LECITHIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM mỹ PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CHẤT HOẠT
ĐỘNG BỀ MẶT

ĐỀ TÀI: LECITHIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG
LĨNH VỰC THỰC PHẨM-MỸ PHẨM

GVHD: TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH
SVTH: HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THỊ LAN THANH
MSSV

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2022

: 18139174


Lời cảm ơn
Cảm ơn cô trong thời gian qua đã tận tình, hướng dẫn, cung cấp cho chúng em những
kiến thức rất hay về môn học. Sau khi học xong, em đã tích lũy cho mình những kiến
thức rất hay về chất hoạt động bề mặt, qua đó có thể áp dụng nó vào thực tiễn sau này.
Những buổi học của cơ rất bổ ích, thoải mái nhưng cũng rất vui vẻ. Em chúc cô luôn
thành công trong công việc và cuộc sống.
Trân trọng!


Mục lục

DANH MỤC HÌNH VẼ ......................................................................................................................... 1
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................................... 2

LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN ...................................................................................... 4
1.1

Lịch sử nghiên cứu lecithin: .................................................................................................. 4

1.2

Tên gọi lecithin: ...................................................................................................................... 5

1.3

Định nghĩa lecithin: ................................................................................................................ 5

1.4

Cấu trúc của lecithin:............................................................................................................. 6

1.5

Các nguồn cung cấp lecithin: ................................................................................................ 7

1.5.1

Nguồn gốc thực vật: ....................................................................................................... 7

1.5.2

Nguồn gốc động vật: ....................................................................................................... 7

1.5.3

Nguồn gốc các động vật dưới biển: ............................................................................... 8
Lợi ích của lecithin đối với sức khỏe: .................................................................................. 8

1.6
1.6.1

Bệnh Alzheimer và chức năng nhận thức: ................................................................... 8

1.6.2

Hỗ trợ các bà mẹ đang cho con bú: .............................................................................. 8

1.6.3

Lợi ích cho sức khỏe gan: .............................................................................................. 9

1.6.4

Cải thiện sức khỏe tim mạch: ........................................................................................ 9

1.7

Lưu ý khi sử dụng lecithin: ................................................................................................... 9

1.8

Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin: ..................................................................................... 9

1.8.1 Tính chất cảm quan: ............................................................................................................. 9
1.8.2 Các chỉ tiêu lý-hóa:................................................................................................................ 9
CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CỦA LECITHIN ................................................................................... 11
2.1 Tính chất của các loại lecithin thường gặp: ............................................................................. 11
2.1.1 Tính chất vật lý chung: ....................................................................................................... 11
2.1.2 Tính chất hóa học chung: ................................................................................................... 11
2.2 Độ đặc hay độ đồng đều:............................................................................................................ 11
2.3 Độ nhớt:....................................................................................................................................... 11
2.4 Độ trong: ..................................................................................................................................... 12
2.5 Nhũ hóa: ...................................................................................................................................... 12
2.6 Khả năng hịa tan: ...................................................................................................................... 12
2.7 Bơi trơn và tách khuân: ............................................................................................................. 12
2.8 Kiểm soát sự kết tinh: ................................................................................................................ 12
2.9 Hàm lượng ẩm: ........................................................................................................................... 12
2.10 Tương tác giữa lecithin và protein: ........................................................................................ 12


2.11 Giá trị HLB của lecithin: ......................................................................................................... 13
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM ..................... 15
3.1 Bánh mì: ...................................................................................................................................... 16
3.2 Chocolate: ................................................................................................................................... 17
3.3 Sữa bột: ....................................................................................................................................... 18
3.4 Bánh quy (cookie):...................................................................................................................... 19
3.5 Bánh ngọt (cakes) và bánh donuts: ........................................................................................... 20
3.6 Thực phẩm ăn liền: .................................................................................................................... 20
3.7 Bánh kẹo: .................................................................................................................................... 22
3.8 Mayonnaise: ............................................................................................................................... 24
3.9 Margarine (bơ thực vật): ......................................................................................................... 24
3.10 Kem: ......................................................................................................................................... 25
CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC MỸ PHẨM .......................... 27

4.1 Chất tăng cường thâm nhập: ................................................................................................... 27
4.2 Chất làm mềm: .......................................................................................................................... 29
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN .................................................................................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO: .................................................................................................................. 32


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1. Cấu trúc hóa học và phân loại của các loại glycerophospholipid lecithins.
Hình 2. Cấu trúc hóa học của Phosphatidylcholine (PC)
Hình 3. Phản ứng thủy phân lipid
Hình 4. Lecithin
Hình 5. Ứng dụng của lecithin trong bánh mì
Hình 6. Ứng dụng lecithin trong sản xuất chocolate
Hình 7. Ứng dụng của lecithin trong công nghệ sản xuất sữa bột
Hình 8. Ứng dụng của lecithin trong chế biến bánh quy
Hình 9. Ứng dụng của lecothin trong bánh ngọt (cakes) và donuts
Hình 10. Ứng dụng trong sản xuất mì ăn liền
Hình 11. Ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm ăn liền
Hình 12. Ứng dụng trong các loại bánh kẹo
Hình 13. Ứng dụng lecithin trong chế biến mayonnaise
Hình 14. Ứng dụng trong margarnie ( bơ thực vật)
Hình 15. Ứng dụng lecithin trong chế biến kem
Hình 16. Liposome
Hình 17. Kem dưỡng chống lão hóa của Dior
Hình 18. Các dịng sản phẩm sử dụng Liposome
Hình 19. Ứng dụng của lecithin trong các loại kem dưỡng
Hình 20. Ứng dụng trong các sản phẩm chăm sóc tóc

1

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Chỉ tiêu lý-hóa của lecithin

2


LỜI MỞ ĐẦU
Mức sống của người dân trên Thế giới ngày càng tăng cao, đi kèm với đó là những địi hỏi
ngày càng khắt khe đối với sự an tồn của các loại thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm và
các sản phẩm từ các ngành công nghiệp khác phục vụ nhu cầu của con người. Nhận biết
được nhu cầu đó, trong những năm gần đây, một loạt các sản phẩm sạch, sản phẩm an toàn
được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên, thân thiện với môi trường đã ra đời.
Trong ngành sản xuất thực phẩm và mỹ phẩm, chất nhũ hóa là một phần khơng thể thiếu.
Nó có mặt trong hầu hết các loại nước giải khát, bánh kẹo, sữa, kem, nước hoa và kem
dưỡng da,…
Lecithin là hợp chất có nguồn nguyên liệu phổ biến hơn cả trong thiên nhiên và nhiều
nghiên cứu đã chỉ ra những tác dụng tích cực của lecithin lên cơ thể con người. Lecithin là
tên thông thường để chỉ chất hoạt động bề mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Kể từ khi
nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong cơng
nghiệp thực phẩm. Hơn thế nữa, một số mục đích sử dụng phi thực phẩm đã được mô tả,
bao gồm chất bôi trơn dầu mỏ, hàng dệt may, da, cao su, nhựa và xà phịng. Lợi ích của
lecithin cũng đã được cơng nhận trong ngành cơng nghiệp mỹ phẩm.
Vì lẽ đó, em quyết định chọn đề tài “ Lecithin và ứng dụng trong thực phẩm-mỹ phẩm” để
tìm hiểu sâu hơn.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN

1.1 Lịch sử nghiên cứu lecithin:
Từ “ lecithin” có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp lekithos có nghĩa là “ lịng đỏ trứng “ một chất
mềm, nhớt, màu cam, tạo nhũ tương với nước. Năm 1846, Gobley tách lecithin từ lòng đỏ
trứng và năm 1850 đặt tên như hiện nay (Maclean và Maclean 1927) [1] .Sau đó, Gobley
đã tìm thấy các chất tương tự trong não của chim, cừu và người, trong trứng và sữa của cá
chép, trong máu, mật và ốc sên ăn được.
Nghiên cứu sớm nhất trên thế giới về lecithin được thực hiện ở Châu Âu, đầu tiên là Pháp,
sau đó là Đức dẫn đầu. Ở Đức, lecithin được Gobley mô tả lần đầu tiên được nghiên cứu
chính xác trong phịng thí nghiệm Hoppe-Seyler ở Tubingen [2].
Lecithine trước đây được sản xuất từ não bị, tuy nhiên vì các vấn đề về bệnh bị điên nên
nó được chuyển sang chiết xuất từ trứng, gan,… Về mặt kỹ thuật, lecithin có thể được lấy
từ lịng đỏ trứng và các loại hạt có dầu khác nhau như hạt lanh, hạt bông, mầm ngô, hạt
hướng dương, hạt cải dầu và đậu nành. Lecithin đậu nành được sử dụng chủ yếu vì tính
khả dụng và các đặc tính tuyệt vời của chúng, đặc biệt là nhũ hóa, màu sắc và mùi vị [3].
Tài liệu tham khảo sớm nhất được biết đến về sự hiện diện của lecithin trong đậu nành
được phát hành bởi Schulze và Steiger tại Zurich, Thụy Sĩ, xuất bản vào năm 1889. Năm
1894, Schulze và Frankfurt đã báo cáo rằng đậu nành chứa 1,64% lecithin tính theo trọng
lượng. Ở Pháp, những người tiên phong trong lĩnh vực đậu nành là Li và Grandvoinnet đã
ghi nhận vào năm 1911-1912 rằng “ Đậu nành chứa một lượng lecithin đáng chú ý” [2].
Các quy trình sớm nhất liên quan đến việc chiết xuất lecithin là từ bánh đậu nành hoặc bột
mì. Vào khoảng năm 1915, Hildebrandt ở Hamburg, đã phát triển một quy trình tinh chế
lecithin từ bánh đậu nành. Người đầu tiên phát triển các quy trình và thiết bị thực tế sản
xuất thương mại lecithin từ dầu đậu nành là Hermann Bollmann ở Hamburg, Đức [2].
Ngày nay, lecithin được chiết xuất từ dầu đậu nành bằng cách “chiết xuất acetone” hóa học
và “siêu lọc nhiệt độ thấp” vật lý. Phương pháp chiết xuất acetone đề cập đến nguyên tắc
rằng dầu đậu nành có chứa lecithin có thể được hịa tan trong dung mơi hóa học actone,
acetone liên tục được thêm vào nguyên liệu lecithin và dầu đậu nành dần bị loại bỏ, do đó
để lại lecithin. Phương pháp siêu lọc nhiệt độ thấp đề cập đến nguyên tắc trọng lượng phân
4

tử của lecithin lớn hơn dầu đậu nành và dầu đậu nành được lọc bằng rây phân tử dưới nhiệt
độ thấp và áp suất cao, để dầu đậu nành có thể tích phân tử nhỏ hơn đi qua sàng, để lại một
khối lượng phân tử lớn hơn là chất lecithin.
1.2 Tên gọi lecithin:
Tên tiếng anh: lecithin
Tên khoa học: 1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphatidylcholine
Công thức hóa học: C42H80NO8P
Kí hiệu: E322
1.3 Định nghĩa lecithin:
Lecithin là một chất hoạt động bề mặt lưỡng tính và cũng là tên thương hiệu trên thị trường.
Lecithin là một thuật ngữ chung được sử dụng để mô tả sự pha trộn đa thành phần của lipid
(triglycerid, axit béo, sterol, glycolipid và phospholipid) [4], là các thành phần cấu trúc và
chức năng của một loạt các màng tế bào để thực vật cũng như các loài động vật trên cạn và
dưới biển [5]. Lecithin là một trong những phospholipids phổ biến nhất, Lecithin có thể là
một hay hỗn hợp các phospholipids. Mặc dù lecithin có trong hầu hết các sinh vật sống,
nhưng các đặc điểm hóa học (thành phần lipid) và vật lý (hình dáng cảm quan) của chúng
có thể khác nhau đáng kể, tùy thuộc vào nguồn gốc và quy trình chiết xuất. Theo cách này,
tùy thuộc vào loại và số lượng của phospholipid cũng như mức độ tinh khiết của chúng,
lecithin có thể được sử dụng như một sản phẩm hoặc ngun liệu thơ. Do đó, lecithin mơ
tả nhiều loại hợp chất khác nhau dựa trên thành phần (loại và lượng lipid) cũng như hình
dạng của chúng, có thể từ dạng sệt đến dạng hạt lỏng với các cấp độ khác nhau về độ tinh
khiết [6]. Các quy trình được thực hiện sau khi thu được lecithin có thể được phân loại
thành ba loại, bao gồm (i) tự nhiên hoặc chưa tinh chế, (ii) tinh chế, cũng như (iii) lecithin
đã biến đổi [7].
Hầu hết nguồn lecithin tự nhiên và chưa tinh chế tập trung trong đậu tương (1,48 ÷ 3,08%
lecithin), lạc (1,11%), gan bê (0,85%), lúa mỳ (0,61%), bột yến mạch (0,65%), và trứng
(0,39%). Các dây cột sống của người chứa 6 ÷ 10% lecithin và não 4 ÷ 6% lecithin trong
tình trạng khỏe mạnh. Nằm trong số các chất tinh chế, đặc biệt là các nguồn cô đặc của
lecithin bao gồm lòng đỏ trứng ở dạng bột đã tách ẩm (14 ÷ 20%), lịng đỏ trứng tự nhiên

5


(7 ÷ 10%), mầm cây lúa mỳ 2,82%, dầu đậu tương (1,8%), và chất béo của sữa (1,4%).
Dầu đậu tương chứa hàm lượng lecithin lớn nhất trong số các dầu thực vật (thường chỉ
chứa khoảng 0,5% lecithin) [2,8].
Lecithin tham gia cấu tạo màng tế bào, tại ruột lecithin nhũ tương hóa giúp hấp thu chất
béo và các vitamin A,D,E,K. Lecithin cịn là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tố.
1.4 Cấu trúc của lecithin:
Về thành phần của lecithin, chúng bao gồm hai loại phospholipids (PLs):
sphingophospholipids và glycerophospholipids (GPLs). Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra
một loạt các ứng dụng của glycerophospholipids (GPLs) cho các ngành thực phẩm, mỹ
phẩm và dược phẩm [9], cho nên GPLs là phospholipid trọng tâm của lecithin . Về thành
phần cấu trúc của GPLs, chúng bao gồm xương sống là glycerol, hai chuỗi alkyl được tạo
thành từ các axit béo (R1 và R2) và một nhóm photphat được liên kết với các loại chất thay
thế khác nhau (Y), xác định chức năng của phospholipids (Hình 1) [7].

Hình 1. Cấu trúc hóa học và phân loại của các loại glycerophospholipid
lecithins.
Hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên cùng một hướng. Đuôi của
acid béo chứa gốc kỵ nước (CH3) tạo nên phần kỵ nước của lecithin.
6


Liên kết của C2-C3 ở gốc glycerin có thể bị quay vặn đi một góc 180° làm cho nhóm P phân
cực nằm về chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước của lecithin.
Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là phân tử vừa ưa nước vừa kị nước, do đó lecithin
được dùng như chất nhũ hóa của hệ dầu trong nước.
Một ví dụ của một Phosphatidylcholine (PC) chất béo chính được tìm thấy trong lecithin,
là một nguồn choline; màu đỏ - nhóm choline và phosphate, màu đen - glycerol, xanh lá –

axit béo không bão hịa, xanh biển – axit béo bão hịa:

Hình 2. Cấu trúc hóa học của Phosphatidylcholine (PC)
1.5 Các nguồn cung cấp lecithin:
1.5.1 Nguồn gốc thực vật: [7]
Về lecithin có nguồn gốc thực vật, việc chiết xuất của chúng được phát hiện chủ yếu liên
quan đến hạt và giống rau. Tuy nhiên, nghiên cứu trước đây đã chỉ ra khả năng chiết xuất
của chúng từ cùi của trái cây, như nó đã được mô tả đối với bơ và ô liu. Mặc dù có nhiều
nguồn thực vật có sẵn để chiết xuất lecithin, hầu hết các thông tin được báo cáo đều liên
quan đến đậu nành, tiếp theo là hướng dương, cải dầu, ngô, cám gạo và hạt bông.
1.5.2 Nguồn gốc động vật: [7]

7


Về lecithin có nguồn gốc động vật, người ta cho rằng chúng chủ yếu được chiết xuất từ
lòng đỏ trứng, sau đó là sữa, cũng như mơ não của một số lồi bị. Về khía cạnh lịch sử,
lecithin trong lịng đỏ trứng được phân lập lần đầu tiên vào năm 1850 bởi T.N. người Pháp,
nhưng các nguồn khác về chiết xuất của chúng vẫn chưa được khám phá cho đến năm 1883.
Hơn nữa, lòng đỏ trứng là một nguồn rẻ tiền và dễ tiếp cận và tuyên bố cho thấy rằng hàm
lượng phosphatidylcholine của nó cao hơn so với hàm lượng lecithin của động vật khác.
Hơn nữa, việc khai thác lecithin trong lòng đỏ trứng từ các loại chim khác nhau đã được
khám phá, lịng đỏ trứng cút được tìm thấy có hàm lượng phosphatidylcholine cao nhất,
tiếp theo là lịng đỏ trứng của đà điểu và gà tây.
1.5.3 Nguồn gốc các động vật dưới biển: [7]
Số lượng các nghiên cứu được thực hiện về việc xác định lecithin có nguồn gốc từ động
vật biển là rất hạn chế. Tuy nhiên, người ta báo cáo rằng lecithin có nguồn gốc từ biển rất
giàu phosphatidylcholine và phosphatidylethanolamine. Trong một báo cáo khác, tuyên bố
rằng cá hồi, cá trích, cá minh thái và trứng cá chuồn chứa từ 38% đến 75 % lecithin, với
phosphatidylcholine là phospholipid chính. Lecithin của cá cơm được xác định là có chứa

lượng phosphatidylcholine cao nhất, trong khi lecithin của cá thu chứa phần trăm
phosphatidylethanolamine cao nhất. Lecithin động vật biển được xác định là rất được quan
tâm do hàm lượng axit béo ω-3 cao, được xác định bằng cách cung cấp các đặc tính chống
viêm và miễn dịch.
1.6 Lợi ích của lecithin đối với sức khỏe
1.6.1 Bệnh Alzheimer và chức năng nhận thức:
Lecithin chứa choline – một chất dẫn truyền thần kinh nên có thể cải thiện chức năng não
bộ. Choline rất quan trọng trong việc duy trì cấu trúc tế bào và tổng hợp chất dẫn truyền
thần kinh acetylcholine. Một chế độ ăn uống giàu choline có thể làm trí nhớ nhạy bén hơn,
giúp ích cho những người mắc bệnh Alzheimer [10].
1.6.2 Hỗ trợ các bà mẹ đang cho con bú:
Nhu cầu choline đặc biệt cao trong thời kỳ mang thai và cho con bú [10]. Một số chuyên
gia khuyên dùng lecithin như một giải pháp để ngăn ngừa tắc tia sữa tái phát. Lecithin ngăn
ngừa tắc tia sữa nhờ khả năng làm giảm độ nhớt của sữa mẹ. Một nguồn tài nguyên của
8


Canada, Tổ chức nuôi con bằng sữa mẹ khuyến cáo rằng những phụ nữ có vấn đề tái phát
với ống dẫn sữa bị tắc nghẽn nên uống 1200mg/liều, 4 lần/ngày [10].
1.6.3 Lợi ích cho sức khỏe gan:
Lecithin có thể hỗ trợ chức năng gan khỏe mạnh và sự trao đổi chất của các axit béo trong
gan. Sự thiếu hụt choline tạo ra sự thâm nhập chất béo trong gan. Nó đã được nghiên cứu
cho việc giảm gan nhiễm mỡ [10].
1.6.4 Cải thiện sức khỏe tim mạch:
Lecithin có nguồn gốc từ đậu nành có thể cải thiện sức khỏe tim mạch, đặc biệt nếu bạn có
nguy cơ bị huyết áp cao hoặc bệnh tim. Khi dự trữ choline không đủ, khả năng metyl hóa
homocysteine thành methionine sẽ giảm đi và tăng nồng độ homocysteine. Tăng cao mức
độ homocysteine có liên quan đến nguy cơ mắc một số bệnh tim mạch [11].
1.7 Lưu ý khi sử dụng lecithin:
Lecithin hồn tồn khơng có độc tính. Người bị dị ứng với trứng và đậu nành nên xem xét

kỹ các sản phẩm trước khi sử dụng để tránh các dị ứng. Những tác dụng phụ có thể xảy ra
khi tiêu thụ lecithin như: bệnh tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng, đầy hơi,…
1.8 Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin:
1.8.1 Tính chất cảm quan: (theo TCVN 11175:2015)
Trạng thái của các sản phẩm tự nhiên và các sản phẩm tinh thể có thể thay đổi từ dạng dẻo
đến dạng lỏng, phụ thuộc vào hàm lượng axit béo tự do và hàm lượng dầu cũng như sự có
mặt hay khơng có mặt của các chất pha lỗng khác.
Màu: có thể từ màu vàng nhạt đến màu vàng nâu, tùy theo nguồn gốc, theo mùa vụ và việc
có tẩy hay khơng tẩy màu.
Mùi: khơng mùi hoặc có mùi đặc trưng của hạt
Có thể sử dụng bơ ca cao và dầu thực vật khác để thay thế dầu đậu tương nhằm cải thiện
tính chất chức năng và mùi vị.
1.8.2 Các chỉ tiêu lý-hóa: (theo TCVN 11175:2015)
Các chỉ tiêu lý-hóa của lecithin được quy định trong bảng 1.
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

9


1.Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong axeton, 60
không nhỏ hơn
2.Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105°C trong 1h, % khối lượng, không 2
lớn hơn
3.Trị số axit, không lớn hơn

36

4.Trị số peroxit, không lớn hơn

10

5.Hàm lượng chất không tan trong toluen, % khối lượng, không lớn 0.3
hơn
6.Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

2

Bảng 1. Chỉ tiêu lý-hóa của lecithin

10


CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CỦA LECITHIN
2.1 Tính chất của các loại lecithin thường gặp:
2.1.1 Tính chất vật lý chung:
Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra khơng khí biến thành màu nâu, tan trong nước,
cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton [12]. Lecithin thương phẩm tan trong
dầu khống và axit béo, khơng tan một phần trong dầu động vật và thực vật ở nhiệt độ thấp.
Lecithin chảy ra và phân tán ngay lập tức trong dầu động thực vật nóng và tách ra khi làm
lạnh trừ khi thêm vào một lượng dầu khoáng, axit béo hoặc các tác nhân liên kết khác.
Lecithin khơng tan nhưng có khả năng phân tán trong nước [13].
2.1.2 Tính chất hóa học chung:
Lecithin là một loại glycerophospholipid nên có nhiều đặc điểm giống như ở lipid được
biểu hiện ở đặc điểm cấu trúc và tính chất hóa học. Như phản ứng thủy phân:

Hình 3. Phản ứng thủy phân lipid
Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase. Ngoài ra là các phản ứng như xà
phịng hóa, hydro hóa, chuyển ester,…

2.2 Độ đặc hay độ đồng đều: [14]
Lecithin thường ở dạng lỏng, dạng bột nhão và dạng rắn cứng. Lecithin dạng lỏng tuân
theo các đặc tính của chất lỏng Newton.
2.3 Độ nhớt: [14]
Độ nhớt của lecithin là hàm tổ hợp của hàm lượng chất khơng tan trong axeton, độ ẩm,
hàm lượng khống, trị số axit, và các ảnh hưởng khác như dầu thực vật và chất hoạt động
bề mặt. Một cách tổng quát, hàm lượng chất không tan trong axeton và độ ẩm cao làm tăng
độ nhớt, trong khi tăng trị số axit lại làm độ nhớt giảm.
11


2.4 Độ trong: [14]
Trong một số nhà máy xử lý dầu đậu tương, hàm lượng các chất không tan trong hexan cao
gây ra hiện tượng keo lecithin tách ra khỏi dầu. Các chất khơng tan trong dầu có thể là
ngun nhân khiến lecithin lỏng bị đục. Với công nghệ lọc và xử lý hiện đại có thể sản xuất
lecithin có hàm lượng chất không tan trong hexan rất thấp hoặc khơng có. Thêm nữa, lượng
ẩm lớn hơn 1% cũng khiến lecithin khơng trong.
2.5 Nhũ hóa: [14]
Cho phép hịa trộn các chất không thể trộn lẫn khác, đặc biệt hệ nước trong dầu, như bơ
thực vật và sơcơla.
2.6 Khả năng hịa tan: [14]
Có thể hịa tan dầu như các dầu hương vị và các hợp chất mầu hữu cơ trong nước. Lecithin
cũng được ứng dụng ổn định hệ huyền phù, như giữ các chất mầu nhuộm phân tán trong
sơn, chống lại sự kết tụ.
2.7 Bôi trơn và tách khuân: [14]
Khi lecithin được dùng ở dạng màng mỏng trong bề mặt các dụng cụ nấu ăn hoặc khn,
nó thúc đẩy sự tách loại thực phẩm hoặc các vật liệu khác khỏi bề mặt đó.
2.8 Kiểm sốt sự kết tinh: [14]
Kiểm sốt sự kết tinh của đường trong hệ chất béo, như trong sơcơla. Lecithin có khả năng
tạo phức nhằm làm chậm sự kết tinh của tinh bột và ôi thiu trong đồ nướng.

Ngồi ra, lecithin có khả năng điều chỉnh độ nhớt và làm thuốc chữa bệnh.
2.9 Hàm lượng ẩm: [14]
Hàm lượng nước trong sản phẩm lecithin thông thường nhỏ hơn 1,0%. Nhờ hàm lượng ẩm
thấp này, lecithin không phân tán vi sinh vật gây hại trong các hệ thức ăn
2.10 Tương tác giữa lecithin và protein:
Sự kết hợp của lecithin và protein có thể có tác dụng hiệp đồng đối với sự ổn định của nhũ
tương. Nếu khơng, hiệu ứng có thể đối kháng, vì lecithin hoặc protein bị thay thế khỏi bề
mặt. Tương tác giữa protein và lecithin có thể dẫn đến [15]: giảm hoạt động bề mặt; mở ra
cấu trúc bậc ba của protein, tăng cường tính linh hoạt của phân tử; thay đổi độ nhớt; hoạt

12


động bề mặt. Nhiều tác giả khác nhau đã công bố những nghiên cứu thú vị có tác dụng hiệp
đồng tích cực:
 Đặc tính tạo nhũ của một số protein hình cầu, ngoại trừ lysozyme và ovomollen đã
được tăng cường đáng kể bằng cách kết hợp với lecithin trong lòng đỏ trứng. Phức
hợp lecithin-protein được hình thành [16].
 Lysolecithin từ đậu nành hỗ trợ sự hình thành b-lactoglobulin và tạo điều kiện cho
sự tương tác giữa b-lactoglobulin với K-casein [17].
Lecithin có cả đặc tính ưa nước và ưa béo, và các nhóm kỵ nước của nó có xu hướng hấp
thụ lên bề mặt của các protein có nhóm kỵ nước, trong khi các đầu ưa nước của nó tiếp xúc
với nước để thúc đẩy sự phân tán (Chiplunkar và Pratap, 2017) [18]. Do đó, nó có thể thay
đổi hoạt tính bề mặt bao gồm tính linh hoạt và tính kỵ nước để cải thiện tính chất phân tán
và hịa tan của bột protein trong quá trình sản xuất.
Ảnh hưởng của nồng độ lecithin đậu nành đến các đặc tính vật lý của nhũ tương whey
protein cô lập (WPI) đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung lecithin làm
giảm kích thước giọt và đặc tính đàn hồi bề mặt của nhũ tương. Độ ổn định của nhũ tương
phụ thuộc vào sự tương tác giữa lecithin và whey protein cô lập (WPI) trên bề mặt, tạo nên
sự hấp phụ chặt chẽ để phản ứng với các biến dạng bên ngồi và do đó nâng cao tính ổn

định của nhũ tương. Mantovani et al. (2013), người đã báo cáo rằng hỗn hợp lecithin đậu
nành và WPI dẫn đến thay đổi hoạt động bề mặt của protein, đồng thời sửa đổi cấu trúc
nhũ tương và điện tích bề mặt [19].
2.11 Giá trị HLB của lecithin:
Chỉ số cân bằng ưa béo hydorophilic (HLB) có thể được sử dụng để dự đốn mức độ ưa
thích của chất nhũ hóa đối với dầu hoặc nước và dựa trên thang điểm từ 1 đến 12. HLB
càng lớn thì lecithin càng ưa nước và HLB càng thấp cho thấy lecithin trở nên ưa mỡ hơn.
Nhũ tương nước trong dầu có giá trị HLB từ 1 đến 6, trong khi nhũ tương dầu trong nước
nằm trong khoảng từ 6 đến 8. Các lecithin bán sẵn trên thị trường bao gồm một loạt các giá
trị HLB. Mức độ sử dụng đối với nhũ tương W / O thay đổi từ 1% đến 5% trong khi nhũ
tương O / W yêu cầu 5–10% (cơ sở chất béo)
HLP = 3-4 (đối với lecithin phân cực thấp), HLP= 10-12 (đối với lecithin hiệu chỉnh).
13


Lecithin đậu nành cũng được xác định là từ 9.2-9.5 [20].

14


CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM
Trong thực phẩm, lecithin cung cấp khoảng chục chức năng, bao gồm như một chất nhũ
hóa, như một chất làm ướt, để giảm độ nhớt, như chất giải phóng và để kiểm soát sự kết
tinh. Lecithin cũng cung cấp các chức năng trong nhiều ứng dụng công nghiệp, tạo lên tính
đa ứng dụng của lecithin trong hệ thống cơng nghiệp thực phẩm cũng như trong các ngành
công nghiệp khác. Do đặc tính nhũ hóa tốt, lecithin được ứng dụng nhiều trong thực phẩm
như trong magarin, socola, caramen, bột ca cao, thức ăn nhanh, trong các sản phẩm thay
thế sữa bò… Chúng có nguồn gốc tự nhiên và có thuận lợi trên thị trường vì là loại phụ gia
“khơng phải hóa chất”. Lecithin dùng làm chất chống nhão trong bơ, trong sơcơla (0,3 ÷
0,5% khối lượng), caramen, lớp bọc thực phẩm, lecithin tác dụng điều chỉnh độ nhớt, giảm

độ bám dính và khống chế quá trình kết tinh, trong thực phẩm ăn liền như bột cacao, đồ
uống nhanh, cà phê trắng, sữa, lecithin được sử dụng với chức năng là chất nhũ hóa và làm
ướt… Lecithin được dùng làm một thành phần trong bánh, phomat, thịt, xử lý gia cầm, sản
phẩm giả bơ sữa, thực phẩm phụ,… Lecithin cũng có chức năng trong thiết bị chế biến
thực phẩm như chất giải phóng và chất bơi trơn (Szuhaj, 1983), cũng như lớp phủ bảo quản
cho thực phẩm (Allingham, 1946) [21].
Các nghiên cứu cơ bản về tương tác giữa protein và lecithin là cơ sở để hiểu về quá trình
sản xuất nhũ tương thực phẩm. Tuy nhiên, việc thực hành vẫn chủ yếu dựa trên kỹ năng và
kinh nghiệm lâu năm. Đặc tính tuyệt vời của các chất hoạt động bề mặt là khả năng nhũ
hóa của chúng ở nồng độ thấp với 0,1% đến 0,5%, bổ sung vào hệ thống thực phẩm mang
lại sự ổn định tuyệt vời. Đánh giá về các khả năng ứng dụng của lecithin đã được đưa ra
trong các ấn phẩm và sổ tay lecithin được trích dẫn.

15


Hình 4. Lecithin
3.1 Bánh mì: [22]
Trong nướng bánh mì, lecithin hỗ trợ tăng khối lượng ổ bánh mì và tăng thời hạn sử dụng.
Tỷ lệ đưa vào dao động từ 0,2–0,7% dựa trên khối lượng bột. Lecithin trong bánh mì không
ảnh hưởng đến khối lượng và màu sắc nhưng tạo ra vỏ bánh mềm, hạt mịn hơn, kết cấu
mịn hơn, hình thức đối xứng hơn và giữ chất lượng lâu hơn. Lecithin có thể làm giảm yêu
cầu shortening trong bánh mì. Bánh mì có 0,3% lecithin và 1% shortening có chất lượng
tương đương với những ổ bánh mì nướng với 4% shortening và không thêm lecithin.
Walrod (1947) nhận thấy rằng 1–5 oz lecithin trên 100 lbs bột mì cho phép giảm thời gian
trộn và tăng nhẹ độ hấp phụ. Bột nhào khơ hơn, có khả năng gia cơng được cải thiện, độ
đàn hồi, độ mịn cao hơn. Liều lượng lecithin ở 0,2–0,5% cải thiện độ đặc của bột nhào
bằng cách làm mềm và dẻo hơn. Các loại bột cứng, nhớt địi hỏi mức độ cao hơn. Ngành
cơng nghiệp làm bánh đòi hỏi một nguyên liệu đa chức năng linh hoạt, và lecithin là lý
tưởng [25]. Khi sử dụng chất nhũ hóa bánh mì sẽ có kết cấu tốt hơn.

16


Hình 5. Ứng dụng của lecithin trong bánh mì

Bánh mì khơng sử dụng chất nhũ hóa

Có sử dụng chất nhũ hóa

3.2 Chocolate: [12]
Chocolate là nhũ tương “khơ” với đường ưa nước và các hạt ca cao ưa béo được phân tán
trong pha chất béo liên tục (34% bơ ca cao). Sau khi trộn khối chocolate, để có được mùi
vị mong muốn và làm bay hơi ẩm, 0,3–0,6% lecithin được thêm vào để giảm độ nhớt dẻo.
Tất cả chocolate đều có chứa 0.5% lecithin, chất nhũ hoá được thêm vào sẽ cung cấp đúng
độ đặc của chocolate. Vì vậy, nó có thể được đổ khn tạo thành hình dáng mong muốn.
17


Trong sản xuất chocolate người ta thường sử dụng lecithin là chất nhũ hoá nhằm tạo cấu
trúc và chống hiện tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm. Hàm lượng Lecithin sử dụng
trong sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5%.
 Là chất nhũ hóa: tăng tốc độ hịa tan bơ ca cao trong đường, làm cho nó hịa tan hồn
tồn và phân tán đồng nhất trong chocolate, ngăn ngừa hiện tượng kem béo. Cải thiện
cấu trúc bề mặt, răng khơng dính khi ăn, duy trì độ bóng và bề mặt mịn của chocolate,
nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Là chất làm ướt: có thể cải thiện khả năng chịu nước của chocolate, tăng độ ẩm trong
chế biến chocolate.
Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất hiện màu trắng hoặc màu xám. Nó
làm cho sản phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng.

Hình 6. Ứng dụng lecithin trong sản xuất chocolate
3.3 Sữa bột: [22]
Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khơ. Mục đích sản xuất nhằm phục vụ
cho việc bảo quản, tích trữ và sử dụng.
Q trình lecithin hóa trong công nghệ sản xuất sữa bột: một số sản phẩm sữa bột có hàm
lượng chất béo khá cao nên khó hòa tan vào trong nước do một số hạt sữa được bao bọc
xung quanh bởi một màng mỏng lipid tự do. Chính vì thế chúng trở nên “kỵ nước”. Hiện
tượng này xảy ra ngay cả trong sản xuất sữa bột tan nhanh và ảnh hưởng đến khả năng hòa
tan của sản phẩm. Để khắc phục nhược điểm trên, người ta sử dụng q trình lecithin hóa.
Bản chất của q trình này là tạo một màng mỏng lecithin bao quang các hạt sữa. Nhờ khả

18


năng nhũ hóa của lecithin, các hạt sữa với màng bao lipid sẽ trở nên hòa tan trong nước
lạnh, hạn chế được hiện tượng khơng tan hay đóng vón khi pha sữa.

Hình 7. Ứng dụng của lecithin trong cơng nghệ sản xuất sữa bột
3.4 Bánh quy (cookie): [22]
Bánh quy (cookie) là thực phẩm được nướng hoặc làm chín có hình dạng nhở, phẳng và
ngọt. Bánh thường chứa bột, đường và một số loại dầu hoặc chất béo.
Lecithin có chức năng trong bánh quy để cải thiện sự trộn lẫn các thành phần, cải thiện khả
năng giữ ẩm và tiết kiệm chất béo. Trong bánh quy giòn, lecithin cải thiện khả năng trộn
và giảm độ dính của bột. Các tính chất gia công và xử lý bột nhào được cải thiện khi bổ
sung lecithin.
Lecithin đậu nành được sử dụng trong sản xuất bánh quy, chủ yếu là chất nhũ hóa, chất
làm ướt và chất giải phóng.


Thêm lecithin đậu nành vào bánh quy giịn, có thể dễ dàng tháo khn ra, nó cũng
có vai trị trong việc bơi.



Cải thiện hình dạng bánh quy.

19


Hình 8. Ứng dụng của lecithin trong chế biến bánh quy
3.5 Bánh ngọt (cakes) và bánh donuts: [22]
Donut là một loại bánh ngọt để ăn vặt hoặc làm món tráng miệng. Đặc điểm nhận dạng của
Donut là bánh có hình dáng như chiếc nhẫn, có một lỗ nhỏ ở giữa. Bánh thường được phủ
nhiều loại kem, chocolate và những hạt cốm nhiều màu sắc bên ngồi để trang trí.
Trong nướng bánh (cake), lecithin cải thiện khối lượng, vụn bánh và độ tươi xốp. Mức độ
sử dụng là 1–3% dựa trên shortening.
Lecithin là một thành phần quan trọng của hỗn hợp bánh donut. Nếu khơng có lecithin,
donut khơng đạt được sự hấp thụ chất béo thích hợp và bị khơ và khơng ngon. Ngồi ra, sự
kết dính của đường vào bánh sẽ khó khăn.

Hình 9. Ứng dụng của lecothin trong bánh ngọt (cakes) và donuts
3.6 Thực phẩm ăn liền: [22]

20


Công thức chế biến thực phẩm ăn liền gặp phải vấn đề khi kết hợp với các nguyên liệu như
chất béo, protein, chất xơ, vitamin / khoáng chất thành một sản phẩm để có thể hịa tan dễ
dàng trong nước lạnh, sữa hoặc các dung dịch nước khác.

Các loại thực phẩm cần chế biến ăn liền bao gồm bột đồ uống, thức uống thay thế bữa ăn,
súp và nước thịt, đồ uống dinh dưỡng giàu protein, các sản phẩm từ sữa,... Bột có hàm
lượng chất béo cao rất khó làm ướt và phân tán vì chúng kỵ nước và đẩy nước. Mặt khác,
các thành phần protein cao có tính ưa nước (bị hút nước) và có thể ngậm nước quá nhanh,
tạo thành các cục không ngậm nước bên trong. Lecithin giải quyết những vấn đề này. Mức
sử dụng dao động từ 0,2–10% và phụ thuộc vào mức chất béo và protein, kích thước hạt
và mức độ thấm ướt mong muốn. Lecithin đã lọc khử cặn được ưu tiên sử dụng trong các
phương pháp chế biến thực phẩm ăn liền vì nó có đặc tính nhũ hóa tuyệt vời và sự vắng
mặt của trigylcerid không tạo ra mùi vị hoặc mùi thơm, do đó duy trì chất lượng và tính
tồn vẹn của sản phẩm.
 Mì ống, mì trứng: lecithin có vai trị như là chất chống oxy hóa, chất làm ẩm, chất
nhũ hóa. Làm cho nước và bề mặt sản phẩm có thể kết hợp tốt hơn, tăng độ dẻo của
bột làm mì, màu sắc của mì.

Hình 10. Ứng dụng trong sản xuất mì ăn liền

21