Tổng quan về sử dụng một số hợp chất polyphosphate để thay thế hàn the trong các sản phẩm chứa tinh bột và chứa thịt cá

B CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tên đề tài:
Tổng quan về sử dụng một số hợp chất
polyphosphate để thay thế hàn the trong
các sản phẩm chứa tinh bột và chứa thịt cá

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người ngày
càng cao. Nhất là về lương thực, thực phẩm, giá trị về dinh dưỡng của thực phẩm ngày
càng được quan tâm.
Để đáp ứng nhu cầu đó, các nhà sản xuất luôn tìm kiếm việc sử dụng các chất phụ
gia thực phẩm cho phép để tạo ra sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn
người tiêu dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn.
Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, người ta thường dùng những phụ gia để tạo
cho thực phẩm có độ dai, giòn và bảo quản lâu ngày. Chất phụ gia thường được nói đến
là hàn the. Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thương sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, để có
thực phẩm an toàn, người tiêu dùng cần biết đến những phụ gia khác là Polyphosphat và
Chitofood. Polyphosphat là chất có nhiều tính năng vượt trội.
3
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ POLYPHOSPATE
1.1. Khái niệm polyphosphate
Polyphosphate (hay còn gọi là bột Accord) đây là 1 loại phụ gia an toàn và được
dùng trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam nó được dùng để thay thế hàn the.
Polyphosphate (PolyPs) được hình thành theo chuẩn tiếp chung là M(n+2)PnO(3n+1).
Polyphosphate là muối hoặc este của polymer oxyanions hình thành từ tứ
diện PO

4
( phosphate đơn vị cấu trúc) liên kết với nhau bằng cách chia sẻ các nguyên tử
oxy. Khi hai góc được chia sẻ polyphosphate có thể có một cấu trúc chuỗi tuyến tính
hoặc một cấu trúc vòng tuần hoàn.

4
Các anion của nó tạo thành một chuỗi mà trong đó mỗi nguyên tử của nguyên tố
phosphorus liên kết với phân tử kế cận thông qua hai nguyên tử của nguyên tố oxygen.
Do đó, polyphosphate tạo thành một cấu trúc không phân nhánh

Cấu trúc của polyphosphate, hai tiểu đơn vị trong cấu trúc polyphosphate liên kết với
nhau bằng nguyên tử của nguyên tố oxygen.
Không phải hợp chất polyphosphate nào cũng có thể tồn tại ở dạng tinh thể. Lý do
mà muối Graham (muối polyphosphate của Natri khi n khoảng 102) không thể kết tinh
được là vì cấu trúc này luôn có sự tồn tại của nhiều chuỗi polyphosphate chỉ khác nhau ở
độ dài. Hơn nữa, độ dài các chuỗi polyphosphate gần bằng nhau của chúng khiến sự kết
tinh cũng khó có thể xảy ra bởi vì sự “kéo dài chuỗi” không thuận lợi về mặt năng lượng
do các chuỗi có thể thay thế lẫn nhau vô trật tự khi quá trình kết tinh hóa xảy ra. Ngoài
ra, yếu tố ảnh hưởng đến độ dài tối đa mà các hợp chất polyphosphate có khả năng kết
tinh đó là sự tăng phân cực của phân tử.
1.2 Tính chất:
− Tất cả muối kiềm của polyphosphate đều tan trong nước.
 Trong đó: Kali pyrophosphate tan rất nhiều, 100 g nước có thể hòa tan đến 187.4 g
K
4
P
2
O
7
. Tuy nhiên, nhóm muối Kurrol và Maddrell (đại tinh thể phân tử natri

polyphosphate) lại không tan trong nước, riêng nhóm muối Kurrol tan được trong
dung dịch muối kiềm hóa trị I (trừ muối của K+).
− Các polyphosphate ổn định trong dung dịch nước trung tính hơn các phosphate
phân nhánh ở nhiệt độ phòng. Sự thủy phân của liên kết P-O-P trong chuỗi
polyphosphate đòi hỏi đến 10 kcal/mol.
5
− Các polyphosphate thủy phân rất chậm ở pH trung tính và nhiệt độ phòng với thời
gian bán hủy của liên kết P-O-P lên tới vài năm.
Mô tả sự thủy phân có qui luật của polyphosphate
Khả năng thủy phân của hai loại hợp chất này sẽ tăng lên khi tăng nhiệt độ, giảm
pH hoặc cho thêm các chất keo hay các cation nặng vào dung dịch. Các nghiên cứu chỉ ra
rằng các hợp chất polyphosphate thủy phân tuân theo quy luật nhiệt động, sản phẩm
thường là một phân tử orthophosphate và một cyclicphosphate. Vào năm 1958, Van
Wazer đã chứng minh được rằng khả năng thủy phân các hợp chất này phụ thuộc vào sự
phân cực của dung môi.
1.3 Phân loại
1.3.1 Phân loại theo công thức cấu tạo
− Diphosphat (n = 2) hay còn gọi là pyrophosphat (E 450), anion diphosphat P
2
O
7
4-
 Định nghĩa: Là anion polyphosphat đơn giản nhất, ngoài ra pyrophosphat còn tồn
tại dưới dạng các anion H
3
P
2
O
4-
, H

2
P
2
O
4
2-
(dạng này hiếm gặp), HP
2
O
4
3-
.
6
 Tính chất pyrophosphat:
• Pyrophosphat có khả năng thủy phân tạo thành orthophosphat: sau phản ứng
tạo ra ion H
+
nên pH của dung dịch giảm. Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ thủy
phân tăng, trong dung dịch kiềm tốc độ thủy phân chậm hơn nhiều so với môi
trường acid. Muối Na
4
P
2
O
7
là muối thủy phân kém nhất nên nó là muối bền
nhất.
P
2
O

7
4-
+ H
2
O → 2PO
4
3-
+ 2H
+
• Tạo phức với ion kim loại, nên nó có khả năng làm mềm nước cứng.
Na
4
P
2
O
7
+ Mg
2+
→ Na
2
(MgP
2
O
7
) + 2Na
+

− Triphosphat (n = 3) hay còn gọi là tripolyphosphat (E 451), P3O10
5-

 Định nghĩa: Là anion của acid H
5
P
3
O
10
.
 Tính chất:
• Khả năng thủy phân tạo thành orthophosphat, diphosphat và ion H
+
làm giảm
pH dung dịch, tuy nhiên quá trình thủy phân của triphosphat chậm hơn
diphosphat.
2P
3
O
10
5-
+ 2H
2
O → 3P
2
O
7
4-
+ 4H
+
P
3
O

10
5-
+ 2H
2
O → 3PO
4
3-
+ 4H
+

• Khả năng tạo phức của tripolyphosphat cũng tương tự như pyrophosphat.
n = 4 đến 50: người ta gọi là oligophosphat
n > 50: gọi là polyphosphat (E 452).
7
Trong đó:
n vào khoảng 102 và cation là Na+ ta có muối Graham
n vào khoảng 2×104 và cation là Ca
2+
ta có muối Kurrol
Tên gọi Công thức % P2O5 pH trong
dung dịch 1%
Pyrophosphat disodium Na
2
P
2
O
7
63.9 4 – 4.3
Pyrophosphat tetresodium Na
4

P
2
O
5
53.4 10 – 10.5
Triphosphat pentesodium Na
5
P
3
O
10
57.9 > 9.2
Pentaphosphat heptasodium Na
7
P
5
O
16
62 8.2 – 8.6
Metaphosphat (NaPO
4
)
n
69.6 6.3 – 7.5
Pyrophosphat tetrapotassium K
4
P
2
O
5

43.2 10.3
1.3.2 Theo số loại polyphosphat có trong sản phẩm
− Phosphate đơn: chỉ dùng duy nhất 1 loại polyphosphat có trong sản phẩm.
− Phosphate phối trộn: trong sản phẩm người ta dùng kết hợp nhiều loại
polyphosphate kết hợp với nhau để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất. Do
mỗi loại phosphat có tác dụng, pH, thời gian tác động và khả năng hòa tan khác
nhau. Người ta thường chia phosphate phối trộn thành 3 loại:
 Superbind K70: (E 451, E 452) có dạng bột tinh thể màu trắng. pH = 8,8 và P2O5
từ 5,6 – 5,8. Superbind K70 có ưu điểm: Tạo nhũ tương đồng nhất có độ kết đính
cao, khối nhũ tương bền và chậm khô mặt và tạo độ dai giòn và giảm hao hụt sau
khi nấu. Thường dùng cho các sản phẩm qua giai đoạn xay nhũ như giò lụa, xúc
xích, cá viên, bò viên, heo viên, nem chua…Lượng sử dụng 0.3 - 0.5% (3 – 5
gram/kg sản phẩm) do superbind K70 nhanh chóng kích hoạt protein, tạo độ ổn
định cho nhũ tương thịt, tăng tính giòn dai sau khi nấu.
8
 Superbind P220 (E 451, E 452) có dạng bột tinh thể màu trắng. pH = 8,9 và
P2O5= 58%. Đặc điểm khác biệt của sản phẩm này so với các polyphosphate khác
9
là hòa tan rất nhanh trong nước ở điều kiện lạnh 0
0
C. Ưu điểm của superbind P220
là tạo khối sản phẩm đồng nhất, rắn chắc, mọng nước, màu đẹp sau khi nấu. Giảm
hiện tượng hao hụt trọng lượng sau khi nấu, tăng hiệu suất chế biến. Loại bỏ dùng
da làm chất kết dính, tạo cảm quan bề mặtcắt đẹp hơn. Thịt miếng được ướp hoặc
tiêm dung dịch này sẽ tạo ra nhanh chóng lớp keo dính protein trên bề mặt thịt
giúp tạo khối dăm-bông săn chắc sau khi nấu. Lượng sử dụng 0,3 – 0,5% (3 – 5
gram/kg sản phẩm) trên tổng trọng lượng thịt và dung dịch ướp.
 Superbind P270: Dạng bột mịn trắng đến trắng ngà, có mùi nhẹ đặc trưng. Hỗn
hợp của E 450, E 451, E 316, E 621, E 250 và một số hương liệu có hàm lượng
P2O5 = 28 - 28.50% và pH = 8.8. Ưu điểm của superbind P270 là hòa tan rất

nhanh trong nước ngay trong điều kiện nước lạnh OºC. Tạo khối liên kết rắn chắc
của sản phẩm, giảm hao hụt sau khi nấu. Màu sản phẩm đẹp, hương vị hấp dẫn. Bỏ
sử dụng da heo làm chất kết dính qua đó làm tăng tính cảm quan bề mặt lát cắt.
superbind P270 được dùng trong sản xuất da bao, dăm-bông để tạo liên kết chặt
chẽ giữa các miếng thịt với nhau. Liều sử dụng: 1,0 - 1,2% (10 - 12g/kg) trên tổng
khối lượng thịt nguyên liệu và nước tiêm.
1.4 Công dụng
Polyphosphat được phép hợp pháp các chất phụ gia được sử dụng rộng rãi để hỗ
trợ xử lý hoặc để cải thiện chất lượng ăn của nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt và các
sản phẩm cá.
Phosphat cũng được sử dụng trong việc đưa ra bột nở và nước uống, và số lượng
lớn được sử dụng trong phân bón và chất tẩy rửa. Phốt phát có mặt bình thường trong tất
cả các sinh vật sống và là một thành phần thiết yếu của chế độ ăn uống của chúng
tôi. Một phosphate là một muối của axit photphoric, khi một số đơn vị phosphate đơn
giản được liên kết để tạo thành một cấu trúc phức tạp hơn, điều này được biết đến như
một polyphosphate. Các phốt phát được sử dụng trong thực phẩm có thể là phốt phát đơn
giản, pyrophosphates chứa hai đơn vị phosphate, tripolyphosphates có ba đơn vị, hoặc
polyphosphat chứa hơn ba đơn vị phosphat
10
Chức năng của một số loại polyphotphat
INS
Tên phụ gia
Chức năng
Tiếng Việt Tiếng Anh
452v
Amoni
polyphosphat
Ammonium
Polyphosphates
Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo

xốp, chống đông vón, ổn định màu,
chống oxy hóa, tạo phức kim loại,
nhủ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý
bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.
452iv
Canxi
polyphosphat
Calcium
Polyphosphates
Tương tự như Amoni polyohosphate
(trừ khả năng nhủ hóa).
452i
Natri
polyphosphat
Sodium
Polyphosphates
Tương tự như Amoni polyohosphate
(trừ khả năng tạo phức kim loại).
452ii
Kali
polyphosphat
Potassium
Polyphosphates
452iii
Natri canxi
polyphosphat
Sodium calcium
polyphosphates
Nhũ hòa, ổn định, điều chỉnh độ
axit, tạo xốp.

1.4.1 Các tác dụng tốt của Polyphosphate:
− Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và
chất nhũ hóa
− Tạo phức với ion kim loại.
− Khả năng giữ nước.
− Ổn định nhũ tương.
− Gây nở.
− Dùng làm dung dịch đệm.
1.4.2 Các tác dụng xấu của Polyphosphate (nếu sử dụng quá liều lượng):
− Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.
− Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát.
− Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi.

2. CÁC LOẠI HỢP CHẤT POLYPHOTPHATE THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG
TRONG SẢN PHẨM CHỨA TINH BT (BÁNH GIÒ, BÁNH ĐÚC) VÀ CHỨA
THỊT CÁ ( GIÒ, CHẢ )
11
Hiện nay trong chế biến các sản phẩm thịt, sữa, đậu nành các polyphosphate
thường được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm.
Các loại muối phosphate thường được dùng trong chế biến thịt cá bao gồm: monosodium,
và disodium, othophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium,
tripolyphosphate, sodium tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate.
Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như
một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm pH tốt
nhất, polyphosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5 ÷ 7,5. Khả năng đệm
của phosphate tăng khi chiều dài chuỗi polyphosphate tăng. Những polyphosphate mạch
dài tách riêng các ion kim loại nhẹ như Ca, Mg và khi pH tăng thì khả năng giữ
nước cũng tăng .Những ion kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi
polyphosphate mạch ngắn, và khả năng liên kết giảm khi pH tăng.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết

một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm
tăng khả năng giữ nước tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối
đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt cá đã chế biến là 0,5%.
Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm
và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt .Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền
màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm
khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình
bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự
chảy dịch khi rã đông.
Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn gram (+),
nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram (-) ngay khi tăng hàm lượng phosphate lên
10%.
12
Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá là làm cho sản phẩm có cấu trúc
cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức
khỏe như đau bụng, tiêu chảy.
3. MT SỐ ỨNG DỤNG CỦA POLYPHOTPHATE
3.1 Polyphosphate trong công nghệ chế biến thịt
Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được đó
là polyphosphate. Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt một thời
gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này, polyphosphate được coi
như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the. Vì vậy cho nên polyphosphate lúc
ấy được gọi là phụ gia tạo giòn dai. Tuy nhiên việc sử dụng polyphosphate mang lại
nhiều hiệu quả hơn chúng ta tưởng.
3.1.1 Công dụng của polyphosphate trong công nghệ chế biến thịt
Phosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của
thịt gây ra các hiệu quả như sau:
− Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến.
− Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn.
− Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm.

− Tăng khả năng giữ nước của thịt.
− Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ
do quá trình oxid hóa tạo nên.
− Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản.
13
 Tóm lại: phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt
dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn. Do ngăn chận quá trình oxid hóa
làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên và ngăn cản vi khuẩn, nấm
mốc phát triển nên phosphate còn có vai trò là chất bảo quản.
3.1.2 Các tiêu chí dưới đây để chọn được loại phosphate phù hợp:
Để thay thế hàn the có Polyphosphat và axit sorbic nhập từ Đức, Thái Lan. Theo
tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1
gam cho 1 kg sản phẩm, 2-5 gam cho 1 kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt
nóng, thậm chí dùng thịt đã qua bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon
và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0-4độ C trong suốt 90 ngày.
Trong quá trình chế biến thịt cần có một hỗn hợp phosphate có khả năng bổ trợ lẫn
nhau trong việc điều chỉnh pH, khả năng hòa tan, thời gian tương tác. Hơn nữa chất
lượng thịt thường xuyên thay đổi qua các đợt cung cấp hàng, do tuổi của vật nuôi khác
nhau, cách nuôi khác nhau, giống loài khác nhau. Vì vậy cần thiết phải có một loại
phosphate linh hoạt có khả năng bổ trợ lẫn nhau trong việc điều chỉnh pH, khả năng hòa
tan, thời gian tương tác để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất và đó là ưu điểm của
phosphate phối trộn. Các loại Superbind K70. Superbind P220 và Superbind P270 đều
thỏa mãn các yêu cầu này
− Yêu cầu sử dụng: Dùng cho xay nhủ tương tạo giòn dai (như làm giò lụa, nem…)
hay dùng cho ướp thịt tạo dẻo tăng độ kết dính. Nếu dùng cho ướp thịt sẽ phải cần
loại có độ hòa tan cao nhưng lại có tốc độ tương tác với protein chậm. Ví dụ Neo
FoodTech Co. đang chào bán Superbind K70 cho nhóm tạo giòn dai và Superbind
P220 cho nhóm tăng kết dính và tạo dẻo.
− Tăng hương vị và màu sắc sản phẩm: có loại phosphate làm tăng hương vị và màu
sắc của sản phẩm, có loại tạo mùi lạ, tái màu và có vị chát. Ví dụ các dòng sản

phẩm phosphate phối trộn mang thương hiệu Superbind đều có chứa một loại
phosphate chuyên làm gia tăng hương vị và màu sắc tự nhiên của thịt và đặc biệt
không tạo hậu vị chát khó chịu.
14
− Tăng kết cấu của sản phẩm: sản phẩm đạt yêu cầu là phải đạt độ giòn dai và mọng
nước, giảm thất thoát trọng lượng sau khi nấu đến mức tối đa của thành phẩm cuối
cùng.
− Kéo dài thời gian bảo quản: có dòng phosphate có chức năng ức chế sự phát triển
của vi sinh vật ở một mức độ nhất định nào đó. Việc sử dụng thử nghiệm một loại
sản phẩm phosphate nào đó cần phải lưu ý đặt điểm này.
 Tóm lại: khi đánh giá toàn bộ chất lượng của một sản phẩm phosphate cần phải
dựa vào 4 tiêu chí trên đây. Những sản phẩm rẻ tiền thường thiếu một hay nhiều
tiêu chí này.
3.1.3 Một số loại polyphosphate phối trộn dùng trong chế biến thịt
Tên polyphosphate Công dụng Ứng dụng
Superbind P220 Tạo độ giòn, dai, tăng khả
năng giữ nước, tạo kết dính.
Da bao, jambon,
K70 Tạo độ dẻo, giòn dai,tăng
khả năng giử nước
Giò chả, cá viên, xúc
xích,,
Superbind P270 Giữ nước, tạo độ kết dính,
tạo mùi vị đặc trưng
Jambon, thịt nguội,
3.2 Polyphosphate trong công nghệ chế biến giò, chả
15

Polyphosphate là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới dạng liên kết, được sử dụng
trong ngành thủy sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng. Trong quá trình chế

biến giò chả, xúc xích, nem… polyphosphate được sử dụng giúp tăng khả năng nhũ hóa,
tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the.
Trong chế biến giò chả, xúc xích, polyphosphate giúp tăng khả năng nhũ hoá, tạo
gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the (borax, tên hoá học là sodium
tetraborate decahydrate hoặc sodium borate decahydrate). Tuy nhiên, các nhà khoa học
đều khuyến cáo không nên lạm dụng polyphosphate. Vì trong cơ thể người, lượng canxi
và phospho cần có tỷ lệ cố định. Phospho nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp thu can xi, dẫn
đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Vì vậy, dù polyphosphate không bị
cấm sử dụng, nhưng nếu lạm dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ. Hiện nay, một số chất có tác
dụng tạo nhũ, liên kết nước, tăng độ giòn dai thay thế polyphosphate và hàn the là
carrageenan, CMC, maltodextrin và trehalose, có giá cao hơn.
3.3 Polyphosphate trong công nghệ chế biến thủy sản
16
− Gia tăng khả năng giữ nước của protein cơ bắp hoạt tính actomyosin. Giảm tốc độ
thoát nước trong quá trình chế biến và giải đông sản phẩm, giữ lại các chất dinh
dưỡng tự nhiên, ngăn ngừa sự di chuyển của độ ẩm trong quá trình giải đông, gia
nhiệt và bảo quản. Nó làm tăng lượng nước và giảm sự nổi bọt, do đó, giữ độ ẩm
tự nhiên của sản phẩm tốt hơn, cải thiện cấu trúc và độ mềm. Hơn nữa, nó là tác
nhân tạo Chilat tốt với ion Mg2+ và Ca2+ nếu sử dụng nước cứng chất biến, dẫn
đến sự giữ nước tốt hơn.
− Kiểm soát giá trị pH cho quá trình giữ nước tối ưu (bởi sự trương của protein) và
quá trình tạo màu.
− Giảm sự biến chất do oxy hóa trong quá trong quá trình chế biến, giảm các tác
nhân gây ra mùi ôi, màu sắc không mong đợi và bảo toàn hương vị, màu sắc và
cấu trúc cho sản phẩm.
− Ngăn ngừa sự tạo thành tinh thể cây kim MgNH4PO4 (giống như các miếng thủy
tinh trong các sản phẩm hải sản đóng hộp như cá ngừ, cua đóng hộp).
− Ngăn ngừa sự làm mềm bề mặt của protein bị biến chất, đặc biệt với cá hồi được
lạnh đông trước khi đóng hộp hoặc bảo quản nước đá trong một thời gian dài. −
Xử lý phosphate trước khi bóc vỏ tôm sẽ giúp cho việc giữ thịt và vỏ tôm dễ dàng

và do đó lượng thịt sẽ tăng.
17
3.4 Polyphosphate trong công nghệ sản xuất mì ăn liền
Trong sản xuất mì ăn liền, khối bột nhào chỉ cho phép được chứa một lượng nước
tối thiểu, bới nếu lượng nước cao thì quá trình chiên và sấy khô sẽ tốn nhiều thời gian,
gây lãng phí năng lượng. Mặt khác, khối bột nhào phải trơn và dễ cán tạo thành lớp. Điều
này chỉ đạt khi khối bột có cấu trúc đồng nhất và các nguyên liệu được trộn và thấm ẩm
đồng đều. Đặc biệt gluten bột mì phải ổn định về độ nở trong một thời gian ngắn để khối
bột mì có tính dẻo dai. Bên cạnh đó, sợi mì khi nấu không được trương nở quá mức. Để
đáp ứng các nhu cầu trên, các nhà sản xuất mì ăn liền thường chọn phosphate làm chất
phụ gia. Phosphate có đặc tính trên là do chúng có khả năng liên kết với nhóm –OH có
trong tinh bột cũng như bột mì, do đó các phân tử trong khối bột nhào sẽ liên kết chặt với
nhau hơn và làm điều này sẽ giảm độ trương nở của tinh bột và bột mì.
18
Ví dụ: Với sản phẩm mì gói Udon – hương vị Nhật Bản (sản phẩm của công ty cổ phần
Acecook Việt Nam) sử dụng phosphate dưới dạng pentasodium triphosphate (E451i) là
một trong những chất phụ gia của mì.
3.5 Polyphosphate trong công nghệ sản xuất sữa
Các chất phụ gia nhóm olyphosphate được sử dụng rất phổ biến trong công nghệ chế biến
sữa
− Mục đích: điều chỉnh độ acid, tạo xốp, chống đông vón trong xử lý bột, ổn định
màu, chống oxi hóa, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất làm ẩm
3.6 Polyphosphate trong công nghệ sản xuất bơ
− Chất chống oxi hóa thường là: Natri polyphosphate, Kali polyphosphate,
Mononatri orthophosphate, monocanxi orthophosphate, sodium alumimim
phosphate acid.
− Chất chống đông tụ: dưới tác dụng của nhiệt độ phosphate sẽ bị đông tụ, do đó
người ta thường bổ sung vào sữa: disodium phospahte hay trisodium phosphate.
Mục đích chính là làm cân bằng hàm lượng cation và anion có trong sữa.
19

− Chất ổn định tạo cấu trúc sản phẩm: người ta thường sử dụng natri polyphosphate
hay kali polyphosphate để tránh hiện tượng tách béo, tách muối trong quá trình
bảo quản.
3.7 Polyphosphate trong công nghệ sản xuất kem
− Chất nhũ hóa: thường là những phân tử có nhóm chức ưa nước và ưa béo, tập
trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục làm giảm sức căng bề
mặt để ổn định nhữ tương. Các chất nhũ hóa cho vào sữa dùng trong công nghệ
sản xuất kem thường là nhóm phosphate, ngoài ra còn có một số chất khác với
hàm lượng thấp.
− Chất ổn định: là những hợp chất có thể liên kết với một số lượng lớn các phân tử
nước và làm giảm số phân tử nước ở dạng tự do, qua đó giữ được mùi hương và
màu sắc tự nhiên của kem.
3.8 Polyphosphate trong công nghệ sản xuất pho-mát
20
Để tạo cấu trúc gel cho pho-mát, trước đây người ta sử dụng hỗn hợp trisodium
citrate, sodium bicarbonat, acid citric. Ngày nay nhiều phụ gia mới xuất hiện, thông dụng
nhất để tạo cấu trúc gel cho pho-mát là: nhóm sodium polyphosphate(E450) và nhóm
sodium orthophosphate(E339)
4. SO SÁNH POLYPHOSPHATE VỚI CÁC MT SỐ CHẤT TƯƠNG TỰ
Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, người ta thường dùng những phụ gia để tạo
cho thực phẩm có độ dai, giòn và bảo quản được lâu ngày. Chất phụ gia thường được nói
đến là hàn the. Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thương người tiêu dùng. Vì vậy để có thực
phẩm an toàn, người tiêu dùng cần biết đến những phụ gia khác là Polyphosphate và
PDP.
Sự độc hại của hàn the: Hàn the là phụ gia để cho sản phẩm săn chắc, có độ giòn,
dai, làm ngon miệng, có thể bảo quản thực phẩm lâu ngày không bị thiu thối. Hàn the có
tên thương mại là borax, rất độc hại. Chất hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào
thải ra ngoài, còn 15% tích tụ trong mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái
hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh
hưởng không tốt đến thai nhi. Mặt khác, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ protein,

21
gluxit, dẫn đến hiện tượng khó tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi nếu dùng thực phẩm có hàn
the lâu ngày làm ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt đối với tre em. Ngộ độc hàn the có
hai dạng: - dạng cấp tính, xảy ra 6-8 giờ sau khi ăn với triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy,
dau cơ, cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, phụ nữ có thai bị xảy thai. Ngộ độc mãn
tính, hàn the tích lũy trong cơ thể biểu thị bằng mất cảm giác ngon, nôn, tiêu chảy nhẹ,
rụng tóc
Ở nước ta, Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 và quyết định số 3742/QĐ-
BYT ngày 30-9-2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực
phẩm. Tuy nhiên đến nay vẫn còn một số cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn
còn sử dụng hàn the. Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn TP HCM, qua 92
mẫu thực phẩm tại 11 siêu thị và 25 mẫu tại 5 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm gồm
chả lụa, chả quế, bánh su sê, mì sợi, nui có đến 16 mẫu có chứa hàn the. Cơ quan chức
năng đã xử phạt 18 cơ sở cung cấp thực phẩm ở các siêu thị (Theo tạp chí thế giới mới số
573). Gần đây kiểm tra của cơ quan phòng dịch TP Hồ Chí Minh ở 7 chợ: Bà Chiểu,
Bình Tây, Rạch Ông, Tân Hưng, Thủ Đức, Hai Trăm (quận 4), Bình Hưng cho kết quả
làm chúng ta giật mình là 100% mẫu chả giò, 88% mẫu bánh da lợn, su sê chứa hàn the
(theo tạp chí Khoa học phổ thông số 675).
Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT): Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia
TPAT là Polyphosphate và axit sorbic nhập từ Đức, Thái Lan. Theo tổ chức Lương Nông
quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1kg sản
phẩm, 2-5 gam cho 1kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí
dùng thịt đã qua bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn
khi bảo quản lạnh ở 0-40C trong suốt 90 ngày.
22
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bài giảng Phụ Gia Thực Phẩm, Nguyễn Phú Đức.
/>dung-cua-polyphophate-trong-che-bien-thit&catid=5:so-tay-ky-thuat&Itemid=19
/>Vi%E1%BB%87t-Em-Tr%C6%B0%E1%BB%9Dng-%C4%90%E1%BA%A1i-h%E1%BB
%8Dc-SPKT-Tp-HCM-2012

/>23