Ứng dụng của enzim trong chế biến quả và rau

Ứng dụng của enzim trong
chế biến quả và rau
Nhóm 5

1


Nội dung tìm hiểu
1. Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế
biến rau và quả
2. Ứng dụng các chế phẩm enzim

2


1. Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế biến
rau và quả

01

02

03

Pectinase

Cellulase

Viscozyme

3

Pectinase
• Được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ
khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá.
• Là 1 nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành là
acid galacturonic, galactose, metanol
• gồm 3 loại nhóm chính: pectin estarase, các enzyme khử mạch
polymer, protopectinase

4


Mục đích sử dụng
Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả
Cải thiện chất lượng, làm trong
Chiết rút chất màu, tannin, làm
tăng màu

5


• Có trong mọi loại rau quả

Cellulase

• Là enzyme xúc tác cho q trình chuyển hóa cellulose thành các
sản phẩm hịa tan.
• Chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vơ
ích hay cản trở tiêu hóa.

6


Mục đích sử dụng
1

Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên
liệu thực vật
Tăng chất lượng thực phẩm

3

Tăng độ hấp thu, làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật

7


Viscozyme
1
Ở dạng dung
dịch màu nâu

2
Được sản xuất từ
một chủng chọn
lọc của Aspergillus
niger

3
chứa chủ yếu pectinase và

một lượng lớn
cacbohydrolase

Người ta thường sử dụng chế phẩm enzym này để xử lý phá vỡ
màng tế bào đậu tương.

8


2. Ứng dụng các chế
phẩm enzim
9


a, Ép chiết dịch quả
Enzym pectinolytic
•

Sự phân hủy tế bào enzim
•

Làm tăng hiệu suất thu hồi dịch
quả

•

Tạo thuận lợi cho việc tách chiết
các chất màu, chất thơm
Cải thiện chất lượng cảm quan
của dịch quả.

10


Enzym hoá trước khi nghiền:
Giảm độ nhớt của dịch quả tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình lọc
Giảm thời gian lọc, thời gian làm trong dịch
quả.
Giảm thời gian cô đặc dịch quả.
11


Liều lượng

• Tuỳ theo loại quả và điểu kiện cơng
nghệ (nhiệt độ , thời gian tác dụng,
loại hình ép ). Thường chúng được
dùng với liều lượng 100 - 150g / tấn
thịt quả.

12


B, Ngâm dầm và ổn
định nectar

13

Có sự phân huỷ pectin có độ metoxy
hố thấp của các lát mỏng trung bình
bởi endogalacturonase .

14


C, Dịch hố
Các enzym pectinesterase, hemicellulase và
cellulose:
• Quyết định hiệu quả tác dụng của chế phẩm
• Làm độ đồng thể của nước quả có thịt tốt hơn

15


D, Làm trong
Dịch quả quả thô (độ nhớt, độ đục của nó rất
cao)
 Enzyme sẽ giúp thuỷ phân hồn tồn các
chất protein, pectin, làm giảm độ nhớt và
làm triệt tiêu nguyên nhân làm đục nước
quả.
16


Try Using This Infographic

ORANGE

GRAPEFRUIT

ORANGELO

MANDARIN

TANGELO

17


E, Ứng dụng của một số enzym
khác
 Enzyme amylase: Tránh được sự dễ bị đục bởi tinh bột khi sử
dụng quả khơng đạt độ chín để sản xuất các sản phẩm cô đặc.
 Các protease được bổ sung vào enzym pectiolytic:
• Tránh tạo thành đục protein khi đun nóng
• Cải thiện việc tách chiết chất màu trong sản xuất rượu vang
Jupiter
Saturn
đỏ.
• Cải thiện hiệu suất ép

18


- Enzyme naringinase giải phóng ra phần ozidic
của phân tử và naringenin: làm giảm vị đắng của
một số dịch quả (cam, bưởi,…)
- Cặp gluco-oxydase/ catalase: loại bỏ oxygen và

bảo vệ dịch quả khỏi sự oxy hoá.

19


Trả lời câu hỏi các nhóm

20


Nhóm 10: Các bạn hãy nêu ra 1 số loại enzyme và cơ chế của chúng
khi ứng dụng làm trong dịch quả?
 VD: enzym pectinase,…
Các phần tử đục được tạo nên từ protein liên kết với các pectin. Ở pH của
dịch quả các protein này tích điện dương và bao quanh nó là các lớp
pectin tích điện âm. Phân huỷ pectin sẽ giải phóng ra một phần protein
tích điện dương và pectin tích điện âm. Chính vì vậy các phần tử này kết
lắng bởi tương tác tĩnh điện với nhau nên dịch quả đuợc làm trong.

21


Nhóm 10: Cơ chế nào mà enzym pectinolytic có thể làm tăng hiệu suất
thu hồi dịch quả?
Nhờ Pectinase mà quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do
đó làm tăng hiệu suất sản phẩm.
Ví dụ: Đưa Pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước
quả sau khi ép lên tới 15-25%. Vì khi có Pectin thì khối quả nghiền sẽ
có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả khơng thốt ra được. Nhờ
Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất chiết trong dịch bào

dễ thốt ra ngồi hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, hơn nữa dịch quả
trong suốt không bị đục và lọc sẽ dễ hơn.
Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, tannin, chất hịa tan,… do
đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên.

22


Nhóm 9: Các bạn hay nêu các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của
enzyme pectinase.
Enzyme nói chung và enzyme pectinase nói riêng thì là xúc tác sinh học
mang bản chất của protein nên hoạt động của enzyme phụ thuộc rất nhiều
vào các yếu tố khác như nhiệt độ, pH mơi trường, nồng độ enzyme, nồng
độ cơ chất, sự có mặt của các chất hoạt hóa hoặc các chất kìm hãm
enzyme trong nguyên liệu.

23


Nhóm 2: Enzym xúc tác cho q trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm
hòa tan,chất hòa tan ở đây là gì? và có tác dụng như thế nào?
Enzym xúc tác cho q trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm hòa tan là
Cellulase , chất hòa tan là các monosaccharide ("đường đơn") như beta-glucose, hoặc
thành các polysaccharide ngắn hơn và oligosaccharide
Chất hoà tan có tác dụng
Để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực
vật. Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được
tăng lên.
Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt, khoai
tây, táo và lương thực như gạo. người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển,…

Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase sẽ làm tăng chất lượng agar-agar hơn so
với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào. Đặc biệt là việc sử dụng chế phẩm
cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và
công nghệ lên men.
24


Nhóm 7: Phản ứng hóa nâu do enzyme là gì?cơ chế của q trình hóa
nâu do enzyme của trái cây và rau quả?
Phản ứng hóa nâu diễn ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm là hiện tượng phổ biến và rất quan trọng về sự thay đổi ngoại hình,
hương vị và giá trị dinh dưỡng. Nó được coi là cần thiết nếu nó tạo ra
hương vị của một số sản phẩm thực phẩm (được người tiêu dung chấp
nhận) như cà phê, trà, snack, bia và bánh mì nướng. Tuy nhiên, trong
nhiều trường hợp khác, chẳng hạn như trái cây, rau quả, thực phẩm đơng
lạnh và thực phẩm sấy, phản ứng hóa nâu là khơng mong muốn vì nó dẫn
đến thay đổi hương vị và màu sắc không tốt.

25