Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai

Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban Công nghệ thực phẩm

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE TRONG SẢN
XUẤT NƯỚC MƠ ĐÓNG CHAI
Phan Thị Hường1,*, Nguyễn Thị Thu Sang1,*
1

Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM
*

Email: ;
TÓM TẮT

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả mơ
được quan tâm trong nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu đạt được lượng enzyme bổ sung là
0.2%, thời gian 120 phút, nhiệt độ 500C, pH = 4.5 đạt hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất. Trong
quá trình phối trộn sản phẩm, bổ sung nước theo tỷ lệ 1:2, tỷ lệ phối trộn dịch quả với syrup đạt
độ Brix 24 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt.
Từ khóa: Mơ, nước mơ, enzyme pectinase, pectinex Ultra SP-L
1. MỞ ĐẦU
Mơ có tên khoa học là Prunus armenicaca, thuộc họ Rosaceae, (tức họ nhà đào), Mơ là
nguyên liệu rất giàu giá trị dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng của mơ gồm có acid hữu cơ, một
số loại khống Ca, Mg, K và giàu hàm lượng vitamin A, C [1]. Việc trích ly dịch quả trong q
trình sản xuất nước quả mơ là vấn đề đang được quan tâm rất nhiều vì nó ảnh hưởng đến hiệu
suất thu hồi dịch quả và chất lượng của sản phẩm sau này. Quả mơ là loại quả thuộc nhóm giàu
beta- carotene, hàm lượng beta-carotene là 1 microgam [2].
Trong khi đó, việc áp dụng các chế phẩm enzyme hỗ trợ kỹ thuật trong nghiên cứu và áp
dụng trong sản xuất thực phẩm ngày càng nhiều [4]. Pectinase là một trong những enzyme được
sử dụng nhiều nhất trong sản xuất nước quả, áp dụng cho nhiều đối tượng như xoài, táo, thanh
long… [5], [6], [7] và tỏ ra khá hiệu quả.
Quả mơ lại là loại quả hạch, khó ép lấy riêng phần thịt quả bằng phương pháp cơ học,

chúng tôi quyết định nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ, tạo một
hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mơ trên thị trường.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu và thiết bị
2.1.1. Nguyên liệu
Quả mơ xuất xứ Mộc Châu-Sơn La, lựa chọn những trái chín đều, khơng dập nát, hư hỏng.
Đường saccharose Biên Hịa của Cơng ty Cổ phần đường Biên Hịa.

124


Phan Thị Hường, Nguyễn Thị Thu Sang

Acid citric (độ tinh khiết: 99.0%) và Na2CO3 (độ tinh khiết: 99.2%) của công ty hóa chất
Trần Tiến, xuất xứ Trung Quốc.
Enzyme pectinex Ultra SP-L của công ty Novoenzymes.
Nước: Sử dụng nước lọc của phịng thí nghiệm trường đại học Cơng nghiệp Thực Phẩm Tp.
Hồ Chí Minh
2.1.2. Thiết bị
Cân 2 số (TE412), Brix kế (ATAGO), máy đo pH (LAB 850-Schott), bể ổn nhiệt (MON08),
tủ sấy, cân phân tích 4 số lẻ (T220-Vibra), máy đồng hóa (IKA T25 digital ULTRA-TURRAX),
nồi hấp thanh trùng (STURDY), máy đóng nắp chai.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình cơng nghệ
Mơ  Lựa chọn, phân loại  Rửa  Cắt  Xay  Xử lý enzyme  Gia nhiệt  Chà
 Phối trộn  Gia nhiệt  Đồng hóa  Rót chai  Thanh trùng  Nước mơ
Thuyết minh quy trình:
Mơ được loại bỏ trái hư, dập nát, đem rửa sau đó cắt nhỏ cho vào máy xay sinh tố, xay thu
được thịt quả, cho enzyme pectinase vào xử lý. Sau đó gia nhiệt ở 850C trong 5 phút để diệt
enzyme và một phần vi sinh vật. Tiếp đến ta đem chà qua rây để thu dịch quả mơ. Sau đó phối

trộn dịch quả với syrup để tạo sản phẩm đạt cảm quan tốt. Gia nhiệt nước quả ở 850C sau đó
đem đi đồng hóa ở tốc độ 7000 vịng/ phút trong thời gian 10 phút. Tiến hành rót chai, thanh
trùng nước quả mơ ở 900C trong 20 phút được thành phẩm nước mơ.
2.2.2.

Các nội dung nghiên cứu chính

 Khảo sát thành phần nguyên liệu (khảo sát tỷ lệ thịt, hạt; khảo sát độ ẩm; khảo sát pH;
khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan)
Khảo sát tỷ lệ thịt, hạt: Ta chọn mơ tươi, chín đều, tiến hành cân 3 mẫu với khối lượng 100105g. Sau đó mỗi mẫu ta dùng dao cắt lọc gần như hết toàn bộ phần thịt vỏ và để riêng ra với
phần hạt.
Khảo sát độ ẩm: Độ ẩm của nguyên liệu sẽ được thực hiện bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi.
Khảo sát pH: Sử dụng máy đo pH để đo pH, tiến hành đo lại 3 lần để lấy kết quả trung
bình.
Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan: Sử dụng Brix kế (0-500Bx) để đo hàm lượng chất khơ
hịa tan của ngun liệu, tiến hành đo lại 3 lần để lấy kết quả trung bình.
 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả mơ
(nồng độ, thời gian, nhiệt độ, pH).
Khảo sát nồng độ: Thịt quả mơ được xay nhỏ bổ sung enzyme pectinase lần lượt 0, 0.05,
0.1, 0.15, 0.2 và 0.25% ở nhiệt độ 450C, thời gian 90 phút, pH=4. Sau đó chà qua rây thu dịch
quả, tính hiệu suất thu hồi dịch quả để chọn được nồng độ enzyme phù hợp.

125


Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai

Khảo sát thời gian: Thí nghiệm được tiến hành với thời gian lần lượt là 30, 60, 90, 120 và
150 phút, nồng độ enzyme 0.2%, nhiệt độ 450C, pH=4. Sau đó chà qua rây thu dịch quả, tính

hiệu suất thu hồi dịch quả để chọn được thời gian xử lý enzyme phù hợp.
Khảo sát nhiệt độ: Thí nghiệm được tiến hành với nhiệt độ lần lượt là 35, 40, 45, 50 và
550C, nồng độ enzyme 0.2%, thời gian 120 phút, pH= 4. Sau đó chà qua rây thu dịch quả, tính
hiệu suất thu hồi dịch quả để chọn được nhiệt độ xử lý enzyme phù hợp.
Khảo sát pH: Thí nghiệm được tiến hành với pH lần lượt là 3, 3.5, 4, 4.5 và 5, nồng độ
enzyme 0.2%, thời gian 120 phút, nhiệt độ 500C. Sau đó chà qua rây thu dịch quả, tính hiệu suất
thu hồi dịch quả để chọn được pH xử lý enzyme phù hợp.
 Khảo sát quá trình phối trộn (khảo sát tỷ lệ pha loãng nước, khảo sát tỷ lệ phối trộn với
syrup).
Khảo sát tỷ lệ pha loãng nước: Tiến hành pha loãng dịch quả và nước theo các tỷ lệ khác
nhau bao gồm: 1:1, 1:1.5, 1:2, 1:2.5, 1:3, cố định thành phẩm 240Brix bằng cách bổ sung syrup,
đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu để chọn tỷ lệ pha lỗng thích hợp.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch quả với syrup: Tiến hành phối trộn dịch mơ với syrup để đạt
thành phẩm lần lượt là 22, 23, 24, 25, 26 (0Bx), đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu để chọn tỷ
lệ pha lỗng thích hợp.
2.2.3.

Phương pháp phân tích

 Xác định thành phần cấu tạo của nguyên liệu (tỷ lệ thịt, vỏ và tỷ lệ hạt).
Nguyên liệu mơ mua về được rửa sach, loại bỏ tạp chất, cắt nhỏ để riêng phần thịt và hạt,
cân khối lượng thịt và vỏ:𝑚1 (g),cân khối lượng hạt:𝑚2 (g). Tính tỷ lệ phần thịt và hạt trên tổng
nguyên liệu: 𝑚0 (g) như sau:
𝑚

Hthịt, vỏ (%) = 𝑚1 *100
0

Hhạt (%) =

𝑚2
𝑚0

*100

 Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả
Cân khối lượng cốc: a0 (g), cân khối lượng tổng bao gồm khối lượng cốc, mẫu, nước và
enzyme: a1 (g)
Sau giai đoạn ủ nhiệt, chà qua rây thu đươc dịch quả, sau đó ta tiến hành cân lại khối lượng
dịch quả: a2 (g), từ đó tính ra được hiệu suất thu hồi dịch quả như sau:
Hth (%) =a

a2
1 −a0

∗ 100

 Xác định độ ẩm của thịt quả bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100-1050C, rửa sach, sấy khô, làm nguội chén sấy trong bình hút
ẩm, cân khối lượng chén sấy: b0 (g), cân 5-10g mẫu chính xác đến 0.0001g cho vào chén sấy, cân
khối lượng chén sấy đã có mẫu: b1 (g), cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 100-1050C trong 2h,
làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30p rồi cân, cân khối lượng chén và mẫu sau khi sấy: b2 (g)
Kết quả: Phần trăm ẩm được xác định theo công thức:

126


Phan Thị Hường, Nguyễn Thị Thu Sang

𝑏 −𝑏

X(%) = 𝑏1 −𝑏2 . 100
1

0

 Xác định nồng độ chất khơ hịa tan bằng Brix kế (0 ÷ 50), xác định pH đo bằng máy đo
pH.
Ta tiến hành đo 3 lần. Kết quả được lấy giá trị trung bình giữa 3 lần đo. Giả sử 3 lần đo có
giá trị x1, x2, x3. Kết quả là xtb
xtb =

𝑥1 +𝑥2 +𝑥3
3

 Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 7.
Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp
nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm được đánh giá. Số lượng người thử: 60 người, tiến
hành đánh giá cảm quan thị hiếu trên thang điểm 7.
 Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4594:1988
Hàm lượng đường tổng được kiểm tra tại Công Ty TNHH dịch vụ Khoa học công nghệ
Khuê Nam
 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí theo ISO 4833-1:2013, tổng số nấm men, nấm mốc
theo ISO 21527-1:2008
Chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Công Ty TNHH dịch vụ Khoa học công nghệ Khuê Nam.
2.2.4.

Phương pháp xử lý số liệu

Các mẫu thí nghiệm được làm ít nhất 3 lần và số liệu thu được xử lý bằng chương trình tính

tốn thống kê JMP, Microsoft office Excel.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1.

Khảo sát nguyên liệu
Bảng 1. Thành phần cấu tạo của mơ

Chỉ tiêu

Thịt quả + vỏ

Hạt

Khối lượng (g)

87.61

14.25

Tỷ lệ (%)

86.01

13.99

Bảng 2. Thành phần hóa học của mơ

STT

Chỉ tiêu

Hàm lượng

1

Ẩm (%)

89.89

2

pH

2.56

3

Nồng độ chất khô (0Bx)

9

127


Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai

Qua bảng 1 ta thấy tỷ lệ thịt quả mơ cao, chiếm 86.01%, cao hơn so với thịt quả mận, quả
nhót (tỷ lệ thịt quả mận 85%, tỷ lệ thịt quả nhót 76%), đồng thời mơ có màu sắc tươi sáng, mùi
vị thơm ngon, vì vậy mơ là nguyên liệu rất phù hợp cho ngành sản xuất nước quả [3].
Bảng 2 cho thấy pH của mơ cũng khá thấp, chỉ đạt 2.56, đây là loại quả vị khá chua, vậy

nên khi chế biến nước quả cần chú ý tới hàm lượng nước bổ sung và hàm lượng đường bổ sung
vào dịch quả, bởi những yếu tố này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này.
3.2. Khảo sát bổ sung enzyme pectinase
3.2.1.

Khảo sát hàm lượng enzyme pectinase bổ sung vào thịt quả

Thịt quả mơ được xay nhỏ, bổ sung enzyme pectinase lần lượt 0, 0.05, 0.1, 0.15, 0.2 và
0.25%, ủ ở nhiệt độ 450C, thời gian 90 phút, pH = 4. Kết quả được thể hiện ở hình 1.

% - Hiệu suất thu hồi

60
50
40
30

29.15e

33.32d

37.36c

52.09a

52.41a

0.2

0.25

42.22b

20
10
0
0

0.05

0.1

0.15

Nồng độ enzyme (%)
Hình 1. Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả
Ghi chú: a, b, c, d, e (P < 0.05) khác biệt có ý nghĩa.

Qua kết quả hình 1 cho thấy khi lượng enzyme càng tăng thì dịch quả thu được cũng càng
tăng. Ở 0.2% enzyme pectinase thì cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao 52.09%. Mẫu ở 0.05; 0,1%
thì hiệu suất thu hồi dịch quả thấp hơn rất nhiều. Nhưng đến mẫu 0.25% thì hiệu suất thu hồi
dịch quả hầu như tăng không đáng kể (tăng 0.32% so với ở nồng độ 0.2% enzyme), khơng có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0.05. Từ kết quả trên ta có thể giải thích do thành tế bào của
mơ có nhiều pectin [1], khi sử dụng enzyme pectinase thành phần chủ yếu là
pectintranseliminase, polygalacturonase, pectinesterase, hemicellulase và cellulase, chúng sẽ sử
dụng cơ chất pectin trong mơ để phá vỡ cấu trúc thành tế bào [4]. Ngoài ra, enzyme pectinase sẽ
tấn công làm gãy các liên kết như liên kết ester giữa phenol và polymer trên thành tế bào do đó
làm tăng dịch quả thốt ra mơi trường bên ngoài [5]. Khi tăng nồng độ enzyme lên thì sự phá
hủy thành tế bào càng tăng do đó dịch quả thu được cũng tăng lên đáng kể.
So với nghiên cứu về ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước quả thanh long, thì

nồng độ enzyme bổ sung vào dịch quả chiếm 0.15%, có thể do hàm lượng pectin trong thanh
long ít, đồng thời mơ quả mơ cũng khác biệt hơn so với thanh long nên nồng độ enzyme bổ sung
vào thấp hơn so với nồng độ enzyme bổ sung vào thịt quả mơ [6].

128


Phan Thị Hường, Nguyễn Thị Thu Sang

So với nghiên cứu ứng dụng pectinase trong trích ly dịch quả xồi cho thấy hiệu suất thu
hồi dịch quả cao nhất ứng với mức nồng độ enzyme sử dụng dao động trong khoảng từ 0.15 đến
0.2%, kết quả tương tự như nồng độ enzyme trong xử lý dịch quả mơ [7].
Dựa vào tính kinh tế và hàm lượng 0.2% enzyme cho kết quả tốt nhất nên tôi sử dụng kết
quả này cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.2.

Khảo sát thời gian xử lý enzyme

Thí nghiệm được tiến hành với thời gian lần lượt là 30, 60, 90, 120 và 150 phút, nồng độ
enzyme 0.2%, nhiệt độ 450C, pH= 4. Kết quả được thể hiện ở hình 2.

% - Hiệu suất thu hồi

70

62.24a

60
50
40

62.74a

51.15b
38.3d

43.41c

30
20
10
0
30

60
90
120
Thời gian xử lý enzyme (phút)

150

Hình 2. Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả
Ghi chú: a, b, c, d (P < 0.05) khác biệt có ý nghĩa.

Qua kết quả hình 2 cho thấy thời gian ủ enzyme pectinase càng tăng thì hiệu suất thu hồi
dịch quả thu được càng tăng. Tuy nhiên đến một giới hạn nhất định cụ thể là ở 120 phút đến 150
phút thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng khơng đáng kể. Ở 120 phút hiệu suất là 62.24%. Ở thời
gian 150 phút hiệu suất là 62.74%, khơng khác biệt có ý nghĩa thống kê với P < 0.05 ở thời gian
120 phút. Có thể thấy rằng ở thời gian trích ly 120 phút enzyme gần như đã phân giải gần hết cơ
chất và giải phóng các sản phẩm, do đó, thời gian tăng hơn nữa thì lượng dịch quả tăng không

đáng kể, hoặc gần như không tăng [4].
So với nghiên cứu ứng dụng pectinase trong sản xuất nước quả thanh long thì thời gian xử
lý enzyme ngắn hơn so với thời gian xử lý enzyme ở dịch quả mơ, chỉ có 60 phút [6]. Ngồi ra,
so với nghiên cứu ứng dụng pectinase trong trích ly dịch quả xồi thì thời gian xử lý enzyme tối
ưu chỉ có 20 phút [7], thời gian cũng ngắn hơn rất nhiều so với thời gian xử lý thịt quả mơ vì
thanh long và xồi thuộc loại quả có cấu trúc mơ thịt mềm, cịn mơ thuộc nhóm quả hạch, cấu
trúc mơ thịt cứng, chắc hơn nhiều nên thời gian xử lý enzyme kéo dài hơn.
Vậy thời gian xử lý enzyme pectinase tốt nhất được chọn trong khảo sát nghiên cứu này là
120 phút.
3.2.3.

Khảo sát nhiệt độ xử lý enzyme

Thí nghiệm được tiến hành với nhiệt độ lần lượt là 35, 40, 45, 50 và 550C, nồng độ enzyme
0.2%, thời gian 120 phút, pH=4. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.

129


Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai

Qua kết quả hình 3, ta thấy rằng ở nhiệt độ thường 350C enzyme không phản ứng xúc tác
tốt. Khi nâng nhiệt độ càng lên cao thì hiệu suất thu hồi dịch quả càng tăng. Ở nhiệt độ 500C là
nhiệt độ tối ưu nhất, vì hiệu suất thu hồi dịch quả là cao nhất 74.33%, tăng 26.1% so với nhiệt
độ 350C. Tuy nhiên khi nhiệt độ tăng lên 550C thì hiệu suất thu hồi giảm, chỉ cịn 73.12% (giảm
1.21% so với ở 500C). Điều này có thể giải thích là vì nhiệt độ ở thời điểm này bắt đầu làm cho
enzyme bị biến tính, giảm hoạt tính dẫn đến hiệu suất thu hồi dịch quả có chiều hướng đi ngược
lại.
74.33a

80

% - Hiệu suất thu hồi

70

62.27c
54.39d

60
50

73.12b

48.23e

40
30
20
10
0
35

40
45
50
0
Nhiệt độ xử lý enzyme ( C)

55

Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả
Ghi chú: a, b, c, d, e (P < 0.05) khác biệt có ý nghĩa

So với nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước quả thanh long và so
với nghiên cứu ứng dụng pectinase trong trích ly dịch quả xồi thì hoạt động thủy phân của
enzyme pectinase ở nhiệt độ 500C cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất [6, 7], cũng giống với
nhiệt độ xử lý enzyme ở dịch quả mơ. Vì thế ta có thể nhận thấy khi xử lý nước quả với enzyme
pectinase, đa phần enzyme hoạt động tốt nhất ở 500C sẽ cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao.
Qua kết quả thí nghiệm trên tôi chọn nhiệt độ thủy phân là 500C cho các nghiên cứu tiếp
theo.
Khảo sát pH xử lý enzyme
Thí nghiệm được tiến hành với pH lần lượt là lần lượt là 3, 3.5, 4, 4.5 và 5, nồng độ
enzyme 0.2%, thời gian 120 phút, nhiệt độ 500C. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 4

130


% - Hiệu suất thu hồi

Phan Thị Hường, Nguyễn Thị Thu Sang

90
80
70
60
50
40
30
20

10
0

84.25a
63.22e

3

68.37d

3.5

83.24b

74.32c

4
4.5
pH xử lý enzyme

5

Hình 4. Ảnh hưởng của pH xử lý enzyme lên lượng dịch quả
Ghi chú: a, b, c, d, e (P <0.05) khác biệt có ý nghĩa.

Qua kết quả ở hình 4 ta thấy enzyme pectinase hoạt động tốt nhất ở pH bằng 4.5, ở pH này
hiệu suất thu hồi dịch quả tăng lên đáng kể, chiếm 84.25% (tăng 21.03% so với mẫu ở pH = 3)
tuy nhiên ở pH = 5 hiệu suất thu hồi dịch quả giảm do lúc này hoạt tính của enzyme pectinase bị
giảm sút, chỉ còn 83.24%, sự khác biệt về hiệu suất thu hồi ở các giá trị pH khác nhau là có
nghĩa với P < 0.05.

So với nghiên cứu ứng dụng pectinase trong trích ly dịch quả xồi thì pH cũng ảnh hưởng
khá rõ đến lượng dịch quả thu hồi sau quá trình thủy phân, hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất
khi khảo sát ở giá trị pH = 4.5, cũng giống với pH xử lý enzyme ở dịch quả mơ [7].
Vì thế, tơi chọn pH = 4.5 để tiến hành các nghiên cứu tiếp theo.
3.3. Khảo sát quá trình phối trộn
3.3.1. Khảo sát lượng nước bổ sung vào dịch quả
Pha loãng dịch mơ với nước theo 5 tỷ lệ lần lượt 1:1, 1:1.5, 1:2, 1:2.5 và 1:3, sau đó tiến
hành đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu [8] để chọn được tỷ lệ pha lỗng thích hợp.
6.12a

Điểm trung bình

7

6
5

4.93b

4.8b

4.08c

4.32c

4
3
2
1
0

1:1

1:1.5
1:2
1:2.5
Tỷ lệ pha lỗng dịch quả

1:3

Hình 5. Đồ thị đánh giá cho điểm thị hiếu khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch mơ
Ghi chú: a, b, c (p < 0.05) khác biệt có ý nghĩa.

131


Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai

Dựa vào hình 5 ta có thể thấy ở tỷ lệ pha lỗng 1:2 cho điểm trung bình cao nhất, khác biệt
có ý nghĩa thống kê với P < 0.05, ở độ pha loãng 1:2 nước quả vừa có mùi thơm đặc trưng của
mơ, vừa có vị chua ngọt hài hịa, ở độ pha lỗng 1:2.5 và 1:3 thì khơng có sự khác biệt có ý
nghĩa. Cịn ở độ pha lỗng 1:1 nước mơ có vị chua rất đậm nên ít được ưa thích.
Vì vậy tơi chọn tỷ lệ pha loãng dịch mơ với nước là 1:2 cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.2. Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch quả với syrup
Sau khi pha loãng dịch quả với tỷ lệ nước là 1:2, tôi phối trộn thêm syrup vào dịch quả để
đạt thành phẩm lần lượt là 22, 23, 24, 25 và 26 (0Bx), tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm thị
hiếu [8] để chọn được tỷ lệ phối trộn thích hợp. Kết quả trình bày ở hình 6.
Qua hình 6 ta thấy rằng ở độ Brix 24 là được nhiều người ưa thích nhất, đạt điểm trung
bình cao nhất 6.12, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P < 0.05.
6.12a

Điểm trung bình

7
6
5

4.3c

5.07b

5.05b

4.5c

4
3
2
1
0
22

23

24
Độ Brix (0Bx)

25

26

Hình 6. Biểu đồ đánh giá cho điểm thị hiếu khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch quả với syrup
Ghi chú: a, b, c (p < 0.05) khác biệt có ý nghĩa

Ở 24 Bx nước quả vừa có mùi thơm đặc trưng của mơ, vừa có vị chua ngọt hài hịa. Cịn ở
mẫu 22, 230Bx thì nước quả có vị hơi chua, mẫu 25, 260Bx cho vị quá ngọt khơng cịn vị chua
đặc trưng của mơ nên khơng được ưa thích.
0

3.4. Khảo sát q trình hồn thiện sản phẩm
3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm cuối được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu, sản phẩm đạt
6.12 điểm, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của mơ, màu vàng đẹp, vị chua ngọt hài hòa.
3.4.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3. Kết quả kiểm tra đường tổng

STT

Chỉ tiêu

Đơn vị

Kết quả

Phương pháp thử

1

Đường tổng

%

14.6

TCVN 4594:1988

132


Phan Thị Hường, Nguyễn Thị Thu Sang

Chỉ tiêu hóa lý được kiểm tra tại Công Ty TNHH dịch vụ Khoa học công nghệ Khuê Nam.
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh

STT

Chỉ tiêu

Đơn vị

Kết quả

Phương pháp thử

1

Tổng số vi khuẩn
hiếu khí

CFU/ml

Khơng phát hiện

ISO 4833-1:2013

2

Tổng số nấm men,
nấm mốc

CFU/ml

Không phát hiện

ISO 21527-1:2008

Chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Công Ty TNHH dịch vụ Khoa học công nghệ Khuê Nam
Qua kết quả kiểm tra vi sinh tôi nhận thấy rằng với nhiệt độ thanh trùng 900C trong thời
gian 20 phút thì sản phẩm sau 10 ngày bảo quản trong điều kiện thường vẫn đảm bảo chất lượng.
4. KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu cho thấy pectinase tỏ ra khá hiệu quả trong việc xử lý mô quả mơ, giúp
hiệu suất thu hồi dịch quả cao. Hàm lượng enzyme bổ sung là 0.2%, thời gian xử lý 120 phút,
nhiệt độ xử lý tối ưu là 500C, pH = 4.5 sẽ cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất. Sản phẩm đạt
giá trị cảm quan tốt khi pha loãng dịch quả với nước theo tỷ lệ 1:2, tỷ lệ phối trộn dịch quả với
syrup cho thành phẩm 240Bx. Sản phẩm sau khi thanh trùng 900C trong 20 phút bảo quản sau 10
ngày vẫn đạt kết quả tốt và sản phẩm được sự ưa thích của người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.

T. N. M. Nguyệt - Công Nghệ Chế Biến Rau Trái, Tập 1, Nguyên liệu và công nghệ bảo
quản sau thu hoạch - NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM (2009).

2.

“Bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm,” Viện dinh dưỡng, 2000.

3.

P. T. N. C. Khẩn, and P. T. H. T. A. Đào - Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam,
Vietnamese Food Composition Table - Viện dinh dưỡng (2007).

4.

L. N. Tú, and C. sự - Giáo trình hóa sinh công nghiệp,” NXB khoa học kĩ thuật, Hà Nội.,
(2000).

5.

M. Pinelo, B. Zornoza, and A. S. Meyer - Selective release of phenols from apple skin:
Mass transfer kinetics during olvent and enzyme-assistedextraction - Separation and
Purification Technology 63 (2008) 620- 627.

6.

D. N. Tú, N. T. B. Trâm, and N. H. B. S. Long - Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme
pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long, Trường Đại học Lạc Hồng.

7.

N. N. M. Phương, C. V. Hoàng, L. N. Bình, and C. T. D. Ái - Tác động enzyme pectinase
đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài
sau thời gian lên men chính, Tạp chí khoa học - Đại học Cần Thơ (2011) 127-136.

133


Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai

8.

H. D. Tư - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội,
(1956-2006)
ABSTRACT

RESEARCH ON THE APPLICATION OF PECTINASE ENZYME IN BOTTLED APRICOTS
JUICE PRODUCTION
Phan Thi Huong1, Nguyen Thi Thu Sang1
1

Food Technology Faculty, Ho Chi Minh City University of Food industry
Email: ;

Investigation of influencing factors of the pectinase enzyme to the recovery performance of
the apricots juice in this research were interested in. Research result with 0.2% enzyme, 120
minutes, 500C, pH 4.5, achieve the highest retrieval efficiency. In the mixed process, addition
water to the ratio 1: 2, the mixing ratio juice with brix index 24 accepted for good value product.
Keywords: Apricot, apricot juice, enzyme pectinase, syrup, Pectinex Ultral SP-L

134