CHITOSAN và ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM(1)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO HOẠT CHẤT BỀ MẶT

Đề tài: CHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

GVHD: TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH
SVTH: DIỆP LÊ MINH NHẬT
Lớp: DH18HD

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2022

18139125


MỤC LỤC
MỤC LỤC .......................................................................................................................I
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................... III
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... IV
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... V
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN ....................................................................................... 1
1.1

Lịch sử nghiên cứu ............................................................................................ 1

1.2

Tên gọi chitosan ................................................................................................ 1

1.3

Định nghĩa chitosan .......................................................................................... 1

1.4

Cấu trúc chitosan ............................................................................................... 3

1.5

Lợi ích của chitosan đối với sức khỏe .............................................................. 4

1.5.1

Hoạt động làm giảm lipid và cholesterol ................................................... 4

1.5.2

Acid mật ..................................................................................................... 5

1.5.3

Làm lành vết thương .................................................................................. 6

1.5.4

Hoạt động kháng khuẩn ............................................................................. 6

1.5.5

Hoạt động kháng oxi hóa ........................................................................... 6

1.5.6

Hoạt động chống khối u ............................................................................. 7

1.5.7

Hoạt động chống độc ................................................................................. 7

1.6

Độc tính ............................................................................................................. 7

1.6.1

Khống chất................................................................................................ 7

1.6.2

Thiếu vitamin ............................................................................................. 8

1.6.3

Chậm phát triển .......................................................................................... 8

1.6.4

Thai kỳ........................................................................................................ 8

1.6.5

Hội chứng hấp thụ kém .............................................................................. 8

1.7

Tiêu chuẩn chất lượng của chitosan .................................................................. 9

CHƯƠNG 2 : TÍNH CHẤT CỦA CHITOSAN ...................................................... 10
2.1

Màu sắc ........................................................................................................... 10

2.2

Mức độ Deacetyl hóa (DD) ............................................................................. 10

2.3

Khối lượng phân tử (MW) ............................................................................. 11

2.4

Độ nhớt ........................................................................................................... 11

2.5

Độ hòa tan ....................................................................................................... 12
i

2.6

Sự hấp thụ nước (WBC) và sự hấp thụ chất béo (FBC) ................................. 13

2.7

Nhũ hóa ........................................................................................................... 13

2.8

Đơng tụ ........................................................................................................... 13

2.9

HLB của chitosan ............................................................................................ 14

CHƯƠNG 3 : ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC
PHẨM .......................................................................................................................... 15
3.1

Ngành cơng nghiệp màng bọc......................................................................... 15

3.2

Chitosan được sử dụng như chất phụ gia ........................................................ 16

3.2.1

Làm trong nước trái cây hoặc rượu bia .................................................... 16

3.2.2

Tác nhân điều khiển kết cấu ..................................................................... 17

3.2.3

Chất nhũ hóa............................................................................................. 18

3.2.4

Chất làm dày và ổn định........................................................................... 19

3.3

Chất ổn định màu ............................................................................................ 20

3.4

Hoạt động kháng khuẩn, nấm ......................................................................... 20

3.5

Sử dụng như một chất dinh dưỡng .................................................................. 21

3.5.1

Xơ ăn kiêng .............................................................................................. 21

3.5.2

Chitosan và Chito-Oligosaccharides là Prebiotics ................................... 21

3.6

Một số ứng dụng khác của chitosan vào các lĩnh vực khác nhau ................... 22

3.6.1

Lĩnh vực y tế ............................................................................................ 22

3.6.2

Mỹ phẩm .................................................................................................. 23

3.6.3

Công nghiệp giấy và bột giấy................................................................... 24

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN ......................................................................................... 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 26

ii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Q trình điều chế các dạng vật chất chitosan khác nhau ............................... 2
Hình 1.2 Tạo chitosan từ chitin ...................................................................................... 3
Hình 1.3 Cơng thức hóa học của xenlulo ....................................................................... 3

Hình 1.4 Cấu tạo của glucosamine (monomer của chitosan) và glucose (monomer của
xenlulo) ........................................................................................................................... 3
Hình 1.5 Cơng thức hóa học của chitin (a) và chitosan (b) ............................................ 4
Hình 1.6 Thành phần nguyên tố của chitosan ................................................................ 4
Hình 1.7 Đặc tính chống oxi hóa của chitosan và dẫn xuất của chúng .......................... 7
Hình 2.1 Màu sắc của chitosan ở dạng bột và lỏng ...................................................... 10
Hình 3.1 Một số ứng dụng của chitosan ....................................................................... 15
Hình 3.2 Ứng dụng của màng bọc chitosan lên cà chua .............................................. 16
Hình 3.3 Chitosan trong sản xuất rượu vang ................................................................ 17
Hình 3.4 Chitosan như một chất nhũ hóa ..................................................................... 18
Hình 3.5 Chitosan như một chất giúp ổn định.............................................................. 19
Hình 3.6 Sự hư hỏng của thực phẩm ............................................................................ 21
Hình 3.7 Giảm cholesterol của chitosan ....................................................................... 21
Hình 3.8 Chitosan như một prebiotic ........................................................................... 22
Hình 3.9 Ứng dụng của chitosan trong y tế .................................................................. 23
Hình 3.10 Ứng dụng chitosan trong mỹ phẩm ............................................................. 24

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Nguồn cung cấp chitin và chitosan ................................................................. 2
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng của chitosan ................................................................ 9
Bảng 3.1 Một số ứng dụng của chitosan trong y tế ...................................................... 23

iv


LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, giáp xác là nguồn nguyên liệu dồi dào chiếm 1/3 tổng sản lượng

nguyên liệu thủy sản. Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ cơ cấu các
mặt hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70 – 80% công suất chế biến.
Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn
hoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ tơm mang lại hiệu
quả kinh tế cao và góp phần giải quyết lượng lớn rác thải trong ngành thực phẩm.
Chitosan và chitin là những polysacharide có nhiều ứng dụng quan trọng trong các
ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường như: sản xuất
glucosamin, chỉ khâu phẫu thuật,thuốc kem, vải, sơn, chất bảo vệ hoa quả, bảo vệ mơi
trường,...
Vì khả năng ứng dụng rộng rãi của chitosan và chitin nên nhiều nước trên thế giới
trong đó có Việt Nam đã nghiên cứu và sản xuất sản phẩm này.
Cũng vì lý do này mà em đã chọn đề tài “Chitosan và ứng dụng trong cơng nghiệp
thực phẩm” để có thể tìm hiểu sâu hơn.

v


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Lịch sử nghiên cứu
Chitosan được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1859 với cơng trình của nhà sinh lý
học người Pháp Rouget khi ông thử nghiệm hóa học và nhiệt đối với sợi chitin tự nhiên
(Au Natural Herbals, 2001). Ông đã đặt tên cho sản phẩm là “chitine modifiée”. Đến
năm 1894 , Hoppe-Seyler đặt tên lại là chitosan. [1]
Những năm 1930, màng và sợi chitosan đầu tiên được cấp bằng sáng chế, đó cũng
là ứng dụng đầu tiên của chitosan trong ngành sản xuất giấy. [1]
Khả năng của Chitosan liên kết với nhiều dạng phụ bao gồm axit, chất ưa béo và
khoáng chất đã cho phép nó được sử dụng lọc nước trong hơn 30 năm. [2]
Chitosan được sản xuất công nghiệp đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1971. [3]

Chitosan đã được bán ở Châu Âu và Nhật Bản trong 20 năm qua như một sản
phẩm không kê đơn để ức chế sự hấp thụ của chất béo. [4]
Chitosan lần đầu tiên được bán trên thị trường như một loại thuốc bổ cho người
ăn kiêng ở Hoa Kỳ vào cuối những năm 1990. [5]
1.2 Tên gọi chitosan
Danh pháp IUPAC: methyl N-[(2S,3R,4R,5S,6R)-5-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-amino5-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-amino-5-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-amino-5-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3amino-5-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-amino-5-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-amino-4,5-dihydroxy-6(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-2-[(2R,3S,4R,5R,6S)-5-amino-6-[(2R,3S,4R,5R,6R)-5amino-4,6-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-4-hydroxy-2(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]carbamate.
Tên thương mại: chitin, chitosan ascorbate, deacetylated chitin biopolymer, N-Osulfated chitosan, N-carboxybutyl chitosan, O-sulfated N-acetylchitosan, sulfated Ncarboxymethylchitosan, sulfated O-carboxymethylchitosan.
1.3 Định nghĩa chitosan
Chitosan, một polysaccharid có trong tự nhiên, là một polysaccharid cation bao
gồm [a2-amino-2-deoxy-β-D-glucan] là thành phần cấu trúc chính của vỏ tơm và cua,
1


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
ống mực và thành tế bào của một số loại nấm. Chitosan là một polyme cacbohydrat biến
tính có nguồn gốc cơng nghiệp bằng cách thủy phân các nhóm aminoacetyl của chitin.
[6]

Bảng 1.1 Nguồn cung cấp chitin và chitosan
Động vật biển
Giáp xác
Coelenterata
Annelida
Thân mềm
Tôm
Nhuyễn thể
Cua

Côn trùng
Bọ cạp

Brachiopods
Gián
Nhện
Bọ cánh cứng
Kiến

Vi sinh vật
Tảo lục
Men (loại b)
Nấm (thành tế bào)
Sợi nấm penicilium
Tảo nâu
Họ Chytridiaceae
Ascomydes
Họ Blastocladiaceae
Bào tử

Nó là chất tự nhiên, có thể phân hủy sinh học, poly-saccharide tương thích sinh
học, khơng độc hại và chống vi khuẩn, có sẵn ở các dạng khác nhau như dung dịch, bột,
vảy, sợi và phim. Mã CAS: 9012-76-4

Hình 1.1 Quá trình điều chế các dạng vật chất chitosan khác nhau
2


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

1.4 Cấu trúc chitosan [7]
Chitosan, β - (1-4) liên kết 2-amino-2-deoxy- β -D-glucopyranose, là một dẫn xuất
N-deacetyl hóa của chitin thu được bằng cách biến đổi các nhóm axetamit thành các

nhóm amin bậc 1.

Hình 1.2 Tạo chitosan từ chitin

Cấu trúc hóa học của chitin và chitosan rất giống với cấu trúc của xenlulo, bao
gồm hàng trăm đến hơn nghìn đơn vị D-glucose liên kết β- (1-4). Trong cấu trúc chitin
và chitosan, hydroxyl ở vị trí C-2 của xenluloza đã thay thế bằng nhóm axetamit.

Hình 1.3 Cơng thức hóa học của xenlulo

Hình 1.4 Cấu tạo của glucosamine (monomer của chitosan) và glucose (monomer của xenlulo)

3


Chitosan và ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm

Hình 1.5 Cơng thức hóa học của chitin (a) và chitosan (b)
Chitosan hoạt động hóa học mạnh hơn chitin do sự hiện diện của nhóm hydroxyl
bậc 1 và bậc 2 trên mỗi đơn vị lặp lại và nhóm amin trên mỗi đơn vị deacetyl hóa. Các
nhóm phản ứng này được đọc là có thể điều chỉnh hóa học để thay đổi cơ học và tính
chất vật lý của chitosan.

Hình 1.6 Thành phần nguyên tố của chitosan
1.5 Lợi ích của chitosan đối với sức khỏe
1.5.1 Hoạt động làm giảm lipid và cholesterol [8]
Nghiên cứu lâm sàng: Ăn chitosan làm giảm cholesterol huyết thanh một cách
hiệu quả. Chitosan với liều 3-6 g / ngày được 8 người đàn ông trưởng thành khỏe mạnh
uống dưới dạng bánh quy trong hai tuần đã làm giảm đáng kể tổng lượng cholesterol
trong huyết thanh (188 mg / dl xuống 177 mg / dl) và giảm đáng kể chỉ số sinh xơ vữa.

4


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Nghiên cứu trên động vật: Chitosan dùng cho động vật làm giảm cholesterol trong
huyết tương. Tác dụng giảm cholesterol này được chứng minh bởi những phát hiện rằng
việc bổ sung chitosan (2 - 5%) cho chuột đực ăn chế độ ăn nhiều cholesterol trong 20
ngày dẫn đến giảm đáng kể (25 - 30%) nồng độ cholesterol trong huyết tương mà không
ảnh hưởng lượng thức ăn ăn vào hoặc tăng trưởng của động vật.
- Ngoài ra, sự gia tăng rõ rệt của cholesterol trong gan và chất béo trung tính được
quan sát thấy ở động vật được cho ăn bằng cholesterol cũng được ngăn chặn
- Bổ sung Chitosan ở liều cao hơn 10% làm giảm đáng kể nồng độ cholesterol
trong huyết tương, tuy nhiên, sự tăng trưởng của động vật bị chậm lại.
- Đáng chú ý là ở chuột đực theo chế độ ăn khơng có cholesterol, chitosan 0,5%
được quản lý trong 81 ngày không ảnh hưởng đến nồng độ cholesterol trong huyết tương
mặc dù HDL-cholesterol tăng lên và LDL-cholesterol giảm, dẫn đến tăng tỷ lệ HDL /
LDL.
- Khi các chitosan có mức độ khử oxy hóa tương đương và các chỉ số độ nhớt khác
nhau (kích thước phân tử) được sử dụng cho chuột đực ăn chế độ ăn giàu cholesterol
(0,5%), tất cả các hỗn hợp chitosan hoàn toàn ngăn chặn sự gia tăng cholesterol huyết
thanh ở khẩu phần ăn 5%.
- Hoạt động làm giảm cholesterol trong huyết tương và ức chế hấp thụ cholesterol
từ ruột cũng xảy ra ở gà (1 ngày tuổi).
- Ngoài ra, bổ sung chitosan làm giảm 26% khả năng tiêu hóa chất béo trong ruột
so với đối chứng.
Cơ sở cho việc giảm hấp thu cholesterol được quan sát là do đặc tính tạo thành gel
trong đường ruột cuốn theo lipid và cholesterol.
1.5.2 Acid mật [8]
Nghiên cứu lâm sàng:

- Ở nam giới trưởng thành, uống chitosan sau 2 tuần làm tăng đáng kể sự bài tiết
qua phân của các axit mật chính là axit cholic và axit chemodexoycholic
- Lượng coprostanol, chất chuyển hóa giảm của cholesterol trong phân được hình
thành do hoạt động của vi khuẩn, thấp hơn đáng kể trong suốt thời kỳ ăn vào. Hàm
lượng coprostanol trong phân giảm này được cho là do sự thay đổi hệ vi khuẩn trong
đường ruột do hoạt động kháng khuẩn của chitosan.
5


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Ngiên cứu trên động vật: Ăn chitosan ở chuột dẫn đến sự thay đổi rõ rệt các loại
thành phần axit mật trong phân của manh tràng và ruột kết có thể là do sự thay đổi trong
hệ vi khuẩn, liên quan đến độ pH tăng cao. Sự thay đổi thành phần axit mật có thể góp
phần gây trở ngại trong q trình nhũ hóa, khả năng tiêu hóa và hấp thu lipid.
1.5.3 Làm lành vết thương
Chitin và chitosan có thể tạo điều kiện làm lành vết thương bằng cách kích thích
sự hình thành mô hạt hoặc tái kết hợp. Điều trị vết thương hở ở chó bằng chitin hoặc
chitosan có xu hướng tạo điều kiện thuận lợi cho tốc độ tái khử trùng.
1.5.4 Hoạt động kháng khuẩn [8]
Chitin và chitosan in vitro cho thấy các hoạt động kháng khuẩn và chống nấm
men.
N-carboxybutyl chitosan, được thử nghiệm trên 298 mẫu cấy của các vi sinh vật
gây bệnh khác nhau, cho thấy các hoạt động kìm khuẩn, diệt khuẩn và diệt nấm candida.
Chitosans được chế biến từ vỏ cua có hoạt tính diệt khuẩn rõ rệt chống lại
Streptococcus mutans và Streptococcus salivarius ở nồng độ 0,0005%.
Các hoạt động kìm khuẩn và diệt khuẩn cho thấy chitin-chitosans có thể ngăn ngừa
nhiễm trùng vết thương bằng cách thoa trực tiếp.
Do đặc tính kháng khuẩn này, tác dụng phụ có thể xảy ra khi uống chitin-chitosan
trong thời gian dài là nó có thể làm thay đổi hệ vi khuẩn bình thường của đường ruột,
do đó ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa lipid và chuyển hóa axit mật, và cho phép sự

phát triển của các mầm bệnh kháng thuốc.
1.5.5 Hoạt động kháng oxi hóa [9]
Hoạt động kháng oxi hóa của chitosan đã được nghiên cứu rộng rãi ở cả in vitro
và in vivo sử dụng các phương pháp khác nhau, được báo cáo có tương quan với đặc
điểm cấu trúc của nó, bao gồm khối lượng phân tử (MW) và mức độ deacety hóa (DD).
MW và DD cũng có thể có vài hiệp đồng tác động lên hoạt động sinh học của chitosan.

6


Chitosan và ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm

Hình 1.7 Đặc tính chống oxi hóa của chitosan và dẫn xuất của chúng
1.5.6 Hoạt động chống khối u [8]
Chitin như một thành phần của chất nền ngoại bào có thể cản trở sự di căn của
khối u.
1.5.7 Hoạt động chống độc [8]
Các hoạt động chống độc của chitin và chitosan có thể được đánh giá bằng cách
sử dụng xét nghiệm trao đổi chromatid chị em sau khi hấp phụ bốn chất đột biến. Hai
loại này làm giảm độc tính di truyền của các đột biến, cho thấy rằng chúng có thể đóng
vai trị bảo vệ chống lại các đột biến từ mơi trường.
1.6 Độc tính [8]
Việc tiêu thụ khơng kiểm sốt lượng chitosan có thể gây một vài ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.
1.6.1 Khoáng chất [8]
Trở ngại rõ rệt trong việc hấp thụ các khoáng chất và giảm hàm lượng khoáng chất
của xương trong thời gian ngắn (2 tuần) sử dụng chitosan. Nó có thể dẫn đến sự khởi
phát sớm của bệnh lỗng xương hoặc có thể làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh tồn
tại. Bổ sung canxi nên bắt buộc ở phụ nữ sau mãn kinh và nam cao tuổi. Việc giảm hấp
thu các vitamin tan trong chất béo, đặc biệt là vitamin D sẽ dẫn đến sự thiếu hụt canxi.

7


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Sự hấp thụ selen và magiê có thể bị giảm sau khi uống các chất bổ sung trong thời
gian dài. Những khoáng chất này là những yếu tố cần thiết cho sự trao đổi chất thích
hợp của tế bào.
1.6.2 Thiếu vitamin [8]
Một tác dụng sinh hóa khơng mong muốn quan trọng của việc sử dụng chitosan là
giảm hấp thu các chất khoáng và vitamin tan trong chất béo (A, D, E & K). Ngoài tác
dụng bao bọc của lipid và cholesterol, gel chitosan hình thành trong ruột cũng liên kết
các vitamin và khống chất hịa tan trong chất béo.
Giảm lượng vitamin E có thể gây ra những hậu quả bất lợi cho quá trình trao đổi
chất. Vitamin D và E nên được bổ sung bằng thực phẩm bổ sung này. Các đối tượng
nên được đánh giá định kỳ về các dấu hiệu và triệu chứng của thiếu hụt vitamin tan
trong chất béo.
1.6.3 Chậm phát triển [8]
Sự tăng trưởng của động vật bị chậm lại khi cho ăn liều cao chitin-chitosan. Việc
nuốt phải chitosan loại “hạt mịn” có tác dụng mạnh ở liều lượng thấp và tác dụng của
nó xảy ra trong thời gian ngắn. Cần theo dõi cẩn thận ảnh hưởng của những thực phẩm
bổ sung này đối với sự tăng trưởng của trẻ em và chức năng của các đối tượng trong độ
tuổi.
1.6.4 Thai kỳ [8]
Vì chitin-chitosan ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của xương bằng cách làm giảm
sự hấp thụ canxi và có thể là vitamin D, nên việc phụ nữ mang thai sử dụng thực phẩm
bổ sung này có thể tiềm ẩn nguy cơ.
1.6.5 Hội chứng hấp thụ kém [8]
Việc 8 nam giới khỏe mạnh uống chitosan với liều 3-6 g / ngày dưới dạng bánh
quy trong 2 tuần được dung nạp tốt mà không bị tiêu chảy hoặc táo bón (6). Tuy nhiên,

chitin-chitosan tạo thành gel trong đường ruột cuốn theo lipid, mô phỏng hội chứng
kém hấp thu nhẹ, mặc dù các cơn tiêu chảy hoặc táo bón chưa được quan sát thấy ở
động vật thí nghiệm, chúng có thể xảy ra ở người. Những đối tượng có tình trạng cơ
bản hoặc tiềm ẩn của hội chứng kém hấp thu hoặc tăng tiết mỡ máu nên tránh thực phẩm
bổ sung này vì nó có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng của họ.

8


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
1.7 Tiêu chuẩn chất lượng của chitosan [10]
Chitosan có chuyên luận riêng trong Dược điển châu Âu với các phép thử như
định tính, tính chất hóa lý, hình thức dung dịch, phần không tan trong nước, pH dung
dịch, độ nhớt, mức độ deacyl hóa, cloride, kim loại nặng, mất khối lượng do làm khô,
tro sulfat.
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng của chitosan
Thử nghiệm
Định tính
TÍnh chất hóa lý
Cảm quang dung dịch
Phần trăm khơng tan
pH của dung dịch 1% (khối lượng/ thể tích)
Độ nhớt
Mức độ deacetyl hóa
Choride
Kim loại nặng
Mất khối lượng do làm khơ
Tro sulfate

9

Dược điển Châu Âu 6.5
+
+
+
=< 0.5%
4.0 đến 6.0
+
+
10.0 đến 20.0%
=< 40 ppm
=< 10%
=< 1.0%


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

CHƯƠNG 2 : TÍNH CHẤT CỦA CHITOSAN
2.1 Màu sắc [11]
Chitosan ở cả dạng bột mảnh và dạng bột vi mơ, có màu trắng nhạt ở dạng bột và
màu vàng nhạt ở dạng lỏng.

Hình 2.1 Màu sắc của chitosan ở dạng bột và lỏng

2.2 Mức độ Deacetyl hóa (DD) [11], [12]
Q trình deacetyl hóa liên quan đến việc loại bỏ các nhóm acetyl từ chuỗi phân
tử của chitin, để lại một hợp chất (chitosan) với nhóm amin có phản ứng hóa học cao (–
NH2). Điều này làm cho mức độ deactyl hóa (DD) một đặc tính quan trọng trong sản
xuất chitosan vì nó ảnh hưởng đến các đặc tính hóa lý, và do đó xác định trong các ứng
dụng thích hợp.

Mức độ deacetyl hóa có thể được sử dụng để phân biệt giữa chitin và chitosan vì
nó quyết định hàm lượng các nhóm amin tự do trong polysaccharid. Trên thực tế, có hai
ưu điểm của chitosan so với chitin. Để hòa tan chitin, người ta sử dụng các dung mơi
có độc tính cao như liti clorua và đimetylaxetamit trong khi chitosan hòa tan dễ dàng
trong axit axetic loãng. Ưu điểm thứ hai là chitosan sở hữu các nhóm amin tự do, là vị
trí tích cực trong nhiều phản ứng hóa học. Mức deacetyl hóa chitosan dao động từ 56
đến 99% với mức trung bình là 80% tùy thuộc vào lồi giáp xác và phương pháp chuẩn
bị. Chitin có mức độ khử oxy hóa từ 75% trở lên thường được gọi là chitosan.
Phương pháp quang phổ IR, lần đầu tiên được đề xuất bởi Moore và Roberts,
thường được sử dụng để ước tính các giá trị DD. Phương pháp này có một số ưu điểm
và nhược điểm. Đầu tiên, nó tương đối nhanh và không giống như các phương pháp
quang phổ khác, không yêu cầu độ tinh khiết của mẫu thử cũng như không u cầu hịa
tan mẫu chitosan trong dung mơi nước. Tuy nhiên, phương pháp IR sử dụng đường cơ
10


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
sở để tính DD nên có thể sử dụng các đường cơ sở khác nhau, điều này sẽ góp phần làm
thay đổi các giá trị DD. Thứ hai, việc chuẩn bị mẫu, loại dụng cụ được sử dụng và các
điều kiện có thể ảnh hưởng đến việc phân tích mẫu. Vì chitosan có tính chất hút ẩm và
các mẫu có DD thấp hơn có thể hút ẩm nhiều hơn các mẫu có DD cao hơn, nên điều cần
thiết là mẫu phân tích phải khơ hồn tồn.
2.3 Khối lượng phân tử (MW) [11], [12]
Trọng lượng phân tử của chitin tự nhiên thường lớn hơn một triệu trong khi các
sản phẩm chitosan thương mại rơi vào khoảng 100.000 đến 1.200.000. Trong quá trình
sản xuất, điều kiện khắc nghiệt có thể dẫn đến sự biến chất của sản phẩm chitosan. Ví
dụ, với phương pháp Horowitz, sau 30 phút xử lý ở 180°C, một chitosan thu được mẫu
có độ dài chuỗi chỉ 20 đơn vị.
Nói chung, các yếu tố như oxy hòa tan, nhiệt độ cao và ứng suất cắt có thể gây ra
sự phân hủy tiếp tục của các sản phẩm chitosan. Oxy được khử từ từ có thể phân hủy

chitosan. Ở nhiệt độ hơn 280°C phân huỷ nhiệt của chitosan và chuỗi polymer nhanh
chóng bị phá vỡ. Mặt khác, sự suy giảm lực cắt gây ra bởi các lực thủy động học tạo
điều kiện cho sự đứt gãy của các phân tử chitosan chuỗi dài đến một chiều dài tới hạn.
Dưới điểm này, việc cắt không ảnh hưởng đến sự phân bố khối lượng phân tử.
Trọng lượng phân tử của chitosan có thể được xác định bằng các phương pháp
như sắc ký, tán xạ ánh sáng và đo độ nhớt. Trong số này, phương pháp đo độ nhớt là
phương pháp đơn giản và nhanh chóng nhất để xác định trọng lượng phân tử. Mặc dù
Bough và cộng sự chỉ ra rằng trọng lượng phân tử của chitosan không phải lúc nào cũng
liên quan trực tiếp đến độ nhớt của nó vì sự hiện diện của các hạt keo, phương pháp đo
độ nhớt vẫn được sử dụng rộng rãi để xác định trọng lượng phân tử tương đối của
chitosan. Maghami và Roberts đã thử nghiệm một loạt các mẫu chitosan có cùng phân
bố khối lượng phân tử tương đối nhưng mức độ N-acetyl hóa khác nhau bằng cách sử
dụng phương trình Mark-Houwink. Kết quả cho thấy rằng phương trình có thể áp dụng
cho chitosan trong khoảng N-acetyl hóa từ 0 đến 40%.
2.4 Độ nhớt [11]
Độ nhớt là một yếu tố quan trọng trong việc xác định khối lượng phân tử của
chitosan và trong việc xác định các ứng dụng thương mại của nó trong các môi trường
sinh học phức tạp như trong hệ thống thực phẩm. Chitosan có trọng lượng phân tử cao
11


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
hơn thường tạo ra các dung dịch có độ nhớt cao, điều này có thể khơng được mong
muốn để xử lý trong cơng nghiệp. Một số yếu tố trong q trình chế biến như mức độ
khử oxy hóa, trọng lượng phân tử, nồng độ của dung dịch, cường độ ion, pH và nhiệt
độ ảnh hưởng đến việc sản xuất chitosan và các đặc tính của nó. Ví dụ, độ nhớt của
chitosan giảm khi tăng thời gian khử khoáng. Độ nhớt của chitosan trong axit axetic có
xu hướng tăng khi pH giảm nhưng giảm khi pH giảm trong HCl, dẫn đến định nghĩa
“Độ nhớt nội tại của chitosan”, nghĩa là một hàm của mức độ ion hóa cũng như cường
độ ion.

Bough và Landes nhận thấy rằng quá trình khử protein bằng NaOH 3% và loại bỏ
bước khử khoáng trong chế phẩm chitin làm giảm độ nhớt của các sản phẩm chitosan
cuối cùng. Moorjani và cộng sự cũng tuyên bố rằng không nên tẩy trắng vật liệu (tức là
tẩy trắng bằng axeton hoặc natri hypoclorit) ở bất kỳ giai đoạn nào vì việc tẩy trắng làm
giảm đáng kể độ nhớt của sản phẩm chitosan cuối cùng. Tương tự, No và cộng sư khẳng
định rằng độ nhớt của chitosan bị ảnh hưởng đáng kể bởi quá trình xử lý vật lý (nghiền,
gia nhiệt, hấp tiệt trùng, siêu âm) và hóa học (ozon), ngoại trừ quá trình đóng băng, và
giảm khi tăng thời gian và nhiệt độ xử lý. Dung dịch chitosan được bảo quản ở 4 oC
được cho là tương đối ổn định. Ảnh hưởng của kích thước hạt đến chất lượng của các
sản phẩm chitosan đã được nghiên cứu bởi Bough và Landes, họ đã báo cáo rằng kích
thước hạt nhỏ hơn (1 mm) dẫn đến độ nhớt và trọng lượng phân tử cao hơn so với những
loại có kích thước hạt 2 hoặc 6,4 mm. Họ cịn liệt kê thêm rằng kích thước hạt lớn hơn
đòi hỏi thời gian trương nở lâu hơn, dẫn đến tốc độ khử oxy hóa chậm hơn. Nhưng
ngược lại, Lusena và Rose báo cáo rằng kích thước của hạt chitin trong phạm vi 20–80
mesh (0,841– 0,17 mm) không ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch chitosan.
2.5 Độ hịa tan [11]
Chitin khơng hịa tan trong hầu hết các dung mơi hữu cơ trong khi chitosan dễ hịa
tan trong các dung dịch axit loãng dưới pH= 6. Các axit hữu cơ như axit axetic, axit
fomic và axit lactic thường dùng để hòa tan chitosan. Thường được sử dụng nhất là
dung dịch axit axetic 1% ở khoảng pH= 4 làm đối chiếu.Chitosan cũng hịa tan trong
axit clohydric 1% nhưng khơng tan trong axit sunfuric và axit photphoric. Độ hòa tan
của chitosan trong axit vô cơ khá hạn chế. Dung dịch axit axetic đậm đặc ở nhiệt độ cao
có thể gây ra sự khử trùng hợp của chitosan. Độ hòa tan của chitosan ở pH trên 7 là
12


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
kém. Ở pH cao hơn, kết tủa gel hóa có xu hướng xảy ra và dung dịch chitosan tạo phức
đa ion với hydrocolloid anion dẫn đến sự hình thành gel. Tỷ lệ nồng độ giữa chitosan
và axit là rất quan trọng để mang lại chức năng mong muốn.

Ở nồng độ dung môi hữu cơ cao tới 50%, chitosan vẫn hoạt động như một chất
làm nhớt làm cho dung dịch mịn. Có một số yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng
hòa tan của chitosan bao gồm nhiệt độ và thời gian khử oxy hóa, nồng độ kiềm, các tiền
xử lý được áp dụng để phân lập chitin, tỷ lệ chitin trên dung dịch kiềm và kích thước
hạt. Tuy nhiên, độ hịa tan được kiểm sốt bởi mức độ khử oxy hóa và người ta ước tính
rằng q trình khử oxy hóa phải hồn thành ít nhất 85% để đạt được độ hịa tan mong
muốn.
Chitosan có độ hịa tan > 95% trong axit axetic 1% ở nồng độ 0,5% có thể thu
được bằng cách xử lý chitin ban đầu với 45–50% NaOH trong 10–30 phút. Chitosan
được xử lý bằng NaOH 45% chỉ trong 5 phút hoặc với NaOH 40% trong 30 phút. Các
hạt khơng hịa tan được tìm thấy trong cả hai dung dịch. Theo Bough và Landes, thời
gian phản ứng là 5 phút với 45% NaOH có thể khơng đủ để các hạt chitin có thể trương
nở. Cần giảm nồng độ NaOH xuống 40% và tăng thời gian> 30 phút để thu được
chitosan hòa tan.
2.6 Sự hấp thụ nước (WBC) và sự hấp thụ chất béo (FBC) [11]
Sự hấp thụ nước của chitosan lớn hơn đáng kể so với cellulose và thậm chí cả
chitin. Về cơ bản, WBC cho chitosan nằm trong khoảng từ 581 đến 1.150% với mức
trung bình là 702%.
Sự hấp thu chất béo của chitin và chitosan nằm trong khoảng từ 170 đến 315%
trong đó Chitosan có mức hấp thu chất béo thấp nhất và chitin là cao nhất.
2.7 Nhũ hóa [11]
Riêng chitosan khơng tạo nhũ tương. Cho và cộng sự báo cáo rằng khả năng tạo
nhũ của lòng đỏ trứng tăng lên với việc bổ sung chitosan so với đối chứng. Tại nồng
độ chitosan 0,5%, nhũ tương tốt hơn có xu hướng rất ổn định dưới sự thay đổi nhiệt
độ. Độ nhớt, mức độ khử oxy hóa được báo cáo là một yếu tố quyết định trong các đặc
tính tạo nhũ của chitosan.
2.8 Đơng tụ [11], [12]
Chitosan là một chất đông tụ tốt và chất keo tụ do mật độ cao của các nhóm amin,
có thể tương tác với các chất tích điện âm như protein, chất rắn, thuốc nhuộm và polyme.
13

Chitosan và ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm
Nhóm amin tự do trong chitosan được coi là có hiệu quả hơn nhiều để liên kết với các
ion kim loại so với các nhóm acetyl trong chitin. Tuy nhiên, Kurita et al. [51] chỉ ra
rằng khả năng hấp phụ của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác, chẳng hạn như
độ kết tinh, tính khử và ái lực với nước.
Một trong những đặc tính hữu ích nhất của chitosan là chelation. Chitosan có thể
liên kết có chọn lọc các vật liệu mong muốn như cholesterol, chất béo, ion kim loại,
protein và tế bào khối u. Chelation đã được áp dụng cho các lĩnh vực chuẩn bị thực
phẩm, chăm sóc sức khỏe, cải thiện nước và dược phẩm Các đặc tính khác làm cho
chitosan rất hữu ích bao gồm ức chế tế bào khối u, tác dụng kháng nấm, tăng tốc chữa
lành vết thương, kích thích hệ thống miễn dịch và tăng tốc quá trình nảy mầm của cây.
2.9 HLB của chitosan [13]
Chitosan là một polysaccharide ưa nước và phân hủy sinh học có độc tính thấp
Thơng thường, chất tạo nhũ, đặc biệt là chất hoạt động bề mặt, có thể được phân
loại theo cân bằng ưa nước-ưa béo (HLB). Con số này cho biết khả năng hòa tan của
chất hoạt động bề mặt trong pha dầu hoặc pha nước và có thể được sử dụng để dự đoán
loại nhũ tương sẽ được tạo thành bởi chất hoạt động bề mặt.
Độ ổn định nhũ tương tối đa đạt được đối với nhũ tương O / W (dầu trong nước)
sử dụng chất hoạt động bề mặt có số HLB khoảng 10–12 và đối với nhũ tương W / O
(nước trong dầu) khoảng 3–5.
Tuy nhiên, khái niệm HLB này không phải lúc nào cũng tuân theo. Ví dụ: natri
dodecyl sulfat (SDS), một chất hoạt động bề mặt khơng ăn được, có số HLB khoảng
40, nhưng nó có thể được sử dụng để sản xuất nhũ tương O / W ổn định.
Khái niệm HLB được sử dụng rộng rãi cho các chất hoạt động bề mặt và HLB của
chitosan cũng đã được báo cáo trong một số dự án nghiên cứu. Để xác định giá trị HLB
của chitosan, người ta so sánh đường kính của giọt toluen trên bề mặt chitosan trong
dung dịch axit 1% với giọt nhỏ trên dung dịch của một số chất hoạt động bề mặt có
HLB khác nhau. Đường kính của giọt ở trạng thái nghỉ liên quan đến giá trị HLB của

chất hoạt động bề mặt trong dung dịch. Từ phương pháp này, họ phát hiện ra rằng
chitosan có giá trị HLB khoảng 34–36,7, cũng có thể thúc đẩy sự hình thành nhũ tương
O / W.

14


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

CHƯƠNG 3 : ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN TRONG CƠNG
NGHIỆP THỰC PHẨM
Trong cơng nghiệp thực phẩm, chitosan được nghiên cứu và ứng dụng nhiều vào
các mục đích khác nhau. Ngồi ra, nó cịn được sử dụng trong các lĩnh vực như dược
phẩm, mỹ phẩm, nơng nghiệp, dệt may, ...

Hình 3.1 Một số ứng dụng của chitosan
3.1 Ngành công nghiệp màng bọc [14]
Việc sử dụng màng và lớp phủ có thể ăn được để kéo dài thời hạn sử dụng và để
nâng cao chất lượng trái cây và rau quả đã được kiểm tra trong vài năm qua. Hiện có
thể ăn được màng bao gồm các dẫn xuất cellulose và protein. Mặc dù những loại màng
này mang lại hiệu quả giảm thiểu tốt áp suất riêng phần của O2 và CO2 , chúng không
tốt cho truyền hơi ẩm giữa thực phẩm và môi trường xung quanh.
Do khả năng tạo màng bán thấm, chitosan đã được sử dụng làm màng bọc thực
phẩm, do đó có đặc tính kéo dài thời hạn sử dụng. Màng chitosan rất dai, bền, dẻo và
rất khó rách. Chitosan có giá trị thấm nước vừa phải, là rào cản đối với sự thẩm thấu
của oxy cực kỳ tốt, giảm tỷ lệ hơ hấp, trì hỗn q trình chín do giảm sự phát triển
ethylene và carbon dioxide và, ngoài ra, ức chế sự phát triển của nấm.

15

Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Nghiên cứu về chủ đề này bằng cách áp dụng phim chitosan trên bề mặt của cà
chua. Người ta thấy rằng trái cây được phủ bằng chitosan có chất lượng nâng cao, giảm
tốc độ chín và thời gian phân hủy nên có thể kéo dài thời hạn sử dụng.

Hình 3.2 Ứng dụng của màng bọc chitosan lên cà chua
A. Chưa bọc; B: đã bọc
Mặt khác, màng chitosan cung cấp một loại hoạt động bao bì trên bề mặt thực
phẩm ức chế vi sinh vật sự phát triển. Tính ổn định của vi sinh vật bề mặt là yếu tố
quyết định chính hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm.
3.2 Chitosan được sử dụng như chất phụ gia [15]
3.2.1 Làm trong nước trái cây hoặc rượu bia
Các chất tạo màng là các chất được sử dụng để loại bỏ các hợp chất hữu cơ không
mong muốn để nâng cao chất lượng của sản phẩm lỏng. Người tiêu dùng thích sự trong
của đồ uống và quen với việc khơng tìm thấy chất rắn lơ lửng trong rượu, bia hoặc nước
trái cây. Vì vậy, làm trong là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất đồ uống.
Sự làm trong đồ uống dựa trên chitosan thành công đã được chứng minh đối với
táo, nước ép quả mọng, trà xanh, nho, chanh, cam và chanh dây. Đối với dịch quả táo,
nho, chanh, cam không cần qua xử lý pectin, sử dụng chitosan để làm trong. Đặc biệt
nước táo, độ đục có thể giảm tối thiểu 0.8 kg/m3 mà không hề gây ảnh hưởng xấu tới
chỉ tiêu chất lượng của nó. Chitosan có ái lực lớn đối với hợp chất polyphenol chẳng
hạn: catechin, proanthocianydin, acid cinamic, dẫn xuất của chúng, những chất mà có
thể biến màu nước quả bằng phản ứng oxy hóa.
Trái ngược với nước ép trái cây, phần lớn người tiêu dùng không chấp nhận các
loại rượu có vẩn đục và đặc biệt là rượu trắng. Polyphenol là hương vị thiết yếu các hợp
16


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

chất trong rượu có thể bị oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. Trong một
nghiên cứu so sánh về độ trong của rượu vang đỏ, khả năng liên kết của caseinate, PVPP
chitin và chitosan đến các hợp chất polyphenolic đã được phân tích, Chitosan có thể
cho thấy khả năng liên kết tốt trên polyphenol trong khi độ hấp phụ của chitin rất thấp.
Tuy nhiên, chitin có thể được sử dụng để giảm đáng kể chitinase trong rượu vang nhưng
việc sử dụng chitin trong sản xuất rượu không được phép ở EU.
Độ trong của bia được phân tích trong một nghiên cứu so sánh đánh giá độ đục,
độ nhớt, tổng polyphenol, chất rắn lơ lửng và tổng chất rắn sử dụng của các chất làm
mịn chitin, chitosan, statin và bentonit. Chitosan và chitin (5 mg / L) hoạt động tốt hơn
so với chế phẩm thông thường để làm trong bia ở cân phịng thí nghiệm và cơng
nghiệp. Chitin và chitosan cho tổng chất rắn cao nhất và giảm tổng chất rắn lơ lửng ở
cả quy mơ phịng thí nghiệm và quy mơ cơng nghiệp.

Hình 3.3 Chitosan trong sản xuất rượu vang
3.2.2 Tác nhân điều khiển kết cấu
Chitin và chitosan có nguồn gốc từ bã thải chế biến tôm, côn trùng và cua hiện
không nằm trong “generally regarded as safe” (GRAS) của FDA ( Cục Quản lý Thực
phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ). Điều này có nghĩa là tất cả các chất phụ gia thực phẩm
cho con người dựa trên chitin cần được phê duyệt ở Mỹ.

17


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Chất kiểm sốt kết cấu có nguồn gốc từ chitin có thể bao gồm hydrogel có nguồn
gốc từ chitosan. Gần đây, nó đã được chỉ ra rằng chitin gel có thể được sử dụng để củng
cố gel protein.
3.2.3 Chất nhũ hóa
Nhũ tương là hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất lỏng bình thường khơng thể trộn
lẫn mà khơng nhìn thấy được sự phân biệt. Trong nhũ tương, hai chất lỏng, chẳng hạn

như dầu và nước, tạo thành một.
hỗn hợp phân tán dựa trên các giọt nhỏ của một pha được bao quanh bởi pha kia
Một thành phần quan trọng của nhũ tương là chất nhũ hóa, tạo điều kiện cho hình thành
các giọt và chống lại sự phân chia pha. Chitosan đã được được chứng minh là một chất
nhũ hóa tự nhiên đầy hứa hẹn và chất ổn định của nhũ tương.
Schulz và cộng sự đã chỉ ra rằng chitosan trở thành một chất amphiphilic tích điện
dương trong điều kiện axit có thể ổn định nhiều nhũ tương. [16]
Mức độ deacetyl hóa của chitosan ảnh hưởng đến các đặc tính nhũ tương hóa.
Chitosan với mức độ deacetyl hóa là 81% và 88% cho thấy đặc tính tạo nhũ tốt nhất
[17]. Độ nhớt của nhũ tương, độ ổn định và lão hóa của nhũ tương tỷ lệ thuận với nồng
độ chitosan [18]. Chitosan có MW thấp thể hiện hoạt tính tạo nhũ tốt hơn những chitosan
có MW cao.

Hình 3.4 Chitosan như một chất nhũ hóa

18


Chitosan và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
3.2.4 Chất làm dày và ổn định [15]
Chất ổn định cũng có thể được thêm vào để tăng độ ổn định của nhũ tương. Chúng
hoạt động như những tấm chắn giữa các giọt nhũ tương, cản trở sự tương tác giữa chúng
và do đó, ngăn cản sự kết tụ. Họ cũng bổ sung độ nhớt cho hệ thống, làm đặc dung dịch
làm tăng lực cắt và giữ cho các giọt nhỏ và phân tán đồng đều hơn. Chitosan có thể hoạt
động như một chất ổn định nhũ tương bằng cách tạo phức chất bề mặt với chất nhũ hóa
và tăng lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt.

Hình 3.5 Chitosan như một chất giúp ổn định
Một cơ chế hoạt động của chất nhũ hóa là ngăn chặn sự hình thành giọt lớn, do đó
ngăn chặn sự kết tụ. Trong một số trường hợp, việc bổ sung chitosan như một chất ổn

định được tìm thấy để tạo ra các giọt lớn hơn khi nồng độ tăng lên. Điều này được cho
là do trọng lượng phân tử của chitosan. Chitosan, do bản chất cation của nó, có xu hướng
làm tăng thế zeta của các giọt nhũ tương.
Độ nhớt là một thông số quan trọng khi đánh giá độ ổn định của nhũ tương. Độ
nhớt tăng lên làm giảm khả năng chuyển động của các giọt nhỏ, ngăn ngừa va chạm và
kết tụ. Chitosan đã chứng minh khả năng tăng độ nhớt của mẫu tương quan với nồng
độ của nó. Độ nhớt của nhũ tương rutin (flavanoid) tăng lên khi chitosan đã được thêm
vào hỗn hợp nhũ tương lecithin. Khi nồng độ đạt đến mức tới hạn, 0,25% trong trường
hợp này, độ nhớt tăng lên đáng kể [19]. Điều này cho thấy sự hấp phụ hoàn tồn của
chitosan cation vào các giọt phủ lecithin tích điện âm.
Tính ổn định trong các điều kiện bảo quản khác nhau là điều quan trọng để xác
định tính hữu dụng trong môi trường thực phẩm. Chất ổn định được áp dụng để tăng
thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm và thời gian của nhũ tương.

19