PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Vannhat_xq

Bài 1: LỰA CHỌN THÀNH VIÊN HỘI
ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
I. Ý nghĩa và phạm vi ứng dụng
 Thảo luận phương pháp để lựa chọn thành viên có năng lực.
 Kiểm tra các loại test xác định tên các mùi với sự có mặt hoặc
khơng của các thơng tin về các chất mùi này.
 Kiểm tra các loại test xếp hàng về cường độ như những test để lựa
chọn thành viên.
 Ứng dụng để lựa chọn thành viên vào hội đồng đánh giá cảm quan.

II. Nguyên tắc
 Lựa chọn thành viên là một cơng việc rất quan trọng trong phân
tích cảm quan.ngay cả đối với các thí nghiệm đánh giá thị hiếu
người tiêu dùng, người thử cũng phải được lựa chọn theo tiêu chí
đã sử dụng sản phẩm hoặc một trong số các sản phẩm thuộc nhóm
điều tra.họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng
thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.đối
với các phép thử phân biệt và đối với hội đồng mô tả, thành viên
phải được lựa chọn dựa trên khả năng sinh lí và mức độ sẵng sàng.
Yếu tố nhiệt tình cũng là một điểm hết sức quan trọng đối với việc
lựa chọn người thử cảm quan.
 Đánh giá cảm quan là một cơng việc địi hỏi sự tập trung, lặp lại và
mệt mỏi. bên cạnh đó, sự chính xác về cảm giác cũng là một yêu
cầu cần phải có.đối với phép thử phân biệt, thành viên cần phải
được kiểm tra để đảm bảo rằng hệ thống cơ quan cảm giác của họ
hoạt động một cách bình thường. trong phân tích mơ tả hay trong
kiểm tra chất lượng, các thành viên đã được lựa chọn phải thực
hiện một số test kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ.

III.

Các bước tiến hành

•

Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các
thành viên được kiểm tra khả năng cảm giác của mình thơng qua 3 bước
cơ bản:
Bước 1:nhận biết 4 vị cơ bản:
+ Chuẩn bị phiếu trả lời:

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

-1-


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên :
Ngày thử :
Bạn nhận được 4 mẫu đã được mã hóa như sau : 923,755,385,758
Bạn hãy nếm thử từ trái sang phải và ghi lại các vị cơ bản mà bạn cảm nhận được.
Ghi kết quả phiếu trả lời.
Mẫu
Vị

+ Chuẩn bị mẫu thử:

Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa. Mỗi cốc chứa 30ml
một trong 4 chất gây vị ở các nồng độ sau:
Đường 20g/l
(A)
Mă số sử dụng : 923,351,456
Muối ăn 2g/l
(B)
Mă số sử dụng : 755,654,983
Cafein 0,7g/l
(C)
Mă số sử dụng : 385,506,651
Acid xitric 0,7g/l (D)
Mă số sử dụng : 758,362,586
Trình bày mẫu: 4 cốc chứa mẫu được mã hóa trên sẽ được sắp xếp theo thứ
tự ngẫu nhiên.( ACDB; ADCB;…)
+ Đánh giá cảm quan:
- Sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử từ
trái sang phải.
-Yêu cầu đối với người cảm quan: trước khi xác định vị của mẫu thử, phải
xúc miệng bằng nước đun sôi để nguội không được hút thuốc lá,không
uống rượu , không uống nước trà, không ăn gia vị.Sau khi nếm mỗi cốc
người cảm quan phải uống nước thanh vị rồi tiếp tục nếm các mẫu còn lại.
-Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối với dung dịch
tương ứng. không được phép sai.và ghi kết quả nhận được vào phiếu trả
lời.

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

-2-

Vannhat_xq
+ Xử lí kết quả - báo cáo:

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Nội dung : phân biệt 4 vị cơ bản
Ngày thử : 07/09/10
Tính chất: vị
Mẫu
Mã số sử dụng
Đường 20g/l
(A)
Mă số sử dụng : 923,351,456…
Muối ăn 2g/l
(B)
Mă số sử dụng : 755,654,983…
Cafein 0,7g/l
(C)
Mă số sử dụng : 385,506,651…
Acid xitric 0,7g/l (D)
Mă số sử dụng : 758,362,586…
Người thử
Huỳnh Kim
Trọng
Nguyễn Đình
Dũng
…….

Trình bày

mẫu

Mã số

ACDB

Câu trả
lời nhận
được
923,385,758,755 ACDB

ACDB

ADCB

351,362,506,654 ADCB

ADCB

…

…

…

…

Câu trả
lời đúng

Nhận
xét

...

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên : Huỳnh Kim Trọng
Ngày thử :07/09/10
Bạn nhận được 4 mẫu đã được mã hóa như sau : 923,385,758,755
Bạn hãy nếm thử từ trái sang phải và ghi lại các vị cơ bản mà bạn cảm nhận được.
Ghi kết quả phiếu trả lời.
Mẫu
Vị

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

923
Ngọt

-3-

385
Đắng

758
755
Chua Mặn

Vannhat_xq

•

Kết qủa: sau khi thử người cảm quan đã ghi nhận lại kết quả trên phiếu trả
phù hợp với kết quả trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm.Điều đó cho thấy hệ
thống cơ quan cảm giác của người cảm quan hoạt động bình thường và
chính xác.
Bước 2:phân biệt cường độ vị:
+ Phiếu trả lời:

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên : Huỳnh Kim Trọng
Ngày thử :07/09/10
Bạn nhận được 4 mẫu đã được mã hóa như sau :381,527,666,366
Bạn hãy nếm thử từ trái sang phải và sắp xếp theo cường độ vị ngọt tăng dần
mà bạn cảm nhận được.
Ghi kết quả phiếu trả lời.
Thứ tự
Mẫu

4

3

2

1

+ Chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa. Mỗi cốc chứa 30ml
một trong 4 dung dịch đường như sau:
Đường 70g/l
(A)
Mã số sử dụng:381;207;020
Đường 100g/l
(B)
Mă số sử dụng:666;843;431
Đường 125g/l
(C)
Mă số sử dụng:527;141;414
Đường 155g/l
(D)
Mă số sử dụng:366;281;428
Các cốc được sắp xếp một cách ngẫu nhiên, sau khi sắp xếp xong tiến hành
mời lần lượt từng thành viên nếm thử.
+ Đánh giá cảm quan:
- Sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử từ trái
sang phải.
-Yêu cầu đối với người cảm quan: trước khi xác định vị của mẫu thử, phải xúc
miệng bằng nước đun sôi để nguội không được hút thuốc lá,không uống rượu ,
không uống nước trà, không ăn gia vị.
-Sau khi thử phải sắp xếp đúng cường độ vị ngọt tăng dần không được phép
sai và ghi kết quả nhận được vào phiếu trả lời.
+ Xử lí kết quả - báo cáo:

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

-4-

Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Nội dung : sắp xếp cường độ vị
Ngày thử : 07/09/10
Tính chất: vị
Mẫu
Mã số sử dụng
Đường 70g/l
(A)
Mã số sử dụng:381;207;020
Đường 100g/l
(B)
Mă số sử dụng:666;843;431
Đường 125g/l
(C)
Mă số sử dụng:527;141;414
Đường 155g/l
(D)
Mă số sử dụng:366;281;428
Người thử
Nguyễn
Đình Dũng
Ngơ văn
Dũ
…

Trình bày
mẫu

Mã số

ACBD

Câu trả
lời nhận
được
381;527;666;366 ABCD

ABCD

ADCB

207;281;141;281 ABCD

ABCD

…

…

…

…

Câu trả
lời đúng

Nhận
xét

…

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên :
Ngày thử :07/09/10
Bạn nhận được 4 mẫu đã được mã hóa như sau :
Bạn hãy nếm thử từ trái sang phải và sắp xếp theo cường độ vị ngọt tăng dần
mà bạn cảm nhận được.
Ghi kết quả phiếu trả lời.
Thứ tự
Mẫu

4
381

3
666

2
527

1
366

Kết qủa: sau khi thử người cảm quan đã ghi nhận lại kết quả trên phiếu trả phù hợp với

kết quả trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm.Điều đó cho thấy hệ thống cơ quan cảm giác của
người cảm quan hoạt động bình thường và chính xác.
•

Bước 3:phân biệt bản chất mùi
+ Phiếu trả lời:

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

-5-


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên :
Ngày thử :07/09/10
Bạn nhận được 20 mẫu chất mùi đã được mã hóa.
Bạn hãy hít ngắn nhiều lần trên miệng lọ mẫu và ghi lại mùi mà bạn nhận
được vào phiếu trả lời. chú ý: sau mỗi mẫu phải nghỉ 2 đến 5 phút.
Mẫu:
Mùi
mẫu
Mùi:
123
115
124
385
126

122
114
109
116
110
117
113
111
118
119
112
120
121
125
108

+ Chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị 20 lọ đựng chất mùi đã được mã hóa
Kẹo Sữa
(A)
mã số sử dụng:123
Bơ
(B)
mã số sử dụng:124
Gừng
(C)
mã số sử dụng:126
Chanh
(D)
mã số sử dụng:114

Me
(E)
mã số sử dụng:116
Bạc hà
(F)
mã số sử dụng:117
Anh đào
(G)
mã số sử dụng:111,109
Sôcôla
(H)
mã số sử dụng:119
Dứa
(I)
mã số sử dụng:115
Sữa
(K)
mã số sử dụng:385
Vải
(L)
mã số sử dụng:122
Mãng cầu
(M)
mã số sử dụng:110
Me
(N)
mã số sử dụng:113
Cam
(P)
mã số sử dụng:118

Mít
(Q)
mã số sử dụng:112
Dưa gang
(R)
mã số sử dụng:120
Đào
(S)
mã số sử dụng:121
Nho
(T)
mã số sử dụng:108
Trình bày mẫu: Các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên.
+ Đánh giá cảm quan:
Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm trên, ngửi và ghi ra giấy tên những
mùi nhận được trong 15 phút.sau mỗi mẫu phải nghỉ 2 đến 5 phút. Phải nhận
được ít nhất 11 mùi mới được mời vào nhóm cảm quan.
SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

-6-


Vannhat_xq
Chú ý: phải tiến hành nơi ở nơi thoáng mát khơng có mùi lạ, hít ngắn nhiều
lần trên miệng lọ đã mở nắp để xác định mùi.
+ Xử lí kết quả - báo cáo

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Nội dung : phân biệt bản chất mùi

Ngày thử : 07/09/10
Tính chât: mùi
Mẫu
Mã số sử dụng
Kẹo Sữa
(A)
mã số sử dụng:123
Bơ
(B)
mã số sử dụng:124
Gừng
(C)
mã số sử dụng:126
Chanh
(D)
mã số sử dụng:114
Me
(E)
mã số sử dụng:116
Bạc hà
(F)
mã số sử dụng:117
Anh đào
(G)
mã số sử dụng:111,109
Sôcôla
(H)
mã số sử dụng:119
Dứa
(I)

mã số sử dụng:115
Sữa
(K)
mã số sử dụng:385
Vải
(L)
mã số sử dụng:122
Mãng cầu
(M)
mã số sử dụng:110
Me
(N)
mã số sử dụng:113
Cam
(P)
mã số sử dụng:118
Mít
(Q)
mã số sử dụng:112
Dưa gang
(R)
mã số sử dụng:120
Đào
(S)
mã số sử dụng:121
Nho
(T)
mã số sử dụng:108

Người

thử

Trình bày
mẫu

Mã số

ABCDEF 123,124,126,114
GHRQM ,116,117,111,119
TSLKIPN ,120,112,110,10
8,121,122,385,1
15,118,113

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

-7-

Câu trả
lời
nhận
được

Câu trả lời
đúng

Nhận xét


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Họ và tên :Lê Đình Phiến
Ngày thử :07/09/10
Bạn nhận được 20 mẫu chất mùi đã được mã hóa.
Bạn hãy hít ngắn nhiều lần trên miệng lọ mẫu và ghi lại mùi mà bạn nhận
được vào phiếu trả lời. chú ý: sau mỗi mẫu phải nghỉ 2 đến 5 phút.
Mẫu:
Mùi
mẫu
Mùi:
123
115
124
385
126
122
114
Chanh
109
116
Me
110
Mãng cầu
117
Bạc hà
113
111
118
119
112

120
121
125
Dứa
108

Kết quả : Người thử nhận được 5/20 mùi.Chưa đạt yêu cầu để trở thành thành viên của
hội đồng đánh giá cảm quan.

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

-8-


Vannhat_xq

Bài 2: HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC VỊ
I. Ý nghĩa và phạm vi ứng dụng
 Sau khi thực hiện một số test kiểm tra độ chính xác cảm quan, các
thành viên sẽ được huấn luyện cảm giác về vị, màu, mùi: luyện tập
nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, hạ ngưỡng cảm giác xuống…
nhằm nâng cao kĩ năng phân tích về vị.
 ứng dụng để huấn luyện các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan.

II.

Nguyên tắc:
 Các thành viên được huấn luyện thường xuyên theo thứ tự từ thấp
đến cao nhằm nâng cao kĩ năng phân tích cảm quan về vị của mình.

III.

Các bước tiến hành:
•

1. các bước tiến hành:
Bước 1: nâng cao khả năng
nhận biết 4 vị cơ bản:
+ Phiếu trả lời:

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và Tên :
Ngày thử : 14/09/10
Bạn nhận được 10 cốc mẫu đã được mã hóa.bạn hãy nếm từ trái sang phải và
ghi lại cảm giác vị mà bạn nhận được vào phiếu trả lời.
Chú ý: mỗi mẫu chỉ nếm một lần.
Mẫu
771
085
831
138
782
020
627
577
983
093

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

Vị

-9-


Vannhat_xq
+ Chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị 10 cốc mẫu có kí hiệu khác nhau và sắp xếp xen kẽ một cách ngẫu
nhiên . Các thành viên được mời nếm từ trái sang phải, ghi cảm nhận được
đối với từng mẫu lên phiếu trả lời.
Acid citric
0,2g/l (A)
Mã số sử dụng:085,352…
Sacaro
4g/l (B)
Mã số sử dụng:138,561…
Cafein
0,2g/l (C)
Mã số sử dụng:782,698…
Acid xitric
0,3g/l (D)
Mã số sử dụng:020,572…
NaCl
0,8g/l (E)
Mã số sử dụng:831,568…
Sacaro
6,2g/l (F)
Mã số sử dụng:093,931…
Cafein

0,3g/l (G)
Mã số sử dụng:627,502…
NaCl
1,5g/l (H)
Mã số sử dụng:983,908…
Nước trắng
(I)
Mã số sử dụng:771,709…
Acid xitric
0,4g/l (K)
Mã số sử dụng:577,666…
Trình bày mẫu: các mẫu được sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
+ Đánh giá cảm quan:
- Sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử từ
trái sang phải.
-Yêu cầu đối với người cảm quan: trước khi xác định vị của mẫu thử, phải
xúc miệng bằng nước đun sôi để nguội không được hút thuốc lá,không
uống rượu , không uống nước trà, không ăn gia vị.Sau khi nếm mỗi cốc
người cảm quan phải uống nước thanh vị rồi tiếp tục nếm các mẫu còn lại.
-Sau khi thử phải trả lời đúng vị cơ bản nhận được đối với dung dịch
tương ứng. Không được phép sai.và ghi kết quả nhận được vào phiếu trả
lời.
+ Xử lí kết quả - báo cáo:

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 10 -


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Nội dung : nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản
Ngày thử :
Tính chất: vị
Mẫu
Mã số sử dụng
Acid citric
0,2g/l (A)
Mã số sử dụng:085,352…
Sacaro
4g/l (B)
Mã số sử dụng:138,561…
Cafein
0,2g/l (C)
Mã số sử dụng:782,698…
Acid xitric
0,3g/l (D)
Mã số sử dụng:020,572…
NaCl
0,8g/l (E)
Mã số sử dụng:831,568…
Sacaro
6,2g/l (F)
Mã số sử dụng:093,931…
Cafein
0,3g/l (G)
Mã số sử dụng:627,502…
NaCl
1,5g/l (H)

Mã số sử dụng:983,908…
Nước trắng
(I)
Mã số sử dụng:771,709…
Acid xitric
0,4g/l (K)
Mã số sử dụng:577,666…
Người
Trình bày
Mã số
Câu trả
Câu trả
thử
mẫu
lời nhận lời đúng
được
Nguyễn
GIHEFB 627,771,983,831 GIHEFB HGIEF
Thị Diệu ACDK
,093,138,085,78 ACDK
BACK
Mai
2,020,577
D
Nguyễn
ADGIHK 352,572,502,709 ADGIHK ADGIH
Đình
CBEF
,908,666,698,56 CBEF
CKBEF

Dũng
1,568,931
…
…
…

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 11 -


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và Tên :
Ngày thử : 14/09/10
Bạn nhận được 10 cốc mẫu đã được mã hóa.bạn hãy nếm từ trái sang phải và
ghi lại cảm giác vị mà bạn nhận được vào phiếu trả lời.
Chú ý: mỗi mẫu chỉ nếm một lần.
Mẫu
771
085
831
138
782
020
627
577
983

093

Vị
Trắng
Chua
Muối
Đường
Đắng
Chua
Đắng
Chua
Muối
Đường

Kết qủa: sau khi thử người cảm quan đã ghi nhận lại kết quả trên phiếu trả phù hợp với
kết quả trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm.Điều đó cho thấy hệ thống cơ quan cảm giác của
người cảm quan hoạt động bình thường và chính xác.

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 12 -


Vannhat_xq

•

Bước 2:kiểm tra ngưỡng cảm
giác vị:

+ Chuẩn bị phiếu trả lời :
PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên :
Ngày thử :
Bạn nhận được 2 dãy mẫu đuợc đánh số thứ tự 0-12 và xếp theo nồng độ tăng
dần.
Bạn hãy nếm từ cốc nước lọc (0) trước rồi nếm từ cốc số 1 đến cốc 12.Sau mỗi
cốc ghi cảm giác vị mà bạn nhận đuợc vào phiếu trả lời,nếu khơng có vị thì ghi
là 0, nếu chưa rõ vị thì ghi “?”, nếu rõ vị thì ghi kèm theo cường độ cảm nhận
được ví dụ như chua nhẹ, chua mạnh.
Ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Mẫu
0
1
2
3
4
5
6
…
…

Vị dãy A
0
0
0
Hơi ngọt
Ngọt nhẹ
Ngọt

Vị dãy B
0
0
Hơi hơi mặn
Hơi mặn
Mặn

…
…

…
…

+ Chuẩn bị mẫu :
Chuẩn bị 4 dãy dung dịch A,B,C,D. Mỗi dãy 12 cốc với nồng độ như sau :
A : sacaro (g/l) B : NaCl (g/l)
C : acid xitric
D : cafein (g/l)
(g/l)
1 0.005
0.2
0.10
0.034
2 0.1
0.4
0.12
0.036
3 1.5
0.6

0.14
0.038
4 2.0
0.8
0.16
0.04
5 2.5
1.0
0.18
0.042
6 3.0
1.2
0.20
0.044
7 3.5
1.4
0.22
0.046
8 4.0
1.6
0.24
0.048
9 4.5
1.8
0.26
0.050
10 5.0
2.0
0.28
0.052

11 5.5
2.2
0.32
0.054
12 6.0
2.4
0.36
0.060
Chuẩn bị thêm 4 cốc nước trắng.
Mỗi thành viên sẽ được giới thiệu hai dãy ( C và A, hoặc B và A ,hoặc D và
C,hoặc B và C).Xếp cốc nước trắng rồi đến các mẫu theo nồng độ tăng dần.
+ Đánh giá cảm quan:
SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 13 -


Vannhat_xq
Sau khi sắp xếp các mẫu,Các thành viên nếm từ cốc nước lọc rồi nếm từ cốc
1 đến cốc 12, sau mỗi cốc ghi cảm giác vị nhận đuợc vào phiếu trả lời,nếu
khơng có vị thì ghi là 0, nếu chưa rõ vị thì ghi “?”, nếu rõ vị thì ghi kèm theo
cường độ cảm nhận được ví dụ như chua nhẹ, chua mạnh.
Ghi kết quả nhận được vào phiếu trả lời.
+ Xử lý kết quả- báo cáo.
PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Nội dung : kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
Ngày thử : 14/09/10
Mẫu
Nước trắng

Sacaro 0.005 g/l
Sacaro 0.1 g/l
Sacaro 1.5 g/l
Sacaro 2.0g/l
Sacaro 2.5g/l
Sacaro 3.0g/l
Sacaro 3.5g/l
Sacaro 4.0g/l
Sacaro 4.5g/l
Sacaro 5.0g/l
Sacaro 5.5g/l
Sacaro 6.0 g/l

NaCl 0.2 g/l
NaCl 0.4 g/l
NaCl 0.6 g/l
NaCl 0.8 g/l
NaCl 1.0 g/l
NaCl 1.2 g/l
NaCl 1.4 g/l
NaCl 1.6 g/l
NaCl 1.8 g/l
NaCl 2.0 g/l
NaCl 2.2 g/l
NaCl 2.4 g/l

Ký
hiệu
0
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Người
thử

Trình bày
mẫu

Mã số

Nguyễn
Đình
Dũng

0;1;2;3;4;
5;6;7;8;9;
10;11;12

0;1;2;3;4;5;6;7;8
;9;10;11;12

…
…

….
…

…..
…

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 14 -

Câu trả
lời nhận
được
0 vị,0
vị,hơi
ngọt,hơi
ngọt,ngọt
…..

Nhận
xét


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên : Nguyễn đình Dũng
Ngày thử : 14/09/10
Bạn nhận được 2 dãy mẫu đuợc đánh số thứ tự 0-12 và xếp theo nồng độ tăng
dần.
Bạn hãy nếm từ cốc nước lọc (0) trước rồi nếm từ cốc số 1 đến cốc 12.Sau mỗi
cốc ghi cảm giác vị mà bạn nhận đuợc vào phiếu trả lời,nếu khơng có vị thì ghi
là 0, nếu chưa rõ vị thì ghi “?”, nếu rõ vị thì ghi kèm theo cường độ cảm nhận
được ví dụ như chua nhẹ, chua mạnh.
Ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Mẫu
0
1
2
3
4
5
SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN
6
…
…

Vị dãy A
0
0
0
Hơi ngọt
Ngọt nhẹ
Ngọt
- 15 …

…

Vị dãy B
0
0
Hơi hơi mặn
Hơi mặn
Mặn
…
…


Vannhat_xq
Kết quả : Sau khi thử và ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời,ta thấy ở dãy A
(sacaro) người cảm quan đã xác định được vị ở cốc thứ 5.Vậy ngưỡng cảm
giác vi ngọt của người cảm quan là 2.5g/l.
Ở dãy B ( NaCl) người cảm quan đã xác định được vị ở cốc thứ 4.Vậy
ngưỡng cảm giác vị mặn của người cảm quan là 0.8 g/l.
Ta có thể tiến hành lại thí nghiệm cho người cảm quan nhiều lần để hạ
ngưỡng cảm giác xuống.

• Bước 3: xếp dãy về cường độ vị:
+ Phiếu trả lời:
Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên:
Ngày thử:
-Bạn nhận 7 dung dịch mã hóa được giới thiệu mời bạn nếm thử từ trái sang phải từ trên
xuống dưới và sắp xếp theo thứ tự cường độ vị mặn tăng dần.

Thứ tự
Mẫu

1

2

3

4

5

6

7

+ Tiến hành thí nghiệm:
-chuẩn bị mẫu:chuẩn bị 3 dãy dung dich có nồng đọ khác nhau,tất cả điều được mã
hóa và sắp xếp ngẫu nhiên
-tiến hành thử:sau khi các thành viên tiến hành thử và ghi kết quả vào phiếu trả lời,kết
thuc buổi cảm quan,tiến hành thu lại phiếu trả lời và xử lý kết quả
+ Xử lí kết quả và báo cáo:

Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Nội dung: sắp xếp dãy cường độ vị
Tính chất : vị
Mẫu:
Sacaro:(A) 1,4,5,8,10,15,20

Người Trình bày mẫu
thử
Đào
Q00,K05,405,I03,A05,108,932
Thị
Thanh
…
SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

ngày thử:14/09/10
mã số sử dụng:
mã số sử dụng:Q00,K05,405,I03,A05,108,932
Câu trả lời nhận được

Câu trả lời đúng

Q00,K05,I03,405,A05,10
8,932

Q00,K05,405,I03,A05,108,932

…
- 16 -

…


Vannhat_xq

Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên:Đào Thị Thanh
Ngày thử:14/09/10
-Bạn nhận 7 dung dịch mã hóa được giới thiệu mời bạn nếm thử từ trái sang phải từ trên
xuống dưới và sắp xếp theo thứ tự cường độ vị mặn tăng dần.

Thứ tự
Mẫu

1
Q00

2
K05

3
I03

4
405

5
A05

6
108

7
932

Kết qủa: sau khi thử người cảm quan đã ghi nhận lại kết quả trên phiếu trả phù hợp với
kết quả trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm.Điều đó cho thấy hệ thống cơ quan cảm giác của
người cảm quan hoạt động bình thường và chính xá

BÀI 3 : HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC MÙI VÀ
MÀU
I .Ý nghĩa và phạm vi ứng dụng




Sau khi thực hiện một số tét kiểm tra độ chính xác cảm quan, các
thành viên sẽ được huấn luyện cảm giác về màu mùi : luyện tập phân biệt
mùi, nhận biết mùi và xếp dãy cượng độ màu... nằm nâng cao kỹ năng
phân tích cảm quan về mùi và màu.
Ứng dụng để huấn luyện các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan.

II . Nguyên tắc


Các thành viên được huấn luyện thường xuyên theo thứ tự thừ thấp đến
cao nhằm nâng cao khả năng phân tích cảm quan về mùi và màu của mình.

III . Các bước tiến hành
1. Phân biệt mùi:
+ Chuẩn bị phiếu trả lời :

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 17 -

Vannhat_xq
PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Người thử :
Ngày thử :
Có 4 cặp mùi cơ bản đã được mã hóa mời bạn ngửi thử từ trái sang phải bằng cách hít
ngắn nhiều lần trên miệng lọ đã mở nắp để xác định mùi sau mỗi mẩu ngửi nghỉ từ 25 phút. Nếu khó nhận ra nùi có thể dùng phương pháp bịt mũi hít sâu mùi vào miệng ,
ngậm miệng sau đó thở qua mũi để xác định mùi .Ghi kết quả vào phiếu trả lời
Mẫu
802
134
844
241
108
318
877
895

Mùi

+ Chuẩn bị mẫu thử :
Chuẩn bị mẫu trong bình tam giác có nút mài,tốt nhất dùng lọ màu để người cảm quan
không nhìn thấy được bên trong.
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 8 lọ mẫu thử được mã hóa, mỗi lọ chứa một miếng gạc
bông dày 4mm, rộng khoảng 4 cm2 , chứa khoảng 2ml một trong các dung dịch chất
thơm sau đây :
Chanh
(A)

Mã số sử dụng : 877
Đào
(B)
Mã số sử dụng : 844
Me
(C)
Mã số sử dụng : 802
Mãng cầu
(D)
Mã số sử dụng : 134
Mít
(E)
Mã số sử dụng : 108
Socola
(F)
Mã số sử dụng : 895
Nho
(G)
Mã số sử dụng : 318
Vải
(H)
Mã số sử dụng : 241
Các mẫu được trình bày một cách ngẩu nhiên , sau đó cho người thử tiến hành thử để
xác định mùi.
- Đánh giá cảm quan:
Yêu cầu tiến hành thử ở nơi thống, khơng có mùi lạ.
Người cảm quan nhận được 8 lọ dung dịch mẩu thử, hít ngắn nhiều lần trên miệng lọ
đã mở nắp để xác định mùi. Sau mỗi mẫu nghỉ 2-5 phút. Nếu khó nhận ra mùi có thể
dùng phương pháp thử bịt mũi, hít sâu mùi qua miệng, ngậm miệng, sau đó thở qua
mũi để xác định mùi qua mũi. Ghi kết quả nhận được vào phiếu trả lời.

+ Xử lý kết quả- báo cáo.

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 18 -


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Tính chất : phân biệt mùi.
Ngày thử : 21/09/10
Mẫu
Chanh
(A)
Mã số sử dụng : 877
Đào
(B)
Mã số sử dụng : 844
Me
(C)
Mã số sử dụng : 802
Mãng cầu
(D)
Mã số sử dụng : 134
Mít
(E)
Mã số sử dụng : 108
Socola

(F)
Mã số sử dụng : 895
Nho
(G)
Mã số sử dụng : 318
Vải
(H)
Mã số sử dụng : 241
Người
thử
Lê Đình
Phiến

Trình bày
Mã số
mẫu
ABCDEFG 877,844,802,134,108,895,318,241
H

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 19 -

Câu trả lời nhận
được
Chanh,”trống”,
Me,Mãng cầu,
“trống”, Socola,
“trống”,vải
…..

Câu trả lời
đúng
Chanh,đào,me
,mãng cầu,
mít, socola,
nho,vải
…..

Nhận
xét


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Người thử :Lê Đình Phiến
Ngày thử : 21/09/10
Có 4 cặp mùi cơ bản đã được mã hóa mời bạn ngửi thử từ trái sang phải bằng cách hít
ngắn nhiều lần trên miệng lọ đã mở nắp để xác định mùi sau mỗi mẩu ngửi nghỉ từ 25 phút. Nếu khó nhận ra nùi có thể dùng phương pháp bịt mũi hít sâu mùi vào miệng ,
ngậm miệng sau đó thở qua mũi để xác định mùi .Ghi kết quả vào phiếu trả lời
Mẫu
802
134
844
241
108
318
877

895

Mùi
Me
Mãng cầu
“Trống”
Vải
“Trống”
“Trống”
Chanh
socola

Sau khi thử và ghi nhận kết quả, người cảm quan đã xác định đúng 5/8 mùi nhận
được.Điều này cho thấy khả năng nhận biết mùi của người đánh giá cảm quan tương đối
tốt có thể được mời vào hội đồng đánh giá cảm quan.

2. Nhận biết mùi:
+ Chuẩn bị phiếu trả lời.
SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 20 -


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Người thử:
Ngày thử
.Có 4 dãy các lọ được bơm các mùi từ 4 lọ dung dịch gốc, bạn hãy ngửi 4 lọ dung dịch

gốc này để nhận biết bản chất mùi và ghi nhớ các mùi này.Sau đó bạn ngửi từ trái sang
phải của mỗi dãy 4 lọ .Sau mỗi mẫu nghỉ 2-5 phút. Nếu khó nhận ra mùi có thể dùng
phương pháp thử bịt mũi, hít sâu mùi qua miệng, ngậm miệng, sau đó thở qua mũi để xác
định mùi qua mũi. Ghi kết quả nhận được vào phiếu trả lời, xem dãy có những mùi nào
( dãy I,II,III,IV )
I.Tinh dầu gừng
II.Tinh dầu chanh
III. Tinh dầu quế
IV. Tinh dầu bạc hà
Mẫu
065
243
111
209
417
343
413
853

Mùi

+ Chuẩn bị mẫu thử.
Chuẩn bị mẫu trong bình tam giác có nút mài,tốt nhất dùng lọ màu để người cảm quan
khơng nhìn thấy được bên trong
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 3 dung dịch mùi sau đây làm dung dịch gốc theo nồng
độ 10g/l :
Tinh dầu gừng
(I)
Tinh dầu chanh
(II)

Tinh dầu quế.
(III)
Tinh dầu bạc hà
(IV)
Chuẩn bị 7 lọ dung dịch mẫu thử được mã hóa, mỗi lọ chứa một miếng gạc bông dày
4mm, rộng khoảng 4 cm2 , trong mỗi lọ được bơm 1 hay nhiều dung dich gốc như sau:

Dung dịch mẫu được
bơm vào lọ
I
II
III
IV
II+III
SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

Ký hiệu

Mã số sử dụng

A
B
C
D
E

065
- 21 -

Vannhat_xq
I+III
II+III
I+IV
I+II
III+IV
II+III+IV
I+II+III

F
G
H
I
K
L
M

243
111
209
417
343
413
853

Mỗi thành viên được ngữi dãy dung dịch gốc để thuộc bản chất mùi,sau đó xác định
trong từng lọ dung dịch mẫu chứa những mùi gì.Ghi kết quả vào phiếu trả lời.
+ Đánh giá cảm quan.
Yêu cầu tiến hành thử ở nơi thống, khơng có mùi lạ.
Người cảm quan nhận được 3 lọ dung dịch mùi gốc được thông báo bản chất ,tiến

hành ngửi để thuộc bản chất.
Sau đó người cảm quan nhận được 7 lọ dung dịch mẩu thử,tiến hành hít ngắn nhiều
lần trên miệng lọ đã mở nắp để xác định mùi. Sau mỗi mẫu nghỉ 2-5 phút. Nếu khó
nhận ra mùi có thể dùng phương pháp thử bịt mũi, hít sâu mùi qua miệng, ngậm
miệng, sau đó thở qua mũi để xác định mùi qua mũi. Ghi kết quả nhận được vào phiếu
trả lời
+ Xử lý kết quả - báo cáo

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 22 -


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Tính chất : nhận biết mùi.
Ngày thử : 21/09/10
Mẫu
Mã số sử dụng
Tinh dầu gừng
(A)
Tinh dầu chanh
(B)
Tinh dầu quế
(C)
Tinh dầu bạc hà
(D)
Tinh dầu bạc hà + chanh

(E)
065
Tinh dầu quế + gừng
(F)
243
Tinh dầu quế + chanh
(G)
111
Tinh dầu bạc hà + gừng
(H)
209
Tinh dầu chanh + gừng
(I)
417
Tinh dầu quế + bạc hà
(K)
343
Tinh dầu bạc hà + quế + chanh
(L)
413
Tinh dầu chanh + gừng + bạc hà
(M)
853
Người
Trình bày
Mã số
Câu trả lời nhận
Câu trả lời đúng
thử
mẫu

được
Lê Đình
ABCDEF A,B,C,D,
065,243,111,
Bạc hà + chanh, quế + gừng,
Phiến
GHIKLM 065,243,111,209, 413,417,209,34 quế + chanh, bạc hà + gừng,
417,343,413,853
3,853
chanh + gừng , quế + bạc hà,
bạc hà + quế + chanh , chanh
+ gừng +bạc hà
….
….
….
…

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 23 -

Nhận
xét


Vannhat_xq

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Người thử: Lê Đình Phiến

Ngày thử:21/09/10
.Có 4 dãy các lọ được bơm các mùi từ 4 lọ dung dịch gốc, bạn hãy ngửi 4 lọ dung dịch
gốc này để nhận biết bản chất mùi và ghi nhớ các mùi này.Sau đó bạn ngửi từ trái sang
phải của mỗi dãy 4 lọ .Sau mỗi mẫu nghỉ 2-5 phút. Nếu khó nhận ra mùi có thể dùng
phương pháp thử bịt mũi, hít sâu mùi qua miệng, ngậm miệng, sau đó thở qua mũi để xác
định mùi qua mũi. Ghi kết quả nhận được vào phiếu trả lời, xem dãy có những mùi nào
( dãy I,II,III,IV )
I.Tinh dầu gừng
II.Tinh dầu chanh
III. Tinh dầu quế
IV. Tinh dầu bạc hà
Mẫu
065
243
111
209
417
343
413
853

Mùi
Chanh +bạc hà
Quế + gừng
Quế + chanh
Bạc hà + gừng
Chanh + gừng
Bạc hà + quế
Bạc hà + quế +chanh
Chanh + gừng + bạc

hà

Kết quả: Người thử không phân biệt được cặp mùi nào nên phải tiến hành làm nhiều lần
cho tới khi phân biệt được các cặp mùi nói trên.

3. Xếp dãy cường độ màu

SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 24 -


Vannhat_xq
+ Chuẩn bị phiếu trả lời

PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Người thử :
Ngày thử :
Có 3 dãy dung dịch đã được mã hóa mời bạn quan sát từ trái sang phải và hãy cho biết
Cường độ màu theo thứ tự tăng dần
Ghi kết quả phiếu trả lời.
Caramen
Thứ tự
Mẫu

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

4

5

6

7

8

KMnO4
Thứ tự 1

Mẫu

2

3

4

5

6

7

8

CuSO4
Thứ tự
Mẫu

+ chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị 8 mẫu dung dịch màu từ bột caramen với nồng độ như sau:
Caramen 5,6g/l
(A)
Mã số sử dụng: 427
Caramen 5,2g/l
(B)
Mă số sử dụng: 943
Caramen 4,8 g/l
(C)

Mă số sử dụng: 812
Caramen 4,4g/l
(D)
Mă số sử dụng: 586
Caramen 4,0 g/l
(E)
Mã số sử dụng: 692
Caramen 3,7g/l
(F)
Mă số sử dụng: 351
Caramen 3,4g/l
(G)
Mă số sử dụng: 270
Caramen 3,1g/l
(H)
Mă số sử dụng :108
Chuẩn bị 8 mẫu dung dịch CuSO4 có nồng độ như sau:
CuSO4 0,65
(A)
Mã số sử dụng:082
CuSO4 0,9
(B)
Mã số sử dụng:167
CuSO4 1,15
(C)
Mã số sử dụng:258
CuSO4 1,4
(D)
Mã số sử dụng:398
CuSO4 1,65

(E)
Mã số sử dụng:462
CuSO4 1,9
(F)
Mã số sự dụng:570
CuSO4 2,15
(G)
Mã số sử dụng:126
CuSO4 2,4
(H)
Mã số sử dụng:970
Chuẩn bị 8 mẫu dung dịch KMnO4 có nồng độ như sau:
KMnO4 0,3
(A)
Mã số sử dụng:423
KMnO4 0,6
(B)
Mã số sử dụng:519
KMnO4 0,9
(C)
Mã số sử dụng:403
KMnO4 1,2
(D)
Mã số sử dụng:674
SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN

- 25 -