Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ f

I

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh (1993), Kỹ thuật ép
dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
[2]. Nguyễn Thọ (2009), Kỹ thuật sản xuất dầu thực vật, Nhà xuất bản Hà Nội.
[3]. Nguyễn Thọ (2009), Kỹ thuật tinh luyện dầu thực vật, Nhà xuất bản Hà Nội.
[4]. Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phương pháp cô lập hợp chất hữu cơ, Nhà xuất
bản ĐH Quốc Gia TP.HCM.
[5]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Bảo quản và chế
biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[6]. Phạm Văn Duệ (2005), Giáo trình kỹ thuật trồng cây ăn quả, Nhà xuất bản Hà
Nội.
[7]. Nguyễn Văn Kế, Cây thanh long (2003), Nhà xuất bản Nông nghiệp.
[8]. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2011), Hóa sinh học, Nhà xuất bản Giáo
dục.
[9]. Trần Bích Lam và cộng sự (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh.
[10]. Chemah, Aminah, Noriham and Wan Aida (2010), Determination of pitaya
seeds as a natural antioxidant and source of essential fatty acids, International
Food Research Journal 17: 1003-1010.
[11]. Abdul Azis Ariffin, Jamilah Bakar, Chin Ping Tan, Russly Abdul Rahman,
Roselina Karim, Chia Chun Loi (2009), Essential fatty acids of pitaya (dragon fruit)
seed oil, Food Chemistry: 561-564.
[12]. Hanming Rui, Liyan Zhang, Zuowei Li and Yanli Pan (2009), Extraction and
characteristics of seed kernel oil from white pitaya, Journal of Food Engineering:
482-486.
[13]. Nurliyana, Syed Zahir, Mustapha Suleiman, Aisyah and Kamarul Rahim

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


II

(2010), Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study,
International Food Research Journal 17: 367-375.
[14]. Nurmahani M.M., A., Osman, A., Abdul Hamid, F., Mohamad Ghazali and
M.S., Pak Dek (2012), Antibacterial property of Hylocereus polyrhizus and
Hylocereus undatus peel extracts, International Food Research Journal 19.
[15]. Ng Wei Chet (2009), Total phenolic and total flavonoids content of pitaya
peels by water extraction.
[16]. Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M., Dzulkifly, M. A. and Noranizan, A.
(2011), Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus)
peel, International Food Research Journal 18: 279-286.
[17]. Normala Halimoon and Mardhiah Hayati Abdul Hasan (2010), Determination
and Evaluation of Antioxidative Activity in Red Dragon Fruit (Hylocereus undatus)
and Green Kiwi Fruit (Actinidia deliciosa), American Journal of Applied Sciences
7 (11): 1432-1438.
[18]. Wan Nurul Zahida and Wan Abdul Jalil (2009), Extraction of antioxidant
compounds from red pitaya using soxhlet extraction method.
[19]. Rebecca O. P. S., Boyce A. N. and Chandran S. (2010), Pigment identification
and antioxidant properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus), African
Journal of Biotechnology: 1450-1454.
[20]. Wichienchot S., Jatupornpipat M., Rastallc R.A. (2010), Oligosaccharides of
pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties, Food Chemistry 120: 850–
857.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


III

PHỤ LỤC
A. Các phương pháp phân tích
1. Định lượng nitơ tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl
a. Mục đích
Phương pháp Micro – Kjeldahl thường được dùng để xác định tổng lượng
nitơ trong nguyên liệu.[9]
b. Nguyên tắc
Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất hữu cơ bị
phân hủy và bị oxy hóa đến CO2 và H2O, còn nitơ chuyển thành NH3 và tiếp tục kết
hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulfat.
c. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
Nguyên liệu
Mẫu nguyên liệu đã sấy khơ đến mất ẩm hồn tồn
Thiết bị
Hệ thống cất đạm
Bếp điện
Tủ hút
Dụng cụ
Bình Kjeldahl
Pipette 10ml
Becher
Erlen
Muỗng inox
Dĩa nhựa

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


IV

Bình định mức 250ml
Phễu thủy tinh
Burette 25ml
Giá burette
Kẹp burette
Bình xịt nước cất
Ống bóp cao su
Hóa chất
H2SO4 đậm đặc
NaOH 45%
Hỗn hợp CuSO4:K2SO4 theo tỉ lệ 1:3
H2SO4 0,1N
Chỉ thị phenolphtalein
d. Tiến hành
Vô cơ hóa mẫu
Cân chính xác khoảng 3g mẫu rắn đã tách ẩm hoàn toàn (sấy 100 – 1050C
đến khối lượng khơng đổi).
Gói mẫu bằng giấy lọc khơng tro.
Chuyển mẫu vào bình vơ cơ hóa (bình Kjeldahl).
Thêm vào bình vơ cơ hóa 10ml H2SO4 đậm đặc và 0,2g hỗn hợp
CuSO4:K2SO4 theo tỉ lệ 1:3.
Đặt bình vơ cơ hóa lên bếp đun và đun đến khi dung dịch trong suốt và có
màu xanh ngọc (khơng cặn) thì dừng q trình vơ cơ mẫu. Để nguội.

Tiến hành định mức lên 250ml.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


V

Lắp hệ thống cất đạm theo sơ đồ

A: Bình đun tạo hơi nước
B: Bình thu dịch thải
C: Bình cất (chứa dung dịch vơ cơ đã pha lỗng và NaOH đậm đặc)
D: Phễu dẫn chất thử và NaOH vào bình cất C
E: Hệ thống sinh hàn
F: Bình thu NH3
P, P1, P2: Các khóa dẫn
Chuẩn bị vận hành hệ thống cất đạm
Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích của hệ thống sinh hàn (mở van
nước).
Đóng các khóa của hệ thống.
Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun.
Khi nước ngưng tụ ở đầu ra của hệ thống sinh hàn thì tiến hành rửa.
Cho nước cất vào phễu, nạp mẫu và mở khóa để nước vào bình cất.
Tắt đèn cồn, nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để xả
nước ra ngồi.

HVTH: Nguyễn Xn Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


VI

Lặp lại quy trình rửa ít nhất hai lần.
Cất đạm
Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị
phenolphtalein và nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn.
Mở đèn cồn để đun nóng bình đun.
Mẫu đã vơ cơ hóa và pha lỗng được cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml).
Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất.
Rửa phễu nạp mẫu 3 lần bằng nước cất vô đạm.
Cho 10ml NaOH 45% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết.
Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào khơng xả hết).
Thực hiện q trình cất trong 10 phút.
Chuẩn độ, tính kết quả
Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy
bình thu NH3 ra và tiến hành chuẩn độ.
Hàm lượng đạm tổng X (%) được tính theo cơng thức:
0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vđm.100 (%)
X(%) =

(Công thức P1)

Vm.m

f: hệ số hiệu chỉnh nồng độ
VNaOH 0,1N tr (trắng): thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng (ml)
VNaOH 0,1N th (thật): thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật (ml)

Vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml)
Vđm : thể tích mẫu định mức (250 ml)
m: khối lượng mẫu đưa vào vơ cơ hóa (g)

HVTH: Nguyễn Xn Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


VII

Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ f
Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen, thêm 2 giọt chỉ thị phenolphtalein đem
chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt thì ngưng. Tính nồng
độ thực tế của NaOH, sử dụng hệ thức hiệu chỉnh nồng độ:
C1.V1 = C2.V2

(Công thức P2)

f: là tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ theo lý thuyết của NaOH
Hàm lượng protein thô = Hàm lượng nitơ tổng x 5,30
2. Phương pháp xác định hàm lượng tro
a. Nguyên tắc
Dùng nhiêt độ cao (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần
cịn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm cần xác định chủ yếu là
các khoáng chất dạng oxit hoặc dạng muối. [8]
b. Dụng cụ
Chén sứ
Bếp điện
Cân kỹ thuật

Bình hút ẩm
Tủ sấy
Lị nung (550 - 6000C)
c. Cách tiến hành
Nung chén sứ ở nhiệt độ 550 - 6000C trong vịng 2 giờ, sau đó hạ nhiệt độ
chén sứ từ từ bằng cách cho vào tủ sấy ở 1200C, để nguội ở bình hút ẩm và cân
bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


VIII

Cho một lượng mẫu nhất định vào chén sứ, cân chính xác khối lượng của
mẫu lẫn chén. Cho chén vào lò nung ở 550 – 6000C. Nung đến khi mẫu hóa tro
trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ. Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để nguội
trong tủ sấy và bình hút ẩm.
Tính kết quả theo cơng thức:
X(%) =

m2  m1
 100 %
m

(Cơng thức P3)

Trong đó:
m1: Khối lượng chén đã sấy ở 550 - 6000C đến khối lượng không đổi (g).

m2: Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không
đổi (g).
m: Khối lượng của mẫu (g).
3. Phương pháp xác định độ ẩm
a. Ngun tắc
Sấy đến khối lượng khơng đổi, sau đó dựa trên lượng chất khơ cịn lại tính
tốn lượng ẩm thốt ra để xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu.[8]
b. Cách tiến hành
Cân 5g mẫu. Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần
cân không quá 0,5%. Cân lại và tính lượng nước có trong mẫu (% khối lượng).
Lượng ẩm được tính theo cơng thức:
X=

G1  G2
 100 %
G

(Công thức P4)

X: Phần trăm ẩm (%)
G1: Khối lượng cốc và mẫu đã sấy đến khối lượng không đổi (g)

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


IX

G2: Khối lượng cốc đựng mẫu đã sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi (g).

G: Khối lượng mẫu phân tích (g).
4. Xác định hàm lượng lipid thơ bằng phương pháp soxhlet
a. Nguyên tắc
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực,
dùng dung mơi hữu cơ để trích lipid ra khỏi ngun liệu đã được nghiền nhỏ. Trong
q trình trích, các hợp chất tan được trong chất béo như các sắc tố, các vitamin tan
trong chất béo... cũng bị tách ra khỏi nguyên liệu. Do có lẫn các tạp chất khác, nên
thành phần trích ly được gọi là lipid tổng số hay lipid thơ.[9]
Có 2 phương pháp xác định:
Phương pháp trực tiếp: Trích lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lượng lipid
được trích ly.
Phương pháp gián tiếp: Xác định chênh lệch khối lượng nguyên liệu khô
trước và sau khi chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu, từ đó suy ra khối lượng lipid
trong mẫu phân tích.
b. Dụng cụ, hóa chất
Bếp cách thủy
Tủ sấy
Cân phân tích
Ether dầu hỏa.
Bộ Soxhlet gồm: bình cầu, trụ chiết và ống sinh hàn.
c. Tiến hành
Sấy khô nguyên liệu đã được nghiền nhuyễn đến khối lượng khơng đổi. Cân
chính xác khoảng 5 gam nguyên liệu (sử dụng cân phân tích), cho vào túi giấy lọc

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


X

đã được sấy khô và biết khối lượng (Túi giấy phải có đường kính nhỏ hơn đường
kính trụ chiết và chiều dài ngắn hơn chiều cao của ông chảy tràn).
Đặt túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết.
Lắp trụ chiết vào bình cầu (đã được sấy khơ và xác định khối lượng) và lắp
ống sinh hàn.
Cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng dung mơi chảy xuống khoảng
½ bình cầu và cịn một lượng trên phểu chiết cịn đủ ngập mẫu.
Mở nước vào ống sinh hàn.
Đặt hệ thống Soxhlet lên bếp cách thủy và điều chỉnh nhiệt độ sao cho chu
kỳ hồn lưu của dung mơi đạt 5 – 8 lần/giờ. Chiết trong 8 –12 giờ cho đến khi trích
ly hồn tồn chất béo. Thử thời điểm kết thúc q trình trích bằng cách lấy vài giọt
ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Sau khi dung mơi bay hơi
hết, trên mặt kính đồng hồ khơng để lại vết dầu loang thì xem như lipid đã được
chiết hoàn toàn.
Sau khi chiết xong, lấy bình cầu và túi đựng mẫu ra, lắp ống sinh hàn vào
bình cầu mới và cất thu hồi ether.
d. Tính tốn kết quả
o

Sấy mẫu đã trích ly dầu ở nhiệt độ 80 – 90 C đến khối lượng không đổi, cân
xác định khối lượng.
Hàm lượng lipid có trong 100gam nguyên liệu được tính theo cơng thức sau:
X(%) =

( a  b)  100
m

(Cơng thức P5)

Trong đó:
X: hàm lượng lipid tính theo %
a: khối lượng mẫu + túi giấy ban đầu (g)

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XI

b: khối lượng mẫu + túi giấy sau trích ly (g)
m: khối lượng mẫu khan nước ban đầu (g)
5. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng, đường khử
5.1. Xác định hàm lượng đường tổng
a. Nguyên tắc:
Dựa vào phản ứng tạo màu đặc trưng cho bởi đường và nhiều chất hữu cơ
khác với sự hiện diện của H2SO4 đậm đặc. Sự chính xác của phương pháp này phụ
thuộc độ sạch của dụng cụ và độ tinh khiết của thuốc thử.[9]
b. Dụng cụ:
Bình định mức 100ml
Phễu lọc
Ống nghiệm
Cốc hoặc bình tam giác 50ml,100ml
Thiết bị đo quang phổ
c. Hóa chất:
Dung dịch Phenol 5%
H2SO4 đậm đặc
Saccharose 0,1% (500mg saccharose khan hòa tan trong 500ml nước cất)
d. Cách tiến hành:

Cân 5g mẫu, nghiền nhuyễn bằng 1 ít nước cất sau đó định mức lên 100ml
bằng nước cất. Lọc bỏ bã thu phần dịch trong.
Dựng đường chuẩn bằng dung dịch saccarose 0,1%. Lấy 7 bình định mức
100ml rồi cho vào theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7ml dung dịch saccharose 0,1% trên.
cho nước cất đến vạch định mức. Từ mỗi bình rút lấy 1ml rồi cho vào ống nghiệm,

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XII

thêm 1ml phenol 5% và 5ml H2SO4 đậm đặc vào mỗi ống nghiệm. Đem đo mật độ
quang ở bước sóng 490nm. Làm một ống đối chứng thay thế dung dịch đường bằng
1ml nước cất. Xây dựng đường chuẩn saccharose y = f(x) với trục tung (y) là mật
độ quang, trục hoành (x) là hàm lượng saccharose (mg)
Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X(mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu.
5.2. Xác định hàm lượng đường khử
a. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử
acid dinitrosalicylic. Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường
độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi
nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid
dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.[9]
b. Dụng cụ
Ống nghiệm
Giá ống nghiệm
Becher 500ml, 250ml, 100ml.
Kẹp ống nghiệm

Bình xịt nước cất, bóp cao su
Cối chày sứ
Muỗng inox
Pipette 5ml, 1ml
Phễu thủy tinh
Bình định mức 100ml
Giấy lọc
Erlen 250ml, 100ml

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XIII

c. Hóa chất
Thuốc thử acid dinitrosalicylic
Glucose 0,1%
NaOH 5%
d. Cách tiến hành thí nghiệm
Xử lý mẫu
Trong q trình trích ly đường, saccharose có thể bị thủy phân một phần do
sự có mặt của acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu, do đó khi xác định đường khử
phải trung hịa acid hữu cơ bằng NaOH 5%.
Nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với 1 ít nước cất. Nhỏ từ từ từng
giọt NaOH 5% đến khi giấy thảo lam chuyển sang màu xanh lục. Tiếp tục trích ly
bằng nước ấm như trên.
Lưu ý:
Phản ứng tạo thành trong mơi trường kiềm vì vậy những mẫu có chứa acid

phải được trung hịa trước khi đem phân tích.
Phương pháp này đặc hiệu cho tất cả đường khử.
Các mẫu đã đun có thể để được 1 thời gian (20 phút) trước khi đo. Các mẫu
không đun sẽ bị thủy phân dần dần.
Những dung dịch đường đậm đặc phải được pha loãng sao cho màu dung
dịch nằm lọt trong dãy màu từ ống 1 đến ống 5.
Xử lý kết quả
Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) là mật độ quang,
trục hoành (x) là hàm lượng glucose (mg)
Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu.
Tính tốn

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XIV

Hàm lượng glucose trong ngun liệu được tính theo cơng thức
G(%) =

X  V  100
f
1000 m

(Cơng thức P6)

Trong đó:
m: lượng mẫu thí nghiệm (g)

V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml)
X:nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml)
f: hệ số pha lỗng mẫu nếu có
6. Định lượng tổng phenolic bằng phương pháp Folin-Ciocalteu
Các chất phenol rất khó định lượng cụ thể vì cấu trúc của chúng rất khác với
cấu trúc của chất phenol chuẩn có bán trên thị trường. Do đó thường dùng chỉ số
Folin-Ciocalteu để biểu thị lượng phenol tổng số.[8]
a. Nguyên tắc
Oxy hóa tồn bộ lượng phenol trong mẫu bằng dung dịch Folin-Ciocalteu
(hỗn hợp acid phosphotungstic và acid phosphomolybdic). Các acid này sẽ bị khử
thành các oxit vonfram (W8O23) và oxit molipden (Mo8O23) có màu xanh.
Màu xanh này bị hấp thu nhiều nhất ở bước sóng 750nm và cường độ màu tỷ
lệ với hàm lượng phenol có trong mẫu.
b. Dụng cụ
Máy so màu.
Cuvet.
Bình định mức 100ml.
Pipet 1, 2, 3, 5, 10ml.
c. Hóa chất

HVTH: Nguyễn Xn Nam

GVHD: TS. Ngơ Đại Nghiệp


XV

Dung dịch Folin-Ciocalteu (sản phẩm thương mại).
Na2CO3 20%.
d. Tiến hành

Cho 1ml mẫu (dịch trích) vào bình định mức 100ml (có thể pha loãng). Cho
thêm 50ml nước cất. Cho tiếp 5ml dung dịch Folin-Ciocalteu và lắc đều trong 30
giây, cho 20ml Na2CO3 và lắc đều. Dùng nước cất định mức tới 100ml. Lắc đều và
để yên 2h ở 200C để phản ứng đạt trạng thái ổn định.
Dùng cuvet 10mm để đo độ hấp thu ở bước sóng 750nm và lấy nước cất để
hiệu chỉnh về 0.00.
7. Định lượng tổng flavonoid
Cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống 1ml dịch chiết. Cho 7ml methanol vào ống
nghiệm thứ nhất. Ống nghiệm thứ 2, thêm 1ml ZrOCl2.8H2O và 6ml methanol.
Dung dịch được trộn kĩ một lần nữa và đặt vào trong nước ở 30oC trong 1h. Độ hấp
thu được đo ở 420nm bằng máy so màu và tính tốn ΔOD. Lượng flavonoid tổng
được tính tốn sử dụng catechin như chất chuẩn và tính theo đơn vị mg catechin/g
mẫu khô.
8. Xác định chỉ số acid
a. Định nghĩa
Chỉ số acid (AV) được tính bằng số miligam KOH cần để trung hịa hết
lượng acid béo tự do có trong 1gam chất béo.
Chỉ số acid dự báo về khả năng bảo quản sản phẩm và cho biết mức độ bị
thủy phân của chất béo.[3]
b. Cách tiến hành
Lấy vào erlen sạch khơ chính xác khoảng 5g chất béo. Thêm 20ml hỗn hợp
ether ethylic-rượu ethylic (1:1) để hòa tan chất béo.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XVI

Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,1N trong rượu với 5 giọt chỉ thị
phenolphtalein cho đến khi dung dịch có màu hồng bền trong 30 giây.
c. Tính kết quả
Chỉ số acid được tính theo cơng thức:
AV =

56,1 * V * T
m

(Cơng thức P7)

Trong đó:
V: thể tích dung dịch KOH dùng để định phân (ml)
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng.
m: lượng mẫu thí nghiệm (g)
56,1: số miligam KOH có trong 1ml KOH 0,1N.
9. Xác định chỉ số peroxyt
a. Định nghĩa
Chỉ số peroxyt (PV) là số mili-đương lượng của oxy hoạt hóa có trong 1kg
mẫu thử.
Chỉ số peroxyt biểu thị cho mức độ oxi hóa của chất béo.[3]
b. Tiến hành thí nghiệm
Cân vào erlen chính xác khoảng 3 – 5g chất béo. Hịa tan mẫu thử bằng 10ml
chloroform, thêm 15ml acid axetic hoặc cho vào 15 – 30ml hỗn hợp chloroform:
acid axetic tỉ lệ 1:2. Thêm 1ml dung dịch KI bão hòa. Đậy kín erlen, lắc trong một
phút và để yên chính xác 5 phút ở nơi tối có nhiệt độ từ 15 – 250C.
Thêm 30ml nước cất, lắc mạnh, thêm 5 giọt hồ tinh bột làm chất chỉ thị.
Chuẩn độ iod tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho mẫu thử đến khi mất
màu tím đặc trưng của iod.[3]

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XVII

Tiến hành đồng thời thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo bằng 3 – 5ml
nước cất. Nếu kết quả mẫu trắng vượt q 0,1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N thì đổi
hóa chất do khơng tinh khiết.
c. Tính kết quả
PV =

(V1  V2 ) * T * N
*1000
m

(Cơng thức P8)

Trong đó:
PV: chỉ số peroxyt. Meq/kg.
V1: số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm
V2: số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thử kiểm chứng.
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ, T= 1 nếu pha từ ống chuẩn.
m: khối lượng mẫu thí nghiệm, g.
N: nồng độ đương lượng gam Na2S2O3.
Phép thử được tiến hành trong ánh sáng ban ngày khuyếch tán hoặc ánh sáng
nhân tạo, tránh tia cực tím. Cân lượng mẫu thử chính xác 0,001g theo chỉ số peroxyt
dự kiến.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép thử liên tiếp hoặc cùng

lúc.
10. Xác định chỉ số xà phịng hóa
a. Định nghĩa
Chỉ số xà phịng hóa (SV) là số miligam KOH cần để tác dụng hết với các
acid béo tự do và liên kết có trong 1g chất béo.[3]

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XVIII

b. Nguyên tắc
Dùng một lượng kiềm dư thủy phân liên kết este của glycerit và xà phịng
hóa tất cả lượng acid béo có trong chất béo. Chuẩn độ lượng kiềm dư để tính được
chỉ số xà phịng hóa.
c. Tiến hành thí nghiệm
Cân chính xác khoảng 0,5g lipid vào bình cầu, lấy chính xác 15ml dung dịch
KOH trong rượu. Gắn ống sinh hàn khơng khí, đun sơi trên bếp cách thủy trong 60
phút, thỉnh thoảng lắc nhẹ. Nếu dầu mỡ có điểm nóng chảy cao và khó bị xà phịng
hóa phải đun trong hai giờ.
Lấy bình cầu ra, làm nguội bằng nước lạnh. Bỏ ống sinh hàn, thêm vào 10ml
nước cất, 5 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng H2SO4 0,05N đến khi màu hồng
biến mất hoàn toàn.
Tiến hành đồng thời với mẫu kiểm chứng, thay mẫu lipid bằng 0,5ml nước
cất.
d. Tính kết quả
Chỉ số xà phịng hóa:
SV =

(V0  V ) * T * 28,05
m

(Cơng thức P9)

Trong đó:
Vo: số ml H2SO4 0,05N dùng trong định phân mẫu kiểm chứng.
V: số ml H2SO4 0,05N dùng trong định phân mẫu thí nghiệm.
m: khối lượng mẫu thí nghiệm
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch kiềm.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XIX

11. Xác định chỉ số este và hàm lượng glycerol
a. Định nghĩa
Chỉ số este hóa (EV) là số miligam KOH cần để tác dụng với các acid béo
liên kết với glycerol (glycerin) có trong 1gam chất béo.
Chỉ số este hóa được tính tốn thơng qua kết quả xác định chỉ số xà phịng
hóa (SV) và chỉ số acid (AV).[3]
EV = SV – AV

(Cơng thức P10)

b. Tính hàm lượng glycerol

Để giải phóng một phân tử glycerol cần 3 phân tử KOH, do đó có thể tính
hàm lượng glyccerol (%) thơng qua chỉ số este EV
G=

96,06 * EV *100
168,33 *1000

(Công thức P11)

12. Xác định tỷ trọng của dầu
Dựa vào công thức khối lượng riêng d =

m
trong đó m là khối lượng, V là
V

thể tích tương ứng với trọng lượng của mẫu. Ta xác định được khối lượng riêng của
dầu hạt Thanh long.[3]
13. Phương pháp xác định màu sắc, mùi dầu
a. Xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan
Rót dầu vào cốc thủy tinh (đường kính 50mm, cao 100mm), chiều cao của
lớp dầu không được thấp hơn 50mm, quan sát trên nền trắng. Dùng các từ thích hợp
để diễn tả như màu vàng nhạt, vàng, vàng sẫm, vàng với ánh xanh lá cây, đỏ sẫm,
da chì,…[3]

HVTH: Nguyễn Xn Nam

GVHD: TS. Ngơ Đại Nghiệp

XX

b. Xác định mùi
Để xác định mùi của dầu phết một lớp dầu mỏng lên mặt kính hoặc xoa vào
lịng bàn tay rồi tiến hành ngửi để đánh giá. Để nhận biết mùi dễ dàng hơn, cho
30ml dầu vào cốc thủy tinh, làm nóng đến 500C, dùng đũa thủy khuấy nhanh và tiến
hành thử. Khi cần thiết đem so sánh với mẫu dầu phẩm chất tốt.[3]
14. Phương pháp xác định tổng khả năng kháng oxi hóa dùng DPPH
a. Nguyên tắc
DPPH có dạng tinh thể màu tím tan trong methanol cho dung dịch có màu
tím than. Về tính chất, DPPH là gốc tự do bền do có hiệu ứng liên hợp trong phân tử
và có độ hấp thụ cực đại tại 517 nm.
Mục đích của phương pháp này là cho các dịch chiết tác dụng với gốc tự do
DPPH với cơ chế làm mất màu DPPH. Sau một khoảng thời gian nhất định, ta xác
định được độ hấp thụ của hỗn hợp mẫu thử và độ hấp thụ của mẫu đối chiếu ở bước
sóng 517 nm. Từ đó ta tính được khả năng đánh bắt gốc tự do của dịch chiết.[10]
Cơ chế phản ứng của gốc tự do DPPH và chất chống oxy hóa (A_H)
DPPH + A_H  DPPH_H + A
A + X  A_X
b. Chuẩn bị mẫu:
DPPH: pha thành dạng dung dịch chuẩn 1 mg/ml, pha trong bình định mức
20 ml. Cân 0,02 g cho vào bình định mức 20 ml, thêm methanol (Merck) vào đủ 20
ml. Lắc đều cho tan hết. Bảo quản tránh ánh sáng, để ở 4oC.
Các mẫu thử nghiệm đã được chiết từ dung môi methanol sẽ được làm khô
trước bằng phương pháp cô quay hoặc làm bay hơi ở 550C.
Sau khi làm khô, cân lại các mẫu chiết, hịa lại vào dung mơi tương ứng của
từng mẫu sao cho có nồng độ 100mg/ml. Từ đó pha loãng thành các nồng độ thấp
hơn (0,25 – 4 mg/ml) để phản ứng với DPPH.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XXI

c. Cách thực hiện:
Đo các mẫu chiết có các nồng độ khác nhau (thể tích: 1ml dịch chiết +
0,25ml methanol) ở bước sóng 517 nm.
Cho 1ml DPPH 50 µg/ml tác dụng với 4ml dịch chiết mẫu có các nồng độ
khác nhau sao cho nồng độ cuối cùng trong dịch là 10 µg/ml DPPH. Lắc đều, đem
đo ở bước sóng 517 nm tại thời điểm 0, 30, 60 phút.
Trước mỗi thời điểm đo phải đối chứng mẫu: 1ml DPPH + 4 ml dung môi
chiết mẫu.
d. Đọc kết quả:
Khả năng bắt gốc tự do (S%) được tính theo cơng thức sau:

S(%) = 100  (1 

Ast
)
Act

(Cơng thức P12)

Trong đó:
A ts : Độ hấp thụ của mẫu thử ở thời điểm t = 30 phút, 60 phút
t

A c : Độ hấp thụ của mẫu đối chiếu ở thời điểm t = 30 phút, 60 phút

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XXII

B. Một số kết quả thí nghiệm
Bảng P1: Đường chuẩn của đường tổng
Nồng độ saccharose

0

10

20

30

40

50

60

70

0

0,125

0,246

0,363

0,486

0,57

0,699

0,751

70

80

(g/ml)
OD
( = 490 nm)

0.9
0.8

y = 0.011x + 0.0208

0.7

R2 = 0.9937

OD

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

10

20

30

40

50

60

Nồng độ saccharose (g/ml)

Hình P1: Đồ thị đường chuẩn xác định đường tổng

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XXIII

Bảng P2: Đường chuẩn của đường khử
Nồng độ glucose

0

50

100

150

200

250

0

0,102

0,266

0,384

0,526

0,654

200

250

(g/ml)
OD
( = 540 nm)
0.7
y = 0.0027x - 0.0109

0.6

R2 = 0.9978

0.5

OD

0.4
0.3
0.2
0.1
0
-0.1

0

50

100

150

300

Nồng độ glucose (g/ml)

Hình P2: Đồ thị đường chuẩn xác định đường khử

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XXIV

Bảng P3: Đường chuẩn acid galic
Nồng độ
acid

100

galic

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

(mg/l)
OD
( = 540 0,042 0,132 0,223 0,312 0,411 0,493 0,591 0,672 0,783 0,862
nm)
1
0.9
y = 9.1527x - 0.0514

0.8

R2 = 0.9996

0.7

OD

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

Nồng độ acid galic (mg/l)

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


XXV

Bảng P4: Q trình xử lý hạt trước trích ly
Khối

Khối lượng

Khối lượng

lượng

mẫu + giấy

mẫu + giấy

mẫu

trước trích

sau trích ly

(g)

ly (g)

(g)

1

4,000

4,108

3,116

24,80

2

4,004

4,120

3,126

24,83

3

4,001

4,117

3,124

24,82

Khơng

1

4,019

4,076

3,271

20,03

chưng

2

4,009

4,096

3,241

21,33

3

4,009

4,073

3,219

21,30

Xử lý

Chưng
sấy

sấy

Lần

Hiệu

Hiệu suất

suất

trung

(%)

bình (%)

24,81

20,89

ANOVA T able
Ana lysis of Var iance
------- ------------ ------------ ------------ ------------ ------------ ---------Source
Sum of Squar es
Df M ean Square
F-Ratio

P-Value
------- ------------ ------------ ------------ ------------ ------------ ---------Between groups
23.16 73
1
23.1673
84.11
0.0008
Within groups
1.101 73
4
0.275433
------- ------------ ------------ ------------ ------------ ------------ ---------Total ( Corr.)
24.26 91
5
Table o f Means
with 95 .0 percent L SD intervals
------- ------------ ------------- ------------ ------------- ------------- ---------Stnd. error
Co unt
M ean
(poo led s)
Low er limit
U pper limit
------- ------------ ------------- ------------ ------------- ------------- ---------Chung s ay
3
24.8 167
0. 303003
24.2218
25.4115
Khong c hung say
3

20.8 867
0. 303003
20.2918
21.4815
------- ------------ ------------- ------------ ------------- ------------- ---------Total
6
22.8 517

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp