Tiểu luận môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA CHITOSAN

 
 !"#$%&
!'() *+,
''(+,


)/0
1. Lê Thị Thanh Châu -11116007
2. Ngô Thị Kiều Khanh -11116031
3. NguyễnThị Linh -11116034
4. Phạm Thị Như Quỳnh -11116053
5. Nguyễn Thị Yến -11116084
NHÓM 10 TRANG1
PHỤGIA CHITOSAN
 
123
4/5650/7
 8!"#$
!'() *+,
''(+,


)/0
1. Lê Thị Thanh Châu -11116007
2. Ngô Thị Kiều Khanh -11116031
3. Nguyễn Thị Linh -11116034
4. Nguyễn Thị Yến -11116084
5. Phạm Thị Như Quỳnh -11116053
NHÓM 10 TRANG2
PHỤGIA CHITOSAN
 

123
4/5650/7
NHÓM 10 TRANG3
 
$9:;<=












TP.HCM, ngày… tháng… năm……
Chữ ký của giảng viên
NHÓM 10 TRANG 4
3>?@A
6
 
Lời mởđầu
Giáp xác là nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm khoảng 1/3 tổng nguyên liệu
thủy sản ở nước ta.Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ các mặt hàng
đông lạnh chiếm từ 70-80% công xuất chế biến.Hằng năm các nhà máy chế biến đã
thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấn/năm. Như ta đã biết là
trong các loài giáp xác đặc biệt là trong tôm, cua, ghẹ chứa một lượng lớn chitin, mà từ
hợp chất chitin này ta có thể điều chế ra chitosan, chitosan được sản xuất từ vỏ tôm,

cua, mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cao mà hiện nay trên thế giới đang ứng
dụng.Chitosan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp, nông nghiệp,
y dược, dược phẩm, thương mại, thực phẩm, cả trong việc bảo vệ môi trường như: sản
xuất glucosamin, chỉ khâu phẩu thuật, thuốc kem, vải sợi, màng bảo vệ hoa quả, làm
trong nước, tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm.
Hiện nay trên thế giới và cả Việt nam đã có nhiều công trình nghiên cứu để sản
xuất ra chitosan và ứng dụng chúng trong nhiều lĩnh vực hơn bởi tính ưu việt của nó.
Điều này là một trong những mặt rất thuận lợi đối với một nước có vùng biển rộng như
nước ta với lượng hải sản dồi dào và kèm theo đó là việc giải quyết lượng rác thải
khổng lồ từ các khu công nghiệp chế biến thủy sản hiện nay.
B
NHÓM 10 TRANG 5
 
.#-C
+DEFGC--H!'
<-<(C+,
Chiều 19/12/2012, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân - Trưởng Ban chỉ đạo
liên ngành TW về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã chủ trì giao ban định kỳ
với các địa phương và các Bộ, ngành liên quan.
Ông Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế cho biết, tình
trạng vi phạm khi cố tình sử dụng phụ gia thực phẩm còn diễn ra khá phổ biến, theo đó
tại miền Bắc đã phát hiện nhiều mẫu thực phẩm có chứa Rhodamine B (một hợp chất
hóa học có cấu tạo phân tử là C
28
H
31
ClN
2
O
3

, đây là một thành phần của phẩm màu
công nghiệp) với hàm lượng từ 20,2 đến 110,2 mg/kg. Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng
nitrit (phát hiện trong xúc xích, giăm bông), phẩm màu có chứa kiềm (trong nước giải
khát, mìăn liền). Đặc biệt là có 15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử
dụng hàn the (chất không có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng).
Ảnh minh họa (nguồn Internet).
Tại các tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩm chay
dương tính với Formol.86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với các mẫu hoa
chuối, bẹ chuối, măng chua. Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho
phép của Bộ Y tế, tập trung vào các mẫu tôm khô, hạt dưa, mứt…
 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
NHÓM 10 TRANG 6
 
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường.
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những
phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước
tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô
thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất
phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin
Các loại thực phẩm thường được đựng trong túi chất dẻo làm bằng các hợp chất
polyetylen hoặc polyvinyl. Do các phân tử polyvinyl đơn lẻ có thể gây ung thư nên
nhiều nước đã cấm dùng chất này để sản xuất túi đựng đồ ăn. Tuy nhiên, ở Việt Nam,
loại túi làm từ polyvinyl vẫn rất phổ biến.
Kênh Truyền hình Trung ương Trung Quốc (CCTV) vừa công bố 15/16 loại
màng bọc thực phẩm PVC có chứa chất dẻo DEHA bị cấm sử dụng từ năm 2005.
Trong đó, mẫu thấp nhất vượt ngưỡng 98 lần, cao nhất vượt ngưỡng 472 lần, bình
quân vượt ngưỡng 200%. Màng bọc thực phẩm PVC ảnh hưởng đến hormon, gây rối
loạn nội tiết.Với nam giới gây vô sinh, nữ giới phát triển thành thiếu nữ sớm, ảnh
hưởng rất lớn tới sự phát triển sinh dục ở trẻ em.
NHÓM 10 TRANG 7
 
Trong khi đó, tại Việt Nam có rất nhiều loại màng bọc khác nhau với các chất
liệu được ghi là nhựa PVC, PE hoặc màng nhôm. Không chỉ hàng trong nước, các loại
màng bọc nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan được bày bán khá nhiều.
Thậm chí, tại các chợ nhỏ lẻ, màng thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, hạn sử
dụng… cũng được bán với giá rất rẻ.Chúng được đóng gói dạng hộp giấy, có kèm sẵn
dao để cắt khi sử dụng.Giá của mỗi hộp màng bọc dao động từ 10.000 - 50.000đ/ hộp
tùy kích cỡ.
Trước thông tin cảnh báo trên, ngày 31/7/2013, Cục ATTP đã chỉ đạo Viện
Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia, Viện Vệ sinh - Y tế công cộng TP HCM lấy mẫu
giám sát, kiểm nghiệm DEHA và những hóa chất thôi nhiễm độc hại khác đối với sản
phẩm màng bọc bảo quản thực phẩm PVC tại 2 thành phố Hà Nội và TP HCM. Trước
mắt tập trung các sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện công nghệ sinh học và thực phẩm (ĐH Bách
khoa Hà Nội) cho hay, túi nilon chủ yếu được làm bằng chất PE, nếu là chất PE tinh

khiết sẽ không có nhiều độc hại.Màng nhựa PVC được làm từ Polyvinyl chloride. Khi
sử dụng chất liệu này để làm bao bì thực phẩm, nhà sản xuất thường cho thêm chất hoá
dẻo vào để dễ gia công, tăng độ dẻo dai cho màng bọc. Một số chất tạo dẻo được công
nhận là an toàn và cho phép sử dụng, nhưng một số chất tạo dẻo như DEHP thì có
nguy cơ gây ngộ độc cho người dùng.
Đáng lo ngại là nhiều người có thói quen dùng màng bọc thực phẩm bọc thức
ăn nóng hoặc cho vào lò vi sóng. Việc làm này có thể gây hại vì khi nấu lên ở nhiệt độ
cao, các chất trong nilon sẽ bị thôi ra ngấm vào thực phẩm. Khi ăn phải lâu sẽ ảnh
hưởng đến sức khoẻ, có thể gây dị ứng, viêm da, ung thư…
Theo các chuyên gia, người tiêu dùng chỉ nên mua màng bọc của thương hiệu
có uy tín, đã có đăng ký và kiểm tra chất lượng với cơ quan quản lý.Nên chọn màng
bọc PE vì loại này nhà sản xuất thường ít cho thêm phụ gia tạo dẻo. Loại màng bọc PE
có màu trắng, ít dính tay khi sờ vào, dễ dàng bóc ra.Còn màng bọc PVC màu vàng,
khó bóc vì dính rất chặt. Khi thử đốt, màng PE sẽ cháy nhanh, còn màng PVC khó bắt
lửa và có mùi hắc…
Để sử dụng hiệu quả và hạn chế rủi ro khi dùng màng bọc thực phẩm, không
nên bọc khi thức ăn còn quá nóng, thực phẩm có nhiều dầu mỡ… Đối với màng bọc
PVC chỉ nên dùng với thực phẩm chưa qua chế biến và cần rửa sạch lại thực phẩm khi
chế biến, màng PE phù hợp bảo quản thức ăn đã qua sơ chế. Loại màng nhôm không
bọc cho thực phẩm giàu axít, vì sau một vài ngày được bọc trong giấy bạc, lượng axít
trong món ăn sẽ phản ứng với chất nhôm. Nó có thể thẩm thấu vào thức ăn và làm cho
món ăn có vị kim loại. Có thể dùng để bọc bên ngoài thực phẩm như cá, thịt nướng
giúp thức ăn không bị bay hơi hay mất mùi và không bị cháy. Những thức ăn có axít
dùng màng bọc thực phẩm bằng nhựa là cách bảo quản tốt nhất.
NHÓM 10 TRANG 8
 
Ngay cả khi sử dụng các loại túi, can, chai bằng chất dẻo có nhãn hiệu hẳn
hoi, các bà nội trợ vẫn cần nhớ rằng trong khi gia công, nhiều công ty đã sử dụng một
số hóa chất để tăng thêm độ dẻo cho sản phẩm, và chúng có thể gây hại cho sức khỏe.
Vì vậy, không nên đựng các loại thực phẩm có dầu mỡ trong túi hoặc can nhựa kín lâu

ngày, nhằm tránh tình trạng chất độc thôi vào thực phẩm.
Ở một số chợ, nhiều người bán hàng còn dùng giấy báo để gói thực phẩm trước
khi trao cho khách.Điều này rất nguy hiểm vì mực in báo chứa chất độc
polycloroben.Khi xâm nhập cơ thể, nó không bị phân hủy mà đọng lại trong mỡ, não
và gan. Khi lượng polycloroben tích tụ đã ở mức 0,1-1 g, cơ thể sẽ bị ngộ độc và phát
sinh bệnh tật (với biểu hiện da nhiễm màu, đau đầu, sưng mắt, tay chân co quắp, nôn
mửa và tiêu chảy). Trung bình 1 kg giấy báo hoặc giấy tái sinh chứa 0,1-1 mg chất
này.
Việc dùng giấy trắng tinh để gói thực phẩm cũng chưa hẳn đã an toàn vì khi sản
xuất giấy, người ta đã dùng các hóa chất làm tăng độ sáng bóng, trong đó có nhiều
chất gây ung thư.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng đáng báo động, vì các mục đích
lợi nhuận mà các nhà sản xuất, cơ sở chế biến lơ là đi những hậu quả khôn lường từ
việc sử dụng phụ gia và bao bì không đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngay cả ý thức
của người sử dụng, biết có hại nhưng vẫn sử dụng vì tính chất tiện dụng, giá rẻ.Các
phụ gia, bao bì không ảnh hưởng đến sức khỏe thì không phổ biến trên thị trường và
giá thành cao nên người tiêu dùng dù muốn cũng khó có thể tìm mua một cách dễ dàng
và tiện lợi.Vì vậy cần nghiên cứu, tìm tòi để cho ra những phụ gia có nguồn gốc từ
thiên nhiên, không ảnh hưởng đến sức khỏe con người, môi trường mà giá cả phải
chăng để phục vụ cho cuộc sống lành mạnh.

/I?3>JKL3M3
//BNL@OIMP
Về mặt lịch sử 3M3 được nhà khoa học người pháp Braconnot phát hiện đầu
tiên vào những năm 1811, trong cặn dịch chiết từ một loại nấm.Ông đặt tên cho chất
này là “fugine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823 Ordier phân lập được một
chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là “Chitin”, tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng
ông không phát hiện sự có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả cuộc đời Ordier và
Braconnot điều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống với xenlulose.Và cuối
cùng chất được khử acetyl từ chitin đã được khám phá bởi Roughet vào năm 1859 và

nó được đặt tên là chitosan bởi nhà khoa học người Đức.
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một số
động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn. Trong
NHÓM 10 TRANG 9
 
động vật bậc caomonome của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp
cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da.
Trong động vật, chitin có ở thành tế bào nấm họ zygenmytes, các sinh khối của
nấm mốc, một số loại tảo…chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự
nhiên ở dạng rắn. Do đó, các phương pháp nhận định chitin, xác định tính chất, và các
phương pháp hóa học để xác định chitin cũng như việc lựa chọn các ứng dụng của
chitin gặp nhiều khó khăn.
/5!433Q?JP1ALL3M3
Chitin là một polysacharidcó công thức phân tử là (C
8
h
13
O
5
N)
n
rất phổ biến
trong tự nhiên và đứng hàng thứ hai chỉ sau cellulose. Chitin tham gia vào thành phần
cấu tạo của vách tế bào nấm, cấu tạo nên khung xương của vỏ tôm, cua, côn trùng, các
loài động vật giáp xác…trong các loại nguyên liệu đó thì chitin kết hợp chặt chẽ với
protein, lipid, các muối vô cơ CaCO
3
và các sắc tố màu (asterence, astaxanthin,
canthaxanthin, lutin…).
 Có thể dễ dàng tìm thấy chitin trong 2 nguồn chính:

 Từ thực vật bậc thấp: nguồn gốc của chitin giới hạn ở một số loài nấm và tảo.
trong nấm chitin đóng vai trò quan trọng như cellulose, trong tảo xanh, bằng
phương pháp hóa học Rcolofsen và Hotte đã tìm thấy chitin trong nấm men,
chitin cũng được Kreger phát hiện trong nấm men khi nhiễu xạ tia X.
 Từ động vật: chủ yếu xuất hiện trong các loài động vật giáp xác, côn trùng, các
loại có vỏ cutin như tôm, cua, ghẹ, bướm, bọ cánh cứng,…
/7RMSTLLUVL3M3
Chitin là một plysaccharide gồm nhiều tiểu phân N-acetyl-Dglucosamine liên kết
với nhau theo liên kết (1-4), cấu trúc tinh thể và tạo thành mạng lưới sợi hữu cơ. vì thế
mà chitin làm tăng độ bền, độ cứng và là khung xương cho các sinh vật.
Chitin có công thức phân tử là: (C
8
h
13
O
5
N)
n
trong đó C chiếm 47,29%; 6,45% H;
39,37%O và 6,89%N.
Về cấu trúc chitin cũng có cấu trúc hóa học tương tự như cellulose loại trừ nhóm
OH trên carbon thứ 2 tại C trên phân tử cellulose được thay bằng nhóm acetylmino ở
phân tử chitin.
NHÓM 10 TRANG 10
 
Công thức cấu tạo của chitin, cellulose.
5I?3>JK3MW@V
5/3MW@VJPL4LXLM2
Chitosan là dẫn xuất của chitin hay nói cách khác chitosan là một sản phẩm biến
tính của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl hóa chitin. Khi chitin được

xử lý kiềm đậm đặc ở nhiệt độ cao (120
o
C) trong dung dịch nó sẽ vị khử nhóm acetyl
và bị phân hủy khác nhau để cho một sản phẩm là chitosan.
Vậy có thể xem chitossan là một nhóm sản phẩm của chitin bị loại nhóm acetyl
từng phần.
Chitosan
NHÓM 10 TRANG 11
 
Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy,có thể xay nhỏ thành các kích cỡ
khác nhau.Chitosan được xem là polymer tự nhiên quang trọng nhất.Không tan trong
nước, kiềm và axid đậm đặc nhưng tan trong dung dịch axid loãng (pH=6) tạo dung
dịch keo trong có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy là 310
o
C, phân hủy sinh
học dễ dàng hơn chitin.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng điều có tính kháng khuẩn như ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,
đậu và có tác dụng bảo quản tốt các loại quả có vỏ cứng bên ngoài.
Giống như cenlulose, chitosan là chất xơ, không giống như xơ thực vật, chitosan
có khả năng tạo màng, có các tính chất của chất quang học, nó cũng có khả năng tích
điện dương do đó nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo,
lipid, acid mật.
Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học. Trong nhiều
năm qua, các polymer có nguồn gốc từ chitin đặc biệt là chitosan đã được quan tâm rất
nhiều nó được xem như là một loại nguyên liệu mới có ứng dụng trong công nghiệp, y
dược, xử lý nước thải, do tính chất đặc biệt của chúng như tương thích về mặt sinh
học, khả năng hấp phụ và trong công nghiệp chitosan được xử dụng như là một chất
phụ gia tạo gel, làm chất kết dính hay là tác nhân ổn định, chống vi khuẩn…
Trong các loài thủy sản đặc biệt là vỏ tôm, cua, ghẹ, chứa hàm lượng chitin-

chitosan khá lớn 14-35% hàm lượng chất khô.Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là các nguồn
nguyên liệu chính để sản xuất chitin-chitosan.
o YLM2
Để dùng trong y tế và thực phẩm, nhiều công trình đã nghiên cứu về độc tính của
chitosan.
Ngay từ năm 1968, Karai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc
(almost non-toxic), chỉ số LD
50
= 16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên súc vật
thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn.
Nghiên cứu tiêm chitosan theo đường tĩnh mạch nhỏ, các tác giả đã kết luận:
chitosan là vật liệu hòa hợp sinh học cao, nó là chất mạng lý tưởng trong hệ thống vận
tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới
da, mà còn sử dụng an toàn trong ghép mô.
Dùng chitosan với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch không thấy có tích
lũy ở gan. Loại chitosan có DD=50%, do có khả năng phân hủy sinh học cao, sau khi
tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu,
chitosan không phân bổ tới gan và lá lách.
Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là chitosan không độc
hoặc độc tính rất thấp trên súc vật thực nghiệm và nó có thể sử dụng an toàn trên cơ
thể người.
NHÓM 10 TRANG 12
 
Trên thế giới, nhiều nước (Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn
Quốc…) đã dùng chitosan trong thực phẩm để làm thuốc bổ dưỡng cơ thể và phụ gia
thực phẩm. Nhiều cuộc hội nghị quốc về chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị và
tính an toàn thực phẩm.
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) đã cho phép chitosan không những
dùng làm thành phần của thức ăn mà còn dùng trong cả việc tinh chế nước uống. Còn
ngay từ năm 1983, Bộ Thuốc và Thực phẩm Mỹ (USFDA) đã chấp nhận chitosan

được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm.
Chitosan đã được Tổ chức Y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “yếu tố thứ 6 của sự
sông con người” và chính thức được phép dùng trong y học và thực phẩm. Nhiều tác
giả đã gọi chitosan là vật liệu của thế kỷ21.
55RMSTLLUVL3MW@V
Cũng như chitin, chitosan là polymer sinh học có khối lượng phân tử lớn và có
cấu trúc gần giống như cellulose:
Công thức cấu tạo của chitin, chitosan, cellulose.
Như hình 3 thì sự khác biệt duy nhất giữa chitosan và cellulose là nhóm
amin(NH
2
) ở vị trí C
2
trên phân tử chitosan thay cho nhóm OH (hydroxyl) của
cellulose. Do đó chitosan là polymer hữu cơ tự nhiên duy nhất tích điện dương và có
khả năng liên kết hóa học đối với các chất tích điện âm như chất béo, lipid,
cholesterol, protein và các đại phân tử khác. Chitin và chitosan rất có lợi về mặt
thương mại cũng như nguồn vật chất tự nhiên do tính chất đặc biệt của chúng như tính
NHÓM 10 TRANG 13
 
tương thích về mặt sinh học, khả năng hấp phụ, khả năng tạo màng và giữ các ion kim
loại.
Màu của vỏ giáp xác hình thành từ hợp chất của chitin (dẫn xuất của 4-ceton và
4,4 di ceton-carotene). Bột chitosan có dạng hơi sệt trong khi tinh bột và cellulose lại
có cấu trúc mịn và trắng.
Mặc dù cấu trúc gần giống với chitin nhưng người ta ít sư dụng chitin làm phụ
gia thực phẩm vì chitin không hòa tan trong nước, các dụng dịch acid loãng hay kiềm.
Mặt khác, chitin cũng có tính kháng khuẩn yếu hơn chitosan, nó không có tác dụng
kháng nấm như chitosan (chitosan có cấu trúc giống như các polyamine, đó là các
polymer có tính kháng nấm đặc hiệu).

573KLZL3MW@V
 [3Q
Chất lượng của chitosan phụ thuộc khá lớn vào chất lượng của chitin. Hàng năm,
chitin được tổng hợp từ nước và hệ sinh thái biển chiếm lần lượt khoảng 600 và 1600
triệu tấn. Nguồn cung cấp tốt nhất là các loài giáp xác (như tôm, cua, các loài nhuyễn
thể,…), con hàu, mực với sản lượng hàng năm đạt khoảng 29.9, 1.4 và 0.7 triệu tấn,
ngoài ra cũng tùy thuộc vào từng giống, điều kiện sinh trưởng, mùa vụ mà thành phần
chitin thay đổi theo nhưng thường dao động trong khoảng 13-42%.
Chitin còn được tìm thấy trong hệ sợi của một số vi nấm như: Allomyces,
Asperrilus, penicillium, Morcor, phytomuces,…trong thành tế bào của hệ sợi này
người ta đã tìm thấy có chitosan và các polysaccharide khác. Mặc dù hiện tại nguồn
này chưa được sử dụng nhưng trong tương lai sẽ dùng làm nguồn nguyên liệu chính
sản xuất chitosan trong công nghiệp do tốc độ phát triển nhanh của nó, bên cạnh đó
chúng còn chứa các enzyme, khoáng chất, kháng sinh,hormone,…
 \X1@]^RML3MW@V
Phương pháp điều chế chitosan gồm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: những phần tử vô cơ thường bị loại do tác dụng của acid vô cơ
loãng hoặc enzyme hòa tan muối vô cơ.
NHÓM 10 TRANG 14
Vỏ giáp xác
Rửa sạch, sấy và Nghiền nhỏ
Nước
Loại protein
Rửa
ddNaOH 3.5% trong 2h ở 650C, or protease
Khử khoáng
HCl 1N, 30’ ở to phòng
Khử màu
Rửa, sấy
Deacetyl

NaOH 50%,30’,121oC, or enzyme protease
Chiết bằng acetone,dùng NaOCl 0.35% tẩy trắng, 5’, t phòng
Thu Chi<n <nh khiết
Chitosan
 
 Giai đoạn 2: protein và các hợp chất hữu cơ khác bị loại do tác dụng của kiềm
hoặc enzyme protease.
 Giai đoạn 3: dùng dung dịch NaOH 40%-60% và các loại muối của nó hoặc
enzyme protease để deacetyl hóa thu được chitosan.
Hình 5.Sơ đồ điều chế chitosan.
 3]3M2L_MSI
NHÓM 10 TRANG 15
 
 Q4MSI`OaSWMb3
Chitin trong tự nhiên thường liên kết với protein. Một vài protein có thể tách ra
theo phương pháp rửa thông thường nhưng đa số là không thể tách ra do liên kết đồng
hóa trị với chitin; chitin liên kết với protein thông qua liên kết đồng hóa trị với aspartyl
và histidy để hình thành có cấu trúc ổn định như glycoprotein.
Vỏ giáp xác sau khi được xử lý bằng nước và dd acid loãng để loại các chất vô
cơ xẽ được xử lý bằng ddNaOH 10% ở 65-100
o
C để loại bỏ protein. Thời gian tiến
hành phản ứng kéo dài từ 0.5-12h tùy theo phương pháp hóa học hay sinh học. Xử lý
kiềm kéo dài trong điều kiện nghiêm ngặt để tiến hành quá trình khử protein và
deacetyl. Để duy trì sự đồng điều trong suốt quá trình phản ứng thì tỉ lệ khối lượng vỏ
với ddNaOH 3.5% thường là 1:10 (w/v)trong điều kiện luôn khuấy. Ngoài ra ta có thể
thay NaOH bằng HCl tỉ lệ rắn lỏng 1:10 hay 1:15-20.
Trong suốt quá trình này bọt khí sẽ được hình thành liên tục, nhưng không nhanh
và mạnh như quá trình khử khoáng.
 c4MSI`O`W4

Quá trình này thường sử dụng ddHCl trên 10% hoặc acid formic 90% ở nhiệt độ
phòng để hòa tan CaCO
3
thành CaCl
2
. Điều kiện tối ưu cho quá trình này là HCl 1N, tỉ
lệ rắn:lỏng là 1:15(w/v), khuấy liên tục trong 30’. Để đánh giá hiệu quả sẽ dựa vào
nồng độ chất tro nếu đạt thì thường trong khoảng 31-36%.
Trong quá trình khử khoáng xảy ra iện tượng không mong muốn là hình thành
bọt khí rất mạnh do phản ứng:
CaCO
3
+ HCl CaCl
2
+CO
2
+H
2
O
Có thể điều khiển và làm giảm bọt khí bằng cách bổ xung thêm chất phá bọt
silicon polymer 10%.
 c4MSI`O?P
Sau khi thu được chitin có thể dùng acid hoặc kiềm để khử màu, các hớp chất
màu trong vỏ giáp xác liên kết chặt chẽ tạo thành phức bền. vì vậy trong khi dùng các
chất hóa học để khử màu cần lưu ý là phải không được làm ảnh hưởng đến tính chất
vật lý cũng như hóa học của chitin và chitosan.
 c4MSIdbVLbM[
Mục đích chính của quá trình này là chuyển chitin thành chitosan bằng cách khủ
nhóm acetyl.Thường được xủ lý bằng KOH hoặc NaOH 40-50% ở 100
o

C hoặc cao
hơn trong 30’ có thể lâu hơn để khử một phần hay một phần acetyl khỏi polymer đó.
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chitosan thành phẩm có đó phải đảm
bảo các điều kiện :
 Nhiệt độ: nhiệt độ cao sẽ làm tăng mức độ deacetl hóa nhưng lại làm giảm kích
thước phân tử
NHÓM 10 TRANG 16
 
 Thời gian và nồng độ kiềm: Tốc độ phản ứng xảy ra nhanh trong 1h đầu ở
ddNaOH 50% tại 100
o
C, trong 5h sẽ đạt 78%. Như vậy nếu chỉ xử lý kiềm trong
2h thì sẽ không xảy ra phản ứng deacetyl mà chủ yếu là phá hủy chuỗi phân tử.
Nồng độ kiềm cao, nhiệt độ cao trong 5’thì độ nhớt, phân tử lượng chitosan cao
hơn chitosan deacetyl hóa trong 15’.
 Không khí:Khi có mặt O2 thì chitosan dễ bị phân hủy, còn nếu trong môi trường
chứa N
2
thì sản lượng, độ nhớt cũng như phân tử lượng của chitosan đều tăng so
với trong không khí.
 Tỉ lệ chitin và kiềm:Tỉ lệ này quyết đinh tính chất của chitosan trên cơ sở độn nhớt
của dung dịch, tối ưu là 1:10-1:100.
 Kích thước phân tử: kích thước phân tử lớn thì độ nhớt tăng.
5e2LRMLUVL3MW@V
5e/fLXYdbVLbM[gV
Quá trình deaceyl hóa bao gồm quá trình loại bỏ nhóm acetyl khỏi chuỗi phân tử
chitin và hình thành phân tử chitosan với nhóm amin hoạt động hóa học mạnh mẽ.Mức
độ aceyl hóa là một đặc tính quan trọng của quá trình sản xuất chitosan bởi nó ảnh
hưởng đến tính chất hóa lý và khả năng ứng dụng của chitosan sau này.Mức độ acetyl
của chitosan khoảng (56-99%) phụ thuộc vào từng loại giáp xác và phương pháp sử

dụng.
Có rất nhiều phương pháp để xác định mức độ acetyl hóa của chitosan như
chuẩn độ theo điện thế, quang phổ hồng ngoại, chuẩn độ bằng HI…nhưng trong đó
phương pháp hồng ngoại được sử dụng rộng rãi nhất, phương pháp này có ưu điểm là
rất nhanh và không đòi hỏi mẫu phải tinh khiết, không cần hòa tan mẫu cũng như pha
loãng mẫu, nhưng nhược điểm của phương pháp này là đi xây dựng đường chuẩn do
đó cách xây dựng đường chuẩn có thể ảnh hưởng đến kết quả.
5e5Sh[ijakMO
Chitosan là polymer sinh học có khối lượng phân tử cao.Khối lượng chitin
thường lớn hơn 1 triệu Dalton trong khi các sản phẩm chitosan thương phẩm có khối
lượng khoảng 100.000 -1.200.000 Dalton, ngoài ra còn phụ thuộc quá trình chế biến
và loại sản phẩm. khi nhiệt độ cao, sự góp mặt của oxy, sức kéo có thể dẫn đến phân
hủy chitosan. Vì vậy mà nhiệt độ giới hạn của chitosan là 5l0
W
, sự phân hủy do nhiệt
có thể xảy ra và mạch polymer nhanh chóng bị phá hủy, do đó khối lượng phân tử
giảm. nguyên nhân quá trình depolymer là sử dụng nhiệt độ cao và các acid đậm đặc
như HCl, H
2
SO
4
dẫn đến thay đổi khối lượng phân tử.
Khối lượng phân tử chitosan có thể xác định bằng phương pháp sắc kí, phân tán
ánh sáng hoặc đo độ nhớt.
Trọng lượng của phân tử chitosan có thể bị ảnh hưởng do thay đổi trình tự sản
xuất.
NHÓM 10 TRANG 17
 
5e7YmM
Độ nhớt là một nhân tố quan trọng để xác định khối lượng phân tử của chitosan.

Chitosan phân tử lượng phân tử cao sẽ làm cho dung dịch có độ nhớt cao, điều này thì
không được mong muốn trong đóng gói công nghiệp, nhưng chitosan có độ nhớt cao
thu được từ phế phẩm của các loài giáp xác thì rất thuận tiện cho đóng gói.
Một số nhân tố trong sản xuất như mức độ deacetyl hóa, khối lượng phân tử,
nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, PH và nhiệt độ ảnh hưởng đến chitosan và
các tính chất của nó.
Độ nhớt của chitosan sẽ tăng khi thời gian khử khoáng tăng, độ nhớt của chitosan
trong dung dịch acid acetic tăng khi PH của dung dịch này giảm, tuy nhiên nó lại tăng
khi PH của dung dịch HCl giảm, việc tăng này đưa đến định nghĩa về độ nhớt của
chitosan, đây là một hàm phụ thuộc vào mức độ ion hóa cũng như lực ion. Quá trình
loại protein trong dung dịch NaOH 3% và sự khử trong quá trình khử khoáng sẽ làm
giảm độ nhớt của chitosan thành phẩm. Tương tụ như vậy, độ nhớt của chitosan bị ảnh
hưởng đáng kể bởi các biện pháp sử lý (nghiền, gia nhiệt, hấp khử trùng, siêu âm) và
hóa học, trừ quá trình làm lạnh thì nó ẽ làm giảm khi thời gian và nhiệt độ xử lý tăng.
Dung dịch chitosan bảo quản ở 4
o
C được cho là ổn định nhất.
5ee2MV
Chitin thì tan hầu hết trong các dung môi hữu cơ nhưng chitosan thì tan trong các
dung dịch acid có PH dưới 6. Các acid hữu cơ như acetic, formic, lactic thường được
sử dụng để hòa tan chitosan, và PH=4 là thích hợp nhất. chitosan cũng tan trong dung
dịch HCl 1% nhưng không tan trong H
2
SO
4
và H
3
PO
4
. Dung dịch acid acetic có nồng

độ cao tại nhiệt độ cao có thể dẫn đến depolymer hóa chitosan. Ở PH cao, có thể xảy
NHÓM 10 TRANG 18
 
ra hiện tượng kết tủa hoặc đông tụ nguyên nhân là do hình thành hỗn hợp polyion với
chất keo anion.Tỷ lệ nồng giữa chitosan và acid là rất quan trọng.
Tính tan của chitosan cũng bị ảnh hưởng của mức độ acetyl hóa, mức độ deacetyl
hóa trên 85% là tốt nhất.
5enoMSh
Tỷ trọng của chitin từ tôn và cua thường là 0.06 và 0.17g/ml, điều này cho thấy
chitin tử tôm xốp hơn cua.Chitin từ nhuyễn thể xốp hơn từ cua 2.6 lần.Trong một
nghiên cứu về dẫn nhiệt cho thấy tỷ trọng của chitosan từ giáp xác là rất cao
0,39g/cm3.Tỷ trọng cũng có thể tăng do loài giáp xác hoặc phương pháp điều chế và
mức độ deacetyl hóa.
5ep!]q`ZMjaJm3imLrs-t*`]q`ZMjaJm3LRMuvWrw-t
Sự hấp thụ nước của chitosan lớn hơn rất nhiều so với cellulose hay chitin.
Thông thường, khả năng hấp phụ của chitosan khoảng 581-1150%(TB 702%), và sự
thay đổi trong thứ tự sản xuất như quá trình khử khoáng và khử protein cũng ảnh
hưởng đáng kể đến khả năng giữ nước và giữ chất béo. Sự khử protein sau quá trình
khử khoáng sẽ làm khả năng giữ nước tăng.Bên cạnh đó quá trình khử màu cũng là
nguyên nhân làm giảm khả năng này của chitosan.
Khả năng hấp thụ chất béo của chitin và chitosan trong khoảng 315-170%,
nhưng chitosan thì thấp hơn rất nhiều so với chitin. Các bước tến hành theo thư tự: khử
khoáng khử protein,deacetyl hóa thì sẽ làm cho khả năng hấp thụ chất béo.
5ex!]qMyW?P
Chitosan có khả năng tạo màng sử dụng trong bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế
các tác nhân gây của vi khuẩn, thay đổi áp suất đối với các sản phẩm đóng hộp, …
Khi dùng màng chitosan dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng, không khí cho
thực phẩm. Nếu bao bằng màng PE thì mức độ cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị
ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển.
Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo

vẫn được dùng làm bao gói.
Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Nguyên nhân bị thâm
là do quá trình lên men của các oquinon tạo ra các polymer, khi sử dụng màng
chitosan có thể ức chế được hoạt tính oxy hóa các polyphenol, làm thành phần
anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi
hơn.
 4LMyW?PuhLL3MW@V
- Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng diện tích tiếp xúc.
- Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch acid axetic 1.5%.
NHÓM 10 TRANG 19
 
- Sau đó bổ xung thêm các chất phụ gia PEG-EG 10%(t ỉ lệ 1:1) vào và trộn điều ,
để yên để loại bọt khí.
- Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt ở
nhiệt độ 64-65oC.
- Để khô trong vòng 35’ rồi sau đó đem tách màng.
Cuối cùng ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không có mùi vị, đó chính
là màng chitosan với những tính năng vượt trội.
 zd{LUV?PL3MW@V
Trong bảo quản người ta dùng màng chitosan để đựng thực phẩm thay cho các
loại túi nhựa, hay nylon nó còn dùng để bảo quản các loại rua quả như đào, mận, kiwi,
dưa chuột, dâu tây, và các loại thịt cá khác.
Trong các lĩnh vực y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, mỹphẩm, màng
chitosan cũng được sử dụng.
 X3>?LUV?PL3MW@V
Khả năng phân hủy sinh học cao ít gây ô nhiễm môi trường, không gây họa đối
với người sử dụng.
Nguyên liệu để sản xuất dễ dàng, dồi dào, chủ yếu là nguồn phế liệu thủy sản
rất rẻ tiền mà có sẵn quanh năm.
Tận dụng được nguồn phế thải trong công nghiệp thủy sản để bảo quản thực

phẩm.Thành công này góp phần giảm thải tác nhân gây ô nhiễm môi trường.
5el2`4`|LUVL3MW@V
Trong những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng chitosan có khả năng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn.
Chitosan có ngồn gốc từ tôm có khả năng chống lại khuẩn E.Coli, nghiên cứu đã
cho thấy rằng nhiệt độ cao và PH acid của thức ăn làm tăng ảnh hưởng của chitosan
đến vi khuẩn. Cơ chế ức chế vi khuẩn của chitosan là do liên kết giữa chuỗi polymer
của chitosan với ion lim loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của mang tế
bào. Khi bổ xung chitosan vào môi trường, tế bào vi khuẩn sẽ chuyển từ tích điện
âmsang tích điện dương. Thực chất thì chitosan không trực tiếp hoạt động ức chế vi
khuẩn mà là do liên kết lại của tế bào và sự tích điện dương ở màng vi khuẩn. Chitosan
N-carboxylbutyl, là một loại polymer tự nhiên có thể tương tác và hình thành
polyelectrolite với polymer tính acid trên bề mặt vi khuẩn do dó làm kết dính một
lượng vi khuẩn lại với nhau.
Ngoài ra người ta còn thấy rằng có rất nhiều ion kim loại có thể ảnh hưởng đến
đặc tính kháng khuẩn của chitosan: K
+
, Na
+
, Mg
2+
và Ca
2+
, nếu trong môi trường tồn tại
một nồng độ lớn các ion kim loại thì nó sẽ làm mất đi tính kháng khuẩn của chitosan,
ngoại trừ Na
+
đối với hoạt động kháng Staphylococcus aureus. Nghiên cứu cũng chỉ ra
NHÓM 10 TRANG 20
 

rằng chitosan còn làm suy yếu chức năng bảo vệ của thành tế bào nhiều vi khuẩn nó
làm thoát các chất từ trong tế bào ra ngoài và phá hủy tế bào, khi đó một lượng lớn các
ion K
+
và ATP bị rò rỉ ở vi khuẩn Staphylococcus aureus và nấm candida albicans.
Đối với chitosan có phân tử lượng càng lớn thì khả năng kháng 2 loại trên càng tốt.
Tính kháng khuẩn còn phụ thuộc vào khối lượng phân tử và loại vi khuẩn, đối
với vi khuẩn gram dương thì chitosan có khối lượng phân tử 470 KDalton có ảnh
hưởng đến hầu hết các loại trừ lactobacillus sp, trong khi với vi khuẩn gram âm
chitosan có KLPT là 470 KDalton mới có ảnh hưởng. Nói chung thì chitosan có nồng
độ 0,1% có ảnh hưởng mạnh đối với nhiều loại vi khuẩn cả gram dương và gram âm,
nấm ở PH=5-6.
z;
/zd{LUVL3MW@VMSWL}QM~La|?
Chitosan đã được cho phép làm chất phụ gia thực ở Nhật Bản và Hàn Quốc vào
năm 1983 và 1995. Chính hoạt động ức chế vi khuẩn cao của chitosan ở PH thấp nên
khi thêm chitosan vào những thực phẩm có tính acid thì nó có chức năng tăng cường
tính kháng khuẩn như một chất bảo quản tự nhiên.Chitosan được dùng nhiều trong
thực phẩm như một chất phụ gia.
5RM[P?MSW8fd{MSWL}3Qa@]^RMimL_]
Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Trong thực tế hiện
nay thường sử dụng các chất: genetin, betonite, kalicasenate,
tamin,polyvinylpirovinyl… để làm trong.
Chitosan là tác nhân loại bỏ đi đục, giúp điều chỉnh acid trong nước quả.Đối với
dịch táo nho, chanh, cam, không cần qua sử lý pectin ta có thể sử dụng trực tiếp
chitosan để làm trong.Đặc biệt đối với nước táo độ đục có thể giảm đến tối thiểu chỉ
còn 0.8 kg/m
3
mà không gây ảnh hưởng đến chất lượng của nó.Nghiên cứu đã chỉ ra
rằng chitosan có ái lực rất lớn đối với các hợp chất polyphenol làm biến màu nước hoa

quả như catechin, proanthocinydin, acid ciamic và các dẫn xuất của chúng.
7Od{MSWM~La|?LfLq
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, người ta thấy
rằng nếu sử dụng thực phẩm chức năng có bổ xung thêm4% chitosan thì lượng
cholesterol trong máu giảm đi đáng kể chỉ sau 2 tuần. Chitosan còn được xem là một
chất chống đông tụ máu, nguyên nhân làm giảm lượng cholesterol và chống đông tụ
máu là do không cho tạo thành các mixen. Tại PH=6-6.5 chitosan bắt đầu kết tủa, toàn
bộ chuỗi polysaccharite bị kết lắng và giữ toàn bộ lượng mixen trong đó. Chính nhờ
đặc điểm này mà chitosan được úng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm chức
năng.
e13aSWMb3
NHÓM 10 TRANG 21
 
Whey được coi là chất thải công nghiệp trong quá trình sản xuất format, nó chứa
một lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan, nếu bị thải trực tiếp ra ngoài thì nó sẽ
gây ô nhiễm môi trường, còn nếu xử lý thì rất tốn kém trong vận hành mà hiệu quả
không cao. Việc thu hồi protein trong whey được xem là một biện pháp làm tăng hiệu
quả sản xuất kinh tế đồng thời cũng giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.
Whey protein sau khi thu hồi sẽ được bổ xung vào đồ uống ,thịt băm, và các loại
thực phẩm khác. Tỷ lệ chitosan để thu hồi các hạt lơ lững là 2,15%(30mg/ lit) độ đục
thấp nhất ở PH =6.0.
Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này cho thấy không hề có sự
khác biệt về giá trịgiữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng phương
pháp đông tụ casein hoặc whey protein.
Ngoài ra chitosan còn được sử dụng trong việc thu hồi các acid amin trong nước
của sản xuất đồ hộp, thịt, cá,
nkM4LSijimL
Nhằm để tăng được nồng độ etanol người ta đã tạo ra được màng chitosan với
cấu trúc là một màng rỗng, bằng việc điều chỉnh tốc độ thẩm thấu lượng chất lỏng đi
qua màng khoảng 1m

2
/1h .Yêu cầu đặc ra là nhiệt độ trong hệ thống phản ứng đòi hỏi
phải không quá cao, kết quả của quá trình thẩm thấu này là loại được phần lớn lượng
nước và cuối cùng tathu được hàm lượng etanol có thể lên tới 80%.
pzd{MSW[P??PuVWru]W_]WV_]t
Lớp màng không độc bao quanh bên ngoài nhằm hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật trên bề mặt một trong những nguyên nhân gây hư hoảng sản phẩm.
Hình 6. Chuối được bảo quản bằng pp
thông thường
Hình 7.Chuối được bảo quản bằng
màng bao chitosan.
NHÓM 10 TRANG 22
Chuối rất dễ bị mất độ tươi, độ ngọt tự nhiên và thối rữa sau vài ngày được mua
về do bị nhiễm khuẩn và nấm men, nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm .
Cơ chế kháng khuẩn là do trong quá trình sản xuất màng chitosan thì có một
chất gọi là N-O carboxymethyl (NOCC) được tạo ra do phản ưng giữa chitosan và acid
acetic trong điều kiện kiềm, NOCC bị hòa tan trong dung PH>6 hoặc PH<2, màng
NOCC có thể tạo thành ngay trong dung dịch đó.
Đặc điểm của lớp màng này là có tính thấm chọn lọc các khí như O
2
, CO
2
,
choO
2
đi qua nhiều hơn CO
2
không làm giảm khả năng hô hấp hiếu khíngoài ra nó còn
có khả năng phân tách các khí C
2

H
4
, C
2
H
6
,C
2
H
2
. Màng này mang lại cho quả độ bóng
sáng và không nhớt khi cầm, và dễ dàng rữa trôi bắng nước.
Màng chitosan làm cứng thịt quả, ổn định acid làm chậm các phản ứng hình
thành các polyphenol làm thâm quả, thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 6 tháng.
Theo Nghiên cứu của một nhóm
sinh viên trường ĐH Nông Lâm
TP.HCM, Bảo quản bưởi bằng màng
chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn
tươi, không bị úng vỏ, màng chitosan có
khả năng bảo quản bưởi tốt hơn so với
việc bảo quản bưởi bằng bao nhựa PE.
Sau khi nhúng bưởi vào dung dịch
chitosan, cứ hai tuần nhóm tiến hành
kiểm tra bưởi một lần. Bên cạnh đó,
nhóm nghiên cứu còn tiến hành đối chứng với các loại màng bao khác như nhựa PE.
Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái,
nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3 tháng.So sánh với bao
nhựa PE, màng chitosan cho chất lượng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản.Tuy bao nhựa
PE cũng có thể bảo quản bưởi trong vòng 3 tháng nhưng màu sắc vỏ bưởi không đều,
có hiện tượng bị úng vỏ.

Bưởi sau 3 tháng được bảo quản bằng màng chitosan.
x3MW@VXijL@OdMVMZLWPMb
Hàn the được sử dụng để tạo độ giòn, dai cho giò, chả, bún, mì… chỉ với liều
lượng thấp cũng đủ gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận. Vì vậy, Bộ Y tế
đã cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm. Một số phụ gia có thể thay thế hàn
the như polyphosphate, chitosan (làm từ vỏ tôm, cua) thường được cho vào giò, chả,
bánh cuốn, bánh đa, bánh phu thê, thịt hộp, nem chua; carrageenan (làm từ rong biển)
cho vào thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo.
Việc lạm dụng các phụ gia trên sẽ làm giảm chất lượng thực phẩm.Th.S Lê Thị
Hồng Ánh, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm
TP.HCM cho biết: “Polyphosphate khi sử dụng quá liều lượng thường gây vị chát và
vị lạ cho sản phẩm, ngoài ra còn dễ gây rối loạn tiêu hóa, biểu hiện là tiêu chảy”.
TS Phan Thế Đồng - Khoa Khoa học công nghệ - Trường ĐH Hoa Sen TP.HCM
cho biết: “Chitosan có khả năng làm tăng độ dai, giòn của sản phẩm, nhưng phải tính
toán được độ pH để bổ sung phù hợp. Ngoài ra, phải chọn chitosan sạch thì thực phẩm
mới không bị đắng”.
Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, nguyên Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng
TP.HCM cho biết: “Dù hàn the dễ phát hiện nhưng thực tế thị trường vẫn còn nhiều
sản phẩm chứa hàn the, nhất là thực phẩm được các hộ nhỏ lẻ sản xuất”. Vì mục tiêu là
ngon, giòn, ngọt thơm, các nhà sản xuất đã xem nhẹ sức khỏe người tiêu dùng. Sở dĩ
sản phẩm giò lụa, chả chiên trên thị trường có giá rẻ hơn giá thịt tươi là do các sản
phẩm này được trộn thêm bột, bột nở, chất làm dày, làm mịn, hương vị thịt.Để nhận
biết giò, chả ngon, ngoài giá cả còn có thể nhận biết qua màu và mùi. Giò, chả ngon
khi cắt ra có màu ửng hồng, không trắng, không tái, dai, có mùi thơm. Cần lưu ý, nếu
cắt ra thấy quá đỏ cũng không nên dùng, vì sản phẩm chứa nhiều nitrit. Các loại mì dai
như… dây thun cũng là hậu quả của việc cho “quá tay” polyphosphate.
Chitosan có tính an toàn và có công dụng như hàn the, là một vật liệu không độc
và có tính hòa hợp cao với cơ thể con người mang tính an toàn cao, khả năng phân hủy
sinh học, có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm kháng khuẩn với nhiều loại khác
nhau.

Từ những đặt tính trên chitosan hoàn toàn có thể làm một phụ gia thay thế hàn
the trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm.
 Liều lượng sử dụng:
 Nhóm thực phẩmthịt
Nhóm thực phẩm thịt (thị,t cá, giò, chả…) có hàm lượng protein cao. Để ổn định
cấu trúc của protein cần có tương tác kỵ nước của các chất háo nước. chitosan cho vào
các thực phẩm thịt, cá sẽ làm tăng sự ổn định của phân tử protein, do đó sản phẩm sẽ
giòn, dai và còn làm giảm khả năng protein bị phân hủy thành các acid amin (gây thiu,
ươn, thối giữa…)
Đối với các sản phẩm chả giò, chả sử dụng chitosan với hàm lượng 2,5g/kg thịt
thì sản phẩm ngon, mặt hồng mịn, thơm mùi thịt dai ngon và có khả năng bảo quản
tương tự như hàn the.
 Nhóm thực phẩm tinh bột