SEMENAR ALGINATE UNG DUNG TRONG CONG NGHIEP THUC PHAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN

Đề tài:

ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH
VỰC THỰC PHẨM

GVHD: TS. Phan Nguyễn Quỳnh Anh
Lớp : Thứ 6 Tiết 7
SVTH: Đỗ Duy Tú
MSSV: 18139214

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2022


LỜI MỞ ĐẦU:
Trong thời đại hiện nay, những thực phẩm tiêu thụ hằng ngày chủ yếu của con
người là những loại thực phẩm đã được chế biến và đóng gói sẵn - tức là thực
phẩm cơng nghiệp. Từ đó , chúng ta có thể nhận thấy được sự quan trọng của
ngành cơng nghiệp thực phẩm hiện nay.
Có thể thấy hóa học thực phẩm đã cung cấp cho những nhà nghiên cứu, những
sinh viên một nguồn kiến thức quan trọng về ngành cơng nghiệp thực phẩm.
Nó cung cấp những kiến thức về sự tương tác giữa các hợp chất cũng như quá
trình biến đổi của chúng trong khi chế biến, bảo quản. Đó chính là tiền đề để
xây dựng các quy trình cơng nghệ chế biến và sản xuất các mặt hàng thực
phẩm.
Một trong những chất được ứng dụng khá nhiều trong các công nghệ chế biến
thực phẩm là Alginate. Alginate được xem như là một chất phụ gia vàng trong
ngành công nghiệp thực phẩm. Năm 1881 Acid Alginic được bởi Stanford. Đây

là chất đang được nhiều nước chú ý quan tâm và nghiên cứu nhiều hơn trên thế
giới. Hiện nay trên thế giới có khoảng 7 nước sản xuất Alginate bao gồm: Nauy,
Canada, Tây Ban Nha , Pháp , Nhật , Liên Xơ Cũ , Ấn Độ và Chile. Có 2 công
ty sản xuất lớn: Kelco company (Mỹ) và một công ty của Anh chiếm 70% sản
lượng của thế giới. Trung Quốc đang là nước nổi lên rất mạnh mẽ về lĩnh vực
sản xuất này.
Tại Việt Nam hiện đang nghiên cứu và sản xuất tại Nha Trang, Hải Phòng và
TP. Hồ Chí Minh.
Có lẽ vì những lí do trên nên em quyết định chọn đề tài “ Alginate và ứng
dụng trong lĩnh vực thực phẩm” để tìm hiểu sâu hơn.


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ALGINATE.................................................... 4
1.1. Nguồn gốc Alginate:...................................................................................... 4
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển:................................................................... 5
1.3. Cấu tạo của Alginate:.....................................................................................5
1.4. Phân loại:........................................................................................................7
1.5. Lợi ích của Alginate đối với sức khỏe:..........................................................9
1.5.1. Cân bằng lượng đường huyết:.................................................................... 9
1.5.2. Giảm tỷ lệ hấp thụ đường ruột và hiệu ứng tồn thân:...............................9
1.5.3. Giảm độc tính ở ruột kết:............................................................................ 9
1.5.4. Hành động trực tiếp lên niêm mạc ruột kết:............................................. 10
1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của Acid Alginic:....................................................10
1.6.1. Tiêu chuẩn cảm quang:............................................................................. 10
1.6.2. Các chỉ tiêu lý - hóa:................................................................................. 10
1.6.3. Các chỉ tiêu vi sinh:...................................................................................11
CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA ALGINATE.................................................11
2.1. Tính chất vật lý:........................................................................................... 11
2.2. Độ nhớt:........................................................................................................12

2.2. Độ hòa tan:................................................................................................... 13
2.3. Sự hóa dẻo:...................................................................................................13
2.4. Tính chất của màng Alginate:......................................................................13
2.5. Hợp phần từ Alginate:..................................................................................14
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM..................................................................................................... 14
3.1. Ứng dụng của Alginate trong lĩnh vực thực phẩm:.....................................14
3.2. Một số quy định sử dụng Alginate trong thực phẩm:................................. 16
CHƯƠNG 4: TỔNG KẾT.................................................................................. 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 19

1


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 : Bột Alginate............................................................................................ 4
Hình 2 : tảo nâu Phaeophyceae.............................................................................4
Hình 3 : Phân tử β-D-Mannuroic acid (M) và α- L-Guluronic acid (G).............6
Hình 4: Cấu trúc hóa học của alginat....................................................................6
Hình 5 : Cơng thức cấu tạo của Axit alginic........................................................ 6
Hình 6,7 : Cấu trúc đặc biệt của Alginic theo các đơn vị monomer.................... 7
Hình 8: Chiều dài của các Block.......................................................................... 7
Hình 9 : Cơng thức cấu tạo Alginat Natri.............................................................8
Hình 10: Cơng thức cấu tạo Alginate Anion........................................................ 8
Hình 11: Cơng thức cấu tạo Alginate Canxi.........................................................8
Hình 12: Cơng thức cấu tạo Alginate Propylene Glycol......................................9

2

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1- Chỉ tiêu lý - hóa của axit alginic.......................................................... 10
Bảng 2 - Chỉ tiêu vi sinh của axit alginic........................................................... 11
Bảng 2.1. Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm
(Anon ,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)....................................... 11
Bảng 2.2. Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)........................................ 12
Bảng 2.3. Độ nhớt của Alginate , mPa.S (Brookkrield, 20rpm, 20℃ ) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như , 2008)..............................................................................12
Bảng 3.1. Quy định về sử dụng Alginate trong thực phẩm................................16

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ALGINATE

Hình 1 : Bột Alginate
1.1. Nguồn gốc Alginate:
‒

Alginate là loại polymer sinh học phổ biến rất phông phú trên thế giới và
được coi là loại polymer nhiều thứ hai trên thế giới sau cellulose. Và được
phát hiện đầu tiên bởi Stanford( 1881) , là 1 acid hữu cơ có trong tảo nâu ,
khối lượng phân tử rơi vào khoảng từ 32000 - 200000. Alginate chủ yếu
được tìm thấy ở thành tế bào và ở gian bào của tảo nâu ( thuộc họ
Phaeophyceae) , tảo bẹ Macrocystis pyrifera , nodosum Ascophyllum và
các loại Lamminaria nhưng nó vẫn được tìm thấy nhiều nhất là ở tảo nâu.

Hình 2 : tảo nâu Phaeophyceae
‒

Ở dưới dạng muối Alginat, Alginate thường tồn tại dưới 2 dạng không tan
là acid alginic và Alginate Canxi và Magie ( Kí hiệu: AlgCa và AlgMg) tồn
tại rất bền ở thành tế bào cây rong. Tạo nên cấu trúc lưới dạng gel bền trên
thành tế bào của rong nâu. Alginate được ứng dụng làm phụ gia thực phẩm,
là một chất không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm. Không chỉ
nổi bật trong ngành thực phẩm mà nó cịn có rất nhiều ứng dụng trong

4


những lĩnh vực khác nhau của cuộc sống. Một trong những điểm nổi bật
của Alginate là khả năng tạo gel , tính nhớt. Ngồi ra Alginate cịn có chức
năng trong giải độc cơ thể.
‒

Alginate là một loại polysaccharide dạng ainon và có tính ưa nước. Nó là
một trong những loại nguyên liệu tổng hợp phong phú nhất avf có nguồn
gốc chủ yếu từ rong nâu và vi khuẩn.

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển:
 Trên thế giới:
‒

Năm 1881, Stanford là người đầu tiên phát hiện ra Alginic Acid

‒

Năm 1923 , F.C Thernley đã tiến hành chiết rút Alginate thô ở Orkney và
từ đó cơng nghệ sản xuất Alginate ra đời.

‒

Năm 1975, Booth đã viết về lịch sử công nghiệp Alginate dựa trên kết quả
của Standford.

‒

Hiện nay đã có 17 nhà máy ở 9 quốc gia sản xuất Alginate và có 2 cơng ty
sản xuất lớn là Kelco Company (Mỹ) và một công ty của Anh chiếm 70%
sản lượng thế giới. Trung Quốc đang nổi lên mạnh mẽ về lĩnh vực rong
biển.

 Ở Việt Nam:
‒

Nghiên cứu và sản xuất tại Hải Phịng , Nha Trang và TP. Hồ Chí Minh.

‒

Vào những năm 70 , bộ thủy sản đã nghiên cứu ban hành quy trình sản xuất
Alginate bằng phương pháp formol.

‒

Năm 1997, đại học thủy sản đã nghiên cứu đưa quy trình sản xuất Alginate
bằng phương pháp formol và CaCl

1.3. Cấu tạo của Alginate:
‒

Alginate là muối của Axit alginic. Cấu tạo hóa học của Alginate gồm 2
phân tử β-D-Mannuroic acid (M) và α- L-Guluronic acid (G) liên kết với
nhau bằng liên kết 1-4 glucozid. Có 3 loại liên kết có thể gặp trong một
phân tử Alginate :

(G-G-G), (M-M-G), (M-M-M).

5


Hình 3 : Phân tử β-D-Mannuroic acid (M) và α- L-Guluronic acid (G)

Hình 4: Cấu trúc hóa học của alginat.

Hình 5 : Công thức cấu tạo của Axit alginic

6


Hình 6,7 : Cấu trúc đặc biệt của Alginic theo các đơn vị monomer

Hình 8: Chiều dài của các Block.
1.4. Phân loại:
7


 Phân loại theo dạng muối:
‒

Alginate Natri:

Công thức phân tử: (�5 �7 �4 �����)�

Hình 9 : Cơng thức cấu tạo Alginat Natri
‒

Alginate Kali (tương tự như alginate natri)

‒

Alginate Amoni:

Công thức phân tử: (�6 �11 ��6 )�

Hình 10: Cơng thức cấu tạo Alginate Anion
‒

Alginate Canxi:

Công thức phân tử: [(�5 �7 �4 ���)2 ��]�

Hình 11: Cơng thức cấu tạo Alginate Canxi

8


‒

Alginate Propylene Glycol:

Hình 12: Cơng thức cấu tạo Alginate Propylene Glycol
1.5. Lợi ích của Alginate đối với sức khỏe:
1.5.1. Cân bằng lượng đường huyết:
‒

Nghiên cứu phát hiện rằng Alginate trongg rong biển nâu như areme có thể
tăng cường chất nhày đường ruột và làm chậm q trình tiêu hóa
carbohydrate. Tương tự như vậy , các nghiên cứu trước đây cho thấy
Alginate có thể làm giảm sự hấp thụ cholesterol và glucose ở những người
béo phì tham gia thí nghiệm

1.5.2. Giảm tỷ lệ hấp thụ đường ruột và hiệu ứng toàn thân:
‒

Chất xơ nhớt (được phân loại về mặt hóa học là chất xơ “hòa tan” (Englyst
và cộng sự, 1994) trước đây đã được chỉ ra trong một số nghiên cứu lâm
sàng để giảm tỷ lệ hấp thu ở ruột non của các chất dinh dưỡng có thể
chuyển hóa, do đó giảm ăn lượng đường huyết trên cơ thể (Jenkins và cộng
sự, 2000). Đổi lại, điều này làm giảm mức độ đáp ứng insulin cần thiết. Do
tỷ lệ hấp thụ giảm này, khả năng mắc bệnh tim mạch và khởi phát bệnh đái
tháo đường không phụ thuộc insulin (đái tháo đường týp II) hoặc béo phì
có thể giảm bớt (Salmeron và cộng sự, 1997a; Salmeron và cộng sự, 1997b ;
Ludvig và cộng sự, 1999; Jenkins và cộng sự, 2002; Willett và cộng sự,
2002). Các nghiên cứu trước đây cũng cho thấy rằng lượng chất xơ nhớt
làm giảm các triệu chứng ở những người bị bệnh tim mạch và tiểu đường
loại II (Simpson và cộng sự, 1981; Jenkins và cộng sự, 2002).

1.5.3. Giảm độc tính ở ruột kết:

9


‒

Lượng chất xơ tăng lên dẫn đến giảm thời gian vận chuyển (Lewis và
Heaton, 1999) và tăng khối lượng phân và hàm lượng nước (Blackwood và
cộng sự, 2000; Munro, 2001). Chất xơ thực phẩm trước đây cũng đã được
chứng minh là có khả năng liên kết các đột biến tiềm ẩn có thể xảy ra trong
ruột kết (Ferguson và Harris, 1996; Harris và cộng sự, 1998; Karakaya và
Kavas, 1999). Tất cả những tác động sinh lý này của chất xơ (ví dụ: làm
phồng chất xơ, giảm thời gian vận chuyển và tăng liên kết chất gây đột biến)
×dẫn đến giảm sự tiếp xúc của niêm mạc đại tràng với một loạt các tác
nhân có khả năng gây hại có nguồn gốc vi khuẩn, thực phẩm và nội sinh có
thể xảy ra trong ruột kết.

1.5.4. Hành động trực tiếp lên niêm mạc ruột kết:
‒

Tương đối ít nghiên cứu tập trung vào tác động của chất xơ đối với niêm
mạc đại tràng bình thường. Tăng cường khả năng bảo vệ của niêm mạc đại
tràng như một rào cản sẽ làm giảm nguy cơ nhiễm trùng và bệnh tật ở đại
tràng. Lượng chất xơ trong chế độ ăn trước đây đã được chứng minh là làm
giảm tính thấm của tế bào (Mariadson và cộng sự, 1999) và trực tiếp làm
tăng số lượng ruột kết (McCullough và cộng sự, 1998) (tức là tăng diện
tích bề mặt ruột kết).

‒

Chất xơ trong thực phẩm cũng có liên quan đến việc điều chỉnh hàng rào

chất nhầy của ruột kết — tuyến phòng thủ đầu tiên mà niêm mạc đại tràng
phải chống lại sự xâm lấn của đại tràng (Brownlee và cộng sự, 2002). Số
lượng tế bào sản xuất chất nhầy trên một đơn vị diện tích của ep-ithelium
được tăng lên khi cho chuột ăn chế độ ăn rất nhiều chất xơ (37%) so với
đối chứng ít chất xơ (4,5%) khi được đo bằng kỹ thuật mô-đun-lô-gic
(Enss et al., 1994).

1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của Acid Alginic:
1.6.1. Tiêu chuẩn cảm quang:
Dạng hạt , bột hoặc dạng sợi mảnh màu trắng đến vàng nâu.
1.6.2. Các chỉ tiêu lý - hóa:
Bảng 1- Chỉ tiêu lý - hóa của axit alginic

10


Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng axit alginic (�6 �8 �6 )� % khối lượng tính theo

Từ 91,0 đến

chất khơ

104,5 (*)

2. Hao hụt khối lượng sau khi sấy , % khối lượng không lớn

15

hơn
3. Trị số pH (huyền phù 0,3: 10 phần khối lượng/ thể tích)

Từ 2,0 đến 3,5

4. Hàm lượng tro sulfat ,% khối lượng tính theo chất khơ,

8

khơng lớn hơn
5. Hàm lượng các chất không tan trong natri hbydroxit , %

2

khối lượng tính theo chất khơ , khơng lớn hơn
6. Hàm lượng asen , mg/kg , không lớn hơn

3

7. Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn.

5

(*) Tương ứng với lượng Cacbon đioxxit sinh ra từ 20,0 đến
23,0% khối lượng tính theo chất khơ
1.6.3. Các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2 - Chỉ tiêu vi sinh của axit alginic
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí , CFU/g , khơng lớn hơn

5 × 103

2. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/g , khơng lớn hơn

5 × 102

3. Coliform , MPN/g

Khơng được có

4. Salmonella, CFU/25g

Khơng được có

CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA ALGINATE
2.1. Tính chất vật lý:
Các tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm dựa
vào (bảng 2.1), các tính chất vật lý cảu dung dịch Sodium Alginate 1% trong
nước cất ở (bảng 2.2).
Bảng 2.1. Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực
phẩm (Anon ,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).

11

Độ ẩm(%)

13

Tro(%)

23

Chất màu(%)

Trắng ngà

Khối lượng riêng

1,59

Nhiệt độ hóa nâu(℃)

150

Nhiệt độ hóa đen(℃)

340,460

Nhiệt độ hịa tan(℃)

480

Nhiệt độ cháy(℃)

2,5

Bảng 2.2. Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước
cất (Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)
Nhiệt độ hòa tan(Cal/g)

0,08

Chỉ số khúc xạ(℃)

1,3343

Sức căng bề mặt (Dynes)

62,0

Điểm giảm áp khi đóng băng(℃)

0,035

2.2. Độ nhớt:
Alginate là một polymer mạch thẳng có độ nhớt được xác định bởi trọng lượng
phân tử, độ cứng và độ mở rộng của chuỗi polymer. Các dung dịch Alginate
nói chung có độ nhớt cao do cấu dạng cồng kềnh của phân tử, làm cho Alginate
có thể tích thủy động lực học lớn và có khả năng tạo thành 10 dung dịch nhớt.
Do tính chất đa cực của phân tử, độ nhớt của Alginate phụ thuộc lực liên kết
ion của dung dịch. Khi lực liên kết ion cao, phân tử có dạng ít chuỗi dài và có
độ nhớt thấp hơn.
Bảng 2.3. Độ nhớt của Alginate , mPa.S (Brookkrield, 20rpm, 20℃ ) (trích
dẫn bởi Cao Thị Lan Như , 2008)

12


Nồng

Độ nhớt

độ(℃)

Thấp

Trung bình

Cao

Rất cao

0,25

9

15

21

27

0,50

17

41

75

110

0,75

33

93

245

355

1,00

58

230

540

800

1,50

160

810

1950

3550

2,00

375

2100

5200

8750

2.2. Độ hịa tan:
‒

Khả năng hịa tan của Alginate trong nước bị ảnh hưởng bởi ba yếu tố (pH
của dung môi, lực liên kết ion và sự tồn tại của các ion trong dung dịch).
Lực liên kết ion trong dung dịch làm ảnh hưởng đến các tính chất liên quan
đến cấu trúc polymer, độ nhớt và độ hịa tan.

‒

Alginate tạo gel khi có sự hiện diện của các cation hóa trị II như Ca+2, Sr+2
và Ba+2. Độ hòa tan của Alginate phụ thuộc vào trạng thái của các nhóm

acid cacboxylic. Khi kết hợp với các cation hóa trị I như Na+ , K+ , NH4 + ,
Alginate tan trong nước tạo thành các dung dịch có độ nhớt cao. Natri
Alginate là một ví dụ điển hình của dạng muối đơn hóa trị của Alginate, có
khả năng hịa tan trong nước cao, làm tăng độ nhớt của dung mơi khi hịa
tan.

2.3. Sự hóa dẻo:
‒

Sự hóa dẻo của màng có thể nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân làm
dẻo gọi là sự hóa dẻo. Kết quả làm cho độ bền của màng càng tăng lên,
chính điều này giúp màng ít bị rách, đó là kết quả của quá trình co lại của
các phân tử bên trong giữa các chuổi polymer trong cấu trúc màng. Chất
dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng và cũng phải cùng hoạt
tính tan với polymer. Các yếu tố khác là chất dẻo phải được giữ lại trong
hỗn hợp lâu, ổn định cao, không bao hơi và màu, và quan trọng là mùi của
các chất này khơng có làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính tính chất của màng
(Guibert và Biquet, 1996).

2.4. Tính chất của màng Alginate:
13


‒

Các Alginate cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi, bền,
chịu dầu và khơng dính bệt. Màng thuộc nhóm polysacharide có khả năng
ngăn khơng cho oxy và Lipid thấm qua vì thế sẽ ức chế được hiện tượng
oxy hóa chất béo và các thành phần khác trong thực phẩm. Song song đó
màng cịn có khả năng làm giảm thất thốt ẩm vì lượng ẩm trong màng sẽ

bóc hơi trước ẩm trong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô và co lại làm
cho lượng ẩm bên trong khơng thốt ra được (Allen, 1963) (trích dẫn bởi
Trần Thanh Quang, 2008).

‒

Màng Alginate được ứng dụng một cách mạnh mẽ trong ngành công nghệ
thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm
được lâu hơn. Màng bao ăn được có thể được sử dụng dể làm giảm tác hại
của do quá trình chế biến gây ra. Màng bao vừa có tác dụng kéo dài thời
gian sử dụng lại có thể ngăn cản sự mất ẩm và sự di chuyển chất tan, phản
ứng oxy hóa.

2.5. Hợp phần từ Alginate:
‒

Alginate : có thể kết hợp được với các thành phần khác để tạo thành màng
hợp phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng. Màng
hợp phần của Alginate với tinh bột được đánh giá là có độ bền cơ học cao
(Nhóm Allen , 1963) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)

‒

Lipid , sáp, các loại acid béo , các loại dầu , chất béo nó có thể được kết
hợp với Alginate trong màng hợp phần Alginate - Lipid. Dựa trên tính kỵ
nước sự kết hợp màng làm tăng cường rảo cản sự bóc hơi của nước.

‒

Tuy nhiên sử dụng lipid cịn có nhiều bất lợi do tạo ra những mùi khó chấp

nhận như mùi oi khét...Chính vì vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm được bao màng.(Cruibeert và Biguet , 1996) (trích dẫn bởi Cao Thị
Lan Như, 2008).
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM

3.1. Ứng dụng của Alginate trong lĩnh vực thực phẩm:

14


Một hợp chất của acid alginic có tên là Lamizell là một muối kép của Natri và
Canxi với một tỉ lệ nhất định. Lamizell tạo ra một độ nhớt đặc biệt có tác dụng
kích thích sự ngon miệng của bản thân khi ăn , chính vì vậy nó rất được quan
tâm trong sản xuất thực phẩm.
Alginate Natri còn được dùng trong một số thực phẩm để hạn chế cân nặng.. Ví
dụ 1 gam Alginate Natri chỉ cung cấp cho người dùng rất ít năng lượng , rơi
vào khoảng 1,4 Kcal
Alginate được sử dụng rất phổ biến trong sản xuất kem, socola, mayonnaise ,
bánh, món tráng miệng với cơng dụng làm đặc tạo cấu trúc ổn định trong sàn
phẩm. Vai trò là chất ổn định trong kem đá bởi các tính chất của nó như: ngăn
cản và hạn chế sự tạo thành tinh thể đá trong suốt q trình đơng, ức chế hoàn
toàn sự thạo thành tinh thể của lactose , nhũ hóa các loại dầu béo, tạo ra độ
nhớt cao, tọa ra gel có khả năng giữ nước tốt làm cho kem không bị tan chảy .
Đối với bia đây chính là tác nhân chính tạo độ bền cho bọt bia
Chất ổn định: là chất ổn định trong kem , thay thế tinh bột và carrageenan, natri
alginate có thể ngăn sự tạo thành tinh thể đá và làm tăng mùi vị cho sane phẩm .
Làm đặc và nhũ tương hóa: nattri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản
phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm.
Trong sản xuất kem, acid alginic và muối của nó có thêr dùng làm chất ổn định

trong kem ly, làm cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuẩy
trộn lúc sản xuất ngắn
Màng Canxi Alginate giúp bảo quản thịt cá đơng lạnh tốt hơn tránh được sự trở
mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa và sự tiếp xúc trực tiếp với
khơng khí.
Alginic acid cịn được sử dụng trong các loại đồ uống cô đặc, bơ , bánh kẹo,
phormat , trong mỹ phẩm vì có khả năng làm quánh, đặc và ổn định trong cấu
trúc sản phẩm.
Hydrat hóa: natri alginate làm cải thiện độ dai cho các sản phẩm mì ăn liền,
miến làm cho chúng trở nên dai hơn, đàn hồi và giảm vụn, tỉ lệ gluten chứa

15


trong bột mì có thể được nâng cao, là màng cao, nó có thể điều chỉnh hương vị,
nâng cao điểm nóng chảy của sản phẩm.
Alginate proylene glycol có chức năng đặc biệt trong việc tạo bọt, làm đặc, nhũ
hóa, làm ổn định các thành phần trong thực phẩm. Do đó nó được sử dụng rộng
rãi trong sản xuất nước hoa quả ép, ia , salad dressing, làm chất nhũ hóa, acid
protein drinks, trong mỹ phẩm, gia vị..
Khi tinh chế rượu dùng Alginate Natri 1% để làm trong, còn nếu gặp khó khăn
Canxi và than xương vào
Cho vào sữa bị với nồng độ keo 0,1% Alginate Natri (1,8% sẽ chống được
hiện tượng các chất khơng hịa tan kết tủa).
3.2. Một số quy định sử dụng Alginate trong thực phẩm:
Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System- INS ) là ký hiệu
được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng
vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là
lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày

thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức
khỏe . ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể
ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:
Giá trị xác định
Chưa qui định (CQĐ)
Chưa xác định (CXĐ)
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake-MTDI) là
lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước
uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày.
Bảng 3.1. Quy định về sử dụng Alginate trong thực phẩm

16


17


CHƯƠNG 4: TỔNG KẾT
Có thể nói Alginate là nguyên liệu vàng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Không thể phủ nhận những cơng dụng rất có ích mà nó mang lại cho ngành
thực phẩm
Alginate ngày nay đã được ứng dụng vào rất nhiều lĩnh vực khác nhau trong
đời sống không chỉ được ứng dụng vào thực phẩm mà còn các lĩnh vự khác như
y học , mỹ phẩm .....từ nguồn gốc sinh học dựa trên hoạt tính chất hoạt động bề
mặt, …
Tuy nhiên việc sản xuất Alginate vẫn đang trong giai đoạn tiếp tục nghiên cứu
thêm để có thể sản xuất và nuôi trồng trên quy mô lớn hơn nữa, khắc phục
được những đặc tính khơng mong muốn trong q trình sản xuất để có thể
nâng cao năng suất và hiệu quả trong mục tiêu hướng đến sản xuất sản phẩm
xanh và thân thiện với môi trường

18


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Alginate: Thuộc tính và ứng dụng y sinh Kuen Yong Leea, b, David J.
Mooneya, ∗ Trường Kỹ thuật và Khoa học Ứng dụng và Viện Wyss, Đại học
Harvard, Cambridge, MA 02138, Hoa Kỳ b Khoa Kỹ thuật sinh học và Viện
Nghiên cứu Kỹ thuật Sinh học và Dược phẩm Sinh học, Đại học Hanyang,
Seoul 133 -791, Hàn Quốc
[2] K.I.Draget Handbook of Hydrocolloids (Second edition) Woodhead
Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2009, Pages 807828.
[3]I. A. Brownlee, A. Allen, J. P. Pearson, P. W. Dettmar, M. E. Havler, M. R.
Atherton & E. Onsøyen (2005) Alginate như một nguồn chất xơ ăn kiêng, Các
đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, Reckitt
Benckiser Healthcare (Anh) Ltd, Dansom Lane
[4]TCVN 12101-1:2017 Phụ gia thực phẩm - Axit Alginic và các muối Alginat
[5]Bùi Đình Hợi - Hóa sinh công nghiệp- Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật Hà
Nội -2000
[6] Nguyễn Hoàng Khâm “ Khảo sát ảnh hưởng acid lactid và màng alginate
đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra phile đông lạnh”
[7]Quy định danh mục các hóa chất được sử dụng trong thực phẩm
[8]Lý Nguyễn Bình “ Phụ gia trong chế biến thực phẩm”.
[9]Marta Szekalska, Agata Puciłowska, Emilia Szymańska, Patrycja
Ciosek and Katarzyna Winnicka Alginate: Current Use and Future Perspectives
in Pharmaceutical and Biomedical Applications Department of Pharmaceutical
Technology in International Journal of Polymer Science Volume 2016, pages 5
- 8.
[10] Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Tập 49, Phần B (2017): 116121,
Page 117, 118

19


20