LECITHIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM(1)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Đề tài:
LECITHIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM
GVHD: TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH
SVTH: LÊ THỊ KIỀU OANH
LỚP: DH18HT
NHÓM: Thứ 6 Tiết 7

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2022

18139143


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN ............................................................ 2
1.1 Lịch sử nghiên cứu lecithin .............................................................................. 2
1.2 Định nghĩa......................................................................................................... 2
1.3 Cấu trúc, tên gọi ................................................................................................ 6
1.4 Lợi ích ............................................................................................................... 7
1.4.1 Giảm Cholesterol: ...................................................................................... 7
1.4.2 Cải thiện sức khỏe tim mạch ..................................................................... 7
1.4.3 Hỗ trợ bà mẹ đnag cho con bú ................................................................... 7

1.4.4 Cải thiện tiêu hóa ....................................................................................... 7
1.5 Đặc tính ............................................................................................................. 7
1.6 Độc tính............................................................................................................. 7
1.7 Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin ................................................................... 7
1.7.1 Tính chất cảm quan:................................................................................... 7
1.7.2 Độ hòa tan .................................................................................................. 8
1.7.3 Phép thử phospho....................................................................................... 8
1.7.4 Phép thử choline ........................................................................................ 8
1.7.5 Phép thử axit béo ....................................................................................... 8
1.7.6 Phép thử sự thủy phân ............................................................................... 8
1.7.7 Các chỉ tiêu lý – hóa .................................................................................. 8
CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT LÝ HĨA CỦA LECITHIN ........................................... 9
2.1 Tính chất vật lý ................................................................................................. 9
2.1.1 Độ tan ......................................................................................................... 9
2.1.2 Nhiệt độ nóng chảy .................................................................................. 10
2.2 Tính chất hóa học............................................................................................ 10
2.2.1 Thủy phân ................................................................................................ 10
2.2.2 Phản ứng chuỗi Acyl................................................................................ 11
2.2.3 Phản ứng màu nâu.................................................................................... 11
2.2.4 Các phản ứng khác của phospholipid ...................................................... 11
2.3 Nguồn thu nhận và phương pháp thu nhận lecithin [5] .................................... 12
2.3.1 Từ lòng đỏ trứng ...................................................................................... 12
2.3.2 Từ não bò ................................................................................................. 13


CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM
........................................................................................................................................... 14
3.1 Các sản phẩm nướng....................................................................................... 14
3.2 Kẹo .................................................................................................................. 15
3.3 Thực phẩm ...................................................................................................... 15

3.3.1 Kem .......................................................................................................... 16
3.3.2 Nui & mỳ ................................................................................................. 16
3.3.3 Bơ thực vật ............................................................................................... 17
3.3.4 Dầu và chất béo ăn được.......................................................................... 17
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN ........................................................................................ 18


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại cơng nghiệp hóa hiện nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày
càng được cải thiện và nâng cao. Cùng với sự phát triển, thì các sản phẩm ngày càng có
nhiều loại, người tiêu dùng cần phải đưa ra nhiều sự lựa chọn để tìm kiếm sản phẩm phù
hợp và giá cả hợp lí. Cùng với sự phát triển đó thì ở thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng ln hướng tới sự phát triển “xanh” , vì vậy để phù hợp với xu hướng hiện nay thì
các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên là một trong những lựa chọn ưu tiên của người tiêu
dùng.
Các sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên xuất hiện ngày càng nhiều trên các quốc gia
trên thế giới, nhằm thực hiên xứ mệnh “xanh”. Các quốc gia trên thế giới tạo điều kiện, tổ
chức các cuộc thi sáng tạo, cải thiện các quy trình cơng nghiệp , sản xuất sản phẩm để
tăng hiệu xuất và chất lượng sản phẩm đối với các sản phẩm từ thiên nhiên nói riêng và
các sản phẩm đã có từ lâu nói chung.
Từ năm 1847, Lecithin – là một chất được chiết xuất từ lòng đỏ trứng, đậu
nành,…và là một sản phẩm phụ gia quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm vì ứng dụng
rộng rãi của nó trong cơng nghiệp thực phẩm và tiện ích công nghiệp. Lecithin được sản
xuất từ các sản phẩm gần gũi và thân thiện.
Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương.
Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ
khn. [1]
Vì thế, mong thông qua đề tài “Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm”
này, có thể giúp chúng ta tìm hiểu sâu hơn về chất phụ gia từ thiên nhiên này.

1


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN
1.1 Lịch sử nghiên cứu lecithin
“Lecithin” lần đầu được sử dụng để miêu tả chất dính màu cam, chứa photpho và
nito
Năm 1847, ban đầu được phân lập từ lòng đỏ trứng và trong những năm tiếp theo
phân lập từ não, máu, mật và các nguyên liệu hữu cơ khác (nguồn biển, đậu nành, sữa,
hạt cải dầu, hạt bơng và dầu hướng dương…)
Lecithin có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp là “lekithos” nghĩa là “lịng đỏ trứng”
Sau đó năm 1867 – 1868, đã chứng minh được rằng nito chứa trong lecithin của
trứng là choline – là một cơ sở hữu cơ đã biết trong mật. [2]
Lecithin và các photpholipid khác phổ biến trong cơ thể sống
Chúng là thành phần của màng sinh học và có liên quan đến tính thấm, oxi hóa
photphoryl, thực bào, kích thích điện và hóa học.
1.2 Định nghĩa
Lecithin là hỗn hợp của glycerophospholipid bao gồm photphattidykcholine (PC),
phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS) và
axit phosphatidic. [3]
- Phosphattidykcholine (PC): là một loại phospholipid kết hợp choline như một
nhóm đầu. Chúng là một thành phần chính của màng sinh học và có thể dễ dàng thu được
từ nhiều nguồn sẵn có khác nhau, chẳng hạn như lịng đỏ trứng hoặc đậu nành , từ đó
chúng được chiết xuất cơ học hoặc hóa học bằng cách sử dụng hexan.

- Phosphatidylethanolamine (PE): là một loại phospholipid được tìm thấy trong
màng sinh học. chúng được tổng hợp bằng cách bổ sung cytidine diphosphate –
2

Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
ethanolamine vào diglyceride, giải phóng cytidine monophosphate. S – Adenosyl
methionine sau đó có thể metyl hóa amin của phosphatidylethanolamines để tạo ra
phosphatidylcholine. Nó chủ yếu có thể được tìm thấy trong lá bên trong cuat lớp lipid
kép.

- Phosphatidylinositol (PI): bao gồm một họ lipid như
được minh họa ở bên phải, trong đó màu đỏ là x, xanh lam là y
và màu đen là z, trong bối cảnh biến đổi độc lập, một
loại phosphatidylglyceride

- Phosphatidylserine (PS): là một phospholipid và là một thành phần của màng tế
bào. Nó đóng một vai trị quan trọng trong việc truyền tín hiệu chu kỳ tế bào, đặc biệt là
liên quan đến quá trình apoptosis . Đây là con đường quan trọng để virus xâm nhập vào tế
3


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
bào thông qua quá trình bắt chước apoptotic. Sự tiếp xúc của nó trên bề mặt bên ngồi
của màng đánh dấu tế bào bị tiêu diệt thơng qua q trình apoptosis.

- Axit phosphatidic: Các axit photpholipit là các photpholipit anion quan trọng đối
với tín hiệu tế bào và kích hoạt trực tiếp các kênh ion tạo lipid . Sự thủy phân của axit
photphatidic tạo ra một phân tử mỗi glyxerol và axit photphoric và hai phân tử axit
béo. Chúng tạo thành khoảng 0,25% phospholipid trong lớp kép
Lecithin không chỉ được sử dụng theo nghĩa khoa học nghiêm ngặt là
photphatidylcholine tinh khiết, mà cịn mơ tả hỗn hợp photpholipid thơ có chứa
photphattidykcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI),

các photpholipid khác và các hợp chất khác như axit béo, triglycerides, sterols,
carbohydrates và glycolipids.
Cấu trúc chỉ có một nhóm acyl ở xương sống của glycerol, chủ yếu ở vị trí số 1.
được gọi là lysolecithin.
Lecithin là một hỗn hợp của glycerolphospholipid từ động vật, thực vật và vi sinh
vật, chứa nhiều chất như sphingosylphospholipids, triglycerides, fatty acids, và
glycolipids.
Phospholipid tinh khiết được phân lập cuối cùng từ hỗn hợp được định nghĩa là
lipid chứa acid phosphoric.
Lecithin thương mại có hơn 40 cơng thức khác nhau được chiết xuất từ dầu thơ có
nguồn gốc từ tự nhiên đến phospholipid tổng hợp hay tinh khiết.
Lecithin công nghiệp được sử dụng từ nhiều nguồn.
Bảng 1: Thành phần của Lecithin không chứa dầu (%) [4]

Phospholipid

Lecithi
n trong
đậu
nành

Lecithi
n trong
bắp

Lecithi
n trong
hạt
hướng
dương

Lecithi
n trong
hạt cải
dầu

Lecithi
n trong
đậu
phộng

Lecithi
n trong
trứng

Lecithi
n trong
não bò

4


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
phosphatidylcholi
ne

21

31

14

37

23

69

18

phosphatidylethanolamine

22

3

24

29

8

24

36

phosphatidylinosit
ol

19

16

13

14

17

2

phosphatidic acid

10

9

7

2

2

phosphatidylserine

1

1

sphingomyelin

glycolipids

12

30

20

3

18

1

15

12

Bảng 2: Thành phần axit béo của Lecithin không chứa dầu (%) [4]
Acid béo

Lecithin
trong cải
dầu

palmitic
acid

C16:0

18.4

stearic acid

C18:0

4

oleic acid

C18:1

10.7

linoleic acid

C18:2

linolenic
acid

C18:3

arachidic
acid

C20:0

arachidonic
acid

C20:4

others

Lecithin
trong hạt cải
dầu

5

Lecithin
trong hạt
hướng
dương

Lecithin
trong trứng

8

37

2

9

63

20

32.3

58

20

67.8

16.7

6.8

9

0.5
0.5
5

2.1

3

1.2

0

Nguồn chính bao gồm dầu thực vật (đậu nành, hạt bông, ngô, hướng dương, cải
dầu) và mô động vật (trứng và não bò). Tuy nhiên, lecithin trong trứng và đặc biệt trong
đậu nành vẫn rất quan trọng về số lượng sản xuất. Thuật ngữ “lecithin đậu nành” và

“lecithin thương mại” thường sử dụng đồng nghĩa.
5


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
Lecithin có thể được chiết xuất khi sử dụng hexan, etanol, axetone, ete dầu mỏ hoặc
benzen hoặc chiết xuất bằng máy móc.
1.3 Cấu trúc, tên gọi

Cấu trúc hóa học của phosphatidylcholine (PC) (1) và phospholipid liên quan khác
Đoạn choline có thể được thay thế bằng các chất khác như: ethanolamine (2) để
tạo ra phosphatidylethanolamine (PE), inositol (3) để tạo thành phosphatidylinositol (PI),
serine (4) hoặc glycerol (5). [4]
Nếu H thay thế choline hợp chất là acid phosphatidic
Các tên gọi IUPAC-IUB tương ứng là:
(1) 1,2-diacyl-snglycero(3)phosphocholine (thường gọi là: phosphatidylcholine)
(2) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phosphoethanolamine (thường gọi là:
phosphatidylethanolamine)
(3) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phosphoinositol (thường gọi là: phosphatidylinositol)
(4) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phospho-L-serine (thường gọi là: phosphatidylserin)
(5) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phospho(3)-sn-glycerol (thường gọi là: phosphatidylglycerol)

6


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
1.4 Lợi ích
1.4.1 Giảm Cholesterol:
Làm giảm lượng cholesterol trong máu. Làm tăng cholesterol tốt HDL trong máu.
Lecithin và một số thành phần khác trong đậu nành thúc đẩy kiểm soát cholesterol máu.

1.4.2 Cải thiện sức khỏe tim mạch
Cải thiện sức khỏe tim mạch đối với người có huyết áp cao hoặc bệnh tim mạch
1.4.3 Hỗ trợ bà mẹ đnag cho con bú
Lecithin có khả năng làm giảm độ nhớt của sữa nên ngăn ngừa tắc tia sữa
1.4.4 Cải thiện tiêu hóa
Lecithin phản ứng dây chuyền cải thiện chất nhầy trong ruột nên giúp tiêu hóa dễ
dàng
1.5 Đặc tính
Lecithin có đcặ tính nhũ hóa, bơi trơn và là một chất hoạt động bề mặt. Có thể
được chuyển hóa tốt trong cơ thể người vì vậy có thể dung nạp và khơng độc hại khi
uống vào cơ thể.
Giúp tăng khả năng hấp thụ thức ăn, các vitamin A,D,E,K tan tốt
Tham gia cấu tạo màng tế bào, tại ruột nhũ hóa giúp hấp thu chất béo và một số
vitamin
Kích thích sự sinh trưởng và giải độc tốt
1.6 Độc tính
Lecithin khơng độc tính và là một chất phụ gia thực phẩm
Trong ngành thực phẩm: làm giảm độ nhớt, thay thế các sản phẩm đắt tiền, giúp
các thành phần được pha trộn đồng nhất. Trong hệ nhũ tương, giúp làm ổn định và hạn
chế sự bắn tung tóe khi chiên. Và hoạt động như một chất chống dính.
1.7 Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin
1.7.1 Tính chất cảm quan:
Sản phầm tự nhiên và sản phẩm tinh chế có thể thay đổi từ dạng dẻo sang dạng
lỏng nhưng còn tùy thuộc vào lượng axit béo tự do, dầu cũng như sự có mặt của các pha
lỗng khác.
Màu: từ vàng nhạt đến nâu,tùy thuộc vào mùa vụ, nguồn gốc, cũng như cách chế
biến có tẩy hay khơng tẩy màu
Mùi: khơng mùi hoặc có mùi đặc trưng của hạt
7

Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
1.7.2 Độ hịa tan
Dễ hidrat hóa tạo nhũ tương, chỉ tan một phần trong nước.
Có thể tan trong axit béo, khơng tan trong các loại dầu không bay hơi nếu các
phosphatid không chứa dầu
1.7.3 Phép thử phospho: đạt chỉ tiêu
1.7.4 Phép thử choline: đạt chỉ tiêu
1.7.5 Phép thử axit béo: đạt chỉ tiêu
1.7.6 Phép thử sự thủy phân: đạt chỉ tiêu
1.7.7 Các chỉ tiêu lý – hóa:
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong axeton,
không nhỏ hơn
2. Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105 độ C trong 1 h, % khối lượng,
không lớn hơn

Mức yêu cầu
60

2

3. Trị số acid, không nhỏ hơn

36

4. Trị số peroxit, không lớn hơn

10

5. Hàm lượng chất không tan trong toluen, % khối lượng, khơng lớn
hơn
6. Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

0.3
2

8


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT LÝ HĨA CỦA LECITHIN
2.1 Tính chất vật lý
2.1.1 Độ tan
Lecithin thương mại thơ có màu nâu đến vàng nhạt với độ sệt từ lỏng đến cao.
Mật độ: 0,97 g/ml (dạng lỏng); 0,5 g/ml (hạt)
Màu sắc phụ thuộc vào nguồn gốc, điều kiện quy trình, nó có được tẩy trắng hay
lọc khơng
Tính nhất qn được xác định bởi dầu, aixt béo tự do, độ ẩm của nó. Nếu được
tinh chế đúng cách Lecithin khơng mùi và có vị nhạt.
Tan trong hydrocarbons béo và thơm, hòa tan một phần trong rượu béo
Phosphatidylcholine tinh khiết hòa tan trong ethanol
Phospholippid

Hexane

Benzene

Ethanol

Acetone

Lecithin

+

+

±

-

Phosphatidylcholine

+

+

+

-

Phosphatidylethanolamine

+

+

±

-

Phosphatidylinositol

+

+

-

-

Phytoglycolipid

±

+

+

-

Lysophospholipids

±

+

+

+

Bảng 3: Độ hòa tan của Lecithin và các phospholipid khác
+ : Tan

-: Khơng tan

±: tan một phần

Lysophospholipids, có thể hịa tan trong nước, còn các chất kia phân tán
Lecithin bột màu vàng trơn, để ra khơng khí thành màu nâu, tan trong nước, cồn
nóng, chloroform và dầu, khơng tan trong acetone (0,003% kl/tt 5 độ C)
Lecithin thương mại có thể hịa tan trong dầu khống hoặc aixt béo, nhưng thực tế
khơng hịa tan trong thực vật lạnh và dầu động vật. Tuy nhiên, nó tan chảy và phân tán dễ
dàng hơn trong dầu thực vật và dầu động vật nóng. Nhưng khi làm lạnh nó phân tán, trừ
khi dầu khống, aixt béo hoặc chất kết nối khác được thêm vào. Lecithin nhựa thương
mại được chuyển thành lecithin lỏng bằng cách tắng hàm lượng axit béo tự do. Q trình
làm mềm hoặc hóa lỏng có thể thực hiện bằng các loại acid khác, ví dụ: Acid
glycerophosphoric, acid phosphoric, hoặc các axit khống khác… và hầu như các acid
hữu cơ hoặc vô cơ nào cũng có thể hịa tan hoặc phân tán trong lecithin [4]
9


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
Lecithin thương mại phân tán vô hạn trong nước nhưng không tan trong nước. Xử
lý bằng nước sẽ hòa tan một lượng nhỏ sản phẩm phân hủy của nó và các chất bị hấp phụ
hoặc đơng tụ. Ví dụ: Cacbonhydrat, muối, đặc biệt khi có mặt của ethanol. Tuy nhiên,
một tỉ lệ nước nhỏ hòa tan hoặc phân tán trong lecithin tan chảy tạo thành chất độc.
Lecithin tạo thành chất hấp thụ hoặc hấp thụ với các dung môi khác: rượu, glycol, este,
xeton, ete, dung dịch của hầu hết mọi vô cơ và hữu cơ và axetone. Chất kết tủa của

phospholipid, ví dụ: axetone dễ dàng tan trong lecithin nóng chảy để tạo thành một chất
thấm đồng nhất, mỏng. Sự thấm thường được sử dụng để đưa chất phản ứng tiếp xúc mật
thiết với lecithin trong quá trình điều chế các dẫn xuất lecithin. [4]
Khi trộn lecithin thương mại với nước nó dễ dàng hydrat hóa nhũ tương màu vàng
dày. Sau khi pha lỗng và khuấy với nước, nhũ tương có thể pha loãng đến hầu hết mọi
độ loãng mong muốn. Nhũ tương của lecithin thương mại là đối tượng của sự tấn cơng
của vi sinh vật vì vậy phải bảo quản nếu chúng được lưu trữ trong thời gian dài. Trong
những trường hợp đặc biệt khả năng nhũ hóa của lecithin có thể được cải thiện bằng cách
sử dụng rượu hoặc glycol. Nhũ tương lecithin có xu hướng kết tủa nếu thêm acid hoặc
muối vào.
Là chất làm ướt và nhũ hóa vì các thành phần của nó, ví dụ: Phospholipid chứa
acid béo, là chất lưỡng tính trong cấu trúc hóa học, có tính ưa béo mạnh, nhân axit tạo
béo ở một đầu phân tử và nhân amino hoặc axit phosphoric ưa nước mạnh ở đầu đối diện.
Lecithin là một trong số rất ít chất hoạt động bề mặt tự nhiên và ăn được có thể
hịa tan và phân tán trong dầu. Phosphatidylcholine và phosphatidylethanolamine đồng
thời là cation và anion, tức là chúng là zwitterions hoặc hợp chất lưỡng tính. Tuy nhiên,
axit phosphatidic và các phosphoinositides là axit khá mạnh và do đó là anion. Nếu có,
các phosphosphingosides và galactosphingoside tương ứng là anion và nonionic. Do đó,
rõ ràng là lecithin thương mại có các khía cạnh cấu trúc của một chất điều chỉnh giao
diện anion.
2.1.2 Nhiệt độ nóng chảy: 236,11 độ C
2.2 Tính chất hóa học [4]
2.2.1 Thủy phân
Tác dụng đầu tiên của quá trình thủy phân bằng axit hoặc kiềm (xà phịng hóa) để
loại bỏ acid béo. Giá trị xà phịng hóa của lecithin thương mại là 196. Sự phân hủy tiếp
10


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
tục thành glycerol, axit photphoric, và các nhóm đầu (ví dụ: choline, ethanolamine, v.v.)

có thể xảy ra khi đun nóng kéo dài. Lecithin cũng có thể bị thủy phân bởi các enzym.

2.2.2 Phản ứng chuỗi Acyl
Nhiều phản ứng xảy ra trong nhóm R của gốc axit béo (xem Axit cacboxylic; Chất
béo và dầu béo)
a. Q trình hydro hóa
Lecithin có thể được hydro hóa. Các lecithin tạo thành chỉ có dư lượng axit béo
bão hịa (palmitic hoặc axit stearic) và ít nhiều khơng màu và ở dạng tinh thể.
b. Hydroxyl hóa
Lecithin thương mại có thể được hydroxyl hóa ở chuỗi axit béo khơng bão hòa
bằng cách xử lý với hydrogen peroxide và các axit như axit lactic hoặc axit axetic.
c. Oxi hóa tự động
Q trình tự oxy hóa của các axit béo khơng no trong phospholipid tương tự như ở
các axit tự do. Sản phẩm chính là các hydroperoxit diene được hình thành trong một quá
trình tạo gốc tự do
2.2.3 Phản ứng màu nâu
Các thành phần huỳnh quang được hình thành trong phản ứng hóa nâu của peroxy
hóa phosphatidylethanolamine được tạo ra chủ yếu bởi sự tương tác của nhóm amin của
PE và anđehit no được tạo ra thông qua phân hủy hydroperoxit axit béo.
2.2.4 Các phản ứng khác của phospholipid
Các nhóm axit béo khơng bão hịa trong lecithin đậu tương có thể được halogen
hóa. Anhydrit axetic kết hợp vớinhóm amin của phosphatidylethanolamine tạo thành các
hợp chất acetyl hóa. Photpholipit tạo hợp chất cộng với muối của kim loại nặng.
Phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol có mối quan hệ với các ion canxi và
magiê có liên quan đến sự tương tác với các nhóm phân cực của chúng.

11


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

2.3 Nguồn thu nhận và phương pháp thu nhận lecithin [5]
Hầu hết các tế bào trong cơ thể người đều có phospholipid, trong đó phổ biến:
sphingomyelin (SPH), lecithin (phosphatidyl choline - PC), cephalin (phosphatidyl
ethanolamin - PE), phosphatidyl inositol (PI) … Hệ thống thần kinh trung ương và gan
chứa lượng phospholipid lớn nhất.
Nó có sẵn trong tất cả các vật chất sống, lịng đỏ trứng gà (8-10%), bơ (0.5 –
1.2%) và dầu đậu nành (2,5%) nguồn lecithin rẻ nhất
Lượng phospholipid chiếm nhiều ở động vật, trứng, sữa và não. Lòng đỏ trứng là
nguồn sản xuất lecithin thương mại chú yếu trước khi thay thế đậu tương nhầm tiết kiệm
chi phí
% Lipid

Trứng

Sữa

Não bị

SPH

2.0 – 4.0

19.0

4.9

PC

68.0 – 72.0

28.0

48.2

PE

12.0 – 16.0

30.0

24.2

PI

0 – 2.0

5.0

7.1

2.3.1 Từ lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng là nguồn nguyên liệu đầu tiên được sử dụng để tách chiết lecithin
thương mại. Quá trình sản xuất ngày càng được hoàn thiện, nhằm nâng cao chất lượng và
giảm chi phí.
- Tách 60 lịng đỏ trứng tươi (~ 800g), rửa sạch bằng nước sau đó đưa qua rây để
loại bớt màng
- Thêm 2l acetone lạnh (4 độ C), đồng nhất hóa bởi thiết bị đồng nhất trong vịng
5’. Sau đó để n trong vịng 1h ở 4 độ C để kết tủa phospholipid và protein
- Lọc qua phễu, rửa tủa 4 lần, mỗi lần với 500ml acetone, loại bỏ các dung mơi
cịn lại qua chân khơng

- Đồng nhất hóa tủa trên với 2l ethanol lạnh (4 độ C), hỗn hợp trên được lọc qua
phễu và phần tủa trên được chiết với ethanol thêm lần nữa. Dịch chiết ethannol được gộp
lại và cho bốc hới dung môi với thiết bị bốc hơi kiểu quay, ta được lecithin thô ban đầu.
- Hịa tan lecithin thơ vào chloroform và đem bốc hơi dung môi ở áp suất giảm,
bảo quản lecithin ở -80 độ C trong chân không.
12


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
- Lượng lecithin thu được là 45g, hiệu suất 5,6%
2.3.2 Từ não bị: ít sử dụng do chi phí cao
- Não bị được xử lí với acetone 10 độ C để loại nước
- Sau đó chiết với methanol khan nước tại áp suất khoảng 35mmHg ở 30 độ C,
tránh ánh sáng và oxy
- Kết hợp dung dịch methanol đó với sắt oxit trong ethanol. Phân tán tủa thu được
trong chloroform và được dẫn khí amoniac.
- Tủa hydroxit sắt được lọc tách, dung dịch chính được cơ đặc chân khơng và sau
đó kết hợp với acetone
- Cuối cùng lecithin được tủa hoàn toàn và lọc.
Các phương pháp tạo lecithin thương mại hiện nay chủ yếu chiết xuất hóa học từ
các nguồn có sẵn. Q trình sản xuất lecithin gồm nhiều cơng đoạn để nâng cao hiệu suất
và thu được lecithin tinh khiết nhất. Từ những ứng dụng rộng rãi mà lecithin mang lại
trong tương lai sẽ có sự phát triển các phương pháp tối ưu hơn, phát triển từ qua strinhf
chiết phân đoạn hay tìm các nguồn nguyên liệu thay thế.

13


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC
PHẨM
Việc sử dụng lecithin trên toàn thế giới như sau: bơ/ thực vật: 25 – 30%, baking/
sô cô la/ kem: 25 – 30%; sản phẩm kỹ thuật: 10 – 20%; mỹ phẩm: 3 -5%; và dược phẩm
3%
3.1 Các sản phẩm nướng

Trong các sản phẩm nướng và hỗn hợp (0,1 – 1% lecithin) lecithin là chất ổn định,
chất nhũ hóa, điều hịa và giải phóng tác nhân và chất chống oxi hóa. Trong bột nhào
được ni bằng men, nó cải thiện khả năng hút ẩm, dễ xử lý, khả năng chịu lên men, rút
ngắn giá trị của chất béo, khối lượng, độ đồng đều và thời hạn sử dụng. Trong bánh quy
và bánh quy giòn, bánh nướng và bánh ngọt (1-3% dựa trên quá trình rút ngắn) nó thúc
đẩy phân phối chất béo. Bột ngào đông lạnh với nấm men được bao bọc bởi liposomal
cho thấy khối lượng nhiều hơn đáng kể. Các phân đoạn phospholipid có thể thay thế chất
nhũ hóa hóa học và cũng có chức năng cắt giảm chất béo. [6]

14


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
3.2 Kẹo

Trong bánh kẹo (1% lecithin) được làm từ dầu hoặc chất béo, lecithin nhũ hóa và
phân phối chất béo trong caramel, nó cũng ngăn ngừa sự phân tách chất béo và độ nhờn.
Ngồi ra, là chất nhũ hóa và chất điều hòa cho nên kẹo cao su.

Chocolate (0,3 – 0,5% lecithin) lecithin là chất làm ướt, chất nhũ hóa. Tạo điều
kiện thuận lợi cho việc trộn, tiết kiệm thời gian chế biến và điện năng, ổn định độ nhớt,
tăng thời hạn sử dụng…
3.3 Thực phẩm

Lecithin là chất bổ sung dinh dưỡng được sử dụng rộng rãi giàu acid béo, với đặc
tính nhũ hóa và chống oix hóa.
Trong thực phẩm khử nước (0,05- 0,3%) lecithin được sử dụng cho các đặc tính
làm ướt, phân tán, nhũ hóa và ổn định trong bột và hỗn hợp đồ uống bao gồm bột sữa, bột
tráng miệng, súp bột,…

15


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
3.3.1 Kem

Lecithin (0,15 – 0,5%) nhũ hóa, ổn định, cải thiện độ mịn và tính chất nóng chảy
đồng thời chống lại sự tạo cát trong bảo quản. Lecithin cũng được sử dụng như một chất
nhũ hóa trong các loại kem phủ.
3.3.2 Nui & mỳ

Lecithin (0,25 – 5%) được sử dụng như một chất điều hịa và chất chống oxi hóa,
cải thiện q trình gia cơng, chống lại sự phân hủy và tổng hợp và cải thiện khả năng giữ
màu.

16


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
3.3.3 Bơ thực vật

Lecithin (0,15 – 0,5%) là chất nhũ hóa, chất đơng tụ và chất hóa nâu; nó cải thiện
tính chất chiên và khả năng lây lan và hành động rút ngắn trong bơ thực vật, nó cũng
được sử dụng trong bơ thực vật của thợ làm bánh [6]

3.3.4 Dầu và chất béo ăn được

Lecithin (0,01 – 2%) được sử dụng làm chất nhũ hóa, chất làm ướt và chất chống
oxi hóa; nó kéo dìa thời hạn sử dụng, đặc biệt là mỡ động vật; tăng độ bôi trơn, làm giảm
điệm vấn đục của dầu thực vật.

17


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Lecithin được ứng dụng rất rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, khơng những thế
mà Lecithin cịn ứng dụng trong thức ăn cho gia súc, mỹ phẩm, dược phẩm, chất dẻo,
chất đàn hồi,…
Nhưng việc sản xuất lecithin vẫn còn đang trong quá trình phát triển cũng như cải
thiện quy trình sản xuất nhằm khắc phục những ảnh hưởng để nâng cao hiệu xuất và chất
lượng sản phẩm nhằm hướng đến sản phẩm “xanh” thân thiện với người tiêu dùng và môi
trường.

18


Lecithin và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]

- “Lecithin” - Từ điển Merriam Webster Trực tuyến

[2]

- “Lecithin là gì? Hóa chất Tồn Thắng”

[3]

- Smith, Jim; Hong-Shum, Lily, eds. (2011). Sách dữ liệu phụ gia thực

phẩm (xuất bản lần thứ 2). Chichester, West Sussex: Wiley Blackwell.P.334.ISBN
978144397734. Hỗn hợp phức tạp của phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine,
phosphatidylinositol, axit phosphatidic, glycolipid, v.v.
[4]

- Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. Copyright John Wiley &

Sons, Inc. All rights reserved
[5]

- “Tìm hiểu về cấu trúc, tính chất, chức năng và ứng dụng của Lecithin”.

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
[6]

– Lecithin. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. Copyright

John Wiley & Sons, Inc. All rights reserved. “Uses
Nguồn internet:
/> /> /> /> /> /> /> />page&q&f=false
/> />nepage&q&f=false
/>
19