ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT GẮN VỚI DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE HIỆN NAY (LUẬN ÁN TIẾN SĨ )

VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

PHAN THỊ NGÀN

ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT GẮN VỚI DU LỊCH
Ở TỈNH BẾN TRE HIỆN NAY
Ngành: NHÂN HỌC
Mã số: 9.31.03.02

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NHÂN HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. TS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2. TS. Hồng Hữu Bình

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu nêu
trong luận án là trung thực và có nguồn gốc rõ ràng. Những kết luận khoa học trong
luận án chưa được công bố trong bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào khác.
Tác giả luận án

i


LỜI CÁM ƠN
Hoàn thành luận án này, trước tiên con xin thành kính biết ơn cha mẹ, cùng

tồn thể đại gia đình. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các q thầy/cơ giáo ở
nhiều bậc học đã dìu dắt, dạy dỗ em từng bước trưởng thành trong khoa học. Một
cách đặc biệt, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Thị Thanh Bình và TS.
Hồng Hữu Bình – là những người đã trực tiếp hướng dẫn em làm luận án.
Xin cảm ơn lãnh đạo các cơ quan, đồn thể: Học Viện Khoa học xã hội, cùng
các phịng ban chức năng; Các cơ quan, đơn vị, người dân và khách du lịch của tỉnh
Bến Tre đã hỗ trợ tơi trong q trình thực hiện luận án.
Cuối cùng, xin cảm ơn quý đồng nghiệp, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ để
tơi hồn thành cơng trình nghiên cứu này.
Trân trọng cảm ơn.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2021

Phan Thị Ngàn

ii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

NCS

Nghiên cứu sinh

BĐSCL

Đồng bằng sông Cửu Long

UNWTO

Tổ chức Du lịch thế giới

TNTS

Tộc người thiểu số

UBND

Uỷ ban nhân dân

MTTQ

Mặt trận tổ quốc

GRDP

Tốc độ tăng trưởng kinh tế chung

VHTTDL

Văn hố thể thao du lịch

OCOP

Chương trình Mỗi xã một sản phẩm

RAV

Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam

Nxb

Nhà xuất bản

ĐHQG

Đại học Quốc gia

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

iii


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................1
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .......................................................................3
2.1. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................3
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu ...........................................................................................3
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................4
4. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu................................................4
4.1. Phương pháp luận .................................................................................................4
4.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................6
5. Đóng góp về khoa học của luận án ......................................................................8

6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn nghiên cứu .........................................................9
6.1. Ý nghĩa lý luận .....................................................................................................9
6.2. Ý nghĩa thực tiễn..................................................................................................9
7. Kết cấu của luận án ...............................................................................................9
Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT
VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU ................................................................................10
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ....................................................................10
1.1.1. Nghiên cứu nước ngoài ...................................................................................10
1.1.2. Nghiên cứu trong nước....................................................................................17
1.1.3. Một số nhận xét chung về tổng quan tài liệu liên quan đến luận án ...............26
1.2. Một số khái niệm cơ bản, cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận ..........................28
1.2.1. Các khái niệm cơ bản ......................................................................................28
1.2.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch ..............................34
1.2.3. Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận .....................................................................36
1.3. Địa bàn nghiên cứu ...........................................................................................40
1.3.1. Địa giới và không gian văn hoá ......................................................................40
1.3.2. Thành phần dân tộc và phân bố dân cư ...........................................................43
Chương 2 ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT Ở TỈNH BẾN TRE ..................................46
2.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hóa Bến Tre trong mối quan hệ
với ẩm thực ..............................................................................................................46
iv


2.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên ...........................................................................46
2.1.2. Đặc điểm văn hóa, xã hội ...............................................................................48
2.2. Ẩm thực của người Việt ở Bến Tre ................................................................50
2.2.1. Các món ăn ......................................................................................................50
2.2.2. Thức uống .......................................................................................................66
2.3. Đặc trưng ẩm thực Bến Tre .............................................................................68
2.3.1. Nguồn nguyên liệu .........................................................................................69

2.3.2. Cách chế biến .................................................................................................71
2.3.3. Màu sắc, hương vị ..........................................................................................74
2.3.4. Khẩu vị ...........................................................................................................76
2.3.5. Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống ........................................77
2.4. Ẩm thực Bến Tre trong khơng gian văn hố ẩm thực ĐBSCL ...................80
2.4.1. Nét tương đồng và đặc trưng của ẩm thực người Việt ở Bến Tre với ẩm thực
đồng bằng Sông Cửu Long .......................................................................................80
2.4.2. Những biến đổi của ẩm thực truyền thống ......................................................82
Chương 3 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC GẮN VỚI DU LỊCH Ở
TỈNH BẾN TRE ......................................................................................................86
3.1. Khái quát về du lịch ở tỉnh Bến Tre ...............................................................86
3.1.1. Đầu tư phát triển du lịch..................................................................................86
3.1.2. Sức thu hút khách du lịch ................................................................................88
3.1.3. Các sản phẩm du lịch ......................................................................................89
3.1.4. Khai thác tài nguyên du lịch văn hoá ..............................................................91
3.1.5. Marketing, quảng bá du lịch Bến Tre .............................................................92
3.2. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực ........................................................................95
3.3. Ẩm thực trong du lịch ................................................................................... 100
3.4. Quà lưu niệm ẩm thực và sử dụng thực phẩm hữu cơ .............................. 104
3.5. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch Bến Tre ............. 107
3.5.1. Đánh giá của các bên liên quan .................................................................... 107
3.5.2. Đánh giá chung ............................................................................................ 121
3.6. Vai trò ẩm thực với đời sống và phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre ......... 124
3.6.1. Động lực thu hút du khách của điểm đến du lịch......................................... 124
3.6.2. Phát triển kinh tế địa phương ....................................................................... 126
v


3.6.3. Giữ gìn bản sắc văn hố địa phương – vùng ................................................ 127
Chương 4 GIẢI PHÁP PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VỚI PHÁT

TRIỂN DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE ............................................................... 130
4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Bến
Tre ......................................................................................................................... 130
4.1.1. Chiến lược của Chính Phủ và Chương trình hành động của Bến Tre .......... 130
4.1.2. Đề xuất của nhà nghiên cứu và chuyên gia ẩm thực .................................... 133
4.1.3. Đề xuất của các doanh nghiệp...................................................................... 134
4.1.4. Đề xuất của khách du lịch ............................................................................ 136
4.1.5. Đề xuất của người dân địa phương .............................................................. 137
4.2. Đề xuất giải pháp khai thác và phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du
lịch Bến Tre ........................................................................................................... 139
4.2.1. Đề xuất với Uỷ ban nhân dân tỉnh ............................................................... 139
4.2.2. Đề xuất với Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre ......................... 141
4.3. Một số khuyến nghị để thực hiện được các giải pháp................................ 145
4.4.1. Khuyến nghị với Uỷ ban nhân tỉnh .............................................................. 145
4.4.2. Khuyến nghị với Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch......................................146
4.4.3. Khuyến nghị với các doanh nghiệp .............................................................. 146
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 147
DANH MỤC CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ CỦA TÁC GIẢ ............................... 151
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 152
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 165
Phụ lục 1. BẢN ĐỒ .............................................................................................. 165
Phụ lục 2. DANH MỤC CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở BẾN TRE ............ 168
1. Nhóm cơm và lương thực chính......................................................................... 168
2. Nhóm thức ăn ..................................................................................................... 170
3. Đồ uống .............................................................................................................. 199
Phụ lục 4. BẢNG KHẢO SÁT ............................................................................ 204
Phụ lục 5. THÔNG TIN MẪU ............................................................................ 214
Phụ lục 6. HÌNH ẢNH ......................................................................................... 215
1. Phong cảnh Bến Tre ........................................................................................... 215
2. Ẩm thực Bến Tre ................................................................................................ 217

3. Hình ảnh chế biến............................................................................................... 224
4. Hình ảnh lao động của người dân địa phương ................................................... 226
vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Đặc điểm nguyên liệu ẩm thực Bến Tre ...................................................70
Bảng 2.2. Đặc điểm chế biến ẩm thực người Việt ở Bến Tre . Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.3. Các món ẩm thực đặc trưng được chế biến từ dừa ở Bến Tre ..................74
Bảng 2.4. Đặc điểm hương sắc ẩm thực Bến Tre .....................................................75
Bảng 3.1. Lượng khách du lịch quốc tế và nội địa đến Bến Tre 2015 – 2019..........88
Bảng 3.2. Tổng thu từ khách du lịch giai đoạn 2015-2019 .......................................89
Bảng 3.3. Kênh marketing ẩm thực Bến Tre ............................................................92
Bảng 3.4. Doanh thu du lịch theo giá hiện hành phân theo loại hình kinh tế ...........95
Bảng 3.5. Tổ chức ẩm thực Bến Tre phục vụ du khách ............................................96
Bảng 3.6. Các sản phẩm ẩm thực khai thác phục vụ du lịch tại Bến Tre .............. 113
Bảng 3.7. Phong cách phục vụ ẩm thực đối với khách du lịch tại Bến Tre ........... 114
Bảng 3.8. Kênh thông tin khách biết đến văn hoá ẩm thực Bến Tre ..................... 120
Bảng 4.1. Doanh nghiệp nêu lý do cản trở đưa văn hoá ẩm thực với du khách .... 135
Bảng 4.2. Doanh nghiệp đề xuất giải pháp thu hút khách sử dụng ẩm thực..... Error!
Bookmark not defined.
Bảng 4.3. Người dân đưa ra những cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách 137
Bảng 4.4. Người dân đề xuất giải pháp đưa văn hóa ẩm thực đến khách du lịch .. 138

vii


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1. Đặc điểm hương/sắc ẩm thực ở Bến Tre ..............................................76
Biểu đồ 3.1. Các kênh Marketing ẩm thực ở Bến Tre ..............................................94
Biểu đồ 3.2. Cơ cấu ngành kinh tế của tỉnh Bến Tre năm 2019 ...............................95
Biểu đồ 3.3. Tổ chức ẩm thực Bến Tre phục vụ khách du lịch .................................96
Biểu đồ 3.4. Cách phục vụ ẩm thực cho khách du lịch .......................................... 111
Biểu đồ 3.5. Những món ẩm thực đặc trưng của Bến Tre ..................................... 113
Biều đồ 3.6. Những điều khách du lịch quan tâm khi đến Bến Tre ....................... 116
Biểu đồ 3.7. Người dân đánh giá sự hài lòng của khách về ẩm thực, phong cách
phục vụ ................................................................................................................... 117
Biểu đồ 3.8. Các món ăn đặc sản của Bến Tre....................................................... 117
Biểu đồ 3.9. Lý do thu hút khách du lịch Bến Tre ................................................. 118
Biểu đồ 4.1. Doanh nghiệp nêu lý do cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực............. 135
Biểu đồ 4.2. Doanh nghiệp đề xuất giải pháp đưa văn hoá ẩm thực Bến Tre đến
khách du lịch .......................................................................................................... 136
Biểu đồ 4.3. Khách đưa ra lý do cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách .... 136
Biểu đồ 4.4. Khách du lịch đề xuất giải pháp đưa văn hoá ẩm thực đến với khách
................................................................................................................................ 137
Biểu đồ 4.5. Người dân đưa ra những cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách
...................................................................................Error! Bookmark not defined.
Biểu đồ 4.6. Người dân đề xuất giải pháp đưa văn hóa ẩm thực đến khách du lịch
...................................................................................Error! Bookmark not defined.

viii


MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Ăn uống của con người là một nhu cầu tất yếu để sinh tồn, bên cạnh đó cịn

thể hiện những giá trị văn hóa. Văn hóa ẩm thực cịn được coi là một trong những
tài nguyên du lịch nhân văn được quan tâm để khai thác phát triển các sản phẩm du
lịch ẩm thực đặc thù nhằm phục vụ nhu cầu trải nghiệm, thưởng thức của khách du
lịch, đồng thời để thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu, khám phá và học tập nghệ thuật ẩm
thực. Cùng với sự phát triển kinh tế, ẩm thực không chỉ mang lại giá trị vật chất
thông thường mà nó cịn mang giá trị văn hóa, đóng vai trị quan trọng trong giao
lưu và quảng bá văn hóa, gắn với phát triển kinh tế du lịch.
Việt Nam là quốc gia có nền ẩm thực phong phú, có sự tiếp thu và biến đổi
qua quá trình phát triển của đất nước. Trong hội thảo Marketing tại thành phố Hồ
Chí Minh (17/8/2008), ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà
sáng lập trường phái Marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở
thành bếp ăn của thế giới”. Thực tế cho thấy gợi ý trên xuất phát từ việc các món ăn
Việt Nam được rất nhiều người nước ngồi u thích. Chúng ta thừa hưởng từ tổ
tiên một di sản vô cùng quý giá về kỹ thuật chế biến các món ăn. Trải qua nhiều thế
hệ, các kỹ thuật đó được phát triển, hình thành nên văn hoá ẩm thực Việt Nam. Qua
ẩm thực, người ta có thể hiểu được nét văn hố thể hiện phẩm giá con người, trình
độ văn hố của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…
Ẩm thực được xem là tinh hoa văn hố Việt, tạo nên một sức hút mãnh liệt khơng
chỉ với du khách trong nước mà còn với bạn bè khắp năm châu.
Du lịch ẩm thực là một hiện tượng đang nổi lên và được phát triển như một
sản phẩm du lịch mới bởi nguồn tài chính dành cho ẩm thực chiếm đến hơn 1/3
trong tổng chi tiêu trong hoạt động du lịch. Ẩm thực là sản phẩm du lịch văn hoá
đặc thù trong hệ thống các giá trị văn hố phục vụ cho hoạt động du lịch. Trong q
trình phát triển du lịch, ngoài các điểm tham quan, trải nghiệm, lưu trú thì ẩm thực
là một yếu tố khơng thể thiếu. Để phát triển du lịch, các yếu tố văn hóa, trong đó có
văn hóa ẩm thực, được quan tâm khai thác nhằm thu hút khách du lịch và phát triển
các sản phẩm du lịch đặc thù.

1

Trong bối cảnh tồn cầu hóa và hội nhập quốc tế, văn hóa ẩm thực là một
trong các yếu tố được quan tâm để phổ biến văn hóa của một quốc gia ra bên ngồi
nhằm nâng cao hình ảnh và văn hóa của quốc gia đó đối với thế giới. Thực tế cho
thấy, nhiều quốc gia trên thế giới đã sử dụng văn hóa ẩm thực như một kênh hữu
hiệu để giới thiệu, quảng bá hình ảnh của con người, đất nước mình đến với mọi
nơi, mọi người. Trong lĩnh vực du lịch, ẩm thực là một yếu tố nòng cốt vừa để thỏa
mãn nhu cầu cơ bản của một chuyến đi, đồng thời, nó kết hợp cùng với các giá trị
của tài nguyên du lịch khác, được quan tâm khai thác để quảng bá văn hóa truyền
thống, thu hút khách du lịch. Chính vì vậy, ẩm thực với vai trị quan trọng hiển
nhiên của nó ln ln hiện diện trong mọi chương trình, kế hoạch quảng bá du
lịch, cả nội địa và quốc tế. Ẩm thực khơng chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ phục vụ
nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đích của chuyến đi,
bởi lẽ trong các giá trị văn hố, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người
tiếp nhận. Đặc biệt, những món ăn, đồ uống đặc sắc mang đậm dấu ấn địa phương
luôn ln có sức hút lớn với du khách. Việc thưởng thức các sản phẩm ẩm thực ở
một điểm đến đang là xu hướng ngày càng tăng trong kinh doanh du lịch hiện đại và
là một trong những động cơ chính của nhiều du khách.
Tuy nhiên, việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để phục vụ phát triển du
lịch trong thực tế vẫn chưa đạt hiệu quả cao, chưa tương xứng với tiềm năng ẩm
thực hiện có ở nước ta, đặc biệt là ở những địa phương có lợi thế về lĩnh vực này.
Trong bối cảnh đó, việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch
một cách hiệu quả hơn, đã trở thành một yêu cầu của thực tiễn phát triển ngành du
lịch. Song, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực ứng dụng vào phát triển du lịch, cho
đến nay, vẫn chưa được quan tâm một cách có hệ thống và chuyên sâu. Xuất phát từ
thực tế đó, việc triển khai nghiên cứu chi tiết, cụ thể, toàn diện về các giá trị văn
hóa ẩm thực Việt và đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị đó cho phát triển du
lịch trong giai đoạn hiện nay là vấn đề cấp thiết đối với Du lịch Việt Nam.
Bến Tre là một tỉnh thuộc đồng bằng sơng Cửu Long, có vị trí địa lý, địa hình,
nguồn tài nguyên thuận lợi cho khai thác và kinh doanh du lịch. Nơi đây, được

nhiều người biết đến như một thủ phủ dừa, một điểm du lịch hấp dẫn với đa dạng
loại hình du lịch. Ẩm thực Bến Tre có những nét đặc trưng riêng, đặc sắc. Với hệ
sinh thái đa dạng như sinh thái nước ngọt, nước lợ và nước mặn, các món ăn ở đây
2


chủ yếu được chế biến từ dừa. Bến Tre sở hữu nguồn tài nguyên tiềm năng để phát
triển du lịch ẩm thực. Những năm qua, cùng với sự phát triển du lịch của cả nước,
du lịch Bến Tre cũng đã được quan tâm khai thác phát triển và đạt được nhiều thành
quả đáng khích lệ. Tuy nhiên, du lịch nói chung và du lịch ẩm thực Bến Tre nói
riêng phát triển chưa tương xứng với tiềm năng, thế mạnh và kỳ vọng của xã hội.
Việc khai thác các giá trị văn hoá ẩm thực để phát triển sản phẩm du lịch ở Bến Tre
vẫn chỉ dừng lại ở mức độ thấp, chưa hiệu quả.
Đứng trước những trăn trở và hạn chế của Du lịch Việt Nam và Du lịch Bến
Tre, đồng thời nhận thức rõ tầm quan trọng của giá trị ẩm thực, văn hóa ẩm thực
trong phát triển du lịch, nâng cao đời sống của người dân địa phương, NCS chọn
lĩnh vực ẩm thực trong du lịch làm chủ đề nghiên cứu. Đề tài “Ẩm thực người Việt
với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay” sẽ tập trung nghiên cứu bức tranh văn hoá ẩm
thực, thực trạng khai thác văn hoá ẩm thực trong phát triển du lịch ở Bến Tre, từ đó
đề xuất giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực với phát triển du lịch của địa phương
giàu tiềm năng này.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
1.1. Mục đích nghiên cứu
Luận án này nghiên cứu tổng thể về ẩm thực của người Việt ở Bến Tre, xem
xét thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Bến Tre, từ đó chỉ ra
những vấn đề còn bất cập và đưa ra các đề xuất kiến nghị để khai thác tốt hơn giá trị
văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch tại địa phương.
1.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Hệ thống hoá những khái niệm và vấn đề lý luận về ẩm thực, văn hoá ẩm
thực, du lịch văn hoá, văn hoá du lịch, du lịch ẩm thực, mối quan hệ giữa văn hố

ẩm thực và du lịch, mơ hình du lịch ẩm thực tiềm năng và khai thác văn hoá ẩm
thực trong phát triển du lịch;
- Hệ thống các món ăn, thức uống của người Việt tại tỉnh Bến Tre. Qua đó
phân tích sự ảnh hưởng của mơi trường tự nhiên đến nguồn ngun liệu, món ăn; Sự
ảnh hưởng của mơi trường xã hội ảnh hưởng đến cách tổ chức, ứng xử trong ăn
uống; Q trình biến đổi, giao thoa văn hố và đặc trưng của ẩm thực người Việt
tỉnh Bến Tre;

3


- Đánh giá thực trạng du lịch và việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch
ở tỉnh Bến Tre hiện nay; Sử dụng các kết quả đánh giá về điểm yếu kém nhất và lợi
thế lớn nhất ảnh hưởng đến khả năng cạnh tranh để làm cơ sở khuyến nghị giải
pháp, đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác ẩm thực Việt cho phát
triển du lịch, phù hợp với điều kiện của Bến Tre về tài nguyên, tổ chức và quản lý.
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của luận án là ẩm thực của người Việt và vai trò của
ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre.
Phạm vi nội dung nghiên cứu của luận án là các món ăn, thức uống, đặc
trưng ẩm thực của người Việt (Kinh) ở Bến Tre và việc khai thác giá trị ẩm thực
trong phát triển du lịch của địa phương. Đề tài tập trung vào văn hố người Việt
vì đây là tộc người chiếm 99,9% dân số tồn tỉnh.
Phạm vi khơng gian nghiên cứu của luận án là thành phố Bến Tre và huyện
Châu Thành của tỉnh Bến Tre. Đây là hai địa bàn tập trung nhiều các hoạt động
du lịch của tỉnh và vùng, có đa dạng loại hình du lịch từ du lịch sinh thái, du lịch
nông thôn, du lịch ẩm thực, du lịch homestay, du lịch văn hoá, du lịch tâm linh.
Phạm vi thời gian nghiên cứu của đề tài là ẩm thực người Việt với du lịch ở
tỉnh Bến Tre hiện nay. Các đợt khảo sát của NCS bắt đầu từ tháng 02/2020 và kết
thúc vào tháng 12/2020, nên luận án tập trung vào số liệu kinh tế, xã hội và du

lịch của địa phương giai đoạn từ 2015 đến 2020. Năm 2020, ngành Du lịch nói
chung và du lịch Bến Tre nói riêng chịu ảnh hưởng nặng nề của dịch COVID-19
nên NCS không sử dụng số liệu để đối sánh mà để nhìn vấn đề tổng thể trên sự
phát triển bền vững.
3. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
3.1. Phương pháp luận
Luận án áp dụng quan điểm, chính sách của Đảng và Nhà nước Việt Nam
về văn hoá tộc người và hoạt động du lịch. Từ khi ra đời đến nay, với mục tiêu
độc lập dân tộc và chủ nghĩa xã hội, Đảng và nhà nước ta ý thức sâu sắc về một
quốc gia Việt Nam với nền văn hiến lâu đời, trong từng giai đoạn cách mạng cụ
thể đã đề ra nhiều mục tiêu khác nhau nhưng tất cả, suy cho cùng đều vì một nền
văn hố Việt Nam, vì sự phát triển của các giá trị nhân văn của quốc gia. Trong
cương lĩnh năm 1930, trong Nghị quyết các kỳ Đại hội Đảng (từ Đại hội I đến
4


Đại hội XIII), vấn đề văn hố dân tộc ln là một trong những nội dung quan
trọng được quan tâm trong các giai đoạn xây dựng và bảo vệ đất nước. Với quan
điểm văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa là mục tiêu, vừa là động lực
thúc đẩy sự phát triển kinh tế xã hội, Đảng Cộng sản Việt Nam xác định rằng:
Văn hóa có khả năng to lớn khơi dậy, nhân lên mọi tiềm năng, sức sáng tạo của
con người, tạo ra nguồn lực nội sinh quyết định sự phát triển của đời sống xã hội.
Đặc biệt, trong thời đại ngày nay, nguồn gốc của sự giàu có và phát triển tồn
diện của một đất nước không chỉ là tài nguyên thiên nhiên, vốn kỹ thuật, mà yếu
tố ngày càng trở nên quyết định chính là nguồn lực con người, là tiềm năng và
năng lực sáng tạo của con người. Kinh tế tri thức thời kỳ mới của sự phát triển xã
hội hiện nay bắt nguồn từ chính đặc điểm này. Tiềm năng, năng lực của con
người không nằm ở đâu khác, mà nằm ngay trong văn hóa và do chính văn hóa
trực tiếp tạo nên trong trí tuệ đạo đức tâm hồn, nhân cách, bản lĩnh, sự thành
thạo, tài năng của mỗi cá nhân và cả cộng đồng.

Về mặt pháp lý, Pháp lệnh Du lịch được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khố
X thơng qua và được Chủ tịch nước ban hành ngày 20 tháng 2 năm 1999, Luật
Du lịch 2005 và Luật Du lịch 2017 của Việt Nam đều khẳng định một luận điểm
quan trọng là lấy văn hoá dân tộc làm cơ sở chính cho mọi hoạt động du lịch.
Một số điều khoản quan trọng của Pháp lệnh Du lịch không chỉ định hướng cho
ngành Du lịch mà còn định hướng cho các ngành nghiên cứu và hoạt động liên
quan đến vấn đề văn hoá dân tộc. Pháp lệnh Du lịch khẳng định: “Nhà nước
thống nhất quản lý hoạt động du lịch, đảm bảo phát triển du lịch theo hướng du
lịch văn hố, du lịch sinh thái, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá, thuần phong
mỹ tục của dân tộc Việt Nam”. Khoản 2, Điều 4, Chương 1 của Luật Du lịch quy
định: “Phát triển du lịch gắn với bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa dân
tộc, tài nguyên thiên nhiên, khai thác lợi thế của từng địa phương và tăng cường
liên kết vùng”. Quan điểm của Nhà nước coi văn hoá dân tộc là cơ sở quan trọng
của hoạt động du lịch không chỉ dừng lại ở việc quy định bảo tồn bản sắc văn hố
dân tộc và để khai thác lâu dài mà cịn nhằm tuyên truyền giới thiệu các giá trị
văn hoá quốc gia và các tộc người cụ thể với bạn bè và du khách quốc tế.

5


3.2. Phương pháp nghiên cứu
Để đạt được mục tiêu nghiên cứu của đề tài luận án, NCS sử dụng các
phương pháp sau:
Phương pháp nghiên cứu tài liệu: tổng hợp, phân tích các tài liệu, các cơng
trình, kết quả nghiên cứu đã xuất bản về văn hóa ẩm thực, hoạt động du lịch và
những vấn đề có liên quan đến văn hóa ẩm thực của Bến Tre và những vùng
miền khác để kế thừa, phát triển những luận điểm khoa học cho đề tài; thu thập
các tài liệu thống kê của các ban ngành, chính quyền địa phương các cấp của tỉnh
Bến Tre về các vấn đề kinh tế - xã hội và hoạt động du lịch.
Phương pháp điền dã dân tộc học: là phương pháp chủ đạo và quan trọng

nhất trong quá trình thu thập tư liệu. Quá trình nghiên cứu thực địa của NCS được
tiến hành nhiều đợt, chính thức từ tháng 2 đến tháng 12 năm 2020. Để thực hiện
nghiên cứu, các phương pháp nghiên cứu cụ thể sau đây đã được áp dụng:
- Quan sát tham dự: là phương pháp đặc thù chuyên biệt của ngành Nhân
học, Dân tộc học đòi hỏi người nghiên cứu phải khảo sát tại cộng đồng người Việt
ở Bến Tre, cùng sinh sống, tham dự và quan sát các hoạt động đời sống thường
ngày của người dân địa phương. Khi nghiên cứu đề tài này, NCS đã thực hiện
điền dã dài ngày tại huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre và mở rộng sang một
số huyện khác trong tỉnh. NCS đã quan sát đời sống hàng ngày cũng như lễ Tết
của người Việt, từ lễ tảo mộ, chuẩn bị sắm sửa cho ngày Tết đến chuẩn bị mâm
cơm cúng tết; Tham gia đám giỗ của một số gia đình, tham dự đám cưới hỏi,
tham dự một số bữa cơm hằng ngày của người dân; Tham dự hoạt động của một
số chợ; tham dự nghề làm bánh tráng, nghề làm kẹo dừa; Tham dự hoạt động
nông nghiệp, nuôi trồng, đánh bắt thuỷ hải sản. Đối với hoạt động du lịch, NCS
tham gia khảo sát cũng như trải nghiệm các chương trình du lịch ở huyện Châu
Thành, thành phố Bến Tre, huyện Giồng Trôm, huyện Mỏ Cày Nam, huyện Mỏ
Cày Bắc, huyện Chợ Lách, huyện Thạnh Phú; Tham gia một số hoạt động trong
lễ hội dừa năm 2019, hoạt động của nhà hàng Quê Dừa ở huyện Châu Thành, Nhà
hàng Nổi và khách sạn Hàm Luông ở thành phố Bến Tre, một số homestay ở
huyện Châu Thành và thành phố Bến Tre, các quán ăn vỉa hè… Mục đích sử dụng
phương pháp này nhằm hướng đến việc cảm nhận và nắm bắt thông tin trực tiếp
từ đối tượng nghiên cứu.
6


- Phỏng vấn sâu là phương pháp quan trọng giúp NCS thực hiện luận án
này. Trong thời gian ở thực địa, NCS đã tiến hành 30 cuộc phỏng vấn sâu với các
thơng tín viên. Đó là các bậc cao niên am hiểu về ẩm thực truyền thống, các chủ
nhà hàng, homestay, các chủ hộ gia đình, cán bộ địa phương và khách du lịch.
Nội dung các cuộc phỏng vấn nhằm để thu thập các thông tin, tư liệu về ẩm thực

truyền thống, những biến đổi trong ẩm thực, thực trạng khai thác ẩm thực trong
hoạt động du lịch của địa phương cũng như những vấn đề đang đặt ra đối với văn
hoá ẩm thực và phát triển du lịch nơi đây. Trong số 30 thơng tín viên được phỏng
vấn, NCS cân nhắc đến yếu tố giới, lứa tuổi để có được sự cân đối nhất định về
thông tin.
- Thảo luận nhóm: được tiến hành với đại diện của 03 nhóm thơng tín viên đã
thực hiện phỏng vấn sâu (chủ nhà hàng, du khách và chủ hộ gia đình). Tại mỗi
điểm nghiên cứu, NCS thực hiện 3 cuộc thảo luận nhóm với các thơng tín viên
khác nhau, mỗi nhóm có 5 đến 7 thơng tín viên tham gia. Các cuộc thảo luận trên
tập trung vào các nội dung chính là những đặc sản ẩm thực của Bến Tre, khách du
lịch thích gì khi đến Bến Tre, làm gì để thu hút khách du lịch đến Bến Tre…
Phương pháp điều tra bảng hỏi: được thực hiện để điều tra các đối tượng
liên quan đến khai thác văn hoá ẩm thực cho phát triển du lịch của Bến Tre như
người dân địa phương, công ty du lịch, người kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du
lịch trên địa bàn huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre tỉnh Bến Tre và khách du
lịch. Bảng hỏi được chia thành 3 phần. Phần dành cho người dân địa phương
nhằm trả lời cho các câu hỏi liên quan đến khách du lịch quan tâm gì khi đến Bến
Tre; Khách thường đến những điểm nào để ăn uống; Địa phương có những đặc
sản gì; Du khách đến Bến Tre thì nên thưởng thức gì; Lý do gì cản trở việc giới
thiệu văn hoá ẩm thực đến khách du lịch và các giải pháp để đưa ẩm thực Bến
Tre đến với khách du lịch. Phần dành cho các công ty, người kinh doanh dịch vụ
ẩm thực và du lịch nhằm tìm hiểu khách du lịch đến địa phương thích ăn/uống gì;
thực đơn phục vụ của khách; phong cách phục vụ ẩm thực; cảm nhận của khách
về ẩm thực và cách phục vụ; đánh giá việc khai thác văn hoá ẩm thực của địa
phương vào phục vụ khách du lịch; lý do cản trở việc giới thiệu văn hoá ẩm thực
với khách du lịch cũng như đề xuất nhằm thu hút khách du lịch sử dụng ẩm thực
địa phương nhiều hơn. Phần dành cho khách du lịch nhằm đánh giá sự hài lòng
7

và chưa hài lòng của khách về ẩm thực Bến Tre, cũng như việc làm gì để thu hút
khách du lịch sử dụng ẩm thực Bến Tre. Trong bảng hỏi định lượng, NCS chủ
yếu sử dụng câu hỏi đóng, với các phương án trả lời được soạn thảo trước và một
vài câu hỏi mở. Để thu thập thông tin về tần số và thái độ đánh giá và quan điểm,
câu hỏi đóng được tn thủ chặt chẽ. Ngồi những ý đã được đưa ra trước trong
bảng hỏi, cịn có thêm mục loại khác để có thể thu thập được tồn bộ ý kiến đa
dạng của người dân. Một số câu hỏi mở được dành cho những vấn đề chưa lường
trước được khả năng có thể xảy ra (Chẳng hạn, theo ông bà để thu hút khách du
lịch sử dụng ẩm thực Bến tre nhiều hơn thì cần phải làm gì?).
Về phương pháp bảng hỏi, NCS chọn mẫu theo phi xác suất với tổng số
phiếu điều tra là 300. Ở hai điểm nghiên cứu, NCS đã thực hiện 100 phiếu/1
điểm và có 100 phiếu được khảo sát online. Cụ thể, NCS đã hỏi 100 phiếu thơng
tín viên là người dân địa phương; 100 phiếu thơng tín viên là cơ sở hay doanh
nghiệp kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du lịch, trong đó có 50 phiếu thơng tín
viên là các cơ sở hay doanh nghiệp dịch vụ ẩm thực và du lịch trên địa bàn hai
huyện, cịn 50 phiếu thơng tín viên là những doanh nghiệp du lịch có các chương
trình du lịch và thường xuyên đưa khách xuống Bến Tre được thực hiện bằng
hình thức online. Với, thơng tín viên là khách du lịch, NCS đã hỏi 100 phiếu
trong đó có 60 phiếu khách tại các điểm du lịch trên hai địa bàn khảo sát và 40
phiếu khảo sát khách du lịch từng đi du lịch tại hai địa bàn nghiên cứu đại diện
bằng hình thức online.
- Phương pháp phân tích số liệu điều tra: NCS sử dụng phần mềm SPSS để
nhập và phân tích các số liệu điều tra phỏng vấn. Ngồi ra, từ kết quả phân tích
dữ liệu trên SPSS, NCS cũng rút trích dữ liệu qua excel xây dựng các biểu đồ để
đưa vào phân tích, trình bày luận án được sinh động, dễ hiểu.
4. Đóng góp về khoa học của luận án
Luận án làm rõ đặc trưng ẩm thực của người Việt ở tỉnh Bến Tre và sự biến
đổi của văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện nay; Hệ thống hoá cơ sở dữ liệu văn
hoá ẩm thực ở Bến Tre.
Luận án cung cấp tư liệu mới về thực trạng khai thác ẩm thực trong phát

triển du lịch, cũng như đánh giá và lý giải những mặt tích cực, hạn chế trong hoạt
động khai thác ẩm thực địa phương vào phát triển du lịch.
8


Trên cơ sở chỉ ra mức độ đóng góp của ẩm thực với hoạt động du lịch và
những vấn đề còn tồn tại trong phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre, luận án cung cấp
cơ sở khoa học và thực tiễn giúp các nhà quản lý, ngành du lịch địa phương có
những chính sách, giải pháp phù hợp để bảo tồn văn hoá ẩm thực cũng như phát
triển du lịch bền vững.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn nghiên cứu
5.1. Ý nghĩa lý luận
Luận án đã hệ thống hố một cách có chọn lọc các khái niệm và vấn đề lý
luận về ẩm thực, ẩm thực Việt; làm rõ các loại hình ẩm thực của người Việt tại
tỉnh Bến Tre và đóng góp của ẩm thực trong phát triển du lịch tại tỉnh Bến Tre.
Qua đó, cung cấp hệ thống tư liệu khoa học mới để bổ sung vào vấn đề lý luận
văn hóa ẩm thực, mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch trong bối cảnh hiện nay.
5.2. Ý nghĩa thực tiễn
Qua việc nghiên cứu về thực trạng khai thác giá trị văn hoá trong phát triển du
lịch, luận án đề xuất những dự báo cũng như khuyến nghị về việc khai thác ẩm thực
trong phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre; cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng
chính sách, chiến lược bảo tồn và phát huy các giá trị văn hoá để phát triển du lịch
bền vững. Kết quả nghiên cứu của luận án làm tài liệu tham khảo bổ ích cho các nhà
nghiên cứu dân tộc học/nhân học, văn hoá học, du lịch và các ngành kế cận.
6. Kết cấu của luận án
Ngoài phần Mở đầu; Kết luận; Tài liệu tham khảo; Phụ lục; Nội dung của
luận án gồm 4 chương:
Chương 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa bàn
nghiên cứu;
Chương 2. Ẩm thực người Việt ở tỉnh Bến Tre;

Chương 3. Thực trạng khai thác ẩm thực gắn với phát triển du lịch ở tỉnh
Bến Tre;
Chương 4. Giải pháp phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch ở tỉnh
Bến Tre.

9


Chương 1
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT
VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
1.1.1. Nghiên cứu nước ngoài
Ẩm thực và du lịch là hai chủ đề nghiên cứu lớn, được tiếp cận bởi nhiều
ngành khoa học khác nhau nên cho đến nay đã có hàng ngàn cơng trình lý luận
và thực tiễn về các vấn đề này được công bố. Trong khuôn khổ của một nghiên
cứu theo tiếp cận Nhân học, để phục vụ trực tiếp mục tiêu nghiên cứu, đề tài này
chỉ chủ yếu trình bày tổng quan nghiên cứu của nhân học về ẩm thực và du lịch
và các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch.
1.1.1.1. Các nghiên cứu về ẩm thực
Nhân học nghiên cứu về ẩm thực có nguồn gốc sâu xa từ cơng trình về thời
tiền sử lồi người của Edward Tylor (1865). Cơng trình này đặt nền móng cho
việc cơng nhận nấu ăn là tính phổ qt của nhân loại. Ngay từ đầu thế kỷ XIX,
đã có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu và xuất bản cơng trình về ẩm
thực (Mallery 1888, Smith 1889). Những năm 30 của thế kỷ XX đánh dấu sự ra
đời của nhiều nghiên cứu nhân học về ẩm thực khi Audrey Richards (1932,
1939), Raymond Firth (1934) và Meyer and Sonia Fortes (1936) xem xét các
mối quan hệ xã hội tộc người phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng; nghiên cứu hệ
thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi

lễ trong chu kỳ đời người và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân. Bên cạnh
đó, cịn có các nghiên cứu mang tính lý luận của Mead (1943, 1949) về tập quán
ăn uống và nhân tố văn hóa của ứng xử dinh dưỡng. Tuy nhiên, phải đến những
năm 1960, các nghiên cứu về ẩm thực mới thực sự khẳng định vị trí quan trọng
trong ngành. Miêu thuật dân tộc học về các cộng đồng trên khắp thế giới đều tập
trung nghiên cứu việc có được thức ăn, chia sẻ và phân phối thức ăn cũng như
tập quán ăn uống của con người (Rapport 1967, Harris 1966, Lee 1979…).
Tổng quan về nhân học ăn uống trên thế giới, Vương Xuân Tình (2004)
cho rằng có 3 khuynh hướng chủ yếu của chuyên ngành là: nhân học về tập quán
ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực. Trong đó, các
10


nghiên cứu về tập quán ăn uống có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức,
xem xét các khía cạnh văn hóa của tộc người hay của các nhóm cư dân trong ăn
uống; chú ý tới thói quen sử dụng nguồn thức ăn, phương thức chế biến, các biểu
tượng, kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống. Nhân học dinh dưỡng có thiên
hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người bằng tiếp cận so sánh và
tiến hóa. Cịn nhân học an tồn lương thực tham gia cùng các ngành khác giải
quyết vấn đề an toàn lương thực ở châu Phi và một số khu vực trên thế giới.
Trong 3 khuynh hướng này, các nghiên cứu về tập quán ăn uống có xu thế bao
trùm, là vấn đề thu hút nhiều tranh luận về mặt lý thuyết trong đó có hai trường
phái: lý thuyết chức năng và cấu trúc. Trường phái chức năng trong nhân học ẩm
thực với các đại diện Malinowski (1935), Richards (1939), Evans-Pritchard
(1982) xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản ánh các mối quan hệ giữa con
người trong xã hội. Trong khi trường phái cấu trúc với đại diện là Levi-Strauss
(1969, 1973, 1978), Douglas (1966, 1984), Barthes (1998), coi tập quán ăn uống
như sự phản chiếu cách suy nghĩ và ứng xử của con người, hàm chứa các quy tắc
ứng xử xã hội.
Từ năm 1980 trở đi, nhân học ẩm thực trên thế giới quan tâm đến 7 chủ đề

chính là: khảo tả dân tộc học truyền thống về ẩm thực; hàng hóa và các thực
phẩm; ẩm thực và biến đổi xã hội; bất an ninh lương thực; ẩm thực và nghi lễ;
ẩm thực và bản sắc; nguyên liệu chỉ dẫn (Mintz and Du Bois, 2002). Trong các
chủ đề trên, mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (quốc gia, tộc người, giới và
thế hệ) là một chủ đề nổi trội bởi giống như các thành tố văn hóa vật chất khác,
ẩm thực đóng vai trị quan trọng trong việc duy trì và củng cố các mối quan hệ
xã hội. Nói đến tộc người là nói đến sự khác biệt văn hóa nên ẩm thực của một
tộc người ln gắn với địa danh, lịch sử của một cộng đồng có tập quán ăn uống
nhất định (Lockwood and Lockwood, 2000). Tuy nhiên, do tộc người và quốc
gia dân tộc được xem là những cộng đồng mang tính tưởng tượng nên ẩm thực
càng đóng vai trị là thành tố văn hóa cụ thể góp phần tạo dựng ý niệm về bản
sắc quốc gia dân tộc (Murcott, 1996). Tương tự như vậy, ẩm thực cũng là thành
tố tạo nên sự khác biệt về giới. Nghiên cứu của Kahn (1996) là một ví dụ cho
thấy giới là một cơ sở của sự phân chia xã hội trong tập quán ăn uống và sự khác
biệt giới được thể chế hóa trong mối quan hệ với ẩm thực.
11


Bên cạnh các nghiên cứu về nhân học ẩm thực, nhiều tác phẩm nghiên cứu
về văn hóa ẩm thực các quốc gia, khu vực và vùng miền trên thế giới đã được
ấn hành. Đối với văn hóa ẩm thực của quốc gia, các nghiên cứu tập trung vào
giới thiệu một số các nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu. Cụ thể: Sen (2004), đã giới
thiệu về văn hóa ẩm thực Ấn Độ qua cơng trình “Food Culture in India”.
Parasecoli (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ý thơng qua tác phẩm “Food
Culture in Italy”, Thompson (2002) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Thái Lan qua
tác phẩm “Thai food”, Newman (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Trung
Quốc, đặc biệt, Chunjiang (2003) đã giới thiệu về nguồn gốc hình thành và phát
triển của văn hóa ẩm thực Trung Quốc thông qua tác phẩm “Origins of Chinese
Food Culture”; Abramson (2007) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Pháp;
Ashkenazi và Jacob (2003) đã giới thiệu về ẩm thực Nhật Bản; Glants và

Toomre (1997) đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Nga qua cơng trình “Food in
Russian History and Culture”… Về cơ bản, các cơng trình nghiên cứu trên đều
tập trung vào phân tích sự hình thành và phát triển của nền văn hóa ẩm thực của
mỗi quốc gia riêng biệt, yếu tố ảnh hưởng và các yếu tố du nhập từ bên ngồi.
Đặc biệt, cơng trình “Food Is Culture” do Masimo Montanari cơng bố
năm 2013, đã phân tích vai trị của các món ăn, đồ uống và khẳng định các
món ăn đồ uống là văn hóa của quốc gia, vùng miền. Đối với ẩm thực khu
vực, vùng lãnh thổ trên thế giới: các tác giả Goldstein và Merkle (2005) đã
phân tích những biểu hiện của những biến đổi và những giá trị của văn hóa
ẩm thực trong bối cảnh hội nhập sâu trên cơ sở cơ chế cộng đồng có sự
thống nhất về chính trị, kinh tế như ở Châu Âu hiện nay. Cơng trình “The
soul of a new cuisine: a discovery of the foods and flavors of Africa” được
Samuelsson, Walters và Kifle công bố năm 2006 đã nêu và phân tích sự đa
dạng trong văn hóa ẩm thực của Châu Phi. Bên cạnh đó, Esteric (2008) đã
phân tích văn hóa ẩm thực một số nước khu vực Đơng Nam Á, trong đó có
Việt Nam. Janer (2008) trong nghiên cứu “Latino Food Culture” đã đề cập
đến văn hóa ẩm thực của các quốc gia thuộc Châu Mỹ.
Có thể nói, xu hướng chung của các nghiên cứu đều xem ẩm thực là tấm
gương phản chiếu văn hóa. Quan điểm ẩm thực phản chiếu “những lĩnh vực
khác” như tôn giáo, thân tộc, tộc người hay giới có truyền thống lâu đời trong
12


nhân học. Theo Avieli (2012), nhân học đương đại có xu hướng xem xét sự tự
thể hiện (re-presentations) của ẩm thực: với việc thể hiện các khía cạnh khác
nhau của bản sắc được thương lượng và tái cấu trúc như thế nào qua sự lựa chọn
ẩm thực và sở thích ăn uống, cho thấy khả năng của ẩm thực chứa đựng các ý
nghĩa đa dạng, đối lập. Bằng việc nhấn mạnh khả năng linh hoạt và chuyển đổi,
ẩm thực thể hiện tính linh động và bất ổn định.
1.1.1.2. Các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch

Du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch trong đó ẩm thực chính là dữ kiện
chủ yếu thu hút du khách, ẩm thực trở thành trung tâm mà tất cả mọi cảnh quan
cùng hoạt động du lịch được thiết kế xoay quanh nó, khám phá ẩm thực chính là
mục đích chủ yếu của du lịch. Một loạt những thuật ngữ được sử dụng để mô tả
mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch: cuisine tourism, food tourism, gourmet
tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism và culinary tourism.
Lần đầu tiên, năm 1931, thuật ngữ du lịch ẩm thực gastrnomic được viết
đến trong “Guida Gastronomica d’Italia” (Hướng dẫn về ẩm thực Ý). Khi đó, du
lịch ẩm thực được được xem như một điều gì đó mới mẻ và thời thượng ở Ý.
Tiếp đến, năm 1985, trong một bài phân tích về các nhóm người phổ biến ở các
nhà hàng Mỹ, Zelinsky đã sử dụng thuật ngữ “gastronomic tourism” với ý nghĩa
là du lịch trải nghiệm ẩm thực. Đến năm 1998, Lucy M. Long (1998) người đầu
tiên đã sử dụng thuật ngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch trải
nghiệm các nền văn hóa thơng qua ẩm thực, đi sâu vào việc tìm hiểu phương
thức chế biến thực phẩm. Tác giả khẳng định “culinary tourism” nói về thực
phẩm, tìm hiểu, khám phá lịch sử thơng qua thực phẩm và những hoạt động liên
quan đến thực phẩm trong việc tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ như: Thế giới
ẩm thực của một thời gian khác - ẩm thực của quá khứ hay ẩm thực của tương
lai; Thế giới ẩm thực của một bản sắc cộng đồng khác, chẳng hạn của một tôn
giáo khác; Thế giới ẩm thực của một tầng lớp kinh tế - xã hội khác. Trên nền
tảng đó, năm 2006, Eric Wolf miêu tả culinary tourism là sự kết hợp giữa du
lịch, khám phá và thưởng thức thực phẩm và đồ uống với những trải nghiệm ẩm
thực độc đáo và đáng nhớ. Tiếp đó, Kivela và Crotts (2009) gọi hình thức
culinary tourism khơng chỉ là “khám phá và phiêu lưu” mà còn là “một cuộc gặp

13


gỡ văn hóa” vì du khách culinary tourism tìm kiếm những nhà hàng mới, hương
vị địa phương và những trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

Trong cơng trình “Culinary Tourism”, Hall & Mitchell (2001) xem ẩm thực
du lịch là hình thức du lịch mà sự tiếp xúc với những người sản xuất, chế biến
thực phẩm, tham dự lễ hội thực phẩm, những nhà hàng, quán ăn và những địa
điểm chuyên biệt để nếm hoặc trải nghiệm các món ăn, các nguyên liệu chế biến
các món ăn đặc sản của địa phương trở thành động lực chính. Đây là cuốn sách
đầu tiên coi ẩm thực vừa là điểm đến vừa là phương tiện cho ngành du lịch. Các
tác giả trình bày sự giao thoa giữa ẩm thực – văn hoá – du lịch trong cộng đồng
và thương mại. Cảm giác được trải nghiệm những món ăn sẽ cung cấp cho mọi
người một phương tiện giao tiếp hết sức độc đáo. Du lịch ẩm thực giải thích cách
thức và lý do việc quan tâm đến thực phẩm nước ngoài, đồng thời cho thấy việc
kết hợp du lịch và trải nghiệm cá nhân cùng thái độ văn hoá – xã hội đối với ẩm
thực và cả những chuyến thưởng thức đầy phiêu lưu. Trên tiêu chí về mức độ
quan tâm đến ẩm thực, Hall & Sharples (2003) “Food tourism around the world”
đã giới thiệu về thưởng thức du lịch vòng quanh thế giới; Nêu lên vai trò của ẩm
thực và rượu vang trong sự phát triển vùng; Bàn luận về kỹ thuật nấu ăn cho đến
việc tiếp thị… Đặc biệt, tác giả đi vào phân tích hành vi tiêu dùng của du khách
và phân biệt 4 loại du khách: 1) Du khách quan tâm ở mức độ cao đối với ẩm thực,
mọi hoạt động du lịch đều liên quan đến ẩm thực; 2) Du khách quan tâm ở mức độ
vừa phải đối với ẩm thực, các hoạt động liên quan đến ẩm thực chỉ là một phần của
hoạt động du lịch; 3) Du khách ít quan tâm đến ẩm thực, họ tham gia vào các hoạt
động liên quan đến ẩm thực chỉ vì tị mị xem có cái gì; và 4) Du khách khơng quan
tâm đến hoạt động liên quan ẩm thực hoặc xem ẩm thực chỉ là thành tố phụ trợ.
Shenoy (1995) “Food tourism and the Culinary tourist” nêu lên mối quan
hệ giữa ẩm thực và du lịch. Ẩm thực là một phương tiện quan trọng để khám phá
xâm nhập và trải nghiệm vào một nền văn hoá khác. Ẩm thực địa phương là một
lý do chính khi du khách chọn điểm đến và du lịch ẩm thực là mối quan tâm đặc
biệt của ngành du lịch. Đặc trưng ẩm thực mỗi nơi tạo lợi thế để phát triển những
tour du lịch khai thác triệt để ở nơi đó như tour đi tham quan café đến Costa
Rica, Peru hay tour đi tham quan các nhà máy sản xuất rượu vang ở Tây Ban
Nha, Bồ Đào Nha…

14


Từ năm 1994, trong nghiên cứu của mình Hobson & Dietrich đã dự báo sự
di chuyển từ “du lịch 4S” với mặt trời, cát, lướt song và tình dục sang du lịch
hậu hiện đại như một phần của phong cách sống tương thích với cuộc sống và
những hoạt động hằng ngày của du khách. USA today khẳng định rằng sự quan
tâm đối với du lịch ẩm thực bắt đầu nổi bật từ năm 2001 khi Erik Wolf, Chủ tịch
Hội Du lịch ẩm thực quốc tế trình bày báo cáo về sự tăng trưởng loại hình du
lịch này và cách thức mà các doanh nghiệp cần thực hiện để đáp ứng nhu cầu đó
(Wolf, 2001).
Khám phá Google Trends cho thấy, từ năm 2004 đến nay, quan tâm trên
thế giới đối với Food Tour tăng dần đều và tăng mạnh đáng kể, nhất là từ khoảng
năm 2008. Sáu khu vực có quan tâm nhiều nhất lần lượt là Úc, Hoa Kỳ, Canada,
Vương quốc Anh và Đức. Sự phát triển của du lịch ẩm thực thể hiện ở quá trình
ngày càng chuyên nghiệp hố của nó. Những tổ chức, cơng ty điều hành hàng
đầu về du lịch ẩm thực trên thế giới hiện nay có thể kể đến Global Gourmet Tour
(Anh), On the Menu (Anh và Úc), Cooking Vacations (Mỹ và Ý)… Về những tổ
chức quảng bá, tiếp thị du lịch ẩm thực, mạnh nhất là ở Mỹ, với tạp chí
Epicurious (Người sành ăn) thuộc hệ thống Condénet, tạp chí Food and Wine,
chuyên mục “Du lịch”.
1.1.1.3. Các nghiên cứu Nhân học về du lịch
Nhân học với tư cách là một khoa học về sự khác biệt văn hố; có đặc trưng
nghiên cứu các hiện tượng, sự vật khác nhau ở các xã hội khác nhau từ đó xác
định các xu hướng chung phổ biến của xã hội lồi người; với những phân tích ở
cấp độ sâu bằng phương pháp điền dã dân tộc học dài ngày, nên có mối quan hệ
mật thiết với du lịch. Các nhà nhân học/dân tộc học từ lâu đã chứng kiến sự hiện
diện của các du khách, sự phát triển của du lịch và tác động của nó đến các cộng
đồng họ nghiên cứu, tuy nhiên con đường hình thành của Nhân học du lịch
khơng phải là sn sẻ (Burn, 1999, tr.67). Ngoại trừ nghiên cứu của Nunez

(1963) miêu tả hoạt động du lịch cuối tuần tại một ngôi làng Mexico như một
cách tiếp cận mới của nhân học về tiếp biến văn hoá (sự tiếp xúc của cộng đồng
nơng thơn với thành thị thơng qua hình thức du lịch cuối tuần của giới thị dân
khá giả mới nổi), mãi đến những năm 1970 mới có một số nhà nhân học quan
tâm nghiên cứu du lịch. Giải thích cho sự bắt đầu chậm trễ này, Nash (1981) cho
15


rằng các nhà nhân học có xu hướng tự cho rằng mình là những nhà nghiên cứu
điền dã gan dạ, dũng cảm nên khơng muốn bị dính líu gì với du khách. Hơn nữa,
các nhà nhân học có thể cho rằng chủ đề này có thể tạo nên một lĩnh vực nghiên
cứu phù phiếm về văn hóa (ăn chơi) mà họ muốn né tránh. Thứ ba, du lịch có thể
được cho là một cái gì đó hiện đại, một phương thức sống chỉ gần đây mới có
được sự hợp pháp hóa của nhân học. Sau hết, các nhà nhân học đơn giản là có
thể khơng ý thức được mức độ và tác động của du lịch, đặc biệt tại những xã hội
mà họ tiến hành nghiên cứu.
Nhưng ai cũng dễ dàng thấy rằng du lịch thực sự là một chủ đề thích đáng
cho ngành nhân học. Bởi du lịch gắn liền với sự di chuyển, cho nên nó cũng gắn
với sự tiếp xúc giữa các nền văn hóa hay là tiểu văn hóa, một lĩnh vực quan tâm
của nhân học – ngành vốn đi tìm hiểu về sự tiếp biến văn hóa. Năm 1979, Erik
Cohen một nhà xã hội học, nhân học đã công bố nghiên cứu “The impact of
tourism on the hill-tribes of northern Thailand”, mở đầu cho một loạt các nghiên
cứu của ông về du lịch và các tộc người ở Thái Lan sau này. Những năm 1970
cũng xuất hiện một loạt các nghiên cứu nhân học về du lịch như De Kadt (1979),

Finney và Watson (1975), Knox và Suggs (1979). Các nghiên cứu ở thời kỳ
này tập trung phân tích tác động du lịch đến các cộng đồng khác nhau, trong đó
nhấn mạnh nhiều đến tác động tiêu cực như việc người dân địa phương thực sự
không được hưởng lợi nhiều về mặt kinh tế từ du lịch trong khi diễn ra những sự
đứt gãy về mặt văn hố, những ảnh hưởng xấu về mặt mơi trường.
Có lẽ sự thiết lập của Nhân học du lịch được khẳng định rõ ràng hơn với

cơng trình của Valene Smith chủ biên “Hosts and guests: The anthropology of
tourism” (Chủ nhà và khách: Nhân học du lịch) xuất bản lần đầu năm 1977 và tái
bản lần 2 năm 1989. Đây được xem là cơng trình tiên phong của các nhà Nhân
học Mỹ đối với nghiên cứu du lịch. Cuốn sách cung cấp cơ sở lý thuyết ban đầu
và 12 ví dụ nghiên cứu về tác động của du lịch ở nhiều nơi trên thế giới, qua đó
giúp người đọc hiểu bản chất của du lịch trong sự so sánh mang tính tồn cầu.
Sau này, ra đời một số cơng trình giới thiệu chung về phân ngành nhân học
du lịch như: Nash (1981) “Tourism as an Anthropological Subject” nêu lên tầm
quan trọng của việc nghiên cứu du lịch, khái niệm du lịch và du lịch trong xã hội
loài người, nguyên nhân để con người đi du lịch và những hệ quả của du lịch
16