Thực hành bảo quản và chế biến rau - quả

HỌC PHẦN: THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM 1
CHỦ ĐỀ 2: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU

GVHD: Th.S Phan Đỗ Dạ Thảo

Lớp : Công nghệ thực phẩm 52A
Sinh viên thực hiện: Nhóm 2
1.
2.
3.
4.
5.

Nguyễn Thị Lựu
Trần Thị Mỹ
Nguyễn Viết Ý Nhi
Lê Thị Thu Nhi
Lê Thị Bảo Phương

Huế, 09/2021


MỤC LỤC
BÀI 5: ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU
SAU THU HOẠCH ...............................................................................................3
5.1. Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu hoạch .....3
5.1.1. Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp kín ...................................3
5.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm ..........................................3
5.1.3. Cường độ hơ hấp .......................................................................................4
5.2. Tường trình thí nghiệm .................................................................................4

5.2.1. Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu
hoạch… ................................................................................................................4
5.2.2. Kết quả phân tích ....................................................................................4
5.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm và cách khắc phục .........4
5.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm .................................4
5.2.3.2. Cách khắc phục.................................................................................5
BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU.............................................6
6.1. Xác định chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu ........................................................6
6.1.1. Xác định màu sắc của quả .........................................................................6
BÀI 7: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI SINH
LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH ..................................................10
7.1. Đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học của hai cơng thức CT1 và CT2 ........10
7.2. Xác định chỉ tiêu hàm lượng chất khô của thịt quả .......................................11
7.3. Xác định chỉ tiêu độ pH của thịt quả ..........................................................12
BÀI 8: CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU, QUẢ ...................................14
8.1. Chế biến rau quả muối chua ..........................................................................14
8.1.1. Sơ đồ quy trình chế biến rau cải muối chua ...........................................14
8.1.2. Các bước tiến hành và mục đích .............................................................14
8.2. Chế biến tương ớt – cà chua ..........................................................................16
8.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tương ớt – tương cà .........................................16
8.2.2. Các bước tiến hành ..................................................................................18
8.3. Tường trình thí nghiệm ..................................................................................20


BÀI 5: ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU
SAU THU HOẠCH
5.1. Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu hoạch
5.1.1. Xác định cường độ hơ hấp bằng phương pháp kín
- Ngun tắc: Quả sau khi hái vẫn tiếp tục hô hấp sản sinh CO2. Lượng CO2 này
của quả trong thời gian nhất định được lưu giữ trong hộp kín và xác định bằng máy

đo hàm lượng %CO2.
- Dụng cu, thiết bị: Hộp nhựa kín có nút cao su, cân điện tử, máy đo CO2.
- Tiến hành: Cân chuối, cho vào hộp kín để trong 5h. Sau thời gian lưu, lượng %
CO2 trong hộp được xác định bằng máy đo hàm lượng CO2
- Kết quả: Cường độ hô hấp của 1 kg quả trong 1 giờ được tính bằng cơng thức:

RCO2 =

( y1 − y0 )  V
100  m  (t1 − t0 )

+ Trong đó:
RCO2: Cường độ hơ hấp của quả
y1: Nồng độ % CO2 đo được ở thời điểm t1 (%v/v)
y0: Nồng độ % CO2 đo được ở thời điểm t0 (%v/v)
t1: Thời gian lúc đo mẫu
t0: Thời gian vừa đậy nắp hộp
m: Khối lượng mẫu phân tích
V: Thể tích tự do của hộp (mL)
V = V hộp - V chiếm chỗ
Mà V chiếm chỗ =V0-V1
+ Trong đó:
V chiếm chổ : Thể tích chiếm chổ của quả cần xác định (ml)
V0: Thể tích nước ban đầu cho vào cốc chứa (ml)
V1 : Thể tích nước cịn lại trong cốc (ml)
5.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
- Trong quá trình đo CO2 để CO2 lọt vào
- Canh không đúng thời gian

- Đo thể tích tự do của hộp bị sai lệch
- Cách khắc phục: Làm đúng thao tác, cẩn thận
5.1.3. Cường độ hô hấp
Ngày

Thường
m(kg)
V

RCO2

CO2
(%)

Lạnh
m(kg)
V

0

CO2
(%)
1,80

RCO2

112,65

550

0,016

2

2,75

112,65

550

0,034

1,53

104,85

540

0,014

3

2,80

95,18

670

0,039

1,57

101,31

720

0,024

6

2,87

104,04

675

0,045

1,63

95,08

725

0,028

Bảng 5.1: So sánh cường độ hô hấp giữa 2 mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường và
nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, 6 ngày.
- Nhận xét: Nồng độ CO2 tăng tỉ lệ với độ chín của chuối.
- Giải thích: Chuối được bảo quản lạnh làm ức chế q trình hơ hấp và ngăn

cản q trình phát triển của VSV dẫn đến sự phân hủy của chuối diễn ra
chậm hơn. Khí etylen sinh ra trong quá trình bảo quản hạn chế sự thúc đẩy
của sự chín=> làm cho chuối lâu chín hơn, nồng độ CO2 thấp.
5.2. Tường trình thí nghiệm
5.2.1. Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu hoạch
- Dựa vào ngun tắc q trình hơ hấp của quả vẫn diễn ra sau quá trình thu
hoạch nên người ta tiến hành xác định cường độ hô hấp của quả để đánh giá
sự biến đổi của nguyên liệu.
5.2.2. Kết quả phân tích
Theo dõi sau 4 ngày bảo quản và tiến hành thí nghiệm ta thấy:
- Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ môi trường: Cường độ hô hấp ta xác
định được đều cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Và càng bảo quản
quả thời gian càng dài thì cường độ hô hấp càng lớn, CO2 càng nhiều do
sự hô hấp diễn ra mạnh mẽ hơn khi quả chín.
- Bảo quản trong điều kiện phịng lạnh (13oC): Cường độ hơ hấp được xác
định tăng nhẹ so với mẫu đối chứng chứng tỏ q trình hơ hấp diễn ra rất
ít khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
5.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm và cách khắc phục
5.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm


- Trong quá trình thao tác và thực hiện các thí nghiệm để xác định được cường
độ hơ hấp thì chúng ta phải xác định được các thông số cần thiết, việc thiếu
sót một vài thơng số sẽ dẫn đến khơng tính tốn được.
- Khi sử dụng máy đo thì phải trong điều kiện mơi trường thơng thống, nếu
xung quanh có quá nhiều CO2 dẫn tới việc sai số khi đo kết quả.
- Cân mẫu: Cân ở điều kiện môi trường khơng có gió q mạnh, vì cân có độ
chính xác lên đến 0,01g nên rất dễ dẫn đến sai số. Cân chưa đặt về 0 thì khi
cân dễ làm sai kết quả.
- Đo thể tích tự do của hộp: Có rất nhiều cách để chúng ta thực hiện để đo thể

tích này, ví dụ như việc đo bằng cách bỏ quả vào hộp, lấy que nhỏ nhấn quả
xuống và tiến hành đong nước vào ống, đổ vào làm tràn hộp hay dùng vật
dụng quá lớn để giữ quả như đũa, ... làm thể tích chúng ta đo bị sai.
5.2.3.2. Cách khắc phục
- Để kết quả phân tích được chính xác nhất thì phải thao tác thật cẩn thận và
cần chú ý:
+ Xác định, nắm bắt hết tất cả các thơng số để tính tốn.
+ Đo CO2 phải chú ý để thông số về ban đầu ổn định 0,03% rồi mới tiến hành
đo.
+ Dùng cân phải chú ý đưa về ban đầu và điều kiện yên tĩnh.
+ Đo thể tích mẫu dùng que nhỏ để giữ quả và không để nước tràn khi đo.


BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
6.1. Xác định chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu
6.1.1. Xác định màu sắc của quả
- Nguyên liệu:
Quả chuối: Các quả chuối trên 1 nải được đem đi bảo quản ở điều kiện lạnh
và bình thường để so sánh.
- Dụng cụ:
+ Máy đo màu quả NF333.
+ Dao, màng bao thực phẩm, cối, chày, thìa,..
- Tiến hành:
+ Ngày 1: từ 2 nải chuối lấy 2 quả rồi tiến hành đo để làm mẫu đối chứng.
Các quả chuối được trong 2 nải được chia ra bảo quản ở hai điều kiện
nhiệt độ lạnh (13oC) và điều kiện bình thường.
+ Các ngày lấy mẫu sau: Tiến hành đo màu sắc các quả của 2 nải được
bảo quản ở điều kiện thường và lạnh rồi tính tốn kết luận, so sánh và
rút ra nhận xét.
+ Thí nghiệm được bố trí: Dùng máy đo màu quả đo vỏ quả ở 3 vị trí của

quả (đầu , giữa, đi) . Sau khi đo màu vỏ quả, ta dùng dao cắt dọc quả
chuối làm đôi, dùng màng bao thực phẩm bao lại phần cắt và tiến hành
đo ở 3 vị trí như vỏ. Sau khi đo xong chúng ta sẽ thu được các giá trị
L*, a*, b*.
- Tính kết quả:
a, Xác định sự khác biệt màu sắc
- Xác định sự khác biệt màu sắc bởi thơng số ∆E được tính theo công thức:
∆E = √(∆𝐿∗ 2 ) + (∆𝑎∗ 2 ) + (∆𝑏 ∗ 2 )
+ Trong đó:
∆𝐿∗ 2 = Li – L0
∆𝑎∗ 2 = ai – a0
∆𝑏 ∗ 2 = bi – b0
ai, bi , Li : Giá trị L*, a*, b* đo được tại các thời điểm khảo sát i
(mẫu cần so sánh).


L0, a0, b0: Giá trị L*, a*, b* đo được tại các thời điểm khảo sát ở
thời điểm 0 (mẫu được so sánh/ đối chứng).
b, Xác định chỉ số màu vàng của quả theo thời gian bảo quản
- Chỉ số màu vàng YI của mẫu được xác định theo công thức:
YI = 142,86 b*/L*
+ Trong đó:
YIFC: Chỉ số màu vàng.
L*, b* giá trị của mẫu đo được tại thời điểm khảo sát.
c, Xác định chỉ số độ sáng của quả theo thời gian bảo quản
- Chỉ số độ sáng WI của mẫu được xác định theo công thức:
WI = √(100 − 𝐿∗ 2 ) + 𝑎∗ 2 + 𝑏 ∗ 2
+ Trong đó:
L*, b* giá trị mẫu đo được tại thiều điểm khảo sát.
Áp dụng các công thức ta lập được bảng:

Bảng 6.1. Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả sau 4 ngày bảo quản.
Ngày lấy
mẫu

26/4

28/4

29/4

Mẫu

L*

a*

b*

∆𝑬*

M1.9

53,64

-0,11

31,46

62,84

M2.9

57,16

-10,3

27,92

64,46

M1.1

63,56

8,45

36,72

74,04

M2.7

52,51

-2,48

26,63

59,97

M1.5

54,22

7,98

24,75

60,18

M2.3

61,15

-6,26

36,32

72,03

M1.3

55,34

8,32

28,23

65,18

M2.6

57,69

-2,20

25,19

62,99

2/5


Bảng 6.2. Sự biến đổi màu sắc của ruột quả trong 4 ngày bảo quản
Ngày lấy
mẫu

26/4

Mẫu

L*

a*

b*

∆𝑬*

M1.9

27,84

2,14

7,78

28,99

M2.9

85,83

6,45

22,20

88,91

M1.1

77,02

6,58

23,78

80,88

M2.7

84,3

7,32

21,56

87,34

M1.5

77,82

6,99

20,97

80,92

M2.3

89,61

5,13

20,47

92,08

M1.3

71,56

5,15

22,15

84,35

M2.6

86,37

6,19

21,90

89,32

28/4

29/4

2/5

- Kết quả: Đánh giá chất lượng nguyên liệu về chỉ tiêu vật lý: Xác định sự thay
đổi màu sắc của quả trong các thời gian bảo quản khác nhau.
- Nhận xét về sự biến đổi màu sắc của vỏ và ruột quả chuối:
a, Vỏ quả chuối:
+ Ở điều kiện thường vỏ quả có xu hướng vàng dần theo thời gian bảo quản,

tuy nhiên đến 1 điểm tới hạn thì vỏ chuối bắt đầu sẫm màu và xuất hiện các
chấm đen.
+ Giá trị a* ở vỏ quả của mẫu nóng tăng dần qua các ngày 2, 3, 6 so với mẫu
đối chứng, giá giá trị a* của mẫu lạnh tăng dần qua các ngày 2, 3, 6 so với
mẫu đối chứng nhưng tăng ít hơn so với mẫu nóng. Dựa vào bảng khơng
gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau khi bảo quản vỏ quả có xu hướng
chuyển dần sang màu đỏ, ở quả bảo quản ở nhiệt độ nóng có xu hướng
chuyển màu đỏ nhanh hơn so với quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
+ Giá trị b* không đồng đều. Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy
chuối sau khi bảo quản vỏ quả có xu hướng chuyển dần sang màu vàng, ở
quả bảo quản ở nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu vàng nhanh hơn so


với quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Như vậy quả càng chín có giá trị b* càng
cao, bảng số liệu có những điểm khơng hợp lý với nhận định trên. Những
số liệu này sai so với thực tế, nguyên nhân có thể là do trong q trình thực
hiện thao tác đo đã để ánh sáng lọt vào dẫn đến kết quả bị sai.
+ So với mẫu đối chứng thì càng bảo quản lâu độ sáng càng giảm vậy bảo
quản càng lâu thì độ sáng vỏ càng giảm
b, Ruột quả chuối:
+ Giá trị L*, a* ở bảo quản điều kiện thường thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ
lạnh. Giá trị b* thì ở bảo quản lạnh thấp hơn.
+ Độ sáng của ruột quả khi bảo quản lạnh sẽ cao hơn. Dựa vào L*đối chứng
thì các giá trị L* khi bảo quản lạnh xấp xỉ với L* ở điều kiện thường, chứng
tỏ sự biến đổi của quả ít khi bảo quản lạnh. Màu của ruột quả ngả về màu
vàng dần khi bảo quản.
+ Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau khi bảo quản vỏ
quả có xu hướng chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ, ở quả bảo quản ở
nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu đỏ nhanh hơn so với quả bảo quản ở
nhiệt độ lạnh. Như vậy quả càng chín có giá trị b* càng cao, bảng số liệu có

những điểm khơng hợp lý với nhận định trên. Những số liệu này sai so với
thực tế, nguyên nhân có thể là do trong q trình thực hiện thao tác đo khơng
kín đã để ánh sáng lọt vào làm nhiễu màu thịt quả dẫn đến kết quả bị sai.
+ Độ khác biệt màu sắc E* ở vỏ quả của mẫu nóng tăng dần qua các ngày 2,
3, 6 so với mẫu đối chứng, giá giá trị E* của mẫu lạnh tăng dần qua các
ngày 2, 3, 6 so với mẫu đối chứng nhưng tăng ít hơn so với mẫu nóng.
→ Như vậy, quả bảo quản ở nhiệt độ nóng q trình hơ hấp diễn ra nhanh hơn
dẫn đến quả chín nhanh hơn quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Khi quả chín, thịt quả
có xu hướng giảm dần độ sáng, chuyển dần sang màu vàng và đỏ.
Qua bảng kết quả, có thể nhận ra một số kết quả không đúng so với thực tế, một
số nguyên nhân và cách khắc phục:
− Màu sắc ở các quả khơng đồng đều, các vị trí trên quả có sự sai khác nhau,
dẫn đến khi đo màu làm sai lệch kết quả. Nên chú ý khi đặt máy đo các vị trí,
quan sát sự tương đương.
− Nhầm lẫn kết quả khi dùng máy đo, việc sử dụng và đặt máy đo không đúng
hoặc đọc nhầm kết quả. Nên chú ý cách sử dụng, cách đặt máy và đọc kết quả
chính xác.


BÀI 7: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI
SINH LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH
7.1. Đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học của hai công thức CT1 và CT2
- CT1: Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- CT2: Bảo quản ở nhiệt độ 13°C, độ ẩm 80-90%.
Bảng7.1. Kích thước và khối lượng của chuối qua 4 ngày bảo quản.

Ngày 26/04
( Ngày đầu
tiên)

Điều
kiện
thường
(CT1)

Điều
kiện
lạnh
(CT2)

Quả
1.4
Quả
1.8
Trung
bình
Quả
2.2
Quả
2.8
Trung
bình

Ngày 28/04
(Sau 2 ngày)

Ngày 29/04
(Sau 3 ngày)

Ngày 2/5

(Sau 6 ngày)

Khối
lượng
(g)

Kích
thước
(mm)

Khối
lượng
(g)

Kích
thước
(mm)

Khối
Lượng
(g)

Kích
thước
(mm)

Khối
Lượng
(g)

Kích
thước
(mm)

111,35

41,35

99,45

40,53

98,07

39,35

88,56

38,12

105,13

44,43

101,43

42,33

98,03

40,30

91,52

38,93

108,24

42,89

100,44

41,43

98,05

39,83

90,06

38,5

95,85

41,47

95,16

39,61

93,2

39,32

85,60

38,03

135,83

43,55

97,74

42,70

96,67

38,12

86,91

37,12

117,34

42,51

96,45

41,15

94,93

38,72

86,25

37,57

Dựa vào bảng 7.1, ta thấy:
- Chuối khi được bảo quản ở hai điều kiện trên đều giảm về kích thước và khối
lượng.
- Tuy nhiên, chuối được bảo quản ở điều kiện lạnh có kích thước và khối lượng
quả giảm ít hơn so với quả được bảo quản ở điều kiện thường. Thời gian bảo
quản càng lâu thì sự hao hụt càng tăng.
- Nguyên nhân:


+ Ở nhiệt độ thấp q trình hơ hấp thường chậm hơn khi nhiệt độ thường.
+ Do lượng nước thoát ra từ quả chuối khi bảo quản lạnh thấp hơn khi bảo
quản thường.
+ Khi quả chuối ở nhiệt độ thấp và độ ẩm trong kho lạnh cao, tốc độ bay hơi
nước và hao hụt khối lượng của chuối cũng giảm đáng kể.
+ Hàm lượng oxy giảm do q trình hơ hấp và tự điều chỉnh nồng độ khí
trong kho lạnh nên tốc độ hô hấp giảm, cũng thể hiện tốc độ hô hấp và tốc
độ sinh ethylene của quả chuối giảm đáng kể, sự tiêu hao chất khô cho hô
hấp cũng không nhiều trong điều kiện nhiệt độ thấp.
+ Mẫu chuối bảo quản trong điều kiện thường nhanh chóng bị mất ẩm so
với trong kho lạnh, nên kích thước quả giảm, khối lượng quả cũng giảm

theo.
7.2. Xác định chỉ tiêu hàm lượng chất khô của thịt quả
- Hàm lượng chất khơ hịa tan của mẫu được tính theo cơng thức:
𝑋 = 𝑓. 𝑎
+ Trong đó:
𝑋 : Hàm lượng chất rắn hịa tan của mẫu cần phân tích (%)
𝑓 : Chỉ số đo khúc xạ đo được (%)
a: Hệ số pha loãng theo tỉ lệ 1:1
Bảng 7.2. So sánh sự thay đổi hàm lượng chất khô giữa 2 mẫu bảo quản ở
nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, 6 ngày

0
2

Nhiệt độ thường

Nhiệt độ lạnh

6%

3,5%

8,8%

4,3%

3

10,8%

4,8%

6

12,8%

6,3%


7.3. Xác định chỉ tiêu độ pH của thịt quả
Bảng7.3. So sánh sự thay đổi pH giữa 2 mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường và
nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, 6 ngày
Ngày

Nhiệt độ thường

Nhiệt độ lạnh

0

6,13

6,06

2

4,83

5,58

3

4,71

5,51

6

4,32

4,65

Dựa vào kết quả ở bảng 7.2 và 7.3, ta thấy:
- Độ pH: Theo thời gian bảo quản pH của quả ở CT1 và CT2 có xu hướng giảm
dần. Quả ở điều kiện thường pH giảm mạnh hơn quả bảo quản ở điều kiện lạnh.
- Hàm lượng chất khô:
+ Hàm lượng chất khô có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Chuối
được bảo quản ở điều kiện CT1 có hàm lượng chất khô lớn hơn chuối bảo
quản ở điều kiện CT2 rất nhiều.
+ Nếu bảo quản ở điều kiện thường càng dài ngày thì quả có xu hướng honge
nên hàm lượng chất khô sẽ giảm. Quả bảo quản ở điều kiện lạnh vẫn đang có
xu hướng chín tiếp sau thu hoạch và trong thời gian bảo quản nên hàm lượng
chất khô vẫn tăng.
+ Vì đường là chất rắn hịa tan trong chính thịt quả, trong q trình bảo quản
chuối tiếp tục diễn ra q trình hơ hấp chuyển hóa tinh bột thành đường, dẫn
đến hàm lượng chất khô tăng trong quá trình bảo. Mà trong chuối xanh thì
nhiều tinh bột nên trong q trình hơ hấp diễn ra nhanh dẫn đến chuyển hóa
thành đường cũng nhanh hơn so với chuối bảo quản ở điều kiện CT2
- Nguyên nhân:
+ Hàm lượng chất khơ: Vì đường là chất rắn hịa tan trong chính thịt quả, trong

quá trình bảo quản chuối tiếp tục diễn ra q trình hơ hấp chuyển hóa tinh bột
thành đường, dẫn đến hàm lượng chất khơ tăng trong q trình bảo quản. Mà
trong chuối xanh thì nhiều tinh bột nên trong q trình hơ hấp diễn ra nhanh
dẫn đến chuyển hóa thành đường cũng nhanh hơn so với chuối bảo quản ở
điều kiện CT2


+ Acid hữu cơ: pH và tổng lượng acid chuẩn độ là các yếu tố rất quan trọng
trong việc đánh giá chất lượng quả chín sau thu hoạch. Khi quả được thu hoạch
tại giai đoạn thuần thục pH cao và giảm dần trong q trình chín của quả. Như
vậy, pH của quả có thể được sử dụng như là chỉ số chín. Phần vỏ quả cũng có
xu hướng biến đổi tương tự nhưng hơi chậm hơn so với phần thịt quả, điều
này cho thấy thực tế là quả bắt đầu chín từ bên trong ra phía ngồi vỏ.


BÀI 8: CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU, QUẢ
8.1. Chế biến rau quả muối chua
8.1.1. Sơ đồ quy trình chế biến rau cải muối chua
Nguyên liệu

Xử lý, định hình

Chần

Xếp hộp, gài nén

Rót dịch

Dung dịch nước muối

Lên men

Thành phẩm
Hình 8.1: Sơ đồ quy trình chế biến dưa cải muối chua
8.1.2. Các bước tiến hành và mục đích
Bước 1: Xử lý, định hình
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng
nhất định như cấu trúc, tính nguyên vẹn, màu sắc,...


- Tiến hành rửa sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ; loại bỏ các
lá già, sâu bệnh, khuyết tật của rau cải.
- Sau khi loại bỏ các phần hư hỏng, cải được cắt khúc định hình với kích
thước 5-6 cm (tùy theo yêu cầu của sản phẩm).
- Rửa sạch nguyên liệu, để vào rổ cho ráo nước.
- Mục đích:
+ Làm tăng chất lượng của thành phẩm sau khi được tạo ra, bảo quản
được lâu hơn.
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bước 2: Chần
- Chần qua rau cải trong 1-2 phút trong dung dịch nước muối sơi có nồng độ
2% vớt ra dàn rộng trên rổ, đẩ thật nguội.
- Mục đích:
+ Đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong ngun liệu, giữ màu sắc
của ngun liệu khơng hoặc ít bị biến đổi, giảm sự oxy hóa các thành
phần hóa học(phenol,tannin).
+ Làm cho cải sau khi muối chua là có độ giịn.
+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm. Khi rót dịch muối, dịch dễ ngấm
vào trong nguyên liệu.
+ Giảm thể tích và khối lượng của nguyên liệu, tạo độ dẻo cho quá trình

vào hộp chế biến được thuận lợi, giảm được bao bì chứa đựng.
Đuổi bớt được khơng khí trong các khoảng gian bào của nguyên liệu ra
ngoài, giảm tác dụng gây phồng hộp.
+ Loại bớt các chất có mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm như vị đắng,
vị chát…
+ Làm cho rau sáng màu hơn do nhiệt độ cao phá hủy một số hợp chất
màu (chần trong dung dịch nước muối và acid acetic)
Tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Bước 3: Xếp hộp, gài nén
- Chuẩn bị bao bì: Hộp, thẫu được rửa sạch, tráng nước sôi để khử trùng
(Nếu cần) và úp cho ráo nước.
- Cho rau chần (đã nguội) vào bao bì, san đều, gài nén chặt.


- Mục đích: Loại bỏ bớt khơng khí ra khỏi khối nguyên liệu và giúp cho
quá trình thẩm thấu nguyên liệu tốt hơn, không ảnh hưởng đến nguyên liệu
và quá trình lên men làm sản sinh ra các chất khơng mong muốn.
Bước 4: Rót dịch
- Pha dịch hỗn hợp nước muối – đường với muối có nồng độ 3% và đường
1%. Đun sôi hỗn hợp dung dịch trên, để nguội và lọc/gạn loại bỏ tạp chất.
- Rót hỗn hợp nước muối đã chuẩn bị trên vào ngập rau và không quá đầy
(cách miệng lọ 5 – 7cm).
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và chất lượng của sản
phẩm.
Bước 5: Lên men
- Ủ lên men dưa cải ở nhiệt độ phịng. Tùy theo nhiệt độ mơi trường mà q
trình lên men dưa cải có thể từ 48-72 giờ.
- Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
8.2. Chế biến tương ớt – cà chua
8.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tương ớt – tương cà

Nguyên liệu

Xử lý

Chần

Nguyên liệu phụ,
gia vị

Xay nhuyễn, chà tách hạt và vỏ

Xử lý

Phối trộn, cơ
đặc

Cân định
lượng

Chiết rót nóng, ghép mí

Làm nguội, bảo ơn

Bảo quản

Thành phẩm

Hình 8.2: Sơ đồ quy trình chế biến tương ớt – cà chua

8.2.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Xử lý
- Nguyên liệu được lựa chọn các quả chín có màu đỏ tự nhiên, vỏ căng
mọng, mùi thơm đặc trưng. Loại bỏ những quả mềm, thối, dập úng, có vết
đen, khuyết tật và có mùi lạ.
- Phân loại ngun liệu theo kích thước, sau khi cắt bỏ cuống, rửa sạch. Bổ
nhỏ các quả cà chua có kích thước lớn.
- Ngun liệu phụ: Tỏi được bóc vỏ, rửa sạch để ráo, sau đó băm nhuyễn.
- Mục đích:
+ Rửa là làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vào vỏ. Nguyên liệu sẽ
được làm được sạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt.
+ Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
+ Làm tăng chất lượng sản phẩm, kéo dài được thời gian sử dụng khi chế
biến từ các nguyên liệu đạt yêu cầu.
Bước 2: Luộc chín
- Cho nguyên liệu vào nồi, đổ nước sao cho ngập nguyên liệu và tiến hành
luộc chín. Sau đó vớt ngun liệu ra để nguội.
- Mục đích:
+ Chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn
+ Đình chỉ các q trình sinh hóa, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị giảm đi.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
+ Làm cho quả cầ chua mềm và dễ tách vỏ
Bước 3: Xay nhuyễn, chà tách hạt và vỏ
- Cà chua, ớt luộc được xay nhuyễn, chà qua rây có kích thước lỗ nhỏ, thu
được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt và vỏ.
- Mục đích:
+ Thu được thịt quả nhuyễn để chuẩn bị cho q trình cơ đặc.

+ Loại bỏ phần hạt và vỏ có giá trị dinh dưỡng thấp, khơng sử dụng.
+ Làm cho nguyên liệu cà chua được đồng nhất về nguyên liệu, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.


Bước 4: Phối trộn và cô đặc
- Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt với đường và muối sau đó
gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 60-70 °C và giữ khoảng nhiệt độ này trong
suốt quá trình. Bổ sung tiếp tỏi băm, axit axetic và bột năng biến tính lần
lượt cho vào hỗn hợp. Tiếp tục khuấy đảo đều và tiếp tục để độ đặc.
Bảng 8.1: Tỷ lệ phối trộn chế biến tương ớt – cà chua
Nguyên liệu

Số lượng

Nguyên liệu

Số lượng

Hỗn hợp cà chua + ớt sau
chà
Tỏi băm

1 kg

Muối

10 g

20 g

Axit axetic 4 – 4,5%

60 ml

Bột năng biến tính

5–7g

Đường kính

30g

- Mục đích:
+ Đồng hóa, trộn đều các nguyên liệu để tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.
+ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ
sệt cho sản phẩm)
+ Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước,
áp suất thẩm thấu cao).
Bước 5: Chiết rót và ghép mí hộp
- Chuẩn bị bao bì: Chai/lọ được rửa sạch, tiệt trùng bằng nước sơi và úp cho
ráo nước.
- Nhanh chóng rót hỗn hợp cơ đặc vào những bao bì sạch và ghép mí hộp
ngay khi sản phẩm cịn nóng. Lượng nước của chai được rót cách miệng
chai/lọ khoảng 15-20 mm.
- Mục đích:
+ Hạn chế những tác động ảnh hưởng xấu của nhiệt độ cao đến chất
lượng của sản phẩm.
+ Đẩy khí oxi ra bên ngồi, chống bị oxi hóa.

Bước 6: Làm nguội/ bảo ôn
- Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ở nhiệt độ phòng để thực
hiện q trình bảo ơn. Trong thời gian bảo ơn, các thành phần trong đồ hộp
được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ
hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp hỏng tối thiểu 15 ngày.
- Mục đích: Tránh nhiễm vi sinh vật vào xốt sau q trình cơ đặc, đảm bảo
chất lượng của sản phẩm.
8.3. Tường trình thí nghiệm
1. Trình bày sự biến đổi của pH theo thời gian lên men dưa cải muối chua.Giải
thích?

Hình1: Đồ thị mối quan hệ giữa pH và thời gian lên men
Giải thích:
- Trong thời gian đầu vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động và lượng axit lactic tạo
ra rất ít nên pH giảm khơng đáng kể.
- Trong giai đoạn tiếp theo, thời gian lên men dài hơn khi đó sinh khối vi khuẩn
lactic càng cao chúng sẽ sử dụng đường có trong dưa cải, đồng thời lượng
axit lactic sẽ được tích tụ càng nhiều, dưa cải muối sẽ bị axit hóa khi đó pH
mơi trường lên men càng giảm (pH = 3,5-4). Giai đoạn này pH giảm nhanh.
- Trong giai đoạn cuối cùng, dưa cải đã chua pH giảm đến khoảng 3 thì lúc
này vi khuẩn lactic sẽ bị ức chế, nấm men và nấm mốc bắt đầu phát triển và
phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, khi đó pH tăng lên, mơi trường lên
men giảm chua.
2. Trình bày và phân tích các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
tương ớt- cà chua?
- Quá trình chần giúp làm mềm quả cà chua, tiêu diệt enzyme và vi sinh vật trên
bề mặt quả và làm mềm quả thuận tiện cho việc tách vỏ quả.

- Tác dụng cơ học (chà, nghiền) để loại bỏ vỏ và hạt, làm cho nguyên liệu đồng
nhất về trạng thái và thành phần thuận lợi chế biến, nâng cao chất lượng sản
phẩm.
- Q trình cơ đặc làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, tăng độ sệt đặc
trưng cho sản phẩm.
- Kéo dài được thời gian bảo quản vì hạn chế được vi sinh vật phát triển do ít
nước và áp xuất thẩm thấu cao.
3. Tính định mức nguyên liệu cho 1kg thành phẩm?
- Dưa cải muối chua
Nguyên liệu

Số lượng

Ngun liệu

Số lượng

Cải bẹ xanh

500g

Đường kính

25

25g

Muối

25

Hành tím khơ
- Tương ớt- cà chua
Nguyên liệu

Số lượng

Nguyên liệu

Số lượng

Cà chua

500g

Đường kính

60g

Ớt tươi

300g

Muối

15g

Tỏi

50g

Giấm ăn

30ml

Bột năng

5g

4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra ý kiến nâng cao chất lượng sản phẩm?
Dưa cải muối chua.
- Sản phẩm thu được đạt độ giòn, độ chua vừa phải, có màu đặc trưng của dưa
cải muối chua, khơng hư hỏng và khơng có mùi vị lạ.
Tương ớt – Cà chua.
- Sản phẩm có màu đỏ, sánh mịn, khơng vón cục, khơng tách nước. Vị chua,
cay , mặn, ngọt hài hịa và có mùi thơm dịu đặc trưng. Tuy nhiên, tương cà
thu được hơi bị cay quá do cho nhiều ớt, vì vậy cần giảm ớt trái lại để thu
được một sản phẩm hoàn hảo, đẹp mắt hơn.
5. Xác định màu sắc trước khi lên men và sau khi lên men?
- Dưa cải muối chua khi chưa lên men có màu xanh lá tươi đặc trưng của rau
cải. Sau một thời gian lên men cải đổi màu từ màu xanh chuyển sang màu
hơi vàng và có vị chua nhẹ , có mùi thơm đặc trưng của dưa cải chua.