TIỂU LUẬN Sản phẩm “ Thịt đóng hộp

Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh
LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, trong cuộc sống hiện đại ngoài những nhu cầu mặc đẹp, cuộc sống
thoải mái, tiện nghi, thì con người cịn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh
dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì
lý do đó nên ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát triển có nhiều sản
phẩm phong phú và đa dạng.
Sản phẩm “ Thịt đóng hộp” có thể đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng và sức
khỏe cho con người.. Đây có thể được xem là một sản phẩm đáp ứng được các nhu
cầu về tính tiện ích và các nhu cầu về dinh dưỡng của con người.


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

1 Nguyên liệu
1.1 Thịt heo
Tổng quan:
Về phương diện mô học và xét theo giá trị sử dụng trong công nghiệp,
thành phần của thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và
mô máu. Trong thịt lợn tỷ lệ các mô như sau :


Mô cơ chiếm 40 – 62%.



Mô mỡ chiếm 15 – 40%.



Mô liên kết chiếm : 6 – 8%.



Mô xương – sụn chiếm 8 – 18%.



Mô máu chiếm 0.6 – 0.8%.

Tính chất và thành phần cấu tạo của các
mơ khác nhau. Do đó, dựa vào tỷ lệ của các thành phần cấu tạo sẽ quyết định
tính chất thịt.
Hình 1. Thịt
nạc
a.

Thành phần hố học của mơ cơ :

-Nước : chiếm 75 % trong mơ cơ, có vai trị vận chuyển các chất dinh dưỡng
đến các tế bào và giữa các tế bào.
-Protein : chiếm 18.5% trọng lượng mô cơ. Protein duy trì cấu trúc trong mơ
cơ và trong tế bào, đóng vai trị quan trọng trong q trình chế biến :
+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
+ Có khả năng tạo nhũ tương.

+ Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần khơng nhỏ trong
việc tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp
đến độ mềm của thịt.


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

– Carbonhydrat : chiếm 1% trong mô cơ, chiếm tỷ lệ cao nhất trong
carbonhydrat là glycogen, một phần glucose.
– Lipit : chiếm 3% trong mô cơ, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của
con vật, chế độ dinh dưỡng. Lipit đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu
trúc nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.
– Các chất khác : chất khống, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotide,
acid amin tự do. Dao động từ 0.5 – 1%
b. Thành phần mô liên kết :
– Mô liên kết gồm gân, dây chằng, thân xương, nội ngoại mạc cơ…Chúng phân
bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia
vào các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể.
– Thành phần hố học của mơ liên kết : 57 – 62% là nước, 21 – 40% protein, 1
– 3.3% lipit, 0.4 – 0.7% khoáng.
– Protein của mơ liên kết là loại khơng hồn thiện, khó tiêu hố, bao gồm :
colagen, elastin, muxin, mucoit.
+ Colagen : có cấu tạo hình sợi bền, khơng đàn hồi, khơng tan trong nước, đun
lâu biến thành gelatin. Colagen có thể được cơ thể tiêu hố nhưng rất chậm.
+ Elastin : có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn, khơng tạo gelatin khi đun nấu,
không bị thuỷ phân bởi các enzym proteaza.
c.

Thành phần của mô mỡ :

Mô mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Thành phần hoá học của mô mỡ : 2 – 21% nước, 5 – 7.5% prôtêin, 70 –
97% lipit, và một lượng nhỏ khống và vitamin. Tỷ lệ này phụ thuộc vào lồi,
giống, mức độ tích luỹ mỡ.

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglixerit. Các loại axít béo gồm loại no
và khơng no. Trong mỡ lợn chứa : 4.2 – 9.4% axít linoleic, 0.3 – 0.5% axít
linolenic, 0.4% axít arachidonic….
d.
Thành phần của mô xương và sụn :

Mô xương: là một loại mô liên kết. Mơ xương rắn chắc, có tính đàn hồi
cao. Xương gồm phần đặc bên ngoài và chất xốp bên trong (tuỷ). Phần đặc là
phần hữu cơ chứa muối khoáng, có 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khơ trong đó


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

30% là prrotein, 45% là hợp chất vô cơ. Tuỷ xương là do tế bào mỡ tạo thành,
chứa hầu hết các thành phần của máu như albumin, globulin, glucogen, men và
chất béo. Giá trị thực phẩm của xương là do tuỷ xương quyết định. Xương là
nguyên liệu sản xuất gellatin.

Sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Thành phần hố học
gồm : nước 67 – 72%, prrotein 17 – 20%, lipit 3-5%, khống 1.5 – 2.2%, và một

ít gluxit.Protein của sụn có tính chất giống colagen, khi đun sơi kết hợp với
nước gian bào tạo chất keo dính.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng:
– Thành phần hoá học của thịt heo gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chất
trích ly chứa nitơ và khơng chứa nitơ, khống, vitamin, các enzym. Tỷ lệ các
thành phần này phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, bộ phận
súc thịt và vị trí cơ thể học.
Bảng 1.Thành phần hóa học trong 100g thịt heo
Loại thịt
Thịt ba chỉ
Thịt nạc

Nước(g)
60,9
73,0

protein(g)
16,5
19,0

lipit(g)
21,5
7,0

canxi(g)
9,0
6,7

sắt(g)
1,5

0,96

– Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chất
lượng protein trong thịt. Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp
chất khác như liên kết với lipit, collagen,…vì thế trong quá trình chế biến sự
biến đổi của protein ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Protein thịt
chứa hầu hết các axít amin cần thiết cho con người như : lysine, trytophan,
valine,….. Protein có tính lưỡng điện giúp cho protein có khả năng giữ nước,
protein thịt dễ bị biến tính bởi các tác nhân như : dung dịch axít, dung dịch
kiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối H2 (gia nhiệt, muối kim loại nặng,
…).
Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào các thành phần : lipit,
vitamin và khống chất,….Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu là các
triglixêrit trung tính, các axít béo. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng và tạo
hương vị cho thịt. Các vitamin và khống chất tồn tại trong các mơ hay dưới
dạng các hợp chất cơ thể dễ chuyển hoá và hấp thu. Nhóm này bao gồm : Fe,
Se, Zn…vitamin nhóm B,…
1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993):


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

Ngun liệu được cấp đơng phải là thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046 :
2009.
1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Màu sắc
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Mùi
Vị
Nước luộc
thịt

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
- Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có
tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngồi của
khối thịt;
- Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá
trên bề mặt, khơng được rã đông.
Đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
- Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ
- Mỡ mềm, dai, định hình
Đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Sau khi luộc chín
Thơm, đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ
Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat
(CuSO4) cho phép hơi đục

Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn
hơn
1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản
phẩm
Coliform, CFU trên gam sản phẩm
E. coli, CFU trên gam sản phẩm
Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm
Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm
Salmonella, trong 25 g sản phẩm
*
Đối với thịt xay nhỏ là 106.
1.2.4 Chỉ tiêu ký sinh trùng:
Bảng 5: Chỉ tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ tiêu
Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis…)
Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Yêu cầu
5,5 đến 6,2
âm tính
35

Mức tối đa
105*
102
102
102
102
Khơng cho phép

u cầu
Khơng cho phép

1.3 Mỡ heo
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự
trữ, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ
béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn
nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

Hình 2: Mỡ heo
 Tiêu chuẩn:TCVN 5371: 1991

Bảng 6: Tiêu Chuẩn của mỡ heo
Chỉ số xà phịng hố (mg KOH/g
192-203
mỡ)
Chỉ số iod (Wijs)
45-70
Chất khơng xà phịng hố
Khơng nhiều hơn 12g/kg
Màu sắc
Trắng khi đơng đặc
Mùi và vị
Đặc trưng, khơng có mùi vị lạ
Chỉ số axit
Khơng lớn hơn 2,5mg KOH/g
mỡ
Chỉ số peroxit
không lớn hơn 16 mili đương
lượng peroxit oxi /kg mỡ.
2 Nguyên liệu phụ:
2.1 Nước đá:
Nước đá vảy có vai trị rất quan trọng trong q trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 oC) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa
các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó cịn là dung mơi giúp hịa tan
các chất phụ gia
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng
độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

Hình 3: Nước đá vảy
Trong số các loại đá lạnh được sản xuất, đá vảy là một trong những loại có
nhiều tác dụng trong đời sống. Đó là bởi cấu trúc cũng như kích thước của
đá vảy. Kích thước mỏng nhẹ của đá vảy giúp chúng có diện tích bao phủ
rộng hơn tới các đối tượng cần làm mát. Đồng thời, với hình thái này, chúng
cũng có số lượng phần tử nhiều hơn hẳn đá viên và đá khối khi đem sử dụng.


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

Tiêu chuẩn Việt Nam quy định
 Chỉ tiêu hóa học :
Bảng 7. Chỉ tiêu hóa học của nước đá
Tên tiêu chuẩn
Giới hạn tối đa
Clo dư (mg/l)
5
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Giới hạn tối đa cho phép
Mức giới hạn tối đa
Mức giới hạn tối đa VSV
Tên chỉ tiêu
VSV có thể chấp nhận
khơng được phép vượt
được

qua
coliform tổng số
0
2
Stretococci feacal
0
2
Pseudomonas
0
2
aeruginosa
Bào tử vi khuẩn kị khí
0
2
khử sunfit
2.2 fgMuối ăn (NaCl):
- Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị
mặn.
- Xúc tiến quá trình oxi hố làm thịt thay đổi màu. Muối cịn giúp trung ho
à đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất
thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm.
- Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngưng sự
phát triển của vi sinh vật.
- Muối thường sử dụng 1-2,5% khối lượng sản phẩm


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

Hình 4: Muối ăn
Tiêu chuẩn 10TCN 572 -2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày
14/07/2003, Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn)
 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh
hồng.
- Mùi vị: Khơng mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có
vịlạ.
- Dạng bên ngồi: Khơ ráo, sạch.


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

2.3Đường saccharose:
- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử.Là cơ chất cho vi khuẩn
lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối.
- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5-5% trọng lượng thịt.
- Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước, có khả năng liên kết với
nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tựdo tăng lượng nước liên
kết đểgiảm hoạt tính của nước, ức chếsựphát triển của vi sinh vật, đồng
thời làm cấu trúc sản phẩm trởnên mềm dịu hơn.

Hình 5: Đường saccharose
Chỉ tiêu cảm quan của đường (theo TCVN 1696 -87)
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
nước có vị ngọt, không mùi vịlạ


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong

2.4Bột ngọt:
Là chất điều vị có khảnăng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt
trong các món ăn có thịt. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo
vịngọt giống như vịngọt của thịt, được sửdụng đểtăng giá trịcảm quan cho
sản phẩm.
Tuy nhiên không nên sử dụng bột ngọt quá liều lượng vì thực phẩm chứa
nhiều bột ngọt sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Liều lượng nên sử
dụng 10g/1kg nguyên liệu

Hình 6: Bột ngọt
Tiêu chuẩn bột ngọt TCVN 1459 – 74
 Bột mịn khơng vón cục dễ tan trong nước
 Số lượng điểm đen 10 cm2 < 2
 Màu trắng
 Có mùi thơm khơng bị tanh
 Có vị ngọt của bột ngọt


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

 Hàm lượng nước < 0.14%
2.5Tinh bột biến tính:
Trong kỹ nghệ chế biến, việc phân cắtvà tái cấu trúc bột thịt là 2 công đoạn
thường gặp đối với nhiều sản phẩm khác nhau từ thịt. Dưới tác dụng của dao
cắt mô cơ và mỡ bị phá hủy, các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu
trúc. việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiết lập các mối liên kết
lý
 Hóa mới giữa các phần phân cắt và tạo nên và tạo nên những đặc tính
cảm quan riêng biệt cho sản phẩm. Việc kết nối giữa các hạt phân cách
chủ yếu dựa vào các đặc tính chức năng của Protein hịa tan. Về cơ bản
tinh bột biến có cấu trúc khơng giống với Protein nhưng lại có tính chất
vượt trội so với Protein.
 Do đó khi sản xuất các sản phẩm phân cắt - tái cấu trúc nhà sản xuất đều
sừ dụng tinh bột biến tính tinh bột biên tính có vai trò quan trọng trong
sản phẩm phân cắt - tái cấu trúc là:
 Tạo liên kết giữa các hạt thịt,

 Ln giữ ẩm cho thịt,
 Tạo cho sản phẩm có độ rắn chắc cao,
 Cuối cùng nó có tác dụng như là chất độn để hạ giá thành sản phẩm,…

Hình 7: tinh bột biến tính


Thịt đóng hộp

Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh

1.3 Qúa trình biến đổi của thịt sau giết mổ:
- Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng): Là q trình sinh hố phức tạp,
dưới xúc tác của Enzyme (các loại men) mà đặc trưng của nó khác với q
trình phân giải khi cơ thể cịn sống. Đó là q trình phân giải Glucogen tạo
thành axít Lactic và các loại đường đơi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay
chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của mơi trường, khi nhiệt độ càng cao thì q
trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc.
- Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của
thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon. Giai
đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi
của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thơng thường thịt có màu tươi sẫm đặc
trưng (ở giai đoạn này độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH =
4-5).
- Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein
và Lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ.
Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách
dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua,
thậm chí mùi khó chịu. Cuối giai đoạn này thịt sẽ khơng còn khả năng làm
thực phẩm.

- Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dị dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm
cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình
biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của
thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ
vào có cảm giác nhớt.
- Giai đoạn thối rữa của thịt: Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật
tấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt
rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị
thối rữa rất nhanh chóng. Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt
ngay từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc
điều kiện vệ sinh không được tốt.