TIỂU LUẬN môn PHỤ GIA THỰC PHẨM tên đề tài tìm HIỂU về PHỤ GIA sử DỤNG TRONG sản PHẨM sữa TIỆT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẲM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẲM

TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẲM
TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẲM
SỮA TIẸT TRÙNG

GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH: NGUYỄN ĐƠNG HẬU

MSSV: 2005190188

NGUYỄN THỊ NGỌC XUYÊN

MSSV: 2005191353

NGUYỄN THỊ THỦY NGÂN

MSSV: 2005191178

TPHCM, tháng 4/2021

1


MỤC LỤC
1.
1.

2

2.
3.

Lời mở đầu

Xã hội xưa thực phẩm đơn giản chỉ là cung cấp năng lượng cho con người

hoạt
động. Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu của con người ngày càng tăng
yêu cầu thực phẩm không những cung cấp năng lượng cần thiết mà còn cung cấp
dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho con người phát triển một cách tồn diện nhất.
Song tinh chất cảm quan củng góp phần không kém cho chất lượng thực phẩm như
màu sắc, mùi vị hấp dẫn, giữ được lâu hơn, mà vẫn đảm bảo an tồn cho người tiêu
dùng.Trước nhu cầu đó, các nhà sản xuất công nghiệp thực phẩm , thường bổ sung
thêm một số phụ gia thực phẩm vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng Trong số đó chúng ta khơng thể khơng kể tới nhóm phụ gia chất nhũ hóa
4. các
Chất
nhũ
hóa
thường
đựơc
sử
dụng
rộng
rãi
trong
ngành
thực

phẩm.
hết
trong
Nó
thành
có
mặt
phần
hầu
ngun
liệu
của
các
sản
phẩm
như
nước
bơ,
maragine,
giải
khát,
sữa,
bánh
kem,
socola,..
.Cơng
dụng
của
chất
nhũ

ngon
miệng
tạo
cảm
(mouthfeel)
giác
và
ngồi
ra
khơng
kém
phần
quan
mong
là
muốn
tạo
cấu
ởchất
một
trúc
số
sản
phẩm
như
bánh
phủ
kem,
sốt
,ngày

..từ
đó
thời
có
gian
thể
sử
kéo
dụng
dài
của
sản
phẩm.
Trong
sản
xuất
sữa,
người
ta
hay
hóa
sử
là
mono
dụng
và
diglyceride
nhũ
(MAG)
- ester

của
các
axít
béo.
Ngồi
được
sử
ra,
dụng
Lexithin
rộng
rãi
trong
sản
phẩm
socola
với
hàm
lượng
khơng
lượng
qui
q
định
0,5%.
ADI
Hàm
(lượng
tiêu
thụ

chấp
nhận
được
hàng
mg/kg
đa
số
chất
cơ
thể)
nhũ
của
hóa
làkẹo,
khơng
giới
hạn.
Việc
hiểu
rõ
cấu
trúc,
tính
học
cũng
chất
vật
như
lý,
cách

hóa
sử
dụng
của
chất
nhũ
hóa
rất
quan
trọng
trong
sản
việc
phẩm
phát
thực
triển
phẩm.

3


5.


1. Nguyên liệu và phụ gia có trong sữa tiệt trùng:
-

Sữa tươi
Nước

Sữa bột gầy
Đường
Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)
Chất béo thực vật
Hương liệu tổng hợp
Chất nhũ hóa
Chất ổn định
Lysine
Taurine
Hỗn hợp viatmin và khống chất
Chất tạo màu tổng hợp
6.
Ngồi những ngun liệu trên một số cơng ty khác nhau cịn sử dụng thêm
những
loại nguyên liệu khác nhau, ví dụ ta xét ở 2 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa
tươi, bơt sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407),
hương vani tổng hợp, hỗn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3); Vinamilk
( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định,
carrageenan (E407), guar gum (E412), hương tổng hợp.

41.

7.

Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 1 oo ml
Nutritiona! infarmatìon per 7 00 ml

8.
11.
14.

17.
20.
23.
26.
29.
32.
35.
38.

Năng lượng / Energy
Chất béo / Fat
Chất đạm / Protein
Hyđrat cacbon / Carbohydrate
Vitamin A / VitaminA
Vitamin D3 / Vitamin D3
Vitamin c / Vitamin c
Canxi / Calãum
Phốt pho / Phosphorus
Magiè / Magnesium
Selen / Selenium

Thành phấn/ Ingredients: Sữa bò tươi, chất ổn định
(471, 460Ĩ, 407, 466), vitamin (C, A, D3), khoáng chất
(natri selenit)/ Fresh cow milk, stabilizers (471, 460Ĩ,
407,466), vitamins (C, A, D3), mineral (sodium selenite).
42.43. Khơng chất bào qn. / No preservatives.

44.

9.

61,2
12.
15.
18.
21.
24.
27.
30.
33.
36.
39.
7,6

10.
kcal
13.
16.
19.
22.
25.
28.
31.
34.
37.
40.

mcg

Hình2.1. Thành phần của sữa tươi tiệt trùng vinamilk

45.

THÀNH PHÁN DINH DƯỠNG
TRUNG BÌNHTRONG100ML

46.
48.
50.
52.
54.
56.
58.
60.
62.

64.
65.
67.

Vitamin B2

0,14 mg (23% RNI)”

VitaminBU

0,17m
47.
49.

51.
53.
55.
57.
59.
61.
63.

Năn
Chá
Chá
Cac
Đư
Chá
Nat
Vita

Vit

MKcal
I,6g
0,8 g
9,4 g
7,8 g
2,9 g
44,9 mg
2OOIU(1

120IU(

66.
68.

Canxi 100mg(17%RNI)**

^oc đìitìêu trên có giá ữịtõi thiếu lờ 8Ữ% gia trị ghĩ nhan. '

^%RNI:Mứcđápửngnhucóu dinh dường khuyên nghị
hang ngày cho trẻ từ4-6 tuá.

69.

DMưcđapứhg nhu câu nong lương khuyên nghĩ cho trè

70.

■ từ^ửắdựatrẻn 1470kcấi/ngờy ■

1■

V£

Sữa 94% (nước, bột sữa), đường, đáu thực vật, chát 1
nhú hóa dùng trong thực phàm J471). hương tống (

71.

THÀNH PHÁN

nhiên dung trong thưc phám (960), máu tổng hợp

.dung trong thực phàm (129), vitamin ”

72.
thức
phàm
(407),
(960),
^dung trong thực phàm (129), vitamin 03, vitaminA. 3

73.

natri
máu

hợp
ciorua,

dung

trong
ch ất

thực

phẩm,
t ạo

tống

chát

00
ngọt

đính

dùng
tự

trong

j
Ị
hợp

Hình2.2. Thành phần của sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady

2. Chất nhũ hóa E471
2.1.

Chất nhũ hóa E471 là gì?

Chất nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó

74.

duy
trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa
có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa E471 được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong

pha liên
tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó cịn làm giảm sức
căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong
hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu.
75.

-

Tên hóa học: mono & diglycerid của các acid béo
Chỉ số quốc tế: E471 (INS 471)

6


-

Tên thương mại: Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl
monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl
monostearate)
- Mô tả: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh
-76. Độ
tan:nóng
Khơng
tan trong
Điểm
chảy:
Trênnước,
65oC tan trong ethanol, cloroform và benzen.

7

77.

Hình 3.1.1. Chất nhũ hóa E471


2.2.

Vai trị của chất nhũ hóa E471 trong sữa:

Sữa vừa là một hệ nhũ tương phức tạp, vừa là một dung dịch keo. Chất
nhũ hóa
cho sữa được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chủ yếu là monoglycerid và
diglycerid của axit béo và rượu. Chúng tạo thành một lớp phim membrane
mỏng bao quanh các giọt béo trong sữa giúp gia tăng và duy trì sự ổn định bề
mặt tiếp xúc của các giọt này trong q trình đồng hóa sữa.
78.


79.

- Sử dụng chất nhũ hóa sẽ sẽ giúp:

+ Tăng cường sự ổn định của hệ nhũ tương, tránh tình trạng phân tách
lớp giúp
cải thiện giá trị cảm quan
80.

81.

+ Tăng cường cấu trúc của sản phẩm, sự ổn định hệ kem

82.

+ Chất nhũ hóa cũng giúp cải thiện chất lượng, hạn sử dụng cho các loại

sữa
tươi tiệt trùng, thanh trùng... đảm bảo cho chất lượng sản phẩm không thay đổi
trong thời gian bảo quản và sử dụng.
2.3.
❖
❖

Hàm lượng sử dụng:

Liều lượng chất nhũ hóa E471 dùng trong sản phẩm sữa uống là : 0.12%
-0.15% tổng sản phẩm trên 55 oc với sự khuấy và tính đồng nhất.
Theo Thơng tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019


83.

84.

MONO- AND DI-GLYCER1DES OF EATTY ACIDS

85.
INS

88.

86.
87.

01.2.1.1

101.
01.2.1.2

105.
109.

113.

115.
01.4.2

119.
02.1.3

123.

127.

06.4.1

128.

Mono và diglycerid của các acid béo

90.

Mã nhóm

89.
93.
97.

Tên phụ gia

94.
98.

Nhổm thực phẩm

Sửa dạng lóng khác (nguyên chât)
Sừa lên men (nguyên chàt). không xử lý

nhiệt sau lẽn men

102.

Sừa lên men (nguyên chât). xừ lý nhiệt sau

114.
116.

ML
(mg/kg)

95.
99.
GMP

103.

Sửa đông tụ bâng renin (nguyên chât)

Ghi chú

96.
100.

234 & 235

104.

Cream thanh trùng (nguyên chât)

234

108.
112.

107.
111.

196
Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT),

117.

cream trứng và cream đánh trúng, cream
tách béo (nguyên chát)
Mò lợn. mờ trâu, bò hay mờ cừu. dâu cá và

GMP

mờ cũa các động vật khác

GMP

120.
124.

92.

GMP

lên men

106.
110.

91.

Mì ơng và mì sợi tưưi và các sân phàm

118.

121. 122.
125.
GMP

408. XS211

126.

Hình 3.3.1. Mức sử dụng tối đa phụ gia trong thực phẩm


❖

-

❖

Theo bảng trên, ta thấy sữa dạng lỏng khác (nguyên chất) ở mức cho phép
theo GMP. Vậy GMP là gì? Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing
Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá
trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm,
bao gồm:
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;
Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong q trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm
nhưng khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hố hay giá trị khác của thực phẩm;
Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã
được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
Theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) E471 được

cho phép sử dụng năm 1999


S
Ô INS
129.

132.

5

130.

133.

Tên phụ gia

131.

Magie sulĩat

134.

18
136.

9
65(i)

139.

9
65(ii)

142.

4

145.

4

148.

96
138.

141.

144.

21
147.

Axit DL-malic

137.

Maltitol

140.

65

999

Xiro maltitol

143.

Mannitol

146.

Metyl xeluloza

149.

1
1

999
999

1
1
1

999
4

Metyl etyl
xeluloza
151.

4 154. Xeluloza vi tinh
60(í) thể
(Xeluloza gel)
153.

156.

2

999

61
150.

ăm
chấp
nhận
009

2

135.

N

4

71
159.

Mono- và diglycerid
của các axit béo
157.

152.

999
155.

1
1

999
158.

1

999

3. Tài liệu nghiên cứu
Ảnh hưởng của mono- và diglycerid của axit béo lên màng cầu chất béo sữa sau
khi xử lý
160.

nhiệt 2020 - Hiệp hội công nghệ sữa


161.

Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của mono- và diglycerid (M-DGs) đến tính chất

màng
cầu chất béo sữa sau khi đun nóng đã được nghiên cứu. Các mẫu có M-DG có số lượng
hạt màng cầu chất béo sữa (MFGM) cao hơn (6-7%) so với các mẫu khác khơng có MDG (5,5%). Các mẫu có nồng độ M-DG thấp ổn định hơn các mẫu khơng có M-DG.
Kết quả điện li trên gel polyacrylamide natri dodecyl sulphat cho thấy các liên kết
của các
protein MFGM bị nhuộm màu mạnh trong các mẫu có M-DG so với các mẫu được nung
nóng khơng có M-DG. M-DG là chất nhũ hóa, chúng có thể bảo vệ MFGM trong q
trình gia nhiệt và do đó cải thiện độ ổn định của nhũ tương MFGM.
162.

163.

Chất nhũ hóa cung cấp sự ổn định và sản xuất tính chất lý hóa hấp dẫn của nhũ

tương.
Trong quá trình đồng nhất, chất nhũ hóa được hấp thụ vào giao diện dầu-nước, do đó cho
phép sự hình thành các hạt dầu ổn định do giảm sức căng bề mặt. Các chất nhũ hóa phổ
biến nhất trong đồ uống làm từ sữa là protein sữa và thấp chất nhũ hóa trọng lượng phân
tử như mono- và diglycerid. Cả monoglycerid (MAGs) và diglycerid (DAGs) đều có các
axit béo kỵ nước được este hóa thành phân tử glixerol ưa nước. Monoglyceride có một
axit béo, trong khi diglyceride có hai axit béo DAGs và MAGs được sử dụng trong các
sản phẩm thực phẩm như chất nhũ hóa vì tính chất bề mặt của chúng. Trong nhiều trường
hợp, hỗn hợp các DAG và MAGs sẽ hoạt động tốt hơn một chất nhũ hóa duy nhất.

164.

Cũng có nhiều nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của diglyceride. Diglycerides có thể

đóng
một vai trò trong việc giảm triacylglycerid huyết thanh (TAG) cấp và có tác dụng chống
béo phì. Mặc dù đã có nghiên cứu mâu thuẫn về mức độ tiêu thụ diglycerides thích hợp,
nó đã được chỉ ra rằng tiêu thụ của DAGs có nhiều lợi ích về sức khỏe hơn là tiêu thụ
TAGs.
165.

Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt của sữa ảnh hưởng đến

thành
phần của MFGM, ảnh hưởng đến các đặc tính chức năng của nó. Tuy nhiên, khơng có
nghiên cứu nào có trước đây đã kiểm tra ảnh hưởng của xử lý nhiệt các đặc tính của
MFGM sau khi thêm mono- và diglycerid. Nghiên cứu này nhằm xác định các tác động
của việc bổ sung mono- và diglyceride về các đặc tính hóa lý và cấu trúc vi mô của màng
cầu chất béo sữa sau xử lý nhiệt.
166.

do khả

Việc bổ sung mono- và diglyceride dẫn đến sự gia tăng số lượng các hạt MFGM


năng của chúng bao gồm MFGM và ngăn chặn các tương tác xảy ra trong quá trình xử lý
nhiệt. Kết quả về độ ổn định cũng chứng minh rằng các mẫu MFGM đun nóng được
chuẩn bị với các nồng độ mono- và diglycerid khác nhau thì nhiều hơn ổn định hơn so
với mẫu đun nóng khơng có mono- và p diglycerid thêm vào.

167.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin
University of Science & Technology,
2 College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science &
Technology, Tianjin 300457 China, and
3 Faculty of Health Science, Al-baath University, Homs, Sy
168. Thông

tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019