LECITHIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực mỹ PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN


BÁO CÁO HOẠT CHẤT BỀ MẶT
ĐỀ TÀI: LECITHIN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG LĨNH VỰC MỸ PHẨM

GVHD:

TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH

SVTH:

TRƯƠNG THANH TÂM

18139166

TP.HCM, tháng 01 năm 2022

1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN


Nội dung
Tìm hiểu về lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm.

GVHD:

TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH

SVTH:

TRƯƠNG THANH TÂM

MSSV:

18139166

STT:

103

LỚP:

DH18HD

TP.HCM, tháng 01 năm 2022
2


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường
đại học Nơng Lâm TP.HCM, Khoa Cơng nghệ hóa học và thực phẩm đã tạo điều kiện

cho chúng em được học môn Hoạt chất bề mặt trong học kỳ này.
Thứ hai, chúng em xin chân thành cảm ơn Cô TS. Phan Nguyễn Quỳnh Anh đã
nhiệt tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc của chúng em trong suốt quá trình
giảng dạy. Và nhờ đó, chúng em đã tích lũy được rất nhiều kiến thức bổ ích, mới lạ và
cần thiết cho cơng việc trong tương lai.
Hơn nữa, lượng tri thức chúng em biết được cịn nhiều hạn chế. Do đó, trong
q trình thực hiện báo cáo, khó tránh khỏi có nhiều sai sót về kiến thức cũng như kinh
nghiệm. Chúng em rất mong những đóng góp ý kiến từ Cơ để bài báo cáo tiểu luận
được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc Cơ ln dồi dào sức khỏe và mãi vững tin
trong sự nghiệp dẫn dắt bao thế hệ thanh niên trên bước đường tiếp thu tri thức, góp
phần xây dựng đất nước Việt Nam tươi đẹp.

3


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. 3
MỤC LỤC ...................................................................................................................... 4
DANH MỤC HÌNH VẼ ................................................................................................. 7
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ 8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN................................................................. 9
1.1. Lịch sử về lecithin................................................................................................ 9
1.2. Tên gọi lecithin .................................................................................................... 9
1.3. Định nghĩa lecithin............................................................................................... 9
1.4. Cấu trúc lecithin ................................................................................................. 10
1.5. Phân loại lecithin ............................................................................................... 11
1.5.1. Lecithin thương mại .................................................................................... 11
1.5.2. Lecithin công nghiệp .................................................................................. 12
1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin .................................................................... 14

1.6.1. Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 14
1.6.2. Độ hòa tan ................................................................................................... 14
1.6.3. Các chỉ tiêu lý - hóa .................................................................................... 15
1.6.4. Đặc điểm kỹ thuật và tiêu chuẩn ................................................................. 15
1.7. Phương pháp phân tích và thử nghiệm .............................................................. 17
1.8. Các yếu tố về sức khỏe và an toàn trong sản xuất và thực phẩm ...................... 18
1.9. Các thực phẩm bổ sung lecithin ......................................................................... 19
1.10. Hàm lượng dinh dưỡng trong lecithin ............................................................. 19
1.11. Ưu điểm của lecithin tự nhiên so với loại tổng hợp......................................... 21
CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CỦA LECITHIN .............................................................. 21
2.1. Tính chất vật lý .................................................................................................. 21
2.2. Tính chất hóa học ............................................................................................... 25
2.2.1. Thủy phân ................................................................................................... 25
2.2.2. Phản ứng chuỗi bên acyl ............................................................................. 25
2.2.2.1. Quá trình hydro hóa ............................................................................. 25
2.2.2.2. Hydroxyl hóa ....................................................................................... 25
4


2.2.2.3. Oxy hóa tự động .................................................................................. 25
2.2.3. Phản ứng hố nâu ........................................................................................ 26
2.2.4. Các phản ứng khác của phospholipid ......................................................... 26
CHƯƠNG 3. SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN LECITHIN .............................................. 26
3.1. Quy trình chung sản xuất lecithin ...................................................................... 26
3.2. Sản xuất lecithin thương mại ............................................................................. 31
CHƯƠNG 4. ỨNG DỤNG CHUNG CỦA LECITHIN TRONG ĐỜI SỐNG............ 35
4.1. Thức ăn gia súc .................................................................................................. 35
4.2. Các sản phẩm nướng .......................................................................................... 35
4.3. Kẹo ..................................................................................................................... 36
4.4. Mỹ phẩm và xà phịng ....................................................................................... 36

4.5. Món ăn ............................................................................................................... 36
4.5.1. Kem............................................................................................................. 37
4.5.2. Macaroni và mì ........................................................................................... 37
4.5.3. Bơ thực vật .................................................................................................. 37
4.5.4. Dầu và chất béo ăn được ............................................................................. 37
4.5.5. Mực và thuốc nhuộm .................................................................................. 38
4.6. Liposome ........................................................................................................... 38
4.7. Sơn ..................................................................................................................... 38
4.8. Sản phẩm dầu mỏ ............................................................................................... 38
4.9. Dược phẩm......................................................................................................... 38
4.10. Bảo vệ thực vật ................................................................................................ 39
4.11. Chất dẻo ........................................................................................................... 40
4.12. Chất bôi trơn .................................................................................................... 40
4.13. Chất đàn hồi ..................................................................................................... 40
4.14. Nguyên liệu dệt ................................................................................................ 40
CHƯƠNG 5. ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC MỸ PHẨM ....... 41
5.1. Xà phòng ............................................................................................................ 41
5.2. Dầu gội đầu ........................................................................................................ 41
5.3. Các sản phẩm khác ............................................................................................ 42
5.4. Ứng dụng chung của lecithin trong mỹ phẩm.................................................... 42
5.4.1. Ứng dụng làm mềm của lecithin ................................................................. 42
5.4.2. Ứng dụng cấp ẩm của lecithin .................................................................... 43
5


5.4.3. Ứng dụng trẻ hoá làn da của lecithin .......................................................... 43
5.5. Sử dụng lecithin để làm đẹp .............................................................................. 43
5.5.1. Lecithin giúp cơ thể hấp thụ tốt vitamin A ................................................. 43
5.5.2. Ứng dụng lecithin trong dung dịch tẩy rửa để chữa lành vết chàm ............ 44
5.6. Công thức lecithin tại nhà cho sức khỏe làn da ................................................. 44

5.6.1. Công thức cơ bản ........................................................................................ 44
5.6.2. Toner dưỡng da mặt .................................................................................... 44
5.6.3. Hỗn hợp mở rộng lỗ chân lông ................................................................... 45
5.6.4. Hỗn hợp cho da dầu và da khô.................................................................... 45
5.6.5. Kem dưỡng ẩm Lecithin ............................................................................. 45
5.6.6. Hỗn hợp cho tóc .......................................................................................... 45
5.7. Nồng độ lecithin trong mỹ phẩm ....................................................................... 46
CHƯƠNG 6. LỢI ÍCH SỨC KHOẺ CỦA LECITHIN................................................ 48
6.1. Giảm sức căng bề mặt ........................................................................................ 48
6.2. Cải thiện khả năng hấp thụ ................................................................................ 48
6.3. Chuyển hóa chất béo .......................................................................................... 48
6.4. Chứa chất lipotropic........................................................................................... 49
6.5. Sức khỏe làn da .................................................................................................. 49
6.5.1. Làm dịu sự đổi màu da ............................................................................... 49
6.5.2. Kích thích khả năng chống nhiễm trùng ..................................................... 49
6.5.3. Làm trẻ hóa làn da ...................................................................................... 49
6.5.4. Vết thâm trên da được chữa lành ................................................................ 49
6.6. Sức khỏe bệnh tiểu đường ................................................................................. 49
6.7. Tiêu hóa tốt hơn ................................................................................................. 50
6.8. Chức năng gan tốt hơn ....................................................................................... 50
6.9. Sức khỏe của thận .............................................................................................. 50
6.10. Làm trong thủy tinh thể ................................................................................... 50
6.11. Chất dẫn truyền thần kinh tốt cho não ............................................................. 50
6.12. Lecithin hỗ trợ đường ruột ............................................................................... 50
6.13. Lecithin có thể giúp làm giảm hoặc loại bỏ sỏi mật ........................................ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 52

6

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1. Cấu trúc hóa học của phosphatidylcholine tinh khiết (PC) (1) và các
phospholipid liên quan khác. ........................................................................................ 11
Hình 2. Bảng lưu lượng của đơn vị sản xuất lecithin. .................................................. 28
Hình 3. Tách dầu liên tục của lecithin đậu nành. .......................................................... 30
Hình 4. Quy trình hàng loạt để sản xuất phân đoạn phosphatidylcholine. ................... 31
Hình 5. Quá trình liên tục để sản xuất phosphatidylcholine. ........................................ 32
Hình 6. Thống kê sử dụng lecithin trên toàn thế giới ................................................... 35

7


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Các loại lecithin thương mại ........................................................................... 12
Bảng 2. Thành phần của Lecithin, cơ sở không chứa dầu,% ........................................ 12
Bảng 3. Thành phần axit béo của Lecithin không dầu,%a ............................................ 13
Bảng 4. Thành phần của đậu nành thương mại Lecithin và Lecithin trứng,% trọng
lượng ............................................................................................................................. 13
Bảng 5. Chỉ tiêu lý – hóa (theo TCVN 11175:2015) .................................................... 15
Bảng 6. Thông số kỹ thuật của Hoa Kỳ, Anh, Nhật Bản và Châu Âu đối với chất tinh
khiết .............................................................................................................................. 16
Bảng 7. Hàm lượng dinh dưỡng của lecithin trong 100 gram ...................................... 20
Bảng 8. Hàm lượng dinh dưỡng trên mỗi khẩu phần Lecithin ..................................... 20
Bảng 9. Độ hòa tana của Lecithin và các loại Phospholipid khác nhau ........................ 23
Bảng 10. Lecithin thương mại, % thành phần .............................................................. 33

8


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN

1.1. Lịch sử về lecithin
Tên lecithin lần đầu tiên được sử dụng để mô tả một vật liệu dính, màu da cam,
chứa phốt pho và nitơ, ban đầu được phân lập từ lòng đỏ trứng vào năm 1847 và những
năm sau đó từ não, máu, mật và các vật liệu hữu cơ khác.
Từ này có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp là “lekithos” mang nghĩa ở dạng nữ tính
“lịng đỏ trứng” và ở dạng nam tính là “súp đậu vàng”. Sau đó, vào năm 1867–1868,
người ta đã chứng minh rằng thành phần chứa nitơ của lecithin trứng là choline, một cơ
sở hữu cơ đã được biết là có trong mật.
Lecithin và các phospholipid khác phổ biến trong các cơ thể sống. Chúng là thành
phần cấu tạo của màng sinh học và tham gia vào quá trình thẩm thấu, q trình
phosphoryl hóa oxy hóa, q trình thực bào, và kích thích điện và hóa học. [1]

1.2. Tên gọi lecithin
• Tên gọi tiếng Việt: lê-xi-tin.
• Tên gọi tiếng Anh: lecithin.
• Chỉ số quốc tế: E322, E322i. [2]
• C.A.S (mã số hóa chất): 8002-43-5 [1]
• Tên gọi khác: Lecithin, Licitin, Licithin, Lecitin, Chất nhũ hoá, Dầu Đậu Nành,
Lecithin đậu nành,… [2]

1.3. Định nghĩa lecithin
Hiệp hội Lecithin và Phospholipid Quốc tế (ILPS) đã công bố định nghĩa sau cho
lecithin: lecithin là một hỗn hợp của glycerophospholipid thu được từ các nguồn động
vật, thực vật hoặc vi sinh vật, có chứa nhiều chất, chẳng hạn như
sphingosylphospholipid, triglycerid, axit béo và glycolipid. [1]
9


1.4. Cấu trúc lecithin
Năm 1850, Maurice Gobley đã chiết thành cơng Lecithin từ lịng đỏ trứng, sử

dụng dung mơi ether và cồn, và xác định nó như một chất cho phép dầu và nước pha
trộn.
Không lâu sau, Liebreich dùng nước sơi và acid, tách lecithin ra làm 3 phần, đó
là acid stearic, acid glycerophosphoric và phần còn lại chưa rõ cơng thức. Streker sau
đó khám phá ra rằng, phần thứ ba cịn lại chính là sản phẩm mà ơng đã chiết tách được
từ mật, có tên là choline.
Năm 1918, Willstatter đưa ra cơng thức chính xác của phân tử lecithin, gồm có
acid glycerophosphoric, acid béo và choline, vì 3 thành phần này có thể ghép với nhau
theo nhiều cách cho nên có nhiều loại lecithin.
Hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên cùng
một hướng. Đuôi của acid béo chứa gốc kị nước (CH3) tạo nên phần kị nước của lecithin.
Liên kết của C2-C3 ở gốc glycerin có thể bị quay vặn đi một góc 180o làm cho nhóm P
phân cực nằm về chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước của
lecithin. Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là phân tử vừa ưa nước vừa kị nước. [3]
Lecithin không chỉ được sử dụng theo nghĩa khoa học nghiêm ngặt để mơ tả
phosphatidylcholine tinh khiết (Hình 1) mà cịn để mơ tả các hỗn hợp phospholipid thơ
có chứa phosphatidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE),
phosphatidylinositol (PI), các phospholipid khác và nhiều loại hợp chất khác như axit
béo, triglyceride, sterol, carbohydrate, và glycolipid. Các cấu trúc chỉ có một nhóm
acyl ở xương sống của glycerol, chủ yếu ở vị trí 1, được gọi là lysolecithin.

10


Hình 1. Cấu trúc hóa học của phosphatidylcholine tinh khiết (PC) (1) và các
phospholipid liên quan khác.
Đại diện cho dư lượng axit béo. Đoạn choline có thể được thay thế bằng các chất khác
như ethanolamine (2) để tạo phosphatidylethanolamine (PE), inositol (3) để tạo
phosphatidylinositol (PI), serine (4) hoặc glycerol (5). Nếu H thay thế choline, hợp chất
là axit photphatidic (6). Tên IUPAC-IUB tương ứng là (1), 1,2-diacyl-snglycero (3)

phosphocholine; (2), 1,2-điacyl-sn-glixero (3) photphoetanolamin; (3), 1,2-diacyl-snglycero (3) phosphoinositol; (4), 1,2-diacyl-sn-glycero (3) phospho-L-serine; và (5),
1,2-điacyl-sn-glixero (3) photpho (3) -sn-glixerol. [1]

1.5. Phân loại lecithin
1.5.1. Lecithin thương mại
Lecithin thương mại hiện có sẵn trong hơn 40 công thức khác nhau, từ chiết xuất
dầu thô từ các nguồn tự nhiên đến phospholipid tổng hợp và tinh khiết. Nhiều sản phẩm
trong số này được xác định theo giai đoạn của q trình tinh chế mà từ đó chúng thu
được và được chia thành ba loại lớn (Bảng 1) khác nhau về thành phần của chúng cả về
định tính và định lượng. [1]

11


Bảng 1. Các loại lecithin thương mại
Thiên nhiên

Tinh luyện

Đã sửa đổi

Nhựa

Tẩy dầu

Về mặt bản chất

không tẩy trắng

pha trộn tùy chỉnh

tẩy trắng

tự nhiên và tinh chế

tẩy trắng 2 lần
Phân đoạn

Dịch

Về mặt hóa học

khơng tẩy trắng

tan trong rượu

tẩy trắng

khơng tan trong rượu

tẩy trắng 2 lần

về mặt enzym

1.5.2. Lecithin công nghiệp
Lecithin công nghiệp từ nhiều nguồn khác nhau được sử dụng (Bảng 2 và 3). Các
nguồn chính bao gồm dầu thực vật (ví dụ, đậu nành, hạt bông, ngô, hướng dương, hạt
cải dầu) và mơ động vật (trứng và não bị).
Bảng 2. Thành phần của Lecithin, cơ sở không chứa dầu,%
Phospho Lecithin

lipid

đậu

Lecithin

Lecithin

ngô

nành

Lecithin

Lecithin

Lecithi Lecithi

hạt hướng hạt cải

Đậu

n trứng n não

dương

dầu

phộng

bò

PCa

21

31

14

37

23

69

18

PEb

22

3

24

29

8

24

36

PIc

19

16

13

14

17

2

PAd

10

9

7

2

2

PSe

1

1

SMg
glycolip

12

30

20

3

18

1

15

12

ids
a PC (Phosphatidylcholine)
12

b PE (Phosphatidylethanolamine)
c PI (Phosphatidylinositol)
d PA (Phosphatidic acid)
e PS (Phosphatidylserine)
g SM (Sphingomyelin)

Bảng 3. Thành phần axit béo của Lecithin không dầu,%a
Axit béo

Lecithin

Lecithin hạt

Lecithin hạt

Lecithin

đậu tương

cải dầu

hướng dương

trứng

5.0

8.0

37.0

2.0

9.0

palmitic acid

C16:0

18.4

stearic acid

C18:0

4.0

oleic acid

C18:1

10.7

63.0

20.0

32.3

linoleic acid

C18:2

58.0

20.0

67.8

16.7

linolenic acid

C18:3

6.8

9.0

0.5

arachidic acid

C20:0

arachidonic acid

C20:4

others

0.5
5.0
2.1

3.0

1.2

0

a Phần trăm tổng hàm lượng axit béo.
Tuy nhiên, lecithin trong trứng và đặc biệt là lecithin trong đậu nành (Bảng 4)
cho đến nay vẫn quan trọng nhất về số lượng được sản xuất. Nhiều đến mức thuật ngữ
lecithin đậu nành và lecithin thương mại thường được sử dụng đồng nghĩa. [1]
Bảng 4. Thành phần của đậu nành thương mại Lecithin và Lecithin trứng,% trọng
lượng
Lecithin đậu tương

Lecithin trứng

phosphatidylcholine

10–15

65–70

phosphatidylethanolamine

9–12

9–13

phosphatidylinositol

8–10

phosphatidylserine

1–2

Hợp chất

13


phosphatidic acid

2–3

lysophosphatidylcholine

1–2

2–4

lysophosphatidylethanolamine

1–2

2–4

phytoglycolipids

4–7

phytosterines

0.5–2.0

other phosphorus-containing lipids

5–8

sphingomyelin

2-3

saccharose

2–3

free fatty acids

max 1

max 1

mono-, diglycerides

max 1

traces

water

max 1.5

max 1.5

triglycerides

ca 35–40

10–15

a Chất không tan trong axeton.

1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin
1.6.1. Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 11175:2015)
Trạng thái của các sản phẩm tự nhiên và sản phẩm tinh chế có thể thay đổi từ
dạng dẻo đến dạng lỏng, phụ thuộc vào hàm lượng axit béo tự do và hàm lượng dầu
cũng như sự có mặt hay khơng có mặt của các chất pha lỗng khác;
Màu có thể từ màu vàng nhạt đến màu nâu, tùy theo nguồn gốc, theo mùa vụ và
việc có tẩy hay khơng tẩy màu;
Mùi: khơng mùi hoặc có mùi đặc trưng của hạt.
Có thể sử dụng bơ cacao và dầu thực vật khác để thay thế dầu đậu tương nhằm
cải thiện tính chất chức năng và mùi vị. [4]

1.6.2. Độ hòa tan
Chỉ tan một phần trong nước; dễ hydrat hóa tạo thành dạng nhũ tương; các phosphatid
khơng chứa dầu có thể tan trong các axit béo nhưng khơng tan trong các loại dầu không
bay hơi. [4]
14


1.6.3. Các chỉ tiêu lý - hóa
Bảng 5. Chỉ tiêu lý – hóa (theo TCVN 11175:2015) [4]
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong axeton,
không nhỏ hơn
2. Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 1 h, % khối lượng,
không lớn hơn

Mức yêu cầu

60

2

3. Trị số axit, không lớn hơn

36

4. Trị số peroxit, không lớn hơn

10

5. Hàm lượng chất không tan trong toluen, % khối lượng, khơng lớn

hơn
6. Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

0,3

2

1.6.4. Đặc điểm kỹ thuật và tiêu chuẩn
Các thông số kỹ thuật của Bộ luật Hóa chất Thực phẩm (FCCIII) và một số cơ quan
khác được nêu trong Bảng 6. Sản phẩm mà họ đề cập đến được định nghĩa là lecithin
cấp thực phẩm từ đậu nành và các nguồn thực vật khác bao gồm một hỗn hợp phức tạp
của các phospholipid khơng hịa tan trong axeton (chủ yếu là phosphatidylcholine,
phosphatidylethanolamine, và phosphatidylinositol) kết hợp với nhiều lượng khác nhau
của các chất khác như chất béo trung tính, axit béo và carbohydrate với tỷ lệ khác nhau.
Sản phẩm được chỉ định có chứa 50% hoặc nhiều hơn phospholipid với các loại, dạng
và màu sắc khác nhau.

Dược điển Hoa Kỳ (USP XXII) hoặc Danh mục thuốc quốc gia (NFXVII) (20) cũng
cung cấp một mô tả tương tự; tuy nhiên, giá trị peroxit không được xác định (Bảng 9).
Các thông số kỹ thuật này cũng được đưa ra trong Sổ tay Tá dược Dược phẩm (HPE),
được xuất bản bởi Hiệp hội Dược phẩm Hoa Kỳ và Hiệp hội Dược phẩm Anh Quốc
15


(21), xác định lecithin từ thực vật và trứng. Chỉ số Merck (22) chỉ định giá trị axit thấp
hơn một chút. Sách chuyên khảo của Nhật Bản (ISCI-II) (23) chỉ rõ chất không tan trong
axeton thấp hơn một chút và hàm lượng kim loại nặng thấp hơn.

Các thông số kỹ thuật của Cộng đồng Châu Âu (Hướng dẫn 78/664 / EWG) cho lecithin
(E322) (24) cũng được bao gồm trong Sách chuyên khảo về chất nhũ hóa cho thực phẩm

(ấn bản thứ hai) của Hiệp hội nhà sản xuất chất nhũ hóa thực phẩm Châu Âu (EFEMA)
(25). Những điều này khác với các thông số kỹ thuật của Hoa Kỳ ở một số khía cạnh.
E322 phân biệt giữa lecithin, có thể từ nguồn thực vật hoặc từ trứng, và lecithin thủy
phân. Loại thứ hai được phép có giá trị axit cao hơn và hàm lượng chất không tan trong
axeton thấp hơn một chút so với lecithin không bị thủy phân, mặc dù cả hai thông số kỹ
thuật của Châu Âu về chất khơng hịa tan axeton đều nghiêm ngặt hơn so với quy định
của FDA. Điều này cũng áp dụng cho thông số kỹ thuật cho giá trị peroxide, mặc dù
thông số kỹ thuật của Hoa Kỳ khắt khe hơn một chút đối với hàm lượng nước và kim
loại nặng. E322 cũng chỉ rõ rằng lecithin không được chứa quá 2% chất bay hơi bằng
cách sấy khô ở 105°C trong một giờ. [1]
Bảng 6. Thông số kỹ thuật của Hoa Kỳ, Anh, Nhật Bản và Châu Âu đối với chất tinh
khiết
Tham sốb

FCC III

USP

E322

XXII/NF

E322 and

ISCI-II

EFEMA

XVII +
HPE

Định nghĩa

lecithin rau

lecithin

lecithin

củ
chất khơng

lecithin

phospholipid

thuỷ phân

đậu nành

≥50

≥50

≥60

≥56

≥40

≤0.3

≤0.3

≤0.3c

≤0.3c

≤0.3

hịa tan
axeton,%
chất khơng
hịa tan
hexan,%
16


chất bay

≤2d

≤2d

≤2

hơi,%
H2O,%

≤1.5

≤1.5

≤2

≤2

≤2

As, ppm

3

3

3

3

2

Pb, ppm

≤10

≤10

≤10

≤10

kim loại

40

40

50

50

20

≤10

≤10

≤10

≤35

≤45

≤40

nặng, ppm
giá trị

≤100

peroxide

giá trị axit

≤36

≤36

giá trị I-ốt
chất lỏng

95–100

hạt

82–88

a lecithin cấp thực phẩm.
b Đóng gói và bảo quản phải được đóng gói trong các thùng chứa kín.
c Toluen không tan.
d Ở 105◦C trong 1 h. [1]

1.7. Phương pháp phân tích và thử nghiệm
Các phương pháp tiêu chuẩn phân tích lecithin thương mại, như được trình bày trong
Phương pháp chính thức và dự kiến của Hiệp hội các nhà hóa học dầu Hoa Kỳ (AOCS),
thường được sử dụng trong đánh giá kỹ thuật của lecithin. Ví dụ, phương pháp AOCS
Ja 4-46 xác định chất không tan trong axeton trong các điều kiện của thử nghiệm, không
chứa cát, bột và các chất không tan trong ete dầu mỏ khác. Các phospholipid được bao
gồm trong phần không tan trong axeton. Các chất không tan trong hexan được xác định
bằng phương pháp AOCS Ja 3-87.

Giá trị axit (AOCS Ja 6-55) là số miligam kali hydroxit cần thiết để trung hòa axit trong

một gam mẫu. Giá trị peroxit (AOCS Ja 8-87) là số mili đương lượng của peroxit trên
1000 gam mẫu, chất này sẽ oxy hóa kali iođua trong các điều kiện của phép thử. Các
chất oxy hóa thường được giả định là peroxit hoặc các sản phẩm tương tự khác của q
trình oxy hóa chất béo. Phương pháp Karl Fischer (AOCS Ja 26-87) xác định hàm lượng
lecithin trong nước thực tế bằng cách chuẩn độ với thuốc thử Fischer phản ứng định
lượng với nước. Các phương pháp xác định độ ẩm khác trong AOCS Ja 2a-46. Phương
pháp Gardner Colour (AOCS Ja 9-87) xác định màu lecithin bằng cách so sánh mẫu
17


chưa pha loãng với các tiêu chuẩn của một màu xác định. Phương pháp AOCS Ja 10-87
xác định độ nhớt Brookfield tính bằng mPa (= cP) của lecithin chất lỏng ở nhiệt độ xác
định. Một phương pháp khác là độ nhớt của chất lỏng trong suốt theo thời gian sủi bọt
(AOCS Ja 11-87). Giá trị iốt (AOCS Cd 1-25) là thước đo độ khơng bão hịa của chất
béo và dầu và được biểu thị bằng số centigam iốt được hấp thụ trên một gam mẫu (%
iốt được hấp thụ).

Hàm lượng phốt pho tổng số của mẫu được xác định bằng phương pháp AOCS Ja 5-55.
Phân tích phospholipid trong chất cơ đặc lecithin (AOCS Ja 7-86) được thực hiện bằng
cách phân đoạn với sắc ký lớp mỏng hai chiều (TLC), tiếp theo là phân hủy axit và phản
ứng với molybdate để đo tổng lượng phốt pho cho mỗi phần ở bước sóng 310 nm. Đây
là một phương pháp bán định lượng cho PC, PE, PI, PA, LPC và LPE. Phương pháp
AOCS Ja 7b-91 dùng để xác định trực tiếp các phospholipid đơn lẻ PE, PA, PI, PC trong
lecithin bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Phương pháp này có thể áp dụng cho
các lecithin chứa dầu, lecithin khử cặn, các phân đoạn lecithin, nhưng không áp dụng
cho lyso-PC và lyso-PE.

Để xác định các chế phẩm phospholipid và axit béo, các phương pháp sắc ký như sắc
ký khí (GC), sắc ký lớp mỏng (TLC) và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HLPC) được sử
dụng. Các phương pháp mới hơn để xác định định lượng các lớp phospholipid khác nhau

bao gồm 31P-nmr. [1]

1.8. Các yếu tố về sức khỏe và an toàn trong sản xuất và thực
phẩm
Các cân nhắc về môi trường khuyến khích loại dầu thực vật thơ. Một phần lớn
dầu đậu nành tạo ra được khử chất béo nhưng chỉ một số gum ướt (lecithin hydrat) được
xử lý thành lecithin thành phẩm; tuy nhiên, tỷ lệ này tăng lên khi nhu cầu về lecithin
thương mại tăng lên. Các phospholipid có thể phân hủy sinh học, nhưng sự hiện diện
của chúng trong các dòng suối và nguồn nước, đặc biệt là ở dạng dự trữ xà phịng, là
điều khơng mong muốn. Sự thu hồi axit béo từ phospholipid ít hơn so với dầu trung tính
vì hàm lượng axit béo thấp hơn. Khơng có mối nguy hiểm nào đối với sức khỏe liên
quan đến việc sản xuất lecithin thương mại từ dầu thực vật thơ vì các phospholipid khơng
bay hơi và là nguyên liệu thực phẩm không gây hại. Cần phải thận trọng khi sử dụng
một lượng nhỏ benzoyl peroxide cần thiết để sản xuất các loại có tính tẩy trắng cao và
trong quá trình chưng cất axeton hoặc cồn của lecithin thô để sản xuất các loại tinh khiết.
18


Sự an toàn của lecithin cũng được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác nhận. WHO
đã không đặt bất kỳ mức tiêu thụ hàng ngày nào được chấp nhận (ADI) đối với lecithin
như một loại thực phẩm, nhưng FDA đã đặt cho nó trạng thái GRAS (thường được cơng
nhận là an toàn; CFR số 182.1400 / 184.1400). [1]

1.9. Các thực phẩm bổ sung lecithin
1. Đậu nành xanh đóng hộp thường có sẵn tất cả các mùa.
2. Đậu nành xanh tươi có mặt trên thị trường vào cuối mùa hè hoặc mùa thu và tạo
thành một loại rau mọng nước giàu lecithin. Sử dụng chúng trong các công thức
nấu ăn u thích thay cho đậu lima.
3. Đậu nành khơ có thể được mua quanh năm và được chế biến để ăn theo cách
tương tự như các loại đậu khô khác.

4. Giá đỗ tương có thể mua hoặc tự trồng tại nhà. Chúng tạo ra một chất bổ sung có
hàm lượng lecithin cao cho món salad và cũng có thể được phục vụ như một loại
rau.
5. Sữa đậu nành, được chế biến từ đậu nành khơ, có thể thay thế sữa bị trong hầu
hết các cơng thức nấu ăn và có thể được dùng làm đồ uống.
6. Bột đậu nành hoặc bã đậu nành là nguyên liệu rắn còn lại sau khi sữa đậu nành
được chế biến. Một nguồn lecithin tuyệt vời.
7. Sữa đông đậu nành được chế biến từ sữa đậu nành và có thể được mua tươi, đóng
hộp hoặc dưới dạng bột ăn liền.
8. Nước tương, một sản phẩm lên men từ đậu nành, được dùng làm gia vị, đặc biệt
là trong các món ăn phương Đơng.
9. Đậu nành cũng có sẵn ở dạng dầu ép lạnh, bột và bột nghiền. [Trang 14/ [5]]

1.10. Hàm lượng dinh dưỡng trong lecithin
Hàm lượng dinh dưỡng của lecithin trong 100 gram hoặc khoảng 3 1/2 ounce hoặc 7
muỗng canh
19


Bảng 7. Hàm lượng dinh dưỡng của lecithin trong 100 gram
Độ ẩm (%)

1,33 gam

Chất đạm (%)

4,53 gam

Chất xơ

Lượng rất ít

Canxi

92 miligam

Phốt pho

2140 miligam

Đồng

100 microgam

Sắt

6,5 miligam

Magie

164 miligam

Kali

170 miligam

Vitamin A

100 đơn vị

Thiamine

11,5 gam

Riboflavin

33 gam

Axit pantothenic

5,59 gam

Niacin

12 gam

Pyridoxine

29 gam

Choline

2,931 gam

Vitamin K

589 đơn vị

Inositol

2,1 gam

Axit folic

60 gam

(Nguồn: A. E. Staley Mfg. Co., Decatur, Illinois.)

Một muỗng canh (7,5 gam) hạt lecithin nguyên chất chứa:
Bảng 8. Hàm lượng dinh dưỡng trên mỗi khẩu phần Lecithin
Calo

51

Carbohydrate

1 gram

Chất béo (90% calo)

6 gam

Axit béo khơng bão hịa đa

3 gam

Axit béo đơn bão hòa

1 gam

20


Axit béo bão hòa

1 gam

Cholesterol

0

Choline

250 miligam

Inositol

250 miligam

Phốt pho

225 miligam

Kali

165 miligam

Axit linoleic

3225 miligam

Axit linolenic

300 miligam

LƯU Ý: Vì nó chứa một lượng cực nhỏ natri tự nhiên (ít hơn 0,003 gam mỗi khẩu phần),
hạt lecithin có thể được sử dụng thoải mái bởi những người ăn kiêng ít natri.
[Trang 7/ [5]]

1.11. Ưu điểm của lecithin tự nhiên so với loại tổng hợp
Các nhà khoa học báo cáo rằng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có khả năng
chữa bệnh hiệu quả hơn so với loại tổng hợp. Điều này có thể dễ dàng hiểu hơn khi
chúng ta thấy rằng có sự khác biệt giữa lecithin tự nhiên và tổng hợp.
Trong lecithin đậu nành tự nhiên, các chất như choline và inositol được liên kết
với phốt pho và tạo thành chất mà chúng ta xác định là phosphatide. Trong quá trình
trao đổi chất, cả choline và inositol tự tách rời khỏi liên kết và tạo ra sự tái tạo bên trong
và bên ngoài. Đồng thời, phốt pho được “giải phóng” có khả năng ni dưỡng và trẻ hóa
cấu trúc xương cơ thể, hồi sinh mô não và mô thần kinh, đi vào quá trình xây dựng mới.
Điều này có thể xảy ra khi dùng lecithin tự nhiên có chứa kết nối phosphatide. [Trang
10/ [5]]

CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CỦA LECITHIN
2.1. Tính chất vật lý
Lecithin thô thương mại là một chất béo màu nâu đến vàng nhạt, có độ sệt từ lỏng
đến dẻo. Mật độ của nó là 0,97g/mL (chất lỏng) và 0,5g/mL (hạt). Màu sắc phụ thuộc
vào nguồn gốc, điều kiện quy trình và nó có được tẩy trắng, tẩy trắng 2 lần hoặc lọc hay
21


khơng. Tính nhất qn của nó chủ yếu được xác định bởi dầu, axit béo tự do và độ ẩm

của nó. Lecithin được tinh chế đúng cách thực tế khơng có mùi và có vị nhạt. Nó có thể
hịa tan trong các hydrocacbon béo và thơm, bao gồm các hydrocacbon halogen hóa; tuy
nhiên, nó chỉ hịa tan một phần trong rượu béo (Bảng 9). Phosphatidylcholine tinh khiết
hòa tan trong ethanol.
Trong nước, một hạt lecithin thể hiện sự tăng trưởng myelin, tức là các tấm hình
trụ được tạo thành bởi các lớp kép và bị tách ra bởi nước có thể vỡ thành các liposome
(các túi có một lớp lipid kép bao quanh một không gian chứa nước). Phospholipid
thường tạo thành các túi đa sao (MLV). Chúng thường được chuyển đổi thành mụn nước
ngồi da (ULV) sau khi điều trị, ví dụ: sonication. Giống như các chất hoạt động bề mặt,
đối cực khác, các phospholipid khơng hịa tan trong các dung mơi phân cực, ví dụ, xeton
và đặc biệt là axeton. Tuy nhiên, axeton hòa tan chất mang triglycerid và sự khác biệt
về độ hòa tan này cung cấp một phương tiện thuận tiện để tách, tinh chế và đo các
phospholipid.
Lecithin thương mại có thể hịa tan trong dầu khống và axit béo nhưng thực tế
khơng hịa tan trong dầu thực vật và động vật lạnh. Tuy nhiên, nó tan chảy và phân tán
dễ dàng trong dầu thực vật và động vật nóng, nhưng khi làm lạnh nó sẽ phân tách trừ
khi một tỷ lệ đáng kể dầu khoáng, axit béo hoặc chất kết nối khác được thêm vào.
Lecithin nhựa thương mại được chuyển đổi thành lecithin dịch bằng cách tăng hàm
lượng axit béo tự do. Quá trình làm mềm hoặc hóa lỏng sản phẩm thương mại này cũng
có thể được thực hiện bằng các axit khác, ví dụ, axit glyxerophotphoric, axit photphoric,
hoặc axit khoáng khác, và hầu như bằng bất kỳ axit hữu cơ hoặc vơ cơ nào khác có thể
hịa tan hoặc phân tán trong lecithin. Nó có thể được hóa lỏng bằng cách tạo phức với
muối hóa trị hai, ví dụ, clorua canxi và bằng cách thêm các este béo thấp hơn của axit
béo.
Lecithin thương mại khơng hịa tan nhưng phân tán vô hạn trong nước. Xử lý
bằng nước sẽ hòa tan một lượng nhỏ các sản phẩm phân hủy của nó và các chất bị hấp
phụ hoặc đơng tụ, ví dụ, cacbohydrat và muối, đặc biệt là khi có mặt của etanol. Tuy
nhiên, một tỷ lệ nhỏ nước hòa tan hoặc phân tán trong lecithin tan chảy để tạo thành chất
độc hại. Lecithin hình thành sự cố định hoặc hấp thụ với các dung mơi khác, ví dụ, rượu,
glycol, este, xeton, ete, dung dịch của hầu hết mọi chất hữu cơ và vô cơ, và axeton. Điều

22


đáng chú ý là chất kết tủa cổ điển cho phospholipid, ví dụ, axeton, dễ dàng hịa tan trong
lecithin nóng chảy để tạo thành một chất thấm đồng nhất, mỏng. Imbibition thường được
sử dụng để đưa chất phản ứng tiếp xúc mật thiết với lecithin trong quá trình điều chế các
dẫn xuất lecithin.
Khi trộn lecithin thương mại với nước, nó dễ dàng hydrat hóa thành nhũ tương
màu vàng dày. Sau khi pha lỗng và khuấy với nước, nhũ tương có thể được pha loãng
đến hầu hết mọi độ loãng mong muốn. Nhũ tương của lecithin thương mại là đối tượng
của sự tấn công của vi sinh vật và phải được bảo quản nếu chúng được lưu trữ trong thời
gian dài. Trong những trường hợp đặc biệt, khả năng nhũ hóa của lecithin có thể được
cải thiện bằng cách sử dụng rượu hoặc glycol hấp thụ lecithin thay vì lecithin. Sự cố
định như vậy đặc biệt hữu ích trong việc tạo nhũ tương glyxerit chứa axit béo hydroxy,
ví dụ, dầu thầu dầu và dầu biển đã thổi. Nhũ tương lecithin có xu hướng bị kết tủa khi
thêm axit hoặc muối, nhưng sự kết tủa này có thể bị cản trở bằng cách sử dụng chất tẩy
rửa tổng hợp thích hợp.

Bảng 9. Độ hòa tana của Lecithin và các loại Phospholipid khác nhau
Phospholipidsb

Hexane

Benzene

Ethanol

Acetone

lecithin

+

+

±

-

phosphatidylcholine

+

+

+

-

phosphatidylethanolamine

+

+

±

-

phosphatidylinositol

+

+

-

-

phytoglycolipid

±

+

+

-

lysophospholipids

±

+

+

+

a Hịa tan (+), khơng hịa tan (-) và hịa tan một phần (±).

b Lysophospholipid hòa tan trong nước; những chất khác có thể phân tán trong nước.
Lecithin thương mại là một tác nhân làm ướt và nhũ hóa vì các thành phần của
nó, ví dụ, axit béo chứa phospholipid, là lưỡng tính trong cấu trúc hóa học, có axit
23


nucleic ưa béo, tạo chất béo mạnh ở một đầu của phân tử và một amino axit hoặc hạt
nhân axit photphoric ưa nước mạnh ở đầu đối diện. Lecithin là một trong số rất ít các
chất hoạt động bề mặt tự nhiên và có thể ăn được thuộc loại này có thể hịa tan hoặc
phân tán trong dầu. Phosphatidylcholine và phosphatidylethanolamine đồng thời là
cation và anion, tức chúng là zwitterions (hay còn gọi là muối bên trong, là một phân tử
có chứa một số nhóm chức mang điện dương và âm bằng nhau) hoặc hợp chất lưỡng
tính. Tuy nhiên, axit phosphatidic và các phosphoinositide là những axit khá mạnh và
do đó có tính chất anion. Nếu có, các phosphosphingoside và galactosphingoside tương
ứng là anion và khơng ion. Do đó, hiển nhiên là lecithin thương mại có các khía cạnh
cấu trúc của một chất điều chỉnh giao diện anion.
Các phospholipid có trong lecithin đậu tương thương mại được chia thành hai
nhóm tùy theo kích thước phân tử. Phần tan trong rượu có kích thước phân tử nhỏ hơn
và có thành phần monome cao hơn. Nó dễ phản ứng hơn phần khơng tan trong rượu có
kích thước phân tử lớn hơn và có nhiều bản chất của pha polyme hơn. Trong hệ keo
được đại diện bởi các phospholipid hỗn hợp, các mixen đại diện cho các thành phần có
trọng lượng phân tử cao hơn là pha phân tán, và các thành phần có trọng lượng phân tử
thấp hơn đại diện cho pha liên tục hoặc giữa các sao.
Do sự hình thành zwitterion, tác động đệm lẫn nhau và sự hiện diện của các thành
phần axit mạnh, các phospholipid trong đậu tương có độ pH tổng thể khoảng 6,6 và phản
ứng có tính axit nhẹ khi phân tán trong nước hoặc trong dung dịch trong dung mơi. Q
trình axit hóa tiếp tục đưa các phospholipid của đậu tương đến một điểm đẳng điện tổng
thể là khoảng pH 3,5. Phần hòa tan trong rượu có xu hướng thích nhũ tương dầu trong
nước và các phospholipid khơng hịa tan trong rượu có xu hướng thúc đẩy nhũ tương
nước trong dầu.

Các phospholipid trong đậu nành nguyên chất có tính hút ẩm và bị oxy hóa. Mặt
khác, các đặc tính về thời hạn sử dụng là tốt khi có dầu đậu nành và tocopherol cịn sót
lại, ví dụ, với lecithin thương mại có chứa 30–40% dầu trung tính làm chất mang, hoặc
ở nơi về cơ bản phospholipid khơng chứa dầu chứa 1–2% cịn lại. dầu và phần trăm nhỏ
của tocopherol. Không giống như các glycerid, lecithin thương mại khơng chịu được
nhiệt độ cao. Khi đun nóng trên 80oC trong điều kiện khan, nó sẫm màu tương ứng với

24


thời gian đun nóng và phân hủy khi nhiệt độ tăng trên 120oC; tuy nhiên, nó hơi ít nhạy
cảm hơn khi là một thành phần phụ và đặc biệt là trong hệ thống nước. [1]

2.2. Tính chất hóa học
Nói chung, sự hiện diện của các nhóm axit béo trong phân tử phospholipid cho phép các
phản ứng như xà phịng hóa, thủy phân, hydro hóa, halogen hóa, sulfona hóa, phosphoryl
hóa, elaidini hóa và ozon hóa.

2.2.1. Thủy phân
Tác dụng đầu tiên của quá trình thủy phân bằng axit hoặc thủy phân bằng kiềm (xà
phịng hóa) là loại bỏ các axit béo. Giá trị xà phịng hóa của lecithin thương mại là 196.
Sự phân hủy tiếp tục thành glycerol, axit photphoric, và các nhóm đầu (ví dụ: choline,
ethanolamine, v.v.) có thể xảy ra khi đun nóng kéo dài. Lecithin cũng có thể bị thủy
phân bởi các enzym.

2.2.2. Phản ứng chuỗi bên acyl
Nhiều phản ứng xảy ra trong nhóm R của gốc axit béo (xem Axit cacboxylic; Chất béo
và dầu béo).

2.2.2.1. Quá trình hydro hóa

Lecithin có thể được hydro hóa. Các lecithin tạo thành chỉ có dư lượng axit béo bão hịa
(axit palmitic hoặc axit stearic) và ít nhiều khơng màu và ở dạng tinh thể.

2.2.2.2. Hydroxyl hóa
Lecithin thương mại có thể được hydroxyl hóa ở chuỗi axit béo khơng bão hịa bằng
cách xử lý với hydro peroxit đậm đặc và các axit như axit lactic hoặc axit axetic.

2.2.2.3. Oxy hóa tự động
Q trình tự oxy hóa của các axit béo khơng no trong phospholipid tương tự như ở các
axit tự do. Sản phẩm chính là diene hydroperoxit được hình thành trong một q trình
tạo gốc tự do.
25