THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA – TỈNH THANH HÓA

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

LÊ THỊ LỆ QUYÊN

THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ ĐÁNH GIÁ
MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ
THANH HÓA – TỈNH THANH HÓA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
-------  -------

LÊ THỊ LỆ QUYÊN

THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ ĐÁNH GIÁ
MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ
THANH HÓA – TỈNH THANH HÓA

Chuyên ngành : Thú y
Mã số

: 60.64.01.01

Người hướng dẫn khoa học: TS. Lại Thị Lan Hương

HÀ NỘI – 2016

ii


LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn
và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà nội, ngày…. tháng…. năm 2016
Tác giả luận văn

Lê Thị Lệ Quyên

i


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn, tơi ln nhận được
sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc
Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô trong Bộ
môn Giải phẫu - Tổ chức đã tạo điều kiện cho tơi theo học chương trình đào tạo sau đại
học tại Học viện.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là
TS. Lại Thị Lan Hương, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp
hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.

Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp đã đồng
hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Hà nội, ngày…. tháng…. năm 2016
Tác giả luận văn

Lê Thị Lệ Quyên

ii


MỤC LỤC

Lời cam đoan......................................................................................................................i
Lời cảm ơn........................................................................................................................ii
Mục lục ............................................................................................................................iii
Danh mục các chữ viết tắt................................................................................................vi
Danh mục bảng................................................................................................................vii
Danh mục biểu đồ..........................................................................................................viii
Trích yếu luận văn.............................................................................................................x
Thesis abstract.................................................................................................................xii
Phần 1. Mở đầu....................................................................................................................1
Phần 2. Tổng quan tài liệu.................................................................................................3
2.1.

Một số khái niệm.................................................................................................3

2.1.1.

Thực phẩm...........................................................................................................3

2.1.2.

Vệ sinh an thực phẩm .........................................................................................3

2.1.3.

Ngộ độc thực phẩm.............................................................................................3

2.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.................................................................3

2.2.1.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra............................................................4

2.2.2.

Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất và chất tồn dư....................................6

2.2.3.

Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc..........................................7

2.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam....................................7

2.3.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới.........................................................7

2.3.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................10

2.4.

Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trong nước..............................11

2.5.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt...................................................................12

2.6.

Các tổ chức hoạt động về ATVSTP...................................................................16

2.7.

Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.............................18

2.8.

Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn tươi bị ô nhiễm vi sinh vật..........19

2.8.1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí..............................................................................19

2.8.2.

Vi khuẩn E.coli..................................................................................................20

2.8.3.

Vi khuẩn Salmonella.........................................................................................22

iii


2.8.4.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus.......................................................................24

2.8.5.

Vi khuẩn Clostridium perfringens.....................................................................26

2.8.6.

Coliforms tổng số..............................................................................................26

Phần 3. Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu......................................28
3.1.

Nội dung nghiên cứu.........................................................................................28

3.2

Nguyên liệu nghiên cứu....................................................................................28

3.2.1

Mẫu xét nghiệm.................................................................................................28

3.2.2

Môi trường........................................................................................................28

3.2.3

Thiết bị dụng cụ.................................................................................................28

3.2.4.

Kế hoạch lấy mẫu..............................................................................................29

3.2.5.

Địa điểm nghiên cứu.........................................................................................29

3.3

Phương pháp nghiên cứu...................................................................................29

3.3.1

Phương pháp điều tra........................................................................................29

3.3.2.

Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc
thịt của điểm giết mổ.........................................................................................29

3.3.3.

Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng cho
các điểm giết mổ lợn........................................................................................29

3.3.4.

Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn lấy tại
cơ sở giết mổ.....................................................................................................34

3.3.5.

Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................35

Phần 4. Kết quả và thảo luận..........................................................................................36
4.1.

Kết quả khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Thanh
Hóa - tỉnh Thanh Hóa.......................................................................................36

4.2

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các
cơ sở giết mổ lợn...............................................................................................41

4.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt:.......................42

4.4.

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tươi của một
số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Thanh Hóa.........................................45

4.4.1.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí.......................................45

4.4.2

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli.........................................46

4.4.3

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tươi............48

4.4.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus...............................49

iv


4.4.5

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens.............................51

4.4.6.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số......................................................51

4.4.7.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một số cơ sở
giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thanh Hóa.................................................53

Phần 5. Kết luận và đề nghi.............................................................................................55
5.1.

Kết luận.............................................................................................................55

5.1.1

Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh
doanh trên địa bàn thành phố Thanh Hóa..........................................................55

5.1.2.

Kết quả kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các
cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thanh Hóa.......................................55

5.1.3.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thân thịt tại cơ sở giết mổ
trên địa bàn thành phố Thanh Hóa....................................................................56

5.2

Đề nghị..............................................................................................................56

Tài liệu tham khảo............................................................................................................58

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

ATTP

An toàn thực phẩm

CSGM

Cơ sở giết mổ

TP

Thành phố

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an thực phẩm

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Tóm tắt một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp......................................5
Bảng 2.2. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam..................................................11
Bảng 4.1. Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ.....................................36
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn.........................38
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
......................................................................................................................40
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước............................42
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt....................43
Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.....................................45
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1g thịt lợn tươi.................................47
Bảng 4.8

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella..........................................48

Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus...................................50
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens........................51
Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số.................................................52
Bảng 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn tươi lấy tại
các CSGM trên địa bàn TP Thanh Hóa........................................................54

vii


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1.

Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ.................................36

Biểu đồ 4.2.

Biểu đồ kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản
pha lọc thịt................................................................................................44

Biểu đồ 4.3.

Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK tại các CSGM...........................45

Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu E.coli tại các CSGM...................................47
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella......................................48
Biểu đồ 4.6.

Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus....................50

Biểu đồ 4.7.

Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số.........................................52

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1

Cơng nhân trực tiếp tham gia giết mổ khơng có bảo hộ lao động...............41

Hình 3.2

Thân thịt lợn sau khi giết mổ được đặt ngay trên nền tại khu vực giết mổ.........41

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Lê Thị Lệ Quyên
Tên Luận văn: Thực trạng vệ sinh thú y và đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên
thịt ở một số cơ sở giết mổ lợn tại Thành phố Thanh Hóa– tỉnh Thanh Hóa
Ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01
Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
I. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ và xác định mức độ ô nhiễm vi
sinh vật trên mẫu thịt tươi và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn TP
Thanh Hóa - Tỉnh Thanh Hóa. Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất
các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm
trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn.
II. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình
quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn tại Thành phố Thanh Hóa.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ:
TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt:
TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ: TSVKHK,
Coliforms, Salmonella, E.coli, Staphylococcus areus, Clostridium perfringens
2.2. Nguyên liệu:
* Mẫu xét nghiệm: mẫu nước, mẫu lau bề mặt sàn, nền và mẫu thịt tươi lấy tại
các cơ sở giết mổ trên địa bàn TP Thanh Hóa.
* Mơi trường: Các mơi trường dùng trong các xét nghiệm.
2.3. Phương pháp
* Xét nghiệm theo quy chuẩn Việt Nam đã được ban hành.
III. Kết quả chính và kết luận
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh doanh
trên đia bàn TP Thanh Hóa.
- 85,7% cơ sở giết mổ không đảm bảo cách biệt với trường học, khu dân cư, xa

x


các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm ≥ 200m.
- 82,4% cơ sở giết mổ khơng có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực
xung quanh.
- 100% các cơ sở giết mổ khơng có hố sát trùng, hoặc phương tiện khử trùng xe
và người ra vào khu giết mổ, khu sạch và khu bẩn không phân cách nhau, các sản phẩm
xuất ra đều đi chung 1 cửa.
- 94,5% khơng có hệ thống thốt nước và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh.- Trang
thiết bị và dụng cụ giết mổ còn thiếu và chưa phù hợp với các tiêu chuẩn quy định.

Nước thải, chất thải trong quá trình giết mổ tuy đã được xử lý nhưng tại một số cơ sở
vẫn chưa được xử lý triệt để, tình trạng thải tự do vẫn chiếm tỉ lệ cao gây ô nhiễm môi
trường. Hoạt động giết mổ thủ cơng – tập trung.
- Trình độ nhận thức của người tham gia giết mổ còn hạn chế. Quản lý của các cơ
quan chuyên ngành còn chưa đáp ứng yêu cầu.
3.2. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở
giết mở lợn trên đia bàn TP Thanh Hóa
Cả 4 cơ sở được tiến hành lấy mẫu nước xét nghiệm đều đạt tiêu chuẩn quy
định.
3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thân thit tại cơ sở giết mở trên
đia bàn TP Thanh Hóa

 100% các mẫu được kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan.
 62,69% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu
khí.

 70,15% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E. Coli.
 89,55% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Salmonella.
 64,18% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Staphylococcus
aureus.

 100% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Clostridium perfringens.
 62,69% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Coliforms tổng số.

xi


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Le Thi Le Quyen
Thesis title: Status of food hygiene and assessment of microbiological contamination of

pork at abattoirs in the Thanh Hoa city
Major:Veterinary
Code: 60.64.01.01
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
I. Research Objectives
- To assess the status of slaughter hygiene and to determine the level of the microbial
contamination in fresh meet and waster water at the abattoirs in the Thanh Hoa city
- To promote the strategies for improving safe meat processing and abattoir hygiene
management
II. Materials and Methods
2.1. Content of research
- To assess the hygiene status of the abattoirs in the Thanh Hoa city
- To determine the extent of microbial contamination of used water in the abattoirs by
counting total aerobic bacteria, coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella
- To determine the extent of microbial contamination on the abattoir floor surface and the
meat processing table surface by counting total aerobic bacteria, coliform
bacteria, Escherichia coli, Salmonella
- To determine the extent of microbial contamination of raw meat at abattoirs by counting
total aerobic bacteria, coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
Areus, Clostridium perfringens
2.2. Material:
* Samples: water samples, surface swab samples of abattoir floor and meat processing
table, and meat samples
* Culture mediums for identifying microorganisms
2.3. Methods
Tests were carried out in accordance with Vietnamese standard methods
III. Results and conclusions
3.1. The slaughtering and hygiene status of the abattoirs in the Thanh Hóa city
- 85.7% abattoir locations are not separate from schools, residential areas,
animal farms and polluted sources more than 200 m.

- 82.4% abattoir areas without fence
-

xii


- 100% of the abattoirs have no disinfecting barrier for vehicles and people at
the entrance, the clean and dirty areas are not separated, slaughter products are exported
to the same door.
- 94.5% of the abattoirs have no sewerage and waste treatment systems.
Slaughter equipments and instruments are not enough and not in accordance with the
prescribed standards. Slaughterhouse waste and waste water have been not fully
treated. High rate of the abattoirs do not treat their slaughterhouse waste and waste
water. It makes the environment become polluted. Slaughtering is craft activities.
- Knowledge of hygiene of slaughter workers is limited. Management of
specialized agencies does not meet the requirements.
3.2. Results of contaminant levels of microorganisms of water used in pig
slaughterhouses in the Thanh Hoa city
The results of water used samples of four abattoirs meet standard provisions
3.3. Results of microbiological criteria of slaughterhouse carcass at the abattoirs in
the Thanh Hoa city
- 100% of samples meet sensory quality of standard
- 62.69% of the samples meet standard indicator aerobic bacteria test
- 70.15% of the samples meet standard indicator for E.coli.
- 89.55% of the samples meet standard criteria for Salmonella.
- 64.18% of the samples meet standard indicators for Staphylococcus aureus
- 100% of samples meet standard indicators for Clostridium perfringens
- 62.69% of the samples meet standard indicators for total coliforms

xiii

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN DỀ
Sức khỏe là vốn có đáng quý của con người. Để có sức khỏe tốt thì cần phải
có thực phẩm sạch. Bởi vì thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
sống và hoạt động. Hiện nay, chúng ta đang phải đối mặt với tình trạng mất vệ
sinh an tồn thực phẩm ở mức báo động. Trong các loại thực phẩm được sử
dụng thì thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác thuộc loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng phổ biến trong bữa cơm gia đình. Do
vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một vai trị
quan trọng trong q trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. Trong chuỗi sản xuất
thực phẩm từ trang trại tới bàn ăn thì việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở
giết mổ là khâu vô cùng quan trọng.
Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai phương
thức chính: thủ cơng và tập trung không cùng phân loại. Giết mổ thủ công là
phương thức lâu đời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ sở vật chất
không cần đầu tư, khơng có sự kiểm sốt của nhân viên thú y, gia súc, gia cầm
được giết mổ ngay khi cịn sống, phương thức giết mổ thủ cơng đã làm tăng nguy
cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến
sức khỏe cộng đồng. Đối lập với giết mổ thủ công, phương thức giết mổ tập
trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử
dụng hệ thống dây chuyền hiện đại nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp
cho người tiêu dùng.
Thanh Hóa là một tỉnh có diện tích rộng, đơng dân cư, nhiều điểm giết mổ
gia súc. Tuy nhiên, phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây
nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như mơi trường xung
quanh. Để góp phần kiểm sốt tốt vệ sinh giết mổ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thực trạng vệ sinh thú y và đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên

thịt ở một số cơ sở giết mổ lợn tại Thành phố Thanh Hóa– tỉnh Thanh Hóa”
1.2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Đánh giá thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn
trên địa bàn TP Thanh Hóa - Tỉnh Thanh Hóa.

1


Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên phản pha lọc thịt, mẫu thịt tươi
và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn TP Thanh Hóa - Tỉnh
Thanh Hóa.
Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết
thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt
động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
2.1.1. Thực phẩm
Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ
“thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
2.1.2. Vệ sinh an thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục
đích đảm bảo cho thực phẩm khơng gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người,
thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học

vượt quá giới hạn cho phép.
2.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm thuật ngữ này được dùng để nói về hội chứng cấp tính
xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những
triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng
khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hơ hấp, tuần hồn). Có
thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng
sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hố chất độc,
kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép.
Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực
phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính
xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Cịn ngộ độc mãn
tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm khơng an tồn, các
chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh,
sinh dục, tiêu hoá…
2.2. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1)
Thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm

3


nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho
phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực
phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc.
2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
+ Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication)
Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu
thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi

sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử
vong cao. Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn
còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ. Nội độc tố trong màng tế bào vi
khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó
bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm.
Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và
trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý
nhất là độc tố do Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra.
+ Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection):
Sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân
lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc, gây ra các quá trình bệnh lý. Các tác nhân
sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh
trùng. Một số loại vi khuẩn thường gây NĐTP điển hình là: Salmonella.spp,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringenes, V.cholerae/Parahaemoliticus.
Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như H5N1,
H1N1, Hepatitis A, E, G, Poliovirus, Rotavirus, Norwalkvirus.
+ Ngộ độc kí sinh trùng:
Các ký sinh trùng và ấu trùng của chúng như: Ascaris summ, Ancylostoma
canium, Moniezia, Trichocephaliasis, Clonorchis sinensis, Paragonimus …
Đặc biệt Trichinellosis, Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký
sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá
phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Trong vật chủ, giun xoắn ký sinh ở cả
hai thể: trưởng thành và ấu trùng. Giun xoắn trưởng thành ký sinh ở ruột và thể
ấu trùng giun xoắn ký sinh ở mô cơ. Vật chủ của giun xoắn là người và những
động vật nuôi như lợn, mèo, ngựa… . Người mắc phải bệnh này do ăn phải thịt

4

của động vật có kén giun xoắn chưa được nấu chín. Vào tới dạ dày người, ấu
trùng giun xoắn được giải phóng khỏi kén, sau 1-2 giờ, ấu trùng di chuyển tới
ruột non. Tại đây sau 24 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành và xâm
nhập vào niêm mạc ruột. Vào ngày thứ 4-5 và kéo dài từ 10-30 ngày, giun cái đẻ
ra ấu trùng. Ấu trùng di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới cơ vân, cơ
hoành, lưỡi... phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm. Kén giun xoắn có
khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả năng gây
nhiễm. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt,
đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín
hoặc đơng lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày.
Bảng 2.1. Tóm tắt một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp
Nguyên nhân
Salmonella
Campylobacter

Clostridium
botulinum
Vibriocholerae

Escherichia coli

Staphylococus
aureus

Shigella
Bacillus cereus

Thực phẩm
Trứng, thịt gia cầm nấu chưa
chín

Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt gia
cầm nấu chưa chín.
Thực phẩm đóng hộp bị ơ
nhiễm trong q trình chế
biến: cá, thịt, các loại rau.
Sử dụng nguồn nước ô nhiễm
để làm kem, đá, hoặc tưới-rửa
rau quả. Nấu chưa chín hoặc
ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở
nguồn nước bị ô nhiễm.
Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị
ô nhiễm phân.

Triệu chứng ngộ độc chính
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nơn.
Buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy,
phân có máu.
Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở
mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó
thở).
Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước
kèm theo nơn và đau bụng.

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng
giống hội chứng lỵ hoặc phân có
máu, bệnh tả.
Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm Buồn nôn, nơn, tiêu chảy, đau
nấu chưa chín. Nhiễm trùng bụng, khơng sốt, mất nước nặng.
từ mũi, tay và da lây sang

thức ăn chín.
Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong
và nhiễm phân.
những trường hợp nặng.
Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay Đau bụng tiêu chảy, buồn nôn.
hoặc rán

5


Nguyên nhân
Thực phẩm
Thuốc bảo vệ Các loại rau quả tươi, chè.
thực vật

Triệu chứng ngộ độc chính
Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Tổn thương não gây hội chứng
nhiễm độc não do thủy ngân,
photpho hữu cơ và Clo hữu cơ.
Ngồi ra cịn ảnh hưởng đến tim
mạch, hơ hấp, tiêu hóa, máu, tiết
niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể
dẫn đến tử vong
Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức năng gan có thể
(Aflatoxin)
dương và các loại ngũ cốc.
dẫn đến ung thư.
Ngộ độc sắn

Sắn
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn,
các trường hợp ngộ độc nặng có
biểu hiện rối loạn thần kinh, co
cứng cơ giống như bệnh uốn ván
và có thể dẫn tới tử vong sau
khoảng 30 phút.
Ngộ độc nấm
Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn
(Gyromitra)
nấm. Đau bụng, nơn, sau đó xuất
hiện vàng da và có thể dẫn đến tử
vong.
Nấm độc màu nhạt (amanita Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối
phalloides)
loạn tiêu hóa dạ dày-ruột kèm theo
đau bụng, vơ niệu, gan to, hơn mê,
có thể dẫn đến tử vong.
Nấm đỏ (Amanita muscaria)
Xảy ra 1-6 giờ sau khi ăn, gây tốt
mồ hơi, chảy dãi, nơn mửa, tiêu
chảy, co đồng tử, trường hợp nặng
có thể hơn mê, co giật.

2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất và chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất
này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi
chất mô bào biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm
biến đổi di truyền, gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không

những tồn dư trong sản phẩm thực vật mà cịn tồn dư trong sản phẩm có nguồn

6


gốc động vật. Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Tetracycline, các
hormone tăng trưởng Thyroxin dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng
tích luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh
học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sự sử dụng các sản phẩm bị ô
nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo
Cromwell (1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến
tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm
là rất cao Lã Văn Kính, Trần Thị Hạnh, Phạm Tất Thắng, Phan Bùi Ngọc Thảo,
Bùi Văn Miên, Lê Phan Dũng, Nguyễn Thanh Sơn, Trần Tiến (2007).
Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc không được phép sử dụng như hàn the, urê, chất ngọt tổng hợp, chất chống
mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giịn.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng hố chất độc ngồi danh mục, dùng q liều,
dùng khơng đúng kĩ thuật còn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục An toàn thực
phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%,
kim loại nặng là 21%.
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solanin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất tetrodotoxin trong cá
nóc, chất gây tiêu chảy, gây liệt cơ, liệt thần kinh trong một số hải sản, tơm.
2.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT

NAM
2.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng. Khơng chỉ tại
những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc thực
phẩm luôn là vấn đề bức xúc. Đặc biệt, những năm gần đây tình hình VSATTP
đang diễn ra phức tạp trong xu thế tồn cầu hố với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm
thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch
bệnh gia súc, gia cầm, thịt lợn nhiễm dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng
cao, rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật gây bệnh,

7


dịch tả xuất hiện nhiều nơi…
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng
hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là do 1.500 trang trại sử dụng cỏ khơ bị nhiễm
Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được
lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên
(BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia.
Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện
ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm
trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà
từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã
lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia
cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện

và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực
phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US FDA 2006).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc.
Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực
phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức.
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, tồn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phịng chống
bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và

8


“cấm nhập” hết 500 triệu USD.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở
trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực
phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư chất tạo
nạc. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm.
Ở 16 quốc gia thu nhập cao và trung bình, ngộ độc thực phẩm là nguyên
nhân lớn nhất đứng thứ 4 gây ra tử vong khơng chủ ý sau các thương tích giao
thông đường bộ, bỏng và đuối nước (Báo cáo thế giới về phịng chống thương
tích ở trẻ em, 2004).
Năm 2009, đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ

đậu phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ đã mắc bệnh và 8 người đã tử vong. Hơn
1.760 sản phẩm các loại làm từ lạc bày bán trong siêu thị đã được kiểm tra mức
độ nhiễm khuẩn Salmonella. Một số sản phẩm buộc phải thu hồi, hủy bỏ.
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ
độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng
4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong.
Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực
phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó
có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải
muối nhiễm vi khuẩn E.coli. Khoảng 103 người đã cùng bị một triệu chứng khi
ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất bởi một công ty ở Sapporo.
Ngày 25/9/2012 ở Đức mở cuộc điều tra sau khi hàng ngàn học sinh các
bang miền đông đột nhiên bị nôn mửa và tiêu chảy. Học sinh bị bệnh xuất hiện từ
đêm 25/9 và tăng lên nhanh chóng mỗi ngày. Theo trang báo mạng The Local, có
hơn 6.500 học sinh bị bệnh, đến ngày 28/9 lên tới hơn 8.700ca. Ngồi học sinh,
trẻ mẫu giáo thì các giáo viên cũng bị bệnh, những bang bị ảnh hưởng
là Berlin, Brandenburg, Saxony, Thuringia và Saxony-Anhalt. Trong một thông
cáo, Viện Robert Koch (RKI) - một cơ quan y tế liên bang Đức cho biết tất cả
những trường bị ảnh hưởng đều nhập thực phẩm từ một nhà cung cấp là Công ty
Sodexo, đây là một vụ ngộ độc thực phẩm do norovirus (nhóm virus gây viêm
đường ruột với các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng).
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô

9