Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng của VISSAN

UỶ BAN NHÂN DÂN TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GỊN
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

TIỂU LUẬN
MƠN HỌC: QUẢN TRỊ SẢN XUẤT
TÊN ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

: Nguyễn Trương Hoài Thương

LỚP

: DQK1207

MSSV

: 3120330443

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 9 NĂM 2021


6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hồi Thương
____________________________________________________________________________

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN

1. Q trình hình thành và phát triển
Cơng ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là một doanh
nghiệp thành viên của Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gịn (Satra) được xây dựng vào
ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất từ ngày 18/5/1974.
Hiện nay trụ sở chính Công ty VISSAN đang đặt tại 420 Nơ Trang Long, Phường 13,
Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh.
2. Ngành nghề kinh doanh
VISSAN đang là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh
và các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Sản phẩm VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu
và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp sản xuất – kinh doanh
ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
3. Tiêu chí hoạt động
Vì lợi ích cộng đồng, “Sức Sống Mỗi Ngày” là khẩu hiệu đã được VISSAN lựa chọn
làm tiêu chí hoạt động. Đây vừa là thơng điệp cũng vừa là lời cam kết của VISSAN đối
với sức khỏe cộng đồng, chăm chút trong từng chi tiết để mang đến người tiêu dùng chất
lượng sản phẩm tốt nhất, đóng góp vào cơng cuộc phát triển ngành cơng nghiệp chế biến
thực phẩm của Việt Nam. Đó là sức sống, là khát khao của một tập thể hơn 45 năm
trưởng thành để tạo nên một thương hiệu vươn lên từng ngày trong nền kinh tế hội nhập.

2


6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hồi Thương
____________________________________________________________________________

CHƯƠNG II
QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN

1. Nguyên liệu đầu vào
-

Thịt heo/ thịt bò

-

Mỡ heo

-

Protein

-

Đậu nành

-

Gia vị

-

Bột bắp biến tính

-

Một số loại bột hương liệu khác

2. Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng VISSAN

2.1.

Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu vào không đem đi chế biến liền mà cấp đông, trữ đông rồi mới đưa vào
sản xuất. Mục đích:
-

Bảo quản nguồn nguyên liệu khỏi các vi sinh vật gây hại đồng thời ức chế các
hoạt động sinh hóa, giúp q trình bảo quản thịt được lâu hơn.

-

Đảm bảo nguồn nguyên liệu đủ cho suốt năm để sản xuất liên tục.

 Tiến trình cấp đơng
Thịt sau khi mổ được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-50C trong thời gian 4-5h,
sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp
gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường nhiệt độ khoảng -300C, thời
gian cấp đơng khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí: 3-5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt
đến khoảng -180C thì đưa vào phịng bảo quản với nhiệt độ mơi trường tmt = -180C.
 Các thiết bị dùng trong quá trình cấp đông

3


6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hồi Thương
____________________________________________________________________________

Thiết bị trữ đơng là kho lạnh có năng suất 1000kg/ mẻ (nhiệt độ tâm thịt) phải đạt -180C.

2.2.

Giai đoạn rã đơng

Q trình rã đơng là q trình ngược lại với cấp đơng. Mục đích nhằm phục hồi những
tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho q trình chế biến.
 Tiến trình rã đơng
Có 2 phương pháp:
Phương pháp 1: Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi đá trong thịt tan hoàn toàn. Nhiệt
độ nước từ 6-800C trong thời gian 10-12 tiếng.
-

Ưu điểm: vận tốc của q trình tan trong dung dịch cao hơn khơng khí vài lần,
khi đó thịt khơng bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng 3-4% do hút ẩm ở
ngồi lớp bề mặt.

-

Nhược điểm: màu sắc của thịt bị thay đổi (thường là mất màu), hương vị giảm,
thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng trong thịt khơng cịn như ban đầu.

Phương pháp 2: Rã đơng trong khơng khí là q trình để thịt lạnh đơng tan trong mơi
trường khơng khí, có phịng rã đơng. Nếu rã đơng nhanh, nhiệt độ phịng là -160C, thời
gian tan 24-36h. Nếu rã đơng chậm thì nhiệt độ phịng là 6-80C rồi dừng lại cho đến khi
thịt rã ra hoàn toàn (3-5 ngày). Sau khi tan, người ta phải làm khô thịt bằng không khí
tuần hồn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75%.
-

Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của q trình tốt.

-

Nhược điểm: thịt có nguy cơ bị nhiễm các vi sinh vật.
2.3.

Giai đoạn rửa

Ngun liệu khi rã đơng thường có lớp màng nhờn phủ bên ngồi, gặp điều kiện thích
hợp vi khuẩn sẽ dễ sinh sơi nảy nở. Do đó, mục đích của việc rửa và làm sạch nguyên
liệu chính là để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
4


6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hồi Thương
____________________________________________________________________________

 Tiến trình rửa
Q trình được thực hiện trong phịng chuẩn bị, rửa bằng vịi nước có áp lực mạnh. Thịt
sau khi rửa được làm ráo bằng cách thơng gió tự nhiên hoặc nhân tạo.
2.4.

Giai đoạn xây thơ

Mục đích của việc xây thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều
kiện dễ dàng cho việc xay nhuyễn, phối trộn ở giai đoạn sau được thực hiện trên máy
cắt.
 Tiến trình xay thơ
Thịt sau khi rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer. Tại đây thịt sẽ
được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt
nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng rây, chặn lại những mảng thịt còn lớn

và được lưỡi dao cắt lại. Thịt sau khi xay thơ có kích thước 3-5mm và được tháo ra theo
đường ống đồng trục với trục xoắn vít.
2.5.

Giai đoạn xay nhuyễn thành nhũ tương

Sau khi đã được xay thô, các sợi thịt này được đổ vào máy, trộn đều với gia vị và đồng
thời tiếp tục được làm nhỏ, nhuyễn thành nhũ tương. Đây là công đoạn vơ cùng quan
trọng trong sản xuất xúc xích bởi nó quyết định chất lượng, hương vị của xúc xích. Tồn
bộ quá trình trộn gia vị để thành nhũ tương diễn ra trong vòng 6-7 phút. Các gia vị được
trộn đều với thịt xay theo một tỉ lệ nhất định và công thức riêng của công ty VISSAN.
2.6.

Giai đoạn nhồi

Nhũ tương sẽ được cho vào máy và được nhồi định hình để hình thành những chiếc xúc
xích ta thường thấy. Thịt xay thành nhũ tương sẽ được nhồi vào ruột và chuẩn bị cho quá
trình tiệt trùng.

5


6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hồi Thương
____________________________________________________________________________

2.7.

Giai đoạn tiệt trùng

Xúc xích sau khi nhồi sẽ được đưa vào máy tiệt trùng với nhiệt độ 121 0C. Hệ thống điều

khiển hiện đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệt trùng và áp suất một cách chính xác.
2.8.

Giai đoạn sấy khơ và làm nguội

Xúc xích sau khi đã được tiệt trùng được bỏ trong khay, xếp lên xe tầng, đem đến kho
lưu và làm khô mát bằng quạt, để nguội và chuẩn bị đưa đến khâu cuối cùng là bộ phận
đóng gói.
 Mục đích của việc sấy khô và làm nguội:
Nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật
Bảo quản sản phẩm trong thời gian chờ đóng gói
2.9.

Đóng gói – phân tách sản phẩm lỗi

Tại đây xúc xích sẽ được cho tồn bộ vào máy, hệ thống sẽ tự động phân tách hệ thống
lỗi, sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được cho tự động đóng gói → đóng thùng và dán màng
co thùng → trữ sản phẩm theo lô để bộ phận KCS lấy mẫu theo quy trình → tiến hành
kiểm tra về cảm quan sản phẩm, phân tích mẫu để kiểm tra về chỉ tiêu an toàn của sản
phẩm, cuối cùng là đưa xúc xích đi tiêu thụ ở thị trường.
 Mục đích
Tăng giá trị cảm quan và giá trị kinh tế
Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm
Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
 Ưu điểm: Được tự động hóa bằng hệ thống tự động của máy móc, giảm chi phí
nhân cơng lao động.
 Nhược điểm: Một số hệ thống thiết bị, máy móc đã sử dụng qua nhiều năm, có
thể gặp lỗi, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và danh tiếng của thương
hiệu.
6

6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hoài Thương
____________________________________________________________________________

CHƯƠNG III
NHỮNG HẠN CHẾ VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
Một số giải pháp được đề ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng
VISSAN như sau:
-

Hệ thống nhà xưởng lâu năm, công ty cần xây dựng nhà xưởng mới để đảm bảo
quá trình sản xuất chế biến trong tương lai.

-

Hệ thống thiết bị đã sử dụng trong thời gian dài, thường gặp lỗi. Do đó ảnh hưởng
khá nhiều đến năng suất. Giải pháp là công ty cần thay toàn bộ các thiết bị để đảm
bảo năng suất và chất lượng sản phẩm.

-

Sản phẩm chưa đa dạng nên chưa đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhiều đối tượng
khách hàng. Giải pháp: đẩy mạnh R&D.

-

Hệ thống cửa hàng và chuỗi phân phối cần mở rộng thêm do hiện nay các sản
phẩm của VISSAN chưa được giới thiệu đến nhiều người tiêu dùng ở các vùng
nông thôn.

-

Cố gắng đạt chứng chỉ HACCP – tiêu chuẩn khắt khe và cao nhất trong sản xuất
thực phẩm để mở rộng thị trường xuất khẩu.

7