Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột acetat ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm






B¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi cÊp bé






Tªn ®Ò tµi:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT ACETAT
ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM





Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Th.S. Ng« ThÞ V©n

8796

Hµ néi, 12/ 2010



B CễNG THNG
Viện Công nghiệp thực phẩm





Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ






Tên đề tài:
NGHIấN CU CễNG NGH SN XUT TINH BT ACETAT

NG DNG TRONG CễNG NGHIP THC PHM

Thc hin theo hp ng s 179.10RD ngy 05 thỏng 3 nm 2010 gia
B Cụng Thng v Vin Cụng nghip Thc phm


Chủ nhiệm đề tài:
Th.S. Ngô Thị Vân

Cộng tác viên:
PGS.TS. Nguyễn Thị Minh hạnh
Th.S. Vũ Thị Thuận

Th.S. Đỗ Trọng Hng

KS. Lơng Nh Hoa
KTV.nguyễn Thuỳ Linh
KS. NGUYN HONG PHI







Hà nội, 12/ 2010



MỞ ĐẦU

Tinh bột biến tính đang được sử dụng ngày càng nhiều thay thế tinh bột
nguyên thủy trong các ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp thực
phẩm, nhờ những tính năng ưu việt của mình. Một trong những tinh bột
biến tính được dùng với khối lượng lớn đó là tinh bột acetat.
Tinh bột acetat được sản xuất thông qua quá trình acetyl hóa thay thế
gốc hydroxyl trong phân tử tinh bột bằng gố
c acetyl tạo ra những tính chất
ưu việt hơn tinh bột gốc như độ nhớt cao hơn, dạng huyền phù trong, ổn
định, có cấu trúc mạch bền. Dung dịch không bị thoái hóa (lại bột), không
bị cắt mạch trong môi trường axit. Tinh bột acetat có nhiệt độ hồ hóa thấp,
độ phân tán ổn định trong các sản phẩm thực phẩm khi lưu trữ lạnh đông,
làm chất nhũ hóa tốt do là dẫn xuất anion (có thể k
ết hợp với gelatin, keo
thực vật, polyvinyl ancohol, polyacrylate) để ổn định trạng thái nhũ tương.
Chính vì đặc tính ưu việt nên tinh bột acetat được sử dụng ngày
càng nhiều . Hiện nay, tinh bột acetat tiêu thụ với một lượng lớn trong sản
xuất tương ớt, sate để làm đặc và giữ cấu trúc định hình tốt mạnh tinh bột
không bị cắt trong môi trường axit. Trong sản xuất kem, tinh bột acetat có
tác dụng phân tán đồng đều, ổ
n định khi lưu trữ ở điều kiện lạnh. Tinh bột
acetat được sử dụng nhiều trong các loại đồ hộp, sản phẩm đông lạnh, sản
phẩm bánh, thức ăn trẻ em ăn liền, bột hoa quả, nhân cream hoặc những
sản phẩm yêu cầu thời gian bảo quản dài dưới các điều kiện thay đổi khác
nhau (có thể bảo quản nhiệt độ thấp ho
ặc nhiệt độ phòng). Trong dược
phẩm, tinh bột acetat sử dụng làm trong công thức viên nén cùng kết hợp
với nhiều loại thuốc cần giải phóng nhanh dược chất để phát huy ngay tác
dụng của thuốc. Ngoài ra tinh bột acetat còn được sử dụng nhiều trong
công nghiệp giấy thay thế celluloza acetat làm căng bề mặt, tăng độ phân

tán đồng đều, thấm mực in tốt giấy



Nguyên liệu cho sản xuất tinh bột acetat là các tinh bột như tinh bột
ngô, khoai tây, sắn Ở nước ta nguyên liệu tinh bột rất dồi dào, rẻ tiền
nhưng ngoài nhà máy Vedan, Đài Loan chưa có một sơ sở nào sản xuất tinh
bột acetat phục vụ cho thị trường nội địa.
Chính vì vậy, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên
cứu công nghệ sản xuất tinh bột acetat ứng dụng trong công nghiệp thực
ph
ẩm” nhằm xây dựng đựơc quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện
Việt Nam đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của tinh bột.



MỤC LỤC
TRANG
MỞ ĐẦU

TÓM TẮT NHIỆM VỤ
1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
1. TINH BỘT TỰ NHIÊN 1
1.1.1 Cấu trúc của tinh bột 1
1.1.2 Một số tính chất của tinh bột 3
1.1.3 Ứng dụng của tinh bột 4
1.1.4 Tinh bột sắn 5
1.1.5 Tình hình sản xuất và sử dụng sắn ở Việt Nam và trên thế giới
6

1.2 TINH BỘT ACETAT 9
1.2.1 Tính chất của tinh bột acetat 9
1.2.2 Phương pháp tổng hợp tinh bột acetat 10
1.2.3 Các tác nhân tham gia quá trình acetyl hóa tinh bột 12
1.2.3.1 Tác nhân vinyl acetat 12
1.2.3.2 Tác nhân acetic anhydrit 13
1.2.3.3 Tác nhân axit acetic 14
1.2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tinh bột acetat trên thế giới và
Việt nam 15

1.2.5 Những ứng dụng tinh bột acetat 17
1.2.5.1 Trong công nghiệp thực phẩm 17
1.2.5.2 Trong công nghiệp dược phẩm 18
1.2.5.3 Trong công nghiệp giấy 19
1.2.5.4 Các ứng dụng khác: 19
2 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 20
2.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 20
2.1.1 Phương pháp công nghệ 20



2.1.1.1
Nghiên cứu lựa chọn tác nhân gắn thích hợp 20
2.1.1.2 Nghiên cứu xác định các yếu tố kỹ thuật cho quá trình
acetyl hóa 20

2.1.1.3 Nghiên cứu phương pháp làm sạch thu hồi và bảo quản
sản phẩm 21

2.1.2 Phương pháp phân tích 21

2.1.2.1 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp Bec- tơ -
răng [13] 21

2.1.2.2 Xác định độ thay thế DS ( degrees of substitution) [18,25]
21

2.1.2.3 Xác định độ nhớt bằng máy đo Brookerfild DVII 23
2.1.2.4 Xác định độ ẩm bằng máy Precisa HA60 ,Swetzerland 23
2.1.2.5 Xác định pH bằng máy đo pH 23
2.1.2.6 Xác định độ trong của hồ tinh bột ( %T650) 23
2.1.2.7 Độ bền khi đóng băng- tan rã 23
2.2 Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu 23
2.2.1.Nguyên liệu 23
2.2.2 Thiết bị 24
3 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
3.1 NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN TÁC NHÂN PHÙ HỢP CHO QUÁ
TRÌNH GẮN TẠO TINH BỘT ACETAT 25

3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH ACETYL HÓA TINH BỘT 26

3.2.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ tác nhân gắn thích hợp cho sản xuất
tinh bột acetat 27

3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn xúc tác thích hợp cho quá trình acetyl
hóa 28

3.2.3 Nghiên cứu xác định pH thích hợp cho quá trình acetyl hóa
tinh bột 29

3.2.4
Nghiên cứu xác định nồng độ tinh bột thích hợp cho quá trình
acetyl hóa 31

3.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trong quá trình acetyl hóa
tinh bột 32

3.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình acetyl hóa
tinh bột 33

3.3 NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT LÀM SẠCH, THU HỒI VÀ BẢO
QUẢN TINH BỘT ACETAT 34

3.3.1 Nghiên cứu làm sạch, thu hồi sản phẩm 34
3.3.2 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm 35
3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 36
3.4.1 Chất lượng sản phẩm 36
3.4.2. Độ trong của dung dịch tinh bột acetat 37
3.4.3. Độ bền đóng băng, tan rã 38
3.4.2 Theo dõi trạng thái gel của hồ tinh bột ở nhiệt độ phòng 39
3.5. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TINH BỘT ACETAT 40
3.5.1. Sản xuất thử nghiệm 40
3.5.2. Ước tính giá thành sản phẩm 42
3.6. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH
BỘT ACETAT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM.43

3.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 43

3.6.2. Thuyết minh công nghệ : 44
3.7. XÂY DỰNG DỰ THẢO TIÊU CHUẨN CƠ SỞ SẢN PHẨM
TINH BỘT ACETAT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 44

3.8. ỨNG DỤNG THỬ NGHIỆM TINH BỘT ACETAT TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 46

KẾT LUẬN 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48



TÓM TẮT NHIỆM VỤ
Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tinh bột acetat sử dụng trong
chế biến thực phẩm
Nội dung nghiên cứu:
1. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tinh bột acetat sử
dụng trong chế biến thực phẩm
- Nghiên cứu lựa chọn được tác nhân gắn thích hợp cho quá trình acetyl
hóa tinh bột tạo tinh bột acetat
- Nghiên cứu các điều kiện kỹ thuật thích h
ợp cho quá trình acetyl hóa
tinh bột sử dụng cho công nghiệp thực phẩm. Tinh bột acetat tạo thành
có độ thay thế DS 0,01- 0,1 và acetyl 0,5- 2,5%, không có vi sinh vật
gây bệnh, không có kim loại nặng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2. Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn cơ sở của sản phẩm tinh bột acetat sử dụng
trong chế biến thực phẩm
3. Ứng dụng thử nghiệm sản phẩm tinh bột acetat vào sản xuất tương ớt t
ại

cơ sở chế biến thực phẩm Mỹ Thái, Hải Dương
1
1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. TINH BỘT TỰ NHIÊN
1.1.1 Cấu trúc của tinh bột
Trong tự nhiên tinh bột là một hợp chất hữu cơ được phân bố rộng rãi
sau xenluloza. Tinh bột là một polysaccarit chủ yếu có trong các hạt hòa
thảo và cây có củ. Lượng tinh bột ở ngô, lúa mỳ vào khoảng 60- 75%, lúa
gạo có thể đạt đến 75-80%, củ sắn 12- 33%, củ khoai tây 24-26% (bột sắn
có 70-81% tinh bột, bột khoai tây 70-75%), tinh bột gạo nếp, ngô nếp
amylopectin gần như 100%, trái lạ
i trong tinh bột đậu xanh hàm lượng
amyloza chiếm khoảng 50%. Ngoài ra tinh bột còn có nhiều trong các loại
rau quả và là nguồn dinh dưỡng chính cung cấp calo cho người và gia súc.
Tinh bột được cấu tạo từ nhiều gốc monosacarit kết hợp với nhau nên có
khối lượng phân tử lớn và không có tính khử, dưới tác dụng của các chất
khử tinh bột không có khả năng nhận oxy để tạo thành axit hoặc nhận
hydro để tạo thành rượu.
Tinh bột được cấ
u tạo bởi hai cấu tử : amyloza và amylopectin. Amyloza
thường chiếm 12-25% còn amylopectin chiếm 75-85% phân tử tinh bột.
Phân tử lượng của amyloza là 3.10
5
-1.10
6
còn phân tử lượng của
amylopectin là 5.10
4
- 1.10
6

. Phân tử amyloza và phân tử amylopectin đều
được cấu thành từ các monosacarit. Phân tử amyloza có các gốc glucoza
gắn với nhau bằng liên kết α - 1,4 glucoizit thông qua cầu oxi giữa các
nguyên tử cacbon thứ nhất và thứ tư của glucoza tạo nên một chuỗi dài
200-1000 đơn vị glucoza, mạch tạo thành của phân tử amyloza là mạch
thẳng. Còn phân tử amylopectin, ngoài liên kết α- 1,4 glucozit còn có liên
kết nhánh α- 1,6 glucozit, vì vậy ngoài cấu trúc mạch thẳng, amylopectin
còn có cấu trúc mạch nhánh, thông thường có 20-30 gốc glucoza giữa 2
đi
ểm phân nhánh .
Hai cấu tử của tinh bột là amyloza và amylopectin có tính chất hóa lý
2
khác nhau. Amyloza khi tác dụng với phân tử iot có màu xanh, còn
amylopectin cho màu nâu. Amyloza dễ tan trong nước ấm và tạo nên một
dung dịch có độ nhớt không cao. Dung dịch của amyloza không bền khi
nhiệt độ hạ thấp, các dung dịch đậm đặc của amyloza nhanh chóng tạo gel
tinh thể và kết tủa không thuận nghịch. Khả năng thóai hóa này phụ thuộc
vào pH, sự có mặt của các ion kim loại, nồng độ amyloza và khối lượng
phân tử của amyloza. Amylopectin có độ kết tinh thấp, là phân tử hấ
p thụ
nhiều nước khi nấu chín tinh bột và là thành phần chủ yếu tạo nên sự
trương phồng của hạt tinh bột. Khi tinh bột được xử lý đồng thời bằng nước
và nhiệt sẽ tạo ra hiện tượng hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa của các loại tinh bột
trong khoảng 55-70
0
C, hạt tinh bột sẽ trương phồng lên hấp thụ nước vào
các nhóm hydroxyt phân cực, khi đó độ nhớt của dịch tinh bột tăng lên rất
cao, các hạt tinh bột trương nở và kết dính vào với nhau tạo thành paste.
Nếu dịch tinh bột đặc khi làm nguội paste tinh bột sẽ tạo thành gel cứng .
Về mặt cảm quan tinh bột là các hạt rất mịn, màu trắng. Để bảo quản tốt,

người ta giữ độ
ẩm của tinh bột trong khoảng 12-14% nhằm ngăn ngừa sự
phát triển của vi sinh vật . Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột được sử
dụng để tạo sợi, tạo hình, giữ ẩm, tạo độ dẻo, và tăng độ bền của bao bì
[3,7,8,11,1213,23]





H×nh 1: S¬ ®å cÊu tróc cña amyloza

3


Hình 2: Sơ đồ cấu trúc của amylopectin
1.1.2 Một số tính chất của tinh bột
Trong tinh bột, thành phần amyloza có độ tan cao song không bền
khi hồ hóa nhanh chóng gel hóa, thành phần amylopectin khó tan trong
nứơc thường , chỉ tan trong nước nóng. Tinh bột bị kết tủa trong cồn
Khi ngâm tinh bột trong nước thể tích hạt tăng do sự hấp thu nước
làm hạt tinh bột trương phồng lên, hiện tượng này gọi là sự trương nở tinh
bột. Tăng kích thước trung bình củ
a hạt tinh bột khi ngâm trong nước như
sau: tinh bột bắp 9,1%; tinh bột khoai tây: 12,7%; tinh bột sắn: 28,4%.
Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở đựơc sử
dụng nhiều hơn trạng thái tự nhiên. Khi hồ hóa hạt tinh bột trương lên, tăng
độ nhớt , tạo gel
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng tới
chất lượng và kết cấu của nhiề

u sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ
dẻo
Tinh bột sau khi hồ hóa, để nguội, các phân tử nước sẽ tương tác
nhau xắp xếp lại tạo gel. Để tạo gel dung dịch tinh bột được hồ hóa có nồng
độ đậm đặc vừa phải, sau đó để nguội ở trạng thái tĩnh. Sau đó một thời
gian dài gel tinh bột sẽ co lại, tách nước ra gọi đó là hi
ện tượng thoái hóa.
4
Quá trình này tăng mạnh khi gel để ở trạng thái lạnh đông rồi sau đó tan
giá.
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxi hóa tạo thành
andehyt, xeton và tạo thành các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hóa thay đổi
tùy thuộc vào tác nhân oxi hóa và điều kiện phản ứng. Quá trình oxi hóa
tinh bột trong môi trường kiềm bằng hypoclorit là một trong những phương
pháp hay được dùng để tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột . Quá trình này
còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa tan trong nước.
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể được ete hóa, este hóa. Một
số
mono vinyl đã đựơc sử dùng để ghép vào tinh bột. Quá trình gắn được
thực hiện trên tinh bột có gốc hydroxyl tự do. [ 3,13,16,24]
1.1.3 Ứng dụng của tinh bột
Tinh bột tự nhiên từ ngũ cốc và các loại củ khác nhau thường chứa
khoảng 20-25% amyloza. Tinh bột ngũ cốc thường tạo nên các dung dịch
dạng đục, chúng chỉ phù hợp với việc chế biến các gel thực phẩm và đặc
biệt làm các chất “gum” trong sản xuấ
t mứt, kẹo. Khi sử dụng các loại tinh
bột chứa hàm lượng amyloza cao hơn hoặc các loại tinh bột đó xử lý axit
thì sẽ thu được các gel rắn hơn, chúng cũng bền hơn khi nấu vì amyloza ở
trạng thái tinh thể chỉ trương phồng rất nhẹ ở nhiệt độ cao và không làm
tăng độ nhớt.

Tinh bột giàu amyloza có thể dùng để chế tạo các màng bao ăn được
(bọc kẹo, thuốc viên). Tinh bột s
ắn và tinh bột khoai tây tạo độ nhớt cao và
ít bị thoái hóa thường đựơc dùng trong chế biến gia vị, nước sốt với mục
đích làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phù đồng nhất. Tuy nhiên chúng
cũng không bền khi thời gian nấu kéo dài, nhất là khi khuấy với tốc độ cao
và pH thấp. Điều đó sẽ kéo theo sự nổ vỡ các hạt tinh bột hòa tan và thủy
phân một phần các cấu tử củ
a tinh bột, hạ độ nhớt của dung dịch.
Tinh bột là nguồn nguyên liệu quan trọng đặc biệt để sản xuất
maltooligosacarit, maltodextrin và glucoza và các sản phẩm thuỷ phân tinh
5
bột khác. Trước đây, thủy phân tinh bột nhờ xúc tác của axit, công nghệ
này đòi hỏi các thiết bị chịu axit, không điều chỉnh để tạo thành các sản
phẩm mong muốn và ảnh hưởng không tốt đến môi trường. Ngày nay với
sự pháp triển của khoa học công nghệ đã nghiên cứu và sản xuất ra nhiều
loại enzim trong đó phải kể đến nhóm enzim thuỷ phân tinh bột amylaza.
Enzim amylaza xúc tác phản ứng thuỷ phân tinh b
ột triệt để, có tính đặc
hiệu cao tạo ra các sản phẩm mong muốn. Tùy thuộc vào mức độ thủy phân
và bản chất, nguồn gốc của enzim sử dụng có thể thu được các sản phẩm
khác nhau: siro glucoza, glucoza bột, siro maltoza, siro fructoza,
maltooligosacarit …
1.1.4 Tinh bột sắn
Tinh bột sắn có cấu tạo bởi hai cấu tử amyloza và amylopectin giống
như các tinh bột khác. Amyloza chiếm 12-18%, amylopectin chiếm 78-
80%. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột sắn bắt
đầu là 58
o
C và kết thúc ở 68

o
C. Kích
thước hạt tinh bột sắn 15-20nm .
Theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại sắn tốt có pH= 4,5-6,5, tinh bột sắn
được sấy khô màu trắng, óng ánh khi nhìn dưới ánh nắng, hàm lượng tinh
bột >85%, độ ẩm 12%
Hạt tinh bột sắn có nhiều hình dạng: hình tròn, bầu dục bề mặt nhẵn.
Dưới ánh sáng phân cực có thể thấy rõ các liên kết ngang với mật độ từ
trung bình tới dày đặc.
Hàm lượng amylopectin, amyloza trong tinh bột sắn liên quan tới độ
kết
dính khi nấu chín và nhiều tính chất ứng dụng công nghiệp. Tinh bột sắn có
độ nở và độ hòa tan cao, ở dạng keo có độ trong lớn, có khả năng trương nở
tốt và xu thế thoái hóa thấp. Độ trong lớn và tính không vị của tinh bột sắn
được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Khi làm nguội tinh bột sắn ở
dạng keo, các phân tử polysacarit có thể tạo một dạng cấu trúc gel có độ
bền cao
được sử dụng trong các thực phẩm cần được bảo quản trong thời
gian dài
6
Tinh bột sắn về cảm quan có màu sáng trắng, khi hồ hóa độ nhớt tăng rất
nhanh, độ kết dính cao hơn các tinh bột khác như tinh bột khoai lang, khoai
tây Tinh bột sắn không có mùi đặc trưng nhưng khi hồ hóa có mùi đặc
trưng dễ phân biệt với các loại tinh bột khác. Ở nước ta sắn được trồng
nhiều nhất là ở những vùng đồi núi, chịu được các điều kiện khí hậu khắc
nghiệt và không
đòi hỏi sự chăm sóc nhiều, tinh bột sắn là nguồn nguyên
liệu dồi dào và rẻ tiền nhất, giá 1 kg bột sắn khô khoảng 9000- 10000 đ.
Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp
như công nghiệp thực phẩm (dùng trong sản xuất siro glucoza, đường

glucoza, mì chính ) công nghiệp giấy và công nghiệp dệt [8,11,12,13 9]
1.1.5 Tình hình sản xuất và sử dụng sắn ở Việt Nam và trên thế giới
Thái Lan là nước trồ
ng sắn và xuất khẩu sắn đứng đầu thế giới, có trên
55% sản lượng sắn của Thái Lan được sử dụng dưới dạng sắn lát phơi khô
dựng làm thức ăn gia súc, trong đó 90% được xuất khẩu sang Châu Âu và
chỉ có 10% tiêu thụ nội địa. Gần 45% sản lượng được chế biến thành các
sản phẩm, 60% sản phẩm loại này được xuất khẩu
Trong chiến lược toàn cầu, sắ
n đang được tôn vinh là một trong những
cây lương thực dễ trồng, thích hợp với những vùng đất đồi, là cây công
nghiệp triển vọng, có khả năng cạnh tranh cao với nhiều cây trồng khác.
Việt Nam cây sắn đang được chuyển đổi nhanh chóng vai trò từ cây lương
thực truyền thống sang cây công nghiệp. Sự hội nhập đang mở rộng thị
trường sắn, tạo nên những cơ hội chế
biến tinh bột, tinh bột biến tính, sắn
lát, sắn viên để xuất khẩu và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, thức ăn
gia súc, nguyên liệu cho các ngành công nghiệp.
Trong nhiều năm gần đây sản xuất lương thực của Việt nam tăng trưởng
mạnh. Sản lượng lương thực chiếm tỷ trọng lớn là đặc thù của nền nông
nghiệp Việt nam. Tuy nhiên giá trị hàng hóa của sản phẩ
m nông nghiệp vẫn
còn hạn chế. Lý do chủ yếu là sản xuất nông nghiệp phần lớn vẫn cung cấp
các sản phẩm ở dạng thô cho thị trường. Việc áp dụng công nghệ kỹ thuật
7
mới trong chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường, hoà nhập với nền
kinh tế thế giới đang là nguyện vọng của toàn dân ta. Mặt khác do giá tinh
bột cũng như các nông sản khác thường không ổn định, nếu không chế biến
nâng cao giá trị nông sản tinh bột sắn sẽ không tránh khỏi rủi ro cho cả
người trồng và người sản xuất tinh bột sắn.

Xây dựng công nghệ s
ản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là một hướng
đầu tư có tiềm năng lớn cho cây sắn nói riêng và cho ngành nông nghiệp
núi chung.
Cây sắn đầu tiên mọc ở vùng hoang vu Trung và Nam Châu Mỹ, về sau
được trồng lan rộng sang Châu Phi, Châu á. Cho tới nay sắn được trồng ở
hầu hết các quốc gia trên thế giới như: Các nước nằm trong vĩ độ 30
0
Bắc
và 30
0
Nam, các nước Châu Mỹ La tinh, Khu vực Đông Nam Á. Ở Việt
nam sắn được trồng vào cuối thế kỷ 19 và được coi là loại cây hoa mầu
quan trọng.
Thµnh phÇn ho¸ häc cña cñ s¾n
Thµnh phÇn S¾n vµng S¾n tr¾ng
N−íc (%) 63,18 61,90
Tinh bét (%) 34,20 32,90
§¹m toµn phÇn (%) 0,61 0,13
ChÊt bÐo(%) 0,20 0,21
ChÊt kho¸ng(%) 0,50 0,53
Vitamin B
1
(mg%) 31 58
Vitamin B
2
(mg%) 75 75

Cây sắn hiện nay đang được đánh giá là cây lương thực mang tính công
nghiệp có triển vọng và có khả năng cạnh tranh với các cây trồng khác.

Nước ta đang mở rộng thị trường tiêu thụ sắn với các sản phẩm từ sắn: sắn
8
lát, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính bằng hóa học, enzim, cơ học,
maltodextrin, siroglucoza…
Theo báo cáo ngành sắn và tinh bột sắn thường niên và quý 1 năm 2010
đưa ra những phân tích mới và toàn diện nhất về những biến động của
ngành sắn Việt Nam gắn với biến động của ngành sắn thế giới. Trước thực
trạng xuất khẩu sắn và tinh bột sắn của Việt Nam bùng nổ trong năm 2009,
cây sắn đã và đang được đưa vào danh sách những mặt hàng có tiềm năng
xuất khẩu.
Trong năm 2009- 2010 tại một số vùng nguyên liệu như Yên Bái, hoặc
một số tỉnh miền Trung, giá sắn tươi tăng lên chóng mặt, có nhiều nơi giá
lên tới 1,2-1,3 triệu đồng/tấn khiến cây sắn đang trở nên rất hiệu quả đối
với những vùng đất đồi, dốc, địa hình rất khó canh tác đối với các loại cây
trồng khác. Sở dĩ tinh bột sắn bỗng nhiên tă
ng đột biến là do thị trường
Trung Quốc tiêu thụ mạnh mặt hàng tinh bột sắn của Việt nam.
Hiện nay, trên toàn quốc đã hình thành nhiều vùng nguyên liệu trồng sắn
khắp từ phía Bắc (Yên Bái, Phú Thọ) cho tới miền Trung (Nghệ An, Bình
Định) và kéo dài vào nhiều tỉnh miền Trung - Tây Nguyên. Một số doanh
nghiệp đã đầu tư sang cả Lào để mở rộng vùng nguyên liệu phục vụ cho
công nghiệp chế biến tinh bột. Nă
m 2009 – 2010, phần lớn tinh bột sắn
được xuất khẩu sang Trung Quốc
Hiện nay, Việt nam sản xuất được trên 8 triệu tấn sắn tươi mỗi năm,
đứng thứ 11 thế giới về sản lượng sắn và là nước xuất khẩu tinh bột sắn
đứng thứ 3 trên thế giới sau Thái Lan và Indonexia.
Năm 2008, cả nước có trên 500.000 ha trồng sắn với sản lượng trên 8
triệu tấn, trong ®ã §ång b»ng s«ng Hång lµ 102.1 ngh×n tÊn, Trung du miÒn
nói ph¸i B¾c lµ 1328 ngh×n tÊn, Duyªn h¶i miÒn Trung lµ 2808.3 ngh×n tÊn,

T©y nguyªn lµ 2356.1 ngh×n tÊn, §«ng nam Bé lµ 2694.5 ngh×n tÊn (số liệu
thống kê 2008). Nhà máy Vedan ở Đồng Nai với vốn đầu tư nước ngoài và
công suất lớn nhất Đông Nam Á. Toàn quốc có trên 60 nhà máy chế biến
9
tinh bột sắn có quy mô công nghiệp với tổng công suất chế biến mỗi năm
hơn nửa triệu tấn tinh bột sắn. Tính cho tới hết tháng 11/2009, có khoảng 3
triệu tấn sắn và tinh bột đã được xuất khẩu với tổng giá trị gần 500 triệu
USD. Năm 2009 trong khi nhiều loại hàng hoá xuất khẩu chậm và giảm
mạnh về giá trị thì tinh bột sắn lại lên ngôi với mức xuấ
t khẩu tăng hơn 4
lần về sản lượng và tăng 3 lần về kim ngạch. Thị trường xuất khẩu chính
vẫn là Trung Quốc, chiếm hơn 90% kim ngạch. Tiếp theo là Hàn Quốc
chiếm 5,5%, Đài Loan 2%, Châu Âu (1,7%) và một phần rất nhỏ bắt đầu
đến được Nhật Bản .[7,23]
1.2 TINH BỘT ACETAT
1.2.1 Tính chất của tinh bột acetat
Tinh bột acetat là một loại tinh bột biến tính có nhóm acetyl (CH
3
CO)
thay thế vào gốc hydroxyl trong phân tử tinh bột.
Tinh bột nguyên thủy ban đầu dễ bị biến dạng khi có tác động của
môi trường ( khi nầu dẽ bị phá vỡ, mất độ nhớt ), không đồng nhất khi bị
axit thực phẩm cắt mạch trong quá trình bảo quản, độ bền vững kém. Tinh
bột sau khi hồ hóa, các phân tử nước sẽ tương tác nhau sắp xếp lại tạo gel,
sau đó một thời gian dài gel tinh bột s
ẽ co lại, tách nước ra gọi đó là hiện
tượng thoái hóa, gel vón cục, đục lại. Quá trình này tăng mạnh khi gel để ở
trạng thái lạnh đông rồi sau đó tan giá.
Tinh bột acetat về cảm quan không có gì khác biệt so với tinh bột ban
đầu nhưng về tính chất, cấu tạo phân tử có các điểm ưu việt sau:

- Khả năng liên kết với nước cao hơn tinh bột thường
- Ngăn tình trạng thoái hóa tinh bột: Nhóm acetyl có tác dụng ng
ăn sự
thóai hóa của amyloza trong cấu trúc tinh bột nhờ đó ngăn chặn được sự
tách nước của sản phẩm, giữ đựơc hình dạng cho các sản phẩm sử dụng
tinh bột
10
- Độ trong của dung dịch : Tinh bột acetat là dẫn xuất anion có độ nhớt
cao, huyền phù trong và ổn định hơn tinh bột tự nhiên (tạo dung dịch có độ
trong không đục lại khi bảo quản).
- Độ bền cao trong môi trường axít
- Có độ nhớt cao khi tinh bột acetat hồ hóa
- Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột acetat thấp hơn tinh bột tự nhiên là 6
0
,
điều đó có ý nghĩa tinh bột acetat phân tán nhanh hơn khi nấu có thể tiết
kiệm được năng lượng
- Tinh bột acetat là chất tạo nhũ hóa tốt, dạng dung dịch kết hợp với
gelatin, polyvinyl ancho, polycrylate để ổn định trạng thái nhũ tương.
- Tinh bột acetat có khả năng tạo màng mỏng trong và mềm dẻo
Tinh bột acetat chứa 1,8% acetyl có thể hoàn toàn được deacetyl trong
môi trường pH 11 trong 4 giờ, duy trì pH với 3% NaOH.
Chính nhờ các đặc tính trên mà tinh bột acetat được
ứng dụng nhiều
trong các lĩnh vực như thực phẩm, dựơc phẩm, dệt, giấy Trên thế giới quá
trình acetyl hoá tinh bột được biết đến qua hơn 90 năm. [ 9,10,16,19]
1.2.2 Phương pháp tổng hợp tinh bột acetat
Tinh bột acetat là sản phẩm của phản ứng giữa tinh bột với tác nhân
acetat. Các nhóm hydroxyl (OH) trong tinh bột tham gia phản ứng este hóa.
Một mono vinyl được sử dụng làm tác nhân gắn lên tinh bột. Quá trình gắn

được thực hiện khi các g
ốc acetyl thay thế các nhóm hydroxyl của tinh
bột.Tinh bột acetat có độ thay thế DS khác nhau có thể tới 3 mol acetyl
được thay thế trên mol glucoza, tất cả 3 gốc hydroxyl trên mỗi đơn vị
glucoza đều được acetyl hóa. Tinh bột triacetat theo lý thuyết chứa 44,8%
gốc acetyl so với khối lượng đơn vị glucoza. Tương tự như vậy monoacetat
và diacetat có chứa 21,1% và 35% acetyl.Tinh bột acetat thương mại có DS
0,2 được bán ở giá cao có thể so sánh với gum
Để lựa chọn phương pháp acetyl hóa cho quy trình sản xuất quy mô lớn
cầ
n dựa vào đặc tính hóa, lý của nguyên liệu, của sản phẩm, cũng như quy
11
trình công nghệ, hiệu quả kinh tế đem lại. Nguyên liệu cho sản xuất tinh
bột acetate là tinh bột khoai tây, tinh bột sắn, tinh bột ngô, tinh bột
sorghum, …. Ngoài ra có thể sử dụng tinh bột đã qua xử lý thủy phân hoặc
oxy hóa nhẹ để acetyl hóa, một số trường hợp sử dụng tinh bột liên kết
ngang làm nguyên liệu cho sản xuất tinh bột acetat, hoặc có thể sử dụng
amyloza và amylopectin cho sản xuất tinh bột acetat.
Hiện nay ở Mỹ
sản phẩm tinh bột acetat thương mại DS thấp được sản
xuất từ tinh bột thường hoặc tinh bột ngô nếp. Tinh bột này có thể đựơc
acetyl hóa trong dung dịch dưới dạng sữa tinh bột, tuy nhiên tinh bột dạng
hạt khô cũng có thể acetyl hóa. Quá trình acetyl hóa được tiến hành trong
điều kiện nhiệt độ 50
0
C và nồng độ dịch 44%, sau đó rửa sạch muối tự do,
thu hồi bằng lọc và sấy khô. Tinh bột được hồ hóa cũng có thể acetyl hóa
và sau đó sấy khô bằng sấy trống hoặc sấy phun để thu hồi. [ 20,22,23]
Tinh bột acetat thường được phân làm 2 loại: DS thấp <0,1 và DS
cao 0,2- 0,3. Độ thay thế DS (Degree of Substitution) trong tinh bột acetat

được hiểu là nhóm OH trên đơn vị D- glucoranoza được thay thế bằng gốc
acetyl (CH
3
CO).
Có các phương pháp khác nhau để acetyl hóa tinh bột như:
- Tinh bột được xử lý với axit acetic băng: phản ứng este hóa nhóm OH
của tinh bột trong điều kiện xúc tác có axit mạnh và nhiệt độ cao, độ ẩm
thấp và phải sử dụng một lượng lớn axit acetic so với tinh bột
- Tinh bột được xử lý với acetic anhydrit: sử dụng một mình hoặc có mặt
của xúc tác như axit acetic, pyridin, axit sulfuric hoặc dung dịch kiềm.
Tuy nhiên sả
n phẩm có độ nhớt thấp, thu hồi sản phẩm phức tạp qua
công đoạn kết tủa cồn mới có thể thu hồi tinh bột acetat.
- Tinh bột được xử lý với vinyl acetat: Tinh bột acetat DS thấp thường
được sản xuất trong điều kiện dịch sữa tinh bột với pH 7- 11 và nhiệt độ
thấp (nhiệt độ môi trường). Với tinh bột acetat DS cao cần thời gian
phản ứng dài
12
1.2.3 Các tác nhân tham gia quá trình acetyl hóa tinh bột
Tác nhân sử dụng cho acetyl hóa tinh bột bao gồm: axit acetic, acetic
anhydrit, vinyl acetat, Tuy nhiên, một tinh bột acetat dùng cho chế biến
thực phẩm phải đựơc làm từ các tác nhân acetyl hóa dùng cho thực phẩm
để đảm bảo an toàn.
Ở Mỹ, tổ chức quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (the united states Food
và Drug administration) cho phép sử dụng tác nhân acetic anhydrit và vinyl
acetat cho sản xuất tinh bột acetat.
1.2.3.1 Tác nhân vinyl acetat
Acetyl hóa nhóm hydroxyl của phân từ tinh bột với tác nhân vinyl
acetat xúc tác kiềm trong môi trường nước. Tinh bột acetat đựơc hình thành
theo phương trình sau:

O
O O
║ ║ ║
TB- OH + CH
2
= CHOCCH
3
= TB- OCCH
2
+ CH
3
CH
Xét về khối lượng, vinyl acetat với khối lượng phân tử 86 khi tham
gia phản ứng acetyl hóa 50%, trong khi acetic anhydrit với phân tử lượng
102 có 42% tham gia phản ứng acetyl
Trong quá trình acetyl hóa hạt tinh bột hoặc tinh bột hồ hóa hiệu quả
phản ứng chỉ đạt 2- 5% khi quan sát ở độ ẩm <10%, với độ ẩm tinh bột
càng cao thì khả năng gắn gốc acetyl càng cao. Trong một phản ứng ở 24
0
C
thời gian 1 giờ, sử dụng tác nhân là vinyl acetat với xúc tác Na
2
CO
3
, hiệu
quả phản ứng tăng nhanh khi tăng hàm lượng nước, ví dụ đạt 43% ở 15%
độ ẩm tinh bột, đạt 73% ở 65% độ ẩm tinh bột
Sản phẩm sau đó đựơc tách bằng trung hòa tới pH 6-7 với H
2
SO

4

loãng, lọc tinh bột ra, rửa bằng nứớc sạch , sấy khô. Tinh bột acetat có hàm
lượng acetyl 3,6% dung dịch khi nấu chín với nồng độ 6% ở 90
0
C trong 15
phút, có trạng thái ổn định ở nhiệt độ phòng. pH là yếu có ảnh hưởng lớn
13
ti phn ng, pH 8,6- 10 hiu sut phn ng t 65- 70%, pH 9,5- 12.2
hiu sut phn ng t 45- 70%
1.2.3.2 Tỏc nhõn acetic anhydrit
Acetic anhydrit l tỏc nhõn cho quỏ trỡnh acetyl húa tinh bt, cú th
s dng mt mỡnh hoc vi cỏc xỳc tỏc nh acetic axit, pyridin v dung
dch kim
nhit phũng acetic anhydrit khụng acetyl húa tinh bt, nhit
cao 90- 140
0
C, acetyl húa xy ra nhng tc chm, nhit 140
0
C sau 8
h ch cú 1,8% acetyl c to thnh, sau 15 gi % acetyl t 8,7% . Acetic
anhydrit c s dng vi vi xỳc tỏc axit acetyl húa tinh bt.Hn hp
acetic anhydrit v axit acetic tham gia vo h thng acetyl húa. nhit
thp khụng cú xỳc tỏc, phn ng vi tinh bt ngụ l thp. Khi nhit phn
ng tng, xỳc tỏc axit lm tng nhanh quỏ trỡnh acetyl húa tinh bt, tuy
nhiờn axit cng l mt yu t nh hng ti nht ca dch tinh bt.
Ngoi ra cỏc nghiờn cu cng ch
ra rng sau thi gian phn ng DS sau ú
bt u gim. phõn ct polymer tinh bt xy ra v s tng ca nng
axit, nhit , thi gian. iu ny chng minh s cú mt ca cỏc

oligosacarit vi v trớ OH t do nhiu hn 3
Tinh bt acetat c sn xut t cỏc loi tinh bt cú hm lng
amyloza 20-30%, tinh bt acetat thng phm thng cú DS 0,01- 0,1 v
gc acetyl 0,1- 2,5%.
Phng phỏp sn xu
t tinh bt acetat s dng tỏc nhõn gn l acetic
anhydrit trong mụi trng kim. Acetyl hoá thành công phụ thuộc vào điều
kiện phản ứng trong phơng trình 1.
Phng trỡnh 1:
O

O


NaOH + TB- OH + ( CH
3
CO)
2
O TB OCCH
3
+ CH
3
CONa + H
2
O

14
Phương trình 2: Thuỷ phân acetic anhydrit mà không có thuỷ phân tinh bột
acetat. Phương trình 2 xảy ra khi acetic anhydrit dư sẽ phản ứng với NaOH
để tạo muối.

O
║

2NaOH + ( CH
3
CO)
2
O 2CH
3
CONa + H
2
O

Phương trình 3: Phản ứng deacetyl hóa trong trường hợp dư kiềm
O
║
O
║
TB – OCCH
3
+ NaOH

TB- OH + CH
3
CONa

Trong quá trình acetyl hóa sử dụng NaOH là xúc tác và điều chỉnh
pH, ngoài ra có thể sử dụng natri carbonat, trisodium phosphat, canxi
hydroxyt, …Phản ứng được tiến hành ở nhiệt độ phòng, ở nhiệt độ cao có
thể xảy ra phản ứng thủy phân anhydrit và este .

Với anhydrit acetic là tác nhân và điều kiện phản ứng xảy ra ở nhiệt
độ phòng thì pH tối ưu cho acetyl hóa là 8- 8,4. pH tối thích cho acetyl hóa
phụ thuộc vào nhiệt độ. Ở 38
0
C, pH khoảng 7, ở nhiệt độ dưới 20
0
C pH
thích hợp 8,4. pH đựơc duy trì bằng cách thêm 3% NaOH. Tuy nhiên với
nồng độ NaOH cao có thể là nguyên nhân dẫn đến hồ hóa tinh bột quá
trình thu hồi gặp nhiều khó khăn, hiệu quả phản ứng đạt 70%.
1.2.3.3 Tác nhân axit acetic
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tinh bột có thể được acetyl hóa với
acetic axit băng dưới điều kiện có gia nhiệt, độ acetyl hóa tăng khi thời gian
phản ứng và tỉ lệ acetic axit tăng. Tuy nhiên axit acetic chỉ có thể tham gia
vào ph
ản ứng este hóa với nhóm OH của tinh bột trong điều kiện xúc tác có
axit mạnh và nhiệt độ cao.
15
Khi tinh bột được acetyl hóa ở điều kiện nhiệt độ cao với tác nhân
axit acetic băng sẽ tạo ra một lượng lớn nhóm acetyl nếu thời gian phản
ứng dài. Tỉ lệ các nhóm hydroxyl được acetyl hóa ở nhiệt độ 118
0
C lớn hơn
ở điều kiện 90
0
C. Trong phản ứng, tinh bột hoàn toàn acetyl hóa sau 18 giờ
và phần trăm acetyl đạt 44,8%, khi đó sản phẩm tinh bột acetat quan sát ở
90
0
C đều hoà tan trong nước lạnh và không hoà tan trong cồn.

Một số loại sản phẩm tinh bột acetat được sản xuất và thương mại
hóa ở Anh như Feculose, có chứa 0,7- 2,9% acetyl, được làm bằng cách,
tinh bột khô có độ ẩm 3-4% phản ứng với axit acetic băng, nồng độ tinh bột
10 – 100 %, thời gian phản ứng 8 giờ , nhiệt độ 90
0
C ( hoặc 120
0
C trong 2-
3 giờ). Phản ứng tạo sản phẩm không hòa tan trong nước lạnh do vậy axit
có thể đựơc rửa bằng phương pháp gạn và để lắng. Tuy nhiên axit acetic
cũng là yếu tố cắt mạch tinh bột làm giảm độ nhớt của sản phẩm cuối cùng
so với tinh bột gốc[23,2625]
1.2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tinh bột acetat trên thế giới và
Việt nam
Tinh bột acetat đã được phát minh từ trứơc nă
m 1945 và tiếp tục
nghiên cứu để đạt được sản phẩm thương mại quan trọng ứng dụng trong
các ngành công nghiệp
Trên thế giới tinh bột biến tính nói chung và tinh bột acetat nói riêng
được tiêu thụ với khối lượng lớn chiếm 2,5 tỷ đô la/ năm, tăng trưởng hàng
năm vào khoảng 4-10%.
Với những tính năng vượt trội so với tinh bột thường nên tinh bột
acetat được đưa vào sản xuất rộng rãi
ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ,
các nước Châu Âu, Trung Quốc, Thái Lan Sản phẩm thương mại sản
xuất tại Anh năm 1967 với DS thấp sử dụng cho chế biến thực phẩm chứa
0,1- 2,5% gốc acetyl. Ở Mỹ với sản phẩm thương mại DS thấp nhìn chung
được sản xuất từ tinh bột ngô (waxy corn) theo kiểu liên tục trong nước
hoặc gián đoạn khi ngô nghiền ướt.
16

Ở Hà Lan, tinh bột acetyl hóa với độ DS thấp được sản xuất từ tinh bột
khoai tây, sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp. Dịch tinh bột thu
được ở giai đoạn tinh sạch sử dụng sản xuất tinh bột acetat với độ thay thế
thấp.
Trung Quốc mỗi năm sản xuất khoảng 10.000 tấn tinh bột acetat từ
tinh bột sắn. Thái Lan là nước sản xuất nhiều tinh bột acetat nhất, năm
1999 khối lượng xuất khẩu được là 331.604 tấn, năm 2000 là 365.100 tấn,
năm 2001 là 344 000 tấn, thu về khoảng 6000 triệu batt từ tinh bột acetat
(theo số liệu của hiệp hội thương mại công nghiệp sắn Thái Lan 2001).
Theo số liệu của trung tâm phân tích thương mại (BAC) Trung Quốc
năm 2007 Trung Quốc xuất khẩu đi một lượng lớn tinh bột biến tính và
dextrin, cũng như vậy Ấn Độ là nước hiện nay xuấ
t khẩu nhiều tinh bột
biến tínhtrong đó có tinh bột acetat
Ngành công nghiệp tinh bột Trung Quốc phát triển rất nhanh, từ năm
1989- 1998, tổng các sản phẩm tinh bột của Trung Quốc tăng 2.7 lần từ 1.2
triệu tấn lên 3 triệu tấn, quy mô sản lượng của các nhà máy tăng, nhưng số
lượng nhà máy thì giảm.Trong đó, nhà máy Guangxi lớn nhất chiếm tới
50% tổng cả nước. Tinh bột biến tính phát triển mạnh ở Trung Qu
ốc, riêng
ngành công nghiệp giấy tiêu thụ 300.000 tấn. Ngoài ra tinh bột biến tính sử
dụng cho dệt, thực phẩm, thuốc, xây dựng
Ở Việt nam, hiện nay nhu cầu tiêu thụ tinh bột acetat rất lớn. Cả
nước có trên 60 nhà máy sản xuất tinh bột sắn nhưng chưa có cơ sở nào sản
xuất tinh bột acetat, duy chỉ có nhà máy Vedan Đài Loan đang sản xuất các
loại tinh bột biến tính trong đó có sản xuất tinh bột acetat và phần l
ớn xuất
khẩu với giá thành cao. [13,15,2122]
Trên thị trường hiện nay giá tinh bột acetat của Vedan 20.000 đ/ kg,
tinh bột acetat của Thái Lan giá 21.000 – 23.000 đ/ kg

17
Tinh bt acetat s dng trong thc phm gc thay th DS khỏc nhau
ký hiu TVA. DS 0,012- 0,02; Ds 0,021- 0,029; DS 0,03- 0,04; Ds 0,04-
0,05;DS 0.06-0,07; Ds 0,07- 0,08.
1.2.5 Nhng ng dng tinh bt acetat
Theo quy nh ca t chc FDA ( Federal Food , Drug and Cosmetic
Act) cú 2 kiu tinh bt bin tớnh. Loi tinh bt bin tớnh cho thc phm cú
an ton trong ch bin thc phm v loi tinh bt bin tớnh dựng cho cỏc
ngnh cụng nghip. Tinh bt bin tớnh cho thc phm bao gm tinh bt
c este vi mc gii hn cho phộp nh acetic anhydrid 5%, anhydrid
adipic 0,12%, acetic anhydrid 5%, 2,5% gc acetyl trong sn phm, 4%
succinic anhydrit, 0,1% phospho oxyclorid.
Do nhng tớnh cht u vit hn so vi tinh bt gc nờn tinh bt
acetat cú tim nng ng dng rt ln, c s dng nhiu trong cỏc lnh
vc
1.2.5.1 Trong cụng nghip thc phm
Tinh bt acetat c s dng rt ph bin trong cụng nghip thc phm
nh kem, mayonez, cỏc lai nc xt, tng t , thc n tr
em
Trong cụng nghip thc phm phn ln cỏc ng dng ca tinh bt
acetat u liờn quan n DS thp 0,01- 0,2. Tinh bt cú DS thp cú nht
cao hn so vi tinh bt gc, cú bn v kt dớnh cao ngay c trong
iu kin ụng lnh nờn c s dng sn xut cỏc sn phm bo qun
lnh
Tinh bột acetat ngăn sự thoỏi hoá và hn ch vữa ra khi thi gian bo
qun kộo di, nó duy trì cấu trúc định hỡnh trong iu kin lạnh và cải thiện
khả năng giữ nớc, độ nhớt tăng nhẹ. Cỏc sn phm thng mi DS thp
0,027- 0,058 c s dng vào các sản phẩm tơng ớt, tơng cà, sate, nớc
sốt, thạch, giăm bông, thức ăn đông lạnh, mỳ ăn liền, đồ hộp, sản phẩm
đông lạnh