MONOGLYCERIDES DIGLYCERIDES (e471) và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

MONOGLYCERIDES &
DIGLYCERIDES

(E471)

18139107


.............................................................................................................i
..................................................................................... iii
Ể .................................................................................iv

DANH M

LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................v
:

Ề

Đ

ề

1.1.

[4]

ề
ề

1.1.1.

ề

1.1.2.

Ề

.......................................1

...............................................1

.....................................................................1
ề

1.1.3.
ề

1.1.4.

.....................................2

......................................................3

ề

1.2.

.....................1

...............................................4

1.2.1.

...................................................................4

1.2.2.

....................................................................................5
ề

1.2.3.

O/W ..........................................................................................................6
:

Ề

2.1.

ề

2.2.
2.2.1.

.........8
..........................................8

- và diglycerid c a axit béo (E471) ............8
- và diglycerid c a axit béo (E471) ....................8

2.2.2. Đ

- và diglycerid c a axit béo (E471) ...............9

2.2.3.

- và diglycerid c a axit béo (E471) ...................9
ề

2.3.
2.3.1. Đ ề

-

ế

ế

- & diglycerides ....................................10

-

c ........11
i


2.3.2. Đ ề

ế

-

y phân

triglycerid b ng enzym ..........................................................................................12
2.4.

- & diglycerides ..................................................13
–

2.4.1.

[11]

......................................................................13

2.4.2.

....................................................................................13

2.4.3.

.........................................................................14
[11]

2.4.4.

........................................................................14

2.4.5.

......................15
ng ch ng vi khuẩn và Hi u ng ch ng vi rút[6] .................16

2.4.6. Ho

2.4.7. Sự t o ph c tinh b t và sự

i protein ...........................17

ẩ

2.5.

-

[7]

..........................17

2.5.1.

-22:2011/BYT) ..............................................17

2.5.2. Đ

-22:2011/BYT) ...............................................17

2.5.3. Đ tinh khiết (QCVN 4-22:2011/BYT) .........................................17
:
Ẩ

3.1.

...................................................................................................19
-

3.2.
trùng

................19
-

t

20
3.3.

-

.......................21

3.4.

-

n xu t kẹo ........................22

. ẾT LUẬN ..................................................................................23
..................................................................................24

ii

. .

ề

. .

ự

......................................................................2

....................................................................................3

. .

ề

.......................................................................4
ồng phân khác nhau c a monoglycerid và

Hình 2. 1. Cơng th c c u t
,

–

i di n cho g c axit béo ..................................................10

Hình 2. 2. Triglyceride ph n ng v i glycerol[11] ..........................................................11
Hình 2. 3. Este hóa glixerol v i m t axit béo[11] ...........................................................12

. .
l c ch

z

é

ể

ều chế monoglycerid: (1) th y phân có ch n
,

ng phân triglycerid b ng glycerol, và

(3) este hóa trực tiếp glycerol v i ch t béo axit ............................................................ 13
. .

ế

............................................................................................. 14

. 6.

nh c a EU về mono- và diglycerid..............................................15

. .

n hình thành c a lipid......................................................................16

. .

.......................................................................................................19

. .

......................................................................................20

. .
. .

ẩ

......................................................................21
-

.................................22

iii


DANH M
B

. .

ề

B ng 2. 1. Thành phần (% tr

..................7

ng) c a các lo i axit béo mono- và diglycerid

i khác nhau (E 471)[8] .....................................................................................9
B

. . Đ nh tính c a mono- và diglycerides ...........................................................17

B

. . Đ tinh khiết c a mono- và diglycerides .....................................................18

iv


L I MỞ

U

Trong xu thế tồn cầu hóa và h i nhập kinh tế qu c tế

n nay , khi ch t
ực

ng cu c s ng ngày m t c i thi n, m c thu nhập c
ầ

phẩ

i

ề c nh tranh về ch

ho

ở

ng và giá c
,

nên gay gắt . Vì vậy thực phẩ
ỡ

, ẹp mắ

,

ữ
ự

d ng. Ngày nay trong s n xu
ề

ẫ

c nhu cầu c

i tiêu dùng .

ề
,

ẩ ,

ự

lo i ch

ề

ẩ ,

Đ

is

ng cho thêm m t s ch

ể

n phẩ

mb

ẩ

, ầ
ự

ự

,

h p dẫ

,

ẩ ,

,

ự

ẩ

,...
ế

-

ế

t

,

u qu
.
Vì lẽ

d ng trong cơng

em ch
ự

ề
ẩ

é

ể tìm hiể

.

v

ng


Ơ
[4]

1.1.
1.1.1.
Câu chuy n về ch t ho

9 9,

ng bề m t bắt nguồn từ
ầ

h c Th

ầ

ề xu t sự hi n di n c a ch t ho

ng

bề m t ở phổi dựa trên các thí nghi m c a ông v i phổi c a m t con l n [1].
, hữ

ng vào sự hiểu biết về ch t ho

ở phổi và tầm quan tr ng c

i v i sự ổ

ng bề m t

ế hô h

nh c a phổ

Richard Pattle ở Anh, Charles Macklin ở Canada và John Clements ở M
9 0. ừ

vào nhữ
sàng v i ch t ho

ề

ậ

ng bề m t tổng h

c bắ

ến từ
ể

ác th nghi m lâm

ầu

:

ầu tiên ở cừu con [2].
980,

ng bề m

ho

ng bề m

ầu tiên công b kết qu th nghi m

ều tr h i ch ng suy hô h p ở trẻ sinh non[3]. M t s ch t

f

thành công ch
ho

F jw

c phát triển và th nghi m kể từ
c s d ng nhiều nh

t trong những ch t

c phát triển bởi Tore Curstedt và Bengt

Robertson.
1.1.2.
1.1.2.1.
ề

ực tác d ng trên m

chiều dài c a gi i h n (chu vi)
. ự

bề m t phân chia pha và làm gi m bề m t c a ch t l
ề

.S

ữ

ề m t ph thu c vào b n ch t c a

ch t tiếp xúc. Ch t l ng càng phân cự ,

càng l n, n i áp càng l n,

ề m t càng l n.
C
ế

,

ế

ở
ề

ế

ề

:

ự

,

,
.

1.1.2.2.
Các ch t ho

ng bề m t là những ch t có kh

m t c a dung mơi ch a nó. Các ch t này có kh
1

ms
p ph lên l p bề m ,

ề


i nh , nế

ng r i kh i bề m t vào trong lòng ch t

l ng.
Các ch t ho t

ng bề m

é ,

béo, mu i c

,

là các ch t hữ

u, alkyl sulfate....

Các phân t ch t ho t

ng bề m t bao gồm hai phần:

+ Phần phân cực (ái

c,

c,

… Nhóm này làm cho phân t ch t ho t

carboxylate, sulfonate, sulfate, amine bậc b
ng bề m t có ái lực l

iv

ng ch a các nhóm

c và b kéo vào l
,

+ Phần không phân cực (kỵ

é

dầu) là các g c hydrocarbon không phân cực kỵ
ực nên b

trong pha hữ
Phân t ch t ho t

ng bề m

ẩ

c.
c hay ái dầu, háo dầ ,
,

c, tan

ến pha khơng phân cực

c biểu di

:

ề

Hình 1. 1.
1.1.3.
1.1.3.1.
Khi nồ

ch t ho

ng bề m

t giá tr

hòa tan riêng bi t, m t s l n các micelle bắ
ch t ho
t

c sẽ

ng bề m t tập h p l i v
ầu kỵ

, ầ

, ừ các phân t

ầu hình thành trong h . Các phân t
c bao quanh bởi các phân

c t vào bên trong hình thành các Micelle có

d ng hình cầu, hình tr hay màng.
2


ự

ự

ữ

Walls

ầ

,ự

ẩ

: ự

, ự

.

ự

Hình 1. 2.
ồ

:
ề

ự

ồ

ở

ể.

1.1.3.1.
Các ch t ho

. Đ ểm Kraft là nhi
.

hòa tan b

ến nhi

c phân tán trong dung d
Để

ểm là kh

ng bề m t anion có m

c là nhi

t

này m

t ho

a
ng bề m

ng l n ch t ho

ng bề m t sẽ

i d ng micelle.
t

t ho

ng bề m t khơng ion khơng thể hịa tan,

tách ra kh i dung d ch làm dung d ch trở

c.

HLP( Hydrophile-Lipophile Balance)
HLB cho biết tỷ l giữ

c so v i tính kỵ

từ 1-20. Các ch t ho t
nh , các ch t ho t

ng bề m t có

,

c biểu th b ng
c th p sẽ có HLB

ng bề m t có tính ái dầu th p sẽ có HLB l n. Sự

ng v i sự

c

1.1.4.
1.1.4.1.
Theo b n ch

c các ch t ho
:

t ho

ng bề m

ng bề m t anion, cation,

3

c chia thành các
ỡng tính và khơng ion.


ề

Hình 1. 3.
1.1.4.2.
-

G c alkyl m ch thẳng, C8-18

-

G c alkyl m ch ngắn C3-C12 gắ

-

Olefin nhánh C8-C20

-

Hydrocarbon từ dầu m

-

Hydrocarbon m

c từ ph n ng CO và H2

1.1.4.3.
c liên kết trực tiếp nhóm kỵ

c: RCOONa, ROSO3Na,

RC6H4SO3Na
c liên kết v i nhóm kỵ

c thơng qua các liên kết trung gian

-

Liên kết ester: RCOO-CH2CHOHCH2-OSO3Na

-

Liên kết amide: R-NHCOCH2SO3Na

-

Liên kết ether: ROC2H4OSO3Na

1.2.
1.2.1.
1.2.1.1.
ều ở d ng l
t

.

tl
4

t l ng t

. Để


,

t pha l ng phân cự

pha l ng kiakhông phân cự

ng g

u n hay w (water)ầ

ng g

u d hay o (oil).

c phân lo i theo tính ch t c a pha phân tán và môi
ng phân tán (pha liên t c). Theo cách phân lo
hai lo i:
-

n/d (w/o : water in oil) g

c trong dầu gồm các gi

c phân

tán trong dầu.
-

ầ

d/n (o/w) g

c gồm các gi t dầu phân tán trong

c.
1.2.1.2.
f

Sự

,

ều ở d ng l

li u k

t ch t li u vào m t ch t
i d ng những gi t cầu, hi u qu phân tán sẽ giữ

c tính vật lý này trong th i gian ngắn hay dài ph thu
i di n ở

bền nhi

ự phân l p c a các pha.

1.2.2.
1.2.2.1.
f
ề

. ầ

:

ề

ế

ữ
ể

ề

.

1.2.2.2.
Theo tính ch t c a phần kỵ

c:

-

Sự

ng trong chiều dài g c hydrocarbon.

-

Đ b t bão hòa c a g c hydrocarbon

-

Sự phân nhánh c a g c hydrocarbon

-

Sự có m t và v trí c a nhóm aryl trong g c hydrocarbon
Theo lo

-

n tích

Anionic
 Stearate glyceryl SE
 Glycol stearate và nguyên li u khác
 Glycol stearate + hexylene glycol + SLES
5

ầ

ng mà


-

Nonionic
 Glyceril stearate + laureth_23
 PED-20 stearate
 Stearamide MEA stearate

-

Cationic
 Diethylaminoethyl stearate

-

ỡng tính

1.2.3.
HLB Value = 0.5

Chemical description

8.6

Sorbitan monolaurate

Trade name
Ariacel 20
Armotan ML
Drewmuise SML
Emasol 110
Emsorb 2515
Glycomul
Hodag SML
Span 20

8.8

Polyoxyethylene (5) nonyl

T-Det N-4

phenol
8.8

Polyoxyethylene (5) monooleate

Ethofat 0/15

8.8

PEG 400 dioleate

Emerest 264B
Hodag 42-0
Pegosperse 400 –DO
Tegester PEG400 –DO

9.0

Polyoxyethylene poiyol fatty

Arlatone T

acid ester
9.1

Polyoxyethylene (5) oleyl ether

Arosufl JL-457

9.6

Polyoxyethylene (4) sorbitan

Glycosperse S-4
Tween 61

monostearate
6


9.7

Polyoxyethylene (4) lauryl ether

Brij 30
Ethosperse LA-4
Glycosperse LA-4

10.0

Polyoxyethylene (5) sorbitan

Emsorb 6901

monooleate

Glycosperse 0-5
Sorbinox 0-5
Tween 81

10.0

Polyoxyethylene (5) laurate

Arosufl MFL-418
Ethofat C/15

10.4

PEG 300 monooleate

Neutronyx 834

10.4

PEG 600 dioleate

Hodag 62-0

10.5

PEG 600 distearate

Hodag 62-S
S 1013

10.5

Polyoxyethylene (20)

Armotan PTS-

sorbitantristearate

20Emorb
6907Glycosperse TS20Hodag PSTS20Sorbinox TS-20
Tween 65

10.8

Polyoxyethylene fatty glyceride

Arlatone G

11.0

Polyoxyethylene (20) sorbitan

Emsorb 6903

trioleate

Hodag PSTO-20
Sorbinox TO-20
Tween 85

11.0

Glycerol monostearate, sefl-

Arlacel 165

emulsifying
11.0

Polyoxyethylene lanolin
derivative

B ng 1. 1.

ề

7

G-1790


Ơ

MONO-

2.1.

Ch

diglycerides

c ghi nhận là ở d

m nh

ỡng da c

,

c s d ng trong
–203 sau Công

p thế kỷ th hai Galen (và
ầ

nguyên).Ch
tr

DIGLYCERIDES (E471)

c s d ng trong các ng d ng thực phẩ

, ể phân tán ch t l ng dầu vào m

c axit hóa, ví d , mayonnaise

ầu thế k 19. Tuy nhiên, do th i h n s d ng ngắn c a các s n phẩm
làm từ

9 0

tr ng,vào nhữ

g c từ ậ

ự chuyể

. Các mono-

t lo i thực phẩm ch
8

c tổng h
Đến nhữ

ng d

ầu chúng ch

c phát hi n.

i c a mono-và diglyceride m i
ực vật, có lẽ sự phát minh

cs d

ực vật c a nhà hóa h

ầu

i Pháp Berthelot.[6]

ởi

9 0,

ổi sang lecithin có nguồn

ần l n vào vi c s d ng ch

869[5]

è

i Pháp Hippolyte Mège-

ực phẩm ở quy mô công

nghi p.
9 6,

c s d ng mono-

c c p b ng sáng chế cho

các ng d ng kem. Không lâu sau, ng d ng

mono-và diglyceride

c mở

r ng sang các ng d ng bánh ng t và bánh mì, bánh bơng lan, bánh ng ,

ực vật,

kem, kẹo cao su và kẹo nhai. Kho ng 60% c a t t c

c s d ng

trong bánh mì - 40% trong bánh mì và 20% trong bánh bơng lan và bánh ng t.[6]
Trong n a sau c a thế kỷ 20, mono-và diglyceride
,

trên quy mô l n.
0

c s n xu t và s d ng
ẫ

-

ổ

ự

ế
ẩ

c coi là

nhóm ch

ng nh t.

2.2.

Mono- và diglycerid c a axit béo (E471)

2.2.1.

Mono- và diglycerid c a axit béo (E471)
Tên hóa h c: mono- & diglycerid c a các acid béo
Tên

i: Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl

monooleate;monostearin,

,

;

monostearate)
8

i v i glyceryl


Ch s qu c tế: E471 (INS 471)
2.2.2.

Mono- và diglycerid c a axit béo (E471)
Â

gia thực phẩ
ổ

- và diglycerid c a axit béo là ph

c g i là E471. Ch t ph gia

c i thi n ch

c tính và

nh thực phẩm trong quá trình s n xu t, b o qu n và tiêu dùng.
Hỗn h p các ester mono- và diglyceryl m ch dài v i các acid béo bão hịa và

khơng bão hịa có trong ch t béo thực phẩm,có ch
0

khơng th

ng alpha-monoglycerid

ể có ch

ồng phân

di- và triglycerid, glycerol tự do, các acid béo tự do, s n phẩ

c

(QCVN 4-22:2011/BYT).
Sự khác bi t giữ

c b ng

cách ester hóa glycerol (E422) v i m t axit béo (E570) trong khi diglycerid có nguồn
g c từ ph n ng glycerol v i hai axit béo.
Theo ngành cơng nghi p, có ba c
có thể

i chính c a mono- và di-glycerid
0 , 60

c mô t

b ng từ EFSA về thành phần (% tr

90

.

ng) c a monoglycerid, diglycerid,

triglycerid và những ch t khác trong các lo i thực phẩm khác nhau c a mono và
diglycerid c a axit béo trên th
Grade
40%
60%

90%

ng.[8]

Glycerol Others Monoglycerides Diglycerides Triglycerides
4
2
42
44
8
1
2
60
32
5
1
2
93
5
0
B ng 2. 1. Thành phần (% tr
ng) c a các lo i axit béo mono- và
i khác nhau (E 471)[8]

2.2.3.

- và diglycerid c a axit béo (E471)
Mono- và diglyceride c a axit béo (E471) là ch

làm từ glycerol và axit béo, c

vật (ví d
c

,
c s

ều có tự nhiên trong dầu / mỡ

ổng h p

c

cc

ng

n), thực vật (các lo i h t thực vật khác nhau) và các axit béo chính
d

ể s n xu t mono- và diglyceride bao gồm axit lauric,

linoleic, myristic, oleic, palmitic và stearic (FDA 2014).
Mono- và diglycerid xu t hi n ở 2 d ng tinh thể chính: alpha, beta. Trong s
này, các d ng beta là ổ

nh nh t và ho

ng vừa ph i, trong khi d ng alpha là cao
9

.

nh t ch

ổi thành các

i gian, các d ng tinh thể alpha có thể chuyể

d ng tinh thể beta (Frank 2014).

Hình 2. 1. Cơng th c c u t
,

ồng phân khác nhau c a monoglycerid
i di n cho g c axit béo

–

, monoglyceride có thể
d

c chia thành monoglyceride bão hịa (ví

glyceryl monostearate và glyceryl monopalmitin) và monoglyceride khơng bão

hịa (ví d glyceryl monooleate và glyceryl linoleate) tùy thu c vào m

bão hòa

c a các axit béo gắn v i glycerol (Alfutimie và c ng sự, 2014). Các monoglyceride
ắ

bão hịa có kh

ầu kết tinh ch

é

monoglyceride khơng bão hịa, trong khi các monoglyceride
ch

c tính

c kh e và d ch chuyển protein ra kh i bề m t t

i

ch t monoglyceride bão hòa.[9]
Theo chiều dài chuỗi c a axit béo gắn v

,

c chia thành monoglyceride chuỗi ngắn ch a

é
é

carbon, monoglyceride chuỗi trung bình ch
carbon(ví d

ể
ế

i hai ngun t

glyceryl monocaprylate, monocaprin và monolaurin) khơng ch có

kh

t tính kháng khuẩn, và monoglyceride chuỗi dài ch a

các axit béo v

nguyên t cacbon (ví d :monopalmitin, glyceryl monostearate,
.[9]

glyceryl monooleate và glyceryl behenate) ch có kh
2.3.

- & diglycerides
Theo lo i ch

chế mono- & diglycerides
ồng nh

,

z

,

cs d

ều

c chia thành hai lo i chính: tổng h p hóa h c (s d ng

c xúc tác oxit kim lo i) và tổng h p enzym (s d ng xúc tác

lipase)
10


Mono- và diglyceride c a axit béo có thể

c s n xu t b

ữa các axit béo v i glixerol và este hóa trực tiếp

h c, chẳng h

glixerol v i axit béo. C hai ph n

ều x

ều ki n kiềm ở nhi

cao

(200–250°C).
Ngoài ra, mono- và diglycerid c a các axit béo có thể
th y phân triglycerid b ng enzym.

c t o ra b ng cách

ểm c a quá trình tổng h

z

t

ều ki n ph n ng nhẹ nhàng, t o ra s n phẩm có ch
tiêu th

.[10]

ng th

2.3.1.

-

diglycerides

h c

Triglyceride ph n ng v i glycerol ở nhi

cao (200–250 ∘C) d

kiềm, t o ra m t hỗn h p gồm mono-, di-

i xúc tác

t phần nh c a

glixerol không ph n ng. Tỷ l c a các thành phầ

cc

nh theo th ng kê

ở phân b ngẫu nhiên c a các g c axit béo c a triglycerid trong s các nhóm
hydroxyl c a glycerol.

Hình 2. 2. Triglyceride ph n ng v i glycerol[11]
Mono-

ng ch a 45–55% monoglyceride,38–45%

diglycerid, 8–12% triglycerid và 1-7% glycerol tự do[6].
11


ể

Mono-

ều chế thơng qua q trình este hóa

c thực hi n ở nhi

trực tiếp c a glyxerol v i m t axit béo. Ph n

,

d : 200–250 ∘C) v i sự hi n di n c a kiềm ch

r t cao (ví
.

Hình 2. 3. Este hóa glixerol v i m t axit béo[11]
Monoglycerid có thể

c tách ra kh i diglycerid, triglycerid và glycerol b ng

.Đ

t

ể tách và tinh chế các h p ch t

m

không bền nhi t và các ch t có áp su
ể.

khơng b phân h y nhi
chân khơng (10-8

p và tr
ẹ

ể

ự

0-170o

,
ẩ . Thành phầ

,

ng phân t
ề

ắ

ển hình c a s n phẩ

t ch a

95% monoglycerid, 3–4% diglycerid, 0,5–1% glycerol tự do và 0,5–1% axit béo tự do.
2.3.2.

-

th y phân triglycerid

b ng enzym
Sự th y phân có ch n l
phân gi

c xúc tác bởi lipase c a ch t béo trung tính, sự

ng phân và sự este hóa trực tiếp c a glyxerol v i các axit béo là ba quá

trình enzym quan tr ng nh

ể

ều chế mono- và diglycerid.

12


Hình 2. 4.
z
ể ều chế monoglycerid: (1) th y phân có
ch n l c ch é
,
ng phân triglycerid b ng
glycerol, và (3) este hóa trực tiếp glycerol v i ch t béo axit
Trong quá trình th y phân, diglyceride
m t cách có ch n l c theo cách c a 1,3-

ổi thành 2-monoglycerid

c chuyể

c hi u. M t v

t c a các mơnglyceride th p, bởi vì 2-mono
1-monoglycerid b ng cách di chuyển acyl có thể

ề c a q trình này
ng chuyển thành

c th y phân thêm bởi 1,3-lipase

ể glixerol và các axit béo[6].

c hi
2.4.

- & diglycerides
–

2.4.1.

[11]

ổi từ

M
ừ ắ

ế

ắ

.

nh
ắ

ểở

ến màu nâu, ế
,

,

tùy thu c

vào q trình hồn thi n thiết b s d ng.
ể
ể

ổ
ể

ừ

c,

.
-

-

.

2.4.2.
Mono-và Diglyceride là ch t ho
và diglyxerit, glixerol là ch

ng bề m t không ion. Trong phân t mono

c còn axit béo m

HLB th p (3-6) 
W

ch tan r t ít
ầ

c trong dầu).
13

t o thành


Chúng hòa tan trong dầu và trong

c trong dầu (w/

ể t o thành

c trong dầu.
2.4.3.
é
ự
khở

.Đ

t ph n ng di
,

c hình thành bởi các ch

ầ
n thông qua

ầu, lan truyền và kết thúc. Trong q trình ph n ng bắ

khơng ổ

ầu, các g c axit béo

ẳng h

,

t

ồng, sắt). Các g c axit béo ph n ng v i oxy trong khí

ho c kim lo i n ng (ví d
quyể

,

ể t o thành các g

,

,

n ng l i v

các g c m i và hydroperoxit (sự lan truyề .

c cu i cùng trong quá trình tự

ể t o ra các h p ch

oxy hóa,các g c ph n ng v

ể t o ra

t axit bé
,

,

ng
u và

axit[6].

ế

Hình 2. 5. C
Ch t ch

ng có c u trúc phenol và là ch t ch p nhận g c tự do

t t, có tác d ng c chế ho c can thi
Ch t ch ng oxy hóa hình thành g c ự

ế tự do oxy hóa c a các g c tự do.
có tính ổ

nh cao do tính c

ởng c a

nó và sẽ khơng lan truyền thêm q trình oxy hóa dầu ho c ch t béo T t c các lo i
dầu và mỡ thực vậ
2.4.4.

ều ch a ch t ch ng oxy hóa tự nhiên .
[11]

14

é

-

ữ

ẩ

.

ự

-

Hình 2. 5.

nh c a EU về mono- và diglycerid

2.4.5.
ế

c
v

c, m t lo

ểm nóng ch y c a chúng

c t o thành. C u trúc c a gel v i các l

các l p kép lipid.[11]

15

c xen kẽ v i


Hình 2. 6.
Nhi

n hình thành c a lipid

t o gel chính xác ph thu
ồ

khiết c a monoglycerid. Khi m t ch
é

n trong các l
dày l

[6]

c có thể
ồng

Ch

c thêm vào, lự

i di n gây ra hi

tinh

ẩ

n giữa
,

ng phồ

.

u qu

cm

,

ởng c a các ch

thể là anion, không ion ho c cation.

c và có
ồ

ồ

lên pha gel là khá khác nhau. Ch
c a gel monoglycerid, trong khi ch

này. Ví d về ch

é

dài chuỗi c

ở
ồ

ổ

nh

y tác d ng

ồ

,

monome sacaroza,..
2.4.6. Ho

ng ch ng vi khuẩn và Hi u ng ch ng vi rút[6]

Monoglyceride chuỗ

c bi

qu n kháng khuẩn an tồn. Chúng có tác d ng c chế

c coi là ch t b o
ể

i v i n m

Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, và Penicillium italicum ; vi khuẩn gây
các loài Staphylococcus và Lactobacillus và vi khuẩn gây
b nh

Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes.
ỵ

a axit béo) c a Monoglyceride có thể bám vào màng tế bào và
,

làm th

ế

ổi tính th m c

n ho

ng

ổi ch t c a tế bào.
C
:

c phát hi n có ho t tính kháng vi-rút.

c ch ng minh là có hi u qu ch ng l i vi rút bao b c, chẳng
16


h

ng m n

d ch ở

c, vi rút herpes simplex và vi rút suy gi m mi n

i lo i 1 (HIV-1); G

c phát hi n là ch t kh ho t tính

cực kỳ m nh c a virus có v b c .
2.4.7. S t o ph c tinh b t và s

i protein
c c a tinh b ,

Mono- và diglyceride làm chậm quá t
th y trong quá trình

. Đ

các lo
ẩ

ng cho các h t tinh b t kết tinh l

c ra kh i ch t nề

nung. Vi c bổ sung monos n phẩ

c

c hồ

i thi n th i h n s d ng c a các
mềm.
ở

Monong. Khi b

ến protein gluten trong các s n phẩm
ồ

c hình thành, gluten t o thành m t m

giữ các khí t o men, làm cho b t nổi lên. V i m t m

ể

i yếu, các khí có thể b th t

thốt, gây ra tổn th t về thể tích bánh mì[12].
ẩ

2.5.
2.5.1.

-

diglycerides[7]

-22:2011/BYT)

Ch t béo rắn d ng sáp có màu trắng ho c kem ho c d ng l ng sánh
2.5.2.

-22:2011/BYT)
c, tan trong ethanol, cloroform và
benzen

Đ
ồ
é
Glycerol

Ph i có phổ hồng ngo
a ester m t phần c a
acid béo v i polyol
Ph i có ph n

a acid béo

Ph i có ph n

a glycerol

B ng 2. 2. Đ nh tính c a mono- và diglycerides
2.5.3.

tinh khi t (QCVN 4-22:2011/BYT)
,0

c
Ch s acid

F
c quá 6

Glycerol tự do

c quá 7%
17


Xà phịng

c q 6%, tính theo natri oleat

Chì

c q 2,0 mg/kg.
B ng 2. 3. Đ tinh khiết c a mono- và diglycerides

18

Ơ

-& DIGLYCERIDES TRONG

Mono và diglycerides có kh

ng d ng l n, kh
,

u nhi t và kháng axit t t, thích h p làm ch
b t, ch t ổ

nh ch

,

,

xay nh , s n phẩ

t phân tán, ch t t o

i thực phẩm khác nhau. Trong ngành công

nghi p thực phẩm, ch
gi

nh, kh

c s d ng phổ biến trong sữa u
,

,

ỡ l n, bò, cừu, dầu cá, các s n phẩm th

ỡng cơng th c cho trẻ

,

c
c

…

Hình 3. 1. B
3.1.

ến nay, bánh mì là ng d ng l n nh t c a monoglyceride trong công

ngh thực phẩm.B t kỳ ch

a monoglyceride và các ch

ều ph thu c về tính ch t phân tán c a ch
tr n b t. Rõ ràng là nếu ch

t ho c

ển th b t kỳ ch

tr n b t, chúng sẽ hầ

ở

ng. Các yếu t
là sự cân b ng giữ

ch

ần còn l i c a

ến tính ch t phân tán trong q trình tr n b t
c ng ho

ểm nóng ch y c a monoglycerid.

c thêm vào b t bánh mì ch
ổ

yế

nh lên men c a b t nhào. Bởi tính ổ
19

i ta biết r ng
nh c a quá