Nguyên liệu có chứa tinh bột ( thế liệu: Adjuncts-mash)

Ngun liệu có chứa tinh bột
( thế liệu: Adjuncts-mash)
•u cầu: Hàm lượng glucid cao, trữ lượng lớn, dễ tìm,
đồng đều về kích cỡ, thành phần hóa học tương đối
giống nhau , giá thành thấp, dễ bảo quản. Điều kiện vi
sinh vật phải đảm bảo.
•Tỉ lệ thay thế : < 30%
•Ưu điểm : giảm giá thành sản phẩm, hạn chế hiện
tượng đục mờ cho bia thành phẩm.
•Nhược điểm: giảm chất lượng sản phẩm


Tinh bột

Tinh bột là gì?
Cấu tạo
Tính chất


Cấu tạo của tinh bột
Amylose: mạch thẳng, cấu tạo khoảng 200-2000 gốc
 D-glucose, được liên kết bằng  1,4 glycosidic


Phân tử lượng <0,5
triệu Dalton
Gel: cứng


Cấu tạo của tinh bột
Amylopectin: mạch thẳng liên kết bằng  1,4

glycosidic, mạch nhánh liên kết bằng  1,6 glycosidic


Phân tử lượng : 50 –500 triệu Dalton
Số gốc glucose trong phân tử <2.000.000
Gel : không tạo gel  gel mềm


Tính chất của tinh bột

Tinh bột hịa tan vào nước xảy ra theo các quá trình
sau
Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua vỏ Ngưng tụ nước
lỏng Hydrate hóa và trương nở Phá vỡ vỡ hạt, đứt
liên kết giữa các phân tử Phân tán Dung dịch
Khả năng hút nước phụ thuộc vào kích thước hạt:
hạt lớn hồ hóa trước, hạt nhỏ hồ hóa sau
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amylose
và amylopectin, vì amylose xếp thành chùm song
song hướng chặt chẽ hơn so với amylopectin khó cho
nước đi qua



Tính chất của tinh bột

Ảnh hưởng của nồng độ các ion trong dung môi
-Các ion được liên kết với tinh bột sẽ ảnh hưởng đến
độ bền của liên kết hydro
-Nếu trong chuỗi có những ion mang điện tích cùng

dấu thì sẽ đẩy nhau làm lung lay cấu trúc của hạt nên
làm thay đổi nhiệt độ hồ hóa
Ảnh hưởng của muối vô cơ
-Nồng độ thấp: phá hủy liên kết hydro làm tăng độ
hòa tan của tinh bột
- Nồng độ cao: làm giảm sự hydrate hóa của phân tử
tinh bột và làm kết tủa chúng



Tính chất của tinh bột

Ảnh hưởng của mơi trường kiềm
- Trong mơi trường kiềm sự hồ hóa có thể xảy ra ở
nhiệt độ thấp vì kiềm làm ion hóa từng phần do đó
làm cho sự hydrate hóa của phân tử tinh bột tốt hơn
Ảnh hưởng của các chất không điện ly như đường,
rượu: làm cho nhiệt độ hồ hóa tăng
Độ trong của hồ
-Tinh bột hồ hóa có một độ trong nhất định
-Tinh bột của các hạt nếp trong hơn các hạt tẻ
-Đường làm tăng độ trong của hồ tinh bột



Tính chất của tinh bột

2. Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch
tinh bột

Đặc tính bên trong của phân tử: khối lượng, kích
thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân
tử.
Tương tác của tinh bột với nước
Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau
Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ionCa2+
Độ nhớt của hồ tinh bột tăng :
oTrong môi trường kiềm


Tính chất của tinh bột

Trong dung dịch muối vơ cơ nồng độ thấp
oTrong dung dịch đường
oCác acid béo
oCác chất họat động bề mặt
3. Khả năng tạo gel và thối hóa của tinh bột
Định nghĩa:Khi hồ tinh bột nguội các phân tử tương
tác với nhau và sắp xếp có trật tự tạo thành gel tinh
bột có cấu trúc mạng 3 chiều
Điều kiện:
-Dung dịch tinh bột có nồng độ đặc vừa phải
-Phải được hồ hóa để chuyển thành trạng thái hịa tan
o


Tính chất của tinh bột
Phải được để ngi ở trạng thái yên tĩnh
Đặc điểm:
Chỉ có liên kết hydro

Liên kết hydro có thể nối qua cầu nối của các phân
tử nước hoặc giữa các phân tử của polyglucosidic
 Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao, có độ phân
nhánh cao sẽ cản trở sự tạo gel
-

Gel từ tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ cứng
và đàn hồi kém




Tinh bột có thể đồng tạo gel với protein


Tính chất của tinh bột
Sự thối hóa của tinh bột
Định nghĩa: gel tinh bột để một thời gian dài chúng
sẽ co lại và tách nước
Đặc điểm: Chỉ xảy ra chủ yếu ở amylose
Tiến trình của sự thối hóa
Các mạch được uốn thẳng lại


Tính chất của tinh bột
Vỏ hydrate hóa bị mất và các mạch được định
hướng
Cầu hydro tạo thành giữa các nhóm OH
Tốc độ của sự thối hóa phụ thuộc vào
Nhiệt độ: nhiệt độ tốc độ thối hóa

pH: tốc độ thối hóa cực đại khi pH =7, pH>10 sẽ
khơng có thối hóa, pH<2 tốc độ thối hóa vơ cùng bé
Amylopectin khi bị thối hóa có thể quay trở về
trạng thái ban đầu khi đun nóng ở nhiệt độ 50 –600C