Ức chế vi sinh vật bằng phương pháp vật lí

WELCOME
To

GROUP 7.1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ

GVHD: Liêu Mỹ Đơng
Nhóm thực hiện: 7.1
Hồ Kim Thanh

2022202032

Phan Kiều Nguyệt Anh 2022200229
Nguyễn Thị Minh Thư 2022202034
Tô Thành Đạt

2005208158

Nguyễn Hữu Nhân

2028200021


Bảng phân cơng

Họ và tên

Nhiệm vụ và phần trình bày

Phan Kiều Nguyệt Anh

Sử dụng nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp

Nguyễn Hữu Nhân

Làm khô và siêu âm

Tô Thành Đạt

Chiếu xạ

Hồ Kim Thanh

Lọc thanh trùng

Nguyên Thị Minh Thư

Sử dụng áp suất

Ghi chú


01

02

ụng
d
ử
S
thấp
ộ
đ
t
nhiệ

Sử
cao

dụn
g

nhi

ệt
đ

ộ

Làm khô

Ức chế vi sinh vật bằng
03

phương pháp

Siêu âm

07

vật lý
Áp suất

04

Chiếu xạ

hanh
t
c
ọ
L
trùng

05

06


1

Sử dụng nhiệt độ cao


1

Sử dụng nhiệt độ cao

1.1 Thanh trùng

•Q trình làm nóng chất lỏng ở nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian cụ thể để giảm sự phát triển của vi
sinh vật

•Nhiệt độ trong khoảng 80-100 oC có thể ức chế tiêu diệt được các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, giúp kéo
dài thời gian sử dụng của sản phẩm thực phẩm.

•Đối với thanh trùng sữa tươi được ứng dụng nhiều hơn cả, quá trình này thường diễn ra trong khoảng 30 giây .


1

Sử dụng nhiệt độ cao

1.1 Thanh trùng

Quy trình thanh trùng sữa
Hệ thống thanh trùng kem theo phương pháp Pasteur và các cuộn dây làm lạnh tại nhà máy sản xuất bơ
Murgon, 1939


01

1.1 Thanh trùng

Sử dụng nhiệt độ cao

01

Sử dụng nhiệt độ cao

1.1 Thanh trùng
Phương pháp thanh trùng Pasteurisation.

−
−

Sử dụng trong nhiệt độ từ 60 đến 80 độ C
Phương pháp Pasteur khơng có mục đích tiêu diệt vi sinh vật có thể có để chúng khơng cịn khả năng gây bệnh.

Phương pháp Ultra High Temperature.

−

Nguồn nhiệt chính là hơi nước có nhiệt độ 140-160oC trong thời gian ngắn, thực hiện khoảng vài giây hoặc vài chục
giây.


01

Sử dụng nhiệt độ cao

1.2 Tiệt trùng
Quá trình giúp tiêu diệt tất cả các vi sinh vật kể cả nha bào và bất hoạt virus hoặc loại bỏ chúng hoàn toàn ra
khỏi các vật cần tiệt trùng.

01

Sử dụng nhiệt độ cao

1.2.1 PP Tiệt trùng

−

Tiệt trùng bằng hơi nóng ẩm

o
Phương pháp giúp diệt các vi sinh vật bằng hơi nước căng và bão hoà ở nhiệt độ trên 100 C

−

Phương pháp tiệt trùng bằng tia gama.

Dùng các bức xạ ion hoá giàu năng lượng để giúp tiêu diệt các loại vi sinh vật.


01

Sử dụng nhiệt độ cao

1.2.1 PP Tiệt trùng

−

Phương pháp lọc vơ trùng.

Để tiệt trùng cho khơng khí hoặc những sản phẩm sinh học mà không áp dụng phương pháp nhiệt độ hoặc những phương pháp tiệt trùng

khác.

−

Tiệt trùng bằng UHT ( Ultra High Temperature)
o
Cơng nghệ xử lí sản phẩm lỏng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái cây...) ở nhiệt độ cao (135 - 140 C) trong khoảng 2-5 giây, sau đó làm lạnh

ngay, giúp giữ lại tối đa hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trữ lạnh .


01

Sử dụng nhiệt độ cao

1.2.1 PP Tiệt trùng

Thiết bị tiệt trùng UHT dạng tấm

Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống


2

Sử dụng nhiệt độ thấp

-

Ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.
Làm vsv ngừng q trình trao đổi chất và có thể dẫn đến tiêu diệt một phần vsv
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm.

-

o
Với nhiệt độ lạnh 4 C có thể ức chế các vi khuẩn ưa nhiệt phát triển trên thực
phẩm.

o
Nhiệt độ -18 C tiêu diệt 1 phần các tế bào sinh dưỡng, nhưng không thể tiêu
diệt được các bào tử của vi sinh vật.


2

Sử dụng nhiệt độ thấp

2.1 Bảo quản lạnh



Chủ yếu bảo quản rau quả tươi.



o
Nhiệt độ hạ xuống gần 0 C  tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và
trong vi sinh vật) hoạt động yếu đi làm kìm hãm và biến đổi về lý, hóa, sinh, hoạt động vi sinh vật.



Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm



Bảo quản được vài ngày  vài tháng.


2

Sử dụng nhiệt độ thấp

2.2 Bảo quản lạnh đông





Giữ thực phẩm được vài tháng  vài năm.
o
Bảo quản ở nhiệt độ > -100 C và bé hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào.

Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm.

 Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt.



Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm khơng q 15%.

o
0
 Người ta chỉ ướp đông thịt, cá đến -32 _-35 C, rau quả 20 -27 C.


3

PP Làm khô

1. PP sấy tự nhiên (Phơi nắng)
2. PP sấy nhân tạo

•. PP sấy khơ
•. PP phun sấy thăng hoa
•. PP sấy bằng bức xạ
•. PP sấy bằng điện cao tần


1. PP sấy tự nhiên

-

Dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời

-

Thích hợp các loại hạt, thủy sản ướp muối

-

Cũng có thể hong khô rau quả mà không cần nắng


1. PP sấy tự nhiên

Ưu điểm

Hạn chế

-

-

Không tốn kém nhiên liệu
Khả năng diệt trừ nấm mốc
(Aspergillus, Penicillium, sâu mọt…)

Phụ thuộc điều kiện thời tiết
Tốn công
Thời gian dài
Giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan
Dễ bị mốc khi bảo quản


2. PP sấy nhân tạo

-

Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn

-

Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy

-

Có nhiều pp sấy như: Sấy khô, sấy phun, thăng hoa, bức xạ và điện cao tần


2. PP sấy nhân tạo

Ưu điểm

Hạn chế

-

-

Sản phẩm đồng nhất trên thị trường
Rút ngắn thời gian
Sản phẩm có chất lượng cao hơn

Đắt tiền và phức tạp
Tốn nhiều nhiệt lượng


2. PP sấy nhân tạo

1.1 Sấy khơ

-

Dùng lị sấy than, củi… làm bay hơi nước trong thực phẩm
Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng)


2. PP sấy nhân tạo
1.1 Sấy khô

Thịt gác treo gác bếp

Máy sấy bằng than củi


2. PP sấy nhân tạo
1.2 Sấy phun

Công nghệ sấy công nghiệp chính do khả năng sấy một bậc nguyên liệu, từ dạng lỏng sang dạng bột khá đơn giản. Dễ dàng
kiểm soát nhiệt độ và định dạng hạt sản phẩm một cách chính xác


2. PP sấy nhân tạo
1.2 Sấy phun

Bột giặt sử dụng pp sấy phun

Máy sấy phun sương