi lời cám ơn chân thành đến tất cả các thầy cô đã tận tâm dạy bảo.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn đến các thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm

đã tận tình giúp đỡ, chỉ cho chúng tôi những kiến thức vững chắc để chúng tơi hồn thành
đồ án này.
Chân thành cảm ơn thầy TS.Nguyễn Tiến Lực đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện tốt cho chúng tôi trong
suốt thời gian thực hiện đồ án.
Bên cạnh đó, chúng tơi cũng xin cám ơn các bạn trong lớp đã giúp đỡ trong suốt
thời gian thực hiện đồ án cũng như trong suốt quá trình học tập tại trường.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành đồ án này, tuy nhiên vẫn cịn nhiều chỗ sai sót,
chưa thật sự hồn chỉnh, chúng tơi rất mong được sự đóng góp của Q Thầy/Cơ và các bạn
để khóa luận hồn thiện hơn.
Cuối cùng xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất và chúc Quí thầy cô trường Đại Học Sư
Phạm Kỹ Thuật TP.HCM và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe.

iii


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã
được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Ngày tháng

năm 2017

Ký tên

Lương Thị Thùy Trâm

iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................................. iv
MỤC LỤC............................................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH............................................................................................................viii
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................................ix
TĨM TẮT KHĨA LUẬN......................................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................xi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU..........................................................................1
1.1.

Tổng quan về cá kèo....................................................................................................1

1.1.1.

Giới thiệu về cá kèo.............................................................................................1

1.1.2.

Đặc điểm.............................................................................................................. 1

1.1.3.

Phân bố.................................................................................................................2

1.1.4.

Tập tính sống........................................................................................................2

1.1.5.

Sự sinh trưởng của cá...........................................................................................2

1.1.6.

Sự thành thục và sinh sản của cá......................................................................... 3

1.1.7.

Lợi ích của cá kèo đối với con người...................................................................3

1.1.8.

Thành phần hóa học của cá kèo........................................................................... 4

1.1.9.

Một số sản phẩm từ cá kèo.................................................................................. 4

1.2.

Tổng quan về đồ hộp...................................................................................................5

1.2.1.

Giới thiệu về đồ hộp.............................................................................................5

1.2.2.

Phân loại đồ hộp...................................................................................................5

1.2.3.

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp.................................................................6

1.2.4.

Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến đồ hộp.................................. 8

1.2.5.

Bao bì và các quá trình trong sản xuất đồ hộp.....................................................9

1.2.6.

Hệ vi sinh vật trong đồ hộp................................................................................12

1.2.7.

Giới thiệu về kho tộ........................................................................................... 13

1.2.8.

Thanh trùng đồ hộp............................................................................................14

1.2.8.1.

Mục đích thanh trùng..................................................................................14

1.2.8.2.

Các phương pháp thanh trùng.....................................................................15

1.2.9.

Cách thiết lập chế độ thanh trùng...................................................................... 19

1.2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng...................................................20

v


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................
2.1.

Nguyên liệu và thiết bị ...............................................................................

2.1.1.

Nguyên liệu chính ...................

2.1.2.

Nguyên liệu phụ .....................

2.1.3.

Bao bì ......................................

2.1.4.

Thiết bị ....................................

2.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..........................................................................
2.2.

Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................

2.2.1.Phương pháp lấy mẫu ........................................................................................
2.2.2.Phương pháp nghiên cứu cơng nghệ .................................................................
2.2.3.Phương pháp phân tích, đánh giá ......................................................................
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ..........................................................................
2.2.

Bố trí thí nghiệm ........................................................................................

2.3.1.Xử lý làm sạch nguyên liệu ...............................................................................
2.3.2.Khảo sát công thức nước sốt .............................................................................
2.3.3.Khảo sát thời gian kho tộ ...................................................................................
2.3.4.Khảo sát công thức thanh trùng .........................................................................
2.3.5.Đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng ..................................................................
2.3.6.Đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ ..........................
2.3.7.Kiểm tra khối lượng sản phẩm ..........................................................................
2.3.

Phương pháp xử lý số liệu thống kê ..........................................................

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ........................................................................
3.1.

Khảo sát điều kiện làm sạch cá kèo ...........................................................

3.2.

Đánh giá thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá kèo ..........

3.2.1. Đánh giá về thành phần khối lượng của cá kèo .....................................................
3.2.2. Thành phần hóa học của cá kèo .............................................................................
3.3.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ hộp ...................

3.3.1. Khảo sát cơng thức nước sốt ..................................................................................
3.3.2. Khảo sát thời gian kho tộ .......................................................................................
3.3.2. Khảo sát cơng thức thanh trùng ............................................................................
3.5.

Xây dựng quy trình cơng nghệ ..................................................................

3.5.1 Quy trình cơng nghệ ................................................................................................
3.5.2.Thuyết minh quy trình .......................................................................................
3.6.

Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ ................................
vi


CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................44
4.1. Kết luận.........................................................................................................................44

4.2. Kiến nghị.......................................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 45
PHỤ LỤC.........................................................................................................................48
Phụ lục 1 Thành phần khối lượng của cá kèo.................................................................. 48
Phụ lục 2 Khối lượng cá và nước sốt sau quá trình kho...................................................48
Phụ lục 3 Kết quả cảm quan thị hiếu so hàng của công thức thanh trùng........................49
Phụ lục 4: Cảm quan thị hiếu cho sản phẩm.................................................................... 52

vii


DANH MỤC HÌNH

Cá kèo thương phẩm .......................
Các sản phẩm cá kèo ......................
Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt th
Sự tiêu diệt vi sinh vật theo mối qua

Hình 1. 1.
Hình 1. 2.
Hình 1. 3.
Hình 1. 4.

Hình 2. 1.
Cá kèo ..............................
Hình 2. 2. Lon hai mảnh ......................................................................................................
Hình 2. 3.
Thiết bị thanh trùng hơi dạ
Hình 2.
4.Máy ghép mí ....................

Hình 3.
Hình 3.
Hình 3.

1.Tỉ lệ thành phần khối lượn
2.Quy trình cơng nghệ sản x
3.Đồ thị thị hiếu cho điểm s

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học của cá kèo ............................................................................
Bảng 1. 2 Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa .......................................................
Bảng 2. 1. Bảng cơng thức nước sốt ....................................................................................
Bảng 2. 2. Bố trí thí nghiệm công thức nước sốt .................................................................

Bảng 3. 1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến việc loại bỏ nhớt .......................................
Bảng 3. 2. Thành phần hóa học của cá kèo tươi ..................................................................
Bảng 3. 3. Bảng đánh giá cảm quan nước sốt ......................................................................
Bảng 3. 4.
Kết quả đánh giá thời gian
Bảng 3. 5.
Kết quả đánh giá cảm qua
kèo kho tộ .............................................................................................................................
Bảng 3. 6.
So sánh sự khác biệt so hà
Bảng 3.
8.Thành phần tỷ lệ nguyên l
Bảng 3.

9. Khối lượng sản phẩm .............................
Bảng 3.
10. Kết quả thành phần hóa học của cá kèo
Bảng 3.
11. Kết quả kiểm tra vi sinh ........................

ix


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Trong đồ án chúng tơi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá
kèo kho tộ”.
Sau khi nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được quy trình chế biến, xác định được các
thành phần khối lượng, thành phần hóa học trong cá kèo, lượng gia vị cần thiết cho vào, thời
gian kho tộ, thời gian thanh trùng phù hợp. Sau khi tiến hành khảo sát về các công thức nước
sốt, thời gian kho, thời gian thanh trùng đồ hộp chúng tôi đã lựa chọn được sản phẩm phù hợp
để tiến hành sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ. Việc nghiên cứu này cần thiết và kết quả
nghiên cứu thu được như sau: cá kèo tươi sau khi được phân tích cá thành phần hóa học như
sau protien 15,4%, lipid 6,9%, khống 2,3% và ẩm là 74,9%. Thành phần hóa học của cá kèo
sau thời gian bảo quản protein 12,5%, lipid 1,4%. Tỷ lệ thành phần nước sốt chủ yếu là muối
2,4%, đường 6%, tinh bột biến tính 2% các thành phần phụ khác. Thời gian kho tộ được xác
đinh là 20 phút, thời gian thanh trùng là 30 phút. Cá hộp được bảo quản thường sau 15 ngày
đem kiểm tra vi sinh, cá hộp đạt độ an toàn về các chỉ tiêu vi sinh tổng số vi sinh vật hiếu khí,
E.Coli, Clostridium botilinums và tiến hành đánh giá cảm quan.

x


LỜI MỞ ĐẦU
1.

Đặt vấn đề

Cá kèo là một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein trong cá kèo
khá cao. Cá kèo là một trong những thực phẩm phổ biến được người tiêu dùng ưa chuộng
và thường được dùng để chế biến nhiều món ăn như nướng, nấu lẩu, nấu canh chua đặc
biệt là kho tộ. Hiện nay, trên thị trường chưa có sản phẩm cá kèo nào được sản xuất theo
quy mô công nghiệp, cần phải có nhiều nghiên cứu về sản xuất chế biến cá kèo hơn nữa.
Với nhu cầu con người ngày càng cao, con người đòi hỏi về chất dinh dưỡng nhưng phải
tiện dụng, để đáp ứng được điều này thay vì nấu ăn người ta còn sử dụng một số thức ăn
tiện dụng, thường là đồ hộp.
Đồ hộp được sử dụng rộng rãi, phổ biến một mặt do tiện lợi trong quá trình vận
chuyển, bảo quản, và có thể sử dụng trực tiếp không qua giai đoạn chế biến nhiệt, đồng
thời sản phẩm đồ hộp còn được ưa chuộng ở những nước thiếu nguyên liệu thực phẩm hay
vào mùa đông lạnh giá, nấu nướng thức ăn khó khăn. Mỗi loại đồ hộp có thể sản xuất từ
một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu phối hợp với nhau.Đồ hộp hiện nay cũng rất
phổ biến với nhiều chung loại như thịt, thủy sản, chay… .Chính vì vậy, nhằm đáp ứng nhu
cầu chúng tôi đã nghiên cứu ra đồ hộp cá kèo kho tộ, vừa đầy đủ dinh dưỡng vừa tiện dụng
này góp phần làm phong phú các mặt hàng đồ hộp trên thị trường, tạo được sản phẩm mới
đáp ứng nhu cầu của con người.
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ” nhằm nghiên cứu ra sản
phẩm mới phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, làm đa dạng hóa về các mặt hàng đồ hộp.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài này thực hiện nhằm các mục tiêu là:
-

Tạo ra một sản phẩm mới là đồ hộp cá kèo kho tộ.

-

Đáp ứng nhu cầu khách hàng vì sự tiện ích của sản phẩm.

-

Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng cho

người sử dụng.
3.

Đối tượng nghiên cứu

Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tượng cá kèo, với món ăn đặc trưng là kho tộ. Với
những hạn chế về trang thiết bị, và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại ở bước đầu khảo
sát về tỷ lệ các thành phần gia vị, thời gian kho tộ và công thức thanh trùng, các thí nghiệm
được tiến hành

ở

quy mơ phịng thí nghiệm.
xi


4.

Nội dung đề tài
-Nghiên cứu tổng quan về nguyên liệu và ngành sản xuất đồ hộp
-Nghiên cứu thành phần và tính chất của cá kèo
-Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo kho tộ
-Nghiên cứu khảo sát các thơng số của q trình sản xuất.
-Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm

-Đưa ra kết luận và kiến nghị

5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn


Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu, đánh giá tổn thất chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến, làm cơ sở
cho quá trình xây dựng quy trình chế biến thực tế.


Ý nghĩa thực tiễn

Mở ra một hướng nghiên cứu mới về các loại đồ hộp khác với các nguyên liệu có
sẵn. Bên cạnh đó, tạo ra sản phẩm mới có ý nghĩa trong việc đa dạng hóa sản phẩm, nâng
cao giá trị sử dụng.

xii


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.1.

Tổng quan về cá kèo

1.1.1. Giới thiệu về cá kèo
Cá kèo hay còn được gọi là cá bống kèo có danh pháp khoa học Pseudapocryptes
elongatus (Kottelat and Whitten, 1996) đã được xác định trước đây là Pseudapocryptes

lanceolatus (Bloch and Schneider, 1801) (Rainboth, 1996) và cũng là Gobius elongatus
(Ferraris, 1995; Eschemeyer, 1998). Theo (Cuvier, 1816) Cá kèo được phân loại như sau:







Bộ: Perciformes.
Họ: Gobiidae.
Lớp: Actinoperygii.
Giống: Pseudapocryptes.
Lồi: Pseudapocryptes elongatus.

Hình 1. 1. Cá kèo thương phẩm
Cá bống kèo đầu nhỏ, hình chóp, mõm tù hướng xuống phía dưới. Miệng hẹp có nhiều
răng, khơng có râu. Dưới mõm có hai mép râu nhỏ phủ lên mơi trên. Mắt nhỏ và trịn nằm
gần phía đỉnh của đầu. Hai vây lưng rời nhau. Hai vây bụng dính với nhau. Vây đuôi dài và
nhọn (Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993).
Thân cá hình trụ dài, dẹp dần về phía đi, có màu ửng vàng, nửa trên của thân có chừng
7-8 sọc đen hướng hơi xéo về phía trước, các sọc này rõ dần về phía đi. Cá bống kèo sống
chui rúc trong bùn và đào hang để trú. Cá di chuyển theo con nước, khi tìm được nơi thích hợp
sẽ đào hang để ở lại. Cá thuộc loại ăn tạp, ruột ngắn. Thực phẩm chính là những nhuyến thể
như tơm nhò, giun, phiêu sinh vật, plankton..(Phạm Văn Khánh - Vũ Anh Tuấn).

1.1.2. Đặc điểm
Cá thường dài từ 10 - 20cm, thân cá hình trụ dài to bằng ngón tay cái, dẹp dần về phía
đi, da trơn nhớt, chui rúc trong bùn như lươn, chạch, đào hang để trú. Các vi ngược, vi

1


bụng và hậu mơn có màu vàng đậm trong khi vi đi và vi lưng có màu vàng xám và có
nhiều hàng chấm đen vát ngang các tia đi (Nguyễn Chung, 2007).
1.1.3. Phân bố
Cá kèo là loài phân bố ở vùng cửa sông, bãi bồi và vùng triều ở các nước Ấn Độ,
Trung Quốc, Malaysia và đồng bằng sông Cửu Long (Rainboth, 1996) và là một trong 34
loài thuộc họ cá Bống (Gobiidae) phân bố ở Đông và Tây Phi, các đảo Nam Thái Bình
Dương và miền nam nước Úc (Murdy, 1989). Cá kèo là lồi rộng muối, có cơ quan hơ hấp
phụ và là lồi ăn tạp, sống ở các bãi bùn, chịu đựng được các điều kiện môi trường khắc
nghiệt (Ishimatsu et al., 2007)
1.1.4. Tập tính sống
Cá kèo vẩy nhỏ Pseudapocryptes elongatus phân bố khá rộng từ quần đảo Ấn Độ và
Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan đến Malaysia và vùng Đồng bằng Sông Cửu
Long của Việt Nam (Trần Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993).
Cá kèo vẩy nhỏ sống chủ yếu ở vùng nước lợ và nước mặn có bãi bùn, rừng ngập mặn
và cửa sông. Tuy nhiên chúng cũng sống ở cả trong nước ngọt. Cá thường làm hang ở các
bãi bùn và kiếm ăn trên các bãi đó. Cá có khả năng thích ứng cao với điều kiện môi trường
khắc nghiệt. Theo một số tác giả nghiên cứu về loài cá này, chúng có thể sống được ở cả ba
mơi trường nước mặn, lợ và nước ngọt và chịu đựng được ở môi trường có độ mặn cao. Do
mang cá có nhiều nếp gấp và có thể phồng to nên cá có khả năng hơ hấp trực tiếp từ khí
trời và sống được trong điều kiện mơi trường có hàm lượng oxy hịa tan thấp, thậm chí
sống được trong hang đất bùn với thời gian khá dài. Cá bống kèo thích nơi có thủy triều lên
xuống nên có thể chịu được nhiệt độ mơi trường dao động lớn, nhiệt độ thích hợp từ 23 28°C (Nguyễn Chung, 2007).
Cá có khả năng sống trên cạn khá lâu nên người buôn bán cá bống kèo ở các chợ có
thể nhốt cá để bán hàng tuần liền trong các dụng cụ nhỏ với ít nước như chậu, xô…
1.1.5. Sự sinh trưởng của cá
Cá mới nở hết nỗn hồng cịn sống ở khu vực ngồi khơi, cách cửa sông tới 8 km. Cá
giống 5 tuần tuổi đạt được kích cỡ 1,5 cm. Khi đạt kích cỡ chiều dài 1,6 - 1,9 cm thì cá di

cư vào cửa sơng. Cá cịn nhỏ trước trưởng thành có kích thưóc 2 -10,7 cm thì sống ở vùng
bãi triều, nơi có nhiều rừng cây đước, cây mắm và mực nước cạn 20 - 40 cm, có nền đáy
bùn và bằng phẳng (Khaironizam và Norma Rashid, 2002)

2


Theo một số tác giả đã nghiên cứu về cá bống kèo, cá có q trình sinh trưởng liên tục
trong vòng đời, trừ khi cá gặp điều kiện bất lợi. Q trình tăng trưởng tự nhiên có thể dừng
lại khi cá thành thục và dinh dưõng tích lũy chủ yếu cho sinh sản. Đến thời điểm cá tăng
trưởng tối đa thì khơng cịn sự tăng trưởng mà chỉ duy trì về kích thước và khối lượng cơ
thể. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy sự bổ sung quần đàn cá này là hai lần trong năm và
cách nhau khoảng sáu tháng. Cá đực có tốc độ tảng trưởng nhanh hơn cá cái. Cá có thể
tăng gấp đơi chiều dài thân sau một năm (Maghagen, 1995)
1.1.6. Sự thành thục và sinh sản của cá
Cá trưởng thành khi kích thước chiều dài thân đạt trên 20 cm, lúc này chúng đã di cư
vào sống ở vùng sông, kênh, ao trong đất liền. Khi chuẩn bị thành thục sinh dục thì cá di cư
ngược ra biển để đẻ trứng. Kích thước tuyến sinh dục của cá bống kèo khá nhỏ. Khảo sát
cá đánh bắt ngoài tự nhiên hầu như chỉ mới thấy được trứng cá bống kèo ở giai đoạn III.
Tuy buồng trứng của cá không lớn nhưng số lượng trứng khá cao. Số lượng trứng đếm
được ở cá thể cái có khối lượng thân trung bình 20 g đạt tới 10.000 - 16.000 trứng. Cho đến
nay ta vẫn chưa tìm thấy được bãi đẻ của cá cũng như cá thành thục có buồng trứng phát
triển đến giai đoạn IV - V (giai đoạn cá sẵn sàng đẻ trứng) (Etim et al, 2002).
Trong tự nhiên, ở các vùng bãi triều và các nơi cá cư trú, chưa phát hiện thấy cá có
tuyến sinh dục ỏ các giai đoạn thành thục sắp đẻ, mà chỉ gặp các cá thể có tuyến sinh dục
phát triển đến giai đoạn III với kích thước trứng rất nhỏ. Tuyến sinh dục đạt giai đoạn III từ
tháng 12 đến tháng 3 năm sau, sau đó khơng cịn gặp cá có tuyến sinh dục thành thục ở giai
đoạn cao hơn. Theo các tác giả khác nhau, rất có thể vào giai đoạn này cá thành thục sinh
dục đã di chuyển ra ngồi biển vùng nước sâu có điều kiện sinh thái phù hợp để tiến hành
sinh sản ((Etim et al, 2002).

Khảo sát trong các vùng nước tự nhiên có cá kèo phân bố, từ tháng 5 - 6 có rất ít hoặc
khơng gặp các cá thể cái có mang trứng. Có thể cá đã đẻ trứng vào các tháng 2-3 nên từ
tháng 4-5 đã thấy xuất hiện nhiều cá con trong tự nhiên.
1.1.7. Lợi ích của cá kèo đối với con người
Cá kèo là loại cá có thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, cá kèo giàu Protein, ít chất
béo, cịn có nhiều vitamin B2, D, E, PP và khoáng chất Ca, P, Fe, S, Fe, P, Ca… Trong cá kèo
có nhiều khống chấtt vi lượng, đạm, omega 3 tốt cho mắt. Cá kèo không chỉ tốt cho sức khoẻ
mà cá kèo còn được coi là một vị thuốc cực kỳ đặc biệt. Enzyme trong cá kèo có khả năng giúp
cho q trình tiêu hóa của con người tốt hơn. Enzyme này có nhiều trong ruột cá

3


kèo, thứ mà khi ăn cá kèo bạn cảm thấy một vị nhâm nhẩm đắng. Ngồi ra cá kèo có vị ngọt
mặn, tính bình, tác dụng kiện tỳ hóa đàm, dưỡng can thận, khỏe gân xương, thông huyết mạch,
lợi thủy, an thai, lợi sữa…. Dùng cá kèo rất tốt giúp chữa tỳ hư ăn kém, bụng đầy

chậm tiêu, ho đàm, phù thũng, phong thấp nhức mỏi, phụ nữ có thai và ni con bú, mệt
mỏi khí huyết hư và làm giảm các triệu chứng đau lưng ở người.
1.1.8. Thành phần hóa học của cá kèo
Cá kèo là một loại cá chứa nhiều chất dinh dưỡng, theo nghiên cứu của J.M.Njinkoue
và cộng sự (2016). Cá kèo có tỷ lệ nước chiếm khoảng 70 – 80% khối lượng của cá,
protein trong cá kèo còn chứa các loại acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học của cá kèo (J.M.Njinkoue và cộng sự, 2016)
STT
1
2
3
4
5

Ngồi các thành phần hóa học trên, cá kèo cịn có chứa eicosapentaenoic acid (EPA),
docosahexaenoic acid (DHA) và các yếu tố vi lượng như Ca, K, Zn, Fe… (J.M.Njinkoue
và cộng sự, 2016).
1.1.9. Một số sản phẩm từ cá kèo
Cá kèo là một trong những thực phẩm được ưa thích hiện nay, cá kèo được dùng để chế
biến các món ăn trong gia đình như: nướng, nấu lẩu, chiên, kho tộ, canh chua.... Ngồi ra,

cá kèo cịn được sản xuất trong quy mô công nghiệp như khô cá kèo, cá kèo đông lạnh, cá
kèo tẩm gia vị ăn liền. Mặc dù cá kèo chưa được ứng dụng nhiều trong công nghiệp nhưng
hiện nay có nhiều nghiên cứu về cá kèo để đưa vào trong quy mô sản xuất công nghiệp,
cũng như là đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

4


Hình 1. 2. Các sản phẩm cá kèo
1.2.

Tổng quan về đồ hộp

1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp
Đồ hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong
mơi trường thiếu khí. Đồ hộp giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong. Đồ
hộp được sử dụng rộng rãi, phổ biến một mặt do tiện lợi trong quá trình vận chuyển, bảo
quản, và có thể sử dụng trực tiếp khơng qua giai đoạn chế biến nhiệt, đồng thời sản phẩm
đồ hộp còn được ưa chuộng ở những nước thiếu nguyên liệu thực phẩm hay vào mùa đông
lạnh giá, nấu nướng thức ăn khó khăn. Mỗi loại đồ hộp có thể sản xuất từ một loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu phối hợp với nhau.
1.2.2. Phân loại đồ hộp

Phân loại đồ hộp có hai cách:
 Dựa vào nguyên liệu: đồ hộp thuỷ sản; đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm; đồ hộp chay;
đồ hộp rau quả
 Dựa vào loại gia vị và phụ gia: đồ hộp không gia vị; đồ hộp có gia vị; đồ hộp
ngâm dầu, hun khói và ngâm dầu; đồ hộp nước đường; đồ hộp dầm giấm; đồ hộp
mứt quả;
đồ hộp tương cà …
-

Đồ hộp thủy sản khơng gia vị gồm có: đồ hộp cá thu khơng gia vị, đồ hộp

tôm không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
vị

Đồ hộp thủy sản có gia vị gồm có: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia

-

Đồ hộp cá sốt cà chua: được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc

rán, cùng với sốt cà chua.


5


Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm
dầu,

đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.

1.2.3. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngồi
của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt
theo 3 nguyên nhân : (Đống Thị Anh Đào, 2005).
 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư
hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO 2,
H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì
vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó
phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua,
đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng khơng đủ chế độ có thể do thiếu sót của cơng nhân vận hành : q trình
vận hành thiết bị thanh trùng khơng đúng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết
bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp
vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền
nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra, ta khơng phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo
công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. (Đống Thị Anh Đào, 2005).
Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49
o

- 71 C. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ
đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. (Đống Thị Anh Đào, 2005).
Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do
máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng được kín.

6


Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh
vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm
nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp. (Đống Thị Anh Đào, 2005).
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh
thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế
biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ
khơng cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp
trước khi thanh trùng. (Đống Thị Anh Đào, 2005).


Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các
phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì
sắt tây, bị ăn mịn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mịn. Kim loại
nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao.
Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản
phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Q trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản
phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay

ít. (Đống Thị Anh Đào, 2005).


Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo
thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp
được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. (Đống Thị Anh Đào, 2005).
Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ
Trong q trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng
nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. (Đống Thị Anh Đào, 2005).

7


Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng
bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào
hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. (Đống Thị Anh Đào, 2005).
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ
chân khơng quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi
xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo,
lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có
thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có
các vết bẩn của chất béo, trong q trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ.

Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp
chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. (Đống Thị Anh Đào, 2005).

Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
- Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
- Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...).
Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì
khơng thể sử dụng làm thức ăn.
- Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
khơng giảm. Nhưng khơng có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao
bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
1.2.4. Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến đồ hộp
Thịt cá trong quá trình ướp gia vị có muối, muối có tác dụng giúp cho sản phẩm ngon
hơn. Trong quá trình ướp muối, các phân tử muối có tác dụng hút nước rất mạnh. Chúng
cạnh tranh nước trong thịt cá, dẫn đến liên kết giữa protein và protein trở nên chặt chẽ hơn.
Đồng thời do nồng độ muối bên ngoài dung dịch cao hơn, nên có sự tách nước ra khỏi cá,
làm cho thịt cá săn chắc hơn, khơng bị rã trong các q trình chế biến khác. (Nguyễn Văn
Tiếp, 2000)

8


Trong quá trình kho, protien của cá sẽ bị biến tính, làm cho cấu trúc phân tử của
protein bị giãn ra. Tại đây dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết hydrro, liên kết kị nước và
liên kết Van Der Walls sẽ bị phá hủy, liên kết disunfit sẽ không bị phá hủy. Tuy nhiên, các
liên kết này sẽ ổn định lại ở nhiệt độ thấp. Đồng thời trong quá trình kho, một lượng ẩm sẽ
được tăng trong cá. Ngồi ảnh hưởng của nhiệt độ, việc tăng lượng ẩm sẽ thúc đẩy q
trình biến tính của protein làm cho bề mặt phân tử protein sẽ giảm, đồng thời lộ ra các gốc

kỵ nước, do đó một hàm lượng nước sẽ được tách ra ngồi và lơi cuốn theo một hàm lượng
chất khô. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
0

Ở giai đoạn thanh trùng nhiệt độ được tăng cao hơn 121 C, protein của cá tiếp tục
biến
đổi mạnh mẽ. Tại nhiệt độ này cũng xảy ra phản ứng Mailard, là các phản ứng phức tạp
giữa đường khử và các acid amin thông qua phản ứng N-Glycoside, để tạo ra một sản
phẩm là hợp chất màu nâu, gọi là melanoidin, đồng thời tạo ra hương vị cho sản phẩm.
(Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
1.2.5. Bao bì và các q trình trong sản xuất đồ hộp
Trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp dù sản phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật thì kỹ
thuật đóng hộp cũng tương tự nhau, các vấn đề chính và các cơng đoạn chính cần quan
tâm: bao bì, vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng và bảo quản. (Nguyễn Trọng Cẩn,
2009).

 Bao bì
Bao bì đồ hộp cần đạt các tiêu chuẩn sau:
- Không tác dụng với thực phẩm, gây độc và làm biến đổi chất lượng thực phẩm
- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
- Tiện lợi cho bảo quản và vận chuyển
- Dễ gia cơng, rẻ tiền
Các sản phẩm đồ hộp được đóng gói trong các bao bì bằng kim loại hay bao bì bằng
thủy tinh phụ thuộc vào nhiệt độ thanh trùng, bao bì thủy tinh có thể dùng cho đồ hộp rau
quả, với đồ hộp thịt cá chỉ dùng bao bì kim loại. (Đống Thị Anh Đào, 2005).



Bài khí

Bài khí là q trình loại trừ khơng khí ra khỏi hộp đã đựng đầy sản phẩm trước khi
ghép nắp kín hộp. Khơng khí có thể lẫn vào trong hộp trong q trình chế biến, nó có thể ở

9


trong khoảng trống của hộp, hoà tan trong dung dịch nước sốt hay có sẵn trong mơ của
ngun liệu. (Nguyễn Tiến Lực, 2016)
Bài khí được thực hiện với mục đích:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, thanh trùng nhiệt.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Giảm hiện tượng ăn mịn bao bì sắt tây
- Hạn chế sự oxy hoá làm hư hỏng thực phẩm trong hộp.
- Tạo độ chân khơng, an tồn cho đồ hộp khi làm nguội.
Người ta thực hiện quá trình bài khí theo nhiều phương pháp khác nhau (Nguyễn Tiến
Lực, 2016)



Bài khí bằng nhiệt

Ở nhiệt độ cao khơng khí giãn nở mạnh và thốt ra khỏi hộp. Vì vậy nếu thực phẩm
ở
dạng đồng nhất như nước rau, quả, mứt quả… thì người ta cho thực phẩm vào bao bì sau
o

khi đã đun nóng tới nhiệt độ 85-90 C rồi ghép kín ngay. Nếu sản phẩm là một dạng khơng
đồng nhất thì phần đặc được xếp vào hộp trước và đun nóng phần nước hay nước sốt sản
phẩm rồi rót vào hộp. Đây là phương pháp bài khí đơn giản nhất.



Bài khí bằng cơ học

Hộp chứa sản phẩm đặt trong mơi trường chân khơng, khơng khí được hút ra khỏi hộp
trước khi ghép nắp. Phương pháp này dùng cho các đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh và
sắt tây. Đây là phương pháp bài khí hiệu quả nhất. Ngồi ra nếu sản phẩm dạng lỏng thì có
thể sử dụng phương pháp bài khí như phun hơi.



Ghép nắp

Ghép nắp với thân hộp đã chứa thực phẩm để ngăn cách thực phẩm với mơi trường
bên ngồi. Mối ghép phải thật kín, thật chắc, khi thanh - thanh trùng cho dù sản phẩm và
khí có trong hộp có bị giãn nỡ nhiều cũng không làm hở mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao
bì.
Thiết bị ghép mí có nhiều loại, tuỳ theo mức độ tự động hóa : loại thủ cơng năng suất
6
cao

÷12 hộp/phút, loại bán tự động năng suất 20 ÷25 hộp/phút, loại tự động năng suất

120 hộp/phút.
Khi cơ cấu ghép làm việc khơng bình thường và kích thước của hộp không đúng với
qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.

10

Sau khi ghép mí cần kiểm tra độ kín của mối ghép theo chu kì sản xuất. Có thể sử
dụng phương pháp pháp ngâm nước nóng hay hút chân khơng. (Nguyễn Tiến Lực, 2016)



Tiệt trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật và vơ hoạt enzyme có trong hộp làm cho
sản phẩm có khả năng bảo quản trong một thời gian dài mà khơng bị hư hỏng. Ngồi ra
thanh trùng cịn làm chín, làm mềm sản phẩm. (Nguyễn Tiến Lực, 2016)
Phương pháp thanh trùng đồ hộp:
0

- Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt: thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 C
0

0

0

-100 C) hoặc thanh trùng ở nhiệt độ cao (105 C – 125 C).
- Phương pháp thanh trùng vật lý: thanh trùng bằng tia ion hóa, sóng siêu âm, dịng
điện cao tần hay sử dụng áp suất cao. Ngồi ra cịn có thể thanh trùng bằng cách lọc
vi sinh vật thông qua các bản lọc. (Nguyễn Tiến Lực, 2016)
- Phương pháp thanh trùng bằng chất điện li, hóa học.
Các phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương pháp này với
phương pháp khác, nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng (chất kháng sinh + nhiệt độ, tia tử
ngoại + nhiệt độ…) (Nguyễn Tiến Lực, 2016)



Bảo quản kiểm tra sau thanh trùng

Đồ hộp sau thanh trùng không được xuất xưởng ngay mà cần phải qua thời gian bảo
quản kiểm tra hiệu quả thanh trùng, qua dấu hiệu ổn định (hoặc không ổn định) của hộp
sản phẩm.
Tùy theo nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản kiểm tra dài hay ngắn. Ở nhiệt độ
0

phòng, thời gian cần 10 ngày đến 2 tuần, ở nhiệt độ 40÷45 C, cần khoảng 7÷10 ngày.
0

Thường để rút ngắn thời gian, người ta bảo quản các mẫu đồ hộp ở 40÷45 C, tức trong
điều kiện nóng hơn nhiệt độ phịng, do đó, cơng đoạn bảo quản kiểm tra này có tên là
“Bảo ôn”.
Sau công đoạn “bảo ôn”, nếu không xảy ra hiện tượng hư hỏng đối với hộp sản
phẩm, lơ hàng đó mới được xuất xưởng.
Hiện tượng hư hỏng phổ biến của đồ hộp sau thanh trùng là “Hộp bị phồng”. Hộp bị
phồng là do áp suất bên trong hộp lớn hơn áp suất của khơng khí bên ngồi (> 1atm). Áp
suất trong hộp tăng lên là do một số khí được tạo ra bởi các hoạt động của vi sinh vật cịn
sót trong hộp (gọi là phồng hộp sinh học) ; Cũng có thể do khí H2 được tạo ra bởi sự ăn
mòn kim loại, khi sản phẩm bên trong hộp tiếp xúc với thành hộp qua các vết rách, xướt

11