Nguyên liệu có chứa tinh bột ( thế liệu: Adjuncts-mash)

Ngun liệu có chứa tinh bột
( thế liệu: Adjuncts-mash)
•u cầu: Hàm lượng glucid cao, trữ lượng lớn, dễ tìm,
đồng đều về kích cỡ, thành phần hóa học tương đối
giống nhau , giá thành thấp, dễ bảo quản. Điều kiện vi
sinh vật phải đảm bảo.
•Tỉ lệ thay thế : < 30%
•Ưu điểm : giảm giá thành sản phẩm, hạn chế hiện
tượng đục mờ cho bia thành phẩm.
•Nhược điểm: giảm chất lượng sản phẩm


Tinh bột

Tinh bột là gì?
Cấu tạo
Tính chất


Cấu tạo của tinh bột

Amylose: mạch
thẳng, cấu tạo
khoảng 2002000 gốc α D

Phân tử lượng <0,5
triệu Dalton
Gel: cứng


Cấu tạo của tinh bột

Amylopectin:
mạch thẳng liên
kết bằng α 1,4
glycosidic, mạch


Phân tử lượng : 50 –500 triệu Dalton

Số gốc glucose trong phân tử <2.000.000
Gel : không tạo gel → gel mềm


Tính chất của tinh bột

Tinh bột hịa
tan vào nước
xảy ra theo các
quá trình sau



Tính chất của tinh bột

Ảnh hưởng của
nồng độ các ion
trong dung môi
-Các ion được


Tính chất của tinh bột

Ảnh hưởng của
mơi trường kiềm
- Trong môi
trường kiềm sự



Tính chất của tinh bột

2. Tính nhớt dẻo
của hồ tinh bột
Các yếu tố ảnh
hưởng đến độ


Tính chất của tinh bột

Trong dung
dịch muối vơ cơ
nồng độ thấp
oTrong dung
o


Tính chất của tinh bột

Phải được để

ngi ở trạng
thái n tĩnh
Đặc điểm:
-


Tính chất của tinh bột
Sự thối hóa của tinh bột
Định nghĩa: gel tinh bột để một thời gian dài chúng
sẽ co lại và tách nước
Đặc điểm: Chỉ xảy ra chủ yếu ở amylose
Tiến trình của sự thối hóa
Các mạch được uốn thẳng lại


Tính chất của tinh bột
Vỏ hydrate hóa bị mất và các mạch được định
hướng
Cầu hydro tạo thành giữa các nhóm OH
Tốc độ của sự thối hóa phụ thuộc vào
Nhiệt độ: nhiệt độ↓ ⇒tốc độ thối hóa↑
pH: tốc độ thối hóa cực đại khi pH =7, pH>10 sẽ
khơng có thối hóa, pH<2 tốc độ thối hóa vơ cùng bé
Amylopectin khi bị thối hóa có thể quay trở về
trạng thái ban đầu khi đun nóng ở nhiệt độ 50 –600C