Nghiên cứu sản xuất nước uống từ bắp hạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
TỪ BẮP HẠT

GVHD : GSTS. LÊ VĂN TỐ
ThS. VÕ VIẾT PHI
SVTH : NGUYỄN THỊ TRANG

BÌNH DƯƠNG – 2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

NGUYỂN THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
TỪ BẮP HẠT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. GS.TS. LÊ VĂN TỐ

2. ThS.
VÕ VIẾT PHI

Bình Dương – 2009


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI
Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Trường Đại Học Bình Dương

Độc lập-Tự do-Hạnh phúc

NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN
Họ và Tên : Nguyễn Thị Trang

Phái: Nữ

Ngày sinh : 20/10/1985

Nơi sinh: Nghệ An

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 01SH035

Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ BẮP HẠT”
I. Nhiệm vụ và nội dung
1. Thu nhận dịch sữa
 Khảo sát khối lượng nguyên liệu phù hợp trong chế biến dịch sữa bắp
 Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợp để chế biến sữa bắp
 Khảo sát thời gian ngâm bắp
 Khảo sát thời gian bắp nảy mầm
 Khảo sát thời gian đun nấu bắp
 Khảo sát lượng đường bổ sung, tạo sản phẩm có chất khơ hịa tan ( độ brix) thích hợp
 Khảo sát tỉ lệ sữa phối chế ở các nghiệm thức.
2. Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối: Protein, lipid, chất khoáng, chất xơ.
3. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
4. Vô chai thanh trùng, ghép nắp, bảo quản
III. Ngày giao nhiệm vụ: 01/09/2008
IV. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/03/2009
V. Họ và tên người hướng dẫn:
Cán bộ hướng dẫn

Trưởng bộ môn
PGS. TS.Bùi Huy Như Phúc

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trưởng khoa
TS. Nguyễn Văn Thành

Trang 1


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI
LỜI CẢM ƠN
 

Kính dâng lịng biết ơn sâu sắc đến ông bà, bố mẹ, anh chị em trong gia đình,
những người thân nhất ln ln ở bên cạnh em đã cho em có ngày hơm nay.
Để tích lũy được vốn kiến thức q báu và có thể hồn thành luận văn tốt
nghiệp, đó là nhờ vào cơng ơn của các thầy cô, bạn bè là những người đã chỉ bảo,
gần gũi, giúp đỡ em suốt 4 năm học qua.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn GSTSKH. Lê Văn Tố và ThS.Võ Viết Phi giảng viên Trường Đại Học Bình Dương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ cung cấp
thơng tin, kiến thức thật hữu ích cho em hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà Trường, q thầy cơ bộ mơn chun ngành thực
phẩm, Khoa Cơng Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Bình Dương, các thầy cơ phụ
trách thư viện phịng thí nghiệm, thiết bị, … đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức quí báu, cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em trong
suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó, chia sẻ giúp đỡ em trong suốt
những năm qua.
Bình Dương, ngày tháng năm 2009

Nguyễn Thị Trang

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 2


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................

Ngày tháng năm
Giáo viên hướng dẫn
( Kí tên, đóng dấu)

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 3


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIÊN

...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................

Ngày tháng năm
Giáo viên phản biện
( Kí tên, đóng dấu)

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 4


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI
MỤC LỤC

Nhiệm vụ của luận: ......................................................................................... i
Lời cảm ơn: ..................................................................................................... ii
Mục lục:........................................................................................................... ii
Danh sách các bảng: ........................................................................................ iv
Danh sách các hình: ........................................................................................ v

Chương 1 : MỞ ĐẦU ................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................. 1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................... 1
1.3 Yêu cầu của đề tài ..................................................................................... 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................... 3
2.1 Tìm hiểu chung về cây bắp và hạt bắp ...................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc cây bắp .......................................................................... 3
2.1.2 Tầm quan trọng của cây bắp ........................................................... 3
2.1.3 Phân loại bắp ................................................................................... 6
2.1.4 Cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp ........... 7
2.1.5 Công dụng của bắp .......................................................................... 9
2.1.6 Một số sản phẩm được chế biến từ bắp:.......................................... 9

2.2 Tìm hiểu chung về sữa .............................................................................. 10
2.3 Tìm hiểu chung về đường saccharose ....................................................... 11

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP..................................... 12
3.1 Thời gian và địa điểm............................................................................... 12
3.2 Nguyên liệu, thiết bị ................................................................................ 12
3.2.1 Nguyên liệu .................................................................................... 12
3.2.2 Thiết bị ........................................................................................... 12
3.2.3 Hóa chất sử dụng trong phịng q trình thí nghiệm...................... 13
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ..................................................... 13
3.4 Các thí nghiệm .......................................................................................... 14

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 5


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

3.4.1 Khảo sát khối lượng nguyên liệu ................................................... 14
3.4.2 Khảo sát các loại nguyên liệu ........................................................ 15
3.4.3 Khảo sát thời gian ngâm bắp ........................................................... 15
3.4.4 Khảo sát thời gian bắp nảy mầm ..................................................... 15
3.4.5 Khảo sát tỷ lệ bắp nước trong quá trình xay ................................... 15
3.4.6 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung .......................................................... 16
3.4.7 Khảo sát tỷ lệ sữa bổ sung............................................................... 16
3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................. 16

3.5.1 Phương phương pháp xác định chỉ tiêu........................................... 17
3.5.2 Tính chi phí cho sản xuất ................................................................ 17
3.5.3 Thiết kế nhãn sản phẩm................................................................... 17
3.5.4 Đáng giá sản phẩm thử nghiệm....................................................... 17

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 18
4.1 Kết quả các thí nghiệm .............................................................................. 18
4.1.1 Thí nghiệm xác định khối lượng bắp phù hợp ................................. 18
4.2.1 Thí nghiệm xác định nguyên liệu thích hợp..................................... 19
4.2.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm bắp ......................................... 20
4.2.3 Thí nghiệm khảo sát thời gain bắp nảy mầm ................................... 21
4.2.4 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bắp nước trong quá trình xay ................. 22
4.2.5 Thí nghiệm khảo sát thời gian nấu ................................................... 23
4.2.6 Thí nghiệm khảo sát chất khơ hịa tan khi thêm đường ................... 24
4.2.7 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa phối chế ............................................ 25
4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................. 26
4.3 Sản Phẩm ................................................................................................... 28
4.4 Qui trình chế biến sản phẩm sữa bắp đề nghị ........................................... 29
4.4.1 Thuyết minh qui trình........................................................................ 30
4.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm .................................................................. 31
4.6 Nhãn sản phẩm .......................................................................................... 33

Chương 5: KẾT QUẢ VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................. 34
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 34

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 6

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

5.2 Đề nghị ...................................................................................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................... 35
PHỤ LỤC....................................................................................................... 37

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Sản lượng bắp sản xuất ở thế giới năm 2005 - 2007 ............................. 4
Bảng 2.2: Sản xuất bắp ở Việt Nam 1961 – 2007 .................................................. 5
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt bắp ............................................................ 7
Bảng 2.4: Thành phần các bộ phận chính của hạt bắp(%) ...................................... 8
Bảng 2.5: Thành phần hóa học sữa của một số loại thú .......................................... 9
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan hàm lượng bắp ở 3 tỷ lệ ............................. 18
Bảng 4.7: Khảo sát thời gian ngâm của bắp nảy mầm ........................................... 20
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan Thời gian bắp nảy mầm ............................ 21
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát tỷ lệ bắp /nước ........................................................... 22
Bảng 4.10: Khảo sát thời gian đun nấu ................................................................... 23
Bảng 4.11: Kết quả cảm quan vị ngọt của sản phẩm khi thêm đường .................... 25
Bảng 4.12: Kết quả cảm quan tỷ lệ sữa phối chế .................................................... 26
Bảng 4.13: Thành phần hóa học của sữa bắp thành phẩm ...................................... 27
Bảng 4.14: Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm .................................................... 27
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối .......................................... 28
Bảng 4.16: Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất 100 sản phẩm sữa bắp (chai 200ml). . 29
Biểu đồ 4.1: Biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng bắp .......................................... 19
Biểu đồ 4.2: Ảnh hưởng thời gian ngâm lên pH .................................................... 20
Biểu đồ 4.3: Ảnh hưởng của bắp nảy mầm đến chất lượng cảm quan .................. 21

Biểu đồ 4.4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu nước ....................................... 22
Biểu đồ 4.5: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất lượng cảm quan ................... 23
Biểu đồ 4.6: Ảnh hưởng nồng độ đường đén chất lượng cảm quan ...................... 25
Biểu đồ 4.7: Ảnh hưởng sữa phối chế đến chất lượng cảm quan .......................... 2

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 7


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cây bắp ...................................................................................................... 3
Hình 2.2: Bắp hạt ....................................................................................................... 8
Hình 3.3: Qui trình chế biến sữa bắp thử nghiệm
.................................................................................................................................... 1
6
Hình 4.4: Sản phẩm sữa bắp
.................................................................................................................................... 2
8
Hình 4.5: Qui trình sản xuất sữa bắp đề nghị
.................................................................................................................................... 2
9
Hình 4.6: Nhãn sản phẩm sữa bắp nguyên chất
.................................................................................................................................... 3
0

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 8


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ BẮP HẠT” nhằm mục
đích xác định loại nguyên liệu, lượng nguyên liệu, công thức phối trộn các phụ gia
và các thông số chế biến (thời gian đun nấu, phương pháp xay, lọc) thích hợp cho
sản phẩm sữa bắp thơng qua việc khảo sát các thí nghiệm sau:
 Khảo sát khối lượng nguyên liệu phù hợp trong chế biến dịch sữa bắp
 Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợp để chế biến sữa bắp
 Khảo sát thời gian ngâm bắp
 Khảo sát thời gian bắp nảy mầm
 Khảo sát thời gian đun nấu bắp
 Khảo sát lượng đường bổ sung, tạo sản phẩm có chất khơ hịa tan ( độ brix) thích hợp
 Khảo sát tỉ lệ sữa phối chế ở các nghiệm thức.
Bước đầu tính chi phí sơ bộ nguyên liệu cho sản xuất 200ml (1 chai sữa bắp thành
phẩm).
Từ các thí nghiệm trên chúng tơi rút ra được các kết quả như sau:
 Khối lượng bắp thích hợp khi pha lỗng là 100g
 Tỷ lệ bắp nước sử dụng trong quá trình xay là 1:20
 Nồng độ chất khơ thích hợp là 12 brix
 Tỷ lệ sữa phối chế thích hợp là 20%

 Chế độ xử lí nhiệt để tiệt trùng ở 121OC trong thời gian 15 phút
 Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh (có bảng kết quả kèm theo được
kiểm tra tại PTN vi sinh Đại Học Nông Lâm Tp. HCM)
Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml (1 chai) sữa bắp thành phẩm (chưa bao gồm
chi phí bao bì) là: 2.000 đồng.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 9


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

1.1

Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 70% dân số hoạt
động trong lĩnh vực nông nghiệp, các nông sản ngày càng đa dạng và phong phú.
Chỉ đứng thứ hai sau lúa, bắp được xem là cây lương thực quan trọng nhất ở nước
ta, đem lại hiệu quả kinh tế cao, thị trường tiêu thụ ngày càng tăng. Nó đóng góp
một phần không nhỏ cho nhu cầu hàng ngày của con người và cho cả vật ni. Do
đó các nhà nghiên cứu đã không ngừng đưa ra những giống bắp đem lại hiệu quả
kinh tế cao, thị trường tiêu thụ ngày càng tăng giúp người dân tăng năng suất.
Bắp là cây lương thực có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên để nâng cao giá trị sử

dụng của bắp thì việc chế biến bắp thành các sản phẩm có giá trị, là một nhu cầu thiết
yếu.
Thực phẩm có giá trị kinh tế cao cần phải kể đến là sữa bò. Chỉ đứng sau sữa mẹ
sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất. Nó đáp ứng
nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể về acid amin khơng thay thế, acid béo khơng no,
khống và vitamin. Từ nguyên liệu sữa bò người ta đã sản xuất ra vơ vàn các sản
phẩm có cấu trúc trạng thái và hương vị khác nhau.
Chính vì vậy, với sự chấp thuận của khoa cơng nghệ sinh học Trường Đại Học
Bình Dương, dưới sự hướng dẫn của GSTS.Lê Văn Tố và Ths.Võ Viết Phi chúng
tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống từ trái bắp”.
1.2 Mục đích của đề tài
 Đánh giá sản phẩm ưa thích nhất
 Xác định công thức phối trộn và thông số chế biến thích hợp cho sữa bắp
thành phẩm.
 Tính giá thành sản phẩm thử nghiệm

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 10


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

 Xây dựng qui trình sản xuất cho sữa bắp thành phẩm có thể đưa vào sản xuất
ở qui mơ lớn.
1.3

Yêu cầu của đề tài

Các yêu cầu thực hiện đề tài như sau:
 Xác định khối lượng bắp thích hợp.
 Tìm ngun liệu thích hợp
 Xác định thời gian ngâm bắp
 Xác định thời gian bắp nảy mầm
 Xác định thời gian đun nấu bắp
 Xác định tỷ lệ bắp nước trong quá trình xay
 Xác định lượng đường bổ sung, tạo sản phẩm có chất khơ hịa tan ( độ brix) thích hợp
 Xác định tỉ lệ sữa phối chế ở các nghiệm thức

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 11


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI
CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tìm hiểu chung về cây bắp (ngô)
2.1.1

Nguồn gốc cây bắp

Bắp được con người trồng hàng nghìn năm nay. Các kết quả khảo sát ở Mehico đã

tìm thấy những dấu vết hạt bắp, ước tính tuổi của các bộ phận này khoảng 4500 năm.
Ngày nay, từ những luận cứ khoa học người ta đã xác định: Bắp bắt nguồn từ ngơ
bọc, dạng của nó đã phát sinh ở Nam Mỹ. Ngô bọc nguyên thủy biến dạng thành
nhiều giống, một trong những dòng biến dị đã trở thành bắp trần ngày nay.

Hình 2.1. Cây bắp
2.1.2 Tầm quan trọng của cây bắp
2.1.2.1 Tình hình sản xuất bắp trên thế giới
Nhu cầu tiêu thụ nội địa của cây bắp ở thế giới rất lớn, trung bình hàng năm 702,5 -768,8 triệu
tấn. Trong đó nước Mỹ tiêu thụ 33,52 % tổng lượng bắp tiêu thụ và các nước khác chiếm
66,48%.
Ngành sản xuất bắp tăng liên tục từ đầu thế kỷ 20 đến nay, nhất là trong hơn 40
năm gần đây, bắp là cây trồng có tốc độ tăng trưởng về năng suất cao nhất trong các
cây lương thực chủ yếu, vào năm 1961 năng suất bắp trung bình của thế giới chỉ
chưa đến 20 tạ/ha, năm 2004 là 49,9tạ/ha... năm 2007 theo USDA, diện tích bắp đã
vượt lúa nước, với 157 triệu ha, nămg suất 4,9 tấn/ha và sản lượng đạt kỉ lục với
766,2 triệu tấn (FAOSTAT,USDA 2008.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 12


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

Sản lượng bắp xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng năm 82,6 – 86,7 triệu tấn.
Trong đó nước Mỹ xuất khẩu 64,41% tổng sản lượng bắp xuất khẩu và các nước

khác
chiếm 35,59% (bảng 1). Sản lượng bắp trên thế giới năm 2007 tăng gấp đôi so với
30 năm trước đây (sản lượng khoảng 34,9 triệu tấn vào năm 1977).
Bảng 2.1 Sản lượng bắp sản xuất ở thế giới năm 2005-2007
Sản lượng

TT

1

2

3

Năm

Trung bình

.

2005-2006

2006-2007

2007-2008

Sản xuất

696,2

702,2

771,5

723,3

Mỹ

282,3

267,6

331,6

293,8

Các nước khác

413,9

434,6

439,9

429,5

Tiêu thụ nội địa

702,5

722,8

768,8

731,4

Mỹ

232,1

235,6

267,7

245,1

Các nước khác

470,5

487,2

501,1

486,3

Xuất khẩu

82,6

84,7

86,7

84,7

Mỹ

56,1

53,0

54,5

54,5

Các nước khác

26,5

31,7

32,2

30,1
(Thanh Sơn)

(Nguồn cinited states department of agriculture 2007)
2.1.2.2 Tình hình sản xuất bắp ở Việt Nam
Năng suất bắp ở Việt Nam năm 1960 chỉ đạt trên 1 tấn/ha, với diện tích hơn 200

nghìn hecta, đến đầu những năm 1980, năng suất cũng chỉ đạt 1,1 tấn/ha và sản
lượng hơn 400.000 tấn do vẫn trồng các giống bắp ở địa phương với kĩ thuật canh
tác lạc hậu. Từ những năm 1980, nhờ hợp tác với trung tâm cải tạo bắp và lúa mì
Quốc Tế (CIMMIT), nhiều giống bắp cải tiến đã đưa vào trồng ở nước ta, góp phần
tăng năng suất lên đến gần 1,5 tấn/ha vào đầu những năm 1990. Tuy nhiên ngành
sản xuất bắp nước ta thực sự có bước tiến nhảy vọt là đầu năm 1990 đến nay, gắn

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 13


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

liền với việc, không ngừng mở rộng giống bắp lai ra sản xuất, đồng thời không
ngừng cải thiện các biện pháp kỹ thuật canh tác theo đòi hỏi của giống mới.
Năm 1991, diện tích trồng giống bắp lai chưa đến 1% trên hơn 400 nghìn hecta
trồng bắp, năm 2007 giống bắp lai chiếm khoảng 95% trong số 1 triệu hecta. Năng
suất bắp nước ta tăng nhanh liên tục với tốc độ cao hơn trung bình thế giới trong
suốt
hơn 20 năm qua. Năm 1980 năng suất bắp nước ta chỉ 34% so với trung bình thế
giới(11/34% tạ/ha), năm 1990 bằng 42% (15,5/37% tạ/ha), năm 2000 bằng 60%
(25/42 tạ/ha), năm 2005 bằng 73% (36/49% tạ/ha), năm 2007 bằng 81,0% (39,6/49
tạ/ha), năm 1994, sản lượng bắp Việt Nam đạt ngưỡng 1 triệu tấn, năm 2000 vượt
ngưỡng 2 triệu tấn, năm 2007 đã đạt diện tích, năng suất, sản lượng cao nhất từ trước đến
nay: Diện tích là 1072.800 ha, năng suất 39,6 tạ/ha, sản lượng vượt ngưỡng, 4 triệu tấn –
4.250.900 tấn.

Bảng 2.2. Sản xuất bắp ở Việt Nam 1961-2007
Năm

1961

Diện tích
(1000 ha)
Sản lượng
(1000 tấn)
Năng suất
(tạ/ha)

1975

229,20 267,0

1990

1994

2000

2005

2007

432,0 534,6

730,2

1052,6 1072,8

260,10 280,60 671,0 1143,9 2005,9 3787,1 4250,9

11,4

10,5

15,5

21,4

25,1

36,0

39,6

Ở Việt Nam có 8 vùng sản xuất bắp chính:
1. Vùng miền núi phía Bắc: Gồm 8 tỉnh phía Bắc và Đông Bắc như Lào Cai, Yên
Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Thái và Quảng Ninh.
2. Vùng miền núi Tây Bắc: Gồm 2 tỉnh Lai Châu, Sơn La.
3. Vùng đồng Bằng sông Hồng: Gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Tây, Hải Hưng,
Thái Bình, Nam Hà, Ninh Bình, thành phố Hà Nội và thành phố Hải Phòng.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 14

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

4. Vùng miền Bắc Trung Bộ: Gồm Tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng
Trị, Thừa Thiên Huế.
5. Vùng cao nguyên Trung Bộ: Gồm các tỉnh Gia Lai, Kon Tum, Daklac và Lâm
Đồng.
6. Vùng Duyên Hải Miền Trung bao gồm Quảng Nam – Đà Nẵng.
7. Vùng Đông Nam Bộ: Gồm đồng Nai, Sông Bé, Tây Ninh và thành phố Hồ Chí Minh.
8. Vùng đồng bằng sơng Cửu Long: Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.
Mặc dầu, đã đạt được những kết quả rất quan trọng, nhưng sản xuất bắp nước ta vẫn
còn nhiều vấn đề đặt ra. Năng suất vẫn cịn thấp so với trung bình thế giới, (khoảng
82%) và rất thấp so với năng suất thí nghiệm, giá thành sản xuất vẫn còn cao, sản
lượng chưa đủ đáp ứng nhu cầu trong nước tăng lên rất nhanh. Những năm gần đây
phải nhập 500- 700 nghìn tấn bắp hạt để làm thức ăn chăn nuôi (theo số liệu của cục
chăn ni, năm 2006 chính thức phải nhập 564.488 tấn bắp, năm 2007 là
585.221tấn) song đây cũng là thông tin vui vì đời sống nhân dân ta khơng ngừng
được cải thiện.
khi ta biết rằng năm 1996 nước ta còn xuất khẩu gần 300 nghìn tấn bắp khi mà sản
lượng cũng chỉ đạt 1,4 triệu tấn, sản lượng từ bắp còn đơn điệu, cơng nghệ sau thu
hoạch cịn chưa được chú ý đúng mức.
2.1.3 Phân loại bắp
2.1.3.1 Phân loại thực vật
Theo ông Đinh Thế Lộc (1997), Bắp có tên khoa học là ZeamayL, thuộc:
 Họ: Hòa thảo (Gramineae), bộ rễ chùm, lá mọc thành 2 dãy, gân lá song song, bọc
lá chẻ dọc, có thìa lìa, mẫu đốt đặc, hoa mọc thành bơng nhỏ có mày.
 Tộc: Maydeae ( Tripsaceae) hoa đực và hoa cái mọc ở những bông nhỏ khác
nhau trên cùng một cây, thân đặc, có sáp.

 Chi: Chi Zea hạt mọc ở trục bơng ( lõi bắp) ở phía trên cây, sau khi chín hạt
to và mày nhỏ.
 Lồi: Zea mays nhánh nhẹ phát triển vòi nhụy (râu) rất dài, số hàng hạt
tương đối nhiều, xếp song song trên trục bông ( lõi bắp).

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 15


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

2.1.3.2 Các loài phụ của bắp
Theo Lương Thị Hồng (2004), phân loại bắp phụ thuộc hình dáng, độ cứng, độ
ngọt, mức độ che phủ hạt. Gồm các loại bắp như sau:
 Bắp đá (Z.may Indurata Sturt, Z.mays Scui – Indurata Sturt). Nội nhũ có thể đến
90-100%. Bắp này được dùng trong công nghiệp và lương thực.
 Bắp răng ngựa (Z.may indendata sturt, Z.mays aorista cibeus) chủ yếu sử dụng
cho lương thực.
 Bắp bột (Z.mays amiliceae sturt) hạt trịn, chỉ có nội nhũ bột nên hàm lượng bột
vụn tăng trong xay xát làm giảm giá trị sử dụng.
 Bắp nổ (Z.mays everta sturt) hạt nhỏ nhiều hình dáng, tồn bộ chỉ có nội nhũ
sừng giàu protid (khoảng 20%).
 Bắp đường (Z.mays saccharata sturt, z.mays amileo-sacharata sturt). Nồng độ
đường hòa tan từ 15%-!8% ở giai đoạn sữa. Có nội nhũ sừng, % nội nhũ bột cao,
sử dụng để sản xuất đường, các loại dextrin.
 Bắp phủ (Z.mays tunicata sturt), khơng có giá trị sản xuất công nghệ thực phẩm,

chủ yếu sử dụng trong thức ăn gia súc.
2.1.4 Cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp
2.1.4.1 Cấu tạo hạt bắp
Theo Lương Thị Hồng (2004), cấu trúc thực vật của bắp:
 Mày hạt: Phần nối hạt với lõi bắp.
 Vỏ hạt: 3 lớp, lớp ngoài cấu bằng một lớp tế bào đa giác, lớp
giữa cấu tạo khoảng 5- 12 lớp tế bào, lớp trong cấu tạo từ 5-7
lớp tế bào nhu mô. Vỏ hạt là màng mỏng bao quanh hạt.

Hình 2.2: Bắp hạt

 Lớp aloron: Cấu tạo bằng các tế bào hình tứ giác thành dãy, càng gần phơi càng
mỏng. Chiếm 5 – 10 % khối lượng hạt.
 Nội nhũ: Cứng và bột, khác cấu trúc tế bào, thành phần hóa học nội nhũ cứng, trong giàu
protein, chạy vịng dưới lớp aloron, nội nhũ bột giàu glucid, ít protein. Chiếm 75- 82% khối
lượng hạt.
 Phôi (lớn): Chiếm 6-14 % khối lượng hạt.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 16


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

2.1.4.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của hạt bắp

Thành phần

Bắp tươi

Bắp khô

Nước (%)

52,00

14,00

Protid (%)

4,10

8,60

Lipid (%)

2,30

4,70

Glucid (%)

39,60

69,40

Tro (%)

0,80

3,00

Năng lượng (cal/100g)

201,00

364,00

Canxi (mg/100g)

20,00

30,00

Phospho (mg/100g)

187,80

190,00

Sắt (mg/100g)

1,50

2,30

Caroten (mg/100g)

0,34

0,40

Vitamin B1 (mg/100g)

0,21

0,28

Vitamin B2 (mg/100g)

0,06

0,11

Vitamin PP (mg/100)

1,60

0,20
“ Nguồn:Lương Thị Hồng ( 2004)”

Theo ông Đinh Thế Lộc, thành phần hóa học của bắp có giá trị đáng kể. Đã có
nhiều nghiên cứu nhằm tìm hiểu và đánh giá ảnh hưởng di truyền đến thành phần
hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt và các bộ phận của nó. Thành phần hóa học
sau chế biến là một khía cạnh quan trọng về giá trị dinh dưỡng, nó bị ảnh hưởng bởi
cấu trúc lý học của hạt, bởi yếu tố di truyền và mơi trường, bởi q trình chế biến và

mối liên kết khác trong chuỗi thực phẩm.
Những bộ phận của hạt bắp có thành phần hóa học khác nhau: Vỏ hạt có lượng chất
thơ cao khoảng 87%, chúng được cấu tạo bởi hemicellulose 67%, cellulose 23% và
lignin 0,1% (Bruge và Duesning 1989) phôi nhũ chứa hàm lượng tinh bột cao, trung bình
khoảng 33%. Hột cũng chứa hàm lượng protein tương đối cao 18,4 % và chất khoáng.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 17


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

Bảng 2.4. Thành phần hóa học các bộ phận chính của hạt bắp(%)
Thành phần hóa học

Vỏ hạt

Phơi nhũ

Phơi

Protein

3,7

8,0

18,4

Chất béo

1,0

0,8

33,2

Chất xơ thô

86,7

2,7

8,8

Tro

0,8

0,3

10,5

Tinh bột

7,3

87,6

8,3

Đường

0,34

0,62

10,8

2.1.5 Công dụng của bắp
Theo ông Đinh Thế Lộc , bắp được sử dụng với ba mục đích chính như: Làm lương
thực cho người, thức ăn cho gia súc và nguyên liệu cho nhiều sản phẩm công nghiệp.
Trong nhiều vùng trồng bắp trên thế giới, bắp là nguồn lương thực quan trọng, đặc
biệt nó cung cấp bữa ăn hàng ngày cho những người nghèo ở nông thôn trước đây.
Trong những năm gần đây, khuynh hướng sử dụng bắp thức ăn gia súc tăng
nhanh. Trong đó sử dụng trực tiếp tăng 1,6% năm và sử dụng gián tiếp tăng 3,7%
năm. Giá trị tương ứng ở các nước phát triển là 1,7% và 5,3%. Ở châu Á, lượng bắp
dùng làm thức ăn gia súc gấp 3 lần sử dụng làm lương thực, ở châu phi giá trị ấy
gấp hai lần.
Ngoài ra bắp còn được sử dụng để sản xuất nước uống và làm nguyên liệu trong
các ngành công nghiệp khác như sản xuất thức ăn gia súc.
Theo ông Phan Tuấn Quang (2002), người ta còn sản xuất dầu từ bắp, dầu bắp là
một sản phẩm được sử dụng làm dầu thực phẩm. Đặc biệt dầu bắp còn được sử
dụng trong y học nhờ có hàm lượng acid béo khơng no cao và không chứa
cholesterol.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 18


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

Ăn bắp còn giúp phụ nữ khỏe khoắn, da dẻ căng mọng, mịn màng kéo chậm q
trình lão hóa, do trong hạt bắp có chứa nhiều vitamin E và tốt cho tiêu hóa.
Thành phần dinh dưỡng trong bắp:
Trong hạt bắp có chứa protein từ 7-12%, cùng lysin từ 1,8- 4,45% và tryptophan
0,4-1,0% tùy theo bắp. Người ta cũng nghiên cứu trong vỏ hạt bắp có thành phần
chính là protein polysaccharid, hydroxyprolin và những amin acid: serin, threonin.
Chính vì, thành phần dinh dưỡng phong phú và đầy đủ này mà bắp được dùng
nhiều trong thành phần thức ăn bổ dưỡng, giúp tái tạo và tăng cường năng lượng.
Ăn bắp có thể giúp phụ nữ trẻ lâu và rất có ích trong việc làm đẹp. Kết luận này
là của các nhà khoa học Trung Quốc và Châu Âu và Mỹ đã khẳng định nhiều năm.
Bột bắp là một loại nguyên liệu dùng làm mặt nạ rất tốt. Dùng bột bắp trộn với
sữa tươi sẽ cho làn da căng mịn, trắng trẻo, tươi mới.
Cháo bắp là một món ăn kiêng tuyệt vời , ít béo mà vẫn đủ chất dinh dưỡng. Do
trong bắp chứa nhiều chất dinh dưỡng mà sữa bắp như nước cốt rất có ích cho việc
ăn kiêng. Thường chúng ta mập là ăn tối vậy bạn ăn kiêng thì giảm ăn tối và uống
một ly sữa bắp sẽ vẫn có đầy đủ chất dinh dưỡng.
2.1.6 Một số sản phẩm được chế biến từ bắp
Thị trường Việt Nam hiện có các sản phẩm được chế biến từ bắp như: Bột sữa
bắp, bột bắp dùng để chiên, bắp rang bơ, bắp tẩm gia vị, bắp hạt tươi dùng để nấu
súp, ngũ cốc dinh dưỡng, xôi bắp, hạt bắp sấy, tinh bột hay bột bắp.

Ngồi ra, cơng nghệ hiện đại ngày nay đã tạo ra các sản phẩm từ bắp như: Điện
thoại làm từ bắp, sản xuất hộp nhựa từ bột bắp, dùng bột bắp để sản xuất bao bì tự
hủy. Các hộp đựng thức ăn khác với các hộp PE hiện có trên thị trường, hộp làm từ
thực phẩm làm từ bột bắp của cơng ty nhựa Tiến Thành có màu ngà đặc trưng dễ
nhận biết của bột bắp và có mùi thơm như bắp rang, không bị ngả màu khi đựng
thức ăn.
Ngồi đặc tính bảo đảm an tồn thực phẩm, các hộp nhựa cũng sẽ tự hủy trong
môi trường và không gây ơ nhiễm mơi trường (nếu chơn dưới đất có độ ẩm cao thì
sẽ tụ hủy trong sáu tháng). Hộp này cũng có thể cho vào lị sóng để hâm nóng thức

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 19


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

ăn, chịu được nhiệt độ cao. Sau khi sản xuât, các sản phẩm của công ty nhựa Tiến
Thành đã được trung tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng, kiểm định chất
lượng sản phẩm xác định là các sản phẩm khơng có độc tố.
2.2 Tìm hiểu chung về sữa
Theo quan điểm hóa học thì sữa được định nghĩa là một sản phẩm keo đồng nhất,
trong đó chất béo và protein được phân tán trong nước và thành phần khác như
đường, khoáng và hợp chất khác được giữ dưới dạng dung dịch. Nước là môi
trường phân tán cho pha phân tán và dung mơi cho các thành phần hóa học.
Bảng 2.5. Thành phần hóa học bình qn của sữa của một số loại thú
lồi

Nước (%)

Béo(%)

Đạm(%)

Đường (%)

Khống(%)

Bị

87,5

3,7

3,2

4,6

0,8

Dê

87,0

3,8

2,9

4,4

0,9

Cừu

81,5

7,4

5,3

4,8

1,0

Lạc dà

87,6

5,4

3,0

3,3

0,7

Ngựa

88,9

1,9

2,5

6,2

0,5

“Nguồn:Hồ Thị Nguyệt Thu (2004)”
Thành phần hóa học của sữa bị
Nước:
Nước chiếm lượng quan trọng trong sữa, là môi trường phân tán đối với pha phân tán.
Chất béo (lipid)
Hàm lượng chất béo thay đổi tùy theo lồi thú, điều kiện ni dưỡng, giai đoạn
cho sữa, vắt sữa. Thành phần của chất béo gồm 99,5% và 0,5% các hợp chất tan
trong chất béo (cholesterol, vitamin, rượu).

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 20


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

Đường sữa (lactose):
Đường lactose là đường khử đôi cấu tạo từ α hoặc β- glucose và β- galactose. Có vị nhạt.
Ảnh hưởng nhiệt độ:
• Sữa ở nhiệt độ 20oC: 63 % β- lactose và 37% α-lactose
• Sữa ở nhiệt độ 94oC: 100% β- lactose.
Đạm sữa (đạm protein, đạm phi protein):
Đạm phi protein: Urê, creatin, aciduric, acid hippuric, peptid.
Đạm protein:
• Mixen: casein (α, β,κ…)
Protein hịa tan: các hợp chất trong lactoserum
• Enzym: lipase, protease, placmin, ….
Hàm lượng càng cao thì năng suất chế biến càng cao và kết cấu sản phẩm càng chặt.
Hàm lượng đạm chuẩn: 33g/l.
Chất khoáng:
Các chất khoáng trong sữa:
• Canxi và phospho
• Acid citric: Đặc trưng trong sữa
• Kali, natri,clo: Tạo cân bằng áp lực thẩm thấu với máu.
Tác dụng của nhiệt độ lên chất khống:
• Nhiệt độ thấp : Hòa tan một phần Ca 2+ trong hạt mixen.
• Nhiệt độ cao : Ca 2+ kết tủa vì tạo muối phosphat.
Vitamin:
Trong sữa có các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K và các vitamin tan trong nước: B, C.
Tính chất vitamin tan trong nước:
• Thối biến bởi nhiệt, ánh sáng, oxy khơng khí …
• Giá trị thay đổi tùy theo quá trình chế biến

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 21

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

• Các chất xúc tác sinh học :Gồm các loại enzym: oxydo-reductase,
hydrolase, transferase, lyase, isoremase, lyase, isomerase, lygase. Quan trọng
nhất là enzym lipase, plasmin, protease, phosphatase acid và kiềm.
Tác dụng của các enzym:
 Làm thối hóa các cấu phần sữa: Ảnh hưởng chế biến, thay đổi chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
 Kháng khuẩn( lactoperoxydase, lysossyme)
 Chất chỉ thị; Về vệ sinh ( catalase,…), về xử lí nhiệt (Pk, peroxydase…).
( Theo Hồ Thị Nguyệt Thu, 2004)
Tính chất hóa học của sữa bị:
Độ acid: 16 – 18oT
pH=6,5-6,8 trung bình là 6,6.
Oxy hóa khử: Do sữa có chứa các hợp chất dễ bị oxy hoa khử như vitamin C ( acid
ascobic), vitamin E, B2, enzym chất màu…
Tính chất của dung dịch sữa: Sữa là dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:
Dung dịch thực: Thành phần gồm nước và các chất hịa tan như lactose, muối
khống và vitamin hịa tan trong nước.
Dung dịch huyền phù: Chủ yếu là protein và các chất lên kết khác như lipoprotein.
Dung dịch nhũ tương: Chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ.
(Theo Lâm Xuân Thanh, 2002).
2.3 Tìm hiểu chung về đường saccharose
Theo Lê Ngọc Tú (1997), saccharose thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, là
loại đường dễ hoa tan, có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng người.

Là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosaccharose này liên kết
với nhau nhờ hai nhóm –OH glucoside của chúng, vì vậy saccharose khơng có tính khử.
Khi thủy phân saccharose, gốc glucose ở dạng pyranose, cón gốc fructose ở dạng furanose,
liên kết xảy ra ở C1 của glucose và C2 của ftuctose, do đó saccharose cịn được gọi là α D-glucopyranoside (1 → 2) β -D fructofuranoside (có độ quay cực bằng +66,5o).

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 22


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD: GSTS. LÊ VĂN TỐ
Th.S VÕ VIẾT PHI

Sự thủy phân sacharose và sự tạo đường nghịch đảo: Sacchaarose có đặc tính dễ
bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình này được thực hiện nhờ enzyme
hoặc
nhờ acid. Ở thực phẩm có PH acid cũng thuận lợi cho nghịch đảo, ở dịch quả khi
bảo quản tạm quá trình này xảy ra tự động. Sản phẩm sau khi thủy phân qua mặt
phẳng,
phân cực sang trái -20. Trong khi đó saccharose làm độ quay cực sang phải là
+66,50 nên gọi là đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên
5,26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung
dịch .
Tính hút ẩm của đường: Tính chất này ảnh hưởng tới cấu trúc của một số thực
phẩm. Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose,
maltose, các sirơ glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém
hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo va fructose.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG

Trang 23