ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI

ĐỀ TÀI: ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1

1. Lí do chọn đề tài ................................................................................................ 1
2. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................... 2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 2
4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 2
5. Bớ cục bài tiểu ḷn ........................................................................................... 2
NỢI DUNG ......................................................................................................................... 4

Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ MÓN ĂN DÂN GIAN HÀ NỢI ........................... 4
1.1 Đơi nét về mảnh đất Hà Nội ........................................................................ 4
1.1.1 Lịch sử hình thành ................................................................................ 4
1.1.2. Con người Hà Nội ............................................................................... 5
1.2. Khái niệm về ẩm thực dân gian.................................................................. 7
1.3. Đặc điểm văn hóa ẩm thưc dân gian .......................................................... 7
1.3.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Viêt Nam ................................... 7
1.3.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội trong bối cảnh văn hóa
ẩm thực Việt Nam ......................................................................................... 8
1.4. Nhận thức về văn hóa ẩm thực dân gian .................................................. 10
Chương 2: CẤU TRÚC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI ............ 10
2.1 Con người Hà Nội là chủ thể sáng tạo và thưởng thức ẩm thực dân gian 10
2.2 Chợ Hà Nội và văn hóa ẩm thực ............................................................... 12
Chương 3: Vai trò của ẩm thực dân gian ............................................................ 15
3.1 Vai trò đáp ứng nhu cầu ăn uống con người ............................................. 15
3.2 Vai trị ẩm thực dân gian đới với du lịch Hà Nội ...................................... 16
Chương 4: MÓN ĂN DÂN GIAN NỔI TIẾNG Ở HÀ NỢI .............................. 18
4.1 Phở Hà Nợi ................................................................................................ 18

4.2 Bánh cuốn Hà Nội ..................................................................................... 22
4.3 Chả cá Lã Vọng Hà Nội ............................................................................ 24
Chương 5: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI QUA CA DAO, TỤC NGỮ ...... 26
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 29


MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể
hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vớn
hiểu biết và lịng tự hào dân tợc trong mỗi chúng ta. Mỗi vùng đất của Việt Nam
ngoài những điểm chung lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng vùng
đất đó, Hà Nội là một vùng như thế.
Dân gian có câu nói “Ăn Bắc mặc Kinh”. Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch,
thanh lịch trong từng chi tiết nhỏ nhặt nhất. Và ngay trong nét ẩm thực, người Hà
Nội cũng thể hiện sự trang trọng và tinh tế. Món ăn của vùng đất kinh kì này có thể
nói là khơng lẫn vào đâu được trong vơ vàn những món ngon trên khắp mọi miền
đất nước.
Người Hà Nội lịch lãm và hiểu biết, đã và vẫn coi chuyện ăn uống là một
cách thể hiện những thú vui và sở thích, những điểm nhấn cá tính và phong cách
của mình. Cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế trong văn hóa ẩm thực vẫn luôn
là một nét đẹp riêng của người dân nơi đây.
Món ăn dân gian Hà Nội ngon từ cách lựa chọn nguyên liệu đến cách chế biến,
bày biện như thế nào sao cho đẹp mắt, gợi cảm khơng phàm tục, đảm bảo tính hài
hòa của triết lí âm dương và khi ăn người ăn luôn cảm thấy hứng thú. Do vậy, các
món ăn dân gian Hà Nội trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này mới mang lại cảm giác
đặc biệt như thế khi ăn. Văn hóa ẩm thực Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, thanh
cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món nào ra món đấy, đầy
đủ gia vị để mỗi món mang đặc trưng riêng biệt.

Những món ăn dân gian Hà Nội dần chiếm trọn tình yêu của người Việt Nam
nói chung và khách du lịch nói riêng. Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội không đơn
thuần là món ăn mà nó được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.

Trang 1


2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu đặc trưng ẩm thực dân gian Hà Nội ngoài việc làm nổi bật nét đẹp
ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng từ đó hình thành giá trị đời sống
tinh thần, nét đẹp văn hóa dân gian. Khẳng định vai trò của ẩm thực dân gian trong
b đời sống, trong kinh tế và trong văn hóa Việt Nam. Nghiên cứu để làm rõ những
điều tưởng chừng thân quen nhưng lại mới mẻ, để người đọc cùng mở ra một cái
nhìn sâu sắc ẩm thực dân gian Hà Nội, của những món ăn được kết tinh từ những
nguyên liệu đặc trưng, để biết con người đã sáng tạo như thế nào? Và vận dụng
những thứ có sẵn từ xa xưa ra sao?
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: ẩm thực dân gian.
- Phạm vi nghiên cứu: ẩm thực dân gian Hà Nội.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết trên cơ sở thu thập thông tin từ
nhiều nguồn, nhiều lĩnh vực khác nhau.
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn.
- Sử dụng nguồn tài liệu thứ cấp: internet, sách, báo, ...
5. Bố cục bài tiểu luận
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
2. Mục đích nghiên cứu
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4. Phương pháp nghiên cứu
5. Bố cục bài tiểu luận

Trang 2


NỘI DUNG
Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ MÓN ĂN DÂN GIAN HÀ NỢI
1.1 Đơi nét về mảnh đất Hà Nợi
1.1.1 Lịch sử hình thành
1.1.2 Con người Hà Nội
1.2 Khái niệm ẩm thực dân gian
1.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian
1.3.1 Ẩm thực dân gian Việt Nam
1.3.2 Ẩm thực dân gian Hà Nội
1.4 Nhận thức về văn hoá ẩm thực dân gian
Chương 2: CẤU TRÚC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỢI
2.1 Con người Hà Nợi là chủ thể sáng tạo và thưởng thức ẩm thực dân gian
2.2 Chợ Hà Nội và văn hóa ẩm thực
Chương 3: VAI TRÒ ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỢI
3.1 Vai trị đáp ứng nhu cầu ăn ́ng con người
3.2 Vai trị đới với du lịch Hà Nội
Chương 4: MÓN ĂN DÂN GIAN NỔI TIẾNG Ở HÀ NỢI
4.1. Phở Hà Nợi
4.2. Bánh ćn Hà Nội
4.3 Chả cá Lã Vọng Hà Nội
Chương 5: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI QUA THƠ CA
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang 3


NỘI DUNG
Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ MÓN ĂN DÂN GIAN HÀ NỢI
1.1 Đơi nét về mảnh đất Hà Nợi
1.1.1 Lịch sử hình thành
Giữa thế kỷ 20, Hà Nội chịu những biến cố phức tạp của lịch sử. Sự kiện Nhật
Bản tấn công Đông Dương năm 1940 khiến Việt Nam phải nằm dưới sự cai trị của
cả đế quốc Pháp và Nhật. Ngày 9 tháng 3 năm 1945, tại Hà Nội, quân đội Nhật đảo
chính Pháp. Nhưng chỉ năm tháng sau, quốc gia này phải đầu hàng quân Đồng
Minh, kết thúc cuộc Thế chiến thứ hai. Vào thời điểm thuận lợi đó, lực lượng Việt
Minh tổ chức cuộc Cách mạng tháng Tám thành công, giành lấy quyền lực ở Việt
Nam. Ngày 2 tháng 9 năm 1945, Hồ Chí Minh đọc tuyên ngôn độc lập tại quảng
trường Ba Đình, khai sinh nước Việt Nam Dân chủ Cợng hịa với thủ đơ Hà Nội.
Năm 1959, khu vực nội thành được chia lại thành 8 khu phố, Hà Nội cũng có
thêm 4 huyện ngoại thành. Tháng 4 năm 1961, Quốc hội quyết định mở rộng địa
giới Hà Nội, sát nhập thêm một số xã của Hà Đơng, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc và Hưng
n. Tồn thành phớ có diện tích 584 km², dân sớ 91.000 người. Ngày 31 tháng 5
năm 1961, bốn khu phố nội thành Hồn Kiếm, Hai Bà Trưng, Ba Đình, Đớng Đa
và 4 huyện ngoại thành Đông Anh, Gia Lâm, Thanh Trì, Từ Liêm được thành lập.
Từ ngày ấy đến nay, Hà Nội đã trải qua nhiều tháng năm phấn đấu gian khổ để đi
lên cùng cả nước.
Trong Chiến tranh Việt Nam, các cơng trình giao thơng của Hà Nợi như cầu
và đường tàu bị bom đạn phá hủy, tuy nhiên ngay lập tức được sửa chữa. Trong
thời gian này Hà Nội được xưng tụng là "Thủ đô của phẩm giá con người". Hà Nợi
trở thành thủ đơ của tồn Việt Nam sau ngày Bắc Nam thống nhất 2 tháng 7 năm
1976.
Từ hai thập kỷ gần đây, Hà Nội không những mở rộng về bốn hướng mà đã
vươn lên tầm cao bằng những cơng trình xây dựng ngày càng đờ sợ. Chiều dài cắc

đường phố’trong nội thành cộng lại tới gàn 400 km. Hà Nội ngày xưa trong tâm

Trang 4


tưởng mọi người là 36 phớ phường thì ngày nay con số đđ đã gấp lên nhiều lần, tới
gần 500 phó phường (con sớ này sẽ cịn tăng lên nữa).
Sớ dân Hà Nội hiện nay nếu kể cả ngoại thành là hơn 2 triệu người, ơ thời
điểm này, người Hà Nội đang cùng với nhân dân cả nước chuẩn bị hành trang để
kỷ niệm 1000 năm thành lập Hà Nội – nghìn nãm Thăng Long (1010 – 2010).
Theo quy hoạch đang được thực hiện thì đến năm 2010, Hà Nội sẽ có khoảng
3 triệu dân cả nợi và ngoại thành. Diện tích thành phớ sẽ lên tới 8000 km2. Xung
quanh nội thành là các khu công nghiệp công nghệ cao, các thành phớ vệ tinh…

Hình 1: Hà Nội giai đoạn 1954
(Nguồn: )
1.1.2. Con người Hà Nội
Để tìm hiểu tính cách người Hà Nội trước tiên chúng ta phải định nghĩa thế
nào được gọi là người Hà Nội. Thực tế, đã có rất nhiều tiêu chí và rất nhiều tranh
cãi xung quanh vấn đề này. Thời bao cấp người ta lấy tiêu chí hợ khẩu, rằng cứ ai
có hợ khẩu Hà Nội thì được gọi là người Hà Nội. Rồi đến giai đoạn người ta bổ
sung, những ai khai sinh ở Hà Nội thì được gọi là người Hà Nội. Sau đó người ta
lại đưa ra một tiêu chí khác, người Hà Nội là những người có đóng góp, cống hiến
nhiều cho Hà Nội. Rồi đến thời kỳ bùng nổ các phong trào làng văn hóa, khu dân
cư văn hóa, các nhà quản lý áp dụng tiêu chí cứ ai có 3 đời họ tộc sống ở Hà Nội

Trang 5


thì được gọi là người Hà Nội... Cuối cùng một ý kiến được nhiều người ủng hộ

nhất là của Giáo sư Sử học Lê Văn Lan, đó là xét ở góc đợ văn hóa là ch̉n xác
nhất bởi văn hóa chính là chỗ để phân biệt người Hà Nợi với người từ những vùng
đất khác.
Định nghĩa người Hà Nợi chính xác nhất ở tính cách, nếp sớng của mỗi người.
Chúng ta gọi chung là văn hóa người Hà Nội. Bài viết dưới đây giúp bạn có cái
nhìn tồn diện về người Hà Nội. Tuy nhiên, không người Hà Nội nào cũng giống
hệt nhau. Họ là những cá thể riêng biệt, có tính cách, lới sớng khác nhau. Xong ở
họ vẫn toát lên vẻ chung chung, mang đặc trưng của người Hà Nội.
Tính cách đã nói lên phần nào lối sống của người Hà Nợi. Người Hà Nợi xưa
có lới sớng tứ đại đồng đường. Nghĩa là: nhiều thế hệ sinh sống trong một ngôi nhà.
Bao gồm: ông bà, cha mẹ, con cái, cháu chắt, … 10-14 thành viên trong một gia
đình là chuyện bình thường. Điều này đã tôi luyện cho người Hà Nợi đức tính
“kính trên nhường dưới”, hành xử tế nhịn, ăn nói lễ phép.
Phải trải nghiệm nhiều năm ở Hà Nội, bạn mới thấu hiểu tính cách người Hà
Nội. Những gia đình lâu đời ở Hà nội (từ 5 thế hệ trở lên), họ có nếp sớng điển
hình. Từ sinh hoạt gia đình, cư xử giữa các thành viên, cho đến nuôi dạy con cái.
Cuộc sống người Hà Nợi có phần bình an và chân thành. Họ không thích ganh đua,
hay đấu tranh thiệt hơn. Dễ dàng cho qua những mâu thuẫn vụn vặt. Biết cách chấp
nhận c̣c sớng, mà khơng tìm cách l̀n cúi.

Hình 2: Con người Hà Nội
(Nguồn:
/>
Trang 6


1.2. Khái niệm về ẩm thực dân gian
Là loại thực phẩm bình dân, mang tính đại chúng và dân dã. Tính đại chúng
và dân dã chính là món ăn được tạo ra do sự sáng tạo của con người, và để phục vụ
người dân. Cho thấy sự khác biệt giữa ẩm thực dân gian và ẩm thực quý tộc, ẩm

thực cung đình. Là ẩm thực với những nguyên liệu rẻ, sẵn có, gần gũi với cuộc
sống người dân và bất kì ai cũng có thể taọ ra một món ẩm thực dân gian với cách
chế biến đơn giản.
1.3. Đặc điểm văn hóa ẩm thưc dân gian
1.3.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Viêt Nam
Văn hóa ẩm thực dân gian là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.
Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực khơng chỉ là nét văn hóa về vật chất mà
cịn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể
hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc,
phong tục trong cách ăn uống…
Và mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực ln là mợt đề
tài thú vị. Ẩm thực dân gian của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức
chế biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong c̣c sớng. Chúng
được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hịa đờng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà
hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau
nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn.
Với mợt đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì mỗi
mợt vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn dân gian đặc trưng,
những món đặc sản riêng biệt khơng thể hịa lẫn.

Trang 7


Hình 3: Bánh xèo – món ăn dân gian Việt Nam
(Nguồn: )
1.3.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội trong bối cảnh văn hóa ẩm thực
Việt Nam
Hà Nội, như bất cứ một thủ đô nào trên thế giới, đều tuân theo quy luật: hội tụ
- kết tinh – giao lưu – lan tỏa. Song có người lại cho rằng với thủ đô Hà Nội là: hội
tụ - tỏa sáng.

“Hội” tức là họp, tụ họp: “tụ thủy”, “tụ nhân”, “tụ nhân như hội thủy”. Hà Nội
là một vùng “ngã ba sông”, là một tứ giác nước: đây là một thành phố sông hồ mà
các cửa ô xưa đều là cửa nước. Cũng như “Đông thành thủy quan”, “Tây thành
thủy quan” (cửa nước ở phía đông và phía tây thành).
Hà Nội và vùng Bắc Bộ Việt Nam cũng vậy, với thiên nhiên ưu đãi sẽ là
thuận lợi với mơ hình của văn hóa ẩm thực Hà Nợi và văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Giáo sư Trần Quốc Vượng và các nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội như
sau: Bữa cơm = cơm + rau + cá.
Cơm: là sự chế biến (qua lửa và nước) của lúa gạo, ngô, khoai, sắn vốn được
trồng trọt trên ruộng nước hoặc đất bãi ven sông.

Trang 8


Rau: là các loại thực vật dạng cây thảo như: trầu (giờng), mờng tơi, mướp,
bầu bí, hay rau ḿng, rau cải, rau đay, rau dền,...
Cá: là loại động vật được nuôi ở ngay ruộng nước, ao, hồ, chuôm, đầm và
sông...
Và thế là sinh ra những món ăn, món quà Hà Nợi có gớc là q q. Chúng ta
chỉ kể đến mợt món bún thơi, thì nào là bún ớc, bún riêu (cua), bún cá. Cơm đi với
canh (nước + rau + thủy sản) thì có canh rau ḿng, canh cua, canh cá, canh mồng
tơi, canh rau đay,... đủ vẻ của một nền “văn minh thực vật” một hỗn hợp – tổng
hợp của VAC, hay nói đúng hơn là RVAC (ruộng – vườn – ao – chuồng) của một
nền kinh tế tiểu nơng Việt Nam – Hà Nợi.

Hình 4: Bữa cơm gia đình Hà Nội
(Nguồn: )
Như thế, sức lôi cuốn của văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội chính là hương vị
của nó được kết tinh bởi chất liệu và phương thức chế biến, trong đó có các đặc
điểm dân tộc lịch sử dân tộc kết hợp với môi trường sinh thái nhân văn. Tuy không

thể so sánh, khen chê một cách áp đặt và thiên cưỡng về ẩm thực dân gian giữa các
địa phương trong cùng một quốc gia, nhưng cái dừng lại của văn hóa ẩm thực là
hương vị của nó. Dù vậy, sẽ là thiết sót lớn nếu tách văn hóa ẩm thực dân gian Hà
Nội ra khỏi nền tảng văn hóa ẩm thực Việt Nam và cũng không thể hiểu được đầy

Trang 9


đủ văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam nếu khơng tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân
gian Hà Nợi.
1.4. Nhận thức về văn hóa ẩm thực dân gian
Văn hóa ẩm thực dân gian là một biến số trung tâm, mợt yếu tớ quyết định cơ
bản, nếu khơng ḿn nói nó là cớt yếu cho sự phát triển bền vững, bởi vì thái độ
và cách sống quyết định cách thức mà chúng ta quyết định tất cả các nguồn tài
nguyên vật liệu không thể tái sinh. Ăn uống là một nhu cầu bản năng của con
người, để thích nghi với môi trường sống thì con người ăn để sống. Ăn ́ng đờng
thời là mợt nhu cầu văn hóa.
Khơng được học hành, khơng được đào lụn gì cả, mà chỉ là tự ý thức, tự bời
dưỡng cho mình mà thơi. Vậy mà những món ăn họ đã sáng tạo ra lại rất văn hóa,
thậm chí tḥc mợt trình đợ văn hóa cao bởi đó chính là do tư duy, sự sáng tạo
không ngừng nghỉ của người dân. Văn hóa ẩm thực dân gian là của muôn thuở
hoặc là của nhiểu đời. Đời này qua đời kia các món ăn dân gian được bồi đắp thêm
cho nên tạo ra những món ăn rất cũ mà cũng rất mới. Nó là chung mà cũng là riêng.
Tự nó có thể là những món ăn kinh điển cũng vừa là những gì phổ thơng. Ăn ́ng,
mợt mặt, duy trì sự sớng của con người mặt khác, ăn và thức ăn còn phản ánh chủ
nghĩa biểu tượng của con người. Thức ăn đóng vai trò quan trọng trong sự tạo
dựng bản sắc những thực hành tôn giáo và q trình xã hợi của con người.
Chính vì vậy, từ lâu ăn uống luôn được coi là mặt quan trọng của đời sống
con người. Nó đã trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoa học, như
dinh dưỡng học và y học.

Chương 2: CẤU TRÚC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỢI
2.1 Con người Hà Nợi là chủ thể sáng tạo và thưởng thức ẩm thực dân gian
Ai sành điệu ăn uống mà không biết nem Báng, rượu Lã, bánh xu xê Đình
Bảng, bánh đa kê Đơng Ngàn
Món chè Lam Phủ Quảng gớc từ thời Lam Sơn đấy nghĩa thế XV. Nhiều hàng
khô chợ Hà Nội bán một thứ moi (tép biển) và mắm moi gốc Thanh rất ngon. Rau

Trang 10


câu khai thác ở vùng biển Sầm Sơn, để nấu món thạch trắng, mợt thứ giải khác đặc
trưng của Hà Nợi.

Hình 5: Chè Lam Phủ Quảng
(Ng̀n: )
Xứ Đoài q Bố Cái là nơi cung cấp cho Kẻ Chợ - Hà Nội mía đường, ngô
nếp non nướng và làm chè ngô thơm phức, chè ngô thơm mát.
Cư dân Hà Nội bao giờ cũng có kết cấu linh động, sinh động và biến động
không ngừng. Cấu trúc ẩm thực minh họa cho sự giao thoa, tiếp biến văn hóa ẩm
thực Hà Nội giữa Thủ đô và các vùng miền trong cả nước.
Khi Tổ quốc Việt Nam đã thống nhất, hạ tầng cơ sở, giao thông vận tải, kinh
tế chuyển từ kinh tế bao cấp sang kinh tế thị trường thì trong hàng chục năm nay
người ta dần dà không lạ lẫm nữa trước sự hiện diện của chả giò Sài Gòn ở các
hàng, siêu thị Hà Nội cùng với cơm lam – rượu cần ở các vùng dân tộc thiểu số
miền núi và nhiều quán thịt rừng, lợn mọi, lợn Mường,… cùng đủ loại hoa quả,
như bưởi Đoan Hùng, Năm Roi, cam Bố Hạ, Xã Đoài, ổi Bo (Kỳ Bố - Thái Bình),
nho Phan Rang, xồi cát,…

Trang 11

Hình 6 :Xồi cát
(Nguồn: )

Hình 7: Bưởi năm roi
(Ng̀n: )

Như thế, bất cứ đô thị nào, nhưng đặc biệt là Hà Nội từ nghìn xưa, đã tuân
theo quy luật cơ bản: hội tụ - kết tinh – giao lưu – lan tỏa. Hội tụ ở đây là tụ thủy,
tụ nhân, tụ sản vật, tụ phong cách và xúc cảm ẩm thực.
2.2 Chợ Hà Nội và văn hóa ẩm thực
Thủ đô Hà Nội là nơi phố xá luôn tấp nập và ẩn chứa bên trong nó những điều
vơ cùng thú vị. Đến du lịch Hà Nội, du khách ai cũng đều cảm thấy ấn tượng với
cảnh đường phố tấp nập trong giờ cao điểm và đặc biệt là những khu chợ nhộn
nhịp tại mảnh đất Thủ đô. Hà Nội tập trung tinh hoa, văn hóa cả nước. Tính nợi
thành Hà Nội đã có 40 chợ chính chưa kể dăm chục chợ tạm và hàng trăm chợ cóc.
Nào là chợ cóc, chợ xanh, chợ vỉa hè, ngã ba sơng,… trước cổng cơ quan,… Chỉ
cần một gánh rau, một mớ hoa quả, một mẹt khoai… dừng lại ở vỉa hè, ven đường,
dưới bóng cây thế là người ta dừng lại bất chấp miễn được ăn ngon rẻ và tiên, thế
là lại thành cái chợ.
Nổi bật lên là chợ Đồng Xuân, được ca dao xưa diễn tả là chợ lớn nhất ở Hà
Nội, là niềm tự hào về sự mua bán đất kẻ chợ (“Vui nhất là chợ Đồng Xuân/ Thức
gì cũng có xa gần bán mua”) .

Trang 12


Hình 7: Chợ Đồng Xn
(Nguồn: )
Tùy bớ cục từng chợ, nhưng chợ với quy mô nhỏ, vừa phải hay quy mô lớn

thường bao gồm các yếu tố cấu trúc sau:
+ Khu hoa quả.
+ Khu rau tươi – hành – gia vị tươi (ớt)
+ Khu hàng cá và thủy sản
+ Khu hàng thịt
+ Khu hàng khô (măng, nấm, miếng, bánh đa, vừng, lạc,…)
+ Khu quà bánh
+ Khu hàng ăn (bún, cơm, miến)
+ Khu đồ dùng gia đình
+ Khu đồ ăn làm sẵn (ruốc, nem, cà – dưa muối,…)
Hà Nội của ta khơng chỉ mua và bán mà cịn chế biến và tiêu thụ ẩm thực ở
chợ và gia đình. Học giả Bevan David cho rằng: ẩm thực (cuisine) nên được coi là
mợt q trình làm ra sản phẩm mà có nhiều nhân vật tham gia sản xuất khác nhau.
Người Hà Nội trong thơ của Nguyễn Đình Thi đã vạch ra một nét sinh hoạt
Hà Nội là “sống vui phố hè”, sinh hoạt vỉa hè rất tuyệt, ăn vỉa hè còn tuyệt hơn. Dù

Trang 13


vỉa hè là nơi dành cho người đi bộ, phố đi bộ, phố ẩm thực,…nhưng không thể nào
dẹp được “cuộc sớng vỉa hè” của người Hà Nợi.

Hình 8: Qn ăn vỉa hè Hà Nội
(Nguồn: )
Ở Hà Nội ngày nay hồ như các phố cổ đều liên quan đến ẩm thực. Những ngõ
Đồng Xuân chuyên về bún chả nem, ngõ Phất Lộc nổi tiếng với bún đậu rán, phố
“gà tần gà ác tiềm” Tống Duy Tân, …
Tống Duy Tân thông với ngõ Cấm Chỉ từ lâu đã được mệnh danh là phố ẩm
thực nổi tiếng Hà Thành. Nói như vậy để thấy rằng, đây là nơi tụ họp của hàng tá
món ăn ngon từ ăn vặt đến ăn no, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.

Phố Tống Duy Tân dài khoảng 200m, nối từ phố Trần Phú đến đường Điện
Biên Phủ. Tiến sĩ Tống Duy Tân (1837-1892), người làng Động Biện, huyện Vĩnh
Lộc, tỉnh Thanh Hóa, là chí sĩ yêu nước nổi tiếng. Thời Nguyễn, đây là con đường
chạy bên mang cá cửa Đông - Nam Thành cổ, nay tḥc phường Hàng Bơng, q̣n
Hồn Kiếm. Sau Cách mạng Tháng Tám nó có tên Bùi Bá Ký, thời tạm chiếm là
phố Kỳ Đồng, gắn liền với bánh cuốn Kỳ Đờng nổi tiếng. Tên Tớng Duy Tân có từ
năm 1964.

Trang 14


Đến phố ẩm thực, mỗi món ăn chỉ chấm phá một nét riêng rất nhỏ, nhưng tất
cả lại tạo nên bức tranh minh họa hùng hờn điều trên. Vì thế ai đã đến đây mợt lần
khó mà qn được.

Hình 9: Phố ẩm thực Tống Duy Tân
(Nguồn: )
Về nguyên liệu chế biến đồ ẩm thực cần nhắc đến Hàng Đường, Hàng Mắm,
Hàng Ḿi từ Nam Văn Lý chở lên. Cịn mắm là đích thị thuyền xứ Nghệ ra.
Kết quả của việc phát triển kinh tế thị trường liên quan đến ẩm thực dân gian
Hà Nợi cịn thể hiện về sự phong phú ng̀n lương thực và thực phẩm có ng̀n
gớc từ rất nhiều địa phương trong cả nước. Thạch Lam từng miêu tả Hà Nội như
một cái “dạ dày khổng lồ”, hàng ngày tiêu thụ rất nhiều nguồn thức ăn. Trong bối
cảnh hiện nay điều ấy càng rõ nét.
Chương 3: Vai trò của ẩm thực dân gian
3.1 Vai trò đáp ứng nhu cầu ăn uống con người
Chúng ta đều hiểu rằng, nhu cầu ăn uống của con người đến một cách hết sức
tự nhiên. Giống như một chu kỳ được lặp lại, con người sẽ cảm thấy đói và mong
muốn được thưởng thức những bữa ăn. Đó chính là động lực bên trong, các chuyên
gia cho rằng đây chính là bản năng con người để duy trì sự sớng. Thật vậy, chỉ khi

được cung cấp đầy đủ năng lượng, chúng ta mới cảm thấy khỏe khoắn và đảm bảo
Trang 15


thể lực, tinh thần để có thể tham gia các hoạt động khác. Người xưa đã có câu cho
rằng “Ăn là để sống mà chứ không sống để mà ăn” hay “Ăn lấy thơm lấy tho chứ
không ai ăn lấy no lấy béo”. Người Việt Nam quan niệm như thế và người Hà Nội
cũng quan niệm như thế.
Ẩm thực đang trở thành một trong những nhu cầu hưởng thụ được con người
đặt lên hàng đầu trong đời sống. Ai cũng muốn được thưởng thức những bữa ăn
ngon – chất lượng – đẹp mắt trong khơng gian hợp với sở thích của mình.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt đợng nghệ tḥt trong ăn ́ng
cũng thay đổi tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến. Trước kia
các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu no bụng nhưng bây giờ con quan tâm đến thẩm
mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả giác quan cơ thể, nên hầu hết các
món ăn đều được bày biện, trang trí mợt cách đặc sắc hơn, cầu kì hơn.

Hình 10: Món ăn Hà Nội được trang trí đẹp mắt
(Nguồn: )
3.2 Vai trò ẩm thực dân gian đối với du lịch Hà Nội
Ngày này việc du lịch là một nhu cầu rất phổ biến, ngồi việc bỏ ra mợt khoản
chi phí cho việc lưu trú, đi lại, tham quan, dịch vụ,…thì đồng thời việc chi tiêu cho
ăn uống, thưởng thức hương vị vùng miền khiến cho thực khách tìm hiểu văn hóa
nơi mình đặt chân đến. Một trong những điều thú vị nhất khi đi du lịch là tìm hiểu
và thưởng thức những món ăn đặc sản tại vùng đất đó. Là thủ đô của nước Việt

Trang 16


Nam của Việt Nam và là trung tâm văn hóa của miền Bắc, Hà Nợi cịn được biết

đến là nơi hội tụ của nhiều món ăn nổi tiếng.
Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch ẩm thực. Chẳng ai đi du lịch chỉ
để “ăn” một cách thuần túy. Vấn đề ăn uống trong du lịch đã được nâng lên thành
cả một nghệ thuật. Ăn uống như đề cao vốn tri thức về một nền văn hóa.
Bất cứ hình thức du lịch nào cũng mang đến cho du khách, đó có thể là trải
nghiệm thư giãn hay trải nghiệm mạo hiểm,…Cịn khi du lịch Hà Nợi đó là sự trải
nghiệm mùi vị của những món ăn, trải nghiệm phong cách các nhang hàng mang
đậm tính vùng miền hay những trải nghiệm không gian ẩm thực đường phố phong
cách người bản địa,… Những trải nghiệm đó để lại ấn tượng sâu sắc trong lịng du
khách.
Ẩm thực đường phớ từ lâu đã được xem là một nét đẹp của Hà Nợi. Những
nét đẹp trùn thớng đều được gói gọn trong từng món ăn trở thành nét thu hút bạn
bè trong và ngồi nước. Những món ăn đường phớ thường khơng cầu kì, chế biến
đơn giản nhưng hương vị lại lưu luyến người dùng. Những chiếc xe đẩy, hay
những quán hàng nhỏ có các mẹ các bà mợt mình chế biến món ăn lại khiến cho ta
có cảm giác gần gũi hơn.

Hình 11: Gánh hàng rong đường phố Hà Nội
(Nguồn: )

Trang 17


Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong
các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trị nhất
định và góp phần tạo nên thành cơng cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả
của hoạt động này.
Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu
hút khách du lịch. Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc
trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc

tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải
nghiệm những khía cạnh văn hóa trùn thớng và từ đó kích thích nhu cầu đi du
lịch của khách.
Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc
tiến du lịch. Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham
gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ
tḥt trùn thớng, mợt hoạt đợng mà khách có nhiều cơ hợi trải nghiệm, đó là
tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thớng, mợt hoạt đợng mà
khách có nhiều cơ hợi trải nghiệm.
Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng. Hoạt
động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải
có nhiều nợi dung khác nhau để tạo ra mợt hệ thớng các hoạt đợng mang tính tổng
hợp tác đợng đến tâm lý, kích thích tính tị mị và kích cầu khách du lịch tiềm năng.
Chương 4: MÓN ĂN DÂN GIAN NỔI TIẾNG Ở HÀ NỢI
4.1 Phở Hà Nợi
Ćn tự điển giải thích của Hợi Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ phở
chính thức trình làng và được ghi rõ: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt
bị". Điều này củng cớ thêm ḷn chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ
1900 -1907, cho phép ta đoán định chính xác về cái tuổi đã hơn 110 năm của phở
Việt.
Người Nhật đã chọn ngày 4-4 là Ngày phở Việt Nam tại Nhật Bản. Tại sao
trên q hương của phở lại khơng có ngày trùn thống để tôn vinh phở - một biểu

Trang 18


trưng của ẩm thực Việt? Vì lẽ đó, vào ngày 12-12-2017, báo Tuổi Trẻ với sự đồng
hành của Công ty CP Acecook Việt Nam sẽ tổ chức Ngày của phở với các hoạt
động hội thảo, triển lãm chuyên đề tại White Palace (194 Hoàng Văn Thụ, Phú
Nhuận, TP.HCM). Đây sẽ là một hoạt động truyền thống hằng năm. Kể từ năm

2018, "Ngày của phở "sẽ được tổ chức thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng
đồng.
Không biết tự bao giờ, phở đã trở thành món ăn vô cùng hấp dẫn mỗi khi đến
Hà Nội. Với hương vị độc đáo không có một nơi nào có được, phở Hà Nội đã in
sâu vào tiềm thức con người, mặc định nó là món ăn ngon nhất. Muốn ăn phở phải
đến Hà Nội. Vào những năm 1940. phở đã rất nổi tiếng ở Hà Nợi. Phở là mợt món
ăn có thể ăn vào bất cứ khoảng thời gian nào mà bạn muốn: sáng, trưa, chiều, tối
đều được cả.
Cửa hiệu đầu tiên của Hà Nội được mở ở Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can).
Năm 1937, duy nhất có mợt hiệu phở Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ lấy tên là Nghi
Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng, lúc đầu chỉ có phở chín, sau
có phở tái, thêm mỡ gầu, nạm, sách bò,…nên thành tên tái bò, tái gầu, tái
sách,…Sau có hiệu dùng thịt bị nấu sớt vang, thịt áp chảo nên có tên Phở sớt vang,
Phở áp chảo nước, áp chảo khô, Phở xào,…
Một người nào đó đã đưa ra một cách khá thú vị cái gọi là bản đồ phở Hà Nội.
Trong bản đồ người ta đã nhắc đến những hàng phở nổi tiếng của xứ Hà Thành nào
là: phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn,… Những hàng phở đã nổi tiếng từ lâu và người
ta mặc nhiên xem đó là đỉnh cao của phở Hà Nợi.

Hình 12: Phở Lý Quốc Sư
(Nguồn: )

Trang 19


Điểm đặc biệt, món phở khơng ăn kèm, ́ng kèm bất cứ thứ gì khác. Mợt bát
phở bao gờm: nước dùng, bánh phở, gia vị ăn kèm như tiêu, hành lá, lát chanh,
ớt… Nước dùng của phở có thể được chế biến từ xương bị: xương cục, xương ớng
và xương vè. Bánh phở phải dai, mềm. Hành lá, ớt, tiêu tăng thêm mùi vị của bát
phở. Tùy tḥc vào bí quyết nấu mà mỗi nơi lại có mùi vị của phở khác nhau.

Để có được những bát phở ngon tùy tḥc rất nhiều vào kinh nghiệm và bí
quyết trùn thớng của người chế biến, trong đó quan trọng đặc biệt là nồi nước
dùng. Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bị
(nếu người nợi trợ khơng nhiều kinh nghiệm để khử mùi xương bị thì có thể thay
bằng xương lợn), sá sùng, kèm nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng,
thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng. Thịt dùng cho món phở là thịt bị
(với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già
luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). "Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột
gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi cịn
nóng hổi.
Bánh làm bằng gạo thơm ngon, bánh mới ngon. Bánh phở mềm, dẹp nhưng
không dễ bở mới đạt vì như thế nước phở mới nhanh ngấm vào.Tuy nhiên bánh
phở khi chưa nhúng qua nước sôi có mùi hơi hôi. Do vậy, khi chuẩn bị tô phở,
người ta thường trụng bánh phở vào nước thật sôi và lắc xốc cho ráo nước, rồi cho
nước dùng vào ngay, khơng nên để lâu q vì sẽ ng̣i bánh làm giảm đợ nóng của
bát phở.

Hình 13:
Bánh phở tươi Hà Nội
(Nguồn:
)

Trang 20


Phở luôn được gia công, cải tiến để thoả mãn cái “gu” thanh lịch của người
Tràng An. Người ta nghĩ ra nhiều cách như cho vào nước dùng chất ngọt thực vật
của su hào rồi cho thêm tôm he, sá sùng, húng lìu, gừng, xương lợn… Nước dùng
được ninh bằng củi trong 12 tiếng đồng hồ với ngọn lửa nhẹ. Mở nắp thùng nước
dùng ra là có mợt làn khói mơ hồ, thơm nức từ đầu phố đến cuối phố. Nó có mợt

mùi vị dễ chịu, khơng thể nào qn được. Vừa trần gian vừa bay bổng…
Món phở đã làm xao xuyến biết bao thế hệ nhà văn để rồi có được những tác
phẩm văn học tuyệt vời. Như Thạch Lam trong "Hà Nợi băm sáu phớ phường" đã
có viết: "phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới
có, nhưng chính là vì chỉ Hà Nội mới ngon". Đầu thập niên 40 của thế kỉ trước,
phở trở nên phổ biến ở Hà Nội và cũng theo Thạch Lam: “Đó là thứ quà suốt ngày
của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng,
phở trưa và phở tối”. Nguyễn Tuân nhớ về “món ngon Hà Nợi”, nhà văn Ngũn
Tn tác giả của “Vang bóng mợt thời” đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ơng cho
phở có mợt “tâm hờn”, phở là “món ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân
chính”. Một nhà văn đã viết về phở mà chắc ai trót đọc chắc phải đi ăn ngay là Vũ
Bằng, ông nhớ từng chi tiết các quán phở ông đã đến với giọng bùi ngùi.
Trên thế giới nước nào có người Việt Nam là ở đó có phở. Các bạn nước
ngoài mỗi khi sang Việt Nam cũng tìm đến với món phở. Phở dường như là một
trong những nét tiêu biểu của văn hoá ẩm thực Thăng Long – Hà Nội. Đã có rất
nhiều quán phở Hà Nội mọc lên ở các đất nước khác như: Mỹ, Hàn, Trung,
Nhật,… Từ đó cho thấy sự phổ biến, sức hút rất lớn từ phở và cả tình yêu của mọi
người dành cho phở.

Hình 14:
Một quán phở tại Mỹ
(Nguồn:
)

Trang 21


4.2 Bánh cuốn Hà Nội
Hà Nội là "quê hương" của nhiều món đặc sản. Dù là người đang sống ở thủ
đô, hay người xa quê lâu năm mỗi khi nhắc tới ẩm thực quê nhà đều không thể

không nhắc đến ẩm thực Hà Nội, một trong số đó là bánh cuốn.
Ai đã từng sống ở Hà Nội chỉ cần một lần lững thững khoảng năm rưỡi đến
bảy giờ sáng, dạo quanh vài phố bất kỳ là đã tai nghe mắt thấy bao đìu thích thú,
làm bạn khơng bít chọn món ăn nào lót dạ sáng nay? Vì món nào dường như cũng
thơm ngon và tươi mới, cái thơm ngon tươi mới cảm thấy ngay cả trong lời rao
chào với ngữ điệu và âm thanh riêng của chủ hàng để gây ấn tượng cho khách ăn
và dân phố.
Bánh cuốn cũng được rao bán, chen lấn với đủ quà sáng. Và trước mọi
“chủng loại” như thế. Bánh ćn tuy có trùn thớng và lịch sử nhưng vẫn phải tìm
cho mình mợt “chỗ đứng” bằng những hương và vị riêng biệt. Vì quà nào của Hà
Nội cũng phải ngon, làm cho ngon để giữ khách. Đúng thế, món ăn cũng có sinh
mệnh và sớ phận của nó, tùy tḥc vào tài hoa của người chế biến và khẩu vị, thị
hiếu khách hàng.
Xưa người bán bánh cuốn cũng hành trang gọn nhẹ, bán buôn chỉ có thúng ở
trên để đậy cái mẹt, người bán đội đầu đi rong, hoặc ngồi cố định một chỗ ở góc
phớ, mợt vỉa hè nếu đã quen khách. Trọng chợ, bên cạnh những món q khác
bánh ćn vẫn lặng lẽ với chiếc thúng quen tḥc. Ngồi ra bánh ćn cũng có cửa
hiệu riêng, bàn ghế sạch sẽ để người ăn dễ chịu hơn. Ở cửa hiệu, có nời hấp hoặc
vừa tráng bánh vừa hấp, hoặc đã có cuốn sẵn, khách ăn bao nhiêu thì hấp bấy nhiêu,
nên bao giờ cũng nóng, phục vụ từng người theo ý kín riêng. Một số hàng đã nổi
tiếng ở Hà Nội, nên khi đi xa, nhiều người còn nhắc tới như những kỷ niệm về
người bạn cũ hiền từ, đa cảm, khó quên.

Trang 22


Hình 15: Hàng bánh cuốn Hà Nội
(Nguồn: )
Trước đây, nói tới bánh cuốn Hà Nội người ta nghĩ ngay đến bánh ćn
Thanh Trì, sản phẩm của thơn q đã vào được thị thành Kẻ Chợ và làm chủ được

một loại khẩu vị của người Hà Nội. Bánh cuốn Thanh Trì, cái thứ bánh ćn chay
“khơng nhân, ćn mà khơng cuốn” ấy đã tạo nên nổi nhớ nhung cho người Hà
Nợi xa q.

Hình 16:
Bánh cuốn Thanh Trì
(Nguồn:
)

Đờng thời với bánh ćn Thanh Trì, trong phớ phường Hà Nợi dần dần cũng
có những hàng bánh ćn “tự tráng tự bán” cho khách ăn ngay. Đó là những hàng
Trang 23