Tối ưu hóa quá trình sấy cá cơm săng (stolephorus tri) bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh

i
LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha
Trang, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt đƣợc kết quả
đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ vô cùng quý giá của thầy cô, bạn
bè và gia đình. Em xin chân thành cảm ơn :
 Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Chế
Biến, các thầy cô giáo đã dạy dỗ em trong suốt những năm qua sự kính trọng, lòng
biết ơn sâu sắc.
 TS Trần Đại Tiến, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, động viên và giúp đỡ em
trong suốt thời gian tiến hành thực hiện đề tài.
 Cô Đặng Thị Thu Hƣơng, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn em trong thời gian
em thực hiện đề tài về phần thiết kế và tối ƣu hóa thí nghiệm.
 Các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm Hoá Sinh – Vi Sinh, phòng thí
nghiệm Công Nghệ Chế Biến và phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Lạnh đã có những
giúp đỡ em trong quá trình làm đề tài.
 Em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè,
những ngƣời luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập cũng nhƣ trong quá trình làm đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 25 tháng 07 năm 2010.
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Thơm

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNHDANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT viii
PHẦN MỞ ĐẦU 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 6
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá cơm [2], [9]. 6
1.1.1.1. Cá cơm săng (Stolephorus tri): 6
1.1.1.2. Cá cơm thƣờng (Stolephorus commersonii) 8
1.1.1.3. Cá cơm trỏng 10
1.1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM 12
1.1.2.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tƣơi 12
1.1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thƣờng 13
1.1.2.3. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng. 13
1.2. KỸ THUẬT SẤY 14
1.2.1. Khái niệm sấy. 14
1.2.2. Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy [4], [5]. 14
1.2.3. Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu [3], [12], [1]. 15
1.2.4. Một số nhân tố ảnh hƣởng tới tốc độ sấy [3], [12], [5]. 20
1.2.5. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình làm khô. [3], [5], [10], [12], [13]. 23
1.2.5.1. Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức của thịt cá 23
1.2.5.2. Sự biến đổi về hóa học. 25
1.2.6. Một số phƣơng pháp và thiết bị sấy 28
1.3. TỔNG QUAN VỀ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 28
1.3.1. Bức xạ hồng ngoại. 28
1.3.2.1. Đặc điểm của tia bức xạ hồng ngoại. [6], [11], [17]. 28
1.3.2.2. Các nguồn BXHN 29

iii
1.3.2. Sấy khô bằng BXHN. 30
1.3.2.1. Khái niệm về sấy BXHN [3]. 30

1.3.2.2. Cơ chế sấy khô bằng tia bức xạ hồng ngoại [3], [4], [6]. 31
1.3.2.3. Ƣu nhƣợc điểm của sấy BXHN [3], [4], [6]. 31
1.3.2.4. Một số phƣơng pháp sấy bằng tia BXHN [3], [4], [1]. 32
1.4. SẤY ĐỐI LƢU LẠNH [4], [11], [12]. 33
1.4.1 khái niệm về sấy lạnh. 33
1.4.2. Nguyên lý sấy đối lƣu lạnh. 33
1.4.3. Ƣu nhƣợc điểm của sấy đối lƣu lạnh. 33
1.4.4. Mục đích của sấy kết hợp. 34
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 36
2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 36
2.2.1. Cấu tạo cơ bản. 36
2.2.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp 38
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.3.1. Thí nghiệm thăm dò miền. 38
2.3.2. Thiết kế và phân tích thí nghiệm theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm
các yếu tố toàn phần [8]. 38
2.3.3. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khi khối
lƣợng không đổi [7]. 41
2.3.4. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân điện tử OHAUS
MODEL Y31XH20 41
2.3.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan [14]. 41
2.3.6. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy. 42
2.3.7. Xác định tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng bằng phƣơng pháp đếm [7]. 42
2.3.8. Tỷ lệ hút nƣớc trở lại. 42
2.3.9. Xác định hàm lƣợng NH
3
bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc với
thiết bị chƣng cất đạm đơn giản [7]. 42
2.3.10. Kiểm tra vi sinh vật 43

iv
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÁ CƠM SĂNG DỰ KIẾN. 45
3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM THĂM DÕ. 46
3.2.1. Xác định miền thí nghiệm của nhiệt độ không khí trong tủ sấy. 46
3.2.2. Xác định miền tốc độ gió. 49
3.2.3. Xác định miền khoảng cách từ nguồn BX đến NL 51
3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TẠI CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU. 54
3.3.1. Sự biến đổi trọng lƣợng và độ ẩm tại các thí nghiệm. 54
3.3.2. Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi tại các thí nghiệm. 57
3.3.3. Điểm chất lƣợng cẩm quan. 58
3.4. TỐI ƢU HÓA CÔNG NGHỆ BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUY HOACH THỰC
NGHIỆM. 59
3.4.1. Thời gian sấy 60
3.4.2. Tối ƣu hóa thực nghiệm thời gian sấy theo phƣơng pháp Box – Willson. 64
3.4.3. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi. 67
3.4.4. Tối ƣu hóa thực nghiệm tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo phƣơng pháp Box –
Willson. 70
3.4.5. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƢU VỚI THỜI GIAN SẤY VÀ CHẾ ĐỘ
SẤY TỐI ƢU VỚI TỶ LỆ HÖT NƢỚC PHỤC HỒI. 72
3.4.5.1. So sánh thời gian sấy. 72
3.4.5.2. So sánh tỷ lệ hút nƣớc phục hồi 73
3.4.5.3. So sánh điểm chất lƣợng cảm quan. 74
3.5. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƢU CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI KẾT HỢP VỚI SẤY LẠNH VỚI PHƢƠNG PHÁP LÀM KHÔ
TRUYỀN THỐNG (PHƠI NẮNG). 78
3.5.1. So sánh thời gian sấy. 78
3.5.2. So sánh tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của sản phẩm. 79
3.5.3. So sánh ĐCLCQ của sản phẩm. 80
3.5.4. So sánh tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng của sản phẩm. 81
3.5.5. So sánh hàm lƣợng NH

3
của sản phẩm. 82

v
3.5.6. So sánh chi tiêu vi sinh vật của sản phẩm. 82
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 84
KẾT LUẬN 84
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86


vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tƣơi. 12
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm thƣờng 13
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm săng. 13
Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu 46
Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm thay đổi đồng thời 3 yếu tố 54
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm ở tâm phƣơng án. 55
Bảng 3.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy tại các thí nghiệm thay đổi
đồng thời 3 yếu tố. 60
Bảng 3.5. Kết quả về sự biến đổi thời gian sấy và tỷ lệ hút nƣớc phục hồi tại tâm
phƣơng án 60
Bảng 3.6. Bảng kết quả tính toán hệ số hồi quy 60
Bảng 3.7. Kết quả để tính phƣơng sai tái hiện (S
th
2
) về thời gian sấy thực hiện ở tâm
phƣơng án. 61
Bảng 3.8. Bảng kết quả tính chuẩn Student ở thí nghiệm về thời gian sấy. 61

Bảng 3.9. Số liệu dùng để tính toán S
2
dƣ
(về thời gian sấy). 62
Bảng 3.10. Kết quả thí nghiệm tối ƣu hóa thời gian sấy. 65
Bảng 3.11. Bảng kết quả tính toán hệ số hồi quy 67
Bảng 3.12. Kết quả thí nghiệm về tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở tâm phƣơng án. 67
Bảng 3.13. Bảng kết quả tính hệ số chuẩn Student 68
Bảng 3.14. Số liệu dùng để tính toán S
2
dƣ
(về tỷ lệ hút nƣớc phục hồi). 68
Bảng 3.15. Kết quả thí nghiệm tối ƣu hóa tỷ lệ hút nƣớc phục hồi. 71
Bảng 3.16. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của sản phẩm ở thí nghiệm 15 và 16 73
Bảng 3.17. ĐCLCQ của sản phẩm ở thí nghiệm 15 và 18 74
Bảng 3.18. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của mẫu tối ƣu và mẫu phơi nắng 80
Bảng 3.19. ĐCLCQ của mẫu sấy tối ƣu 80
Bảng 3.20. ĐCLCQ của mẫu phơi nắng. 81
Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra vi sinh 83

vii
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Cá cơm săng tƣơi 36
Hình 2.2. Cấu tạo của tủ sấy BX hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 37
Hình 2.3. Máy sấy BX hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. 37
Hình 2.4. Buồng sấy. 37
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40
Hình 2.6. Cân điện tử 41
Hình 2.7. Bảng điều khiển của tủ sấy 42

Hình 3.1. Biến đổi thời gian sấy cá cơm săng theo nhiệt độ sấy. 46
Hình 3.2. Biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo nhiệt độ sấy. 47
Hình 3.3. Biến đổi ĐCLCQ theo nhiệt độ sấy. 48
Hình 3.4. Biến đổi thời gian sấy theo vận tốc gió trong tủ sấy. 49
Hình 3.5. Biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo vân tốc gió trong tủ sấy 50
Hình 3.6. Biến đổi ĐCLCQ theo tốc độ gió trong tủ sấy 51
Hình 3.7. Biến đổi thời gian sấy theo khoảng cách từ nguồn BX đến NL 51
Hình 3.8. Biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo khoảng cách từ nguồn BX đến NL
52
Hình 3.9. Biến đổi ĐCLCQ theo khoảng cách từ nguồn BX đến NL 53
Hình 3.10. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 1 và 2. 55
Hình 3.11. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 3 và 4 56
Hình 3.12. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 7 và 8. 56
Hình 3.13. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 7 và 8 57
Hình 3.14. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm tâm 9, 10 và 11. 57
Hình 3.15. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi tại các thí nghiệm. 58
Hình 3.17. Biến đổi độ ẩm của nguyên liệu ở các thí nghiệm tối ƣu 66
Hình 3.18. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở các thí nghiệm 17, 18, 19, 20 và 21 72
Hình 3.19. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm theo thời gian sấy ở TN 15 và TN 18. 73
Hình 3.20. Biến đổi độ ẩm của mẫu sấy tối ƣu và mẫu phơi nắng 79

viii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
 Các ký hiệu:
+ G (g): khối lƣợng (gam).
+ W (%): độ ẩm (%).
 Các chữ viết tắt:
+ BXHN: Bức xạ hồng ngoại
+ ĐCLCQ: Điểm chất lƣợng cảm quan.
+ NL: Nguyên liệu.

+ TN: Thí nghiệm.














1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tình hình xuất khẩu thủy sản khô của Việt Nam. [15], [16], [17], [18].
Với bờ biển dài trên 3260km, thuộc vùng biển nhiệt đới, Việt Nam là nƣớc có
điều kiện tự nhiên hết sức thuận lợi trong nghành thủy sản, đặc biệt trong việc nuôi
trồng, đánh bắt thủy hải sản phục vụ cho nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu. Ngoài
các sản phẩm tƣơi sống, đông lạnh, sản phẩm giá trị gia tăng…, sản phẩm thủy sản
khô cũng là một mặt hàng quan trọng. Một số mặt hàng thủy sản khô nhƣ: cá khô,
mực khô, tôm khô. Các mặt hàng này bao gồm các sản phẩm khô sống, khô chín,
khô mặn.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, nủa đầu năm 2009, xuất khẩu
thủy sản khô Việt Nam gặp nhiều khó khăn và sụt giảm ở hầu hết các thị trƣờng.
Tháng 1/2009, xuất khẩu thủy sản khô chỉ đƣợc 1.232 tấn hàng sang 17 quốc gia
trên thế giới, giảm mạnh so với 2.560 tấn cùng kỳ năm 2008, 2.344 tấn trong tháng
1/2007, 1.580 tấn trong tháng 1/2006 và 2.202 tấn trong tháng 1/2005. Kim ngạch

xuất khẩu thủy sản khô của Việt Nam trong tháng 1/2009 đạt 5,92 triệu USD. Tuy
nhiên, từ giữa năm 2009, xuất khẩu thủy sản khô của nƣớc ta lại có bƣớc tăng
trƣởng mạnh, đánh dấu một năm thành công của thủy sản khô Việt Nam. Theo số
liệu của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn
với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về số lƣợng và 9,9% về giá trị so với năm
2008. Mặc dù chỉ chiếm 3,77% tỷ trọng xuất khẩu, nhƣng đây vẫn là con số ấn
tƣợng, đánh dấu một năm thành công của xuất khẩu thủy sản khô, trong điều kiện
kinh tế thế giới suy thoái và nguồn nguyên liệu trong nƣớc bị khủng hoảng. Đặc biệt
những tháng đầu năm 2010, các doanh nghiệp xuất khẩu mặt hàng thủy sản khô
cũng đã ký kết nhiều hợp đồng với giá trị xuất khẩu tăng cao so với cùng kỳ năm
trƣớc. Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam, ba tháng đầu năm
2010, Việt Nam đã xuất khẩu 6.258 tấn thủy sản khô với tổng giá trị xấp xỉ 24,2
triệu USD. Trong đó riêng tháng 3/2010, cả nƣớc xuất khẩu 3.232 tấn hàng khô
tƣơng đƣơng 9,82 triệu USD, tăng 45,4% về số lƣợng và 3,5% về giá trị so với cùng
kỳ năm trƣớc. Những diễn biến tích cực này chứng tỏ sự phục hồi dần dần của mặt

2
hàng xuất khẩu thủy sản này, đồng thời là tiền đề để xuất khẩu thủy sản khô bứt
phá.
2. Tính cấp thiết của đề tài.
Để đạt đƣợc kết quả trên thì ngoài việc phát triển nuôi trồng, đầu tƣ cho khai
thác để tăng sản lƣợng, đầu tƣ cho hoạt động marketing thì thay đổi mới công nghệ
theo hƣớng công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nhằm tăng giá trị sản phẩm, tăng giá trị
kinh tế, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề rất cấp thiết.
Mặc dù trữ lƣợng nguồn cá cơm nƣớc ta lớn, có chất lƣợng tốt, đƣợc nhiều bạn
hàng lớn nhƣ Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan… ƣa chuộng, tuy nhiên do kỹ
thuật chế biến và bảo quản chƣa tốt nên sản phẩm có chất lƣợng không cao: nhiều
nấm mốc, độ ẩm còn cao 26 ÷ 28%, tỷ lệ gẫy đầu tới trên 15%, mùi vị chƣa thật hấp
dẫn, chất lƣợng không ổn định. Về công nghệ chế biến thủy sản khô ở Việt Nam
đang còn rất thủ công, chƣa đƣợc chú trọng đầu tƣ một cách đúng mức, chủ yếu làm

khô bằng phƣơng pháp truyền thống: phơi nắng, làm khô bằng không khí nóng từ lò
than. Các phƣơng pháp này phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài, chất
lƣợng sản phẩm không cao, tỷ lệ hao hụt cũng nhƣ phế phẩm lớn, đặc biệt không
đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó không đáp ứng đƣợc yêu cầu cho
xuất khẩu, đặc biệt xuất khẩu vào các thị trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU…
Do đó việc tìm tòi, ứng dụng công nghệ, phƣơng pháp sấy mới, tiến tiến vào
sấy khô các sản phẩm thủy sản, nông sản là yêu cầu hết sức cần thiết và phù hợp với
yêu cầu thực tiễn hiện nay khi chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đƣợc
đặt lên hàng đầu.
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại (BXHN) là một trong những công nghệ mới
trong lĩnh vực sấy khô, đang bắt đầu đƣợc ứng dụng mạnh để sấy khô các mặt hàng
nông sản, thủy sản. Công nghệ sấy này có nhiều ƣu điểm vƣợt trội so với các công
nghệ sấy thông thƣờng khác nhƣ:
+ Giảm thời gian sấy, nhiệt độ sấy thấp và ổn định do đó sản phẩm có chất
lƣợng tốt và đều.

3
+ Tia hồng ngoại có tính tiêu diệt vi sinh vật do đó sản phẩm có chất lƣợng
cao, thời gian bảo quản dài.
+ An toàn cho ngƣời vận hành, môi trƣờng; đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm cho sản phẩm… và rất nhiều ƣu điểm khác.
Xuất phát từ ý nghĩa và yêu cầu thực tiễn tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Tối
ƣu hóa quá trình sấy cá cơm săng (Stolephorus tri) bằng thiết bị sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”, nhằm khẳng định lại tính ƣu việt của công nghệ
sấy BXHN, đồng thời tìm ra chế độ sấy tối ƣu cho nguyên liệu cá cơm săng, tạo ra
sản phẩm có chất lƣợng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu
trong nƣớc và xuất khẩu.
3. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy cá cơm săng bằng phƣơng
pháp sấy gốm BXHN chọn lọc kết hợp sấy lạnh, từ đó tìm ra các thông số tối ƣu

cho quá trình sấy, sao cho thời gian sấy là ngắn nhất mà vẫn đảm bảo chất lƣợng cá
cơm khô.
Đồng thời khẳng định tính ƣu việt của BXHN trong việc sấy khô thủy sản so
với các phƣơng pháp làm khô thông thƣờng nhƣ: sấy bằng không khí nóng đối lƣu
cƣỡng bức, phơi nắng …
4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Nghiên cứu ứng dụng BXHN vào việc sấy khô các sản phẩm thủy sản sẽ tạo ra
các sản phẩm khô có chất lƣợng cao mang lại ý nghĩa thực tiễn rất lớn:
Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sấy khô thủy sản nói riêng, công
nghệ thực phẩm nói chung.
Nâng cao chất lƣợng sản phẩm khô: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
giảm tổn thất chất dinh dƣỡng…
Giảm tỷ lệ phế phụ phẩm, giảm ô nhiễm môi trƣờng đặc biệt là so với
phƣơng pháp truyền thống (phơi nắng).

4
Sản phẩm khô có chất lƣợng cao, giá trị kinh tế cao, đáp ứng các yêu cầu về
xuất khẩu. Từ đó thúc đẩy sự phát triển ngành thủy sản khô nói riêng và ngành thủy
sản của Việt Nam nói chung.
5. Nội dung nghiên cứu chính của đề tài
Khảo sát chung về nguyên liệu cá cơm.
Xây dựng quy trình công nghệ sấy cá cơm săng trên máy sấy hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh
Tìm ra chế độ sấy tối ƣu cho sản phẩm cá cơm khô với phƣơng pháp sấy
BXHN kết hợp với sấy lạnh.
Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm cá cơm khô
sấy BXHN kết hợp và so sánh với phƣơng pháp phơi nắng thông thƣờng.

5

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU


6
1.1 . TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM
1.1.1 . Tổng quan về nguyên liệu cá cơm [2], [8].
Cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá Trổng (engraulidae) là họ cá đứng đầu về
sản lƣợng trong ngành khai thác hiện nay trên thế giới và là đối tƣợng đánh bắt
quan trọng trong nghề cá nổi ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam ở nƣớc ta.
Theo ƣớc tính của Viện nghiên cứu biển Nha Trang trữ lƣợng cá cơm của nƣớc ta
vào khoảng 50 ÷ 60 vạn tấn.

Cá cơm thƣờng sống thành từng đàn chủ yếu tập trung ở các vùng ven biển
(độ sâu dƣới 100m) của biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, có một số loài phân bố rộng
vào các cửa sông. Các nơi có sản lƣợng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình
Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết. Các loài chiếm ƣu thế trong
khai thác là: cá cơm than - stolephorus heterolobus Ruppel ở Phú Quốc, cá cơm
trổng (hay cá cơm Ấn Độ) - stolephorus indicus Bleeker ở Bình Định, cá cơm đỏ -
Stolephorus zollingeri Bleeker và cá cơm săng - Stlephorus tri bleeker ở Nha Trang.
Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 loài, các loài thƣờng gặp :
1.1.1.1. Cá cơm săng (Stolephorus tri):
Bộ
Cá Trích (tên Việt Nam)
Clupeiformes (tên khoa học)
Họ
Cá Trổng (tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
- Giống
Cá Cơm (tên Việt Nam)
Stolephorus (tên khoa học)
- Loài
Cá Cơm săng (tên Việt Nam)
Spined Anchovy (tên khoa học)
Stolephorus tri (tên khoa học)

7
 Môi trường sống
Ở các vùng ven biển và các cửa sông.
 Đặc điểm sinh học
Cá cơm săng thƣờng kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề mặt,
thích ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo Copepoda. Hằng
năm cá thƣờng đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và cửa sông.

 Đặc điểm hình thái
Thân dài, dẹp bên. Đầu tƣơng đối to. Mõm ngắn. Mắt tƣơng đối to, không có
màng mắt. Khoảng cách hai mắt rộng. Lỗ mũi ở giữa viền mắt và mút mõm. Miệng
dƣới. Trên hàm và xƣơng khẩu cái đều có các răng rất bé. Khe mang rộng. Xƣơng
lắp mang mỏng, trơn liền nhau. Lƣợc mang dài và nhỏ, có mang giả.
Vây lƣng tƣơng đối lớn, khởi điểm ở sau khởi điểm vây bụng, có gai nhỏ,
nhọn trƣớc vây. Khởi điểm vây hậu môn dƣới gốc vây lƣng. Vây ngực tƣơng đối
nhỏ hoặc bình thƣờng. Vây bụng hơi to. Vây đuôi rộng, dạng phân thùy.
Thân phủ vảy tròn, dễ rụng. Không có đƣờng bên, hậu môn ở cách xa vây
hậu môn và gần phía sau bụng. thân màu trắng, bên thân có một dải bạc óng ánh.
Các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục.
Cá cơm săng thƣờng có chiều dài thân gấp 4.4 ÷ 5.2 lần chiều cao thân, gấp
4.2 ÷ 4.5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 ÷ 6 lần chiều dài mõm. Kích thƣớc
thông thƣờng của cá cơm thƣờng là 50 ÷ 70 mm, lớn nhất là 100 mm.
 Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm thƣờng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới nhƣ: Indonesia,
Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ, các nƣớc
Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius
Ở Việt Nam cá cơm thƣờng phân bố chủ yếu ở các vùng biển nhƣ: Quảng Ninh,
Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh,
Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh
Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc
Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan….

8
 Đặc điểm khai thác
Cá cơm săng có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 8 ÷ 10. Dụng
cụ khai thác thƣờng là các loại lƣới, vó, xăm, mành
Ngƣời ta thƣờng khai thác cá có kích thƣớc từ 40 ÷ 70 mm, cỡ lớn tối đa là
95mm.

 Đặc điểm kinh tế
Cá cơm săng có giá trị kinh tế tƣơng đối lớn.
Sản lƣợng khai thác hàng năm có thể lên đến hàng ngàn tấn, mỗi mẻ có thể đạt
khoảng 2 ÷ 2,5 nghìn tấn.
Giá trị sử dụng có thể dùng làm nƣớc mắm, phơi khô, ăn tƣơi, muối chua và
làm bột cá dành cho gia súc…
1.1.1.2. Cá cơm thƣờng (Stolephorus commersonii)
Bộ
Cá trích (tên Việt Nam)
Cluperformes (tên khoa học)
Họ
Cá trổng (tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
Giống
Cá Cơm (tên Việt Nam)
Stolephorus (tên khoa học)
Loài
Cá Cơm thƣờng (tên Việt Nam)
Stolephorus commersonii (tên khoa học)
Commerson’s anchovy (tên tiếng anh)
 Môi trường sống
Cũng giống nhƣ cá cơm săng cá Cơm thƣờng là loài sống ở ven biển và cửa
sông, vụng, vịnh nƣớc lợ.
 Đặc điểm sinh học

9
Cá cơm thƣờng thƣờng kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề mặt,
thích ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo Copepoda. Hằng
năm cá thƣờng đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và cửa sông.
 Đặc điểm hình thái

Thân dài, dẹp bên. Đầu tƣơng đối to. Mõm hơi nhọn. Mắt to, không có màng
mắt. Khoảng cách mắt rộng, ở giữa có một gờ nổi nên theo chiều dọc. Lỗ mũi rộng,
ở giữa mắt và mõm. Miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ ở trên hai hàm và xƣơng
khẩu cái. Khe mang rộng. Xƣơng lắp mang trơn liền. màng lắp mang hơi liền nhau.
Lƣợc mang dẹp, mỏng nhƣng cứng. Mang giả phát triển.
Có một vây lƣng tƣơng đối to, khởi điểm ở gần khởi điểm vây hậu môn hơn
gốc vây bụng. Vây hậu môn to và dài, viền dƣới thành hình cung, khởi điểm ngang
giữa gốc vây lƣng. Vây ngực to vừa, ở thấp. Vây bụng nhỏ, vây đuôi rộng, phân
thùy. Hậu môn ở trƣớc vây hậu môn.
Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây ngực có vẩy nách dài. Thân màu trắng, trên đầu có
hai chấm màu xanh đậm, bên thân có một sọc màu trắng nhƣ giải bạc.
Cá cơm thƣờng có chiều dài thân gấp 4,4 ÷ 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2 ÷
4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 ÷ 6 lần chiều dài mõm. Kích thƣớc thông
thƣờng của cá cơm thƣờng là 50 ÷ 70 mm, lớn nhất là 100 mm.
 Đặc điểm phân bố
Cá cơm thƣờng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới nhƣ: Indonesia, Malaysia, Thái
Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ, các nƣớc Đông Phi, biển Ả
Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius…
Ở Việt Nam cá cơm thƣờng phân bố chủ yếu ở các vùng biển nhƣ: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa,
Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng,
Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan…
 Đặc điểm khai thác

10
Cá cơm thƣờng có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 9 đến tháng
3 năm sau…
Dụng cụ khai thác thƣờng là các loại lƣới vây, vó, xăm, rùng, mành…
Ngƣời ta thƣờng khai thác cá có kích thƣớc từ 70 ÷ 80 mm, lớn nhất là

125mm.
 Đặc điểm kinh tế
Cá cơm thƣờng có sản lƣợng khai thác đƣợc nhiều nhất so với các loài cá cơm
khác, có thể lên đến hàng ngàn tấn mỗi năm, mỗi mẻ có thể đạt 4 ÷ 5 tấn cá.
Giá trị sử dụng có thể dùng để ăn tƣơi, phơi khô, sấy khô, làm nƣớc mắm,
mắm chua.
1.1.1.3. Cá cơm trỏng
Bộ
Cá Trích (tên Việt Nam)
Clupeiformes (tên khoa học)
Họ
Cá Trỏng (Tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
Giống
Cá Cơm (tên Việt Nam)
Stolephorus (tên khoa học)
Loài
Cá Cơm trổng (tên Việt Nam)
Stolephorus indicus (tên khoa học)
Indica’s anchovy (tên tiếng anh)
Môi trường sống
Cá cơm trỏng thƣờng sống ở các vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ muối
thấp.
 Đặc điểm sinh học

11
Cá cơm trỏng thƣờng kết thành đàn lớn, bơi lội ở các tầng giữa và trên mặt
của các vùng biển ven bờ hay cửa sông có độ muối thấp, có thể ngƣợc dòng nƣớc
thủy triều vào sông ở vùng nƣớc lợ, thích ánh sáng đèn.
Cá cơm trỏng có thân hình to hơn so với các loại cá cơm khác, thƣờng đẻ

trứng vào tháng 2 đến tháng 6, thức ăn chủ yếu là thực vật nổi.
 Đặc điểm hình thái
Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên. Đầu tƣơng đối dài. Mõm tù nhƣng hơi lồi ra
phía trƣớc. Mắt tƣơng đối to, không có màng mắt. Khoảng cách hai mắt rộng, hơi
gồ lên. Lỗ mũi rộng, ở giữa mõm và mắt. Miệng rất rộng, nằm dƣới, hơi xiên. Mút
sau cùng của xƣơng hàm trên gần đến gần đến khe mang. Khe mang rất rộng.
Xƣơng lắp mang trơn liền. Màng nắp mang hơi liền với nhau. Lƣợc mang dài và
nhiều. Có mang giả phát triển.
Có một vây lƣng tƣơng đối to, khởi điểm gần ngang điểm giữa của khoảng
cách từ vây bụng đến vây hậu môn. Vây hậu môn rộng, tƣơng đối dài, khởi điểm ở
ngang giữa gốc vây lƣng. Vây ngực to vừa ở thấp. Vây bụng nhỏ vừa. Vây đuôi
tƣơng đối dài, phân thùy. Hậu môn gần vây hậu môn.
Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây ngực và vây bụng có vẩy nách dài. Thân màu trắng,
bên thân có một sọc dài màu trắng bạc, trên đầu có chấm màu xanh lục. Vây lƣng và
vây đuôi màu hơi xanh lục. Các vây khác đều màu trắng.
Cá cơm trỏng có chiều dài thân gấp 4,9 ÷ 5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0 ÷ 4,9
lần chiều dài đầu.
 Đặc điểm phân bố
Cá cơm trỏng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới nhƣ: Ấn Độ, Malaysia, Indonesia,
Singapo, Thái Lan, Campuchia, Trung Quốc và Nhật Bản, bờ biển Đông Phi…
Ở Việt Nam cá cơm trỏng thƣờng gặp ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và
vịnh Thái Lan…
 Đặc điểm khai thác
Cá cơm trỏng có mùa vụ khai thác từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Dụng cụ khai thác thƣờng là các loại lƣới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành…

12
Ngƣời ta thƣờng khai thác cá có chiều dài từ 90 ÷ 100 mm, kích thƣớc dài nhất
là 135 mm.
 Đặc điểm kinh tế

Cá cơm trỏng có sản lƣợng khai thác ít nhất.
Giá trị sử dụng thƣờng dùng để ăn tƣơi, phơi khô, làm mắm, chế biến bột cá…
1.1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM
1.1.2.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tƣơi
Bảng 1.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tƣơi.
STT
Tên axit amin
Cá tƣơi
1
Alanine
418
2
Glycine
323
3
Valine
366
4
Leucine
563
5
Ísoleucine
338
6
Threonine
321
7
Serine
299
8

Aspartic axit
722
9
Methyonine
229
10
Phenylalanine
281
11
Glutamic axit
950
12
Lysine
598
13
Histidine
168
14
Tyrosine
251
15
Tryptophan
83
16
Arginine
398
17
Proline
252
18

Cystin
62



13
1.1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thƣờng
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm thƣờng
STT
Thành phần (%)
Cá tƣơi
1
Độ ẩm
74,22
2
Protein
19,5
3
Lipit
1,7
4
Khoáng
1,2
5
NH
3
(mg%)
4,65
6
N

TQ
3,7
7
Histamine (ppm)
3

1.1.2.3. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm săng.












Theo Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải
tần hệp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm săng xuất
khẩu. Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang
STT
Thành Phần
Cá tƣơi
1
Lipit (%)
2,5
2

Carbohydrate (%)
0
3
Tro (%)
2,4
4
Ca (mg%)
279
5
P (%)
246
6
Fe (%)
1,2
7
Na (mg%)
147
8
K (%)
447
9
Vitamin B (mg%)
0,01
10
Vitamin B
2
(mg%)
0,8
11
Niacin

3,5
12
Protein (%)
20,7

14
1.2 . KỸ THUẬT SẤY
1.2.1. Khái niệm sấy.
Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng.
Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc, giảm hoạt động các
enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng
phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt
và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá
trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt
vật sấy ra ngoài môi trƣờng. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng
thời trên vật sấy, chúng có qua lại lẫn nhau.
1.2.2. Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy [4], [9].
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tƣơng đối cao, nhiệt độ
sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai đoạn đó
là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ sấy giảm
dần. Đối với các trƣờng hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba
giai đoạn nhƣng các giai đoan có thể đan xen khó phân biệt hơn.
 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đƣa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đƣợc bằng nhiệt độ nhiệt kế ƣớt. Trong quá trình
sấy này toàn bộ vật đƣợc gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật đƣợc gia nhiệt cho đến khi
đạt đƣợc nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nƣớc trong môi trƣờng không khí
trong buồng sấy. Do đƣợc làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi

ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ƣớt. Tuy
vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần trong
vật. Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ƣớc chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai
đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh .
 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi

15
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ nhiệt kế ƣớt. Tiếp tục
cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt
cung cấp chỉ để làm hóa hơi nƣớc. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm
lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt độ không khí
nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và
môi trƣờng cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của độ chứa ẩm vật theo
thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi.
Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính.
Ẩm đƣợc thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt đến trị số
tới hạn U
k
= U
cbmax
thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt. Đồng thời cũng là
chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ giảm.
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại
trong vật là ẩm liên kết. Năng lƣợng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và
càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn
này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn
này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm
của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng
độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trƣờng không khí ẩm trong buồng sấy thì quá

trình thoát ẩm của vật ngƣng lại, có nghĩa tốc độ sấy bằng không.
1.2.3. Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu [3], [12], [1].
 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Dƣới sự ảnh hƣởng của các nhân tố lý học nhƣ: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay
hơi… làm nƣớc trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là
làm khô. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá trình sấy
thì quá trình làm khô vật liệu phải đƣợc cung cấp một lƣợng nhiệt nhất định để vật
liệu có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu Q đƣợc đƣa tới bằng ba phƣơng thức: bức xạ,
truyền dẫn và đối lƣu. Sự cân bằng nhiệt khi làm khô đƣợc biểu thị:

16
Q = Q
1
+ Q
2
+ Q
3
Trong đó:
Q – là nhiệt lƣợng cung cấp cho nguyên liệu
Q
1
– là nhiệt lƣợng làm cho các phần tử hơi nƣớc tách ra khỏi nguyên liệu
Q
2
– là nhiệt lƣợng cung cấp để cắt đứt mối liên kết mỗi giữa nƣớc và protein
trong nguyên liêụ.
Q
3
– là nhiệt lƣợng để làm khô các tổ chức tế bào.

Sau khi sấy khô còn phải tính đến nhiệt lƣợng làm nóng dụng cụ thiết bị Q
4
và
nhiệt lƣợng hao phí ra môi trƣờng xung quanh Q
5
.
Trong quá trình làm khô, nƣớc ở trong vật liệu khuếch tán chuyển dần ra bề
mặt nguyên liệu và môi trƣờng xung quanh, làm cho không khí trong môi trƣờng
xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không đƣợc phân tán thì cho đến một lúc
nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại.
Khi nhiệt lƣợng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nƣớc sẽ thoát ra khỏi nguyên
liệu bằng hai quá trình: khuếch tán ngoại và khuếch tán nội.
 Khuyếch tán ngoại
Sự chuyển động của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là
khuếch tán ngoại. Lƣợng nƣớc bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới
điều kiện: áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng
phần của hơi nƣớc trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:
P = E - e
Lƣợng nƣớc bay hơi đi W tỉ lệ thuận với P, với diện tích bề mặt bay hơi F và
thời gian làm khô là:
dW = B. P.F.dt
Tốc độ bay hơi nƣớc đƣợc biểu thị nhƣ sau:

dt
dW
= B.F.(E – e)
Trong đó:
W – lƣợng nƣớc bay hơi (kg)

17

B – hệ số bay hơi nƣớc, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hƣớng gió và
trạng thái bề mặt nguyên liệu.
E – áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
e – áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí (mmHg)
F – diện tích bay hơi nƣớc (m
2
)
T - thời gian bay hơi (giờ)
Nhƣ vậy để tăng lƣợng ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô
có thể thay đổi một số thông số sau:
Tăng diện tích bề mặt bay hơi thì giá đỡ nguyên liệu nên ở dạng lƣới để ẩm
bay hơi đƣợc cả phía trên và dƣới.
Tăng E (áp suất hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu) bằng cách tăng nhiệt độ
của nguyên liệu hay tăng nhiệt độ của tác nhân sấy. Phƣơng pháp này chỉ áp dụng
cho những nguyên liệu chịu đƣợc nhiệt độ cao. Phần lớn các nguyên liệu thủy sản
khi sấy ở nhiệt độ cao chất lƣợng bị giảm đi nhiều đặc biệt là màu sắc và mùi vị.
Giảm áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí ẩm bằng cách làm
lạnh không khí xuống dƣới nhiệt độ đọng sƣơng để tách một lƣợng nƣớc trƣớc khi
vào thiết bị gia nhiệt để sấy. Khi sấy ở nhiệt độ không cao thì áp suất của hơi nƣớc
trên bề mặt nguyên liệu bé, nhƣng áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí
ẩm cũng bé nên sẽ hạn chế đƣợc sự giảm động lực của quá trình sấy. Nếu so với
phƣơng pháp sấy bằng không khí nóng ở cùng một nhệt độ sấy thì phƣơng pháp sấy
lạnh sẽ có (E-e) lớn hơn nên thời gian sấy ngắn và chất lƣợng sản phẩm sẽ tốt hơn.
 Quá trình khuếch tán nội.
Khuếch tán nội là do sự chênh lệch ẩm giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên
sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự
cân bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của khuếch tán nội là sự chênh
lệch về độ ẩm giữa các lớp trong và lớp ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn
tức là gradian độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội xảy ra càng nhanh. Ta có thể
biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phƣơng trình: