Hằng số gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh trong tiệt trùng đồ hộp thực phẩm bằng phương pháp Ball.

Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

BÀI 4

XÁC ĐỊNH HẰNG SỐ GIA NHIỆT fh VÀ HỆ SỐ HIỆU CHỈNH jh
TRONG TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP BALL

I- MỤC ĐÍCH:
* Phương pháp công thức Ball là phương pháp có khả năng sau:
- Xác định thời gian tiệt trùng (processing time ) tương ứng với thời gian chết
nhiệt F (F- value) đã biết trước.
- Xác định thời gian chết nhiệt F nếu biết thời gian tiệt trùng.
- Có thể mở rộng tính toán với nhiệt độ của thiết bị tiệt trùng (retort
temperature) và nhiệt độ ban đầu của sản phẩm (Intitial temperature (IT )) khác
nhau.
- Tính toán quá trình với sản phẩm giống nhau chứa trong các bao bì kích
thước khác nhau.
* Mục tiêu của thí nghiệm:

- Biết cách tính toán fh và jh của quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Ball.
- Ảnh hưởng của độ nhớt trên các tham số tính toán.
II- CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:
- Chuẩn bị mẩu thí nghiệm gồm: chả lụa, sốt cà chua, nước và nước bắp được
để trong hộp và được ghép mí kín.
- Cho mẩu vào thiết bị tiệt trùng có gắn cảm biến và tiến hành gia nhiệt
- Ghi nhận dữ liệu thí nghiệm thông qua máy tính được kết nối với cảm biến.

- Khi tất cả nhiệt độ đạt yêu cầu, tiến hành tắt hơi, mở bơm làm nguội và lấy
sản phẩm ra ngoài.
- Ghi kết quả thí nghiệm.

1

1


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

Hình: Thiết bị tiệt trùng có gắn cảm biến thông qua máy tính
III- THU NHẬN SỐ LIỆU VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU:
1. Số liệu được thu thập trong bảng sau:
Thời gian
(s)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90

100
2

Nhiệt độ môi trường: Tmt=95 oC
Thoi gian
Dung dich
(min)
nước
Sốt cà
Chả lụa
đường 20%
0
0,166667
0,333333
0,5
0,666667
0,833333
1
1,166667
1,333333
1,5
1,666667

27,129
27,1308
27,1212
27,1278
27,119
27,1174
27,1522

27,3088
27,7759
28,7814
31,2008

24,7897
24,7778
24,8039
24,8188
24,8209
24,8504
24,9988
25,0326
24,8081
24,7431
24,7626

21,0166
21,1469
21,2492
21,3404
21,4885
21,7084
21,861
21,9936
22,2048
22,3869
22,5811

Bắp + nước

đường 20%
24,4766
24,461
24,4725
24,4782
24,494
24,5016
24,5394
24,5659
23,938
24,5856
24,8576
2


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240

250
260
270
280
290
300
310
320
330
340
350
360
370
380
390
400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
510
520
530
540

3

1,833333
2
2,166667
2,333333
2,5
2,666667
2,833333
3
3,166667
3,333333
3,5
3,666667
3,833333
4
4,166667
4,333333
4,5
4,666667
4,833333
5
5,166667
5,333333
5,5
5,666667
5,833333
6
6,166667
6,333333

6,5
6,666667
6,833333
7
7,166667
7,333333
7,5
7,666667
7,833333
8
8,166667
8,333333
8,5
8,666667
8,833333
9

Nguyễn Trường An

34,3555
37,1247
39,559
41,8872
44,0391
46,1563
47,9936
49,8895
51,7872
53,5331
55,2701

56,8237
58,3676
59,7712
61,304
62,6562
63,9141
65,1246
66,4148
67,5467
68,6555
69,781
70,8021
71,8406
72,7837
73,711
74,5672
75,3524
76,2161
77,0185
77,7831
78,4438
79,2028
79,8582
80,4613
81,1821
81,7157
82,2875
82,8182
83,3784
83,9012

84,3885
84,8996
85,3114

24,821
24,8512
24,6819
24,5805
24,6949
24,8823
25,0552
25,2389
25,4784
25,7773
26,0315
26,2837
26,6198
26,9034
27,2296
27,5742
27,9682
28,354
28,7891
29,2187
29,6355
30,1574
30,6163
31,1597
31,6797
32,2064

32,7156
33,2251
33,8285
34,3768
34,9321
35,4425
36,0794
36,647
37,167
37,8424
38,3789
38,9524
39,4742
40,05
40,6233
41,1987
41,8271
42,3574

MSSV: CM1208N020
22,7449
22,8802
23,1049
23,3273
23,5636
23,78
23,9947
24,2432
24,4573
24,6797

24,9318
25,2456
25,493
25,7845
26,0668
26,4057
26,6794
26,9811
27,29
27,6471
27,9889
28,2941
28,6189
29,0464
29,4344
29,8356
30,254
30,7364
31,0868
31,5365
31,9525
32,3813
32,8588
33,3576
33,7333
34,2144
34,7141
35,1829
35,6469
36,1019

36,5691
37,1012
37,5851
38,0511

24,9837
25,0267
25,1446
25,409
26,0291
26,7265
28,0132
29,2975
31,6925
34,8436
38,0701
41,3182
44,1296
46,2784
48,3039
50,0082
51,4792
52,9397
54,3715
55,6777
56,8746
58,0709
59,1773
60,3335
61,4019

62,4632
63,4453
64,4427
65,4239
66,3692
67,2502
68,2007
69,1095
69,9266
70,6683
71,5486
72,2522
72,9911
73,6494
74,2892
74,9432
75,5948
76,2314
76,8107
3


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
550
560
570
580
590
600
610

620
630
640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740
750
760
770
780
790
800
810
820
830
840
850
860
870
880
890
900
910

920
930
940
950
960
970
980
4

9,166667
9,333333
9,5
9,666667
9,833333
10
10,16667
10,33333
10,5
10,66667
10,83333
11
11,16667
11,33333
11,5
11,66667
11,83333
12
12,16667
12,33333
12,5

12,66667
12,83333
13
13,16667
13,33333
13,5
13,66667
13,83333
14
14,16667
14,33333
14,5
14,66667
14,83333
15
15,16667
15,33333
15,5
15,66667
15,83333
16
16,16667
16,33333

Nguyễn Trường An

85,7667
86,1695
86,5425
86,9632

87,3278
87,6563
87,9934
88,3023
88,6326
88,9451
89,2332
89,5316
89,8018
90,0625
90,2989
90,4987
90,6519
90,8571
91,5462
91,6784
91,8691
92,0571
92,2413
92,3659
92,4981
92,6512
92,7439
92,8478
92,9408
93,0758
93,1669
93,2635
93,3625
93,4674

93,58
93,6315
93,6975
93,7659
93,8442
93,9141
93,9942
94,0636
94,099
94,1609

42,9372
43,5066
44,0496
44,6183
45,163
45,7306
46,2477
46,7942
47,3223
47,879
48,4238
48,9331
49,4718
49,9764
50,4336
50,9615
51,5578
52,0835
52,9988

53,2138
53,2607
53,6244
53,7964
54,2187
54,7368
55,2681
55,7103
56,2012
56,698
57,1859
57,6368
58,0515
58,5119
58,9731
59,4233
59,8886
60,1667
60,593
61,0141
61,4133
61,8094
62,1743
62,5073
62,897

MSSV: CM1208N020
38,4869
38,9776
39,4669

39,9609
40,5361
41,1566
41,7156
42,2067
42,6964
43,2883
43,7948
44,3113
44,6856
45,1067
45,5582
45,9991
46,4572
46,9437
47,4472
47,9712
48,4824
48,9548
49,2264
49,6054
49,9351
50,4205
50,7681
51,1682
51,6054
51,9349
52,3155
52,595
53,0524

53,4162
54,086
54,4982
54,7955
55,1202
55,3904
55,695
56,0004
56,3113
56,5854
56,9266

77,4075
77,9698
78,523
79,0715
79,6124
80,0974
80,6035
81,069
81,5019
81,9503
82,4091
82,8216
83,2275
83,5925
83,9312
84,3005
84,6116
84,916

85,9567
86,1618
86,4577
86,7525
87,0489
87,2616
87,5087
87,7752
87,9978
88,1911
88,3766
88,5945
88,7682
88,9677
89,1388
89,3044
89,515
89,6551
89,8041
89,9685
90,1104
90,2472
90,4063
90,54
90,6524
90,7454
4


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
1110
1120
1130
1140
1150
1160
1170
1180
1190
1200
1210
1220
1230
1240
1250
1260
1270
1280

1290
1300
1310
1320
1330
1340
1350
1360
1370
1380
1390
1400
1410
1420
5

16,5
16,66667
16,83333
17
17,16667
17,33333
17,5
17,66667
17,83333
18
18,16667
18,33333
18,5
18,66667

18,83333
19
19,16667
19,33333
19,5
19,66667
19,83333
20
20,16667
20,33333
20,5
20,66667
20,83333
21
21,16667
21,33333
21,5
21,66667
21,83333
22
22,16667
22,33333
22,5
22,66667
22,83333
23
23,16667
23,33333
23,5
23,66667

Nguyễn Trường An

94,2317
94,3286
94,3613
94,4502
94,5041
94,5595
94,6061
94,6431
94,6576
94,6576
94,7341
94,7839
94,8225
94,8611
94,8916
94,9223
95,2249
95,2928
95,2931
95,299
95,3107
95,3436
95,3751
95,3751
95,3759
95,3872
95,3848

95,3807
95,3475
95,3052
95,2145
95,1849
95,1667
95,2041
95,2213
95,164
77,2961
76,0607
74,8046
73,6024
72,4383
71,0044
69,9676
68,7824

63,2804
63,6641
64,0171
64,4823
64,8021
65,1935
65,5863
65,9307
66,2927
66,6437
66,9748
67,3184

67,6045
67,9435
68,2579
68,5967
70,1127
70,3643
70,6007
70,8037
71,1015
71,777
72,0135
72,2356
72,4295
72,9312
73,1241
73,3606
73,562
73,8069
74,0061
74,2135
74,4614
74,8035
74,7932
74,9035
76,257
76,4674
76,4226
76,3787
76,2452
76,0367

75,9288
75,7994

MSSV: CM1208N020
57,2562
57,5964
57,8313
58,0929
58,4055
58,6831
59,0548
59,3413
59,6006
59,8281
60,1256
60,3876
60,7116
61,0264
61,3658
61,6024
61,8541
62,1031
62,4258
62,6875
62,9512
63,1987
63,4692
63,7575
63,9983
64,2779

64,5231
64,8075
65,0584
65,3389
65,6117
65,8574
66,1299
66,372
66,642
66,8844
67,1531
67,3821
67,6924
67,8877
68,1666
68,391
68,6228
68,8841

90,8602
91,0078
91,1069
91,2407
91,3328
91,4524
91,5517
91,6357
91,7108
91,8571
91,9298

91,9693
92,0605
92,1202
92,1847
92,2326
93,1344
93,2195
93,2479
93,2974
93,3381
93,4049
93,4261
93,4631
93,4752
93,5774
93,6024
93,6193
93,6197
93,6345
93,6425
93,6329
93,6831
93,6972
93,7024
93,6957
77,9813
76,73
75,5318
74,3186
72,8876

71,4465
70,3225
69,227
5


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
1430
1440
1450
1460
1470
1480
1490
1500
1510
1520
1530
1540
1550
1560
1570
1580
1590
1600
1610
1620
1630
1640
1650

1660
1670
1680
1690
1700
1710
1720
1730
1740
1750
1760
1770
1780
1790
1800
1810
1820
1830
1840
1850
1860
6

23,83333
24
24,16667
24,33333
24,5
24,66667
24,83333

25
25,16667
25,33333
25,5
25,66667
25,83333
26
26,16667
26,33333
26,5
26,66667
26,83333
27
27,16667
27,33333
27,5
27,66667
27,83333
28
28,16667
28,33333
28,5
28,66667
28,83333
29
29,16667
29,33333
29,5
29,66667
29,83333

30
30,16667
30,33333
30,5
30,66667
30,83333
31

Nguyễn Trường An

67,7097
66,7541
65,8576
65,0611
64,0494
63,497
62,7445
61,8689
61,0464
60,2198
59,4252
58,5037
57,8831
57,2025
56,1345
55,8102
54,9378
54,1248
53,4497
52,7966

52,485
51,8254
51,2579
50,7548
50,1186
49,5176
49,0143
48,4329
47,7417
47,0487
46,7066
46,2304
45,7893
45,288
44,8001
44,415
43,989
43,4988
43,1223
42,7165
42,1758
41,7728
41,4384
41,1067

75,7605
76,5696
76,3958
76,2088
74,0499

73,8998
73,8135
73,5881
73,429
73,1901
73,0215
72,807
72,516
72,2502
71,9951
71,7371
71,4704
71,1455
70,856
70,5412
70,2487
69,9433
69,6214
69,3355
69,0284
68,6815
68,3933
68,1141
67,7891
67,454
67,1095
66,7889
66,4364
66,1008
65,8356

65,4975
65,179
64,8015
64,4702
64,0994
63,7474
63,423
63,0825
62,7889

MSSV: CM1208N020
69,0971
69,2373
69,5338
69,7949
70,0025
70,2774
70,4853
70,6819
70,8858
71,3185
71,3
71,0476
70,8076
70,5783
70,5088
70,1435
70,0265
69,8495
69,7959

69,6596
69,4724
69,4232
69,2272
69,0798
68,9302
68,7757
68,5943
68,4498
68,2843
68,1246
67,8765
67,6217
67,3891
67,1622
67,0058
66,7797
66,5838
66,2939
66,0557
65,7659
65,5576
65,3166
65,0383
64,8303

68,2333
67,2382
66,3348
65,5027

64,6374
63,8297
63,0598
62,2332
61,4716
60,679
59,9592
59,2377
58,5162
57,8818
57,1918
56,5917
56,0095
55,2928
54,7235
54,1375
53,6359
53,129
52,6365
52,1486
51,6189
51,0856
50,5986
50,0876
49,6006
49,1182
48,6555
48,2133
47,7679
47,3236

46,9277
46,5214
46,141
45,702
45,3394
44,9669
44,5877
44,1972
43,8362
43,5149
6


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
1870
1880
1890
1900
1910
1920
1930
1940
1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
2020

2030
2040
2050
2060
2070
2080
2090
2100
2110
2120
2130
2140
2150
2160
2170

31,16667
31,33333
31,5
31,66667
31,83333
32
32,16667
32,33333
32,5
32,66667
32,83333
33
33,16667
33,33333

33,5
33,66667
33,83333
34
34,16667
34,33333
34,5
34,66667
34,83333
35
35,16667
35,33333
35,5
35,66667
35,83333
36
36,16667

Nguyễn Trường An

40,7306
40,477
40,0395
39,7091
39,4897
39,2171
38,892
38,5908
38,0595
37,7912

37,616
37,37
37,1578
36,8731
36,692
36,4456
36,255
36,0345
35,7341
35,5113
35,3106
35,1613
34,9365
34,7149
34,5637
34,3738
34,2175
34,1241
33,9063
33,7566
33,5254

MSSV: CM1208N020

62,4199
62,0981
61,7332
61,3931
61,0742
60,6998

60,3184
59,9984
59,6122
59,2779
58,9741
58,6463
58,3074
57,92
57,612
57,231
56,9045
56,5758
56,233
55,8968
55,539
55,2298
54,9243
54,5693
54,2272
53,913
53,5709
53,256
52,9284
52,6203
52,1962

64,531
64,2557
63,9978
63,7465

63,4608
63,142
62,8424
62,5753
62,3169
62,0566
61,8001
61,5305
61,2633
60,9831
60,708
60,4191
60,1178
59,8587
59,5821
59,2917
59,0172
58,7481
58,4923
58,2131
57,9076
57,6568
57,3677
57,0547
56,8121
56,5032
56,2435

43,1679
42,8503

42,5279
42,2034
41,941
41,6609
41,3523
41,0722
40,7498
40,4918
40,275
40,0303
39,8175
39,5147
39,3595
39,1055
38,8946
38,7233
38,5099
38,3044
38,1012
37,9225
37,7328
37,5526
37,3772
37,2188
37,0392
36,8777
36,7147
36,6283
36,5271

2. Số liệu được xử lý tính log (RT-T)/(RT-IT):
Thời
gian
(s)

Dung dich
nước đường
20%
0
10
20

7

Sốt cà

Chả lụa

Bắp + nước
đường 20%

0.00000000

0.0000000

0.000000

0.00000

-0.00001152

0.0000736

-0.000766

0.00010

0.00004991

-0.0000878

-0.001368

0.00003
7


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130

140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
8

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

0.00000768

-0.0001800

-0.001905

-0.00001

0.00006398

-0.0001930

-0.002779

-0.00011

0.00007422

-0.0003756

-0.004080

-0.00015

-0.00014848

-0.0012953

-0.004985

-0.00039

-0.00115203

-0.0015051

-0.005773

-0.00055

-0.00415925

-0.0001138

-0.007032

0.00330

-0.01070425

0.0002882

-0.008119

-0.00067

-0.02686902

0.0001676

-0.009282

-0.00235

-0.04889283

-0.0001937

-0.010266

-0.00313

-0.06919099

-0.0003806

-0.011080

-0.00340

-0.08785319

0.0006663

-0.012435

-0.00413

-0.10648505

0.0012921

-0.013781

-0.00578

-0.12444716

0.0005860

-0.015215

-0.00967

-0.14287569

-0.0005732

-0.016532

-0.01408

-0.15952726

-0.0016454

-0.017844

-0.02234

-0.17740661

-0.0027875

-0.019366

-0.03075

-0.19607184

-0.0042811

-0.020682

-0.04688

-0.21398268

-0.0061523

-0.022054

-0.06905

-0.23256678

-0.0077500

-0.023613

-0.09299

-0.24989041

-0.0093411

-0.025563

-0.11851

-0.26781888

-0.0114705

-0.027106

-0.14187

-0.28478640

-0.0132754

-0.028931

-0.16061

-0.30410590

-0.0153608

-0.030706

-0.17905

-0.32189321

-0.0175747

-0.032846

-0.19520

-0.33912080

-0.0201199

-0.034583

-0.20964

-0.35637052

-0.0226267

-0.036505

-0.22446
8


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

290
300
310
320
330
340
350

360
370
380
390
400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
9

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

-0.37554301

-0.0254713

-0.038481

-0.23950

-0.39308969

-0.0282984

-0.040778

-0.25369

-0.41099429

-0.0310589

-0.042988

-0.26712

-0.42995639

-0.0345404

-0.044970

-0.28096

-0.44790657

-0.0376249

-0.047090

-0.29417

-0.46695694

-0.0413059

-0.049896

-0.30842

-0.48501252

-0.0448579

-0.052458

-0.32202

-0.50352899

-0.0484854

-0.055124

-0.33596

-0.52135636

-0.0520215

-0.057921

-0.34927

-0.53837474

-0.0555888

-0.061169

-0.36322

-0.55789848

-0.0598517

-0.063544

-0.37739

-0.57685833

-0.0637620

-0.066610

-0.39150

-0.59572929

-0.0677584

-0.069466

-0.40507

-0.61272358

-0.0714644

-0.072430

-0.42021

-0.63310413

-0.0761337

-0.075755

-0.43519

-0.65150674

-0.0803376

-0.079255

-0.44912

-0.66915867

-0.0842251

-0.081910

-0.46216

-0.69124220

-0.0893268

-0.085334

-0.47816

-0.70834557

-0.0934225

-0.088919

-0.49139

-0.72745328

-0.0978438

-0.092309

-0.50573

-0.74597278

-0.1019060

-0.095691

-0.51892

-0.76641832

-0.1064331

-0.099033

-0.53214

-0.78640822

-0.1109880

-0.102492

-0.54607

-0.80590747

-0.1156081

-0.106465

-0.56042

-0.82734567

-0.1207105

-0.110110

-0.57490

-0.84542322

-0.1250635

-0.113649

-0.58852
9


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

550
560
570

580
590
600
610
620
630
640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740
750
760
770
780
790
800
10

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

-0.86632730

-0.1298733

-0.116985

-0.60301

-0.88569895

-0.1346493

-0.120773

-0.61711

-0.90444224

-0.1392532

-0.124582

-0.63146

-0.92660109

-0.1441280

-0.128463

-0.64616

-0.94676433

-0.1488489

-0.133026

-0.66116

-0.96576932

-0.1538236

-0.138002

-0.67507

-0.98617692

-0.1584057

-0.142534

-0.69008

-1.00575856

-0.1633015

-0.146555

-0.70435

-1.02772211

-0.1680855

-0.150603

-0.71806

-1.04957727

-0.1731863

-0.155545

-0.73273

-1.07074936

-0.1782368

-0.159820

-0.74828

-1.09382397

-0.1830118

-0.164223

-0.76274

-1.11583126

-0.1881203

-0.167442

-0.77746

-1.13817714

-0.1929606

-0.171092

-0.79114

-1.15948476

-0.1973933

-0.175040

-0.80423

-1.17834629

-0.2025683

-0.178930

-0.81897

-1.19338472

-0.2084890

-0.183009

-0.83178

-1.21437980

-0.2137765

-0.187384

-0.84470

-1.29338706

-0.2231391

-0.191958

-0.89201

-1.31033692

-0.2253680

-0.196770

-0.90197

-1.33601505

-0.2258557

-0.201517

-0.91676

-1.36290874

-0.2296565

-0.205950

-0.93201

-1.39097977

-0.2314657

-0.208519

-0.94791

-1.41105199

-0.2359398

-0.212130

-0.95968

-1.43341430

-0.2414925

-0.215296

-0.97378

-1.46083821

-0.2472615

-0.219999

-0.98951
10


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

810
820
830
840
850
860
870
880
890
900
910
920
930
940
950
960
970
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
11

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

-1.47832590

-0.2521221

-0.223399

-1.00310

-1.49880162

-0.2575825

-0.227345

-1.01526

-1.51798572

-0.2631794

-0.231699

-1.02725

-1.54743404

-0.2687471

-0.235009

-1.04178

-1.56849809

-0.2739568

-0.238864

-1.05372

-1.59200946

-0.2788040

-0.241717

-1.06785

-1.61750294

-0.2842496

-0.246427

-1.08035

-1.64625543

-0.2897739

-0.250210

-1.09279

-1.67939590

-0.2952352

-0.257262

-1.10916

-1.69543945

-0.3009527

-0.261660

-1.12039

-1.71690652

-0.3044062

-0.264860

-1.13267

-1.74033390

-0.3097540

-0.268381

-1.14664

-1.76880156

-0.3151021

-0.271334

-1.15906

-1.79589441

-0.3202335

-0.274686

-1.17138

-1.82917262

-0.3253857

-0.278074

-1.18617

-1.86022284

-0.3301868

-0.281550

-1.19900

-1.87695946

-0.3346150

-0.284638

-1.21008

-1.90787053

-0.3398552

-0.288513

-1.21947

-1.94615341

-0.3450731

-0.292289

-1.23135

-2.00470291

-0.3503587

-0.296221

-1.24712

-2.02638733

-0.3552788

-0.298957

-1.25804

-2.09147951

-0.3618490

-0.302024

-1.27323

-2.13629014

-0.3664241

-0.305718

-1.28400

-2.18773834

-0.3720898

-0.309026

-1.29840

-2.23629827

-0.3778512

-0.313493

-1.31073

-2.27913770

-0.3829663

-0.316969

-1.32144

11


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

1070

-2.29715049

1080

1090

1100

1110

1120

1130

1140
1150
1160
1170
1180
1190
1200
1210
1220

12

Nguyễn Trường An

-0.3884085

MSSV: CM1208N020

-0.320138

-1.33124

2.2971504
9

-0.3937513

-0.322938

-1.35100

2.4069659
1

-0.3988521

-0.326628

-1.36117

2.4970294
8

-0.4042096

-0.329903

-1.36679

2.5824858
9

-0.4087216

-0.333987

-1.38006

2.6889820
0

-0.4141292

-0.337993

-1.38897

2.7966549
7

-0.4192053

-0.342353

-1.39881

2.9412632
3

-0.4247426

-0.345419

-1.40626

#NUM!

-0.4504230

-0.348704

-1.57751

#NUM!

-0.4548359

-0.351979

-1.59779

#NUM!

-0.4590235

-0.356261

-1.60477

#NUM!

-0.4626519

-0.359764

-1.61722

#NUM!

-0.4680302

-0.363323

-1.62773

#NUM!

-0.4804825

-0.366689

-1.64555

#NUM!

-0.4849280

-0.370399

-1.65136

#NUM!

-0.4891446

-0.374389

-1.66169
12


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

1230
1240
1250
1260
1270
1280
1290

1300
1310
1320
1330
1340

1350

1360

1370

1380

1390
1400

13

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

#NUM!

-0.4928596

-0.377749

-1.66512

#NUM!

-0.5026221

-0.381683

-1.69525

#NUM!

-0.5064349

-0.385163

-1.70295

#NUM!

-0.5111556

-0.389235

-1.70823

#NUM!

-0.5152166

-0.392859

-1.70836

#NUM!

-0.5202063

-0.396947

-1.71304

#NUM!

-0.5243077

-0.400960

-1.71559

#NUM!

-0.5286195

-0.404606

-1.71253

#NUM!

-0.5338300

-0.408686

-1.72878

#NUM!

-0.5411247

-0.412343

-1.73346

#NUM!

-0.5409033

-0.416459

-1.73519

#NUM!

-0.5432804

-0.420187

-1.73296

0.5836153

0

-0.5735617

-0.424357

-0.61741

0.5543203
2

-0.5784645

-0.427944

-0.58659

0.5264317
9

-0.5774159

-0.432851

-0.55901

0.5013191
8

-0.5763908

-0.435968

-0.53275

0.4783124
3

-0.5732884

-0.440459

-0.50370

0.4515526

-0.5684869

-0.444106

-0.47628

13


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

3

1410

1420

1430

1440

1450

1460

1470

1480

1490

1500
1510
14

0.4331817
6

-0.5660228

-0.447906

-0.45603

0.4130913
1

-0.5630860

-0.452229

-0.43717

0.3956759
4

-0.5622070

-0.455786

-0.42074

0.3807288
3

-0.5808661

-0.458143

-0.40489

0.3671589
3

-0.5767898

-0.463170

-0.39098

0.3554484
1

-0.5724463

-0.467646

-0.37855

0.3410151
8

-0.5252147

-0.471238

-0.36599

0.3333323
3

-0.5221143

-0.476040

-0.35459

0.3230804
7

-0.5203416

-0.479708

-0.34400

0.3114483
9

-0.5157456

-0.483205

-0.33290

-

-0.5125305

-0.486861

-0.32292
14


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

0.3007984
2

1520

1530

1540

1550

1560

1570

1580

1590

1600

1610
15

0.2903521
7

-0.5077472

-0.494725

-0.31277

0.2805417
8

-0.5044028

-0.494386

-0.30376

0.2694354
1

-0.5001848

-0.489785

-0.29491

0.2621125
5

-0.4945273

-0.485455

-0.28623

0.2542211
7

-0.4894232

-0.481358

-0.27875

0.2421199
9

-0.4845805

-0.480124

-0.27075

0.2385112

0

-0.4797370

-0.473694

-0.26391

0.2289494
5

-0.4747863

-0.471655

-0.25737

0.2202243
6

-0.4688305

-0.468588

-0.24946

0.2131100
8

-0.4635916

-0.467663

-0.24328

15


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

1620

1630

1640

1650

1660

1670

1680

1690

1700

1710
1720

16

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

0.2063368
1

-0.4579657

-0.465321

-0.23701

0.2031420
6

-0.4528028

-0.462124

-0.23171

0.1964559
3

-0.4474770

-0.461288

-0.22642

0.1907846
2

-0.4419332

-0.457973

-0.22134

0.1858180
9

-0.4370680

-0.455496

-0.21637

0.1796178
5

-0.4319021

-0.452997

-0.21103

0.1738408
7

-0.4261397

-0.450430

-0.20573

0.1690614
5

-0.4214098

-0.447437

-0.20094

0.1636050
6

-0.4168762

-0.445066

-0.19597

0.1572061
5

-0.4116579

-0.442368

-0.19128

0.1508838

-0.4063423

-0.439779

-0.18669

16


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

6

1730

1740

1750

1760

1770

1780

1790

1800

1810

1820
1830
17

0.1477964
7

-0.4009445

-0.435789

-0.18234

0.1435350
5

-0.3959808

-0.431728

-0.17821

0.1396247
1

-0.3905879

-0.428054

-0.17410

0.1352230
1

-0.3855150

-0.424499

-0.17003

0.1309814
0

-0.3815478

-0.422066

-0.16644

0.1276624
9

-0.3765420

-0.418573

-0.16278

0.1240204
1

-0.3718786

-0.415568

-0.15939

0.1198669
0

-0.3664155

-0.411160

-0.15550

0.1167035
3

-0.3616769

-0.407571

-0.15232

0.1133196
0

-0.3564339

-0.403245

-0.14908

-

-0.3515147

-0.400161

-0.14580
17


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

0.1088513
2

1840

1850

1860

1870

1880

1890

1900

1910

1920

1930
18

0.1055506
3

-0.3470300

-0.396621

-0.14245

0.1028307
1

-0.3423720

-0.392568

-0.13937

0.1001494
7

-0.3383953

-0.389563

-0.13665

0.0971292
3

-0.3334484

-0.385276

-0.13373

0.0951045
0

-0.3291799

-0.381370

-0.13108

0.0916335
7

-0.3243898

-0.377742

-0.12840

0.0890305
9

-0.3199724

-0.374236

-0.12573

0.0873106
7

-0.3158707

-0.370284

-0.12357

0.0851831
6

-0.3111042

-0.365916

-0.12129

0.0826594
6

-0.3063017

-0.361851

-0.11878

18

Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

1940

1950

1960

1970

1980

1990

2000

2010

2020

2030
2040

19

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

0.0803343
1

-0.3023129

-0.358258

-0.11652

0.0762629
7

-0.2975473

-0.354811

-0.11393

0.0742214
1

-0.2934638

-0.351366

-0.11187

0.0728934
3

-0.2897860

-0.347998

-0.11015

0.0710356
3

-0.2858522

-0.344485

-0.10821

0.0694394
5

-0.2818223

-0.341032

-0.10653

0.0673070
9

-0.2772611

-0.337440

-0.10416

0.0659561
0

-0.2736686

-0.333941

-0.10294

0.0641247
1

-0.2692653

-0.330298

-0.10096

0.0627133
4

-0.2655272

-0.326530

-0.09933

0.0610862

-0.2617960

-0.323316

-0.09800

19


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

6

2050

2060

2070

2080

2090

2100

2110

2120

2130

2140
2150
20

0.0588793
6

-0.2579386

-0.319911

-0.09636

0.0572497
7

-0.2541885

-0.316365

-0.09478

0.0557870

3

-0.2502327

-0.313039

-0.09323

0.0547021
0

-0.2468431

-0.309804

-0.09187

0.0530736
1

-0.2435197

-0.306750

-0.09043

0.0514742
6

-0.2396896

-0.303441

-0.08906

0.0503863
8

-0.2360303

-0.299849

-0.08774

0.0490239
0

-0.2326964

-0.296923

-0.08655

0.0479056
9

-0.2290953

-0.293574

-0.08520

0.0472388
5

-0.2258068

-0.289976

-0.08399

-

-0.2224118

-0.287209

-0.08277
20


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

0.0456878
2

2160

2170

0.0446249
5

-0.2192430

-0.283710

-0.08213

0.0429885
4

-0.2149185

-0.280790

-0.08138

3. Tính toán:
a) Đồ thị biểu diển quá trình:

Sử dụng Excel ta được đồ thị sau:
Đặt x=t, y

21

, a0=log(jh), a1=-1/fh

21


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

Từ đồ thị ta được:
-Đối với sốt cà:
a0 = -0.06593238 => jh = 0.859147
a1 = -0.00019762 => fh = 5060.132
- Đối với chả lụa:
a0 = -0.03280428 => jh = 0.927248
a1 = -0.00021377 => fh = 4678.028
-Đối với bắp + nước đường 20%:
a0 = -0.64546119 => jh = 0.226224
a1 = 0.00006380 => fh = -15674.9

Nhận xét và đánh giá
* Nhận xét và đánh giá:
-

22

Xác định hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh trong tiệt trùng đồ hộp
thực phẩm bằng phương pháp BALL để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu, an

toàn và đảm bảo chất lượng. Các tính toán quá trình chế biến nhiệt thông
thường dựa trên cơ sở đo đạc nhiệt độ sản phẩm và môi trường trong quá trình
chế biến. Từ dữ liệu thu nhận, các phương pháp tính toán khác nhau được thực
hiện nhằm kiểm soát quá trình sản xuất an toàn. Phương pháp BALL được
phát triển sử dụng các tính toán có liên hệ với môi trường gia nhiệt.

22


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

-

23

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

Khi thực phẩm có độ đặc càng cao thì hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu
chỉnh nhiệt độ càng lớn. Ngược lại, đối với dung dịch thì hằng số tốc độ gia
nhiệt và hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ thấp nên thời gian gia nhiệt sẽ nhanh hơn.

23