Tối ưu hóa quá trình sấy chân không thu nhận chế phẩm protein từ rong nước lợ (Chaetomorpha sp.)

Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban công nghệ thực phẩm

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU DA BÓNG VỊ BBQ Ở QUY MƠ
PHỊNG THÍ NGHIỆM
Mạc Xn Hịa1,*, Nguyễn Thúy Hương1, Nguyễn Thị Thảo Minh1, Lê Vĩnh Thuận1,
Trần Nguyễn Thu Ngọc1
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP. HCM
*

Email:
TÓM TẮT

Điều là một trong những cây công nghiệp mang lại giá trị cao và được trồng nhiều ở Việt Nam.
Hạt điều chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi. Tuy
nhiên, các sản phẩm về điều còn đơn giản, kém đa dạng, chủ yếu là điều rang, rang muối. Sản phẩm
hạt điều da bóng vị BBQ được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm dinh dưỡng cao từ điều, với hương
vị, cảm quan mới lạ nhằm đáp ứng người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm được nghiên cứu để tận
dụng các loại điều nhân nguyên bị lỗi trên bề mặt, màu sắc kém nhằm nâng cao giá trị của một số
hạng điều này. Kết quả sau quá trình nghiên cứu, sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ có lớp vỏ áo
được tạo thành từ tinh bột biến tính E1400 và bột cellulose E460ii với tỷ lệ 80:20, tỷ lệ muối phối trộn
với sản phẩm là 1,5% và thời gian nướng là 50 phút. Sản phẩm sau nghiên cứu nhận được sự ưa thích
cao từ người tiêu dùng.
Từ khóa: hạt điều, da bóng, BBQ
1. GIỚI THIỆU
Cây điều tên khoa học là Anacardium occidentale, có nguồn gốc ở dọc theo bờ biển phía Đơng
và Đơng Bắc Brazil. Cây điều chủ yếu được trồng ở Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ [1]. Hạt điều có
chứa lượng calo cao và nhiều chất dinh dưỡng. 100g hạt điều có thể cung cấp 553 calories [2], 47%
béo chủ yếu là acid béo không no thân thiện với tim mạch, 21% protein và 22% cacbohydrat [3].
Ngoài ra, hạt điều cịn chứa nhiều vitamin, khống chất thiết yếu cho cơ thể [2].
Việt Nam là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên thế giới. Trong
năm 2016, Việt Nam là nước có diện tích trồng điều đứng thứ tư Thế giới sau Brazil với 335 nghìn ha

nhưng sản lượng đứng thứ 3 Thế giới chỉ sau Ấn Độ và Bờ Biển Ngà với 384 nghìn tấn [4]. Sản phẩm
điều xuất khẩu chủ ở Việt Nam chủ yếu là nhân điều thô điều thô hoặc điều chế biến đơn giản. tuy
đây là hướng đi truyền thống nhưng không đem lại nhiều giá trị kinh tế.
Trong tất cả các loại hạt, hạt điều đứng thứ hai trong giao dịch thương mại chỉ sau hạnh nhân
[5]. Tuy nhiên, các sản phẩm hạt điều trên thị trường hiện nay còn kém đa dạng, chưa đáp ứng được

226


Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn
Thu Ngọc

nhu cầu người tiêu dùng. Hạt điều chủ yếu dùng làm các bữa ăn nhẹ hoặc phối trộn với các loại hạt
khác dùng trong sản xuất bánh kẹo. Qua thống kê, ước tính khoảng 60% nhân hạt điều được tiêu thụ
dưới dạng các món ăn nhẹ như Snack, trong khi còn lại 40% là điều chế biến dưới dạng bánh kẹo và
các sản phẩm khác [2]. Trong các sản phẩm snack chế biến từ hạt điều, hạt điều rang muối được sử
dụng nhiều nhất với lượng tiêu thụ hơn 60% [5]. Ngoài ra hạt điều còn được dùng để sản xuất bơ hạt
điều hay sữa hạt điều [2].
Từ những số liệu và thông tin trên có thể thấy ngành điều Việt Nam có tiềm năng phát triển to
lớn nhưng chưa được khai thác hết. Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất một sản phẩm hạt điều dạng
snack là một hướng nghiên cứu đúng đắn, góp phần thúc đẩy sự phát triển cho ngành công nghiệp
thực phẩm, đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào trong nước, đáp ứng nhu cầu thị
trường tiêu thụ điều trong và ngoài nước, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm tạo ra sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ, một dạng sản
phẩm snack mớitừ hạt điều. Vị BBQ là vị của thịt nướng (tiếng Anh là Barbecue-BBQ), một sản phẩm
có hương, vị rất đặc trưng, được nhiều người ưa thích. Điểm nổi bật của sản phẩm mới là bên cạnh
việc mang hương vị mới lạ vào sản phẩm hạt điều nhưng vẫn giữ được những mùi vị đặc trưng quen
thuộc từ điều nhằm tạo cảm giác mới lạ, thu hút người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm được nghiên
cứu sản xuất từ các sản phẩm điều nhân nguyên hạt có bề mặt bị lỗi, nám để tận dụng, nâng cao giá
trị của các sản phẩm nhân điều hạng thấp.

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Hạt điều được chia thành nhiều loại, nhiều thứ hạng khác nhau. Vật liệu nghiên cứu ở đây là điều
nhân thuộc các hạng SW, SSW, LBW, BW, DBW (theo TCVN 4850:2010) được thu mua ở Đồng
Nai. Hạt điều nhân được bảo quản trong bao PE hút chân không, giữ ở mơi trường khơ ráo thống mát
ở nhiệt độ thường.
Ngun liệu phụ: tinh bột biến tính (E1400, E1404, E1451), bột cellulose (E460ii), hương BBQ
(hương Barbecue-BBQ có dạng bột mịn, màu cam, mùi thịt nướng đặc trưng), muối ăn, nước.

227


Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mơ phịng thí nghiệm

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất
Nước

Phối trộn

E1404

Muối

Dầu chiên

Hạt điều nhân

Áo dịch

Làm ráo

E1400

Áo bột

Phối trộn

Chiên

E460ii

Làm nguội
Bột BBQ
E1451

Áo BBQ
Muối

Phối trộn

Áo dịch bóng

Nước

Nướng

Làm nguội

Hạt điều da bóng

vị BBQ
Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ

228


Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn
Thu Ngọc

Hạt điều nhân được nhúng dịch áo (hỗn hợp dịch gồm 10% tinh bột biến tính E1404, 10% muối
và 80% nước được đun đến 900C để hịa tan hồn tồn). Sau đó hạt điều được phủ lớp bột áo và đem
chiên 2 lần liên tiếp nhau. Lần 1 hạt được chiên ở 1700C trong 30 giây, lần 2 hạt được chiên ở 1500C
trong 90 giây. Hạt điều sau chiên được đem đi làm nguội và phối trộn với muối, hương BBQ. Hạt tiếp
tục được phủ dịch bóng (dịch bóng là hỗn hợp gồm 10% tinh bột biến tính E1451 và 90% nước được
đun đến 900C để hịa tan bột hồn tồn). Cuối cùng hạt điều được đem nướng ở 1000C trong khoảng
thời gian thích hợp để hồn thiện sản phẩm
Trong quy trình, các thí nghiệm được tiến hành nghiên cứu ở các công đoạn: áo bột, phối trộn
muối và BBQ, nướng.
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.2.1. Kiểm tra thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC (1995)
Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC (1995)
Xác định protein tổng theo phương pháp Kjeldahl
Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp chiết Sohxlet
Xác định hàm lượng Afatoxin B1 theo Rè.AOAC 991:31 (LCMS) LOD 1μg/kg
2.2.2.2. Nghiên cứu tạo lớp vỏ áo cho sản phẩm
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ phối trộn tốt nhất của 2 loại bột gồm tinh bột
biến tính E1400 và bột cellulose E460ii để tạo thành lớp vỏ áo. Ở thí nghiệm này, hạt điều được tạo
lớp vỏ áo qua 2 công đoạn, đầu tiên hạt điều nhúng vào dịch áo và để ráo trong 5 phút, sau đó được
phủ hỗn hợp bột áo theo 5 công thức tương ứng với 5 tỷ lệ khối lượng E1400:E460ii lần lượt là 50:50,

60:40, 70:30, 80:20, 90:10. Công thức tốt nhất được xác định bằng phương pháp cảm quan thị hiếu.
2.2.2.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm để phù hợp vớicảm
quan người tiêu dùng. Ở công đoạn phối trộn, hạt điều sau chiên và làm nguội được phối trộn bột
BBQ và muối bằng cách trộn khô hạt, BBQ và muối với tỷ lệ bột BBQ là 3% khối lượng điều, tỷ lệ
muối lần lượt là 1%, 1,5%, 2% khối lượng hạt điều. Công thức tốt nhất được xác định bằng phương
pháp cảm quan thị hiếu.
2.2.2.4. Nghiên cứu xác định thời gian nướng của sản phẩm
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thời gian nướng tối ưu để đảm bảo sản phẩm có cấu
trúc, màu sắc, mùi, vị thu hút người tiêu dùng đồng thời đảm bảo tính kinh tế trong sản xuất. Ở công
đoạn nướng, sau khi phối trộn bột BBQ và muối, hạt điều được nhng dịch bóng và nướng bằng lò

229


Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mơ phịng thí nghiệm

nướng quy mơ gia đình ở 1000C trong 3 khoảng thời gian 40 phút, 50 phút, 60 phút. Công thức tốt
nhất được xác định bằng phương pháp cảm quan thị hiếu.
2.2.2.5. Đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng đối với sản phẩm
Sản phẩm được sản xuất theo công thức tối ưu được đem đánh giá cảm quan bằng phép thử cho
điểm. Số lượng người thử là 60 người là các tình nguyện viên sống tại TP.HCM gồm 30 nam, 30 nữ
với 4 nhóm độ tuổi khác nhau (15 – 30 tuổi, 31 – 40 tuổi, 41 – 50 tuổi, trên 50 tuổi) nhằm xác định có
hay khơng sự khác nhau về mức độ ưa thích giữa các nhóm tuổi, giới tính. Theo đó, người thử được
u cầu khơng được ăn uống ngoài nước lọc. Người thử dùng sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích
đối với các tính chất của sản phẩm (màu sắc, độ bóng, độ dính dầu, mùi, độ giòn, vị) bằng cách cho
điểm trên thang điểm thị hiếu Hedonic từ 1 - 9 (1: cực kỳ ghét; 5: khơng thích, khơng ghét; 9: cực kỳ
thích).
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy- Ranking Test) được sử dụng. Hội đồng đánh giá cảm quan

gồm 60 người thử chưa qua huấn luyện. Người thử được yêu cầu không được ăn uống ngoài nước lọc.
Ở mỗi nghiên cứu, các mẫu sản phẩm xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu
theo chiều mức độ ưa thích tăng dần bằng cách đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử theo thứ tự từ 1 – n
(1: ít ưa thích nhất, n: ưa thích nhiều nhất), với n là số lượng mẫu thử. Người thử không được xếp
đồng hạng.
2.2.4. Phương pháp xử lýthống kê
Số liệu đánh giá cảm quan: tiến hành xử lý bằng kiểm định Friedman. Nếu có sự khác biệt giữa
các mẫu tiếp tục sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để tìm ra sự khác biệt có
ý nghĩa giữa các mẫu. Yếu tố của mẫu có thứ hạng cao hơn được lựa chọn cố định để khảo sát các chỉ
tiêu khác. Số liệu đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng: xử lý bằng phương pháp phân tích
phương sai ANOVA. Phần mềm thống kê được sử dụng là SPSS 20 và MS Excel 2010.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu điều nhân
Bảng 1. Thành phần của điều nhân nguyên liệu
Ẩm

Đạm

Béo

Glucid tổng

Tro

Aflatoxin B1

mg/100g

mg/100g

mg/100g

mg/100g

mg/100g

μg/kg

5,14 ± 0,089

21,79±0,18

46,45±0,84

29,95±0,71

3,18±0,178

Không phát
hiện

230


Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn
Thu Ngọc

Độ ẩm trong nguyên liệu xác định được khoảng 5,14% không chênh lệch lớn so với TCVN
4850:2010 quy định là không lớn hơn 5%. Nguyên liệu có thể đưa vào nghiên cứu sản xuất mà không
cần công đoạn sấy làm giảm độ ẩm, tiết kiệm được thời gian, chi phí sản xuất.

Với hàm lượng béo này hạt điều có thể tạo ra vị béo đặc trưng cho sản phẩm nhưng ít gây ngán
hơn so với đậu phộng và hạnh nhân. Tuy nhiên so với các thực phẩm khác, hàm lượng chất béo trong
hạt điều nguyên liệu tương đối cao vì vậy nên hạn chế làm gia tăng hàm lượng chất béo trong sản
phẩm như hạn chế lượng dầu thấm vào trong quá trình chế biến.
Kết quả Aflatoxin B1 không phát hiện, đạt TCVN 4850:2010 hạt điều an tồn về chỉ tiêu độc tố
nên có thể đưa vào nghiên cứu sản xuất.
3.2. Kết quả nghiên cứu công đoạn tạo lớp vỏ áo cho sản phẩm
Kết quả tổng hạng 5 sản phẩm được áo bằng 5 công thức áo khác nhau sau đánh giá cảm quan
được tổng hợp ở Bảng 2.
Bảng 2. Tổng hạng của 5 công thức phối trộn 2 loại bột
Tỷ lệ E1400:E460ii trong thành phần vỏ áo

Tổng hạng (R)

(A)

(B)

(C)

(D)

(E)

50:50

60:40

70:30

80:20

90:10

160

137

204

204

195

Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính được Ftest = 24,17. Tra bảng Friedman với độ
rủi ro 5% ta có Fbảng = 9,49. Ta có: Ftest > Fbảng (24,17 > 9,49). Vậy có bằng chứng chứng minh tồn tại
sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với 5 công thức lớp áo khác nhau.
Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để quyết định mẫu nào khác nhau có ý
nghĩa. Ta có LSRD = 33,95. Những mẫu thử có hiệu số giữa các cặp tổng hạng lớn hơn 33,95 được
xem là khác nhau có nghĩa. Kết quả mức khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu được trình bày ở Bảng 3.
Bảng 3. Tổng kết quả xếp dãy cho 5 công thức lớp vỏ áo của sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ
Mẫu thử

Tổng hạng

Mức ý nghĩa

A (50:50)

160

ab

B (60:40)

137

ab

C (70:30)

204

cde

D (80:20)

204

cde

E (90:10)

195

cde

Những mẫu có cùng ký tự là khơng khác nhau có ý nghĩa (p = 0,05)

Qua bảng kết quả bảng 2 ta có bằng chứng kết luận sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 nhóm mẫu

thử A, B và C, D, E

231


Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mơ phịng thí nghiệm

Mẫu sản phẩm A, B ít được ưa thích hơn 3 mẫu C, D, E do ảnh hưởng của tỷ lệ 2 loại bột E1400
và E460ii trong hỗn hợp bột áo. Ở nhóm sản phẩm A và B do hàm lượng tinh bột biến tính (E1400)
thấp nên khơng tạo được độ bong ở lớp áo, lớp áo chủ yếu bám sát hạt vì vậy bột hương BBQ và gia
vị khơng bám hết và phủ đều trên bề mặt sản phẩm. Do đó sản phẩm khơng đồng đều nhau về hương,
vị dẫn đến cảm quan kém. Bên cạnh đó, hàm lượng bột cellulose E460ii tương đối cao làm sản phẩm
kém giòn do E460ii có khả năng giữ ẩm tốt. Vì vậy ở cùng điều kiện, cùng thông số ở các công đoạn
chế biến, hạt điều ở loại A và B kém giòn hơn loại C, D và E.
Kết luận: chọn công thức lớp áo có hạng cao nhất với tỷ lệ tinh bột biến tính (E1400) và bột
cellulose (E460ii) là 80:20 là công thức lớp vỏ áo
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ muối
Kết quả tổng hạng 3 sản phẩm được phối trộn bằng 3 tỷ lệ muối khác nhau sau đánh giá cảm
quan được tổng hợp ở Bảng 4.
Bảng 4. Tổng hạng của 3 tỷ lệ muối
Hàm lượng muối

Tổng hạng (R)

A

B

C

1%

1,5%

2%

118

135

107

Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính được Ftest = 6,63. Tra bảng Friedman với độ
rủi ro 5% ta có Fbảng = 5,99.
Ta có: Ftest> Fbảng (6,63 > 5,99). Vậy có bằng chứng chứng minh tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với 3 tỷ lệ muối khác nhau.
Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để quyết định mẫu nào khác nhau có
ý nghĩa. Ta có LSRD = 21,47. Những mẫu thử có hiệu số giữa các cặp tổng hạng lớn hơn 21,47 được
xem là khác nhau có nghĩa. Kết quả mức khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu được trình bày ở Bảng 5.
Bảng 5. Tổng kết quả xếp dãy cho 3 tỷ lệ muối của sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ

Mẫu thử

Tổng hạng

Mức ý nghĩa

A (1%)

118

abc

B (1,5%)

135

ab

C (2%)

107

ac

Những mẫu có cùng ký tự là khơng khác nhau có ý nghĩa (p=0,05)
Qua bảng kết quả bảng 6 ta có bằng chứng kết luận sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 mẫu thử B và
C. trong đó mẫu B là mẫu được ưa thích hơn

232


Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn
Thu Ngọc

Kết luận: chọn tỷ lệ muối có tổng hạng cao nhất với tỷ lệ muối là 1,5% so với hạt điều
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của của thời gian nướng
Kết quả tổng hạng 3 sản phẩm được phối trộn bằng 3 thời gian khác nhau sau đánh giá cảm quan
được tổng hợp ở Bảng 6.
Bảng 6. Tổng hạng của thời gian nướng

Thời gian nướng

Tổng hạng (R)

A

B

C

40 phút

50 phút

60 phút

102

132

126

Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính được Ftest =8,4. Tra bảng Friedman với độ rủi
ro 5% ta có Fbảng = 5,99
Ta có: Ftest> Fbảng (8,4> 5,99). Vậy có bằng chứng chứng minh tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với 3 thời gian khác nhau.
Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để quyết định mẫu nào khác nhau có
ý nghĩa. Ta có LSRD = 21,47. Những mẫu thử có hiệu số giữa các cặp tổng hạng lớn hơn 21,47 được
xem là khác nhau có nghĩa. Kết quả mức khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu được trình bày ở Bảng 7.
Bảng 7. Tổng kết quả xếp dãy cho 3 thời gian nướng của sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ

Mẫu thử

Tổng hạng

Mức ý nghĩa

A (40 phút)

102

a

B (50 phút)

132

bc

C (60 phút)

126

bc

Những mẫu có cùng ký tự là khơng khác nhau có ý nghĩa (p=0,05)

Qua bảng kết quả bảng 8 ta có bằng chứng kết luận sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 nhóm mẫu
thử A và B, C.
2 mẫu B, C được ưa thích hơn mẫu A vì độ giịn mẫu B, C cao hơn. Nguyên nhân do thời gian
nướng mẫu B, C dài hơn mẫu A, độ ẩm trong sản phẩm ít hơn nên tạo được độ giòn hơn mẫu A.

Kết luận: chọn thời gian nướng có tổng hạng cao nhất với thời gian nướng là 50 phút để đảm bảo
độ giòn cho sản phẩm, tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất.

233


Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mơ phịng thí nghiệm

3.4. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ
Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng điều sản phẩm
Thành phần

Đơn vị tính

Kết quả

Ẩm

g/100g

3,27±0,377

Tro

g/100g

4,22±0,11

Đạm

g/100g

19,825 ± 0,007

Béo

g/100g

46,01

Glucid tổng

g/100g

30, 56 ± 0,73

Qua kết quả kiểm tra thành phần sản phẩm ta thấy
Độ ẩm của sản phẩm giảm rõ rệt so với nguyên liệu từ 5,14% xuống 3,27%, giảm khoảng 1,87%.
Nguyên nhân do trong q trình chế biến, các cơng đoạn chiên, nướng làm giảm lượng ẩm trong hạt
vì vậy sản phẩm giòn hơn, bảo quản được lâu hơn
Các thành phần dinh dưỡng cơ bản của hạt điều như béo, đạm, glucid tổng giảm không đáng kể
so với nguyên liệu ban đầu. Hạt điều sản phẩm hầu như giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng như hạt
điều nguyên liệu ban đầu.
Điểm trung bình về mức độ ưa thích với các yếu tố cảm quan nằm trong khoảng 6,5 đến 8. Có
thể kết luận sản phẩm đa số được ưa thích đối với người tiêu dùng.
Xử lý kết quả bằng phần mềm SPSS ta thấy khơng có sự khác biệt về mức độ ưa thích sản phẩm
hạt điều da bóng vị BBQ đối với yếu tố giới tính, nhóm tuổi khảo sát.
4. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu đã xác định được các thơng số cần thiết cho quy trình chế biến hạt điều da
bóng vị BBQ như sau:

Cơng đoạn

STT

Chỉ tiêu

Thơng số

1

Tạo lớp vỏ áo

- Tỷ lệ bột biến tính E1400 và bột
cellulose E460ii

80:20

3

Phối trộn BBQ và muối

- Tỷ lệ muối so với điều

1,5%

4

Nướng

- Thời gian nướng

50 phút

Với các kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi đã tạo ra sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ là một
dịng sản phẩm mới từ hạt điều. Ngồi góp phần đa dạng hóa sản phẩm hạt điều trên thị trường, hạt
điều da bóng vị BBQ còn giúp tận dụng và nâng cao giá trị một số loại hạt điều nguyên vẹn bị lỗi.
Thêm vào đó, sản phẩm hầu như giữ được các thành phần dinh dưỡng, hương vị đặc trưng của hạt
điều.

234


Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn
Thu Ngọc

Dựa trên nền tảng hạt điều da bóng vị BBQ, có thể nghiên cứu phát triển thêm nhiều dòng sản
phẩm với nhiều hương vị hoặc sản xuất sản phẩm bằng nhiều hạng hạt điều khác nhau nhằm đa dạng
hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, nâng cao giá trị hạt điều thô.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

B. a. S. C. Dendena - Cashew, from seed to market: a review, HAL, (2014) 753 - 754

2.

I. Olife, P. A. Onwualu, and a. authors - Cashew Processing for Economic Development in
Nigeria, Medwell Journal, (2013) 46

3.

J. G. Ohler. Cashew. Koninklijk Instituut voor de Tropen. 260 (1979)

4.
5.

"Cashew handbook 2014 – Global perspective," international agri commodity trader (2014).
F. Rosengarten - The Book os Edible Nuts, Walker and Co., New York, USA, (1984) 45

6.

Vineetha
Amazing
Benefits
And
Uses
(2014).

7.

J.
Nordqvist
Almonds:
Health
Benefits,
Facts,
(2016)

235

Of

Peanuts.

Available:

Research.

Available:


Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mơ phịng thí nghiệm

ABSTRACT
RESEARCHING ON PRODUCTONOF SHINY-SKINCASHEW NUT WITH BBQ FLAVOUR
Mac Xuan Hoa*, Nguyen Thuy Huong, Nguyen Thi Thao Minh, Le Vinh Thuan, Tran Nguyen Thu
Ngoc
Faculty of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry
*

Email:

Cashews is one of industrial plants are grown in very large plantations in Vietnam. The cashew
nutscontain many healthy nutrients which arewidely used by consumers. However, the products of
the cashew are still simple, less diverse, mainly roasted cashew or roasted salt cashew. Shinyskincashew nut with BBQ flavour is a product that had been researched to produce high nutritious
food from cashew nut, with special taste to satisfy consumers. Besides, the product was researched to
take advantage of the cashew nuts which was poor colors or bad surface to enhance the value of these
categories cashew. The results after studying, the shiny-skin cashew nut with BBQ flavor had the coat
were made from modified starch E1400 and cellulose powder E460ii at a ratio of 80:20, a ratio of salt
content of 1.5% and a baking time of 50 minute. After studying, products were highly preferred by
consumers.

Keywords: cashew, Shiny Skin, BBQ flavor.

236