Nhung hu hong thuong gap

Page 1 of 5

NHỮNG HƯ HỎNG VÀ SỰ CỐ THƯỜNG GẶP
1. Những hư hỏng của sản phẩm dứa khoanh nước đường
1.1. Những khoanh dứa phía trên bị nổi mốc
a) Biểu hiện
Những khoanh dứa, hầu hết là 1-2 khoanh trên cùng (gần nắp) sau hơn 01
tuần có hiện tượng nổi mốc.
Nổi mốc trắng, mốc xanh một lõm nhỏ trên khoanh dứa, có khi làm xanh
đen cả khoanh dứa.
b) Nguyên nhân
Có nhiều nguyên nhân có thể dẫn đến hiện tượng trên:
Do trong quá trình thực hiện, dứa bị nhiễm quá nhiều vi sinh vật (hoặc lọ
rửa chưa sạch, sấy không đảm bảo, tiệt trùng lọ không tốt nên chứa nhiều vi sinh vật), các
vi sinh vật này đã bắt đầu phát triển trước khi thanh trùng, khi thanh trùng không tiêu diệt
hết được, chúng phát triển và gây hỏng thực phẩm.
Do chọn chế độ thanh trùng chưa đúng, nhiệt độ và thời gian chưa đủ lực
làm chết vi sinh vật, những vi sinh vật cịn lại trong sản phẩm nhiều, nhanh chóng phát
triển và làm hỏng sản phẩm.
Do các vi sinh vật ưa nhiệt (nhiệt độ tối ưu từ 49-71 oC) còn sót trong sản
phẩm, kết hợp q trình làm nguội chưa tốt, để thời gian sản phẩm ấm quá lâu, tạo điều
kiện cho chúng sinh sôi phát triển, làm hỏng sản phẩm.
Do đậy nắp khơng kín, cịn chỗ hở cho vi sinh vật,nấm men, nấm mốc xâm
nhập làm hư sản phẩm.
c) Biện pháp khắc phục
Xử lý: Sản phẩm hỏng đem hấp hoặc luộc trong nước sôi cho chết hết vi
sinh vật rồi đem bỏ.
Thanh trùng đúng chế độ, có nghiên cứu kĩ trước khi ấn định chế độ thanh
trùng.
Thao tác thanh trùng và làm nguội phải hợp lý. Làm nguội nhanh chóng về
nhiệt độ thấp (chú ý: khơng nhanh q, dẫn đến sốc nhiệt gây vỡ lọ).

Đóng nắp phải cẩn thận và kín chắc.
Q trình tiệt trùng hộp và các thao tác thực hành phải đảm bảo vệ sinh cho
sản phẩm.
1.2. Những khoanh dứa phía trên bị đen sẫm
a) Biểu hiện
1-2 khoanh dứa trên cùng (bị nổi khỏi nước đường hoặc không) bị chuyển
màu vàng quá sậm hoặc sẫm đen.
Càng gần nắp lọ càng sẫm.
b) Ngun nhân
Có những ngun nhân chính sau gây nên q trình sẫm màu:
Do khơng khí tiếp xúc với các chất có khả năng bị oxy hóa tạo tạo sảm
phẩm có màu. Đây là ngun nhân chính yếu nhất: q trình bài khí khơng tốt dẫn đến


Page 2 of 5

cịn nhiều khơng khí trong hộp; nắm hộp khơng kín nên khơng khí từ ngồi xâm nhập
vào; bản thân dứa không được chần cẩn thận, chưa làm ngưng hoạt các enzyme
peroxydase xúc tác cho phản ứng oxy hóa; chưa đuổi được hết khí trong gian bào,….
Do nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại và những ion này có khả năng
kết hợp với các chất khác tạo màu sẫm: Sắt oxit tác dụng với tannin sẽ cho hợp chất màu
đen, tác dụng với catechin cho màu xanh lá cây-đen,….
c) Biện pháp khắc phục
Kiểm tra nước sử dụng, tránh sử dụng nước bị nhiễm kim loại.
Chần đúng thời gian và nhiệt độ phù hợp để bất hoạt các enzyme xúc tác
phản ứng oxy hóa.
Bài khí thật kĩ để khơng cịn sót nhiều khơng khí bên trong hộp.
Giữ các khoanh dứa không nổi lên khỏi nước đường, không tạo điều kiện
cho chúng tiếp xúc với khơng khí.
Trong q trình xếp hộp, bài khí, chú ý khơng làm dập nát các khoanh dứa,

tránh việc oxy tiếp xúc với cơ chất tạo màu gây phản ứng.
1.3. Sản phẩm có quá nhiều bọt khí
a) Biểu hiện
Sản phẩm xuất hiện nhiều bọt khí nhỏ li ti.
Bọt bám quanh miếng dứa, bám vào thành và bề mặt nước đường.
b) Nguyên nhân
Quá trình bài khí chưa tốt.
Q trình chần chưa tốt, chưa loại được khí trong gian bào.
Có phản ứng hóa học, thường là lên men xảy ra gây sủi bọt.
c) Biện pháp khắc phục
Nếu có hiện tượng này xảy ra, trước tiên phải kiểm tra xem sản phẩm có bị
lên men hay bị vi sinh vật xâm hại chưa, nếu có nhất thiết phải bỏ đi.
Cần cải thiện quá trình chần để bài hết khí trong gian bào.
Sau khi rót nước đường và trong q trình thanh trùng, chú ý bài khí thật kĩ
để tránh bọt khí cịn đọng lại.
1.4. Các khoanh dứa bị nứt nẻ, nát tạo cặn
a) Biểu hiện
Bề mặt khoanh dứa bị nứt, không trơn láng, kém thẩm mỹ.
Nhiều chỗ bị rơi ra làm thành cặn trong lọ sản phẩm.
b) Nguyên nhân
Do quá trình chần với sốc nhiệt quá cao làm cho khơng khí trong gian bào
thốt ra với áp lực lớn dẫn đến nứt thịt quả.
Do vi sinh vật phát triển phía trong sản phẩm, sinh khí, khí thốt ra gây nứt
nẻ.
Do q trình vơ hộp khơng khéo léo, kích thước quá cỡ làm cho các khoanh
dứa bị nứt hoặc nát nhiều chỗ.
Do q trình bài khí, làm khơng cẩn thận, xốc quá nhiều nên dứa bị nát rơi
ra ngồi ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm.
c) Biện pháp đề phòng
Cẩn thận hơn trong các thao tác chần, xếp hộp, bài khí, thanh trùng.

Đảm bảo vệ sinh an tồn trong suốt q trình làm sản phẩm.
1.5. Nước đường bị vẩn đục, có mùi chua


Page 3 of 5

a) Biểu hiện
Nước syrup bị vẩn đục, sản phẩm có mùi chua.
Hiện tượng này thường đi kèm với nổi bọt.
b) Ngun nhân
Do vi sinh vật cịn sót lại hoặc xâm nhập vào sản phẩm, sử dụng sinh khối
là đường và cơ chất trong dứa để phát triển và lên men hoặc tham gia các phản ứng hóa
học như CO2, rượu, các acid hữu cơ như acid lactic, acid propionic,…làm sản phẩm sinh
khí,vẩn đục và có mùi chua thối.
Hiện tượng vẩn đục là do vi sinh vật tăng sinh khối, và tạo một số sản phẩm
hữu cơ trong suốt q trình.
c) Biện pháp đề phịng
Đảm bảo chế độ thanh trùng tốt và nắp hộp kín khí.
Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình thực hiện để sản phẩm
không bị nhiễm.
2. Các sự cố thường gặp trong quá trình làm sản phẩm dứa khoanh nước đường
2.1. Hỏng nắp hộp do bỏ vào tủ sấy
a) Biểu hiện
Nắp sắt của hộp thủy tinh bị bong phần nhựa phía trong, cháy khét phần
nhựa.
Nắp này sẽ không sử dụng được nữa vì khơng đảm bảo độ kín.
b) Ngun nhân
Do thao tác không đúng quy định, bỏ nắp sắt vào tủ sấy để vô trùng và
thường không chú ý đến nhiệt độ quá cao của tủ sấy.
c) Khắc phục

Không vô trùng nắp hộp sắt bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao.
Vô trùng nắp bằng cách sử dụng nước sôi hoặc hơi nước ở nhiệt độ cao
theo đúng chỉ dẫn.
2.2. Các viền trên miệng lọ bị gỉ hoặc chuyển màu sau khi sấy
a) Biểu hiện
Những viền, ren giữ nắp trên miệng lọ (thường là sau khi sấy xong mới
thấy) bị gỉ sét.
b) Ngun nhân
Do rửa khơng sạch những bám bẩn có trên lọ.
Do nắp lọ đã bị gỉ phần nào và dính vào các ren trên miệng lọ.
c) Khắc phục
Rửa thật sạch các lọ thủy tinh, nhất là ở các vùng khó rửa như phần ren.
Kiểm tra lại các nắp lọ để tránh sử dụng nắp lọ bị gỉ ser1, không đảm bảo
an tồn và độ kín cho sản phẩm.
2.3. Nứt, vỡ lọ trong q trình thanh trùng hoặc rót nước đường
a) Biểu hiện
Lọ bị nứt hoặc vỡ ra trong quá trình rót nước đường hoặc thanh trùng.
Phần thường bị nứt vỡ là đáy hộp (nhất là ngay công đoạn lật úp để thanh
trùng nắp hộp và công đoạn bỏ vào nồi thanh trùng).
Syrup trong hộp sẽ chảy ra ngoài gây hỏng sản phẩm, lọ nứt vỡ nguy hiểm
cho người thao tác.
b) Nguyên nhân


Page 4 of 5

Do lọ không được tăng nhiệt từ từ mà bị gây sốc nhiệt (bỏ ngay lọ đang
lạnh vào nước có nhiệt độ q cao).
Do lọ bị khơ và lạnh bất chợt: lúc lật úp lọ xuống, phần đáy sẽ trống, chỉ
tiếp xúc với khơng khí và bị làm lạnh nhanh trong khi phần miệng vẫn tiếp xúc với nước

đường nóng, điều này dễ dàng gây vỡ lọ.
(Trên đây không kể các nguyên nhân như làm rớt lọ nên vỡ.)
c) Khắc phục
Đảm bảo sốc nhiệt vừa đủ làm chết vi khuẩn, thanh trùng đúng chế độ.
Không để lọ thủy tinh chạm vào những vật lạnh ngay sau khi thanh trùng.
Chú ý giữ nhiệt giảm vừa phải, nhất là giai đoạn lật úp lọ xuống.
2.4. Bật nắp, nắp bị hở
a) Biểu hiện
-Nắp hộp bị hở hoặc bung ra trong q trình bảo ơn.
b) Ngun nhân
Có sinh khí bên trong hộp hoặc q trình bài khí chưa tốt, lượng khí lớn
đẩy nắp hộp bung ra.
Áp suất gây ra lúc thanh trùng.
Nắp và hộp từ đầu đã không khớp với nhau.
c) Khắc phục
Kiểm tra kĩ nắp hộp trước khi sử dụng.
Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm lúc làm.
Bài khí tốt.
2.5. Dứa nổi hẳn lên phía trên mặt
a) Biểu hiện
Các khoanh dứa bị nổi hẳn lên trên mặt, có khi trồi lên khỏi phần nước
đường và chạm vào nắp hộp.
b) Ngun nhân
Kích thước dứa khơng đúng, khơng phù hợp kích cỡ với hộp.
Khơng có dụng cụ ghìm dứa lại.
Lượng dứa khoanh khơng đủ lấp kín hộp.
c) Biện pháp khắc phục
Tính tồn kĩ lưỡng và ước lượng tốt kích thước miếng dứa cho phù hợp.
Nếu sử dụng dụng cụ tạo hình kích cỡ nhỏ thì phải đảm bảo có cơng cụ
ghìm miếng dứa xuống.

Cân đong, đảm bảo các khoanh dứa đưa vào vừa khít hộp.
2.6. Các khoanh dứa cứng, khó xếp hộp
a) Biểu hiện
Các khoanh dứa có xu hướng cứng và bị gãy khi cho vào hộp.
Thường thì màu khoanh dứa cũng khơng đẹp (q nhợt nhạt).
b) Ngun nhân
Q trình chần không đảm bảo (thường là chần quá nhanh), dứa chưa đủ độ
mềm thích hợp.
Bề dày hoặc kích thước miếng dứa quá lớn.
Lượng phụ gia làm chắc cho nhiều.
c) Khắc phục


Page 5 of 5

-

Đảm bảo lượng phụ gia an toàn, đúng tiêu chuẩn và không quá liều.
Chần đúng quy định, không làm ẩu, làm quá nhanh.
Độ dày miếng dứa vừa phải, khơng q cỡ.
Đường kính miếng dứa phù hợp với cỡ hộp.